Предельные нормы содержания нитратов в овощной продукции

Роспотребнадзор (стенд)

О содержании нитратов в плодоовощной продукции - Защита прав потребителей

Преобразовать О содержании нитратов в плодоовощной продукции в DOC
Преобразовать О содержании нитратов в плодоовощной продукции в PDF

О содержании нитратов в плодоовощной продукции

Нитраты – соли азотной кислоты, природные или химические соединения (агрохимикаты), которые растения извлекают из почвы. Сами по себе нитраты безвредны. Но в нашем организме они преобразуются в токсичные соединения – нитриты, которые блокируют дыхание клеток. Попадая в кровь, нитриты приводят к кислородному голоданию тканей организма, расстраивают работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу возникновения онкологических заболеваний.

Нитраты и другие азотсодержащие вещества (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции при несоблюдении правил и регламента использования различных азотных и органических удобрений при её выращивании как в промышленных масштабах, так и в личных подсобных хозяйствах.

Основными источниками нитратов являются овощи, бахчевые, картофель, фрукты и ягоды. Максимальное их содержание отмечается в листовой зелени, свекле и ранней белокочанной капусте (летние сорта).

Всасывание нитратов при употреблении плодоовощной продукции происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления проявляются уже через 1-6 часов и характеризуются расстройствами пищеварения с увеличением печени, пожелтением склер глаз. Возможны также общая слабость, сильные головные боли, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке. При первых признаках отравления следует незамедлительно обращаться за медицинской помощью.

С целью охраны здоровья человека, содержание нитратов в пищевой продукции нормируется. Предельно-допустимые концентрации (ПДК) содержания нитратов в плодоовощной продукции регламентируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Следует заметить, что ПДК для различных видов плодоовощной продукции лежит в достаточно широком интервале от 60 мг/кг для арбузов и до 2000 мг/кг для листовых овощей (в некоторых случаях, как салат латук, до 4500 мг/кг). Это связано с тем, что различные растения обладают индивидуальными особенностями накопления нитратов. Есть так называемые «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 2000-3000 мг/кг нитратов. Свекла может накапливать до 1400 мг/кг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи– значительно меньше (мг/кг): картофель– до 250, ранняя морковь – до 400, поздняя – до 250, огурцы – до 150, капуста белокочанная ранняя – до 900, поздняя – до 500. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало: в арбузах ПДК составляет 60 мг/кг; в дынях – 90 мг/кг. В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот.

Для снижения количеств остаточного содержания нитратов могут применятся следующие методы. В среднем при замачивании, мойке и очистке кожуры овощей и картофеля теряется 10-15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда разрушается от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. При хранении, консервировании и квашении овощей их содержание также уменьшается за несколько месяцев на 30-50%.

Управление Роспотребнадзора по Самарской области (далее Управление) уделяет постоянное внимание контролю качества и безопасности производимой и реализуемой в торговой сети плодоовощной продукции, в том числе на содержание в ней нитратов. По данным статистических форм в 2017-2018 г.г. и 1 квартале 2019 года испытательным лабораторным центром ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской области» по поручению Управления было исследовано на содержание нитратов 1623 образца плодоовощной продукции, из них только в 3 случаях (0,2% в 2018 году) обнаружено превышение установленных гигиенических норм.

Управление напоминает покупателям, что в местах организованной торговли должны находиться документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность (в том числе по содержанию нитратов) реализуемых продуктов, которые по первому требования покупателя должны быть предоставлены продавцом.

По вопросам качества и безопасности пищевой продукции следует обращаться в Управление, в том числе по телефону Единого консультационного центра Роспотребнадзора- 8 800 555 49 43 (круглосуточно, звонок бесплатный).

Выбирая привозные овощи и фрукты, лучше максимально обезопасить себя от пестицидов. Без знаний, в каких культурах их больше всего, в овощной отдел лучше не заходить.

Гарантировать полное отсутствие вредных веществ в овощах и фруктах, к сожалению, не может даже сам садовод. Если земля, на которой находится дача, когда-то была частью сельскохозяйственных угодий, то в почве долгие годы могут сохраняться следы химикатов, использовавшихся для обработки урожая. Однако не стоит пугаться, вред от них минимален.

Совершенно иначе дело обстоит с продуктами из магазина, часто преодолевшими не одну тысячу километров прежде чем попасть на прилавок. Круглый год их везут из теплиц, снимая с кустов и грядок задолго до полного созревания и обрабатывая специальными веществами, чтобы сохранить в пути.

Правда, Роспотребнадзор, проверяющий продукты, продающиеся в крупных магазинах, на соответствие нормам, утверждает, что количество нитратов не превышает допустимые концентрации. Очень хочется верить уважаемому контролирующему органу, но береженого Бог бережет. Поэтому присутствие пестицидов начинаем определять на глаз уже в магазине.

Без паники!

Однако растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), уровень безопасного потребления нитратов составляет 5 мг в сутки на 1 кг массы тела. То есть при весе 60 кг, без риска для жизни можно употребить 300 мг.

Допустимой нормой нитратов для арбуза считается 60 мг/кг сырой массы, а для петрушки и укропа – 2000 мг/кг. Так, если съев 1 кг арбуза, можно получить 60 мг нитратов, а вместе с 10 г укропа можно съесть 20 мг нитратов. Но 1 кг зелени за один присест съесть нереально!

Также ВОЗ заявляет, что вред от нитратов не превосходит их полезного влияния при употреблении ранних овощей в сыром виде. То есть защитные факторы перевешивают вредное воздействие ранних овощей. Это обнадеживает.

Кроме того, существуют нехитрые способы, помогающие если не полностью нейтрализовать, то хотя бы снизить количество пестицидов.

Какая должна быть температура в теплице для помидор…
Арбуз
Что сажать после моркови. После чего сажать морковь
Чем подкормить гладиолусы для обильного цветения
Что сажать после лука. После чего сажать лук

Капуста – кочерыжка и утолщенные черешки листьев.
Пряные травы – стебли.
Морковь – сердцевина.
Огурец – кожура.
Редис – кожура.
Патиссон, кабачок и баклажан – у плодоножки.
Свекла и редька – на обоих концах.

Много нитратов, если:

огурец слишком темно-зеленого цвета;
корнеплоды трескаются;
стебли зелени мощные и темно-зеленые;
плоды слишком крупные.

Но чаще всего присутствие нитратов мы можем определить только дома. На это указывают следующие «симптомы»:

волокна у томата желтоватые и ярко выраженные;
огурец пустой внутри и желтоватый на разрезе;
разрезанное яблоко долго не темнеет;
при внешней зрелости плода отсутствует вкус и аромат;
семена несозревшие;
толстая кожура.

Таблица: содержание нитратов в овощах и фруктах

Степень присутствия нитратов
Максимальное количество (1500–4000 мг/кг)	укроп, сельдерей, салат, листья петрушки, савойская и пекинская капуста, мангольд, шпинат, редис в защищенном грунте.
Высокое количество (700–1500 мг/кг)	свекла, редька и редис в открытом грунте, репа, арбуз, дыня, листовой салат, шпинат, китайская капуста, ранняя цветная и белокочанная капуста, брокколи, корневой сельдерей, кольраби, хрен, зеленый лук в защищенном грунте.
Умеренное количество (150–700 мг/кг)	ранняя белокочанная капуста, кабачки, морковь, огурцы, тыква, ягодные культуры, корнеплоды петрушки.
Низкое количество (10–150 мг/кг)	томат, картофель, брюссельская капуста, чеснок, репчатый лук, сладкий стручковый перец, яблоки, смородина, вишня, слива, практически все бобовые культуры.

Симптомы отравления нитратами

При употреблении овощей, содержащих повышенную дозу нитратов, в течение нескольких часов появляются симптомы отравления. В первую очередь, это расстройство ЖКТ (диарея и рвота), боли в области печени (правое подреберье). Может наблюдаться головокружение, частое сердцебиение, шум в ушах, сонливость.

Если нитраты в организм человека попадают регулярно, но в количествах, лишь незначительно превышающих норму, отравление станет хроническим. У человека снижается работоспособность, развивается постоянная усталость, может развиться депрессия. Несмотря на употребление свежих овощей и фруктов, развивается авитаминоз, ведь нитраты препятствуют усвоению витаминов из пищи. У людей, склонных к аллергии (особенно у детей), частыми проявлениями нитратного отравления становятся кожные аллергические высыпания.

Первые действия в оказании помощи человеку при остром отравлении нитратами:

вызвать рвоту, выпив не менее 1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки;
принять активированный уголь (не менее 10 таблеток), Полисорб;
если у больного диарея, давать достаточно питья, чтобы исключить обезвоживание.

В случае тяжелого состояния (потеря сознания) необходимо вызвать скорую помощь.

Как себя обезопасить: 7 способов

Нужно тщательно мыть магазинные овощи и срезать плодоножку: именно в ней скапливаются пестициды, которыми обрабатывают урожай.
Пестицидный налет можно удалить, если мыть ягоды, фрукты, овощи в тазике с водой, добавив сок половины лимона и 1 ч. ложку морской соли.
Самый действенный способ избавиться от нитратов – проварить овощи. Однако при этом теряются практически все витамины. Обладатели пароварок могут попробовать избежать этого, приготовив блюдо на пару. Сливать воду нужно сразу.
Старайтесь очистить кожуру. Яблоки чистить не имеет смысла, достаточно тщательно вымыть. Они впитывают минимум вредных веществ, а в их кожице содержится множество полезных для организма антиоксидантов.
Картошку и другие корнеплоды 15–20 минут вымочите в холодной воде.
Листовую зелень перед употреблением также лучше залить холодной водой на 10–15 минут. Считается, что этот способ помогает вывести часть накопленных пестицидов, сохранив полезные свойства растения.
Приготовленный из магазинных овощей салат лучше съесть сразу: в холодильнике овощи начнут вместе с соком отдавать и те химические вещества, которые впитали в процессе роста.

Может ли увеличиваться содержание нитратов в заморозке?

Согласно научным исследованиям, в процессе хранения овощей, содержание нитратов в них снижается. Например, содержание нитратов в картофеле в апреле снижается, по сравнению сентябрьскими показателями почти вдвое.

Существенно снизить содержание вредных веществ поможет заморозка. Замороженные не чищенные овощи теряют до 10% нитратов, а тщательно вымытые и освобожденные от кожуры – до 60%.

От каких удобрений накапливаются нитраты

Огороднику и садоводу, обеспечивающему семью овощами и фруктами со своего участка, необходимо знать, как снизить накопление нитратов растениями. Основное поставщик опасного вещества – азотные удобрения. Прежде всего, это навоз и куриный помет, а также минеральные азотные удобрения (аммиачная селитра, карбамид). Влияет на накопление нитратов в продукте несоблюдение баланса питательных веществ при подкормках растений.

Чтобы до минимума снизить содержание нитратов в растениях, необходимо:

строго придерживаться дозировок внесения удобрений, в том числе и органических;
не применять свежий навоз даже под осеннюю перекопку;
соблюдать баланс основных питательных веществ (азот, фосфор, калий);
не загущать растения при посадке;
соблюдать поливной режим;
убирать овощи в стадии полной спелости.

Чем проверить овощи на нитраты

Покупая продукты в магазине, или выращивая овощи на собственном участке, нелишне знать точно, соответствует ли норме содержание нитратов в растении. Для этого существует специальный прибор – бытовой нитратомер. Несмотря на заверения производителя о высокой точности прибора, на самом деле его показания не всегда соответствуют истине. Работа нитратомера основана на измерении электропроводности среды, на которую влияют не только содержащиеся нитраты, но и все соли. То есть, овощи, содержащие в себе много солей (например, томаты) будут показывать высокое содержание нитратов, даже если это не так.

Определить точное содержание нитратов в овощах можно, сдав их на анализ в лабораторию. Такой анализ покажет не только наличие нитратов сверх допустимой нормы, но и покажет содержание солей тяжелых металлов и пестициды. Однако этот анализ дорог, его не используют для проверки пары кило купленных на рынке овощей. А вот, получая урожая на собственном участке, имеет смысл сдать на анализ пробы овощей осенью.

Громов В.И., Васильев Г.А. Здоровая жизнь
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил" (с изменениями от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.)

Торговая марка CS Medica представила новый прибор для терапии дыхательных путей – паровой ингалятор CS Medica Aerobreeze CS-001. Теперь, знакомый многим с детства способ облегчить симптомы простуды, станет удобным, безопасным и более эффективным.

Пульсоксиметры предназначены для неинвазивного мониторинга и выборочной проверки насыщения крови кислородом (SpO2) и частоты пульса (ЧСС) у взрослых и детей в лечебных учреждениях и домашних условиях.

Приборы легкие, компактные и незаменимы, в первую очередь, для контроля сатурации кислорода у людей страдающих хроническими заболеваниями дыхательной и сердечнососудистой системы, людям перенесшим инфаркт в период реабилитации, для контроля физической нагрузки. По результатам анализа прибор выдает ряд показателей, которые можно использовать для повышения мотивации к здоровому образу жизни, а также как сигнал для консультации с врачом.

Благодаря приложению OMRON connect вы легко сможете отслеживать изменения в вашем организме на специальных графиках. Приложение фиксирует цифры артериального давления и пульса.

В 2014 году Российский институт потребительских испытаний проводил тесты на безопасность импортных овощей. Это исследование показало , что из пяти видов проверенных овощей четыре опасны для употребления в пищу. Они содержали запрещенные пестициды и нитраты.

В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов. Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах. Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о-фенилфенол).

Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами. Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации. Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.

В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни. Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.

Что собой представляют нитраты? Научный подход

Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.

При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%. Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%. Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.

Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах

Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.

Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.

Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.

Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.

Чем опасны нитраты для человека

Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов. Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление. Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5-6 часов.

Симптомы отравления нитратами

Симптомами отравления на первом этапе являются:

тошнота,
пониженное артериальное давление,
рвота или диарея,
болезненность в области печени.

Следующим этапом отравления нитратами может стать:

сильная головная боль,
слабость,
судороги тела,
потеря сознания.

Нередко именно такие симптомы описывают люди, съевшие арбуз, содержащий опасную концентрацию нитратов. Обычно такое случается вначале «арбузного» сезона (июнь-начало июля), когда производители с целью повышения урожайности прибегают к удобрениям.

Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом. Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы. Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.

Существует ли норма употребления нитратов в организме?

Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела.

При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50-100 мг в сутки, в Америке — 400-500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.

В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача «О введении в действие сан. правил». В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.

Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100-200 г, а 300 г листового салата.

Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта. Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5-6 тыс. руб. Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.

Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора. То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей. А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.

Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.

Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.

Так стоит ли покупать тестер?

Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5-10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.

Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%. Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров. Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.

А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы. Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно. Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.

Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.

Как уберечь себя от нитратов

Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!

Содержание нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении. Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения. Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2-5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.

При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.

Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.

Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок.

Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму. Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно. Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.

Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.

Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.

Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых нитраты накапливаются в меньшей степени.

В листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню.
У укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли.
С капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать.
Огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением.
Также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов.
В дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке.
У свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а у моркови в кожице и в сердцевине.

Правило № 5 Заведите домашний огород.

Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов. Например, полезный кресс-салат уже через 2-3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.
Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.

Для того чтобы понять, в какой именно части овощей накапливаются нитраты и как себя обезопасить, еженедельник «Аиф. Здоровье» обратился к директору Общенациональной ассоциации генетической безопасности Елене Шаройкиной.

Самые опасные – листовые овощи?

Для начала давайте разберёмся, что такое нитраты и так ли они страшны. Это соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах. Нитраты обеспечивают питание растений, без них они просто не будут развиваться. В организм человека нитраты поступают через воду, продукты растительного происхождения, а также с переработанной мясной продукцией, где они используются в качестве фиксатора окраски.

Однако мнение относительно опасности нитратов и нитритов для человека спорное. И хотя этот вопрос изучается уже более 50 лет, мировое научное сообщество все ещё не пришло к консенсусу.

Высоким содержанием нитратов отличаются листовые овощи и некоторые корнеплоды – салаты, молодая капуста, зелень, свекольная ботва, редис, свёкла. Средним – огурцы, молодая морковь, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук. Низким – томаты, горох, стручковый перец, чеснок, картофель, морковь.

В листовых овощах нитраты накапливаются главным образом в стеблях, корневой системе и прожилках. Поэтому зелень лучше употреблять без стеблей, а у капусты удалять кочерыжку. В моркови большая часть нитратов накапливается в сердцевине, в огурцах и редисе – в кожуре, в кабачках и баклажанах – в области плодоножки, в свёкле – с двух сторон.

Меньше – здоровее

По внешнему виду определить высокое содержание нитратов практически невозможно. Это можно сделать только специальным прибором либо в лабораторных условиях.

Поэтому выбирайте полностью зрелые плоды. Косвенным свидетельством повышенного содержания нитратов может являться непривычно большой размер овощей. Скорее всего, этот продукт накопил избыток солей в процессе роста.

Повышенным содержанием нитратов отличаются тепличные овощи. Это связано с недостатком естественного света. Поэтому, если есть возможность, отдавайте предпочтение плодам, выращенным в открытом грунте.

Даже на собственном участке получить урожай полностью стерильный от нитратов вряд ли возможно. Даже при отказе от подкормки «химией» и компостом эти вещества будут образовываться в почве из-за естественных процессов (например, при гниении растительных остатков) и множества других факторов.

Но опасность для человека представляет не сам факт присутствия нитратов в употребляемых в пищу овощах, а их чрезмерное количество. Поэтому, главное – понимать, какую роль они играют для овощных культур и обеспечить правильные условия их выращивания, чтобы грядки радовали хорошей урожайностью, а собранные плоды приносили организму только пользу.

Что такое нитраты
Содержание нитратов в овощах и фруктах
Допустимые нормы
Где накапливаются нитраты
От чего зависит накопление
Как уменьшить нитраты в овощах

Что такое нитраты

Нитраты представляют собой соли азотной кислоты, естественных участники обменных процессов живых организмов. Они являются основным источником азота – обязательного элемента при синтезе аминокислот и белков, необходимых для роста и плодоношения растений. Поэтому фактически в них всегда присутствуют нитросоединения, которые уже поступили из почвы, но не успели преобразоваться в белки.

С другой стороны, они имеют свойство накапливаться в овощных культурах, а затем вместе с пищей попадать в ЖКТ человека. При условии невысоких концентраций соли азотной кислоты преобразуются в полезные соединения и выводятся естественным путем, при чрезмерном содержании – начинают взаимодействовать с клетками и другими веществами, попадающими в организм из внешней среды. Именно продукты таких реакций – нитриты – опасны для человека, поскольку:

превращают гемоглобин в метгемаглобин, который не может переносить кислород и углекислый газ в организме, что приводит к нарушению тканевого дыхания;
преобразуются под воздействием кислой среды пищеварительной системы в нитрозамины – сильные канцерогены, которые всасываются в кровь, разносятся по всему организму и могут провоцировать развитие злокачественных опухолей;
негативно влияют на работу нервной и сердечно-сосудистой систем, водно-электролитного обмена, поджелудочной и щитовидной желез.
При недостатке этих соединений на хороший урожай можно не рассчитывать.

Таким образом, при желании получить хороший урожай без нитратов не обойтись, да и ставить такую задачу перед собой нет смысла. Достаточно стремиться к тому, чтобы не допустить повышения их содержания до опасного уровня и исключить возможность постепенного отравления организма своим же урожаем.

Содержание нитратов в овощах и фруктах

Соли азотной кислоты содержатся во всех овощных культурах. Отличия заключаются только в разной способности накапливать эти соединения и возможных концентрациях:

до 150 мг/кг – для картофеля, помидоров, перцев, гороха, чеснока, репчатого лука и поздних сортов моркови;
до 700 мг/кг – для огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов, щавеля, лука-порея, зеленого лука, ранней моркови, поздней белокочанной и цветной капусты;
до 1500 мг/кг – для брокколи, кольраби, ранних сортов белокочанной и цветной капусты, стволовой свеклы, корня сельдерея, репы, редьки, ревеня, брюквы;
до 4000 мг/кг – для пекинской капусты, редиса, укропа, шпината, петрушки, листовой свеклы и салата.

Допустимые нормы

Существует понятие предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратных соединений, попадание которой в организм человека несет минимальный риск для здоровья. По рекомендациям ВОЗ безопасная суточная доза для взрослого составляет до 3,7 мг на 1 кг массы тела.

Показатель ПДК также меняется в разных странах:

50-100 мг – для Германии;
300 мг – для Грузии, Армении, Узбекистана;
400-500 мг – для США.

В России ПДК на 1 кг массы тех или иных овощей, зелени устанавливаются:

в Приложении №3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 «О введении в действие санитарных правил».

Где накапливаются нитраты

Даже у одного и того же растения разные его части имеют разную способность накапливать соли азотной кислоты. Поэтому при последующем использовании плодов нужно избегать употребления в пищу наиболее «нитратосодержащих» зон:

зелень, сельдерей – стебли;
морковь – сердцевина с постепенным снижением концентрации ближе к кожуре;
белокочанная капуста и другие листовые овощи – верхние листья (особенно их прожилки) и кочерыжка;
редис – кожура;
картофель – сердцевина клубня и область под кожурой;
томаты – кожура (особенно, если она толстая) и сердцевина (если она белая с такими же прожилками);
свекла – листья и кончик корнеплода;
кабачки, огурцы, баклажаны – плодоножка и кожура.

Содержание нитратов сокращается в процессе хранения урожая при обеспечении правильных условий – пониженной температуры воздуха (оптимально 2-5°С) и проветриваемого помещения без повышенной влажности, а также закладки овощей в чистом, сухом виде. Иначе будет формироваться благоприятная среда для микроорганизмов, стимулирующих преобразование солей азотной кислоты в особенно опасные нитриты.

От чего зависит накопление

Основной фактор повышенного содержания нитратов в овощах – нарушение технологий удобрения. Прежде всего речь идет о правильном выборе и внесении минеральных подкормок. Минимальному накоплению нитросоединений способствуют сульфат аммония, мочевина и мочевино-формальдегидная смесь, максимальному – натриевая и аммиачная селитра. Вносить их нужно только на этапе первых побегов, чтобы азот стимулировал рост растений. Азотная подкормка, внесенная после появления цветов и завязывания плодов, останется в будущем урожае.

Получить слишком «нитратный» урожай можно также при несбалансированности питания растений (использовании только азотной подкормки без дополнения фосфорными и калийными удобрениями) или не соблюдении других агротехнических правил (например, использовании свежего, не вылежанного навоза, который отличается высокими концентрациями натриевых соединений).

Накоплению нитросоединений выше допустимых норм могут способствовать и другие факторы. Большинство из них можно корректировать и обеспечивать таким образом относительную безопасность урожая:

Выбор сортов для посева. Существуют сорта культур, которые наименее склонны накапливать соли азотной кислоты (капуста «Подарок», «Зимовка», морковь «Шантанэ», «Консервная», свекла «Бордо» и т. д.). Наиболее склонна к их накоплению зелень, поэтому при ее выращивании лучше не использовать подкормок или снижать указанные в инструкциях нормы. Более высокие концентрации в продуктивных органах растений также зачастую характерны для раннеспелых сортов овощных культур.

Несбалансированный полив. Как переувлажнение, так и недостаток влаги в жаркую погоду являются факторами чрезмерного накопления солей азотной кислоты в растениях.

Как уменьшить нитраты в овощах

Минимизировать (а иногда и вовсе убрать) содержание вредных веществ в зелени и овощах поможет соблюдение несложных правил их обработки:

Мыть и очищать. Перед употреблением следует удалять те части, где обычно накапливается максимальное количество нитратов (о них шла речь выше).
Вымачивать. Если замочить зелень и овощи в холодной воде на 30-60 минут, можно вывести до 15% нитратных соединений, а за 2-3 ч уйдет до 60% вредных веществ. Более быстрый способ – использовать раствор из 1 л воды и 1 ст. л. соды. Последнюю можно заменить на уксус, соль или травы (красный клевер, люцерну, молочный чертополох). В этом случае время вымачивания можно сократить до 15-20 минут.

Термически обрабатывать. Более эффективной будет варка: в воду перейдет до 40-80% нитратосоединений. При этом нужно соблюдать несколько условий: закладывать в холодную воду, варить без крышки и солить к концу варки. В зависимости от целей приготовления следует сливать первый бульон (через 3-5 минут после закипания) или сразу же извлекать овощи после отваривания, иначе по мере остывания все вредные вещества снова впитаются обратно. Менее эффективными в плане «обезвреживания» будут приготовление на пару, бланшировка, тушение или жарка.
Квасить и консервировать. При каждом из этих способов основная часть нитратов перейдет в рассол, который обязательно нужно сливать. Но приготовленные таким способом овощи можно употреблять в пищу не ранее, чем через 7-10 дней. Например, при сквашивании капусты первые несколько дней будет происходить процесс преобразования нитратов в столь опасные для человеческого организма нитриты.

Торговая марка CS Medica представила новый прибор для терапии дыхательных путей – паровой ингалятор CS Medica Aerobreeze CS-001. Теперь, знакомый многим с детства способ облегчить симптомы простуды, станет удобным, безопасным и более эффективным.

Ирина Виноградова
Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей "СПРОС"

7 апреля 2019 года

Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей "СПРОС", Ирина Виноградова ответила на самые актуальные вопросы о нитратах в плодоовощной продукции.

Ирина Владимировна, как долго РИПИ изучает плодоовощную тему?

Достаточно давно. Еще в 2014 году РИПИ совместно с компанией "Технологии Роста" провели исследование томатов и огурцов. Программа испытаний включала максимально возможный спектр показателей безопасности и качества продукции: токсичные элементы (мышьяк), нитраты, пестициды, радионуклиды и ГМО (для томатов), минералы (микро- и макроэлементы) и витамины. С тех пор мы систематически проверяем свежую плодоовощную продукцию, вот только акцент делаем на двух показателях безопасности — нитратах и пестицидах.

Какую плодоовощную продукцию вы исследуете?

Почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свеклу, картофель, капусту, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Совсем недавно проверили свежую зелень на содержание нитратов. И результаты, прямо скажем, нас обескуражили. Содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.

Про нитраты и пестициды в Интернете можно прочитать много разных фактов, но как разобраться ЧТО правда, а ЧТО вымысел?

Утверждать, что в нитратах виноваты исключительно азотные удобрения, неверно. Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

Накоплению нитратов сверх допустимой концентрации в клубневых овощах, в частности, способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Главное – соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.

Поскольку мы публикуем результаты исследований, и наша задача — корректно трактовать полученные результаты, разъясняя потребителям все нюансы, то мы обратились за консультацией в Роспотребнадзор. Вот что нам ответил заместитель главного санитарного врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" Глиненко Виктор Михайлович на вопрос "в чем состоит опасность превышения норм содержания нитратов в овощах для здоровья людей?"

Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.

ДЛЯ СПРАВКИ: Из организма взрослого здорового человека около 60–80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.

СИМПТОМЫ ОТРАВЛЕНИЯ: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

Если сравнивать продукцию из магазинов и рыночную, то где потребитель защищен в большей мере?

В розничной торговле (магазинах) должны продаваться овощи и фрукты, прошедшие все необходимые процедуры проверки. Нитраты входят в число обязательно контролируемых показателей безопасности в овощной продукции. Это в теории. А на практике наши испытания показывают, что должного контроля нет ни в магазинах, ни на рынках.

Кстати, прошлой осенью мы специально закупали свежую зелень в сетевых магазинах и на рынке. Из девяти исследованных образцов шесть признаны опасными — они не соответствуют нормам, установленным ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Зелень, реализуемая в магазине, несмотря на наличие этикеток с полной информацией о товаре, не смогла гарантировать покупателю свою безопасность.

Какой нормативный документ устанавливает нормы содержания нитратов в продуктах питания?

Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

Самый простой зеленый коктейль может нанести "нитратный удар" по организму

Как обычному человеку разобраться в этих числах?

Давайте, я поясню на примере. Сейчас модно употреблять "полезные" зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах.
Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.
В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из воды). Итого — до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).

Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов. Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7).

В тесте свежей зелени, который РИПИ проводил прошлой осенью, превышение ПДК в петрушке из магазина было в 2,5 раза, а в рыночной — 1,5. То есть коктейль с такой зеленью — это просто удар для организма. И не забывайте, что коктейль это не единственный продукт из суточного рациона, наверняка будут и другие с содержанием нитратов.

В каких овощах и фруктах нитратов содержится больше всего и от чего зависит их концентрация?

Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения. Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов. Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды. Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Наше исследование яблок показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое относительно ПДК.

На что Вы посоветуете обращать внимание при выборе фруктов и овощей?

При покупке стоит обращать внимание на внешний вид овощей и фруктов. Это должны быть созревшие плоды (овощи) среднего размера. Слишком крупные или слишком мелкие лучше не покупать. Мелкие могли просто не успеть израсходовать соли азотистой кислоты, накопленные для созревания.
Если плод на разрезе имеет неестественную структуру неравномерного цвета, с заметными прожилками и уплотнениями, такой продукт лучше не есть.

Приобретение нитрат-тестера — это выход из положения?

РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания двух нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора "СОЭКС" отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз.

Эксперты из Новосибирского ЦСМ (www.ncsm.ru) провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей.

Совместные исследования РИПИ и коллег из Новосибирска по программе мониторинга качества и безопасности продуктов питания представлены на странице "ФБУ "Новосибирский ЦСМ""

Что можно посоветовать потребителям, чтобы обезопасить себя от избытка нитратов?

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур. Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей. Так вот в картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза. Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Рекомендуется срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать кочерыжку (некоторые мамы любят давать деткам погрызть кочерыжку!) и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3–4 раза меняя воду.

Нитрат — соль азотной кислоты, содержит однозарядный анион NO3.
Устаревшее название — селитры — в настоящее время используется преимущественно в минералогии, как название для минералов, а также для удобрений в сельском хозяйстве.

Соли азотной кислоты, которые являются элементом минеральных удобрений. Растение использует азот из соли для построения клеток организма, создания хлорофилла. Для людей нитраты не ядовиты, но в организме превращаются в нитриты.

Нитрит — соль азотистой кислоты HNO2.

Нитриты попадают в кровь человека двумя путями: прямым содержанием или же нитратами, которые в крови человека превращаются в нитриты. Они — яд для гемоглобина человека. Двухвалентное железо в гемоглобине крови окисляется до трёхвалентного и получается метагемоглобин. Он не способен переносить О2 или же СО2.

Чем опасны нитраты

Возникновением злокачественных заболеваний желудочно-кишечного тракта; создаются условия для перехода нитратов в нитрозоамины под влиянием микроорганизмов. Нитрозоамины (канцерогенные вещества) всасываются в кровь и циркулируют по всему организму;
синтезом канцерогенных М-нитрозосоединений;
Некрозом (гибелью) разнообразных клеток. В особенности чувствительны к действию N0 клетки головного мозга, миокарда и эндотелия;
развитием язвенного колита и болезни Крона;
Возникновением разной степени гипотензии, которая способна привести к развитию острой почечной недостаточности;
Нарушением водно-электролитного обмена организма, что приводит к гипертонической болезни, заболеваниям почек. Вследствие этого развивается сердечная недостаточность;
Нарушением свертываемости крови;
Возникновением воспалительных процессом в паренхиматозных органах;
поражением печени;
Развитием частых инфекций верхних дыхательных путей, обусловленные развитием метгемоглобинемией, которая является следствием хронической нитратной интоксикации;
Поражением поджелудочной и щитовидной желез, что приводит к развитию сахарного диабета;
развитием анемии, которая приводит к нарушению памяти, внимания, интеллекта.
Острое отравление бывает при одномоментном попадании в организм больших доз нитратов.

Признаки острого отравления нитратами

выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (может быть выраженная бледность);

Резкая общая слабость, сонливость или наоборот возбуждение;

Головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах;

Одышка;

Нарушение координации движения;

Снижение артериального давления, учащение частоты сердечных сокращений;

В тяжелых случаях судороги, потеря сознания, коматозное состояние.

Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются вода, продукты растительного происхождения. С водой и овощами в организм человека поступает от 75 до 90% от общего количества нитратов. Продукты животного происхождения: мясные, молочные, яйца и рыба содержат незначительные количества нитратов. Концентрация нитратов в консервированных и копченых мясных продуктах изменяется в широком интервале от 0 до 70 мг N02 \кг. Наличие нитратов в этих видах продуктов обусловлена их применением при консервировании мяса в качестве стабилизатора цвета и консервантов.

Внимание! Пометки на изделиях Е250-Е255 свидетельствуют о наличии в них нитратов!

Распределение нитратов в продуктах

Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.

Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке
Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода - 65% от всего количества нитратов в овоще
Незрелые овощи содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.

Нитраты и приготовление пищи

Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой, вымачивание, бланширование, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.

Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.

Промывание водой и механическая очистка продуктов: картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и др. снижает содержимое нитратов на 10%.

Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.

Увеличение времени вымачивания приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор - так, вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток позволило снизить содержимое нитратов почти на 90%.

Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.

Маринования являются наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%.

Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.

Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).

Как защититься от нитратов

максимально снизить поступление в организм детей и взрослых нитратов с питьевой водой и продуктами питания;
необходимо больше употреблять белков животного и растительного происхождения (нежирные сорта мяса, рыба, творог, соя) для стимуляции ферментной системы организма и компенсации антитоксических затрат;
ограничить употребление простых углеводов (кондитерские изделия и хлеб из муки высшего сорта, сахар, конфеты) и компенсировать их в рационе за счет натуральных углеводов, мед, фрукты, сухофрукты, овощи; ограничить употребление животных жиров за счет расширения объема и ассортимента жиров растительного происхождения: подсолнечного, оливкового, льняного, рисового масла;
для улучшения эвакуаторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять хлеб из муки грубого помола и пищевые волокна пшеничных отрубей;
для нормализации микробного спектра желудочно-кишечного тракта употреблять кисломолочные продукты, живые йогурты, биокефир, ряженку и прочего, в особенности тех, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии;
для обогащения организма природными и растительными антиоксидантами, витаминами и микроэлементами необходимо употреблять чеснок, репу, облепиху, лимоны, плоды шиповника и рябины, подсолнечные и тыквенные семена, орехи;
исключить из питания детей ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов;
не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества -нитроза-мины;
исключить из рациона питания колбасные изделия, копченые, консервированные продукты, которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов.

Важно помнить, кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Загрязненная нитратами вода всегда прозрачная, без запаха и видимых примесей, обычная на вкус.

Нормы ПДК нитратов

Почему не стоит грызть кочерыжку покупной капусты и другие факты о нитратах в сельхозпродукции рассказали эксперты по защите здоровья

Ирина Виноградова, председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей «СПРОС», изучает тему достаточно давно.

- Еще в 2014 году РИПИ совместно с компанией «Технологии Роста» провели исследование томатов и огурцов. Программа испытаний включала максимально возможный спектр показателей безопасности и качества продукции: токсичные элементы (мышьяк), нитраты, пестициды, радионуклиды и ГМО (для томатов), минералы (микро- и макроэлементы) и витамины. С тех пор мы систематически проверяем свежую плодоовощную продукцию, вот только акцент делаем на двух показателях безопасности — нитратах и пестицидах.

Проверяем почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свеклу, картофель, капусту, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Совсем недавно проверили свежую зелень на содержание нитратов. И результаты, прямо скажем, нас обескуражили. Содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.

Утверждать, что в нитратах виноваты исключительно азотные удобрения, неверно. Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.

Чем опасны высокие концентрации нитратов

Глиненко Виктор Михайлович, заместитель главного санитарного врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве», отвечает на этот вопрос.

- Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.

Из организма взрослого здорового человека около 60–80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.

Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

Нормы и правила

Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Сейчас модно употреблять «полезные» зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах.

Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.

В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из воды). Итого — до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).

Рекомендуется употреблять в день до 2-х литров воды. Норма нитратов в воде составляет не более 45 мг на литр. То есть, в сутки - до 90 мг/л.

Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов. Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7).

В тесте свежей зелени, который РИПИ проводил прошлой осенью, превышение ПДК в петрушке из магазина было в 2,5 раза, а в рыночной — 1,5. То есть коктейль с такой зеленью — это просто удар для организма. И не забывайте, что коктейль - это не единственный продукт из суточного рациона, наверняка будут и другие с содержанием нитратов.

Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения.

Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов.

Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды.

Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Исследование яблок РИПИ показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое относительно ПДК.

Меры предосторожности

Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур.

Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей.

Так вот в картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза.

Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые.

В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке.

Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса.

Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.

Читайте также: