Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные — прогревают вместе с отваром.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20—50 г на 1 кг) при слабом кипении в закрытой посуде.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, нарезанные дольками или кубиками, укладывают в посуду слоем 20 см; капусту белокочанную — крупными дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельных, предварительно отваренных листьев — в один ряд. Припускают с добавлением жира и жидкости в течение 25—30 мин. Тыкву и кабачки нарезают кубиками, укладывают слоем 10-12 см и припускают с маслом или заправляют молочным соусом и прогревают. К капусте припущенной подают соус отдельно.

Вареные и припущенные овощи: корнеплоды и картофель хорошо очищены, без темных пятен и глазков; нарезка овощей должна быть правильной, поверхность отварного картофеля сухой. Часть клубнеплодов допускается разваренной.

Картофельное пюре — однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Белокочанная и савойская капуста — не переварена, с хорошо сохраненной формой овоща.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.

Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.

Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.

Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.

При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.

Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.

Приготовить: 1. Картофельное пюре. 2. Капуста цветная отварная с соусом сметанным. 3. Спаржа отварная с соусом сухарным. 4. Артишоки припущенные с маслом сливочным (демонстрационная).

Определить: 1. Продолжительность варки и припускания овощей. 2. Отходы и потери при производстве блюд. 3. Выход готовых блюд. 4. Критические точки ХАССП. 5. Оформить акт по определению временных норм отходов и потерь на блюда.

6. Произвести перерасчет вложения сырья в блюда с учетом фактических отходов и потерь.

Инструменты, инвентарь, посуда. Сотейники; кастрюли вместимостью 0,5 и 1 л; ножи; веселки; дуршлаг; ложки столовые; тарелки; баранчики.

Техника приготовления блюд

Картофельное пюре. Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, взбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подачей уложить на тарелку горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом.

Капуста цветная отварная с соусом сметанным. Подготовленную свежую капусту погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При подаче поливают соусом сметанным.

Для соуса сметанного пшеничную муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и белым молотым перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Спаржа отварная с соусом сухарным. Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом сухарным. Украшают веточками петрушки.

Для приготовления соуса сухарного берут масло сливочное, нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Артишоки припущенные с маслом сливочным. У артишоков срезать твердые верхние части листьев, удалить сухие. Ручкой столовой ложки или вилки из середины удалить лепестки, отрезать стебель у основания. Донышко, где был отрезан стебель, натереть лимоном или лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Артишоки промыть, перевязать ниткой для сохранения формы, положить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрывала поверхность артишоков, посолить, добавить лимонную кислоту для сохранения цвета и варить 20—45 мин в зависимости от размера артишоков. Готовность артишоков определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо.

Припущенные артишоки подают в качестве гарнира к припущенной рыбе или курице. Как самостоятельное блюдо артишоки подают с соусами с высокой калорийностью, яично-масляными или масляными.

Техника выполнения работы

1. Вымыть и очистить овощи. Завесить массу овощей брутто для каждого блюда в отдельности. Картофель вымыть, очистить и хранить в холодной воде.

У капусты цветной отрезать кочерыгу с зелеными листьями, срезать ножом загнившие места. Капусту погрузить на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Разобрать на соцветия.

Спаржу освободить от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), отломить нижнюю загрубевшую часть, промыть в холодной воде и связать в пучки.

У артишоков срезать твердые верхние части листьев, удалить сухие. Ручкой столовой ложки или вилки из середины удалить лепестки, отрезать стебель у основания. Все срезы натереть лимоном или лимонным соком. Артишоки промыть и перевязать ниткой.

Завесить по отдельности все очищенные овощи и все отходы, получившиеся при обработке овощей.

2. Отварить и припустить овощи.

Подготовленную спаржу положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Отвар слить, спаржу развязать. Завесить массу отварной спаржи. Отметить продолжительность варки. Готовую спаржу хранить на мармите.

Капусту цветную положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении с закрытой крышкой до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг. Отметить продолжительность варки. Завесить массу отварной капусты. Готовую цветную капусту хранить на мармите.

Артишоки положить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрывала поверхность артишоков, посолить, добавить лимонную кислоту для сохранения цвета и варить 20—45 мин в зависимости от размера артишоков. Готовность их определить острием ножа: если он свободно входит в мякоть, то артишок готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать воде стечь, снять нитки. Завесить массу припущенных артишоков. Отметить продолжительность варки. Готовые артишоки хранить на мармите.

Картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности. Когда картофель сварится, отвар слить, но не выливать. Отметить продолжительность варки.

3. Приготовить картофельное пюре.

Отварной картофель подсушить и протереть горячим. В кастрюле растопить масло сливочное, положить в нее протертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, взбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее кипяченое молоко. Готовое пюре взвесить, хранить на мармите в сотейнике, закрыв крышкой.

4. Приготовить соусы. Все инградиенты соусов завесить.

Для соуса сметанного пшеничную муку слегка спассеровать,

охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и белым молотым перцем, варить 3—5 мин, процедить и довести до кипения.

Для соуса сухарного масло сливочное нагреть до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Массу готовых соусов завесить.

5. Оформить и сдать работу. Капусту цветную положить горкой на тарелку, сверху полить соусом сметанным. Картофельное пюре выложить на тарелку горкой, нанести на поверхности пюре рисунок ложкой, сверху полить растопленным сливочным маслом. Спаржу аккуратно разложить на баранчике, полить сухарным соусом. Артишоки положить на тарелку, полить маслом сливочным.

Требования к качеству блюд приведены в таблице.

Картофельное пюре

Масса протертая, однородная, на тарелке держится горкой, на поверхности нанесен рисунок, полита растопленным сливочным маслом

От светло-кремового до кремового

Пышная, густая, однородная

Свежесварснного картофеля, молока и сливочного масла

Капуста цветная отварная с соусом сметанным

Соцветия сохранили форму, не переварены. Уложены горкой, заправлены соусом

Капусты — от белого до светло-кремового, соуса — белый

Капусты — мягкая сочная, соуса — однородная, полужидкая

Отварной капусты и сметаны

Спаржа отварная с соусом сухарным

Спаржа сохранила форму, не переварена, заправлена соусом

Свойственная виду спаржи, соус светло-коричневый

Спаржи — мягкая нежная, сочная, соуса — однородная

Отварной спаржи, масла сливочного, сухарей

Артишоки припущенные

Артишоки сохранили форму, заправлены маслом сливочным

Мягкая, сочная отварных артишоков

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Овощи жарят в небольшом количестве жира или во фритюре. Для жарки используют сырые овощи, предварительно отваренные, и изделия из овощных пюре.

Жарку проводят в гастроемкостях или сковородах в небольшом количестве жира (5—10 % к массе овощей или грибов), предварительно нагретого до 150—160 °С, до образования золотистой корочки. Соль добавляют в конце жарки. Изделия из овощных пюре доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарку во фритюре проводят во фритюрницах с соотношением жир : продукт как 4 : 1 и температурой 175—180 °С. Для жарки используют рафинированное растительное масло или специальные масла для фритюра.

Для снижения потерь при жарке овощи панируют в муке или покрывают жидким тестом.

Подают блюда из жареных овощей со сметаной, сметанным или молочным соусами, зеленью петрушки и укропа.

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту — нарезанную дольками, цветную и брюссельскую — разобранную на кочешки; кукурузу — не снимая листьев с початков; стручки фасоли — разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, № 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше.

Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве.

Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят.

Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).

Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений.

Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 часа). Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд на диеты № 1б, № 1, № 4б, № 4в, № 5а, № 5п, № 13.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25-30 мин; тыкву и кабачки — 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.

Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а также № 5а, № 5п, № 10а, № 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.

Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, № 8, № 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке (диеты № 1, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла (см. Таблица 86).

Овощи в молочном соусе (диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15). Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Картофельное пюре с морковью (диеты № 1б, № 1№ 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 9, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым (см. Таблица 86).

Свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5а, № 5, № 6, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 — сладких сортов) протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают 8-10 мин. При отпуске кладут кусочек масла (см. Таблица 86).

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № 1, № 2, № 3, № 4б, № 4в, № 5а, № 5, № 5п, № 7, № 10а, № 10, № 10с, № 11, № 13, № 15). Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. Таблица 86). На диеты № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 10, № 10с, № 11, № 15 пудинг можно запечь.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли духовыми и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово рагу заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Значенипе овощных блюд в питании

Блюда из овощей богаты:

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки

Оборудование и инвентарь

Способы подготовки овощей для варки

Порядок закладывания овощей при варке

Схема варки овощей

Особенности варки овощей

Особенности варки овощей с зеленой окраской

Особенности варки консервированных овощей

Схема приготовления картофеля отварного

Отпуск картофеля отварного

Схема приготовления картофельного пюре

Схема приготовления картофеля в молоке

Правила отпуска спаржи отварной

Приготовление пюре из моркови.Пошаговая последовательность

Блюда из припущенных овощей.

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством воды.

Овощи, используемые для припускания

Формы нарезки овощей для припускания

Просмотр содержимого документа
«Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей »

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий

Тема 2.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

преподаватель специальных дисциплин Пичугина Ольга Викторовна

Значение овощных блюд в питании

- Блюда из овощей богаты: - витаминами; - углеводами; - минеральными веществами; - органическими кислотами; - фитонциды; - клетчатка; - белками

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки

Блюда и гарниры из отварных овощей

СПОСОБЫ ВАРКИ

Варка на пару

Варка в воде

Припускание

Оборудование и инвентарь

пароконвектомат

Способы подготовки овощей для варки

Стручки фасоли нарезанными

лопаточки гороха целыми

Порядок закладывания овощей при варке

Схема варки овощей

Подготовленные овощи

Вода должна покрыть овощи

Закладывание в кипящую воду

Добавление соли

Варка при закрытой крышке

особенности варки овощей

Чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

особенности варки овощей

Для сохранения цвета.

Варка в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке

Особенности варки овощей

Прогревают вместе с отваром

Не размораживая, кладут в кипящую воду

Замороженные овощи

Консервированные овощи

Схема приготовления картофель отварной

Слой не более 50 см

Закладывание в посуду

Заливание горячей водой

Доведение до кипения

Варка на слабом огне

Отпуск картофеля отварного

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ

Сливочное масло

Картофель п/ф

Растапливание

Варка до готовности

Сливание отвара

Подсушивание

картофель в молоке

Картофель п/ф

Нарезка кубиками

Варка 10 минут

Сливание отвара

Добавление соли

Варка до готовности

Спаржа обработанная

Закладывание в кипящую воду

Добавление соли

Доведение до кипения

Варка при слабом огне

Сливочным маслом

С молочным соусом

Сухарным соусом

Пюре из моркови

Варка до готовности

Приготовление молочного соуса

Прогревание

Блюда из припущенных овощей

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости( воды или бульона) с добавлением сливочного масла.

Жидкость, оставшуюся после припускания не сливают , а используют вместе с овощами.

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

План урока № 1

Тема: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

1 . 0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая : развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3 .Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых пpиёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингридиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё : картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока : плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав .продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II . Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)

Цель урока : выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Перечислите виды блюд из отварных овощей вы? (пюре, отварные овощи)

б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Расскажите какие требования к качеству овощей предъявляются.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса ( показывают приемы обработки продуктов и приготовления блюд из припущенных и отварных овощей ). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности: (повторяем)

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

6. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

1. Пюре картофельное с комочками (плохо протёртый картофель)

2. Овощи, припущенные в молоке потеряли форму (долго варили овощи)

3. Пригоревшие овощи (нарушение технологии приготовления и временного режима)

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску.

Картофельное пюре с морковью.

Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Овощи протирают горячими (не ниже 75-80°С), вводят сливочное или растительное масло, в 2-3 приема — горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым

Овощи в молочном соусе.

Готовят из набора овощей — морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками, цветную — разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.

Требования к качеству.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Отварной обсушенный картофель хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения' цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для |уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

План

урока учебной практики

дата проведения 20 октября 2015г.

ПМ 01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема урока: «Приготовление гарниров из отварных овощей»

Цель: приготовление картофельного пюре.

Задачи урока:

- сформировать у обучающихся профессиональные компетенции по приготовлению и оформлению простых блюд из вареных овощей (ПК 1.2);

- сформировать у обучающихся навыки организации рабочего места при выполнении комплексной работы (ОК 2);

- закрепить трудовые действия и приемы в области профессиональной компетенции по первичной обработке овощей (ПК1.1).

- формировать у обучающихся умение работать в команде, эффективно общаться в процессе работы (ОК 6);

- нести ответственность за результаты своей работы (ОК 3);
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ( ОК 7) .

- Развивать у обучающихся логическое мышление, умение анализировать рабочую ситуацию, самостоятельно осуществлять текущий и итоговый контроль, производить оценку и коррекцию собственной деятельности (ОК 3), умения осуществлять поиск информации, необходимой при подготовке к занятию (ОК 4), устойчивый интерес к выбранной профессии (ОК 1).

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ

Вид урока: урок- практикум

Оснащение:

Оборудование кабинета- лаборатории – плита электрическая, стол разделочный, весы.

Посуда: миска для п/ф, миски для молока и сливочного масла, кастрюля, тарелка для вторых горячих блюд, нож столовый, вилка столовая, ложка столовая.

Инструменты и приспособления: доски разделочные «ОС», кухонные ножи «ОС»; картофелемялка.

Сырьё – продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструктивно- технологическая карта.

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Оформление: плакат « Кулинарная обработка картофеля», плакат « Отпуск картофельного пюре», натуральный образец.

Вложение	Размер
blyuda_i_garniry_iz_varenyh_ovoshchey_otkrytyy_urok_izmen.doc	77 КБ

Предварительный просмотр:

урока учебной практики

дата проведения 20 октября 2015г.

ПМ 01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема урока: «Приготовление гарниров из отварных овощей»

Цель: приготовление картофельного пюре.

- сформировать у обучающихся навыки организации рабочего места при выполнении комплексной работы (ОК 2);

- формировать у обучающихся умение работать в команде, эффективно общаться в процессе работы (ОК 6);

Тип урока: Урок выполнения комплексных работ

Вид урока: урок- практикум

Оборудование кабинета- лаборатории – плита электрическая, стол разделочный, весы.

Посуда: миска для п/ф, миски для молока и сливочного масла, кастрюля, тарелка для вторых горячих блюд, нож столовый, вилка столовая, ложка столовая.

Инструменты и приспособления : доски разделочные «ОС», кухонные ножи «ОС»; картофелемялка.

Сырьё – продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструктивно- технологическая карта.

Раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Оформление : плакат « Кулинарная обработка картофеля», плакат « Отпуск картофельного пюре», натуральный образец.

Ι. Организационный момент (1-2 мин)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

ΙΙ. Вводный инструктаж (35-40 мин)

Сообщение темы и целей урока.
Актуализация внимания обучающихся на содержании темы урока

(Один из обуч-ся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа уч-ся (работа по вопросу о кулинарной обработке картофеля с последующей взаимопроверкой – уч-ся проверяют правильность ответа и при необходимости исправляют).

3.2. Индивидуальная работа по карточкам ( 1 уч-ся)

Какие виды варки применяют при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей?
Какой процесс называют варкой?

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.
Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или в атмосфере насыщенного водяного пара.

3.3. Фронтальный опрос группы:

- Назовите ассортимент блюд и гарниров из вареных овощей.

Эталон ответа: Картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная с маслом или соусом, зеленый горошек отварной. спаржа отварная.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие – картофельное пюре.

Эталон ответа: Картофельное пюре имеет густую, пышную, однородную консистенцию, без кусочков непротёртого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных включений.

- Расскажите о правилах отпуска картофельного пюре.

Эталон ответа: При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку. На поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или рублеными вареными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

(Демонстрация фото и натурального образца блюда «Картофельное пюре»)

4.Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели)

Даны глаголы, обозначающие процессы:

Очищают, нарезают, промывают, варят до готовности, калибруют, заливают горячей подсоленной водой, сливают отвар, варят до готовности, протирают , взбивают до однородной массы, добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко, кладут соль.

( глаголы написаны на плакате не по порядку)

Вопросы к группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление картофельного пюре.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: нарезают.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: обсушивание.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: Очищают, промывают, калибруют, заливают горячей водой, кладут соль, варят до готовности, сливают отвар, обсушивают, протирают , добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко, взбивают до однородной массы.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса?

Эталон ответа: заливают холодной водой.

5. Вопрос «на засыпку»

- Почему картофель протирают в горячем состоянии?

Эталон ответа: в горячем картофеле клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

6. Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.

6.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления картофельного пюре (приложение №1).

6.2. Совместный (мастера и уч-ся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для 4 порций картофельного пюре. Запись в первую колонку расчетной карты (приложение №2).

7. Самостоятельная работа уч-ся

Составление инструкционно- технологической карты.

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций картофельного пюре. Заполнение расчетной карты.

8. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофельного пюре .

- Выберите из расположенных на столе посуды, инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для приготовления картофельного пюре.

Эталон ответа: ножи, доски «О.С.», кастрюля, картофелемялка, миски для молока и растопленного масла, тарелка, ложка.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве картофельного пюре?

Эталон ответа: картофелеочистительная машина, протирочная машина.

- Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении картофельного пюре?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительной машины, правила эксплуатации электроплиты, правила эксплуатации протирочной машины, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

9. «Узелок на память» Игровой прием закрепления знаний по охране труда и техники безопасности.

Проверка домашнего задания: Оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении картофельного пюре. ( Учащиеся зачитывают)

Хочешь ты с плитой работать,

Эту важную работу

Никому не доверяй.

Если не хочешь паром обжечься,

Крышку с кастрюли снимай на себя.

Это поможет тебе уберечься

От пара горячего и волдыря.

Кольца, ногти накладные

Ты оставь для дискотек.

Нам испортят весь обед.

Руки мыть ты должен часто,

Чтоб никого не заразить.

Не должно быть в кухне грязно,

За чистотой надо следить.

Ты с ножом учись работать,

В руках правильно держи.

Чтобы пальцы не порезать,

При нарезке не спеши.

Кастрюлю по объему

С расчетом выбирай.

На десять сантиметров

К краям не доливай.

А чтобы на ладонях

Не вздулись пузыри,

Всегда ты осторожность

В работе соблюдай,

Пролил случайно жидкость -

11. Закрепление материала вводного инструктажа

Один уч-ся показывает прием выравнивания очищенного картофеля по размерам.

В это время вопросы группе:

- Можно ли хранить очищенный картофель в воде более 2 часов?

Нет, потому что при длительном хранении в воду из картофеля переходят углеводы, витамин С, минеральные вещества и пищевая ценность картофеля будет меньше.

- Почему картофель необходимо выравнивать по размерам перед варкой?

Это производится для того, чтобы клубни картофеля сварились одновременно и меньше было потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

- Какие еще правила сохранения пищевых веществ вы знаете?

1. При варке овощи закладывать в кипящую воду.

2. Воды наливать в кастрюлю с овощами с тем расчетом, чтобы она покрывала овощи на 1 -1,5 см.

3. Варить овощи в посуде с закрытой крышкой.

4. Соблюдать сроки тепловой обработки.

5. Не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

12. Сообщение критериев оценки (Приложение № 3)

Читайте также:

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Просмотр содержимого документа «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей »

Предварительный просмотр:

Просмотр содержимого документа
«Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей »