Овощные котлеты по госту

Не многие сейчас могут вспомнить вкус общепитовской котлеты, она же — школьная, столовская, больничная, она же — полуфабрикат в магазине или кулинарии. Разумеется, это не свиная отбивная на косточке. В Союзе большинство блюд готовились по ГОСТу, в том числе и котлеты. В способе приготовления есть нюанс, который придает биточкам тот неповторимый вкус из детства! Этот рецепт советских котлет специально для тех, кто испытывает ностальгию по тем временам и по этому незатейливому блюду в частности.

Котлеты по ГОСТу СССР (рецепт домашний из фарша)

Время приготовления: 1 час 15 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• калорийность – 109 ккал;
• белки – 7.9 г;
• жиры – 6.4 г;
• углеводы – 4.9 г.

Ингредиенты

• говядина с жиром – 500 г;
• белый хлеб – 175 г;
• лук – 250 г;
• холодная вода – 1 стакан;
• перец молотый черный – по вкусу;
• соль поваренная пищевая – 1 ч.л.;
• масло растительное – 2 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Хлеб берем без корочки, желательно белый кирпич или ржаной, заливаем половиной стакана воды, не отжимаем.
   
2. Говядину с жиром и лук пропускаем через мясорубку. Если любите чеснок, используйте его, можно вбить яйцо — в оригинале их не применяли, хотя в рецептуре эти ингредиенты были указаны.
   
3. Солим, приправляем перцем, добавляем в хлеб. Хорошо вымешиваем. Это немаловажный фактор — энергично бросаем 25-50 раз с силой о доску или в широкую миску. Должна получиться вязкая, липкая смесь.
   
4. Из хлебно-мясной массы лепим заготовки, примерно 10-15 штук. Обваливаем в панировочных сухарях.
   
5. Обжариваем на растительном масле с двух сторон по несколько раз.
6. Теперь тот самый нюанс — подрумяненные биточки складываем в миску, заливаем водой примерно на треть и отправляем в духовку.
7. Запекаем без крышки около часа при среднем огне. Когда вода почти выпарится, вынимаем из духовки, накрываем. Ждем, чтобы впиталась оставшаяся жидкость.

Это интересно: под п.7 — известный «столовский» прием. При таком запекании изделия не только не потеряют в массе, но могут и «потяжелеть». Котлеты из фарша, согласно ГОСТу, должны были весить 50 г.

На гарнир подаем картофельное пюре, жареный лучок и домашние соленья. О том, как готовить советские котлеты, чтобы придать им больше вкуса и сочности, мы расскажем в следующем рецепте. Там же вы найдете вариант аппетитной подливы.

Рецепт любительских советских котлет

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• калорийность – 143.9 ккал;
• белки – 10.4 г;
• жиры – 9.8 г;
• углеводы – 3.6 г.

Ингредиенты

• фарш говяжий – 750 г;
• белый хлеб – 110 г;
• лук репчатый – 170 г;
• чеснок – 10 г;
• яйца – 2 шт.;
• вода – 90 г;
• перец молотый черный – по вкусу;
• соль поваренная пищевая – по вкусу;
• масло растительное – 2 ст.л.

Для подливы

• мясной бульон – 1 л;
• лук – 35 г;
• морковь – 50 г;
• томатная паста – 50 г;
• мука – 2.5 ст.л.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• растительное масло – 1 ст.л.;
• сливочное масло – 2 ст.л.

Интересно: по ГОСТу котлета особая весит 75 г, мяса должно быть 45 г, а остальные 30 г — это лук, чеснок, яйца, хлеб.

Пошаговое приготовление

1. Чтобы сделать котлеты любительские по ГОСТу, все ингредиенты прокручиваем через мясорубку дважды или измельчаем в блендере по отдельности.
2. Блюдо готовится исключительно из жирной говядины. Можно брать телятину и свиное сало либо соединить два вида фарша — постный и жирный.
3. Измельчаем лук и чеснок — блендером или в мясорубке.
   
4. Вбиваем два куриных яйца.
5. Замачиваем хлеб в воде. Молоко не стоит использовать, потому что изделия будут гореть и долго не сохранятся.
6. Хлеб перемалываем, отправляем к остальным продуктам, солим, перчим.
   
7. Добавляем фарш и хорошо вымешиваем руками. Отбиваем.
8. Лепим заготовки, для этого перекладываем из одной ладони в другую, придавая им овальную форму. Обваливая в сухарях, заостряем кончики.
9. Обжариваем на растительном масле на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета.
   

Приготовление подливы

1. Очищенный лук измельчаем, морковь натираем на терке.
   
2. Муку обжариваем на сковороде. Когда она станет золотистого оттенка, пересыпаем в миску и даем остыть. Затем добавляем теплый бульон и разводим до состояния густой сметаны.
   
3. Лук слегка обжариваем на растительном масле, добавляем сливочное. Выкладываем морковь, пассеруем 2-3 минуты. Пришла очередь томатной пасты и бульона. Когда смесь закипит, начинаем вводить разведенную муку. Все тушим до загустения.
   
4. Готовую подливу перемалываем в блендере, снова ставим на огонь и ждем кипения.
5. Приготовленные котлетки заливаем горячим соусом и отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10-15 минут.

К этому блюду лучше всего подойдут легкие гарниры, например, салат из свежих овощей или из вареной свеклы с черносливом, орехами и авокадо. Из специй берите только рекомендованные рецептурой перец и соль. Тогда вы точно ощутите знакомые нотки и запахи мясных изделий из общепита СССР.

Ингредиенты

Говядина - 55 грамм;

Свинина - 25 грамм;

Хлеб белый - 15 грамм;

Ледяная вода - 20 грамм;

Панировочные сухари - 10 грамм;

Жир для жарки - 5 грамм;

Перец - 0,06 грамм.

На 10 котлет:

Говядина - 550 грамм;

Свинина - 250 грамм;

Хлеб белый - 150 грамм;

Ледяная вода - 200 грамм;

Панировочные сухари - 100 грамм;

Жир для жарки - 50 грамм;

Перец - 0,6 грамм.

Примечание:

лук - по желанию.

• 241 кКал
• 30 мин.
• 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Многие замечали, что котлеты в столовых, даже находящихся в разных городах, всегда очень похожи на вкус, если они приготовлены по ГОСТ, т.е. с соблюдением точной рецептуры по количеству ингредиентов и способу приготовления. Были разработаны технологические карты на такие котлеты: "Особые", "Московские", "Домашние" и т.д.

Технологическая карта определяла состав котлет, а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет, условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов и готового изделия.В этом рецепте я покажу котлеты "Особые", согласно технологической карты №659, так же на сайт будут добавлены котлеты "Школьные". И те, и другие приготовленные дома в несколько крат вкуснее, чем в столовой!

Подготовьте необходимое количество ингредиентов согласно списку. Если не мыслите себе котлет без лука или зелени, то добавьте их.

Для приготовления панировки подсушите ломти белого хлеба или батона.

Затем измельчите их в крошку.

В котлеты может быть добавлена как крошка белого хлеба, так и размоченная мякоть.

Моё отступление от условий технологической карты - это измельченный лук в количестве - 1 среднего размера головка на 8-10 котлет.

Соедините мясной фарш, (лук), хлеб или хлебную крошку, соль, перец, влейте ледяную воду и перемешайте.

Вымешивать фарш нужно довольно-таки долго, так как к нему есть требование по достаточной липкости.

Затем формируйте продолговатые или круглые котлеты толщиной 1,5-2 см массой: 50, 75, 100 грамм или просто массой и размером под необходимое вам количество и удобное размещение в форме для запекания.

Заготовки котлет запанируйте.

Полуфабрикаты котлет можно заморозить на потом.

Обжарьте котлеты на сковороде с двух сторон

до румяной корочки или до полной готовности в течение около 10 минут, если готовите небольшое их количество.

В другом случае обжаренные котлеты поместите на смазанном противне в разогретую духовку и доводите до готовности при 200 градусах около 20 минут.

Котлеты по ГОСТ готовы подавайте их с гарнирами и соусами по вкусу, а так же они вкусны просто с черным хлебом и чаем.

У Советского Союза было много значимых достижений. В стране велись грандиозные стройки, был отличный балет, ставились спортивные рекорды, делались научные открытия. Даже человека в космос отправили!

Но все это меркнет перед одним единственным достижением СССР – школьными котлетами, на которых выросло не одно поколение будущих учёных, строителей, артистов, инженеров и политиков.

С чем у людей, выросших в Советском Союзе, ассоциируется детство? На самом деле каждый найдет достаточно много знаковых вещей, которые врезались ему в память.

Однако все советское поколение граждан точно объединяет одна большая любовь к этим замечательным, вкуснейшим и очень питательным школьным котлетам, которые были настолько вкусны, что иногда хотелось съесть их как можно больше.

В чем же секрет этого загадочного блюда?

Как это часто бывает по-настоящему с качественными вещами, секрет школьных котлет заключается в их невероятной простоте. Процесс готовки был лишен всяких сложностей и ненужных изысков, а все ингредиенты легко доставались.

Готовились котлеты из мясного фарша, черного ржаного хлеба, чеснока, лука, соли, перца и яйца. Больше ничего в составе блюда не было.

Отдельно хочется подчеркнуть, что в школьные котлеты не добавляли манную крупу, так же, как и молоко. Последнее и вовсе было небезопасно, так как у многих людей встречается непереносимость молочного белка.

Процесс приготовления (так же как и подбор ингредиентов вёлся со строгим соблюдением всех предписаний по утвержденным государственным нормам. Перед советскими кулинарами, разрабатывающими рецептуру, стояла задача создать максимально простое, безопасное, а вместе с тем полезное, вкусное, диетическое и легко усваиваемое блюдо.

Хлеба в советских школьных котлетах было действительно много. Делалось это не только для экономии, но также и для легкой свариваемости блюда желудком.

Кроме того, мяса в котлетах все еще было достаточно. Чаще всего брали свинину.

Вопреки популярному мнению, все ингредиенты, как и сами котлеты, были очень высокого качества. Сегодня далеко не каждый хлеб на прилавках может похвастаться качеством советского.

Что касается непосредственного процесса готовки, то котлеты никогда не жарились. Их готовили в духовых шкафах или автоклавах, если в школе было подобное оборудование. Все перечисленное делало школьные котлеты очень вкусными.

Рецепт

• Мясной фарш — 600 гр.
  
• Ржаной хлеб — 360 гр.
  
• Лук — 2 шт.
  
• Чеснок — 1 шт.
  
• Соль — 0.3 ч.л.
  

Из хлебо-мясной массы делаются котлеты, каждая из которых обваливается в панировке из хлебной корки.

На противень наносится растительное масло и укладываются котлеты. Блюдо отправляется в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Настоящие технические условия распространяются на котлеты овощные замороженные – полуфабрикат (далее «котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:

2. «Свекольные с черносливом»

4. «Морковные с изюмом»

6. «Картофельные с грибами»

8. «Капустные с морковью»

2. Требования к качеству и безопасности

2.1 Котлеты овощные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели котлет овощных

2.3 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели овощных котлет

2.5 По микробиологическим показателям овощные котлеты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.1.1), указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели овощных котлет

Дрожжи, КОЕ/г, не более,

группы ки­шечных па­лочек (колиформы)

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов радионуклидов в котлетах овощных не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.), приведенных в таблице 4.

Таблица 4. Показатели безопасности котлет овощных

2.7 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:

1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;

2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Чернослив по ГОСТ 28501;

5. Маргарин столовый по ГОСТ 240 ;

6. Крупу манную по ГОСТ 7022;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402;

9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

11. Масло растительное по ГОСТ 1129;

12. Молоко коровье по ГОСТ 13277;

13. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

14. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.8 Пищевая ценность котлет овощных в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– пищевая ценность продукта;

– рекомендации по использованию продукта;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

4. Упаковка

4.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.

4.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г( для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г( для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

4.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-93, полимерные по ГОСТ 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ГОСТ 51289-99 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

5. Правила приемки

5.1 Котлеты овощные принимают партиями. Партией считается любое количество котлет овощных одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

– органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, кислотность, массовая доля поваренной соли) являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по ГОСТ 8756.0-70.

6.2 Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.3 Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28561-90.

Содержание массовой доли жира по ГОСТ 8756.21-89.

Общую титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82.

Содержание массовой доли поваренной соли по ГОСТ 26186-84.

6.4 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.12-94.

6.5 Подготовку проб и определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

8. Рекомендации по приготовлению

8.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

Яйца куриные пищевые. Технические условия

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность котлет овощных

Приложение В (рекомендуемое)

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Морковные котлеты (ГОСТ)

Оказывается, если готовить по гостам какие-нибудь простенькие блюда, максимально придерживаясь рецептуре по мере возможности, получается не просто вкусно. Получается "по-столовски" вкусно! :) Для тех, кто ностальгирует по школьным и детсадовским столовым и общепитам.

Захотелось морковных котлет. Таких, какие я когда-то ел в детском саду: маленьких, оранжевых и страшно-морковных! Которые подавали с жиденькой белой сметаной (буэээ) и каким-то ненавязчивым гарниром типа макарон. Тогда это было истинное испытание силы воли и духа)) Сейчас, спустя многие годы, морковные (свекольные и любые овощные в т.ч.) котлеты - одно из моих излюбленных блюд, когда хочется чего-то лекого и комфортного. Такого домашнего. Бабушка тоже их готовила, но совершенно не так. Очень вкусно, но не "по-детсадовски". Покопался, нашел гостовский рецепт для санаториев и столовых. Счастлив!
Итак, приступим.

Требуется:
(9 маленьких или 6 нормальных)
• 500г моркови
• 60 мл молока
• 20г сл. масла
• 30г манки
• 1 куриное яйцо
• 20г пшеничной муки
• 50г сметаны
• 2г соли

Готовим:
Промытую морковь нашинковать соломкой и припустить с добавлением кипяченого молока и сливочного масла. За 5–10 мин. до готовности моркови добавить тонкой струйкой при помешивании манную крупу и проварить все до готовности. Готовую массу по рецепту морковных котлет немного охладить, добавить в нее яйца, соль и после перемешивания сформовать из нее котлеты (по две-три на порцию), панируя их в муке. Положить котлеты на противень или сковороду, смазанные маслом, полить сверху сметаной, расплавленным маслом и выпекать до готовности. Отпускают котлеты со сметаной.

Мои комментарии: Для своего и Вашего удобства сократил кол-во ингридиентов, здесь привел уже измененный вариант, т.к. в оригинале там аж на 2 с лишним кг моркови. В пшеничной муке не панировал, запекал в духовке на противне, выстланном бумагой для выпечки, без добавления масла и сметаны. Сметаной потом намазывал, перед тем как отправить котлетки в рот))

Кстати, заметил, что практически все нелюбимые когда-то блюда и продукты стали полностью противоположно одними из самых любимых и предпочитаемых :) Помню, как одна мысль о баклажане (. ) вызывала позывы в животе, кабачковая икра была из разряда "смотреть противно" (и с вареным яйцом, вкрутую. ААА!), а запеченый, такой водянистый с корочкой сверху омлет доставлял массу неприятностей воспитательницам)) Сейчас я душу за них продам. Ей Богу! А Вы испытывали подобное?

Читайте также:

  
• Как приготовить пастери с картошкой
  
• Рагу из косули с овощами
  
• Рецепт заготовки кабачков в масляной заливке
  
• Сколько калорий в тушеных кабачках с морковью и помидорами и луком
  
• Тушеная селедка с капустой