Плодово овощная продукция это
1. Можно ли приобретать арбузы и дыни вдоль трасс?
Ответ: Делать этого не стоит. Употребление такой продукции может причинить вред жизни и здоровью и привести возникновению и распространению инфекционных заболеваний. Обращайте пристальное внимание на места покупки сельхозпродукции. Рекомендуется приобретать овощи, фрукты, бахчевые в специализированных местах торговли: сельскохозяйственных рынках, магазинах, павильонах, где реализуются товары, прошедшие санитарно – ветеринарную экспертизу в лабораториях, подведомственных органам ветеринарного надзора, что гарантирует безопасность сельскохозяйственной продукции.
2. На что нужно обращать внимание при покупке овощей?
Ответ: - при покупке томатов на веточке нужно обратить внимание на саму ветку, если она упругая, свежая, имеет однотонный зеленый цвет, значит, томаты были сорваны не так давно и они свежие. А если ветка высохшая, неровная, то плоды несвежие;
- приобретая картофель, обратите внимание на цвет клубней. Не следует делать покупку, если плоды имеют зеленые пятна. Они появляются при неправильном хранении, если картофель в течение долгого времени пролежал под солнцем. Из-за этого в нем образуется опасное для здоровья вещество соланин;
- при выборе моркови обратите внимание на ее цвет. Он должен быть однородным, без желтых и зеленых вкраплений
3. Как правильно выбрать яблоки?
Ответ: - обратите внимание на их кожуру. Если она скользкая и липкая, значит, фрукт обрабатывался дифенилом (пищевой консервант). Удалить его водой невозможно. Поэтому лучше вымыть яблоки с мылом, при этом тщательно промыть его водой.Можно удалить с такого яблока кожуру.
4. Какие требования предъявляются к арбузам и дыням
Ответ: Арбузы. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании.
Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см. Нельзя покупать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнившие.
Дыни. Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, консистенции мякоти, появлению аромата, отделению семян. Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболеваний. Окраска коры и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее 15 см. Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.
5. Какие документы, подтверждающие качество и безопасность, я как покупатель могу потребовать у продавца?
Ответ: В соответствии с п. 12 Правил продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55) продавец по требованию покупателя должен ознакомить потребителя с одним из следующих документов о подтверждении соответствия товаров установленным требованиям:
- сертификат или декларация о соответствии;
- копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;
- товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший).
Эти документы должны быть заверены подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона.
6. Какие условия должен обеспечить продавец при продаже плодоовощной продукции?
Ответ: При покупке продукции обращайте внимание на санитарно-техническое и гигиеническое состояние торговой точки, условий для соблюдения правил личной гигиены персоналом (наличие рукомойника, емкости для сбора отработанной воды, мыла, дезинфицирующих средств, полотенца), а также наличия полного комплекта санитарной одежды.
7. Какие требования предъявляются к огурцам и помидорам?
Ответ: Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, правильной формы, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.
Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);
Не допускаются плоды томатов с не зарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
8. Как правильно выбрать ягоды?
Ответ: Н ачните с осмотра ягоды на предмет механических повреждений, дефектов. Помятость может быть признаком долгого хранения и, соответственно, несвежести. Обязательно попробуйте на ощупь - должна быть пухлой и упругой одновременно. Руководствоваться правилу «чем больше, тем слаще и сочней» при выборе ягод не следует. Напротив, очень часто - чем меньше, тем слаще.
При выборе ягод обращайте внимание на то, в каких условиях их продают. Они не должны быть чрезмерно влажными либо сухими. Для каждого вида ягод свои оптимальные условия хранения. Например, смородина обязательно должна быть сухой, а вот клюква может быть чуть влажной, но не сухой.
Будьте осторожны при покупке ягод не в сезон созревания, т.к.они в основном выращены в теплицах или привезены издалека. Кроме того, как и большинство фруктов, могут обрабатываться пестицидами и другими токсичными препаратами.
9. Я очень люблю салатно-шпинатные овощи.Как правильно их выбрать?
Ответ: Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
10. Могу ли я потребовать у продавца личную медицинскую книжку?
Ответ: Нет, вы не можете этого сделать. На это есть уполномоченные должностные лица при проведении ими надзорных мероприятий.
Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы:
- по назначению или отсутствию промпереработки;
- по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные);
- по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные);
- по строению свежих плодов и овощей.
Однородную группу плодоовощные товары делят на подгруппы: свежие и переработанные. По составу исходного сырья плодоовощные товары делят на:
- однокомпонентные (содержат один вид основного сырья) – свежие, замороженные и сушеные плоды и овощи, кроме замороженных плодов с сахаром и смесей сухофруктов,
- многокомпонентные (содержат несколько видов основного и вспомогательного сырья) – плодоовощные консервы, квашенные, соленые и моченые овощи и плоды.
Свежую продукцию делят на подгруппы: плоды, овощи и грибы.
Свежие плоды делят на:
1. сочные: семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, разноплодные субтропические и разноплодные тропические;
2. сухие: орехоплодные.
Сочные плоды в зависимости от строения и районов произрастания подразделяются на группы:
1. Семечковые – в мякоти в центре плода находится пятигнездная камера, в которой находятся семена. Виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула.
В зависимости от сроков созревания и использования семечковые делят на помологические сорта - летние, осенние и зимние. Помологические сорта отличаются размером и формой, окраской, состоянием мякоти, строением плодоножки, чашечки, сердечка.
2. Косточковые плоды - состоят из кожицы, мякоти и косточки с ядром. Виды: вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил, алыча, терн, сливы (виды: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн).
Косточковые плоды подразделяются по срокам поспевания на ранние, среднеспелые и поздние. По стандарту косточковые плоды (кроме алычи) подразделяются на I и II помологические группы и на 2 товарных сорта – I и II (персики - на высший, 1 и 2 сорта), по внешнему виду, степени зрелости, размеру и наличию повреждений.
3. Ягоды - делят на:
- настоящие (семена погружены в мякоть) - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;
- сложные ягоды (сросшиеся мелкие плодики на одной плодоножке) - малина, ежевика, морошка, шелковица;
- ложные (сочный мясистый плод, на поверхности которого находятся мелкие плодики – семена, в виде мелких зернышек) - клубника, земляника.
По качеству ягоды виноград и землянику подразделяют на 1 и 2 товарные сорта, остальные ягоды на товарные сорта не подразделяются.
По использованию ампелографические сорта винограда подразделяются на столовые, винные и сушильные.
Столовые имеют крупные ягоды, красивою форму, цвет, тонкую кожицу, достаточную сахаристость и невысокую кислотность – Изабелла. По срокам созревания подразделяются на ранние, среднеспелые и поздние.
Винные - содержат много сахара и дубильных веществ.
Сушильные - имеют плотную мякоть, тонкую кожицу, малое количество или отсутствие семян, высокую сахаристость и умеренную кислотность.
4. Цитрусовые. Виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, кинканы, лаймы и др.
5. Разноплодные субтропические - это плоды с разным строением, но произрастающие в одной зоне. Виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, унаби, киви.
6. Разноплодные тропические - ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.
Сухие плоды - Орехоплодные - плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой делят на подгруппы:
- настоящие - состоят из твердой скорлупы и ядра. Виды: лещина, фундук (который является культурной разновидностью лещины);
- костянковые - покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает. Виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, кария, каштан и др.;
- ложные - кедровый орех, арахис, кокос, кешью.
По качеству, в зависимости от внешнего вида, размера, формы, выхода ядра, вкусу, запаху, влажности, наличию повреждений фундук и грецкий орех подразделяются на высший, 1 и 2 сорта. Миндаль - высший и 1 сорта, лещина, фисташки - на 1 и 2 сорта. Остальные орехи по качеству на сорта не подразделяются.
Свежие овощи делят:
1. в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу на:
1.1. вегетативные овощи - в пищу идут продукты роста - листья, стебель, корень и др.:
1.1.1 клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
1.1.2 корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редьки: редька, редис, репа, брюква; типа свеклы: свекла столовая;
1.1.3 капустные – подгруппы: кочанные - капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби;
1.1.4 луковые – подгруппы: луковичные - лук репчатый, чеснок; зеленные луки - порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша;
1.1.5 салатно-шпинатные (листовые) – подгруппы: пресные салаты - листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты - витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные - шпинат, щавель, мангольд, крапива и др.;
1.1.6 пряно-вкусовые – подгруппы: корневищные - хрен, катран; листовые - укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран, розмарин и др.;
1.1.7 десертные – виды: ревень, спаржа, артишок.
1.2. плодовые овощи - в пищу идут семена и плоды:
- тыквенные – виды: тыква, кабачок, патиссон, огурец, арбуз, дыня;
- томатные – виды: томаты (помидоры), баклажаны, сладкий перец;
- зернобобовые – подгруппы: бобовые – зеленый горошек, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.
2. По условиям произрастания – культурные и дикорастущие.
3. По способу выращивания – тепличные, парниковые, грунтовые.
4. По способу использования – столовые (употребляют в пищу); технические (для переработки на крахмал и другие продукты) и универсальные.
5. По срокам созревания – ранние, среднеспелые, поздние.
Многие виды овощей имеют хозяйственно-ботанические сорта.
Грибы делят:
1. трубчатые – виды: белые, подберезовики, маслята, моховики;
2. пластинчатые – виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вёшенки и др.;
3. сумчатые – виды: сморчки, строчки, трюфели.
Переработка свежих плодов и овощей позволяет лучше сохранить основные питательные вещества в течение длительного времени, а в отдельных случаях получить продукцию с новыми ценными потребительскими свойствами. Она позволяет удлинить сроки хранения скоропортящихся плодов и овощей, обеспечить их сбыт в течение всего года.
Переработанные плодоовощные товары делят на переработанные: плоды и овощи, грибы и картофель.
Наиболее распространенными методами их переработки являются квашение, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметической таре.
В зависимости от методов консервированную переработанную плодоовощную продукцию делят на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашенные овощи и грибы, моченые плоды, а также сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные картофелепродукты.
I. Плодоовощные консервы делят на подгруппы: фруктово-ягодные и овощные (в каждой из подгрупп консервы могут быть однокомпонентными и многокомпонентными).
Фруктово-ягодные консервы делят на:
1. Натуральные – плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.
2. Компоты – в отличие от натуральных, подготовленные плоды заливают сахарным сиропом различной концентрации. Вид: яблочный, грушевый, вишневый и др.
3. Пюреобразные – протёртая, уваренная и стерилизованная в герметической таре плодовая масса: пюре, паста.
4. Протертые (или дробленые) с сахаром – повышенное осмотическое давление за счет высокой концентрации сухих веществ.
5. Маринады фруктово-ягодные – сырьё заливают раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностей, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют и оставляют на 20-30 дней для созревания. Виды – слабокислые и кислые.
6. Варенье, повидло, джем – рассматриваются в разделе кондитерские товары.
7. Соки и напитки – рассматриваются в разделе вкусовые товары безалкогольные напитки.
Овощные консервы делят на:
1. Натуральные - это бланшированные овощи (целые или резанные), уложенные в банку, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Виды: зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки, и грибы.
2. Закусочные - это готовые к употреблению блюда. Вырабатывают из овощей подвергнутых кулинарной обработке (обжаривание, фарширование и др.) В зависимости от кулинарной обработки подразделяют на подгруппы:
а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком - перец, фаршированный овощами, голубцы. Делятся на высший и 1 сорта;
б) резаные кружочками, кусочками или полосками - перец резаный в томатном соусе, закуска овощная, баклажаны нарезанные кружочками в томатном соусе. Делятся на высший и 1 сорта;
в) икра – из протертых и обжаренных баклажанов, кабачков, патиссонов. На товарные сорта не делится;
г) салаты – смеси нарезанных овощей. Салат Донской, Нежинский, винегрет с грибами. На товарные сорта не делится.
3. Обеденные консервы – предназначены для быстрого приготовления первыхъ и вторых блюд. Перед употреблением требуют варки или разогрева. Делятся на 1 и 2 блюда.
4. Концентрированные томатопродукты - приготовляют путем протирания и уваривания зрелых томатов до определенной концентрации. К ним относят томат-пюре, томат-пасту (соленую и несоленую), томатные соусы, в т. ч. кетчупы.
5. Консервы соленых и квашенных овощей – получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Виды консервов определяются видом квашенных и соленых овощей ( квашенная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).
6. Маринады (овощные и грибные) – вырабатывают слабокислыми (0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,9%). Сырьё – огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая, грибы, (губчатые и некоторые виды пластинчатых).
7. Консервы диетические - отличаются более низкой энергетической ценностью, обогащенные минеральными веществами и приготовленные по особым рецептурам, предназначаются для лечебного питания.
8. Консервы для детского питания - из отборного сорта сырья по особым рецептурам, с необходимой калорийностью, содержанием минеральных веществ и витаминов, с малым содержанием клетчатки (не более 0,6%), с наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов (1:1:3). Приготавливаются в виде пюре. Подразделяются на подгруппы:
а) овощные натуральные пюре - пюре из моркови, из тыквы и т.д.;
б) овощные пюре с другими компонентами, например пюре из тыквы с рисом, из тыквы с манной крупой;
в) пюре из смеси овощей и фруктов, пюре из моркови и яблок.
Плодоовощные товары - товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи и плоды. Особенности этой группы товаров растительного происхождения является то, что они представлены плодоовощной продукцией, которая после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки может быть использована в пищу в свежем виде или после переработки (консервирования) стерилизацией, замораживанием, сушкой, квашением или солением. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающими, с одной стороны, длительную сохраняемость отдельных видов и сортов (до 5 лет - орехи), с другой стороны, оказывающими физиологически активное воздействие на организм человека. В этом также заключается специфика подгруппы свежих плодов и овощей, поскольку нет ни одной другой подгруппы, в которой большое количество товаров используется в живом состоянии. Ещё одной особенностью многих подгрупп свежих сочных плодов и овощей является близость их состава по соотношению воды и сухих веществ к аналогичному соотношению в организме человека (70-85% воды и 15-30% сухих веществ), хотя на этом сходство и заканчивается, так как состав сухих веществ у растительных и животных организмов различен. Большая часть сухого вещества плодов и овощей представлена углеводами, а не белками и жирами. Исключение составляют лишь орехи, богатые белками и жирами. Свежая продукция делится на три группы: плоды, овощи, грибыОбщая классификация плодоовощных товаров.Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей, на подгруппы трех ступеней – для переработанных плодов и овощей по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.
В соответствии с Техническим регламентом «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки» Республики Казахстан (распространяет действие по основным положениям на территории России)установлены требования безопасности к плодам, овощам, корнеплодам, продуктам их переработки, и процессам жизненного цикла.
плоды – продукты кустарниковых и древесных пород растений;
ягоды – плоды многолетних кустарниковых и травянистых растений, состоящие их тонкой кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных непосредственно в мякоть в определенном порядке, но без камер;
орехи – плоды, у которых съедобной частью является семя, покрытое твердой деревянистой нераскрывающейся оболочкой – скорлупой;
Свежие плоды делятся на сочные, к которым относятся семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, разноплодные субтропические и тропические плоды, и сухие, представленные одной группой - орехоплодные. Кроме того, при классификации плодов используется еще один признак – условие выращивания. В соответствии с ним плоды можно подразделить на культурные, выращиваемые специально для потребления, и дикорастущие, произрастающие самостоятельно и собираемые для использования на пищевые, технические или фармацевтические цели. Наибольшее количество дикорастущих видов отмечается у ягод (черника, брусника, клюква и д.р.), некоторых косточковых (кизил, алыча и т.п.). Отдельные виды плодов могут быть и культурными, и дикорастущими, например яблоки, рябина. Классификация свежих плодов и овощейОсновной систематизацией разных видов плодов является товароведная классификация. В отличие от торговой, подразделяющей плодоовощную продукцию на фрукты, орехи, картофель, овощи и бахчевые, грибы, товароведная классификация больше детализирует определяющие признаки отдельных подгрупп и имеет общие принципы построения. Товароведная классификация не совпадает полностью и с ботанической, несмотря на заимствование у последней одного из определяющих признаков – строение органов растений, используемых в пищу. Определяющими признаками товароведной классификации свежих плодов служат назначение, общность анатомического строения и специфичность состава. Таким образом, принцип товароведной классификации основывается на комплексе определяющих признаков.
Свежие плоды, овощи и грибы подразделяются на следующие классификационные группировки:
Дата публикования: 2014-10-19 ; Прочитано: 17487 | Нарушение авторского права страницы
Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров
Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, томаты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).
Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.
Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).
Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.
Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.
Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.
К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.
Красящие вещества — это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.
Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.
Классификация плодоовощных товаров
Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.
Различают две основные группы свежих овощей:
- вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы,
- генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.
Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:
1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;
2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;
3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;
4. салатно-шпинатные – салаты листовой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;
5. луковые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;
6. пряные – укроп, эстрагон, чабер, кориандр, ревень;
7. десертные – ревень, спаржа, артишок.
К генеративным овощам относят:
8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),
9. тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни и тыква),
10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и
11. зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.
Свежие плоды делят на следующие группы:
- семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина);
- косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);
настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,
ложные — земляника, клубника,
сложные — малина, ежевика;
- субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;
- тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;
- орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.
В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.
Подразделяют свежие грибы по строению:
губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;
пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны и др.;
сумчатые — трюфели, сморчки;
рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;
По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.
По влиянию на организм грибы бывают:
- условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);
- ядовитые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).
К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.
В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.
Хранение плодоовощной продукции
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги,
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей,
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.
Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.
Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дзревания томатов достигается применением этилена.
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Читайте также: