Подготовка овощей и грибов для приготовления блюд и гарниров

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловлен­ной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и ви­таминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощ­ным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аро­мата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами- грибами, крупами.

Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят в отварном, припущенном, тушёном, жаре­ном и запеченном виде.

Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного произ­водства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очи­стки овощей, рационального использования отходов.

- Необходимо повторитьпервичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке.

- Проработайтевопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами - увеличивается их усвояемость.

- Необходимонаучиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира.

- Имейте в виду,что в рецептурах Сборника указывается название гарнира и его норма на одну порцию блюда, а наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в специальном разделе «Гарниры», причём выход гарнира указан из расчёта на 1000 г. (стр. 318 Сборника рецептур

Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например

Пюре картофельное 758/11

Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21, стр. 57 Сборника рецептур.

Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса.

При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто.

При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы.

Подсчет сырья:

1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира.

2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг. готового гарнира).

3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г. на 1 л. воды.

Воды берут на 1 кг. картофеля и овощей 0,6-0,7 л. (Сборник рецептур стр. 19) При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию).

Задача.

Рассчитайте расход сырья для приготовления картофельного пюре к 40 порциям блюда «Индейка отварная» по 2-ой колонке Сборника рецептур в феврале месяце.

Решение

По рецептуре № 691 на одну порцию расходуется 150 гр. картофельного пюре. На 40 порций

( 150 х 40 = 6000 кг)

Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; Нарушение авторского права страницы

Презентация предназначена для освоения темы "Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов" по дисциплине МДК 02.02. Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Данная методическая разработка предназначена для преподавателей специальных дисциплин по профессии "Повар, кондитер" при проведении практических занятий.

Методическая разработка расчитана на преподователей спец. дисциплин и для мастерров производственного обучения.

Данная работа выполнена в виде методической разработки, рекомендации по приготовлению блюд и гарниров из овощей содержит конкретный материал в приложении и может служить пособием для мастеров производ.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Урок направлен на освоение технологических приемов и действий,направленных на приготовление оладий из тыквы.

Методическая разработка для проведения урока по ПМ 01 по профессии Повар, кондитер.Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл.

Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

• отварные,
• припущенные,
• тушеные,
• жареные,
• запеченные.

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда. Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

• Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
• Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
• После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
• Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
• Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

• Овощные.
• Злаковые и бобовые.
• Грибы.
• Макароны.
• Свежая зелень.
• Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Полкилограмма шампиньонов.
• Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
• 1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
• 100 грамм тертого сыра.
• 2 столовые ложки муки.
• Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

• 2 кабачка;
• такое же количество помидоров;
• 300 грамм белых грибов;
• 4 столовые ложки сметаны;
• чеснок;
• соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
• 200 грамм твердого сыра;
• такое же количество сметаны и баклажана;
• немного сливочного масла для жарки грибов;
• чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
• ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Из овощей и грибов готовят отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда и гарниры. Любые овощи могут быть поданы как блюдо и как гарнир. Блюдо подается массой 200—250 г, гарниры — массой 50—150 г и являются дополнением к основному продукту.

Блюда и гарниры из овощей могут подаваться холодными либо горячими.

Для варки в воде овощи, корнеплоды и грибы заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и варят (с добавлением соли) в посуде с закрытой крышкой до готовности. Зеленые овощи для сохранения цвета варят при интенсивном кипении, не закрывая посуду крышкой.

Для припускания используют овощи и корнеплоды в нарезанном виде (кубиками, дольками, соломкой). Припускание овощей всегда проводят в присутствии жиров (маргарина или масла сливочного), жиром смазывают дно и стенки посуды перед припус- канием или добавляют воду. Овощи с большим содержание влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускают в собственном соку. Остальные — с добавлением жидкости 20—30 % к массе овощей. Овощной отвар, полученный после припускания овощей (кроме молодого картофеля), используют для производства соусов.

Быстрозамороженные овощи припускают в собственном соку без размораживания.

Блюда из отварных и припущенных овощей подают с гренками, маслом сливочным, мелко рубленой зеленью.

Технология приготовления блюд из грибов.

Значение грибов в питании

Закуски из грибов

Первые блюда из грибов

Вторые блюда из грибов

Грибные соусы

Требования к качеству грибных блюд

Просмотр содержимого документа
«Блюда и гарниры из грибов»

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Блюда и гарниры из грибов

Требования к знаниям, умениям и навыкам

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции из грибов;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из грибов;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из грибов.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из грибов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из грибов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из грибов.

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Технология приготовления блюд из грибов.

Значение грибов в питании

• Грибы являются источником белка, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, которые благотворно влияют на нервную и сердечнососудистую систему, а также считаются ценным диетическим продуктом, поскольку отличаются низкой калорийностью и долго сохраняют чувство сытости.

Технология приготовления блюд из грибов

Для приготовления блюд используют грибы

свежие сушеные маринованные

Технология приготовления блюд из грибов

• Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза­тельно варят 8-10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой.
• Шампиньоны припускают, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин, затем охлаждают и хранят в этом от­варе.

Технология приготовления блюд из грибов

• промывают,
• замачивают в холодной воде 3- 4 ч,
• промы­вают,
• варят в той же воде, в которой замачивали,
• снова промывают.

• отделяют от маринада

• отделяют от рассола и промывают

Технология приготовления блюд из грибов

закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы

Закуски из грибов

Жюльен из грибов

Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки — вот что такое жюльен из грибов.

Не смотря на его французское название: блюдо это стопроцентно русское.

Во всем мире словом «жюльен» называют нарезку тонкой соломкой, у нас это горячая закуска, простая, сытная.

Закуски из грибов

Жюльен из грибов

• Грибы промыть, нарезать соломкой.
• Таким же образом нарезать и репчатый лук.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности.
• Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и поставить запекать на 5 мин.

Закуски из грибов

• Мелко нарежьте грудинку, чеснок и лук шалот.
• Грибы промойте, извлеките из них ножки.
• Нарежьте ножки и зелень.
• Обжарьте грудинку, добавьте лук и чеснок.
• Добавьте нарезанные ножки грибов,

обжаривайте 5 минут, затем добавьте зелень, приправьте солью, перцем, перемешайте и снимите с огня.

• Начините шляпки грибов содержимым

сковороды и посыпьте сверху тертым сыром.

• Переложите фаршированные шампиньоны в

форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 200 º С, на 10 минут.

Первые блюда из грибов

Суп-крем из грибов

• Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанный грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая.
• Добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая.
• Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне.
• За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок.
• Бульон процедите, зелень отбросьте.
• Грибы измельчите в блендере.
• Соедините грибы с бульоном.
• Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая.
• Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся.

Первые блюда из грибов

Суп-крем из грибов

Вторые блюда из грибов

Лисички жаренные в панировке.

• Подготовленные лисички или вешенки варят 5 минут, откидывают на дуршлаг.
• Подсушенные грибы солят, перчат панируют в муке, затем в льезоне, затем в панировочных сухарях.
• Жарят основным способом до готовности.
• Подают с дополнительным гарниром.

Грибные соусы

• Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом.
• Подают их чаще всего к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражен.

Требования к качеству грибных блюд

• Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.
• Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.
• Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.
• Блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Блюда из грибов

Вопросы для самопроверки:

1 Из каких грибов можно приготовить блюда?

2 Перечислить ассортимент блюд из грибов?

3 Сколько можно хранить готовые блюда из грибов?

4 Что такое Жюльен?

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.

Приготовление блюд из овощей и грибов, учебное пособие, Соколова Е.И., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».

ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ.

В «пищевой пирамиде» современного человека на кулинарную продукцию из овощей приходится около 30 % калорийности всего суточного рациона. Если говорить о рациональном питании, то основу такой пищевой пирамиды составляет пища из сырья растительного происхождения, включая овощи, крупы, бобовые и макаронные изделия.
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, они являются источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, ароматной, что имеет немаловажное значение в ее усвояемости и приносимой пользе. Но вместе с тем овощи содержат очень незначительное количество жиров (от 0,1 до 0,5 %) и белков.
Виды овощей различаются по своему составу и свойствам. Особенности химического состава овощей, плодов и грибов предопределяют их кулинарное назначение. Так, картофель, например, богат крахмалом, имеющим высокую энергетическую ценность, поэтому блюда из картофеля включают в состав пищевого рациона для повышения его калорийности.
Чеснок и лук богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов, и эфирными маслами, имеют преимущественно вкусовое значение и входят в состав большого числа блюд и гарниров как составной компонент или для ароматизации масла. Редька и редис, богатые эфирными маслами, используются в качестве компонентов салатов в свежем виде.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки.
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания.
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов.
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика.
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Список литературы.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2014 в 15:07, дипломная работа

Краткое описание

Цель: изучение способов приготовления блюд из овощей и грибов.
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
• изучение ассортимента блюд из овощей и грибов;
• рассмотрение разных технологий приготовления блюд из грибов и овощей;
• изучение требований к готовым блюдам из овощей и грибов.

Содержание

Введение
1.Значение овощных блюд и гарниров в питании
1.1. Товароведная характеристика продуктов
2. Технология приготовления блюд
2.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
2.2. Блюла и гарниры из вареных овощей
2.3. Блюла и гарниры из припущенных овощей
2.4. Блюла из тушеных овощей
2.5. Блюда и гарниры из жареных овощей
2.6. Блюла из запеченных овощей
2.7. Фаршированные овощи
2.8. Блюда из сырых овощей
3.Требования к качеству овощных блюл и гарниров
Заключение
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

кул 1.docx

1.Значение овощных блюд и гарниров в питании

1. Товароведная характеристика продуктов

2. Технология приготовления блюд

2.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

2.2. Блюла и гарниры из вареных овощей

2.3. Блюла и гарниры из припущенных овощей

2.4. Блюла из тушеных овощей

2.5. Блюда и гарниры из жареных овощей

2.6. Блюла из запеченных овощей

2.7. Фаршированные овощи

2.8. Блюда из сырых овощей

3.Требования к качеству овощных блюл и гарниров

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен обязательно содержать овощи.

Включение в повседневное питание овощей позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Совмещая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.

Овощи снабжают организм человека витаминами, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

Не меньшую пищевую ценность имеют грибы. Свежие грибы на 80-90% состоят из воды, в них 3-6% белка, примерно столько же углеводов, менее 1% жира, клетчатки, витамины, минералы, экстрактивные вещества. Состав грибов, а значит и его ценность, может значительно изменяться в пределах одного вида, выращенного практически в одном лесу.

Тема дипломной работы: " Блюда и гарниры из овощей и грибов ".

Цель: изучение способов приготовления блюд из овощей и грибов.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

• изучение ассортимента блюд из овощей и грибов;
• рассмотрение разных технологий приготовления блюд из грибов и овощей;
• изучение требований к готовым блюдам из овощей и грибов.

Для реализации поставленной цели воспользуемся сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Значение овощных блюд и блюд из грибов в питании

Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и грибов, и в первую очередь — содержанием углеводов и белков. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и блюд из грибов как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах и грибах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

1. Товароведная характеристика продуктов

Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка. Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины. Картофель - продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.

Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.

Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.

Лук. Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.

Грибы. Когда говорят о пищевой ценности грибов, в первую очередь подразумевают, именно белки, процентное их содержание в свежих грибах невысокое (3-6%), при высушивании оно увеличивается до 30 и более грамм на 100 гр. массы, но грибной белок – усваивается плохо и большая его часть проходит организм "транзитом". Виной всему высокое содержание полисахарида хитина – он составляет основу клеточной стенки грибов и делает их пищей тяжелой.

Много в грибах витаминов и микроэлементов (особенно много калия, фосфора), есть даже такой редкий элемент, как селен. Содержание витаминов может различаться в разы, так рыжики – чемпионы по содержанию витамина А, в лисичках и белых – много витаминов В1 и PP, дрожжи – богатейший источник всех витаминов группы В

1. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
   1. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ) вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсии. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Просмотр содержимого документа
«ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» »

Методическая разработка

по профессиональному модулю ПМ.01

«Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, Зав. Производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

В данной методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Представленный в методической разработке материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.17 «Повар, кондитер».

Для овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт:

в обработке, нарезке и приготовления блюд из овощей и грибов; умение проверять органолептические способности годности овощей и грибов;

выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы; производить нарезки и формовки традиционных видов нарезки овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

В методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Представленный в данной методической разработке материал может быть использован при подготовке обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.

План урока № 1

Тема ПМ 01: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария».

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)

Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Перечислите виды блюд из отварных овощей вы? (пюре, отварные овощи)

б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Расскажите какие требования к качеству овощей предъявляются. (соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки продуктов и приготовления блюд из припущенных и отварных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Обработка продуктов

Со свежих грибов после мытья необходимо удалить кожицу

Вымачивание в маринаде делает мясо более нежным

Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия:

• размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;

• удаление несъедобных частей и загрязнений;

• отделение условно съедобных частей;

• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда;

• обработка, сокращающая время теплового воздействия.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов.

Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.

Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищаются от сухожилий, пленок и клейм. Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моются в процессе обработки несколько раз.

Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимается филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используются для варки бульона.

На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.

Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.

Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.

Смешивание определенных продуктов и специй применяется для получения теста, котлетной массы, различных фаршей, из которых формуются кулинарные изделия.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

Способы нарезки продуктов

Нарезка мяса для отбивных

Нарезка моркови соломкой

Для того чтобы все компоненты блюда под воздействием тепла обрабатывались равномерно, а также для придания изделию эстетичного вида, продукты нужно нарезать одинаково.

Существует несколько видов нарезки для каждой категории продуктов.

Мясо нарезается, в зависимости от блюда, для приготовления которого оно предназначено, небольшими кусочками, порционными кусками, вдоль или поперек волокон. Нарезка мясных продуктов производится как до тепловой обработки, так и после нее.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.

Тушки птиц и кроликов нарезаются порционными кусками по сочленению суставов или рубятся на более мелкие части.

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша.

Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбован-ные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.

Реклама. На сайте Kuchenland Home продаются графины для воды. Читать целиком.

Добавить в закладки:

Читайте также:

  
• Судак под овощной шубой
  
• Что приготовить из лосятины с овощами
  
• С чем нельзя готовить помидору
  
• Овощные базы в москве в юзао
  
• Как приготовить картошку с ребрами на сковороде