Похлебкин рецепт овощного рагу

Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – это все Вильям Похлебкин. А знаменит он стал по большей мере благодаря своей эциклопедии по кулинарии. В ней автор раскрыл особенности русской кухни, о которых доселе не задумывались хозяйки, а также опубликовал некоторые зарубежные национальные рецепты со своими, присущими только им, особенностями. Кулинарные книги Похлебкина хороши и для профессионалов, и для новичков, потому что в них раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества. Похлебкин раскрывает секреты хлебопечения, искусство кашеварения и суповарения, учит, как и что надо жарить, тушить или запекать. Он концентрирует внимание на том, как правильно применять специи, сочетать их, выдерживать оптимальный температурный режим. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола.
К сожалению, блюда Похлебкина не сопровождались оригинальными иллюстрациями. Но поскольку мы не можем обойти своим вниманием столь замечательные блюда, будем готовить по его рецептам и фотографировать, что у нас получилось. Присоединяйтесь!

Хамраши (суп с лапшой, фасолью и фрикадельками)

Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до готовности. Необычно сочетание этих компонентов — лапша, фасоль и фрикадельки.

Подробнее о Хамраши (суп с лапшой, фасолью и фрикадельками)
2 комментария
Добавить комментарий

Овдух (холодный кисло-молочный суп с телятиной)

Освежающий зеленый суп с мясом на простокваше.

Подробнее о Овдух (холодный кисло-молочный суп с телятиной)
1 комментарий
Добавить комментарий

Парча-бозбаш (суп с бараниной и нутом)

Настоящий азербайджанский парча-бозбаш :)

Подробнее о Парча-бозбаш (суп с бараниной и нутом)
4 комментария
Добавить комментарий

Кюфта-бозбаш (суп с рисовыми тефтелями)

Кюфта в переводе и есть тефтели, тефтели эти из баранины с рисом и добавлением сушеной алычи. Суп сытный и наваристый :)

Ингредиенты:

500—700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты),
Для кюфты (тефтелей):

Подробнее о Кюфта-бозбаш (суп с рисовыми тефтелями)
1 комментарий
Добавить комментарий

Довга (кисло-молочный суп с фрикадельками)

Несколько необычный для русского едока вкус, поскольку суп этот приготовлен на простокваше. Все остальные ингредиенты же довольно обычные.

Ингредиенты

Для супа:

Подробнее о Довга (кисло-молочный суп с фрикадельками)
3 комментария
Добавить комментарий

Курица в яблочном соусе

Хорошая хозяйка знает, что птица отлично сочетается с фруктами, особенно с яблоками. И если гуся или утку с яблоками готовить привычно и традиционно, курицу почему-то не догадываются сопроводить яблочной ноткой, а зря. Наверстываем упущение :)

Подробнее о Курица в яблочном соусе
1 комментарий
Добавить комментарий

Пити (суп из баранины в горшочках)

Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов.

Подробнее о Пити (суп из баранины в горшочках)
6 комментариев
Добавить комментарий

Айлазан (овощное рагу с баклажанами и картофелем)

Армянский айлазан - это привычное нам овощное рагу, обязательным составляющим которого являются баклажаны, помидоры и сладкий перец с пряными травами.

Подробнее о Айлазан (овощное рагу с баклажанами и картофелем)
4 комментария
Добавить комментарий

Тыквенная запеканка с курагой

Все знают, как хороша тыква в сопровождении лимончика, но только представьте себе, какова она будет в сочетании с распаренной курагой. Вкусно невероятно!

Подробнее о Тыквенная запеканка с курагой
2 комментария
Добавить комментарий

Амич (курица, фаршированная рисом, сухофруктами и миндалем)

Амич можно считать праздничным блюдом, он будет прекрасно смотреться на праздничном столе. Просто попробуйте, Вам должно понравиться.

Подробнее о Амич (курица, фаршированная рисом, сухофруктами и миндалем)
1 комментарий
Добавить комментарий

Страницы

« первая
‹ предыдущая
1
2
3
4
5
6
7
8
9
…
следующая ›
последняя »

Мы уверены, что вы тоже знаете много рецептов вкусных блюд. Поделитесь с нами? А мы приготовим, сфотографируем и выложим на рецептышах с упоминанием вашего авторства. Свои рецепты можно оставлять в комментариях к любому блюду.

При копировании рецептов ссылка на Рецептыши.ру обязательна!

Все, что вы хотели узнать о великом русском ученом Вильяме Похлебкине - история его жизни и трудов, его книги и лучшие рецепты.

Описание

Ученый и кулинар: два в одном – Вильям Похлебкин

Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – таким запомнился Вильям Похлебкин своим читателям. Его одежда не блистала роскошью, на столе не присутствовали кулинарные шедевры, зато биографии знаменитых людей увлекли его настолько, что в творчестве писателя они заняли важное место. Это касается и Иосифа Сталина, и президента Финляндии Кекконена. Трудом всей его жизни можно считать справочник, характеризующий тысячелетнюю политику Руси, России и СССР. Но есть еще одна грань, которая на устах всех, его конек – кулинария с точки зрения научных позиций.

Идеально: рецепты и наука в одном целом

В кулинарных спорах ученый преображался. Он страстно любил рассуждать о ботвинье и щах, ржаном хлебе и молочных поросятах. Одним из достоинств Похлебкина было то, что он показал настоящую русскую кухню, со всеми ее особенностями и тонкостями. К примеру, это касается особенностей изготовления даже такого простого ингредиента к пасхальным яйцам, как «четверговая соль». Обычную крупную каменную соль толкут, соединяют с квасной гущей и выпаривают. Потом гущу отделяют, а соль, получившую кофейный оттенок и приятный аромат, употребляют в пищу.

Открытие еще одного изыска, касающегося особенностей приготовления перловки Петру Первому, принадлежит тоже Похлебкину. Выясняется, повара замачивали перловку на ночь, потом варили ее в молоке и томили в печи несколько часов. Воистину – царская каша, кто бы стал морочиться с нею иначе столько времени? Поэтому немало интересного можно найти в его изданиях: так, Похлебкин каши тоже оригинально варил и открывал читателям старинные рецепты их приготовления.

Именно он в споре с Польшей доказал, что водка – изобретение русских, а посему арбитражный суд, куда обратились обиженные поляки, признав его доказательства, отказал в иске. Интересная история, связанная с космонавтами, повествует о том, что Похлебкин предложил в их рационе использовать преимущественно национальные блюда, а чай пить особый, в виде купажа из черного индийского и зеленого самаркандского.

Давным-давно он настаивал, что сезонность питания должна быть выражена во всем: поэтому оптимально, когда основная часть блюд характерна для типа местности и климата. Моченые яблоки, квашеная капуста, соленья из огурцов и помидор, грибов должны стать отличным сочетанием с жирными и мясными продуктами суровой зимой, считал он. Именно тогда организм будет функционировать должным образом.

Праздничные и привычные блюда от Похлебкина

В перечень его коронных рецептов входят богатые щи, с такими компонентами, как говядина, коренья с луком, соленые и сухие грибы, квашеная капуста, специи с чесноком, сметана и сливки. Студень по-русски маститый кулинар рекомендовал готовить из свиных или телячьих голов с ножками, добавлять туда морковь, перец горошек и чеснок. Главной должна быть пропорция между мясом и водой: 1 к 1. И никакого желатина! Кстати, именно так и описывает известный писатель Астафьев студень, который готовили в его родной деревне (вот примерный рецепт).

Еще одним классическим блюдом, которое подают прямо от духовки к столу, является жаркое из говядины, приготовленное цельным куском. Вначале его обжаривают на раскаленной сковороде, а потом тушат в духовке, поливая квасом. Соус к жаркому – мясной сок, холодная кипяченая вода и сметана. Особо Похлебкин указывает на то, что жаркое не разогревают, но и холодным тоже не подают.

Щука, тушеная в духовке в сметане, жаренные на сковороде грибы, пирог с капустой на дрожжевом тесте, блины из смеси гречневой и пшеничной муки, сухарный квас с настоем мяты и смородинового листа, медовые пряники – вот немногие из классических рецептов настоящей русской кухни, тщательно собранные российским кулинарным мэтром.

Лучшая книга русского ученого

Вершиной его изданий можно считать все же не историографические труды, а большую энциклопедию по кулинарии. Именно в ней он рассказал, какие особенности имеет русская кухня, а также зарубежные национальные рецепты. Она хороша и для профессионалов, и для новичков, потому что в ней собраны все самые лучшие рецепты и раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества.

В этой книге Похлебкин раскрывает секреты хлебопечения, искусство кашеварения, учит, как и что надо жарить, тушить или запекать. Ученый обращает внимание, каким должен быть настоящий сноровистый и ловкий повар с «легкой» рукой. Он концентрирует внимание на том, как правильно применять специи, сочетать их, выдерживать оптимальный температурный режим.

Взвары и субпродукты, лапша и уха, солянки и похлебки, щи и ботвиньи, тюря и окрошка – в арсенале этого произведения. Как правильно приготовить пернатую и красную лесную дичь, тельное и каши, коливо и блины, какими могут быть начинки для пирогов из рыбы, мяса, овощей и фруктов – поведают отдельные разделы. Знаток оценит, какие преимущества дает Похлебкин, рецепты подробно и скрупулезно описывая.

Отдельную часть книги занимает описание приготовления сырых и печеных пасох, пряников и куличей, коврижек. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола. Кроме этого, на основании личного опыта Похлебкин доказал, что можно быть здоровым, питаясь одним ржаным хлебом и чаем: когда-то у него в жизни был период, что он вынужден был жить на 30 копеек в день.

Каким он был в обычной жизни?

Похлебкин был женат дважды: от первого брака у него родилась дочь, которую назвали древнескандинавским именем Гудрун. Второй раз он женился в Москве на юной девушке Евдокии. В этом браке выворачиваться в семейной жизни пришлось ему: так, когда сломался холодильник, еду ученый хранил в свежесрезанной крапиве. Да и поскольку готовил вкусно и с выдумкой, то в этом браке поваром был он. Во второй семье у Похлебкинародился сын Август.

После многих лет бедного существования к нему наконец-то пришла слава и почет. Говорили, что Похлебкин, книги свои продавая, получал неслыханные долларовые гонорары. Но на поверку эти слухи оказались лживыми, так как Вильям всегда бедно одевался, скромно жил и, кроме множества ценнейших книг, не имел особого достояния.

Вот таким остался в памяти скромный ученый, великий кулинар, фантастический энциклопедист, страстно любящий Россию и ее людей, Вильям Август Похлебкин.

Каждый из нас ел рагу, и, думаю, не ошибусь, если скажу, что вряд ли найдется человек, который будет отрицать вкусовые качества блюда и скажет, что оно ему не нравится.

Так что такое рагу?

В.В.Похлебкин дает вот такое определение:

«Рагу (фр. ragout) - блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда».

То есть рагу (от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушеного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе.

Рагу – блюдо, которое может заменить собой и первое, и второе, а готовить его можно в любое время года. Но все же лето – пожалуй, самая подходящая пора для приготовления рагу, поскольку обилие свежих овощей дает возможность для поиска все новых вариантов этого вкусного и полезного блюда.

Приготовить вкусное рагу (а рагу невкусным не бывает!) не так уж и сложно, если не забывать некоторые нехитрые правила:

- Мясо должно хорошо протушиться и быть мягким.

- Чем больше в рагу ингредиентов, тем оно вкуснее.

- Поскольку овощи до готовности доходят неравномерно, то и закладывать их нужно по-разному, то есть часть овощей закладывать сразу, а часть - в конце готовки.

Готовить рагу лучше всего в толстостенной кастрюле, глубокой сковороде с толстым дном, в сотейнике или в казане.

Для начала попробуем приготовить рагу по, так сказать, классическому рецепту.

Продукты берем в произвольных количествах.

Мясо порезать некрупными кусочками и обжарить до корочки. Добавить нарезанный репчатый лук, немного воды, а далее все, что есть под рукой: морковь, коренья, сельдерей. Хороша для рагу фасоль. Ее можно положить в рагу, предварительно замочив, но можно положить и сухую.

Тушить все почти до готовности мяса, затем добавить картофель, подлить воды, а некоторое время спустя добавить остальные овощи, посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить любимые пряности. Как сварится картофель, рагу готово.

Рагу из свинины «Весеннее»

Потребуется: 600 г свинины, 2 средних морковки, 1 средняя репчатая луковица, 2 крупных стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 1 желтый сладкий перец, 2 маленьких цуккини, 250 мл куриного бульона. Кроме того, 800 г томатов в собственном соку, 4 зубчика чеснока, несколько веточек петрушки, несколько веточек базилика, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать кубиками со стороной 2,5 см, в несколько заходов обжарить на растительном масле. Переложить на тарелку.

В сотейнике разогреть половину бульона, положить в него нарезанные кубиками морковь, сельдерей и лук. Тушить, помешивая, 5 минут.

Добавить нарезанные перцы и цуккини. Тушить еще несколько минут до мягкости.

Влить оставшийся бульон и добавить размятые томаты вместе с соком. Добавить мясо, посолить и поперчить по вкусу. Тушить под крышкой на маленьком огне, пока мясо не станет мягким.

За 5 минут до готовности добавить зелень и мелко нарубленный чеснок.

Подать рагу как самостоятельное блюдо или с рисом.

Рагу овощное

Отличное блюдо для тех, кто заботится о своей фигуре, а также для постного питания.

В произвольных количествах потребуются молодой картофель, кабачки, сладкий болгарский перец, морковь, репчатый лук, помидоры.

Все нарезать кубиками и тушить в сотейнике или в казане, налив на дно небольшое количество растительного масла.

В конце приготовления добавить рубленый чеснок и зелень петрушки и укропа.

Рагу из свиных ребрышек с кабачками и морковью

Отличное блюдо для семейного ужина или обеда!

Потребуется: 300 г свиных ребрышек, 1-2 картофелины, 3 моркови, 4 ст. л. растительного масла, 2 репчатые луковицы, 1 небольшой кабачок, 3 помидора, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиные ребрышки тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и жарить на растительном масле до готовности.

Овощи почистить и нарезать брусочками.

Из кабачка удалить сердцевину и нарезать его небольшими кусочками.

К готовым ребрышкам добавить сначала морковь и картофель, через 5-7 минут положить кабачки и кольца лука, за 10 минут до готовности добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить по вкусу.

Перед подачей к столу рагу выложить в глубокое блюдо и украсить зеленью укропа.

Рагу «Семейное»

Для приготовления этого рагу помимо обязательных продуктов (мяса, репчатого лука, картофеля, капусты и клюквы) можно использовать все, что есть в доме, - в произвольных пропорциях. А капуста может быть и белокочанной, и брюссельской, цветной или китайской. Можно добавлять кабачки или баклажаны, фасоль - как отварную, так и консервированную, помидоры и т.д.

А для примера вот такой вариант:

Потребуется: 3-4 репчатые луковицы, 0,5-1 кг мяса, 400-500 г брюссельской капусты, 1-1,5 кг картофеля, 1 стакан клюквы, 1-2 ст. ложки меда, 3-4 лавровых листа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Лук мелко порезать.

В большой толстостенной кастрюле, желательно в казане или чугунке, разогреть растительное масло, налитое слоем 1-1,5 см. Положить лук. Жарить, периодически помешивая.

Пока жарится лук, мясо порезать небольшими кубиками. Выложить к луку, перемешать. Огонь убавить до среднего. Кастрюлю закрыть крышкой.

Тушить мясо примерно 15 минут, пока подготавливаются овощи (говядину следует тушить дольше, чем свинину).

Вместе с мясом можно положить очищенные и натёртые на крупной тёрке яблоки.

Картофель очистить, порезать кубиками (большими или маленькими - в зависимости от желания). Положить в холодную воду, чтобы не потемнел.

Если брюссельская капуста заморожена, предварительно немного разморозить.

Все кочанчики, по размерам превосходящие лесной орех, разрезать на четвертинки.

Попробовать мясо. Когда оно будет только немного жестковатым, положить в кастрюлю картофель и капусту (огонь в это время прибавить до максимума).

В блендер положить клюкву, влить 0,5 стакана воды и взбить.

Влить в кастрюлю клюквенную массу. Жидкость должна лишь немного не доходить до верха овощей. Если жидкости мало, добавить кипяток. Довести до кипения. Огонь убавить до ниже среднего.

Положить 1 ст. ложку меда, посолить, поперчить по вкусу. Размешать и попробовать соус. Если он еще кисловат, добавить меда столько, чтобы получился приятный вкус.

Тушить при слабом кипении 10 минут. Положить лавровый лист и тушить до готовности овощей.

При подаче посыпать зеленью.

Рыбное рагу со сливочным соусом

Потребуется: 400 г филе судака, 300 г филе лосося, 2 ст. ложки сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 8 крупных отваренных креветок, 2 стакана овощного бульона. Кроме того, 1 стакан сливок 20%-й жирности, 3 ст. ложки белого вермута, 1 пучок укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Укроп вымыть, обсушить и измельчить (часть оставить для украшения). Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком (1 ст. ложка).

В глубокой сковороде с разогретым маслом обжарить рыбу (5-7 минут), посолить, поперчить и переложить в миску. В ту же сковороду влить бульон, сливки, посолить, поперчить и довести до кипения.

Затем вернуть в сковороду рыбу, положить креветки, укроп, влить вермут, лимонный сок (1 ст. ложка), еще раз довести до кипения и снять с огня.

Готовое рыбное рагу разложить по тарелкам и подавать с отварным рисом. По желанию украсить веточками укропа и дольками лайма.

Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Автор книги: Вильям Похлёбкин

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Текущая страница: 9 (всего у книги 12 страниц)

В этом случае латка ставится на среднюю ступеньку духовки, на нее кладется птица или мясо, которые обливаются регулярно через 5 – 10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается в условиях раскаленного до 280 – 300°С воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.

Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.

Несколько слов о времени жарения и о способах определения готовности блюда.

Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в меньшей степени мяса. Главное – создать корочку, обжарить. Это одна-две-три минуты. Затем у овощей, например, основное жарение под крышкой отнимет 7 – 10 минут (в зависимости от величины куска), которые будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и аккуратнее, полнее произведено обжаривание, тем плотнее сделана корочка, тем быстрее произойдет и само жарение, готовность блюда. Поэтому начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при пряжении ошибок бывает меньше – там обжаривание получается полнее и аккуратнее.

Рыба обжаривается и жарится точно по тем же правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на ее панировку, на то, чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет менее вкусным.

Мясо же, которое «панирует» само себя, так как, выделяя сок, образует корочку из сока и масла, прижаренных огнем, требует большего внимания и большего времени жарения. Если пропущен момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал еще выходить за оболочку, то мясо становится жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации. Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий входит в кусок, то мясо готово.

Но чаще мясо не жарят, а тушат.

Это занимает больше времени, иногда втрое-вчетверо, но зато дает гарантированный эффект. Тушить можно также овощи, но рыбу не тушат, она успевает быть готовой за 5 – 10 – 15 минут и при простом поджаривании.

Тушение

Тушение – это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому, если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Основные условия тушения:

1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.

2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода + масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.

3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.

4. Длительность приготовления – 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до одного-полутора часов при приготовлении в духовке.

5. Прибавление в конце тушения при испарении воды не воды, а более плотных или кислых жидкостей – сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.

6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.

7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладываются слоями и одновременно кладутся жиры (сало) и наливается кипящая (горячая) вода. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.

8. Вода ко всем тушеным блюдам прибавляется не холодная, а только в виде крутого кипятка.

9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.

10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).

Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы

Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, – можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить практически любое блюдо – первое, второе, третье (суп, жареные или тушеные мясо – рыбу – овощи и десерт) да еще к ним хлеб, то есть полный обед собственными руками из сырых продуктов.

Наша азбука уже дает нам возможность из букв свободно составлять любые слова, любые комбинации слов. Это умение свободно компоновать крайне важно для кулинара. Ведь в большинстве готовых блюд так и происходит – их формируют, используя не один кулинарный процесс, а два, три или несколько, переходя от одного к другому часто вовсе не по порядку. Возьмем, например, такое простое, казалось бы, блюдо, как сырники. Оно состоит из несложного пищевого сырья – творога и муки. Мы не описывали его рецепта, так можно ли его сделать вкусным, пользуясь знаниями, полученными в этой книге?

Безусловно, можно. Но как?

Один вариант – посмотреть рецепт в какой-либо поваренной книге (в любой), узнать состав и характер кулинарного действия (сырники жарят) и, пользуясь сведениями о жарении в нашей книге, приготовить это блюдо.

А можно обойтись и без готового чужого рецепта, а рассуждать так: сырье известно – творог и мука. Но раз это блюдо называется сырники (творожники), то, следовательно, творога в них больше, чем муки. Поэтому возьмем творога массу А и прибавим к ней осторожно и постепенно муки массу В, где В всегда во много раз меньше А, поскольку В идет лишь для скрепления, склейки массы. Тогда формула сырников окажется А+В (при В > Предыдущая | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 | Следующая

Читайте также: