Приготовление холодных блюд из вареных овощей

Приготовление блюд из свежих овощей

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4. При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мя­сом, рыбой, яйцами и так далее.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осто­рожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить.

Вкус салатов зависит не только от основных продук­тов, входящих в их состав, но и от заправки.

Салаты и винегреты заправляют: а) смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем; б) майонезом. Для некоторых салатов применяют сметану. Чтобы разно­образить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть.

Необходимо запомнить некоторые правила:

1. Салат из свежих ово­щей готовят непосредственно перед подачей.

2. Все продукты должны пройти первичную обработ­ку, а часть из них - и тепловую.

3. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1 - 2 часа до подачи на стол).

6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металли­ческой посуде.

8. Срок хранения в холодильнике незаправленных са­латов не более 12 часов, заправленных - 6 часов

Для приготовления овощных блюд используют все ви­ды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запека­ние, припускание.

Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, мо­локе или на пару. Варка овощей используется при приго­товлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жаренье — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или вареными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Жаренье продукта на противнях или сковородах в ду­ховке называется запеканием.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпарива­ние. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

Наиболее распространенным приемом тепловой обра­ботки является варка. Существует множество способов варки: в воде, на пару, при повышенном давлении, при пониженной температуре.

Варить овощи можно в разных жидкостях: воде, моло­ке, растительных соках (сок, выделившийся из овощей). В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружены в жидкость; варка с малым количеством жидкости, когда продукты погружены в нее не бо­лее чем на 1/3, или варка в собственном соку.

Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Про­дукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью. Этот способ применяется при приготовлении диетических блюд.

Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовлен­ными продуктами для варки или для сохранения в горя­чем виде.

Дата добавления: 2014-01-06 ; Просмотров: 1338 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Овощные культуры отличаются от других сельскохозяйственных культур морфологическим строением, требованиями к условиям выращивания, продолжительностью жизни, интенсивностью процессов роста и развития, а также органами, которые используют в еду. Классификация овощных культур способствует более глубокому изучению их биологических особенностей и агротехники выращивания.

В основу классификации положены ботанические признаки, биологические особенности, хозяйственно-ценные признаки. В мире известно более 1200 растений, которые человек использует, в пищу. В разных странах мира выращивают 247 видов овощных культур. В России выращивают около 70 видов, принадлежащих к высшим двум однодольным растениям. Ботаническая классификация:

Ботаническая классификация - это деление овощных культур в зависимости от особенностей их морфологического строения. Овощные культуры относятся к классам одних двудольных

Однодольные:

- луковичные - лук-репка, лук-батун, лук-порей, лук многоярусный, лук шнитт, чеснок;

- мятликовые (злаковые) - сахарная кукуруза.

Двудольные:

- капустные (крестоцветные) капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби, пекинская, редька, редис, хрен, катран - сельдерейные (зонтичные) морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.

- лебедовые столовая свекла, мангольд, шпинат.

- тыквенные - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы.

- пасленовые - помидоры, перец, баклажаны, картофель.

- бобовые - бобы, горох, фасоль.

- астровые (сложноцветные) - салат латук, салатный цикорий, эстрагон, артишок.

- гречишные - щавель, ревень

Эта классификация неудобна при определении культур по органам потребления и способам выращивания. Так, к семейству капустных относятся капуста и корнеплодные (редька, редис), которые различаются органами потребления и способом выращивания.

Некоторые овощные культуры имеют неодинаковое морфологическое строение и много общего в агротехнике выращивания. Например, столовые корнеплоды семейства капустных и сельдерейных принадлежат к разным семействам за ботанической систематикой, строением надземной части растений, но все образуют корнеплод.

Система агро-мероприятий их выращивания также почти одинакова. Поэтому для удобства реализации и использования овощные культуры делят на группы в зависимости от особенностей использования производительных органов: листовые, в которых используют в пищу листья (капуста листовая, салат, шпинат, укроп, щавель, сельдерей); корнеплодные (свекла столовая ,морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, редис); стебле-плодные (капуста кольраби); плодовые - плоды (помидоры, баклажаны, перец, огурцы, арбузы, дыни, тыквы, бобы, горох, фасоль, кукуруза сахарная); цветочные используют соцветия, бутоны, цветки (цветная капуста, брокколи, артишок); пряные - вегетативные органы культуры как приправу к пище и для улучшения ее вкусовых качеств (укроп, эстрагон, петрушка). Кроме того, овощеводство занимается выращиванием грибов (шампиньонов).

Приведенная классификация не совсем удобна для производства овощей. Объясняется это тем, что к одной группе относятся овощные культуры, которые выращивают разными способами. Так, к группе листовых относят капусту и салат, но агротехника выращивания их неодинакова.

Учитывая биологические и агротехнические особенности, а также свойства продуктивных органов овощных культур, И. Эдельштейн разделил их на следующие группы:

- капустные: семейство капустных - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;

- корнеплодные: семейство сельдерейных - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей; семейство маревых - свекла; семейство капустных - редька, редис. - клубнеплодные: семейство пасленовых – картофель;

- луковичные: семья луковичных - лук-репка, лук-батун, лук-шнитт, лук-порей, лук многоярусный, чеснок;

- плодовые: семейство пасленовых - помидоры, перец, баклажаны, физалис; семейство тыквенных - огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны, тыквы; семейство бобовых - овощной горох, фасоль, бобы; семейство мятликовых - сахарная кукуруза;

- листовые: семейство астровых - салат; семейство маревых - шпинат; семья сельдерейных – укроп;

- многолетние: семейство гречишных - щавель, ревень; семейство спаржевых - спаржа; семейство капустных - хрен, катран; семейство астровых –эстрагон и другие;

По продолжительности жизни овощные культуры делят на одно-, двух- и многолетние.

Жизненный цикл однолетних (монокарпических) культур заканчивается в течение 1 года выращивания. К ним принадлежат все плодовые овощные (огурцы, помидоры и др.), листовые (салат шпинат и др.), капустные (цветная и пекинская капусты), корнеплодные (редис и летние сорта редьки).

Двухлетние (монокарпические) культуры на первом году жизни образуют продуктивные органы (у капусты - головка, корнеплодов - корнеплод, луковичных - луковица, кольраби - стебель-плод). После перезимовки почки прорастают, растение образует стебель, цветет и плодоносит. В продуктивных органах откладываются питательные вещества и формируются почки. К двухлетним растениям относятся все виды капусты, кроме цветной и пекинской, морковь, свекла столовая, петрушка, сельдерей, пастернак, лук-репка, лук-порей и другие.

Многолетние (поликарпические) овощные культуры в первый год развивают корневую систему, розетку листьев и закладывают почки. Производительные органы у них образуются преимущественно на второй-третий год. Плодоношение их начинается со второго года и продолжается много лет подряд.

К многолетним культурам принадлежат ревень, щавель, хрен, спаржа и др. Продуктивным органом в ревене являются черенки, щавеля - листья, хрена - корень, спаржи - побеги. В зависимости от условий выращивания однолетние овощные культуры можно выращивать как многолетние.

Так, помидоры являются многолетней культурой, а в условиях умеренного климата -однолетними. В теплицах они также могут плодоносить несколько лет подряд. Некоторые растения свеклы столовой, моркови в годы с продолжительной холодной весной плодоносят на первом году жизни.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течение 1-3 ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин; консервированные - прогревают вместе с отваром.

Картофельное пюре.

Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля, наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают.

Картофель – 293/220; молоко- 40; маргарин – 5;масса пюре – 250; масло сливочное – 10; или лук репчатый – 48/40, маргарин столовый – 10;масса пассированного лука – 20; или яйца – 20, масло сливочное – 10;Выход: 260/270 /280.

Министерство образования и науки Республики Башкортостан

государственное бюджетное профессиональное учреждение

Зауральский агропромышленный колледж

«Приготовление холодных блюд из овощей: салатов, винегретов»

Методическая разработка урока

ПМ 01. « Приготовление блюд, гарниров и напитков»

Подготовила мастер п/о

В данной методической разработке предоставлен материал для проведения урока по программе ПМ 01 «Приготовление блюд, гарниров и напитков» по профессии 16675 «Повар». Материал предназначен для учащихся с ограниченными возможностями здоровья.

Методическая разработка может использоваться преподавателями и мастерами производственного обучения, работающим по программе подготовки поваров- кондитеров в системе СПО.

Данная методическая разработка составлена для организации проведения учебной практики по программе ПМ 01 «Приготовление блюд, гарниров и напитков» по профессии 16675 «Повар» для учащихся с ограниченными возможностями здоровья.

В разработке рассмотрен материал для проведения урока по теме «Приготовление холодных блюд из овощей: салаты и винегреты»

Разработка содержит в себе инструкционные карты, что позволяет организовать индивидуальную и групповую форм у активности учащихся.

Также использование материала направлена на развитие зрительной и слуховой памяти учащихся, отработку трудовых приемов и навыков.

Цель урока: совершенствование навыков приготовления салатов.

Методы и приемы обучения: групповые технологии обучения, практическая работа учащихся.

Методическая разработка урока по теме: «Приготовление холодных блюд из овощей: салатов, винегретов»

Целью преподавателя на уроке является формирование профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС.

Понимать сущность, социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать соответственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителей.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информаций, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать технологическую документацию (технологические карты) в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы.

Для достижения целей в рамках урока выполнения самостоятельной работы применяются слайды, инструкционные карты.

План урока учебной практики

Наименование темы программы: «Приготовление холодных блюд и закусок»

Тема: «Приготовление холодных блюд из овощей: салатов, винегретов»

Цели урока :

образовательная: активизация познавательной деятельности обучающихся;
обобщение, развитие теоретических и практических знаний и умений; проверка качества усвоенного учебного материала (теория, практика); усиление мотивации к изучению профессии; формирование практического опыта

развивающая: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, применение на практике знаний, полученных по специальным дисциплинам

воспитывающая: развивать умение соблюдать правила безопасной работы на кухне, слушать мастера п/о; воспитывать эстетическое и творческое отношение к приготовлению еды, умения работать в коллективе.

Задачи:

Создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме. Познакомить обучающихся с технологией приготовления винегрета.

Реализовать процесс самостоятельной работы по приготовлению холодных блюд, винегрета.

Тип урока: формирование и совершенствование умений и навыков

Форма учебной деятельности – лабораторно- практические занятия.

Методы и приемы: групповые технологии обучения, практическая работа учащихся.

Формы организации познавательной деятельности:
индивидуальная, групповая

Методы проведения урока: репродуктивный, словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

ПК 1.1. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ОК 1. Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать технологическую документацию (технологические карты) в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Материально-техническое оснащение: компьютер, экран, технологические карты, критерии оценок, карточки с домашним заданием

Дидактическое оформление:

-раздаточный материал : технологическая карта кулинарного изделия, таблицы

-плакаты : схема нарезки овощей, схема приготовления классического винегрета;

-презентации :

Механическая обработка клубнеплодов;

Приготовление винегрета классического с горошком

Образцы готовых изделий

Инвентарь и инструменты: ножи, разделочные доски, тарелки для подачи, формы для порционирования и оформления винегрета, миски, ложки, вилки, кастрюли.

Оборудование : плиты электрические, весы настольные электронные, столы производственные.

Сырье для винегрета: картофель, свекла, морковь, капуста квашенная, зеленый горошек, огурцы соленые, растительное масло, соль, перец.

Межпредметные связи:

Учебная дисциплина: ПМ.01 «Приготовление блюд, гарниров и напитков»

Тема программы: Холодные блюда и закуски.

Темы уроков : Технология приготовления салатов из варёных овощей. Технология приготовления винегретов, свекольной и морковной икры.

Учебная дисциплина: ОП.02 «Товароведение пищевых продуктов»

Тема программы: Химический состав пищевых продуктов

Учебная дисциплина: ОП.05 «Основы калькуляции и учета»

Основные источники:

Л.Г. Шатун «Кулинария»,

З.П. Матюхин «Товароведение пищевых продуктов»

И.И. Потапова Основы калькуляции и учёта.

В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Тема урока «Приготовление и оформление блюд из вареных овощей»

Цели: ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из варёных овощей.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

Оборудование: компьютерные презентации, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, Инструкционные карты

Предварительный просмотр:

Тема урока «Приготовление и оформление блюд из вареных овощей»

Цели : ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из варёных овощей.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

Оборудование: компьютерные презентации, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, Инструкционные карты

1. Организация урока

Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец. одежды.

2. Повторение пройденного материала . Презентация "Приготовление и оформление блюд из варёных овощей".

Страну Легумию на географической карте не найдешь, но она существует. Иногда ты можешь увидеть её огромной - глазами не охватишь, иногда крохотной такой, что уместится на подоконнике.

" Лугум " - по-французски овощ , по-испански " легумус ". А страна Легумия , как вы, наверное, уже догадались,- огород .

У Легумии своя история. Это страна полной тишины. Когда её жители - легумы - болеют или хотят пить, помощи они просят беззвучно. Если ты позаботишься о них, они в долгу не останутся, неблагодарных среди легумов нет. Но заботится о них надо больше всего весной и летом. Поздней осенью в Легумии почти никого не останется - страна пуста, все её жители перебираются в теплые закрома:

1. Для чего нужны овощи в питании человека? Слайд №4
2. На какие группы классифицируют овощи? Слайд №5 - №9
3. Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов. Слайд №10
4. Перечислите последовательность первичной обработки овощей. Слайд №11
5. Перечислите способы нарезки овощей. Слайд №12 - №13
6. Какие виды тепловой обработки вы знаете? Слайд №14
7. Расскажите правила тепловой обработки овощей. Слайд №15

3. Изучение нового материала . Слайд №16 - №17

Учитель . Как называется любимый на Руси салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы?

Учитель. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)

4. Что легче воды? (Масло.)

6. Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)

Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)

Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)

Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
"Ну, рассыпчата, вкусна!" (Картошка.)

Учитель: слайд №18

- Cейчас, ребята, я познакомлю вас с технологией приготовления блюд из варёных овощей:

• Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).
• Тепловая обработка овощей.
• После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
• Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
• Оформление и подача.
• Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие: слайд №19

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Оформление блюд овощами . Презентация "Украшение блюд"

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Карвинг - англ. curving (от curve, что означает резать) - "резная работа", "резной орнамент". Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химическ

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Карвинг может быть успешно использован в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Карвинг в кулинарии - это не только филигранная резьба по фруктам и овощам, это целое искусство, вносящее чуточку прекрасного в наши серые будни. Искусство карвинга по овощам и фруктам пришло с Востока. Мастера карвинга еще тысячи лет назад украшали трапезу вырезанием композиций необычайной красоты из овощей и фруктов.

Правила оформления блюд. Слайд №6

• Компоненты для оформления блюд надо заготовить заранее, отобрать самые яркие, твердые, свежие.
• Оформлять блюдо надо только продуктами, входящими в его состав. Исключение составляет только зелень.
• Портят оформление небрежность и неряшливость.

Инструменты и приспособления. Слайд №7

1 - большой кухонный нож

2 - малый кухонный нож

4 - нож с волнистым лезвием

5 - овощечистка с желобком

6 - нож для грейпфрута

7 - овощечистка экономная

Фигурные приспособления и высечки. Слайд №8

8 - приспособление для вырезания шариков

9 - приспособления для вырезания маленьких шариков

10 - приспособления для вырезания кусочков в форме оливок

11 - высечка для яблок.

Круглые высечки. Слайд №9

Маленькие высечки с ровными краями пригодятся для вырезания сердцевины из ананасовых кружочков, или серединок из яблочных кружочков.

Большие высечки с ровными или волнистыми краями нужны для срезания края с кожицей с крупных фруктов, а также для вырезания кругов из хлеба и масла.

Маленькие формочки для высечки. Слайд №10

Служат для вырезания небольших фигурок из пластинок корнеплодов или клубней, сладкого перца, вареного яичного белка, желе, масла и др.

"Грибы" из яиц. Слайд №11

Это не только красивое украшение для салата, но и самостоятельная закуска. Надо сварить яйца вкрутую, срезать тупой конец, вынуть желток, растереть его с майонезом, сметаной, чесноком, зеленью, тертым сыром, сельдью, грибами. Этой массой начинить яйца, выложить их на блюдо, накрыть кусочком белка, смазанного горчицей, или половинкой помидора.

"Ромашки". Слайд №12

"Ромашки" из вареного яйца очень нежны. Прежде, чем использовать яйца в салаты - надо срезать с них "ромашки". Отступив от острого конца 1см, волнообразными движениями ножа срезать "ромашку". В середину положить вареную морковь, а по краям веточку петрушки.

"Лилии" из репчатого лука. Слайд №13

Сделать зубчатые надрезы по окружности лука и, не разделяя, опустить в кипяток на 1-2 минуты. После этого она свободно разделяется на отдельные "цветочки". В середину каждого положить вареную морковь крошкой или кружком - и вот уже речная лилия.

"Белая хризантема". Слайд №14

Белую хризантему делают из луковицы высокой удлиненной формы. Надрезы делают выше и тоньше. Разбирая на слои, помещают один слой в другой так, чтобы зубчики одного слоя не совпадали с зубцами следующего, тогда хризантема получится пушистой.

"Ажурные банты и стаканчики". Слайд №15

Ажурные банты и стаканчики легко можно сделать из свежих огурцов. Нужно только разрезать огурец вдоль на полоски толщиной 1-2 мм и сложить их поперек пополам. Разместить их по краям салатов и других блюд по 2-4 штуки.

Украшения из огурца. Слайд №16

1. От целого огурца отрезать цилиндр высотой 5 см, разрезать пополам и сделать выемки.

2. Полоски использовать для стебля. Обработанный огурец нарезать кружочками и разделить их пополам.

3. Использовать подготовленные части для создания "ромашки". Дополнить картину половинкой помидора - черри..

"Колокольчики". Слайд №17

Колокольчики - милое украшение из вареной свеклы, моркови, огурцов, мелких яблок, яиц. Нужно срезать тонкий (1 мм) слой с конца плода по кругу - получится конус - "колокольчик". Длину среза делают по желанию: из более длинных получается несколько "колокольчиков".

"Розу" можно сделать из яблока, вареной свеклы, репы, лимона. Для этого надо просто срезать кожицу по кругу со всего плода. Затем свернуть снятую "стружку", придавая ей вид розы. Слишком крупные розы будут выглядеть грубо, поэтому лучше использовать мелкие плоды.

Розочка из помидоров. Слайд №19

Острым фигурным ножом срезать кожуру с помидоров. Свернуть кожуру по спирали. Положить получившуюся розочку на листья петрушки.

"Ландыши". Слайд №20

"Ландыши" делаются так: из тонкой части листьев капусты скрутить трубочки, в них вставить перья лука, а на кончики перьев нанести из масла или майонеза маленькие шарики - "ландыш" готов.

"Шестеренки". Слайд №21

Не так уж много времени надо, чтобы украсить заливную рыбу. Морковь (сырую или вареную), лимоны, свежие огурцы по всей длине прорезают бороздками. Затем нарезают плод поперек на кружочки - "шестеренки".

Украшения из помидоров. Слайд №22

Проявите свою фантазию, и ваши блюда из помидоров станут вкуснее. На примере этих несложных способов оформления можно проявить свою фантазию, ведь в каждой хозяйке живет не просто повар, но и художник.

4. Практическая работа

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ.

Учащиеся выполняют практическую работу "Винегрет овощной", используя инструкционную карту.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.

В конце практической работы - дегустация готового блюда.

Проведение органолептической оценки.

5. Анализ и оценка урока

а) При анализе урока с учащимися проводится беседа:

- что узнали нового на уроке?

- что научились делать на уроке?

- что такое органолептическая оценка, каковы её критерии?

б) Необходимые замечания по уроку и выполнению заданий.

в) Оценки за практическую работу и устные ответы.

Домашнее задание: знать основные понятия по теме.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

План-конспект урока по модулю «Кулинария».Тема: «Блюда из вареных овощей. Приготовление винегрета.» Класс: 5.

Методическая разработка урока представляет собой подробное описание проведения урока в рамках учебной практики.

Ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей; Сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей; Воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Конспект урока для 5класса по разделу "Кулинария" в современной образовательной технологии модерации.Цель применения данной технологии - эффективное управление классом в процессе урока, максимально по.

Конспект урока по технологии ппо теме"Овощи в питании.Первичная обработка овощей.Приготовление блюд из сырых овощей. 5 класс.

Разработка предназначена для учителей работающих по программе Н.И. Симоненко, с учащимися 5 класса.

Читайте также:

  
• Овощная лазанья с кабачками и помидорами
  
• Сардельки в лаваше рецепт с сыром помидором
  
• Как приготовить сублимированного картофеля
  
• Тушеная тыква с овощами и грибами
  
• Жареная цветная капуста в муке рецепты с фото