Питательная ценность овощных культур

  • Зерновые и крупы
  • Технические культуры
  • Овощи
  • Бахчевые культуры
  • Почвы
  • Бобовые
  • Вредители и болезни
  • Травы
  • Лекарственные растения
  • Инвентарь, парники и теплицы
  • Уборка и хранение


  • Многолетние
  • Однолетние
  • Кустарники
  • Луковичные
  • Плодовые
  • Гибриды и прививки
  • Клубника и земляника
  • Смородина крыжовник малина
  • Виноград
  • Парники из поликарбоната
  • Выращивание картофеля и его особенности
  • Отделка стен штукатуркой
  • Выбираем удобрения
  • Ореховый сад: ТОП-5 вариантов для выращивания на даче
  • Правильное оборудование коровника
  • Можно ли вырастить розу из букета
  • Заготовка черенков неморозостойких пород
  • Отделка и дизайн маленькой кухни
  • Дизайн интерьера под домашний кинотеатр


Рассада перца и помидор хоть и высевается в одно время, и растения похожи внешне, но перец и томат требуют разного ухода и разного подхода к подкормке рассады.

Питательная ценность овощей

Большое значение овощей для правильного развития и нормальной жизнедеятельности организма человека хорошо известно. Благодаря овощам человек получает необходимые витамины, содержащиеся в легкоусвояемой форме минеральные соли, микроэлементы, а также белки, жиры и углеводы. Овощи не только обеспечивают организм человека полезными питательными веществами, но и являются динамическими регуляторами пищеварения, повышают биологическую ценность и усвоение большинства продуктов.

Овощи необходимы человеку каждый день. Особенную ценность представляют те из них, которые употребляются в сыром виде, так как в них сохраняются все витамины и ферменты.

Витамином С богаты листья петрушки и сельдерея, цветная, белокочанная, краснокочанная, пекинская, брюссельская и савойская капусты, спаржа, укроп, хрен, томаты, лук-порей, брюква, зеленый горошек, фасоль, репа, шпинат.

Много витамина А содержит морковь, шпинат, салат, тыква, листовая петрушка, листовой сельдерей.
Витамин В1 находится главным образом в зеленом горошке.
Витамин В2 — в шпинате, томатах, белокочанной и цветной капусте, зеленом луке, спарже, тыкве.
Витамин РР содержится и томатах, капусте, шпинате, свекле, моркови.

Овощи богаты минеральными солями: кальциевой, калиевой, фосфорной, железистой, магниевой, марганцевой, йодистой и необходимыми человеку микроэлементами.
Капуста, шпинат, ревень, лук-порей, брюква, черешковый сельдерей богаты кальцием , петрушка, сельдерей, пастернак — калием . Наибольшее количество фосфора содержат петрушка, горчица, кресс-салат, эндивий, брюссельская капуста, свекла, шпинат, горох. Железом богаты шпинат, зеленый лук, горошек, редис и другая ранняя зелень.

Лук, чеснок, хрен содержат особые вещества — фитонциды , убивающие болезнетворные микроорганизмы.

В овощах много ароматических и вкусовых веществ, которые возбуждающе действуют на железы желудка, вызывают выделение пищеварительных соков.

Состав овощей в суточном рационе и их пропорции зависят от географического расположения и климатических условий местности. На состав рациона накладывают отпечаток и традиционно-национальные особенности питания. Так, у населения южных районов высок процент потребления томатов, сладкого перца, баклажанов, арбузов и дынь. У населения северных районов доля этих овощей в суточном рационе ниже, зато велико потребление капусты, брюквы, репы, моркови, лука.

Состав овощей в рационе питания зависит и от времени года. Любимые всеми овощи — огурцы, томаты, лук, ранняя капуста — бывают на нашем столе летом. Осенью первое место по потреблению занимают капуста и такие корнеплоды, как морковь и свекла. Зимой витамины и другие полезные вещества «поставляют» квашеная капуста, соленые огурцы и столовые корнеплоды, а весной на стол больше всего идет зеленого лука, салата, редиса, щавеля. Репчатый лук на протяжении всего года используется в пищу более или менее равномерно.

Калорийность овощей различна.
У некоторых овощей она велика (например, у картофеля 63 Ккалорий в 1 кг), у других низкая (например, у огурцов около 14 Ккалорий и 1 кг). В состав овощей входят углеводы (крахмал и сахар), небольшое количество белка и жира. Питательность отдельных овощных культур также может быть довольно высокой. Так, картофель содержит от 14 до 24% крахмала и около 2% белка, который по своему составу близок к животным белкам. Одним из ценных качеств овощей является высокое содержание углеводов, которые легко усваиваются организмом человека.


Овощи и плоды – важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов, фитонцидов. Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков, усиливают их ферментную активность. Овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, имеющие важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ, они являются стимуляторами моторной функции кишечника. Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Содержащийся в плодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки. Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

Потребляя овощи, можно предупредить многие заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов – 35-55, помидоров – 25-32, огурцов – 10-13, моркови – 6-10. Потребность в картофеле – 96,7 кг/год или 256 г. в день на одного жителя страны.

Однако из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращивания теплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения.

Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок – 35, груш, земляники – 4, вишни, сливы, смородины – 5, абрикосов, крыжовника – 2, винограда – 8, цитрусовых плодов – 10, дикорастущих ягод – 7, орехов – 3. В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов.


Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценность огурцов и салата составляет 10-15, свеклы – 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель – 83 и чеснок – 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда – 69, а у бананов – 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.

По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 90-80 % воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Подавляющая часть химических веществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.

Она является растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % – в железе и магнии.

Калий – основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает их активность в биологических процессах. Фосфора в плодах и овощах сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке, хрене, а в сушеных грибах его содержание превышает 140 мг %.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.


Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа – 11,5, а в высушенном – 28, в чернике его содержание 7 мг %.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием Сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках – сахароза, в свекле, моркови и дынях – глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50 % представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества.

Крахмал – главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет Сахаров. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 % Сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2 %, а Сахаров возрастает до 16%.

Плоды и овощи – важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2 % сырой массы, в некоторых видах еще больше. Клетчатка и полуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитным барьером от проникновения микроорганизмов. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7 %, а в ягодах до 5 %. В овощах этого углевода – 0,3-3,5 %. В сухих грибах клетчатки более 20 %. В отличие от клетчатки гемицеллюлоза участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7 %.

Витамины

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А – каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80 %. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг (морковь, репчатый лук) до 250 мг (перец красный сладкий), в картофеле и капусте содержание витамина С сравнительно невелико (20-50 мг), однако они занимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваются в качестве основного источника витамина С.

Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается. Наибольшие потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие – в цитрусовых. Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняется при быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин С легко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи практически не содержат этого витамина. При разрушении окислительных ферментов путем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. В шпинате его содержится 0,24, в салате – 0,15, в землянике – 0,16 мг%. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В9 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Витамин В6 – (пиридоксин) обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточная потребность в нем 2-3 мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте, бананах, грушах и других плодах и овощах.

Пигменты. К пигментам относится хлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл – пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым плодам. Хлорофилл находится в хлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами.

Что особенно ценного в овощах, почему они так необходимы для питания человека?

В нашу пищу обязательно должны входить витамины, и все мы знаем, что такие витамины содержаться в овощах и фруктах. Это вещества, присутствия которых в пище, даже в самом небольшом количестве, достаточно, чтобы человек чувствовал себя здоровым.

Витамины открыты около 30 лет назад; встречаются они главным образом в растениях, а оттуда попадают в мясо животных, молоко и т. д. Например, хорошо известно целительное действие рыбьего жира, особенно на слабых золотушных детей. Интересно отметить, что это целительное действие рыбьего жира зависит от витаминов тех морских водорослей, которыми питаются рыбы. Эти витамины откладываются в печени рыбы и из нее добывается столь ценный для нас жир.

В настоящее время известен ряд витаминов: А, В, С и др.; отсутствие того или другого из них в пище вызывает различные заболевания.

Содержание витаминов неодинаково во всех овощах и фруктах, есть более богатые и менее богатые ими овощи и фрукты. Наиболее богата витаминами лиственная зелень.

Важное питательное значение овощей и в том, что в них содержатся необходимые для нашего организма минеральные соли: соли железа, кальция, калия, фосфора, натрия и т. д. Без них, как и без витаминов, не может быть нормальной жизни.

Когда человек заболевает, врачи прописывают ему железо, кальций, фосфор. Возникает вопрос: если все это можно выписывать из аптеки, то зачем же заботиться об овощах? Наукой доказано, что минеральные соли, содержащиеся в пище (витамины в овощах и фруктах), организм усваивает гораздо лучше, чем те, которые мы принимаем обычно как лекарство из аптеки.

Доказано также, что минеральные соли усваиваются хорошо только в присутствии в пище витаминов. Минеральные соли находятся в разных пищевых веществах; по характеру их можно разделить на две главные группы: кислые соли, которые содержатся главным образом в мясе, рыбе, яйцах, мучнистых веществах, крупах и жире; основные соли, содержащиеся прежде всего в овощах и фруктах.

Совет хозяйкам
Чтобы максимально сохранить витамины в овощах и фруктах, для этого нужно соблюдать правила. Например, свежие яблоки лучше всего сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками. Опилки нужно подобрать такие, которые не будут обладать неприятным запахом.

Баклажаны содержат небольшое количество витамина С и каротина, в них много витамина РР, пектиновых веществ, и солей калия.

Батат (сладкий картофель) содержит много крахмала и сахара (до 6%). Батат богат калием, по содержанию витамина С он приближается к картофелю (разводится в Закавказье и Средней Азии).

Бобовые овощи (или стручковые) - горох, фасоль, бобы, чечевица, соя в сухом виде содержат много белков и углеводов (главным образом крахмала). Например, в сухом горохе столько же белка, сколько в говядине средней упитанности, но горох почти вдвое превосходит ее по калорийности, так как содержит еще много углеводов. Свежие бобовые овощи (зеленые стручки) содержат около 4-5% белка и 8-13% углеводов.

Бобовые овощи богаты калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, марганцем, клетчаткой, а также особыми веществами - пуринами, из которых в организме образуется мочевая кислота. В бобовых овощах есть также холин и метионин.

Зеленый горошек содержит много белка, солей калия, витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты, в нем имеется также каротин и небольшое количество витамина С.

Сушеный горох обладает высокой калорийностью, но витамин С в нем отсутствует.

Фасоль содержит около 16% белка, до 50% углеводов и около 2% жира. Белки фасоли используются организмом на 75%, а при приготовлении блюд из фасоли в виде пюре - еще больше. Зрелые зерна фасоли содержат мало витамина С, но они сравнительно богаты витаминами группы В.

Бобы содержат до 18% белка, около 40% углеводов, богаты витаминами группы В и содержат небольшое количество каротина. Сахарные сорта бобов употребляют в свежем виде, а также для приготовления супов, соусов и консервирования.

Соя отличается исключительно высоким содержанием белков (36,5%) и жира (17,5%); в 100 г сои содержится 409 калорий. Соя богата фосфором, магнием и витамином В1. Соевые бобы употребляют главным образом в зрелом виде.

Брюква содержит до 6% сахара, витамин С, соли калия и небольшое количество витамина В1. В брюкве имеются эфирные масла и много клетчатки.

Дыни так же, как арбузы, содержат много воды (90%) и богаты фолиевой кислотой, но в дынях больше каротина, витаминов С и PP. Дыни употребляют в пищу главным образом в свежем виде, из них также приготовляют цукаты, повидло, дынный мед (бекмес, или шинне), их маринуют и замораживают. В Средней Азии дыни сушат (вялят) на солнце узкими полосками без кожи, а потом сплетают в виде плотных жгутов.

Земляная груша (топинамбур) произрастает в южной и средней полосе Советского Союза. Употребляются в пищу клубни (вареные), которые по химическому составу близки к картофелю.

Кабачки являются разновидностью тыквы, но они несколько беднее сахаром и богаче минеральными солями и витамином С; так же как и тыква, содержат небольшое количество клетчатки.

Капуста подразделяется на следующие основные сорта: белокочанная, брюссельская, цветная, савойская, краснокочанная, кольраби. Все эти сорта капусты содержат много минеральных веществ, особенно калия и фосфора, а также витамина С (его много в цветной и краснокочанной капусте). Цветная капуста, кроме того, богата витамином В1, фолиевой кислотой и витамином К.

Белокочанная капуста очень распространена у нас и служит ценным источником минеральных солей и витамина С. В ней много клетчатки.

Краснокочанная капуста хорошо сохраняется зимой, ее употребляют для приготовления салатов, гарниров и в маринованном виде.

Брюссельская капуста отличается от других сортов большим содержанием белка.

Для квашения используют белокочанную и краснокочанную капусту потому, что эти сорта содержат много сахара.

Картофель содержит значительное количество калия и сравнительно немного клетчатки и немного витамина С. В недавно убранном картофеле содержится значительно больше витамина С (в 100 граммах картофеля - до 25 мг витамина С). При длительном хранении картофеля количество витамина С в нем заметно уменьшается - в среднем на 60% в течение 6 месяцев. Картофель служит также хорошим источником витаминов группы В (фолиевой кислоты и РР).

В картофеле содержится соланин - вещество, которое в незначительном количестве благоприятно влияет на работу желудка и кишечника, но в больших количествах вызывает раздражение слизистых оболочек и даже может быть причиной отравления. Неприятный, горький вкус картофеля и першение в горле при его употреблении обычно связаны с повышенным содержанием соланина. Много соланина в проросшем картофеле, а также в плохо окученном или хранившемся на свету и потому позеленевшем, особенно в наружных слоях. Поэтому такой картофель надо варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.

Крапива используется для приготовления зеленых щей вместо шпината и щавеля, содержит много витамина С и каротина. Ранней весной, когда пища бывает бедна витамином С и каротином, крапива может служить одним из ценных источников этих витаминов.

Лук содержит большое количество калия, кальция, фосфора, богат эфирными маслами, чем объясняется его специфический запах и вкус, способствующий лучшему усвоению пищи. Репчатый лук содержит немного витамина С и витаминов группы В. Богаты витамином С и каротином зеленые листья (лук-перо), получаемые из луковиц, высаживаемых зимой в теплицы, а ранней весной - в парники и на грядках. Лук содержит фитонциды, убивающие болезнетворных микробов.

Морковь содержит большое количество каротина, фолиевой кислоты и небольшое количество других витаминов групы В. Морковь отличается от других овощей тем, что в ней сравнительно много легко усвояемого сахара (6,5%). Каротин лучше усваивается из измельченной моркови. Для лучшего усвоения каротина полезнее употреблять ее вместе с каким-нибудь жиром.

Из минеральных солей в моркови преобладают соли калия. Морковь особенно полезна для детей.

Огурцы, как и некоторые другие овощи (цветная капуста, лук, салат, редис, морковь), выращиваются не только в открытом грунте, но и в парниках и теплицах, что дает возможность получать свежие плоды зимой и весной. Огурцы повышают аппетит. Они содержат соли калия и бедны витаминами.

Патиссоны содержат каротин, немного витамина С и сравнительно большое количество солей калия. Патиссоны в маринаде используются в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Перец (в стручках) отличается острым, пряным вкусом, так как содержит значительное количество эфирных масел. Перец очень богат витамином С, содержит соли калия, в красном перце много каротина. Наиболее распространен болгарский, или сладкий, перец (паприка).

Петрушка (особенно зелень петрушки) содержит очень много витамина С и каротина, а также большое количество железа, калия, кальция, эфирных масел. Листья и корни петрушки применяют в виде приправы к первым и вторым блюдам.

Помидоры (томаты) богаты каротином, витамином С и Р. Количество сахара в некоторых сортах помидоров доходит до 3,5%. Из минеральных солей преобладают соли калия. Помидоры, снятые незрелыми и дозревающие во время дальнейшего хранения, содержат меньше сахара и витаминов, чем при естественном созревании. Помидоры широко применяют в свежем виде, а также для изготовления консервов (томатного пюре, пасты, цельных томатов), соления, маринования, для получения томатного сока. Консервированные продукты, полученные из помидоров, также содержат много витамина С: в 100 г красных помидоров содержится 34 мг витамина С, в 100 г томат-пюре развесного - 26 мг, в 100 г томатного сока в бутылках - 15 мг. В соленых зеленых помидорах совсем нет витамина С.

Ревень созревает раньше других овощей: черешки ревеня собирают уже в мае и готовят из них супы, салаты, кисели, компоты, а также используют для приготовления консервов. Молодые сочные черешки содержат органические кислоты (в том числе щавелевую), немного сахара, минеральные соли (главным образом соли калия) и сравнительно небольшое количество витамина С.

Редька и редис богаты солями калия и содержат витамин С. В редьке обнаружено особое вещество лизоцим, убивающее болезнетворных микробов. Большое количество клетчатки в этих овощах способствует перистальтике, регулируя тем самым деятельность кишечника.

Репа содержит витамины С и РР, а также много клетчатки и солей калия. Эфирные масла обусловливают особый запах репы.

Салат-латук богат солями калия и кальция, содержит марганец, небольшое количество витаминов С, группы В и каротина. Темно-зеленый салат содержит больше витаминов Р, С и каротина.

Свекла отличается от других овощей высоким содержанием сахара (8%). В ней имеется небольшое количество яблочной и щавелевой кислот. Свекла богата солями марганца и калия. Благодаря содержащейся в свекле клетчатке, сахару и органическим кислотам она способствует перистальтике кишечника и потому ее можно успешно применять при запорах. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В, поэтому ее полезно употреблять в пищу.

Сельдерей употребляют как приправу в сыром и сушеном виде. Запах сельдерея зависит от присутствия в нем эфирных масел. Сельдерей содержит мало витаминов и большое количество солей калия (листья сельдерея богаче минеральными солями, чем корень).

Спаржа содержит значительное количество витамина С (столько же, сколько капуста), а также каротин, витамин РР, витамин В2, соли калия и в небольшом количестве витамин В1. В пищу употребляются молодые сочные побеги стеблей, имеющие специфический вкус и аромат.

Тыква богата солями калия и содержит каротин, а также немного витамина С. В некоторых сортах тыквы (медовой) имеется до 8% сахара, что дает возможность использовать ее при приготовлении варенья, цукатов и пастилы. Семена тыквы богаты жиром и белками, поэтому они имеют сравнительно высокую калорийность.

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, от которых зависит его аромат. Укроп добавляют к пище для придания ей аромата и вкуса. Кроме того, в укропе очень много витамина С.

Хрен содержит много витамина С, а также солей калия и кальция, но как источник этих питательных веществ он не имеет существенного значения, потому что употребляется лишь в очень небольшом количестве как приправа. В хрене обнаружено много фитонцидов, обладающих бактерицидным действием.

Чеснок отличается своеобразным запахом в связи с наличием эфирного масла, он содержит незначительное количество витамина С. Чеснок употребляют, так же как и лук, в сыром виде для возбуждения аппетита. Головки чеснока используют при приготовлении многих маринадов и солений.

В Казахстане и Сибири известен дикорастущий чеснок-черемша, или «медвежий лук», богатый витамином С. Черемшу употребляют в пищу так же, как обычный лук и чеснок.

Чеснок также, как и лук, богат антимикробными веществами - фитонцидами.

Шпинат содержит значительное количество железа, а также другие минеральные вещества - калий, магний, фосфор. В шпинате много каротина, витаминов С, Р, К к витаминов группы В (особенно В2 и фолиевой кислоты). Употребляют его в вареном, протертом виде (пюре), для приготовления супов со сметаной и яйцами, в сушеном и консервированном виде (шпинат-пюре).

Щавель содержит много щавелевой кислоты, которая и придает ему кислый вкус, много витамина С и особенно каротина.

Читайте также: