Подготовка сырья для приготовления блюд из овощей

Подготовка сырья для приготовления овощных блюд Русской народной кухни - раздел Производство, Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни Подготовка Сырья Для Приготовления Овощных Блюд Русской Народной Кухни. Техно.

Подготовка сырья для приготовления овощных блюд Русской народной кухни. Технологический процесс Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов.

Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов.

Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие. Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда. Обработка корнеплодов. При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают. Корень хрена (петрушки, сельдерея). Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. 2.2 Первичная обработка Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.

Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества, ферменты и сложные органические соединения. Некоторые овощи содержат значительное количество углеводов; крахмала (картофель), Сахаров (свекла, морковь, капуста и др.)- Овощи являются также источником фитонцидов - веществ, губительно действующих на микробов или задерживающих их развитие (репчатый лук, чеснок, редька, хрен). На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку). Сортировка.

При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси. Мытье. В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочисти-тельных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др. Очистка.

В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную. Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Измельчение. Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию.

Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности. В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными.

Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках. Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами. Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.

Хранение. Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет. Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 ч. На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 ч, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 мин раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой.

Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 ч, а при 5-6°С - до 48 ч. Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель. Пищевые отходы. Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания борщей, а хорошо вымытые очистки петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.

Консервированные овощи. Квашеную капусту отжимают от рассола, а очень кислую промывают в холодной воде. Соленые огурцы и помидоры, используемые в качестве дополнительного гарнира, красиво нарезают, иногда огурцы очищают от кожицы, а у крупных экземпляров удаляют семена. Сушеные овощи. Овощи сублимационной сушки при использовании заливают горячей водой и варят до готовности. Овощи огневой сушки перед варкой заливают холодной водой на 1-3 ч для набухания, затем добавляют соль и варят до готовности.

Репчатый лук используют без набухания. Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10-15 мин. 2.3

Любые продукты перед приготовлением обязательно нужно тщательно подготовить. Овощи обязательно сортируют, промывают, а затем уже режут на кусочки.

Овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде (огурцы, томаты, редис, зелень) рекомендуется мыть в охлаждённой кипячёной воде.

Картофель нужно сначала перебрать, убирая проросший, потому что в его глазках аккумулируется яд, который называется солонин. Такие клубни рекомендуется очистить и варить в большом количестве жидкости. При варке солонин разрушается в воде. Необходимо отсортировать его и по размеру, так как одинаковые картофелины при тепловой обработке одновременно достигают готовности. После сортировки картофель моют. Витамин С в картофеле находится около кожуры, поэтому чистить его нужно тонким слоем.

Зелень подают на стол в свежем виде, поэтому нужно тщательно её промывать и убрать корни с гнилыми листьями. Её нужно поместить в ёмкость с водой, где песок и земля осядут на дно, а плавающие на поверхности листья легче перебрать. После этой процедуры зелень ещё раз промывают под проточной водой, а после этого встряхивают.

Капусту очищают от грязных и гнилых листьев. Если она заражена гусеницами, то её нужно положить на двадцать–тридцать минут в воду с небольшим количеством соли или уксуса. Кочерыгу нужно убрать.

У репчатого лука отрезают верхнюю часть и корневое донце. Потом очищают от сухих чешуек и моют в прохладной воде. Чтобы не раздражало глаза при резке лука, его необходимо положить в холодильник на полчаса (холодильники liebherr).

При подготовке стручковой фасоли, необходимо убрать жилки, которые соединяют обе половинки стручка, а затем промывают.

Помидоры моют и убирают место, где был стебель, потом ещё раз обмывают.

Спаржу необходимо аккуратно, чтобы не нарушить головку, обмыть. Затем её очищает от кожицы.

Перец болгарский промывают, после этого у него вырезают мякоть вокруг плодоножки. Вытащив серединку с семенами, перцы ещё раз промывают.

У лука-порея обрезают корешки и очищают от завядших верхних листьев. После этого промывают.

У чеснока срезают корешок, очищают верхнюю оболочку и разделяют на дольки. Чтобы убрать запах чеснока, некоторые хозяйки используют следующий рецепт. Нужно один стакан долек чеснока смешать с базиликом и розмарином, залить это всё оливковым маслом, и поставить на одну-две недели в холодильник в стеклянной посуде.

Только правильная подготовка овощей перед их приготовлением поможет сохранить их полезные качества.

Обработка продуктов

Со свежих грибов после мытья необходимо удалить кожицу

Вымачивание в маринаде делает мясо более нежным

Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия:

• размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;

• удаление несъедобных частей и загрязнений;

• отделение условно съедобных частей;

• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда;

• обработка, сокращающая время теплового воздействия.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов.

Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.

Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищаются от сухожилий, пленок и клейм. Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моются в процессе обработки несколько раз.

Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимается филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используются для варки бульона.

На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.

Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.

Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.

Смешивание определенных продуктов и специй применяется для получения теста, котлетной массы, различных фаршей, из которых формуются кулинарные изделия.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

Способы нарезки продуктов

Нарезка мяса для отбивных

Нарезка моркови соломкой

Для того чтобы все компоненты блюда под воздействием тепла обрабатывались равномерно, а также для придания изделию эстетичного вида, продукты нужно нарезать одинаково.

Существует несколько видов нарезки для каждой категории продуктов.

Мясо нарезается, в зависимости от блюда, для приготовления которого оно предназначено, небольшими кусочками, порционными кусками, вдоль или поперек волокон. Нарезка мясных продуктов производится как до тепловой обработки, так и после нее.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.

Тушки птиц и кроликов нарезаются порционными кусками по сочленению суставов или рубятся на более мелкие части.

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша.

Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбован-ные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.

Реклама. На сайте Kuchenland Home продаются графины для воды. Читать целиком.

Добавить в закладки:

Рыбу необходимо разделать, избавившись от головы, внутренностей, плавников, костей, тещи. Кожу снимать не обязательно. Муку перед использованием необходимо просеять. Перед приготовлением, картофель следует очистить и помыть. Соль. Процеживают через сито с ячейками 1,5 - 2 мм или растворяют в воде с температурой 200С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Сахар-песок. Используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и припускают через магнитоуловитель. Яйца. Перед тепловой обработкой яйца проверяют через овоскоп на доброкачественность. Яйца обрабатывают в четырёх секционной ванне: 1 ванна - замачивание в тёплой воде, 2 ванна - обезжиривание 10 мин в 0,5% растворе кальцинированной соды, 3 ванна - дезинфицирование в 2% растворе хлорки 5 - 10 мин, 4 ванна - ополаскивание проточной водой. Масло сливочное. Тщательно зачищают с поверхности, разделяют на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Кофейные зерна намолоть в кофемолке.

Делись добром ;)

Введение
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
1.2 Санитарные требования к производственным помещениям
1.3 Подбор растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
2. Рецептуры блюд и расчет сырья
4. Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
4.2 Организация рабочего места
5.1 Технология приготовления
5.2 Подготовка сырья для приготовления блюд
5.3 Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия
5.4 Тепловая обработка сырья
5.5 Оформление и отпуск
5.7 Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения
6. Охрана труда и техника безопасности

Похожие главы из других работ:

2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть.

3.3 Виды сырья, используемые для приготовления блюд

Субпродукты. Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. К первой категории относятся говяжьи, телячьи.

7.1 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов

Холодные соусы подают всегда холодными, в основном, к холодным блюдам и закускам из рыбы, раков, дичи и овощей. Но также их могут подавать и к горячим рыбным блюдам.

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак.

2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

Таблица 4 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус винный из шампиньонов № п/п Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто.

2.2 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

1.3 Подготовка сырья для приготовления салатов

Зеленый салат. Отбираем здоровые, неповрежденные листья. Их промываем в холодной воде, налитой в глубокую посуду, сменяя воду два-три раза. Затем салат выкладываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

В этом разделе рассмотрим некоторые виды рыбы, применяемые в предприятиях общественного питания для приготовления рыбных салатов. Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни

2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №106 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г Здобнов А.И., Цыганенко В.А. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Винегрет Мясной Наименование продуктов масса (г).

1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания.

Обработка продуктов

Со свежих грибов после мытья необходимо удалить кожицу

Вымачивание в маринаде делает мясо более нежным

• размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;

• удаление несъедобных частей и загрязнений;

• отделение условно съедобных частей;

• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда;

• обработка, сокращающая время теплового воздействия.

Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.

На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.

Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.

Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.

Способы нарезки продуктов

Нарезка мяса для отбивных

Нарезка моркови соломкой

Существует несколько видов нарезки для каждой категории продуктов.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.

В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.

Реклама. На сайте Kuchenland Home продаются графины для воды. Читать целиком.

Добавить в закладки:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4-14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ -- 13-31% .

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям. Наибольшие потери витамина С (70-90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. Шленская Т.В., Журавко Е.В. М., КолосС, 2004. 184 с.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

Хранить хрен рекомендуется в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Нерафинированное и гидратированное подсолнечные масла высшего и первого сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горячи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном маслею

Майонез рекомендуется употреблять в свежем виде, т. к. при длительном хранении происходит отделение масла от желтков. Идеальная температура для хранения от + 4 до +8 °С. Нельзя нагревать майонез выше 45-50 °С и замораживать его, иначе желтки могут свернуться.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм.

Первичную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Затем идет нарезка разными способами: кубиками, ломтиками, кружочками, брусочками и т.д.

Морковь, свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь— вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают: соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, звездочками, гребешками.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами: кольцами, полукольцами, дольками, кубиками. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жаренья, дольками— для салатов, супов, кубиками - для супов.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками — для салатов, мелкими кубиками, солом кой — для салатов и холодных супов.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 1615 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: