Овощные порошки в хлебопечении

Производство овощных и плодовых порошков в нашей стране только начинает развиваться.

Плодовые и овощные порошки находят широкое применение в питании детей раннего возраста, а также диетическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива развития их производства в нашей стране очень большая.

Плодовые и овощные порошки обычно используют в качестве составной части рецептур продуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобразные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п. Они прекрасно восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отличается от пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в нерастворимой форме, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимую форму, что очень важно для усвояемости.

Химический состав плодовых и овощных порошков (на абсолютно сухое вещество) приведен в табл. 43 (по данным ВНИИКОПа).

Порошок

Влажность, %

Сахар, %

Витамин С

Каротин

Пектиновые вещества, %

общее количество

в том числе моносахара

общее количество, мг %

% к содержанию в исходном сырье

общее количество, мг %

% к содержанию в исходном сырье

общее количество

в том числе растворимые

Из зеленого горошка

Из цветной капусты

Потеря витамина С в производстве плодово-овощных порошков наблюдается на двух стадиях технологического процесса; при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Следует отметить, что эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате тепловой сушки, по качеству и пищевой ценности не уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. Так, например, за 12 месяцев хранения в щавелевом порошке витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из шпината за три года хранения сохранилось 30% витамина С. В свежих щавеле, и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При хранении свежих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках) вообще невозможно.

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, измельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре сушат, готовый порошок измельчают, если надо, и расфасовывают в жестяные банки.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеют высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологического процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. Относительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%.

Измельчение порошка, полученного на вальцовых сушилках, производят на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и № 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги - для индивидуального использования.

Л.А. Шлеленко, канд. техн. наук,
О.Е. Тюрина, канд. техн. наук,
А.Е. Борисова,
Е.В. Невская, канд. техн. наук, ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Е.И. Добриян,ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

Аннотация. Приведены результаты разработки ассортимента и технологии хлебобулочных изделий с использованием натуральных пищевых ингредиентов – овощных и плодовых порошков, полученных инновационным методом сушки, который позволяет сохранить их высокую пищевую ценность.

Продовольственная безопасность – один из важнейших элементов экономической и национальной безопасности страны, основной задачей которого является обеспечение населения страны экономически доступными и безопасными продуктами питания в достаточном количестве. В контексте решения обозначенной проблемы особое значение имеет поиск импортозамещающего сырья для стимулирования отечественных сельхозпроизводителей по увеличению объёмов производства плодовых (яблоко) и овощных (тыква, морковь, свекла, кабачок и др.) культур.

По данным Института питания РАМН, в рационе питания населения России выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов (аскорбиновой кислоты – у 70–100% населения; тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты – у 60% населения; β–каротина – у 40–60% населения) и целого ряда минеральных веществ (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк), который наблюдается в течение всего года в структуре питания всех возрастных и профессиональных групп. Недостаточное потребление витаминов является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье большей части населения. Поэтому обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, содержащими витамины в легкоусвояемой форме, важно не только с экономической точки зрения, но и для решения проблем сбалансированного питания.

Удобной для использования формой растительного сырья, в частности, плодовых и овощных культур, в пищевой, в том числе и хлебопекарной, промышленности является применение его в виде порошков, так как в производстве они технологически доступны, хорошо растворяются в воде и обеспечивают однородность цвета изделий.

На отечественном рынке широко представлены порошки из плодов и овощей, полученные разными методами теплофизического воздействия (сублимационная, конвективная и инфракрасная сушка). Среди существующих способов сушки особое внимание заслуживает инновационный метод обезвоживания, обеспечивающий максимальное сохранение биологической ценности исходных овощей и фруктов. При данном способе сушки температура высушиваемого материала не превышает 40°С. Производителем данных порошков является ЗАО «Эко Фудс» (г. Белгород).

1. Шлеленко, Л.А.Хлебобулочные изделия с использованием растительного сырья нового поколения / Л.А. Шлеленко [и др.] // Кондитерская сфера. – 2014. – №1 (53). – С. 58–59.

2. Шлеленко, Л.А.Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных изделий / Л.А. Шлеленко [и др.] // Хлебопечение России. – 2014. – №1 (53). – С. 16–17.

Г.О. Магомедов, доктор техн. наук, ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
О.В. Перфилова, канд. техн. наук, ФГБОУ ВО «Мичуринский государственный аграрный университет»

Аннотация. В статье приведены результаты исследований влияния фруктово-овощных порошков из выжимок сокового производства (5%) и кукурузного масла (8%) на качество хлебобулочных изделий. В результате получены новые виды хлеба, которые характеризуются высокими физико-химическими и органолептическими свойствами. В отличие от традиционного хлеба из пшеничной муки высшего сорта, новые виды хлеба отличаются повышенным содержанием пищевых волокон, токоферола и β-каротина, а также наличием аскорбиновой кислоты и флавоноидов.

Выполнение Государственной политики РФ в области здорового питания предполагает выработку хлебопекарными предприятия продукции для здорового питания, в том числе функционального и специализированного назначения.

Согласно данному документу, предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности на период до 2020 г. необходимо направить свою деятельность на расширение ассортимента пищевой продукции с повышенным содержанием эссенциальных нутриентов для специализированного и функционального питания, а также на рациональное использование сырьевых ресурсов.

Хлебобулочные изделия практически ежедневно присутствуют на столе российских потребителей, поэтому задача производства хлеба для здорового питания, в том числе функционального, сегодня особенно актуальна.

Цель работы – исследование пищевой ценности фруктово-овощных порошков из выжимок для применения их в технологии хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта для здорового питания.

Для рационального использования местного фруктового и овощного сырья было предложено использовать в качестве источников функциональных ингредиентов тыквенный и яблочный порошки из выжимок, полученных при производстве соков прямого отжима, которые при выходе сока 40–45% сохраняют высокую пищевую ценность. Порошки были получены с помощью ИК-сушки выжимок при температуре 60–65°С, обеспечивающей высокую сохранность термолабильных нутриентов. В готовых порошках был установлен углеводный и антиоксидантный состав. Углеводный состав тыквенного и яблочного порошков приведён в табл. 1.

Для яблочного и тыквенного порошков характерно следующее процентное соотношение моно- и дисахаридов: 84:16 и 75:25, соответственно. В результате исследований в порошке из яблочных выжимок выявлено доминирующее содержание редуцирующих сахаров. В исследуемых фруктово-овощных порошках было определено также содержание сложных углеводов, а именно клетчатки и пектиновых веществ.

КОНТРОЛЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЕКСТУРЫ ПЛОДОВ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ И ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ НИХ ТЕРМОЛАБИЛЬНЫМ СПОСОБОМ СУШКИ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПОРОШКОВ

ЧЕРНЫХ1 Валерий Яковлевич, ГОДУНОВ2 Олег Александрович, ГУСТИНОВИЧ2 Василий Григорьевич

1 - ФГАНУ Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, 107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, дом 26а, polybiotest@rambler.ru

2 - ООО «НПФ АгроПромРесурс», 129323, г.Москва, ул.Седова, д15, корп.2.

CONTROL OF TEXTURE PARAMETERS OF FRUITS AND VEGETABLES AND RECEIVED FROM THEM USING THE THERMALOBILE METHOD OF DRYING POLYDISPERSED POWDERS

Chernykh V. Ya., Godunov O.A., Hustsinovich V.G.

Abstract:A complex method for the estimation of the apple, red carrot and table beet texture and the rheological properties of the polydisperse powders obtained from them using disintegration-convection dryer DKS-1TL which makes it possible to remove moisture from the agricultural raw materials by a thermolabile method is developed. The created methodology for assessing the rheological behavior of fruits and powders provides the use of the texture analyzer "Structurometer ST-2".

Key words: apple, carrot, table beet, texture parameters and rheology of fruits, roots and powders

Ключевые слова: яблоко, морковь, столовая свекла, показатели текстуры плодов и реология порошков

Среди факторов здорового питания, предопределяющих работоспособность и активное долголетие человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма необходимыми витаминами, макро – и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими незаменимыми пищевыми веществами, которые не синтезируются организмом человека и могут поступать только с пищей.

Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует о том, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения макро - и микронутриентами является производство пищевых продуктов на основе рецептурных компонентов, получаемых из овощей, фруктов, ягод, зелени и другого растительного сырья.

Технологиями хлебобулочных, кондитерских и пищеконцентратных изделий на основе продуктов переработки сельхозсырья и дикоросов занимались как отечественные, так и зарубежные ученые: Корячкина С.Я., Магомедов Г.О., Пащенко Л.П., Пучкова Л.И., Дубцов Г.Г., Вертяков Ф.Н., Остриков А.Н., Родичева Н.В., Черных В.Я., Годунов О.А., Густинович В.Г., J. Pongjanta, G. Schleining и др.

В разработанных технологиях использовалось пюре или концентрированное пюре, а также полидисперсные порошки из моркови, столовой свеклы, яблок, тыквы, кабачка, облепихи, клюквы и другого сельхозсырья и дикоросов.

Использование пюре или концентрированного пюре, содержащих от 85 до 90% влаги приводило к ощутимым транспортным затратам, а самое главное к невозможности использования его в некоторых технологиях пищевых продуктов.

Порошки, получаемые с помощью распылительных сушилок имеют ограниченный ассортимент (это молочные продукты) и большого распространения не получили из-за громоздких сушильных установок и ненадежности работы распылительных форсунок при использовании некоторых видов растительного сырья, а порошки, производимые с помощью сублимационного способа сушки оказались недоступными по своей стоимости для производства пищевых продуктов массового потребления.

Технологии порошков, предусматривающие использование инфракрасного способа сушки измельченного в стружку сырья не обеспечивали должной сохранности исходного химического состава овощей, фруктов, ягод зелени и т.п. и к тому же эти технологии являются очень энергоемкими.

При существующей проблеме сохранения ресурсов и качества сезонно выращиваемого растительного сырья возникает необходимость разработки и внедрения высоко рентабельной инновационной технологии его переработки в виде полидисперсных порошков с максимальным сохранением пищевых веществ, содержащихся в исходном сырье.

Поэтому, разработка современной инновационной технологии производства полидисперсных порошков из различных видов растительного сырья, обладающего различными показателями текстуры, с максимальным сохранением его макро – и микронутриентов является актуальной задачей для многих отраслей пищевой промышленности.

Целью настоящей работы является разработка методов оценки показателей текстуры плодов и корнеплодов, на примере, яблок, моркови и столовой свеклы, а также реологических свойств полидисперсных порошков, полученных с помощью дезинтеграционно-конвективной сушилки ДКС-1ТЛ, реализующей термолабильный способ удаления влаги из исходного растительного сырья.

Показатели текстуры фруктов и овощей позволяют учитывать их сортовые особенности (генетические) и почвенно-климатические особенности выращивания (фенотипические) и, после уборки устанавливать длительность и условия хранения, а также предопределять способ и режим дезинтеграции плодов и корнеплодов перед сушкой.

В результате исследования показателей текстуры плодов фруктов и овощей: прочности кожуры и твердости плода с помощью информационно-измерительной системы (ИИС), включающей прибор «Структурометр СТ-2» (см. рисунок 1а) была разработана методика, основанная на определении кинетики изменения усилия нагружения на инденторе «Цилиндр Ø2» при внедрении его в яблоко, морковь или столовую свеклу со скоростью 0,5мм/с на глубину, равную радиусу плода или корнеплода после касания их с усилием 7г и установлении прочности (Fкож, г) и толщины (dкож, мм) кожуры и твердости плода (Fпл, г). Операция измерения осуществляется по диаметру, расположенному по середине высоты или длины плода или корнеплода в четырех равноудаленных точках, при поворачивании продукта на 90º.

Диаграммы нагружения (см. рисунок 1) позволяют также интепретировать какое количество колец присутствует в столовой свекле и какова их прочность и толщина, какова толщина сердцевины у красной моркови и какова её прочность Производство порошков осуществляли с использованием дезинтеграционно- конвективной сушилки «ДКС-1ТЛ», представленной на рисунке 2. Измельчение и сушка растительного сырья происходила одновременно при температуре не превышающей 35- 40ºС.

Рисунок 2 – Дезинтеграционно-конвективная сушилка «ДКС-1ТЛ»

Эффективность термолабильного способа удаления влаги в ДКС-1ТЛ (при переработке красной моркови в порошок) сравнивали с сублимационным способом сушки, для чего устанавливали содержание микронутриента - β-каротина, в морковных порошках, полученных из одной и той же партии моркови этими двумя способами сушки. Исследования показали, что в порошке моркови, полученным термолабильным способом сушки (в ДКС-1ТЛ) содержание β-каротина составило 79,1мг на 100г (св) продукта, а в порошке моркови, полученным сублимационным способом сушки (в лиофильной сушилке «Labconco») – 76,4мг на 100г (св). Это говорит о высокой эффективности разработанной инновационной технологии получения порошков из растительного сырья. Качество или технологические свойства любых полидисперсных порошков обусловлены их гранулометрическим и химическим составом. Поэтому на рисунке 3 приведены гистограммы распределения частиц порошка яблока, моркови и столовой свеклы в % от общего числа частиц, которые были построены с помощью прибора «Гранулометр ГИУ-1».

Анализ гистограмм показал, что среднеэквивалентный диаметр частиц анализируемых порошков яблока, моркови и столовой свеклы лежит в диапазоне от 70 до 95мкм, что очень близко к критической точке среднеэквивалентного диаметра частиц, например, пшеничной муки высшего сорта (100-110мкм), что будет способствовать получению готовых мучных смесей со стабильными технологическими свойствами, исключающими, например, их расслаивание при транспортировке и дозировании в процессе производства пищевых продуктов. Реологическое поведение порошков было оценено по параметрам их прессования также с помощью прибора «Структурометр СТ-2» (см. рисунок 4).

Рисунок 4 – Изменение усилия нагружения при прессовании порошков из яблок, красной моркови и столовой свеклы

При одинаковом насыпном объёме овощных порошков и фиксированном усилии нагружения (F=60Н) величина деформации порошка моркови при прессовании оказалась на 40% больше, чем у двух других. Это предположительно можно объяснить тем, что при сушке морковной стружки удаляемая влага в большей степени разуплотняет её волокнистую структуру.

Полный перечень физико-химических характеристик порошков яблока, красной моркови и столовой свеклы представлен в таблице 2.

Таблица 2 – физико-химические характеристики порошков яблока, красной моркови и столовой свеклы

Таким образом, на основании проведенных исследований предлагается методология комплексной оценки физико-химических характеристик как плодов фруктов и овощей, так и полидисперсных порошков получаемых на их основе.

1. Черных В.Я., Родичева Н.В. Технология приготовления пшеничного хлеба с внесением морковного и тыквенного порошков // Хлебопечение России. 2012. - №4. - С.16-19.

2. Родичева Н.В., Черных В.Я. Технология ржаного хлеба с использованием порошка из столовой свеклы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №8. – С.53-55.

Порошкообразные сушеные овощи и плоды являются прекрасным сырьем для приготовления пюреобразных супов, киселей, желе, различных начинок для пирогов и сдобных изделий, производства концентратов, обеденных блюд и для других целей.

При смешивании порошков с холодной или горячей водой, они легко восстанавливаются, приобретая консистенцию гомогенного пюре или пасты. Наиболее распространенным является томатный порошок. Вырабатывают порошок из выжимок яблок, которые вначале дробят, замораживают в жидком азоте, высушивают сублимационно в атмосфере азота, измельчают в замороженном виде и фасуют в герметичную упаковку в газообразном азоте. Влажность порошка, полученного таким способом, 17-19%. Используют порошок в хлебопекарной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

В производстве хлебопекарных изделий всегда используются вещества, которые помогают скорректировать технологические свойства исходного сырья. Важнейшим же компонентом любого хлебопекарного продукта является мука. Именно от нее во многом зависит, каким получится хлеб, какая у него будет структура и форма, а также как долго будет храниться после выпечки. Однако, производители муки тоже допускают в своем деле ошибки, из-за которых качество продукта может быть снижено. Производители хлебопекарной продукции стараются учитывать подобные риски, связанные с некачественным сырьем, поэтому они прибегают к использованию улучшителей муки и хлеба. Что же представляют из себя эти вещества и какую роль они играют в изготовлении хлеба.

Препятствуют образованию комков и уплотнений

В частности к таким добавкам относят вещества, которые препятствуют образованию комочков и слеживаний в муке или хлебе. Они имеют твердую консистенцию, которая не растворяется в воде, и их компоненты не вступают в химическую реакцию ни между собой, ни с другими смесями. Для того чтобы гигроскопические порошки не слеживались, их поверхность подвергают специальной обработке, увеличивающей влагоустойчивость. Обработка происходит с применением ПАВ — поверхностно-активных веществ. Молекулы ПАВ не впитываются в смесь, а выделяются на ее поверхности и образуют тонкое покрытие, отталкивающее влагу — главную причину образования комков и уплотнений.

Чаще всего комки и уплотнения образуются в муке, сахарной пудре и других порошкообразных продуктах, в основе которых двухфазная система. Твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности.

Технологичность

Данные системы обладают тремя основными технологическими свойствами — это сыпучесть, уплотняемость и слеживаемость. Уплотняемость характеризуется способностью порошка уменьшаться в объеме при воздействии механических грузов. Слеживаемость характеризуется появлением образований более плотных, чем первоначальная масса вещества. Это наиболее нежелательное явление, так как оно негативно отражается на сыпучести и потребительских качествах порошка, впоследствии такое влияние ведет к потере пригодности вещества к использованию.

Химический состав изучаемых добавок представлен неорганическими компонентами минерального происхождения. В основном, это силикатные и алюмсиликатные соединения калия, натрия, кальция и других щелочных металлов. Из органических соединений здесь присутствуют соли жирных кислот и полиметилсилоксан. Их технологические свойства не всегда сводятся только к снижению образования комков и уплотнений, в то же время другие добавки могут выполнять подобные функции. Среди таких улучшителей органические полисилоксаны и соли фосфорной или угольной кислоты.

Функции улучшителей

Средства для обработки мучного порошка являются очень специфическим и не могут применяться нигде, кроме производства хлебобулочных изделий. Использование данных веществ зависит от первоначальных свойств муки, ее сорта и технологических качеств. Немаловажную роль в этом вопросе играет и технология изготовления хлеба, его рецептуры. Улучшители муки могут выполнять различные функции. Например, одни добавки влияют на сбраживание теста, другие помогают удерживать влагу и кислород, делают готовый продукт более эластичным. Подобные вещества вводятся в исходные компоненты теста для корректировки их свойств, а еще и для того, чтобы максимально продлить годность изделия. Изучаемые компоненты разделяются на ферментные препараты и комплексные улучшители. В первую группу входят окислители, восстановители, органические кислоты, консерванты и красители. Вторая группа представлена ПАВами, модифицированными крахмалами, минеральными солями, подсластителями и ароматизаторами.

Окислители

Благодаря регулирующей функции окислителей тесто лучше держит форму и остается более воздушным. Подовые изделия получаются менее расплывчатыми и более светлыми внутри. Такими улучшителями являются аскорбиновая кислота Е300, перекись кальция Е930, перекись бензоила Е928. Ранее еще использовался бромат калия, но в 1995 году он был запрещен к использованию Всемирной организацией здравоохранения из-за того, что оказался канцерогеном. С тех пор его применение запрещено во многих странах мира.

Еще окислители добавляют в муку с недостаточно плотной клейковиной. Такая мука получается в результате помола проросших зерен или поврежденных насекомыми. Тесто лучше держит форму и остается более воздушным. Подовые изделия получаются менее расплывчатыми и более светлыми внутри.

Восстановители

Улучшители-восстановители представлены тиосульфатом натрия, L-цистеином и его калиевыми и натриевыми солями (Е 920).

Амилолитические и протеолитические вещества

Ферментными препаратами, улучшающими качество муки и хлеба, являются амилолитические и протеолитические вещества. Первые способствуют увеличению содержания сбраживаемого сахара в опаре или тесте, а также стимулируют накопление декстринов — веществ, отвечающих за срок хранения готовой хлебобулочной продукции.
Протеазы активизируют образование низкомолекулярных соединений азота, участвующих в жизнедеятельности дрожжей, что в свою очередь, ускоряет бродильные процессы, происходящие в тесте. Отечественные производители хлебопекарных изделий довольно часто применяют на практике ферментный препарат амилоризин.

В настоящее время среди изучаемых хлебопекарных добавок появились ферментные препараты с более глубокой очисткой, имеющие бактериальную и грибковую основы. Их главным преимуществом является отсутствие необходимости в специальной подготовке перед применением в порошковых компонентах теста.

ПАВы используются, как уже было сказано ранее, для добавления в мучной порошок с целью повышения его влагостойкости. Молекулы этих веществ содержат в своем строении гидрофильные и гидрофобные группы. Благодаря своему дипольному составу они могут корректировать отклонения в гетерогенных системах, а именно, в опарах и тесте. ПАВами являются эфирные соединения уксусной, лимонной, молочной и других жирных кислот. Молекулы ПАВ не впитываются в смесь, а выделяются на ее поверхности и образуют тонкое покрытие, отталкивающее влагу — главную причину комкования и слеживания.

Эмульгаторы могут применяться вместе с мукой самого разного качества. При этом доза применения веществ будет зависеть от свойств клейковины мучного порошка. Данный вид добавок повышает физические качества теста, способствует увеличению объема производства хлебопекарных изделий, продлевает сроки хранения хлеба и делает его мякиш более светлым и воздушным.

Модифицированные крахмалы

Что же касается модифицированных крахмалов, то их 19 видов. Однако, на производстве используют классификацию данных веществ на основе способа из получения. Это гидролизованные, окисленные, набухающие, сложные и простые эфирные соединения крахмала. Наиболее распространенными являются следующие наименования этих добавок Е1400-Е1405, Е1410-Е1414, Е1420-Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450, в изготовлении хлеба используют окисленные крахмалы Е1404, благодаря которым увеличивается объем производства хлебопекарных изделий, продлеваются сроки хранения хлеба, и мякиш получается более воздушным и рыхлым.

Улучшители — сильные окислители

Улучшители, отбеливающие муку, обладают очень сильными окислительными свойствами, поэтому их использование происходит непосредственно перед замешиванием теста. Такие вещества хранятся в отдельных емкостях, подальше от порошкообразных компонентов, применяются в строгом соответствии с инструкцией. Наиболее часто в хлебопекарном производстве для отбеливания мучного порошка используются диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения. Они обладают активным окисляющим действием. Поскольку, данные вещества обладают очень высокой активностью, способной негативно отразиться на качестве муки, их дозировку высчитывают не из суточного потребления, а из допустимой концентрации в порошке.

Сорт и качество муки влияют на выбор улучшителя.

Комплексные добавки состоят из нескольких веществ, различных по своему составу и функциональному предназначению. Состав определяется исходя из окончательной функции составляемого улучшителя. Комплекс также положительно влияет на технологические и органолептические свойства хлеба. Учитывая, что компоненты добавки не вступают между собой ни в какие реакции, его можно использовать в небольших количествах, а заодно сократить дозу остальных улучшающих веществ.

Разрыхлители

К веществам, улучшающим свойства хлебопекарных изделий, относятся также и разрыхлители. В эту группу входят дрожжи, которые используются для изготовления хлеба. Живые клетки, входящие в состав дрожжей, сбраживают сахаристые соединения. Для повышения органолептических качеств хлебопекарной и мучной кондитерской продукции используются разрыхлители на основе химических соединений. К ним относятся дигидрофосфат натрия, тартрат аммония и гидрокарбонат натрия. Некоторые из представленных добавок используются и в домашних условиях. Суть их воздействия заключается в том, что при нагревании эти вещества распадаются и высвобождают газы, благодаря чему готовое хлебопекарное изделие получается пышным и воздушным.

Итоги

На зарубежном торговом пространстве можно встретить довольно обширный выбор улучшителей, как отдельных, так и комплексных. Каждый из них обладает широкой функциональностью в хлебопекарном производстве. Также их преимуществом является малая дозировка. Оптимальное содержания добавки – 0,2 – 0,5% от массы мучного порошка. Не говоря уже об их высокой степени эффективности и комфортном применении в процессе изготовления хлеба. Последнее подразумевает под собой отсутствие дополнительных манипуляций с улучшителем перед его добавлением в муку. Изучаемые вещества подойдут для использования, как в традиционных видах хлебопекарного производства, так и в инновационных методах, подразумевающих сокращение сбраживания теста.

Использование улучшающих комплексных добавок имеет несколько важных плюсов:

Они повышают газообразование теста на 30%, что делает хлеб более воздушным.
Увеличивают объем производимой продукции минимум в 1,4 раза.
Увеличивают срок хранения хлебопекарных изделий минимум на 2 дня.
Способствуют интенсификации технологического процесса хлебопекарного производства.

Большинство комплексных улучшителей, производимых за рубежом, содержат в своем составе следующие компоненты:

окислители, которые добавляют в мучной порошок с недостаточно плотной клейковиной. Такое качество компонента получается в результате помола проросшего или поврежденного насекомыми зерна. Тесто лучше держит форму и остается более воздушным;
ферментные препараты, сокращающие время сбраживания теста и сохраняющие первоначальный вид изделия в процессе термической обработки;
эмульгаторы, делающие тесто более эластичным, и сроки хранения хлебопекарной продукции более продолжительными;
сахаристые соединения, участвующие в бродильной активности дрожжей;
соли минеральных соединений, отвечающие за биологические качества продукта. В отдельных ситуациях, некоторые такие компоненты предотвращают развитие плесени и других заболеваний хлеба.

Комплексные улучшители, несомненно, обладают массой преимуществ перед другими добавками. Во-первых, у них более широкий спектр функциональных направлений, что позволяет решать сразу несколько проблем, связанных с качеством муки или хлеба. Во-вторых, они могут использоваться в различных условиях производства, и это никак не повлияет на качество готовой продукции. К тому же это один из наиболее экономных вариантов, так как их применяют в очень малых дозах. Наличие в составе нескольких компонентов различной природы и функциональной направленности позволяет уменьшить дозировку отдельных улучшителей при изготовлении хлеба. Благодаря использованию этих веществ можно менять технологию производства, переходить от традиционных способов к инновационным.

В целом, подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что улучшители являются главными помощниками в хлебопекарном производстве. Они не только улучшают качество муки, используемой для изготовления хлеба, но и помогают сохранить органолептические и технологические свойства готовой продукции на протяжении долгого времени.

Читайте также: