Приготовление блюд и гарниров из овощей круп бобовых и макаронных изделий

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

Ингредиенты, используемые в рецепте:
-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

2.2.Мафины (muffins)

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.

2.3.Котлеты овсяные

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- овсянка (крупа) - 1 стакан

- сливочное масло - 200г

- лук репчатый - 3 шт.

- сырок плавленый - 2 шт.

- чеснок - 2 зубчика

- молотый сухари - 1 стакан

- перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

2.4.Рисовая каша с клубникой

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- клубника - 2 стакана

- молоко - 4 стакана

- соль, ванильный сахар - по вкусу

- сахар - 1/2 стакана

- сахарная пудра - 1/2 стакана

Инструкции по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.

2.5.Суп красный чечевичный

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- красная чечевица - 1 стакан

- бульон - 4 стакана

- лук репчатый - 1 шт.

- масло сливочное - 4 ст. л.

- белый хлеб - 4 ломтика

- молоко - 1 стакан

Инструкции по приготовлению:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана

- сок лимона - 2 ст.л.

для подливки:

- по 3 ст.л. оливкового масла на каждого

- соль и перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.

3.2.Щи кислые с бобами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Блюда из круп и макаронных изделий являются важным источником углеводов и белков. Так же они считаются самыми калорийными. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени -- к блюдам из уток, гусей; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающие кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Крупы используют как в качестве гарнира, так и в качестве каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Так же на ПОП используют бобовые. Для их приготовления бобовые отваривают.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы -- (45--60) мин, гороха -- (60--90), фасоли -- (1,5--2) ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют петрушку, сельдерей и лук, нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15--20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Подают отварные бобовые: с маслом; с маслом и обжаренным луком; со шпиком и обжаренным луком; с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассированный лук, соус основной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми; с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассируют, добавляют томатную пасту и пассируют вместе;

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Макаронные изделия для гарнира варят двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20- 30 мин, лапшу -20- 25мин, вермишель - 10-20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным маслом (1/3 -1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным маслом заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макаронные изделия подают в качестве гарнира, а так же в качестве основных блюд: макароны с сыром, брынзой или творогом, макароны с томатом, макароны отварные с овощами.

Чаще всего в виде гарнира используют овощи такие как картофель и капусту.

Картофель жарят, тушат, варят чищенными и в мундире, а так же из картофеля делают пюре. Капусту используют в основном в тушеном виде.

Но овощи можно увидеть так, же и в виде основного блюда: морковные котлеты, котлеты из капусты, свеклы; овощи, запеченные в соусе, либо в виде рагу.

Так же из овощей делают оладьи (драники): драники из картофеля, кабачков.

Вязкие каши. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до загустения: овсяную и перловую - 1 ч; гречневую, ячневую, пшенную, пшеничную, рисовую - 30-40 мин.

Перед загустением в кашу добавляют половину жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления каш (вторую половину жира выдают при раздаче каши или пассируют на этом жире лук и добавляют в горячую кашу). Затем кашу хорошо перемешивают и оставляют для упревания: перловую и овсяную - на 1 ч, гречневую, пшенную, пшеничную, ячневую, рисовую - на 30 мин.

Кашицы (жидкие каши). Способ приготовления таких каш такой же, как и вязких, но увеличивается норма залива воды.

Каши из быстро разваривающихся круп. Подготовленную быстро разваривающуюся крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 20-25 мин при периодическом помешивании. Жир добавляют за 10 мин до готовности.

Кашу из быстро разваривающейся крупы можно приготовить также путем заваривания ее подсоленным кипятком. В этом случае в предварительно ополоснутый кипятком термос засыпать крупу, залить ее крутым кипятком (2,5 кг крупы и 8 л воды), плотно закрыть крышку и держать термос по возможности в теплом месте 30^10 мин. Приготовленная таким образом каша вполне пригодна для питания. По консистенции крупа, приготовленная таким способом, несколько тверже круп, сваренных обычным способом (таблица 2.2).

Каши из круп, не требующих варки. Для приготовления каши в термос или котелок с подсоленным кипятком засыпают при помешивании крупу, добавляют жир, размешивают, закрывают крышкой и дают постоять 10 мин.

Нормы залива воды и выхода готовых каш из быстро разваривающихся круп и круп, не требующих варки, такие же, как и для обычных круп (таблица 2.2).

Каши из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты постепенно при непрерывном помешивании засыпают в котел с кипящей водой и варят 15-25 мин с момента закипания каши.

Воды берется на одну порцию каши 0,35-0,4 л, а для приготовления горохового пюре из концентрата - 0,2 л. Жиры закладывают за 10-15 мин до готовности блюда.

Пюре гороховое. Подготовленный горох закладывают в холодную воду и варят при закрытой крышке и слабом непрерывном кипении 1-1,5 ч. За 15-20 мин до окончания варки горох солят, закладывают половину нормы жира и хорошо перемешивают. Вторую половину жира выдают при раздаче или пассируют на этом жире лук и морковь и добавляют в готовое пюре.

Нормы залива воды и выхода каш различной густоты, макаронных и бобовых изделий

Таблица 2.2

Каши, бобовые, макаронные изделия вязкие

Потребное количество воды, г

Выход готовых изделий, г

Потребное количество воды, г

Выход готовых изделий, г

Потребное количество воды, г

Выход готовых изделий, г

Гречневая крупа (ядрица)

Макароны, лапша, вермишель

Горох лущеный для пюре

Г орох нелущеный

Примечания: 1. Соль закладывают в количестве 1% к выходу готовых изделий. 2. Выход каш указан без жира.

из 100 г исходного продукта

Пюре гороховое с пшеном. Подготовленный горох варят до по- луготовности. Затем добавляют подготовленное пшено, перемешивают и продолжают варку до готовности гороха и пшена. За 15-20 мин до окончания варки пюре солят, закладывают половину нормы жира и хорошо перемешивают. Вторую половину жира выдают при раздаче пюре или пассируют на этом жире лук и добавляют в готовое гороховое пюре

Макароны отварные. В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленные макаронные изделия и варят при помешивании на слабом огне 20-30 мин. Затем закладывают половину нормы жира, положенного по раскладке продуктов для приготовления этого блюда, и варят до готовности при слабом кипении и закрытой крышке.

Вторую половину жира выдают при раздаче блюда. Срок варки макарон 30-40 мин.

Вермишель, лапшу и другие макаронные изделия приготовляют так же, как и макароны. Срок варки вермишели - 12-15 мин, лапши- 25-30.

Картофельное пюре. Очищенный картофель залить кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрыла картофель на 1-2 см, добавить соль из расчета 15 г на 1 кг картофеля и варить 25-30 мин до готовности. Затем сливают отвар и разминают картофель деревянной толкушкой. В размятый картофель добавляют отвар, жир, пассерованный лук, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и прогревают.

Картофель отварной. Очищенный картофель залить кипятком, посолить, закрыть котел крышкой и варить до готовности при слабом кипении

Когда картофель сварится, отвар слить, а картофель прогреть 5- 7 мин для обсушивания. После этого картофель заправляют жиром и пассерованным луком.

Рагу из овощей. Очищенные и нарезанные крупными дольками морковь и лук спассеровать. Картофель, нарезанный дольками, слегка обжарить. Свежую капусту нарезать шашками. Затем овощи соединяют, заливают красным соусом, добавляют соль и тушат 10-15 мин. За 5-10 мин до готовности закладывают лавровый лист и перец.

Картофель тушеный с овощами. Очищенные картофель, морковь и лук нарезают дольками. Картофель обжаривают, а морковь и лук пассируют.

В котел закладывают обжаренный картофель, пассированные овощи, заливают красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, перемешивают и тушат до готовности.

Картофельное пюре из картофельной крупки (сухого картофельного пюре). Картофельную крупку засыпать в подсоленный кипяток, добавить жир, хорошо размешать и дать постоять 5 мин для лучшего набухания. На 100 г крупки берут 400 г воды.

Все овощные блюда как из свежих, так и из сушеных овощей можно приготавливать с мясом и мясными консервами

При приготовлении вторых овощных блюд с мясом необходимо мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить на противне с небольшим количеством разогретого жира. Обжаренное мясо переложить в котел, добавить бульона или воды 2/3 объема и варить до готовности. В дальнейшем готовое мясо соединяют с овощным блюдом и тушат в течение 10-15 мин.

При приготовлении вторых овощных блюд с мясными консервами последние соединяют с овощными блюдами, перемешивают и тушат 15-20 мин.

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут. Используемые в общественном питании макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.) Вырабатывают их из пшеничной муки специального помола.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них со-держатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

1 Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогати-телей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происхо-дит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и мака-ронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачи-вании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость пе-рераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водораство-римые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бо-бовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягча-ется.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти от-вары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоя-тельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и ма-каронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, от-варную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, котломер, грохот, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

§ 1. Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мел-кие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам не-приятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и пер-ловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предпри-ятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической об-работке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периоди-чески перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

§ 2. Каши

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды

за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Кру-пы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установ-ленных рецептурами.

В табл. 7 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время их варки и процент привара.

При варке каш в котлах вместимостью 150–200 л требуется меньше жидкости, а при вар-ке в посуде меньшей вместимости – больше указанного в таблице количества.

При приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, ман-ная и др.), всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для каш из круп, которые перед варкой промывают (рисовая, пшено, перловая и др.), при расчете соотношения воды и крупы для варки каш следует учитывать, что в крупе при промывании остается часть воды (10–20 % массы сухой крупы).

Овощи можно варить в воде и на пару. При варке на пару потери питательных веществ значительно снижаются. Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Овощи, имеющие зеленую окраску , варят в большом количестве воды при бурном кипении.

Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтоватый оттенок. Свекла приобретает красно-фиолетовую окраску. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, так как она ухудшает вкус. Быстрозамороженные овощи варят не размораживая. Сушеные перед варкой заливают водой для набухания.

Овощи жарят в жире или в его большом количестве (во фритюре). При жарке с небольшим количеством жира овощи или изделия из них жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до t 150-160 С. При жарке во фритюре жир разогревают до 175-180 С. Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед жаркой варят (картофель, капуста, кольраби).

В группу запеченных овощей входят овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия на менее 80 С

Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Есть овощи, которые нельзя жарить, а приходиться варить, но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жареных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить (сначала обжарить, а затем припустить).

Гарниры из овощей.

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину.

Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до образования пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Внешний вид: однородная масса, без комочков.

Цвет от белого до светло-желтого.

Вкус и запах свойственные картофельному пюре.

Технология приготовления: кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду, уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбирают кочешки и варят, затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками. Овощи сохраняют форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля.

Цвет красный или светло-коричневый.

Вкус характерный для овощей, с острым привкусом, не допускается запаха пареных овощей.

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г.) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г.) дает 225 - 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г.) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г. белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

макароны являются универсальным гарниром.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстро разваривающуюся. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из не пропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т.д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т.д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т.д.

Перед приготовлением яиц необходимо проверить штамп с указанием даты снесения, так как яйца являются санитарно-опасным продуктом. Затем яйца промывают сначала тёплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Разбитые или треснутые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что оно не имеет признаков порчи. Яйца с признаками развития зародыша (миражные) использовать запрещено.

? Время варки 8-10 минут. Всё содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95 o C, превращаясь в достаточно плотный студень. Яйца, сваренные вкрутую, используются в основном для приготовления салатов и закусок.

? Время варки 3-3,5 минуты с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-75 o C. Яйцо, сваренное всмятку, подают только в скорлупе горячим, в особой посуде - пашотнице.

? Время варки 4,5-5,5 минут. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-85 o C и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75 o C, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остаётся жидким. Яйца, сваренные «в мешочек», используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зелёные щи), а также для приготовления различных закусок.

? Требования к качеству готовых яиц: скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

готовят из одних яиц (яичницы-глазуньи натуральные), либо с добавлением жареных или варёных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, яйца, затем солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, зелёным луком. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нашинкованный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе: из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек», или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Омлет натуральный жаренный порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200 o C в течение 10 минут.

Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло - до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Требования к качеству яичниц: белок плотный, желток внизу полужидкий, не развалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Блюда из творога

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Творожная масса: из творожной массы промышленной переработки готовят блюда, смешивая её с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалём или арахисом.

Запеканки творожные: в массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из неё не формуют штучные полуфабрикаты. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлаждённую), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают.

Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную твороженную массу слоем 3-4 см, поверхность её выравнивают, смазывают сметаной. Это делается для того, чтобы запеканка не подгорела, а имела нежную, пышную консистенцию по всему объёму.

Затем её запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовая запеканка должна иметь золотистую румяную корочку на поверхности и нежную, однородную консистенцию внутри.

Крупы и бобовые имеют важное значение в питании. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество крахмала, белков (особенно в бобовых), богаты они и витаминами группы В.

Крупы получают при переработке зерновых культур. Наиболее распространены крупы из пшеницы — манная, Артек, Полтавская; из риса — рис шлифованный, полированный, дробленый; из овса — Геркулес, толокно; из ячменя — перловая, ячневая; из проса — пшено шлифованное, дробленое; из гречихи — ядрица, продел. Крупы различаются по цвету, форме, цельности зерен, размеру (рис. 99).

Рис. 99. Крупы:
а — рис; б — овес; в — перловка; г — пшено; д — ядрица

Перед тем как поставить крупу варить, т. е. перед тепловой обработкой, ее перебирают, удаляя примеси, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают, промывают, обжаривают (гречневую, иногда перловую), замачивают.

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя (рис. 100).

Рис. 100. Бобовые:
а — фасоль; б — горох

Бобовые перед варкой перебирают для удаления примесей и поврежденных зерен. Промывают два-три раза теплой водой и замачивают в холодной.

Из муки твердых сортов пшеницы вырабатывают различные виды макаронных изделий: макароны, вермишель, лапшу, рожки, перья и другие фигурные макаронные изделия (рис. 101).

Рис. 101. Макаронные изделия

Макаронные изделия обычно никакой предварительной обработке не подвергают.

Блюда из круп

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки, пудинги, котлеты и т. д).

Самое распространенное блюдо из крупы — каша (рис. 102). Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от соотношения количества жидкости и крупы различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рис. 102. Каши

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Варят их на воде или бульоне.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и периодически помешивают. Когда крупа набухнет и впитает всю жидкость, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят до готовности.

Вязкие каши варят на воде, цельном или разбавленном молоке. Но многие крупы (рис, перловая, ячневая, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому готовят их иначе. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают горячим молоком и варят до готовности. Перед тем как подать к столу, добавляют сахар и сливочное масло.

Жидкие кэши варят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше.

Из вязких каш можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. В этом случае каши делают более густыми. В кашу добавляют масло, яйца, сахар, ванилин.

Крупяные запеканки могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или Полтавской крупы с творогом называется крупеник.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые белки яиц. Готовят пудинги в различных формах для запекания.

Котлеты и биточки готовят следующим образом. В охлажденную вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон.

Блюда из бобовых

Зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются и требуют предварительного замачивания (кроме лущеного дробленого гороха). Зерна промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч, затем эту воду сливают. Заливают свежей холодной водой так, чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1 см. Варят зерна при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5-2 ч; горох — 1-1,5 ч; чечевицу — около 1 ч. В процессе варки при выкипании подливают

Блюда ил фасоли, гороха, сои, чечевицы очень полезны.

Приготовление макаронных изделий

Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ — сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой закладывают макароны и варят до размягчения, периодически помешивая, чтобы они не прилипали ко дну. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий: крупные макароны готовятся 20-30 мин, лапша — 15-20 мин, вермишель — 12-15 мин. Обычно производители на упаковке указывают время приготовления тех или иных макаронных изделий.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, дают отвару стечь, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Второй способ — несливной. В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия и варят до набухания. Затем добавляют сливочное масло, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как кашу.

Таким образом готовят, например, макаронные изделия для запеканок и макаронников.

При варке круп, бобовых и макаронных изделий их вес и объем увеличиваются. Например, масса бобовых и макарон становится больше в 2,5-3 раза.

В связи с этим следует знать, сколько жидкости необходимо для приготовления тех или иных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

В таблице 34 приведено необходимое количество воды для приготовления каш различной консистенции.

Практическая работа № 19

Блюда из круп и макаронных изделий

Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 35, 36).

В детском питании используют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют для приготовления гарниров. Особенно широко используют крупы рисовую, “Геркулес” и манную.

Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат до 20% белка и более (количество белка в бобовых до 40%). Они содержат аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения, образуя идеальную аминограмму.

Крупы и макаронные изделиях содержат до 75% крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам высокую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в оболочках круп и бобовых, способствует нормализации работы кишечника.

Калий, фосфор, магний и железо, а также водорастворимые витамины (преимущественно, группы В) участвуют в обменных процессах и предохраняют от ряда заболеваний.

Помимо перечисленных видов круп в меню детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется под действием тепла и воды, переходит в пектин - вещество, растворимое в горячей воде. В результате этого исходное сырье при варке размягчается. Время варки зависит от стойкости протопектина. Наиболее стойки к гидротермическому воздействию пектины перловой крупы и некоторых видов бобовых.

Крахмал, содержащийся в крупах и макаронных изделиях, в процессе нагревания клейстеризуется, присоединяя воду. Каждый вид крупы или макаронных изделий поглощает определенное количество жидкости, необходимой для его полной клейстеризации. В результате этого продукты увеличиваются в объеме и массе (привар).

Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при хранении выделяет часть связанной жидкости (синерезис). Этим объясняется появление жидкости на поверхности каши при ее хранении в течение более 4 ч в охлажденном виде. При нагревании крахмал адсорбирует выделенную воду.

Перед тепловой обработкой крупы перебирают. Крупы дважды промывают (горячей и холодной водой). Пшенную крупу промывают более интенсивно, чтобы удалить мучель и прогорклый вкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20% жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе “Геркулес”), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета, но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку. Бобовые перед использованием перебирают, промывают; макаронные изделия ломают длиной на 4-5 см.

Для приготовления отварных блюд из круп чаще всего используют манную, овсяную, гречневую, рисовую крупы. Для детей младшего возраста каши приготовляют из специальных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульон. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготовляют жидкие каши 5-, 8- и 10%-ые.

Каши варят в посуде с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорела, ее готовят в котлах с косвенным подогревом.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Плов с фруктами - в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин. При подаче плов выкладывают горкой, поливают сливочным маслом.

Для приготовления отварных блюд из макаронных изделий используют макароны, лапшу, вермишель, лапшу “Здоровье”, “Школьную”, а также фигурные изделия - рожки, бантики, колечки и т.д.

Макаронные изделия отваривают двумя способами. Если макароны отваривают в большом количестве воды (сливной способ) (5-6 л воды на 1 кг макаронных изделий), то их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Привар в данном случае составляет 150%. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы или мяса.

При несливном способе на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. В процессе варки вводят сливочное масло. Привар составляет 200%.

Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того, как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения

Качество каш определяют по органолептическим показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью проварены.

Полужидкие каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, “геркулеса” - сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты.

Отварные макаронные изделия сохраняют форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет - бело-кремовый или сероватый. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные блюда на поверхности должны иметь подрумяненную корочку, по цвету - соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга - нежная. Вкус и запах - сладковатый.

Бобовые хорошо сварены, большая часть зерен сохраняет форму (пюре имеет однородную мягкую консистенцию).

Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80 0 С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 ч, рассыпчатые каши - 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

Гранола «Ассорти»

20 мин. | 471 ккал. | белки: 12 гр. | жиры: 21 гр. | углеводы: 38 гр. на порцию

Ингредиенты на 4 порции:
Инжир, Финики сушеные, Миндаль, Курага, Хлопья овсяные, Тыквенные семечки, Шоколад горький

Гранола - это очень полезный завтрак из овсяных хлопьев, орехов, семечек и сухофруктов. Гранолу можно заливать молоком, йогуртом, кефиром или ряженкой, добавлять в нее различные фрукты. Домашняя. (далее)

Овсяные батончики

1 час | 285 ккал. | белки: 5 гр. | жиры: 13 гр. | углеводы: 39 гр. на порцию

Ингредиенты на 12 порций:
Бананы, Хлопья овсяные, Масло сливочное, Шоколад горький, Сахар тростниковый, Сироп

Аноним | более 3 лет назад | 0 | 1027 | 0

Овсянка, запеченная с яблоком, клюквой и орехами

30 мин. | 646 ккал. | белки: 8 гр. | жиры: 39 гр. | углеводы: 69 гр. на порцию

Ингредиенты на 2 порции:
Яблоки, Мед, Клюква, Орехи грецкие, Масло сливочное, Хлопья овсяные, Сахар тростниковый, Корица молотая*, Соль*

Аноним | более 3 лет назад | 0 | 761 | 0

Бобовый чили с шоколадом и грецким орехом

40 мин. | 449 ккал. | белки: 13 гр. | жиры: 26 гр. | углеводы: 41 гр. на порцию

Ингредиенты на 6 порций:
Помидоры, Фасоль консервированная, Перец болгарский (паприка), Сельдерей, Кукуруза, Орехи грецкие, Лук репчатый, Морковь, Шоколад горький, Масло оливковое, Перец чили, Чеснок, Паприка молотая, Соль*, Тимьян (чабрец) сушеный*, Душица (орегано) сушеная*

Аноним | более 3 лет назад | 0 | 719 | 0

Паста с баклажанами

40 мин. | 310 ккал. | белки: 9 гр. | жиры: 10 гр. | углеводы: 47 гр. на порцию

Ингредиенты на 4 порции:
Вода, Макароны / паста, Баклажаны, Шампиньоны, Масло оливковое, Чеснок, Соус томатный*, Базилик*, Соль*, Петрушка*, Перец черный молотый*

Аноним | более 3 лет назад | 0 | 976 | 0

Манная каша с томленой грушей

25 мин. | 303 ккал. | белки: 53 гр. | жиры: 8 гр. | углеводы: 50 гр. на порцию

Ингредиенты на 3 порции:
Молоко коровье, Груши, Крупа манная, Мед, Масло сливочное, Корица молотая, Соль*, Орех мускатный*, Сахар песок*

Все привыкли есть каши по утрам, но они обычно однообразны и быстро надоедают. Это можно легко исправить, добавляя в кашу разные фрукты и топпинги. Поделюсь с Вами очень вкусным рецептом манной каши. (далее)

Сладкая лазанья с творогом и черникой

40 мин. | 334 ккал. | белки: 23 гр. | жиры: 15 гр. | углеводы: 26 гр. на порцию

Ингредиенты на 4 порции:
Творог, Сливки, Черника, Листы для лазаньи, Молоко сухое, Ваниль*, Сахар песок*

Лазанья — это блюдо итальянской кухни, состоящее из пластов теста и начинки. Обычно начинка несладкая: из мяса, овощей, рыбы. А я хочу предложить необычную десертную лазанью, с начинкой из творога и черники.. (далее)

Пшенная каша с тыквенно-дынным соусом

40 мин. | 331 ккал. | белки: 74 гр. | жиры: 13 гр. | углеводы: 47 гр. на порцию

Ингредиенты на 2 порции:
Молоко коровье, Дыня, Тыква, Мед, Масло сливочное, Корица молотая, Крупа пшенная, Вода*, Орех мускатный*

Очень вкусная осенняя каша на завтрак!

Паста с гребешками и авокадо под сливочно-сырным соусом

30 мин. | 489 ккал. | белки: 37 гр. | жиры: 20 гр. | углеводы: 41 гр. на порцию

Ингредиенты на 2 порции:
Гребешок, Авокадо, Макароны / паста, Сливки, Сыр, Сок лимонный, Перец черный молотый*, Соль*

Я думаю мне больше ничего не надо писать, Вы уже представили вкус этого блюда и побежали готовить!

Гранола с финиками и горьким шоколадом

10 мин. | 554 ккал. | белки: 10 гр. | жиры: 26 гр. | углеводы: 40 гр. на порцию

Ингредиенты на 2 порции:
Финики сушеные, Хлопья овсяные, Шоколад горький, Масло какао, Миндаль, Стружка кокосовая, Фундук

• «
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• »

Новые рецепты:

Гранола «Ассорти»

Ингредиенты на 4 порции:
Инжир, Финики сушеные, Миндаль, Курага, Хлопья овсяные, Тыквенные семечки, Шоколад горький

калории: 471 ккал. | белки: 12 гр. | жиры: 21 гр. | углеводы: 38 гр. на порцию

Овсяные батончики

Ингредиенты на 12 порций:
Бананы, Хлопья овсяные, Масло сливочное, Шоколад горький, Сахар тростниковый, Сироп

калории: 285 ккал. | белки: 5 гр. | жиры: 13 гр. | углеводы: 39 гр. на порцию

Овсянка, запеченная с яблоком, клюквой и орехами

Ингредиенты на 2 порции:
Яблоки, Мед, Клюква, Орехи грецкие, Масло сливочное, Хлопья овсяные, Сахар тростниковый, Корица молотая * , Соль *

калории: 646 ккал. | белки: 8 гр. | жиры: 39 гр. | углеводы: 69 гр. на порцию

Бобовый чили с шоколадом и грецким орехом

Ингредиенты на 6 порций:
Помидоры, Фасоль консервированная, Перец болгарский (паприка), Сельдерей, Кукуруза, Орехи грецкие, Лук репчатый, Морковь, Шоколад горький, Масло оливковое, Перец чили, Чеснок, Паприка молотая, Соль * , Тимьян (чабрец) сушеный * , Душица (орегано) сушеная *

калории: 449 ккал. | белки: 13 гр. | жиры: 26 гр. | углеводы: 41 гр. на порцию

Паста с баклажанами

Ингредиенты на 4 порции:
Вода, Макароны / паста, Баклажаны, Шампиньоны, Масло оливковое, Чеснок, Соус томатный * , Базилик * , Соль * , Петрушка * , Перец черный молотый *

калории: 310 ккал. | белки: 9 гр. | жиры: 10 гр. | углеводы: 47 гр. на порцию

Манная каша с томленой грушей

Ингредиенты на 3 порции:
Молоко коровье, Груши, Крупа манная, Мед, Масло сливочное, Корица молотая, Соль * , Орех мускатный * , Сахар песок *

калории: 303 ккал. | белки: 53 гр. | жиры: 8 гр. | углеводы: 50 гр. на порцию

Сладкая лазанья с творогом и черникой

Ингредиенты на 4 порции:
Творог, Сливки, Черника, Листы для лазаньи, Молоко сухое, Ваниль * , Сахар песок *

калории: 334 ккал. | белки: 23 гр. | жиры: 15 гр. | углеводы: 26 гр. на порцию

Пшенная каша с тыквенно-дынным соусом

Ингредиенты на 2 порции:
Молоко коровье, Дыня, Тыква, Мед, Масло сливочное, Корица молотая, Крупа пшенная, Вода * , Орех мускатный *

калории: 331 ккал. | белки: 74 гр. | жиры: 13 гр. | углеводы: 47 гр. на порцию

Паста с гребешками и авокадо под сливочно-сырным соусом

Ингредиенты на 2 порции:
Гребешок, Авокадо, Макароны / паста, Сливки, Сыр, Сок лимонный, Перец черный молотый * , Соль *

калории: 489 ккал. | белки: 37 гр. | жиры: 20 гр. | углеводы: 41 гр. на порцию

Гранола с финиками и горьким шоколадом

Ингредиенты на 2 порции:
Финики сушеные, Хлопья овсяные, Шоколад горький, Масло какао, Миндаль, Стружка кокосовая, Фундук

калории: 554 ккал. | белки: 10 гр. | жиры: 26 гр. | углеводы: 40 гр. на порцию

Морковный хумус

Ингредиенты на 4 порции:
Нут, Масло кунжутное, Морковь, Сок лимонный, Зира (кумин) молотая, Чеснок, Кориандр молотый, Паприка молотая, Соль *

калории: 458 ккал. | белки: 13 гр. | жиры: 31 гр. | углеводы: 31 гр. на порцию

Ризотто с шампиньонами

Ингредиенты на 2 порции:
Вода, Шампиньоны, Рис, Лук репчатый, Чеснок, Масло сливочное

калории: 424 ккал. | белки: 18 гр. | жиры: 5 гр. | углеводы: 78 гр. на порцию

§ 1. Подготовка круп к варке

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

§ 5. Блюда их бобовых

§ 6. Блюда из макаронных изделий

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей

§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей

§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

§ 5. Блюда из запеченных овощей

§ 6. Блюда из грибов

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

§ 8. Блюда из полуфабрикатов

Глава VI. Блюда из рыбы

§ 1. Рыба отварная

§ 2. Рыба припущенная

§ 4. Рыба запеченная

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

§ 6. Блюда из морепродуктов

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов

§ 1. Варка мясных продуктов

Жарка мяса крупными кусками

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Жарка мяса мелкими кусками

Жарка мяса панированными кусками

§ 3. Тушеные мясные блюда

§ 4. Запеченные мясные блюда

§ 5. Блюда из рубленого мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Отварная птица

§ 2. Жареная птица и дичь

§ 3. Тушеные блюда из птицы

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Глава IX. Блюда из яиц

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Глава X. Блюда из творога

§ 1. Холодные блюда из творога

§ 2. Горячие блюда из творога

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Глава XI. Холодные блюда и закуски

§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка

§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски

§ 6. Рыбные блюда и закуски

§ 7. Мясные блюда и закуски

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Глава XII. Сладкие блюда

§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды

§ 2. Приготовление компотов

§ 3. Желированные блюда

§ 4. Горячие сладкие блюда

§ 5. Сладкие блюда из концентратов

§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Глава XIII. Напитки

§ 2. Кофе, какао, шоколад

§ 3. Холодные напитки

Глава XIV. Изделия из теста

§. I. Дрожжевое тесто

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке

§ 3. Изделия из теста

§ 4. Тесто для блинов и оладий

§ 5. Бездрожжевое тесто

§ 6. Приготовление фаршей

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Глава XV. Основы лечебного питания

§ 1. Характеристика диет

§ 2. Холодные диетические блюда.

§ 4. Вторые горячие блюда

§ 5. Сладкие блюда и напитки

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Анфимова Н. А. и др.

Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества.

3-е издание (2-е издание – 1982 г.) дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.

УЧЕБНИК

Нина Алексеевна Анфимова,

Тамара Ивановна Захарова,

Лариса Львовна Татарская

КУЛИНАРИЯ

Зав. редакцией В.М. Ковалев

Редактор Н.И. Соколинская

Мл. редактор 3. Л. Стагис

Худож. редактор А.М. Павлов

Техн. редактор Я.Ф. Сотникова

Корректор А.С. Рогозина

OCR – Андрей из Архангельска

ИБ № 1850

Издательство «Экономика», 121864,

Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Ленинградская типография № 2 головное предприятие ордена Тру­дового

Красного Знамени Ленинградского объединения

«Техниче­ская книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграфпрома при Го­сударственном комитете СССР по делам

издательств, полиграфии и книжной торговли.

198052, г. Ленинград, Л-52, Измайловский проспект, 29.

Отпечатано с фотополимерных форм в Ленинградской типографии № 6 ордена

Трудового Красного Знамени Ленинградского объеди­нения

«Техническая книга» им. Евгении Соколовой

Союзполиграф­прома при Государственном комитете СССР по делам

издательств, полиграфии и книжной торговли.

193144, г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.

[1] Здесь и далее в рецептурах указаны нормы в г. массой брутто во второй колонке. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1981. Норма на супы указана на 1 л.

[2] Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.

[3] Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.

[4] Здесь и далее указано количество продуктов на 1000 г готового блюда.

Читайте также:

  
• Как потушить капусту с консервой
  
• Сварила картошку а она липкая
  
• Фасоль овощная фантазия
  
• Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более
  
• Запеканка из картошки грибов и сливок