Овощные ножи из высокоуглеродистой стали

Рейтинг топ-10 по версии КП

Вообще этот бренд специализируется на выпуске кухонной утвари по цене выше средней по рынку. Но эта модель кухонного ножа довольно демократична. В серию Cascara входят еще четыре разновидности ножей, но этот сантоку нам кажется максимально универсальным. Им удобно орудовать и при разделке некрупных кусков мяса, шинковке овощей или нарезать закуски. Рукоять сделана из твердого пластика бакелита и усилена стальной вставкой на конце. Заточка лезвий двусторонняя. По шкале Роквелла твердость стали оценивается в диапазоне от 52 до 55 баллов. Для сравнения, 40 — это плохо, а все что больше 60 — максимально жесткое и надежное. Поэтому здесь имеем среднее число. Для бытовых нужд должно хватить. Если вам шибко понравится этот кухонный нож, то можете докупить остальные предметы из коллекции и подставку. Все они примерно в одну цену.

Характеристики

Лезвие из стали 17,8 см, рукоять из бакелита, общая длина 32 см.

+ Хорошая фабричная заточка

- При долгой работе ручка впивается в ладонь

Было бы даже странно, если бы в таком продукте, как лучшие кухонные ножи, бизнес не эксплуатировал в названии тему японских воинов. Модель «Харакири» компактна, относится к классу универсальных. То есть им быстренько можно нарубить овощи в салат, отрезать колбасу, сыр и при сноровке даже масло на хлеб намазать. Удивительно, но это российская фирма, которая начинала в коллаборации с японскими компаниями, а сейчас делает все сама. Ножи затачиваются вручную на мокрых камнях. Модель выпускается с черной или серой рукоятью. Сталь японская, стойкая к коррозии, марки AUS-8. У клинка двусторонняя заточка. Продается отдельно или в составе больших наборов, в которых комбинируются разные типы кухонных ножей этой марки.

Характеристики

Лезвие из стали 12 см, рукоять из пластика, общая длина 23 см.

+ Малый вес

- Тонкая сталь, гнется при неосторожном движении

Сколько стоит лучший кухонный нож? Вопрос, скорее, риторический. Показываем хорошую модель, но и цена кусается. Давайте разбираться, за что платим. Модели подобной формы называют шеф. Это главный инструмент любого уважающего себя кулинара. Такой возьмет что угодно: нарежет мягкий томат, не смяв его, рассечет рыбу, не запнется о твердый имбирь или обработает курицу. Если говорить грубо, то этот тот же универсальный нож, но отличается размерами. Помните мы рассказывали про шкалу твердости Роквелла? Здесь у него практически максимальный для кухонного ножа показатель 61. Если посмотрите на лезвие, то увидите, что клинок как бы состоит из двух пластин. Верхняя более толстое — отвечает за прочность. К низу идет тончайшая заточка. Ручка здесь как у большинства премиальных продуктов изготовлена из древесины.

Характеристики

Лезвие из стали 18 см, рукоять из дерева, общая длина 29,5 см.

+ Высококлассная сталь

- Качественно заточить дома очень сложно

Ножи этой бразильской компании есть почти на многих кухнях. Их отличает рекордный ассортимент всевозможных клинков. Только на сайте российского дистрибьютора под 250 клинков. Откровенно говоря, потрясающим качеством они не отличаются. Они не ломаются, если конечно, специально не прилагать к этому усилий. Но тупятся быстро, сталь тонкая, острие гуляет при работе со сложными компонентами. В обзор лучших кухонных ножей 2020 мы поместили редкий образец филейного ножа. К особенность в узком лезвии, которое вдобавок уменьшается к кончику. Такая конструкция необходима для быстроты отделения филе от основной туши. Подходит не только для мяса, но и при разделке рыбы. А еще они считаются удобным инструментов при приготовлении суши и роллов.

Характеристики

Лезвие из стали 20 см, рукоять из пластика, общая длина 36 см.

+ Надежный

- Лезвие «гуляет»

Первое за что хотим похвалить этот образец — внешний вид. Цена смешная, а выглядит стильно. Сделан этот кухонный нож из нержавейки, чем, впрочем, никого не удивить в 2020 году. В ручке этот металл скомбинирован с пластиком. Кстати, фабрика, где производятся разные предметы для кухни, чешская. Дает гарантию на свои изделия этой серии пять лет. Несмотря на демократичную ценовую политику, компания не стала экономить на форме и добавила клинку ребра жесткости. С ними лезвие становится более устойчивым. Впрочем, обольщаться не стоит. Судя по отзывам покупателей, нож тупится очень быстро. Заводской хватает буквально на первый месяц. Обидно отдавать такой нож в мастерскую, потому как работа мастера может выйти даже дороже. Остается купить хорошую точилку и раз в месяц проходиться по клинку самостоятельно.

Характеристики

Лезвие из стали 13 см, рукоять из пластика, общая длина 32,5 см.

+ Ребра жестокости

- Быстро тупится

Очень бюджетный вариант с ребристой заточкой. Кстати, правильно ее называть серрейторной. Производитель позиционирует свой продукт как нож для завтраков — сыр, хлеб, колбаса и нарезки томатов. Такая форма действительно хорошо прорезает любую кожуру и не дальше гладко идет по мякоти. По шкале Роквелла у этого клинка показатель выше 55, что является высоким уровнем. Самая слабая и плохая часть этого изделия — ручка. Дешевейший пластик, который к тому же еще окрашен в токсичные цвета. Такой дачный вариант. Материал легко повреждается и совсем неудобно сидит в руке. Готовить долго с таким не получается. Впрочем, производитель и не призывает. В завершении еще раз вернемся к форме лезвия. Заточка здесь великолепная, благодаря особой форме прибор остается острым долгие годы. Это особенность серрейторных ножей.

Характеристики

Лезвие из стали 11 см, рукоять из пластика, общая длина 22 см.

+ Долго не тупится

- Материал ручки

Еще один премиальный шеф в нашем рейтинге лучших кухонных ножей 2020 года. Напомним, это универсальный инструмент, который подойдет для приготовления всех блюд. Разве что хлеб и какую-то мелкую работу им делать неудобно, но такой нож и не обязан уметь этого. Фирма японская. Баланс выверен практически ювелирно — общий вес инструмента около 200 грамм. Обратите внимание на часть лезвия, которая выступает вперед после окончания ручки. Это своего рода защитный механизм, чтобы если вдруг палец соскользнет, он не зацепился об острие. Должны признать, что здесь эта конструкция не совсем удачна. Даже более бюджетные модели в нашем рейтинге ставят более объемные ограничения и работают они куда лучше. Впрочем, не так уж и часто рука соскальзывает с ручки. Сталь марки AUS-8, закаленная по шкале прочности до 56-57 — отличный, но не рекордный показатель. На клинке есть дополнительные обкладки, именуемые ребрами жесткости. Отдельно покупатели в отзывах выделяют приятную ручку. Изготовлена она из розового дерева.

Характеристики

Лезвие из стали 21 см, рукоять из дерева, общая длина 33 см.

+ Сбалансированный кухонный нож

- Придется привыкать к азиатской форме

В этом материале не решается вопрос о том, какая сталь «лучше». Это устаревшая формулировка, которой не один десяток лет, и она некорректна: для каждого случая выбор свой. Поэтому мы просто и непредвзято рассмотрим характеристики обеих сталей и их пригодность для конкретных целей.

Здесь мы будем употреблять единый термин «углеродистая сталь» для средне- и высокоуглеродистых видов. Между собой они отличаются, но при сравнении с так называемой нержавейкой эта разница нам не важна.

Просто и доступно про углеродку и нержавейку

Начнем с разъяснения, что устоявшаяся терминология не очень точно отражает саму суть противостояния: название «углеродистая» говорит о составе стали, а «нержавеющая» – о ее способности противостоять коррозии, то есть понятия, в принципе, не очень сравнимые.

Нож Hiroo Itou, выполненный по технологии «дамаск» из нержавеющего сплава. Не подвержен коррозии, но его режущие свойства не так хороши, как у углеродки

Что имеем по факту?

Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).

Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?

Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.

Способность или неспособность сопротивляться коррозии (ржавчине) – это главное и принципиальное отличие одной стали от другой. Но есть и другие, не менее важные для выбора.

Нож Santoku Всемогущий из углеродистой стали Shirogami: требует чуть более тщательного ухода, но обладает отличными режущими свойствами

Сравнение углеродной стали с нержавеющей

Способность впитывать запахи

Углеродистая сталь сама по себе имеет приятный запах (особенно чистая и свежезаточенная), но при этом она быстро впитывает посторонние запахи. Если мы строгаем ножом из углеродки дерево, это даже здорово, а вот для нарезки продуктов не очень хорошо: от «аромата» лука или копченой рыбы инструмент придется отмывать довольно долго. С нержавеющей сталью таких проблем нет; сама по себе она также не имеет запаха. Для кухонных ножей это однозначный плюс.

Заточка

При равном количестве углерода клинки из коррозионностойких сталей будут сложнее в заточке за счет повышенной износостойкости. Поэтому и правка клинков из высокоуглеродистой коррозионностойкой стали потребует специального инструмента: мелкозернистого водного камня или керамического доводочного стержня. Клинки из углеродистой стали, напротив, можно править даже обычным поварским мусатом. Достигаемая при этом острота, по мнению практиков, намного превосходит остроту ромок из коррозионностойких аналогов, хотя и несколько уступает им в долговечности и износостойкости. Проще говоря, клинок из углеродки точится легче, правится проще и режет лучше нержавеющего аналога, но уступает ему в стойкости к коррозии и длительности удержания остроты.

Простота в уходе

Обе стали однозначно требуют регулярной чистки, правки, заточки и правильного хранения. Причем если делать это действительно постоянно, то уход в обоих случаях будет простым; но чувствительнее к «невниманию» все-таки углеродистая сталь. Бросьте одновременно уход за высокоуглеродистой и нержавеющей сталями, и первая скорее «отомстит» появлением ржавчины.

Режущие свойства

Тут высокоуглеродистая сталь однозначно выигрывает. За счет более податливой структуры она чувствительнее к заточке, да и режущая кромка из высокоуглеродистой стали может быть куда тоньше, чем из нержавеющей. А это и обусловливает, как говорят, «резучесть».

Эстетическая сторона вопроса

Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.

По всем перечисленным характеристикам и на форумах, и в литературе есть расхождения (особенно касательно заточки – и трудозатрат на нее, и времени, которое клинок ее держит). Дело в том, что на практике мало кто испытывает чистую сталь того или другого вида: чаще всего клинок обработан каким-либо способом или от коррозии, или от механических повреждений. Это здорово искажает объективную картину.

Важный момент: проблема с коррозией у углеродки решается обработкой клинка, а вот проблема режущих свойств у нержавейки пока никак не решена полностью.

Если мы готовы регулярно ухаживать за ножом, то есть держать его в чистоте и сухости, то для многих целей подойдет клинок из углеродистой стали – он подарит нам куда более комфортную работу за счет «резучего» лезвия. Если нам нужен просто надежный кухонный или охотничий нож, которому мы не готовы уделять много времени, стоит выбрать нержавеющую сталь.

Кухонный нож – один из важнейших инструментов в арсенале любого кулинара. Именно от этого предмета зависит как скорость работы, так и безопасность повара. Хороший нож должен обладать сразу несколькими качествами: быть удобным и острым, долго не тупиться или без проблем затачиваться. На рынке представлено множество изделий разных производителей, которые отличаются стоимостью, внешним видом и материалами изготовления. Как не запутаться в широком ассортименте и на что обратить внимание, выбирая подходящую модель?

Виды кухонных ножей

В зависимости от назначения кухонные ножи можно разделить на несколько типов. Один из самых популярных инструментов, который есть на каждой кухне – это универсальный нож. Длина лезвия у него обычно составляет 12-15 см. Благодаря удобному размеру такую модель можно использовать для нарезки практически любых продуктов.

Овощной нож с маленьким лезвием длиной до 10 см также найдется в арсенале каждой хозяйки. Как правило, его используют для чистки картофеля, лука, яблок и других овощей и фруктов.

Еще одна популярная модель – Шеф-нож, который часто называют поварским или французским. У него длинное (от 15 до 30 см) и широкое (от 2 до 4 см) лезвие, которое отлично справляется с резкой мяса и рыбы, измельчением фруктов, зелени и овощей, в том числе таких крупных, как капуста или тыква. Из-за внушительных габаритов и ощутимой массы такую модель в основном предпочитают мужчины.

Универсальный, овощной и шеф-нож образуют «поварскую тройку». Имея на кухне такой комплект, хозяйка без труда справится с большинством операций. Если вы не сторонник минимализма, арсенал можно пополнить и другими моделями.

Для нарезки хлеба, выпечки, томатов используют специальные серрейторные ножи. Режущая кромка у них не ровная, а снабжена пилообразными или волнистыми зубчиками, которые обычно расположены только с одной стороны лезвия. Благодаря такой форме нож разрезает продукт сразу под несколькими углами, при этом повару не приходится прикладывать усилий или давить на инструмент.

Подобная заточка имеет свои особенности: режущая кромка надолго сохраняют остроту, но если она затупилась, в домашних условиях заточить зубчатое лезвие не получится. Кроме того, серрейторный клинок оставляет «рваные» края, поэтому не подходит для нарезки колбас. Чтобы отверстия между зубцами не забивались остатками продуктов, за таким ножом придется тщательно ухаживать.

Один из самых распространенных инструментов с серрейторной заточкой – хлебный нож. Благодаря длинному широкому лезвию с волнистыми зубчиками он аккуратно разрезает и плотную корку, и мягкую середину – батон при этом не сминается и не крошится.

Зубчатая режущая кромка и у другой модели – ножа для томатов. Лезвие этого инструмента узкое и не слишком длинное – около 10 см. Тонкие зубцы с легкостью надрезают кожуру овоща, не сдавливая мякоть и не заставляя вытекать сок. Подобную модель удобно использовать не только для помидоров, но и для нарезки цитрусовых, киви и других овощей и фруктов с плотной шкуркой и нежной сердцевиной.

Еще один вид инструментов с серрейторной заточкой – нож для стейков. Одна половина режущей кромки у него ровная, а другая зубчатая. Благодаря такой форме нож с легкостью разрезает мясные волокна вне зависимости от степени прожарки куска.

Для филирования свинины, говядины, птицы и рыбы предназначен специальный нож для мяса или обвалочный нож. Его узкое лезвие длиной около 15 см имеет острый кончик – таким инструментом можно легко отделять кости, удалять жилы, отрезать тонкие и ровные куски филе.

Другой кухонный инструмент, необходимый для работы с мясом – нож-топорик. Эта массивная модель с толстым и широким лезвием предназначена для рубки костей или разрезания замороженных кусков.

Красиво порезать колбасу, ветчину, копченую рыбу и другие деликатесы хозяйке поможет слайсер или нож для нарезки с длинным (до 30 см) лезвием.

Чтобы подать на стол безупречное ассорти из тончайших ломтиков маасдама, эмменталя, пармезана, эдама и дор блю, вам понадобятся специальные ножи для сыра. Выглядеть они могут по-разному. Модель для твердых сыров напоминает лопаточку с прорезью в центре, а у изделия для мягких сыров роль лезвия играет тонкая металлическая струна. Выпускают и универсальные сырные ножи. Режущая кромка у них серрейторная, а в лезвии проделаны большие отверстия, не дающие ломтикам прилипать к металлу или сминаться. Кончик такого инструмента раздваивается и слегка загнут вверх – с помощью этой своеобразной «вилки» удобно укладывать кусочки сыра в тарелку.

Существуют и другие специальные модели – например, скребок для рыбьей чешуи или нож для пиццы, у которого вместо лезвия стоит крутящийся зубчатый диск.

Материалы лезвий

От того, из какого материала изготовлено лезвие, напрямую зависят свойства кухонного ножа: его твердость, износостойкость и способность держать заточку. Больше всего распространены клинки из стали, которая может быть нержавеющей, углеродистой или высокоуглеродистой.

Ножи с лезвиями из углеродистой стали (Carbon steel) привлекательны по цене, долго сохраняют заточку и хорошо режут даже в подтупленном виде. К их недостаткам относится то, что при соприкосновении с этим металлом некоторые продукты приобретают характерный «железный» привкус, а также подверженность коррозии. Чтобы сохранить опрятный вид такого ножа, его следует мыть и вытирать насухо сразу после использования.

На инструментах из нержавеющей стали (Stainless steel) не появляются пятна и ржавчина, но они требуют регулярной заточки. Если нож из нержавейки имеет зубчатое серрейторное лезвие, то заточить его не получится – придется менять на новый.

Ножи с лезвиями из высокоуглеродистой стали (High carbon steel) отличаются высокой твердостью, остротой и не ржавеют, но стоят дороже, чем более «простые» аналоги.

К изделиям премиум-класса относятся модели из многослойной дамасской стали с характерным волнистым узором на поверхности. Он появляется из-за соединения в лезвии твердых и мягких, устойчивых к коррозии видов металла. Такие ножи отличаются высоким качеством, долго держат заточку, но стоят достаточно дорого.

Помимо стальных, широко распространены и кухонные ножи с керамическими лезвиями. Эти изделия не теряют остроту с течением времени, не подвержены ржавчине и не придают еде посторонний привкус.

Главный недостаток керамики: высокая хрупкость. Подобный инструмент в первую очередь предназначен для резки мягких продуктов – если вы попытаетесь разрубить им даже небольшую куриную косточку, лезвие может расколоться. По этой же причине керамическими ножами не рекомендуют пользоваться на стеклянных разделочных досках.

Материалы рукояток

Удобная и качественная рукоятка важна для ножа не меньше, чем лезвие. Она должна комфортно лежать в ладони, быть прочной и долговечной. На рынке представлены инструменты с ручками из разных материалов: дерева, пластика или металла.

Модели с металлическими рукоятками прочны, имеют долгий срок службы, не боятся влаги и механических повреждений. Главный недостаток такого изделия – достаточно ощутимый вес.

Деревянная рукоятка приятна на ощупь, не утяжеляет нож и не скользит в руке, однако требует внимательного ухода. Со временем дерево может растрескиваться, впитывать в себя влагу или жир. Чтобы продлить срок службы такого инструмента, его придется тщательно мыть и сражу же вытирать.

Неприхотливы, легки и долговечны модели с пластиковыми рукоятками. Чтобы предотвратить скольжение и сделать нож более комфортным, производители часто помещают поверх пластика резиновое покрытие. Есть у таких инструментов и своя особенность: в некоторых моделях не видно, насколько глубоко лезвие уходит в ручку. Если полотно не доходит до ее конца, а закреплено с краю, нож может быстро расшататься и прийти в негодность.

Критерии выбора

Планируя покупку кухонного ножа, учитывайте сразу несколько факторов. Для начала определитесь, какая модель вам нужна – [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=3pqj]универсальная, [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=hec2]для овощей и фруктов, [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=3pqp]хлеба или [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqd&f=a24g]резки ломтиками.

Вынуждены часто использовать для готовки замороженное мясо? В таком случае включите в кухонный арсенал [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pqe]нож-топорик. Хозяйкам, регулярно балующим домочадцев полезными рыбными блюдами, пригодится удобный [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=h2in]скребок для чешуи.

Приобретать ножи можно не только по отдельности, но и комплектами – это выгодно и удобно, когда необходимо полностью обновить кухонные инструменты. В [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3-3]наборы, состоящие из 3 предметов, обычно включают необходимый минимум: универсальный, поварской и маленький овощной ножик. Если средства позволяют, можно купить большой [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=5-10]комплект из 5-10 предметов. В нем вы найдете не только «поварскую тройку», но и другие модели: для хлеба, мяса, резки ломтиками или стейков. Часто в состав такого набора входят ножницы, точилки и удобные подставки.

Если вы не умеете или не желаете регулярно точить ножи, удачным выбором станут [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pr2-7yf9]керамические модели или [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pr0]варианты со стальным лезвием, которые долго сохраняют остроту режущей кромки. Нет времени тщательно ухаживать за изделием? Покупайте [url="https://www.dns-shop.ru/catalog/17a9e0d016404e77/nozhi-kuxonnye/?p=1&f=3pr6]нож из нержавеющей стали, на котором не появятся пятна и ржавчина.

Тем, кто в первую очередь интересуется стоимостью изделий, сделать выбор поможет следующая информация.

Союз железа и углерода

Углеродистой сталью называют сплав, основными элементами которого являются железо и углерод, с примесями других различных химических элементов. В зависимости от процентного содержания углерода в составе стали, их можно разделить на три группы: низкоуглеродистые, среднеуглеродистые и высокоуглеродистые. В этой статье мы рассмотрим самые популярные отечественные марки углеродистой стали.

Высокоуглеродистыми сталями, называют стали, в составе которых процентное содержание углерода превышает 1% и колеблется от 1,5% до 2%. Ножи, изготовленные из стали с высоким содержанием углерода отличаются повышенной твердостью клинка и так называемой «резучестью», т.е. особыми режущими свойствами.

Х12МФ

Сталь Х12МФ занимает первое место из высокоуглеродистых сталей среди производителей ножей. Ее состав регулируется российскими стандартами ГОСТ, и содержит в себе 1,6% - углерод, 12% - хром, 0,3 % - ванадий, 0,6 % - молибден.

За счет входящего в состав углерода, сталь Х12МФ обладает повышенной прочностью кристаллической решетки, что позволяет сделать сведение клинка более тонким, и тем самым повысить его режущие свойства. Благодаря этому, чаще всего, сталь Х12МФ используется в изготовлении охотничьих ножей. Так же нож отлично себя показывает в работе со шкурой или же кожей. Ножи из стали Х12МФ длительное время держат остроту режущей кромки, при правильном и своевременном уходе мало поддаются коррозии, и легко правятся. Так же ножи из стали Х12МФ отличаются повышенной твердостью клинка, но из-за этого обладают малой пластичностью, поэтому не рекомендуется использование ножа в условиях повышенной нагрузки на «изгиб лезвия».

Сталь ХВ5 еще называют «алмазной», такое название она получила в связи с тем, что раньше она широко применялась в изготовлении инструментов для обработки алмазов. Производителями ножей она ценится за свою исключительную прочность. Родиной этой стали считается Япония. Состав: 1,5% - углерод, 0,7% - хром, 5% - вольфрам.

Сталь ХВ5 считается одной из самых твердых сталей, и из нее изготавливаются преимущественно охотничьи ножи. Таким ножом можно с легкостью разделать тушу, снять шкуру. Клинок из стали ХВ5 настолько прочный, что позволяет разрезать кости и более мягкие металлы. Нож из стали ХВ5 долгое время держит остроту режущей кромки и не требует правки. Но из-за малого содержания хрома, клинок сильно подвержен коррозии, поэтому уход за ножом должен быть более тщательный, рекомендуется ношение только в ножнах. Так же важно помнить, что из-за своей уникальной твердости, сталь ХВ5 не пластична. Поэтому нож с клинком из этой стали нельзя метать и работать им «на изгиб»

У8 и У8А

Стали У8 и У8А можно смело назвать – классическими ножевыми сталями. Производство ножей именно из этих сталей, прописано еще в стандартах ГОСТ от 1997 года. Состав их почти идентичен, это 97% железа и 0,8% углерода. А вот индекс «А» в названии стали, обозначает что качество этой стали повышено за счет уменьшения содержания в ее составе таких элементов как фосфор и сера.

Из стали У8 и У8А производят кухонные, бытовые и туристические ножи. Благодаря содержанию углерода, ножи из этих сталей отличаются прочностью режущей кромки и длительному сохранению своих режущих свойств. Они легко точатся, даже без применения специального оборудования, достаточно простого абразивного бруска, пластичны и имеют широкий круг применения. Единственным недостатком ножей из этих сталей можно назвать малую коррозийную стойкость. В связи с этим ножи из сталей У8 и У8А требуют внимательного и тщательного ухода.

Среднеуглеродистые ножевые стали

Среднеуглеродистыми сталями называют стали в составе которых процентное содержание углерода не превышает 1%, и колеблется от 0,7% до 0,9%

Ножи, произведённые из среднеуглеродистой стали отличаются повышенной износостойкостью, простотой обработки, хорошей устойчивостью к коррозии.

ШХ15 – инструментальная сталь широко применяется в изготовлении подшипников. А вот ножевых мастеров она заинтересовала только в двухтысячных годах, но быстро вышла на лидирующие позиции, как среди производителей авторских ножей, так и среди пользователей. Состав стали: 1% - углерода, 1,6 % - хром, 0,3% - кремний, 0,4 % - марганец.

Ножи из стали ШХ15 обладают повышенной износостойкостью, пластичностью, при правильном уходе хорошо выдерживают воздействие агрессивных и водных сред, легко поддаются обработке и полировке.

Сталь ШХ15 можно назвать – универсальной, она подходит для изготовления любого вида ножей и режущих инструментов. Неприхотлива в уходе и отличается невысокой ценой.

Р6М5 – среднеуглеродистая, быстрорежущая сталь. В состав входят: углерод – 0,8 %, хром – 4,4 %, вольфрам - 6,15%, стронций- 4,1%, молибден - 5%, ванадий - 1,9%.

Производство такой стали, сложный и трудоемкий процесс. Это влияет на стоимость сырья, поэтому мы не так часто встречаем ножи из стали Р6М5. Но дело не только в стоимости, сам процесс производства изделий из этой стали довольно непростой, требующий особых знаний и опыта. Поэтому далеко не все производители ножей могут работать со сталью Р6М5.

Ножи из стали Р6М5 отличаются повышенной прочностью режущей кромки, износостойкостью, стойкостью к сколам, жаропрочностью (что позволяет точить ножи из стали Р6М5 на станках, без риска перекала режущей кромки). Но также они обладают рядом минусов. Основным, из которых является сложность заточки и невозможность правки ножа без специального оборудования.

Еще один представитель среднеуглеродистой инструментальной стали – сталь 9ХС. Ее состав регулируется российскими стандартами ГОСТ и включает в себя: углерод – 0,9%, хром- 1,2%, кремний – 1,6%, марганец – 0,6%.

Сталь отлично поддается ковке, что делает ножи, произведенные с использованием этой стали более востребованными. Чаще всего из стали 9ХС изготавливают охотничьи и рыбацкие ножи.

Ножи из стали 9ХС обладают повышенными характеристиками к износостойкости, сопротивлению на изгиб, сохранению своих режущих свойств при повышенных нагрузках. Что позволяет с легкостью справляться с такими задачами, как разделка дичи или рыбы. Но добиться таких качеств от изделия из стали 9ХС может только профессионал своего дела, так что будьте внимательны при выборе ножа из 9ХС, доверяйте только проверенным производителям.

Инструментальная сталь широкого спектра применения. При изготовлении ножей, чаще всего применяется кованая сталь ХВГ, что помогает избежать микротрещин, заминов и сколов. Состав: углерод- 0,9%, хром -1,2%, кремний – 0,4%, никель – 0,3%, медь- 0,2%, вольфрам -1,4%.

Благодаря умеренному содержанию углерода, сталь ХВГ обладает достаточной прочностью, но в тоже время пластичностью. Что позволяет применять ее при изготовлении ножей различной функциональности, от ножей грибника до охотничьих. Ножи из стали ХВГ довольно неплохо переносят водную среду, и при правильном уходе устойчивы к коррозии. Просты в обработке и заточке.

Читайте также: