Приготовление и подача блюд и гарниров из тушеных овощей

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными,

припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.

Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход 255.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10–15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.

Приготовить: 1. Рагу из овощей. 2. Картофель, тушенный с грибами в сметане. 3. Капуста тушеная

Определить: 1. Потери и отходы при производстве блюд. 2. Продолжительность тушения блюд. 3. Выход готовых блюд.

4. Критические точки ХАССП. 5. Оформить акт по определению временных норм отходов и потерь на блюда. 6. Произвести перерасчет вложения сырья в блюда с учетом фактических отходов и потерь.

Инструменты, инвентарь, посуда. Сотейники; кастрюли; сковороды; ножи; веселки; ложки; баранчики; тарелки большие мелкие.

Технология приготовления блюд

Рагу из овощей. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают маслом сливочным и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами в сметане. Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают. Обжаренные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

Техника выполнения работы

1. Вымыть и очистить овощи. Завесить овощи для всех блюд. Картофель очистить, вымыть, залить холодной водой. Лук очистить. Грибы свежие очистить и промыть. Морковь вымыть, очистить. Капусту белокочанную зачистить. У капусты цветной отрезать кочерыгу с зелеными листьями, срезать ножом загнившие места. Капусту погрузить на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Разобрать на соцветия. Тыкву или кабачки, вымыть очистить от кожицы и семян.

Все очищенные овощи завесить.

2. Нарезать овощи. Для рагу: картофель — дольками или кубиками, лук, морковь, репу, тыкву или кабачки — крупными кубиками, капусту белокочанную нарезают шашками, цветную — разбирают на отдельные соцветия.

Для картофеля, тушенного с грибами в сметане, картофель нарезают дольками, грибы — ломтиками. Для капусты тушеной капусту, морковь и коренья нарезать соломкой.

3. Спассеровать и обжарить овощи. Спассеровать морковь и лук для рагу. Репу ошпарить и спассеровать, картофель обжарить. Капусту белокочанную припустить, цветную — сварить.

Морковь и лук для тушеной капусты спассеровать, добавив в конце приготовления томатное пюре.

Для картофеля с грибами картофель, нарезанный дольками, обжаривают до полуготовности, грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают.

4. Приготовить мучную пассеровку и соус. Для рагу муку спассеровать с жиром, развести в несколько приемов горячей водой, хорошо растереть и довести до кипения. Томатное пюре спассе- ровать, добавить в соус, ввести соль, перец, довести до кипения и процедить.

Приготовить сухую мучную пассеровку для капусты тушеной.

5. Проготовить капусту тушеную. Капусту положить в сотейник, добавить бульон или воду (20—30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушить до по- луготовности при периодическом помешивании. Затем добавить пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушить до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправить мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь довести до кипения.
6. Приготовить картофель, тушенный с грибами в сметане. Обжаренные картофель и грибы положить в горшочек, залить сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрыть крышкой и тушить до готовности.
7. Приготовить рагу из овощей. Обжаренные картофель и овощи соединить с соусом и тушить 10—15 мин. После этого добавить нарезанную сырую тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и тушить еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности положить горошек зеленый консервированный, растертый чеснок, перец черный горошком, лавровый лист.
8. Оформить блюда и сдать работу. Подогреть металлический баранчик, положить горкой тушеную капусту, посыпать мелко нарезанной зеленью. На прогретую большую мелкую тарелку положить горкой рагу, полить сверху растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. На подстановочную тарелку поставить горшочек с картофелем, тушенным с грибами в сметане. Отдельно подать большую мелкую тарелку.

Оформить акты проработки блюд.

Требования к качеству блюд приведены в таблице.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная . Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11 или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Рагу из овощей . В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень)13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Правила оформления и подачи блюд и гарниров из овощей.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

Тепловая обработка овощей. Приготовление капусты тушеной, рагу из овощей, свеклы тушеной в сметане или соусе, моркови тушеной с рисом и черносливом, картофельной запеканки, голубцов овощных, перца фаршированного. Требования к качеству блюд и гарниров.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	25.02.2015
Размер файла	17,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

§1. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей

1.1 Блюда и гарниры из тушеных овощей

1.2 Блюда и гарниры из запеченных овощей

§2.Рассчитайте, сколько яичного порошка и молока потребуется для приготовления 20 порций драчены по 2 колонке Сборника рецептур

§3. Список литературы

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

При тепловой обработке овощей происходят следующие изменении:

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом -- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество -- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55--70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу -- клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества -- пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара -- карамелизация. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины -- темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов -- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

В свекле содержатся красящие вещества -- антоцианы, которые представляют собой два пигмента -- пурпурный и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С -- аскорбиновая кислота -- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла.

§1. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей

1.1 Блюда и гарниры из тушеных овощей

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе -- смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную -- разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10--15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15--20 мин. За 5--10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Свекла тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10--15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки и варят в той же воде, в которой замачивали, добавляют сахар. Отвар сливают, закладывают в него обжаренные овощи, рисовую крупу, добавляют соль и тушат, до готовности. Жидкости берут как на рассыпчатую кашу.

При отпуске в тарелку или баранчик кладут тушеную морковь, оформляют черносливом. Блюдо можно приготовить без петрушки.

Требование к качеству:

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция -- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус -- овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты -- кисло-сладкий. Цвет -- от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы -- темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

овощ блюдо гарнир тепловой

1.2 Блюда из запеченных овощей

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку режут на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, грибной, сметанный. Сметану подают отдельно.

Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассируют, соединяют с вареным рисом, вареными мелко рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по две штуки. Поливают соусом, в котором их запекают.

Перец фаршированный можно приготовить двумя способами.

1) Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

2) Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Требование к качеству:

Запеченные овощи -- рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус -- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция -- мягкая.

§2. Рассчитайте, сколько яичного порошка и молока требуется для приготовления 20 порций драчены по 2 колонке Сборника рецептур.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.

Ассортимент жареных блюд следующий:

лук жареный (фри) - репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам;

грибы в сметанном соусе - сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.

Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус - с картофельным пюре, грибной - с крупой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы - 10-12 °С, холодные блюда - 12-15 °С.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15 °С.

Тепловая обработка овощей. Приготовление капусты тушеной, рагу из овощей, свеклы тушеной в сметане или соусе, моркови тушеной с рисом и черносливом, картофельной запеканки, голубцов овощных, перца фаршированного. Требования к качеству блюд и гарниров.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	контрольная работа
Язык	русский
Дата добавления	25.02.2015
Размер файла	17,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

§1. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей

1.1 Блюда и гарниры из тушеных овощей

1.2 Блюда и гарниры из запеченных овощей

§3. Список литературы

При тепловой обработке овощей происходят следующие изменении:

§1. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей

1.1 Блюда и гарниры из тушеных овощей

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную -- разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Требование к качеству:

овощ блюдо гарнир тепловой

1.2 Блюда из запеченных овощей

Перец фаршированный можно приготовить двумя способами.

Требование к качеству:

Чтобы приготовить подходящий к основному блюду овощной гарнир нужно учесть ряд нюансов. Не так просто подобрать ингредиенты друг под друга, да еще и под основной продукт блюда.

Каким бывает гарнир?

При подаче рыбы или мяса овощи должны не только дополнять, но и оттенять как по цвету, так и по вкусу. В вегетарианской кухне такая добавка будет основой.

Овощной гарнир – это добавка к основному блюду для увеличения порции или улучшения вкусовых ценностей и качеств. Он может быть:

состоящим из одного компонента;
из нескольких ингредиентов;
комбинированным.

В качестве гарнира можно подавать как сырые продукты, так и прошедшие термическую обработку. Сырая добавка из овощей часто называется салатом, к примеру, из капусты. По методу приготовления закуска бывает:

отварная, тушеная;
запеченная в духовке;
жареная, в виде пюре;
нарезанная кусочками свежих овощей.

Подбирая добавку к основному блюду следует обдумать все до малейших нюансов. Сочетание вкусов может быть самым необычным, но добавив пряности и специи можно все сбалансировать. В приготовлении есть некоторые правила, но за основу всегда берется вкус.

Особенности тушения овощей

Следует обратить внимание на продукты, текстура которых после тепловой обработки сильно меняется. К таким относятся кабачки, патиссоны, баклажаны.

Приготовленный из них гарнир вкусен, но форму держит плохо, и внешний вид требует коррекции. Уместно такие продукты готовить и подавать в порционных формах, горшках, вместе с другими овощами.

Следует учитывать, что время приготовления не должно превышать 10–12 минут, следовательно, нельзя одновременно проводить закладку кабачка и картофеля. Последовательность может быть такой:

картофель, лук, морковь;
тепловая обработка 10–12 минут;
кабачки, баклажаны;
окончательная обработка.

Если текстура блюда не имеет значения, то можно проводить закладку одновременно. При этом одни овощи после приготовления будут целыми, а другие превратятся в пюре. Такую подачу закуски многие предпочитают.

Блюдо с баклажанами можно сочетать с томатами. Эта добавка усилит вкус и аромат. В качестве пряных трав уместно использовать базилик, петрушку или укроп.

Из специй применяют кардамон, перец и мускатный орех. Запеченные в духовке овощи с баклажанами и кабачками очень вкусны в горячем виде. К ним уместно подать не только мясо, но и соус. В состав его могут добавляться чеснок и сметана.

Овощной гарнир в духовке

Приготовить блюдо в духовке можно как вместе с основным, так и отдельно. Например, рыба, запеченная на овощной подушке, будет готовиться с гарниром. Кладут рыбу, добавляют специи и отправляют в духовку или микроволновую печь.

Если добавка задумана как самостоятельная закуска, поступают по–другому. Рассмотрим некоторые варианты.

Запеченный картофель с морковью

Такое блюдо можно приготовить в фольге или воспользоваться кастрюлей с крышкой. Вполне подойдет форма для запекания, которую легко можно прикрыть фольгой. Понадобятся следующие продукты:

картофель – 400 г, морковь – 100 г;
лук репчатый – 1–2 шт.;
растительное масло – 30–35 г;
перец черный молотый – 1–1,5 г;
мускатный орех – 1 г, лавровый лист – 1 шт.;
соль – 3–4 г, сахар – 2–3 г.

Приготовление пошагово:

Овощи следует очистить и нарезать одинаковыми достаточно крупными кубиками. Добавить соль, сахар, специи и растительное масло.
Все тщательно перемешать и отправить в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку на 25–30 минут. Температура приготовления – 160 ᵒС.
Проверить готовность можно ножом, он легко будет проникать в мякоть картофеля или моркови.
Чтобы картофель приобрел красивый, янтарный цвет добавляют куркуму. На 500 г овоща достаточно 1–2 г. Такое количество не влияет на вкус, но добавляет золотистости и аппетитности всему продукту.

Такая закуска подойдет к большинству мясных и рыбных блюд. Он прекрасно держит форму. Подавать следует горячим, однако остывшие овощи можно обжарить на сковороде.

Запеченный овощной гарнир в фольге или рукаве будет светлым. Для образования привлекательной корочки за 5–7 минут до готовности фольгу следует открыть и прожарить овощи на верхнем нагреве духовки.

Гарнир из цветной капусты

Вкусный и диетический продукт можно приготовить под сырной корочкой. Нам понадобятся:

капуста цветная – 1 головку;
сыр твердый – 100 г, масло сливочное – 50 г;
натертые сухари из белой булки – 1–2 ст. л.;
вода или бульон – 100–120 г, соль, сахар, специи.

Этапы очень просты:

Для подачи такого блюда соцветия капусты следует плотно выложить в форму для запекания. Добавить соль, сахар, лавровый лист, специи.
Залить бульоном, добавить сливочное масло. Накрыть фольгой или крышкой и отправить в духовку на 20 минут.
Сыр натереть на терке и перемешать с сухарями. Форму с капустой следует вынуть из духовки. Посыпать сырной крошкой и вновь отправить в духовку и запекать 5–7 минут.

Блюдо из отварных овощей

Закуски, приготовленные таким образом, считаются не только самыми простыми, но и самыми диетическими. При этом они не менее вкусны, чем те, которые запекались в духовке. По популярности на первом месте, конечно же, картофель, который надо:

очистить, промыть, порезать кубиками;
бросить в кипящую подсоленную воду, которая должна слегка покрывать нарезку.

В кастрюлю добавляют лук, лавровый лист. Через 20 минут кипения на медленном огне, можно иметь прекрасное дополнение к мясу. В эту же воду, при желании, вводят:

морковь, стручковую фасоль, кусочки тыквы;
соцветия цветной капусты, крупно порезанный лук.

Отварные овощи поливают растительным или растопленным сливочным маслом. Из специй можно добавить черный и красный перец, кардамон, кориандр. При подаче посыпают зелеными пряными травами или подают соус.

В качестве гарнира можно подать отварные овощи: измельченные на терке и приправленные растительным маслом свеклу или морковь.

После отваривания все можно превратить в пюре. Если для тыквы, моркови, кабачка можно использовать блендер, то картофель разминают. Чтобы пюре было нежным и пластичным к нему добавляют сливочное масло или сливки.

Гарнир из тушеных овощей

Тушеные овощи хорошо держат форму и обладают диетическими свойствами. Добавка специй и пряностей разнообразит вкус. Для приготовления такого блюда следует поступить так:

Все ингредиенты очистить и помыть. Нарезать одинаковыми кусочками и обсушить бумажным полотенцем.
На сковороду налить растительное масло и разогреть. Выложить нарезку и довести до румяности на сильном нагреве.
Выложить в толстостенную кастрюлю или казан. Добавить соль, сахар, специи. Залить водой до полного покрытия продукта.
Перемешать и поставить тушиться на медленный нагрев. Готовность проверяют ножом. При свободном проникновении его в мякоть нагрев прекращают.

Тушеные овощи можно приготовить как одного вида, так и комбинированно. Для создания сложного гарнира подбирают продукты с одинаковым сроком приготовления (морковь, картофель).

В противном случае одни останутся сырыми, а другие потеряют форму и превратятся в пюре. Это уместно, если так задумал повар, и закуска подается как под соусом.

За 5–7 минут до окончания приготовления к тушеным овощам можно добавить сметанный, соевый или томатный соус. Дегустация гарнира поможет определиться с количеством соли и перца. При надобности их можно добавить в конце.

Закуска из моркови в вине

Блюдо достойно подавать на праздничный стол. Необычно приготовленный обычный корнеплод порадует гостей и не обманет ожидания гурманов. Аккуратная нарезка сделает овощной гарнир интересным и аппетитным. Будут необходимы:

морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., белое вино – 150–200 г, мед – 1 ч.л;
сливочное масло – 50 г, чеснок – 1–2 зубка, сливки – 100 г;
зеленый лук – 1 пучок, соль, сахар, перец – по вкусу.

Овощи очистить и измельчить кружочками. На горячую сковороду выложить масло и нарезку.
Обжарить до корочки с прибавлением специй. Добавить сливки, вино и мед. На малом огне без крышки тушить до полного испарения жидкой фракции.
За 2–3 минуты до окончания добавить измельченный чеснок. Украсить блюдо мелко порубанной зеленью лука.

Гарнир из жареных овощей

Наиболее популярным жареным гарниром остается картофель. Хотя и топинамбур набирает обороты и вполне может быть использован. Чтобы брусочки картофеля оставались целыми, следует воспользоваться некоторыми правилами:

Для подачи в жареном виде выбирают твердые сорта картофеля. После очистки и промывки клубни следует хорошо обсушить бумажным полотенцем.
Брусочки картофеля укладывают только на очень горячую сковороду с маслом. Первые 10 минут жарят на сильном огне не прикрывая крышкой.
Солить следует только после образования румяной корочки. За 3–5 минут до окончания приготовления можно добавить специи и пряности.

Лук к гарниру добавляют одновременно с картофелем. Грибы вводят тогда, когда картофель уже приобрел румяность. Гарнир из жареного картофеля – прекрасное дополнение к рыбе, мясу или может подаваться самостоятельно.

Отдельно или смесь. Соломкой, кубиком, дольками-обжарив. до полуготовн., тушат в небольш. кол-ве бульона с добавл. томатного пюре, пассер. овощей, лаврового листа, перца. В закрытой посуде при слабом кипении.

1.Капуста тушеная. Соломкой, слой не более 30см небольш. кол-ве бульона+жир, тушат до полуготовн.+пассер. морковь, лук, петрушка, томатн. пюре, лавр. лист, перец, в конце тушения уксус, развед. мучная пассер., соль, сахар-до готовн.

2.Картофель, тушеный с луком и помидорами. Картофель кубиками/дольками обжарив. Лук пассер. полукольцами, помидоры обжарив. дольками/кружочками. Картофель+лук+красный/томатный соус +лавровый лист+соль, перец. Тушат до готовн. При отпуске вокруг картофеля жарен. помидоры.

3.Рагу из овощей. Сезонные овощи кубик/дольки, обжарив., залив. красным соусом/томатным. Тушат до готовн.

4.Свекла, тушеная в соусе.Свеклу варят/пекут в кожуре, очищ., нарез. соломкой/средним кубиком, прогрев. маслом. +пассер. лук+сметана/сметанный соус→тушат 10-15мин.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Тушеные овощи-одинаков. форма и размер, консист. мягкая, сочная, у капусты-упругая.

43.Технология приготовления и ассортимент блюд из запеченных овощей.

[Овощи предварит. варят, припуск., тушат, жарят/иногда сырые.] В порц. сковородках, противенях в жарочном шкафу, t 250-280C, t внутри изд.-80С. Жно и стенки посуды смазыв. жиром, сухарями. 1.в соусе запечен.(голубцы); 2.запеканки, 3.фаршированные.Запеканки и рулеты смазыв. сметаной, овощи в соусе-тертым сыром/сухарямисливочн.масло.

1.Картофельная запеканка. Картоф. m. ½ m слой 2см,фарш(пессеров.), +1/2. Смаз. сметаной. При отпуске сливочн. масло, томатный/сметанный/грибной соус.

2.Картофельный рулет. Картоф. m как предыдущ., прямоугольник 1,5-2см. На серидину m-фарш, соедин. края, кладут швом вниз. Фарш-капуста.

3.Морковная/капустная запеканка. m на противень с малом и сухарями, смаз. сметаной. Соус-сметанный/молочный.

4.Капуста, запечен. под соусом. Цветн. на соцветия, белокач.-дольки, варят. В порц. сковородку соус, каруста, посып. тертым сыром/сухар., маслом.

5.Солянка овощная. Свежая/кваш. капуста тушится. Соленые огурцы ломтиком/ромбиком припуск. Соленые/маринов. грибы промыв., нарез. ломтиком, обжарив. Грибы+огурцы+пассер. лук+каперсы. В порц. сковородке.

6.Голубцы овощные. п/ф обжарив., залив. соусом сметанным/сметанным с томатом, запек.

7.Помидоры фарширов. Тверд., среднего размера подготовл. помидоры наполн. фаршем(грибы+помидор+пассер.лук+отварной рис). Посып. сыром, 15-20мин.

8. Перец фарширов. Морковь, лук соломкой.+свежие помидоры/томатное пюре- пассер. Соедин. с отварным рисом+соль, перец, зелень петрушки. Залив. перец сметанным/молочным/сметан.+томатн. соусом

9.Кабачки/баклажаны фарширов.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Запечен. овощи(рулеты, запеканки)-ровная пов-ть без трещин с румяной корочкой, на резрезе толщина верхего слоя=нижнему.Фарш равномерно распред.

Овощи, запеч. с соусом-полностью ровно залиты, румян. корочка

БЛЮБДА НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ в горячем сост, ухудш. вкус, ↓ пищ. ценность.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли духовыми и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово рагу заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Читайте также: