Правила варки овощей для блюд и гарниров

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки - блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Блюда из отварных овощей

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 - 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 - 15 мин.

Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.

Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы, пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками-вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с сетчатыми вкладышами. Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свеклу - для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.

Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре кроме прямого назначения можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстанавливающей жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %.

Прочие отварные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей.

Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5 - 7 мин. На пару картофель варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом - луковым, грибным либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенный целый или нарезанный». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5 - 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Отпускают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, а по некоторым рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проваривают 3 - 4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70 - 80 °С и без помешивания выдерживают 2 - 3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80 °С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в результате чего содержащийся в них оклейстеризован

ный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

При изготовлении капусты отварной зачищенную капусту белокочанную и савойскую нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочанчиками, цветную - соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту откидывают на дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом либо соусом молочным, сметанным или сухарным.

Горох и фасоль овощные (лопатки) варят в большом количестве воды при интенсивном кипении во избежание изменения цвета. Отпускают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом либо молочным соусом. Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. При отпуске можно положить жареные гренки (4 - 5 шт. на порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Для приготовления пюре из свеклы используют вареную в кожице и очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла целая очищенная отварная», которые пропускают через протирочную машину, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают; отпускают с маслом сливочным или сметаной.

При изготовлении пюре из шпината с яйцом целые листья шпината варят 5 - 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех и доводят до кипения. При отпуске пюре укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в «мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую.

-Рубрики

Вяжем малышам (346)
Платья,сарафаны,юбочки (120)
Кофточки,жакетики (111)
Шапочки,шляпки (38)
Пинетки,носочки,тапочки (12)
Шитье (279)
Детям (161)
Кукляндия (77)
Вязание (192)
Кофточки (53)
Узоры спицами (47)
Журналы (29)
Крючек (16)
Спицы (16)
Платья (15)
Узоры крючком (8)
Шапочки (5)
Кулинария (46)
Выпечка (20)
Салаты (7)
Пироги (7)
Горячие блюда (4)
Торт (4)
Вторые блюда (2)
Заготовки (1)
Рулеты (1)
Закуски (1)
Красота и здоровье (41)
Делаем красивое тело (15)
Уход за волосами (8)
Уход за кожей (7)
Полезные советы (32)
Сад и огород (30)
Растения в саду (16)
Выращиваем овощи (11)
Рукоделие (22)
Плетение из газет (6)
Поделки из бисера (1)
Всё для детей (22)
Игры (16)
Музыка (4)
Выращиваем растения (15)
Цветы в доме (8)
Вышивка (13)
Детишкам (4)
Картины (1)
Украшаем дом (3)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Нельзя готовить овощи в посуде с поврежденной эмалью, так как при соприкосновении их с железом происходит разрушение витамина С.
Прежде чем нарезать овощи, надо их тщательно вымыть (а не наоборот, как это часто имеет место). Нарезанные овощи не следует надолго оставлять в воде – иначе витамин С растворяется.
Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду порциями, чтобы не прекращалось кипение, которое не должно быть ни чрезмерно сильным, ни слабым.
При длительной тепловой обработке овощи сильно размягчаются, ткани распадаются на отдельные клетки, что резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ.
Идеально подавать блюдо из овощей не позже 1,5 часа после готовности, так как через 3 часа после приготовления овощи теряют половину сохранявшегося в них количества витаминов. При подогревании овощных блюд их вкусовые качества ухудшаются, а витамин С полностью разрушается.
Чем больше заполнена кастрюля овощами и чем крупнее они порезаны, тем лучше они предохраняются от соприкосновения с воздухом, а следовательно, меньше теряют витаминов.
В замороженных овощах витамин С сохраняется, если их разморозить в быстро кипящей воде. При медленном оттаивании он разрушается.

Баклажаны 10-15 мин.Опускать в кипящую воду

Зеленая фасоль Свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут.

Капуста белокочанная 30 минут. Опускать в кипящую воду

Картофель 30 минут. Опускать в кипящую воду.Варить на умеренном огне.
Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре
В очищенных клубнях после варки остается около 50 процентов витаминов .Нельзя, почистив картофель, оставлять его в холодной воде – так он теряет до 50 процентов витаминов.
После снятия с огня клубни можно сразу облить холодной водой – так они будут легче чиститься.
Чистить картофель надо как можно тоньше, так как под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей.
Если варите кислые щи, то сначала следует класть картофель, а потом квашеную капусту, потому что картофель плохо разваривается в кислой воде.

Кабачки 8-12 минут. Опускать в кипящую воду

Кольраби 15-30мин. Опускать в кипящую воду

Корень петрушки 25 минут. Опускать в кипящую воду
Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре.Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.

Кукуруза молодая. Белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Опускать в кипящую воду

Листовые (спаржа, листовая капуста, шпинат, щавель).Очень быстро, только опустив кипящую воду или на пару 3-5 минут для шпината и щавеля, 15 минут для спаржи Я встречала совет для сохранения цвета добавить пищевую соду. Но это грубая ошибка: сода разрушает значительную часть витаминов, преимущественно витамина В12.
Лук 15-25 мин.Опускать в кипящую воду. Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения его следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус
Морковь 25 минут. Опускать в кипящую воду.Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре.Добавленная в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения ее следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус.

Помидоры 10 минут.Опускать в кипящую воду.

Редис 10-15 мин.Опускать в кипящую воду

Сельдерей 25-30 минут.Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре
Опускать в кипящую воду. Добавленный в суп или соус в сыром виде теряет свой аромат. Для его сохранения его следует слегка обжарить в масле, а затем добавлять в суп или соус

Сладкий перец 15-20 минут.Опускать в кипящую воду

Столовая свекла 1,5 часа. Опускать в кипящую воду. Для винегретов, салатов, гарнира, котлет и зраз варят в кожуре Для сохранения естественной окраски можно подкислить воду уксусом, лимонным соком или даже кислым яблоком.
Свекла после варки легко очистится, если ее сразу же окунуть в холодную воду.

Тыква 30 минут.Опускать в кипящую воду

Цветная капуста.Разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Опускать в кипящую воду. Если в воду при варке добавить полстакана свежего молока (на 2 л воды), то капуста приобретет приятный белый цвет
Чеснок. Добавляют в уже готовое блюдо, так как при варке он утрачивает часть своих вкусовых свойств.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения' цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для |уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более

выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Варка различных продуктов имеет свои характерные особенности, которые желательно знать каждой хозяйке.

Птица и мясо

Мясо и любую птицу всегда перед варкой нужно заливать холодной водой, чтобы сохранить полезные вещества, витамины.

Если для варки используется замороженное мясо, лучше дать ему оттаять либо разморозить в микроволновке.

Перед варкой долго держать мясо в воде не рекомендуется.

Если мясо в процессе варки долго не становится мягким, нужно положить в бульон 0,5 ч.л. пищевой соды.

Рыба и раки

Если вы варите щуку, добавляйте в воду больше приправ и специй, это поможет избавиться от нежелательного привкуса этой рыбы.

Замороженную рыбу нельзя заливать горячей водой: она утратит весь вкус. Размораживать рыбу предварительно также не рекомендуется.

Чтобы кусочки рыбы при варке не потеряли свою форму, предварительно аккуратно сделайте на них два поперечных неглубоких разреза.

Чтобы речная рыба не пахла тиной, перед варкой положите ее в воду, разведенную уксусом, примерно на час или промойте в крепком соляном растворе.

Раков варят только при сильном кипении.

Морепродукты

Кальмары нужно варить целиком: опускать в кипяток, добавляя свежий укроп. Варить строго 3-4 минуты, иначе они будут жесткими, «резиновыми».

Мидий, крабов, креветок варят только на сильном огне.

Овощи и корнеплоды

Никогда не варите овощи при сильном кипении: они будут сырыми внутри и разваренными снаружи. После закипания всегда включайте слабый огонь.

Картофель и овощи при варке следует класть в кипяток.

При варке моркови и свеклы не следует добавлять соль: она только ухудшит вкусовые качества данных продуктов.

Ароматный вареный картофель можно получить легко: достаточно добавить в воду, в которой он варится, несколько зубчиков чеснока либо немного свежего порубленного укропа.

Старый, особенно прошлогодний картофель нельзя варить в кожуре, только в очищенном виде. Можно добавить чуть-чуть уксуса в воду, для того чтобы он не потемнел.

Если картофель при варке вдруг начинает развариваться, можно добавить в воду пару ложек рассола из капусты.

Брокколи и цветная капуста сохранят все свои витамины и свойства, если вы их сварите в воде, добавив растительного масла, либо просто на пару.

Овощи из морозилки никогда не размораживайте: опускайте их прямо в кипяток, и они будут вкусными, как летом.

Болгарский перец – овощ нежный и изысканный: его нельзя долго подвергать тепловой обработке, она понижает все его вкусовые и ароматические свойства и даже может придать горечь. В связи с этим, его нужно добавлять лишь при завершении варки, минуты за три-четыре до снятия блюда с огня.

Морковь содержит, как известно, большое количество витамина С. Чтобы его сохранить, опускайте при варке ее сразу в кипяток, а не в холодную воду.

Никогда не храните сваренные овощи в той в воде, в которой их готовили: они потеряют вкус и станут водянистыми. Сразу вынимайте и остужайте.

Капуста при варке дает не особо приятный аромат: чтобы его не допускать, следует накрыть емкость тканью, смоченной уксусом, а сверху – крышкой.

Цветная капуста не станет при варке слишком мягкой, если в воду добавить немного лимонной кислоты или уксуса. Варите ее на сильном огне и в открытой посуде, это поможет сохранить белый цвет. По окончании варки обязательно откидывайте ее на дуршлаг.

Крупы

Если вы варите рис, а он начинает слипаться, добавьте немного лимонного свежевыжатого сока в воду, в которой варится крупа.

Перловая крупа, пшено и рис очень плохо развариваются в молоке. Их следует сначала до полуготовности проварить в воде, затем слить ее, добавить молоко и довести на маленьком огне до готовности.

Гречку перед варкой лучше промыть сначала в теплой, затем – в горячей воде. Тогда каша получится рассыпчатой.

Если перед варкой обдать пшено кипятком, каша получится вкусной, без горьковатого привкуса.

Бобовые культуры

Если при варке зеленого гороха добавить в емкость чуть-чуть сахара, он сохранит свой натуральный природный цвет. Тот же эффект будет, если вместо сахара добавить свежего либо молотого имбиря.

Bulgarian bean broth

Фасоль варите, не прикрывая крышкой, тогда она никогда не потемнеет. Чтобы быстро сварить сушеную фасоль, ее следует залить холодной водой и включить сильный огонь. Затем (после закипания) подлить еще немного воды и убавить огонь. Проделать процедуру три раза, и тогда фасоль будет готова буквально за 40 мин.

Грибы

Грибы следует варить до тех пор, пока они не начнут оседать на дно емкости.

Чтобы предотвратить почернение шампиньонов и подосиновиков при варке, нужно промыть их в воде, в которую добавлена лимонная кислота (или уксус).

Если вы варите сушеные лисички, добавьте в воду немного соды, и процесс пойдет быстрее.

Куриные яйца никогда не потрескаются при варке, если на дно емкости поместить перевернутое блюдечко.

Вкус вареного яйца зависит от времени варки: если после закипания воды варить его 2 минуты, оно получится «всмятку», 4 минуты – «в мешочек», 7-8 минут – вкрутую. Чтобы взять яйца с собой на пикник либо в дорогу (а также для салатов), их нужно варить вкрутую.

Макаронные изделия, вареники, пельмени

Если в процессе варки добавить немного крахмала (1 ст.л. на 1 л воды), то макароны никогда не разварятся, а вареники и пельмени не расклеятся.

Общие полезные советы

Для сохранения всех полезных веществ всегда варите продукты в минимальном количестве жидкости. Наливайте воды столько, чтобы она лишь покрывала их.

Большинство продуктов солят за 5 минут до завершения варки.

Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях - это да, это серьезно. А варить - разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.

Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.

Варим овощи и фрукты

Мы живем в северной стране, и овощи у нас - северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.

Сколько соли нужно для варки овощей

Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция - 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.

Сколько нужно воды для варки овощей

Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме - вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше - откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.

Как варить спаржу

Совсем особый овощ - спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.

Как варить свеклу

Один из ключевых ингредиентов винегрета - уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.

Как варить картошку

Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) - она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.

Секретный поварской приём для варки овощей

В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.

Чистить овощи для варки или нет

Еще два важных вопроса - чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут - замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.

Как правильно варить бульон

В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная - как правильно сварить бульон - вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.

4 ключевых правила варки бульона

1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния - так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая - то есть никакого жира.

Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также "еврейским пенициллином"? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.

Последовательность закладки овощей в бульон

И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент - например, капуста (даже свежая) или помидоры, - ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу - французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы - уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, - и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского - более легким. Выбирать, как водится, вам.

Варим мясо, рыбу и морепродукты

Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.

Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме - ведь более чем до 100°С бульон не нагревается - рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.

Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то - как горячее.

Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом

Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего - 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть - и добавляйте пасту. Варить ее следует "аль денте", то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие "аль денте" сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.

Практический смысл "аль денте" заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом - и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, "перейти" свою готовность.

Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.

Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае - кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш - запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.

Читайте также: