Приготовление овощей припущенных с соусом сметанным

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Ингредиенты

• Кабачок- 300 граммов
• Тыква- 300 граммов
• Горошек зелёный- 100 граммов
• Морковь- 4 штуки
• Соус сметанный- 500 граммов
• Масло сливочное- 100 граммов
• Соль- по вкусу

Приготовление

Готовятся такие овощи следующим способом:

• Сметанный соус готовится просто: 10г муки спассеровать до кремового оттенка, охладить, залить три стакана горячей воды и стакан сметаны. Тщательно помешивая, необходимо довести эту смесь до кипения.
• Нужно нарезать все овощи мелкими кубиками либо соломкой, припустить по отдельности на сливочном масле. Затем тщательно перемешать их со сметанным соусом. Овощи по вкусу посолить и поставить на огонь немного прогреться – не более 5 минут.
• Выложить овощи на блюдо, залить их соусом и украсить рубленой зеленью.

Ингредиенты Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Пищевая ценность и химический состав "Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе".

Энергетическая ценность Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе составляет 232,1 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность: 111,33 ккал

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, припущены, соединены с молочным (или сметанным) соусом, выложены горкой на порционную сковороду или тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью. Вкус и запах - слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны). Цвет - свойственный входящими в данное блюдо овощам, соус кремовый. Консистенция - овощи мягкие, сочные, но не разваренные; соус эластичный, однородный.

Метод обработки: Припускание

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные по отдельности с жиром овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметан- ным, добавляют сахар, соль и прогревают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

• Вкус: слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны)..
• Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, припущены, соединены с молочным (или сметанным) соусом, выложены горкой на порционную сковороду или тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью..
• Цвет: свойственный входящими в данное блюдо овощам, соус кремовый..
• Запах: слегка сладко-соленый; аромат овощей и молока (или сметаны)..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Приготовить: 1. Картофельное пюре. 2. Капуста цветная отварная с соусом сметанным. 3. Спаржа отварная с соусом сухарным. 4. Артишоки припущенные с маслом сливочным (демонстрационная).

Определить: 1. Продолжительность варки и припускания овощей. 2. Отходы и потери при производстве блюд. 3. Выход готовых блюд. 4. Критические точки ХАССП. 5. Оформить акт по определению временных норм отходов и потерь на блюда.

6. Произвести перерасчет вложения сырья в блюда с учетом фактических отходов и потерь.

Инструменты, инвентарь, посуда. Сотейники; кастрюли вместимостью 0,5 и 1 л; ножи; веселки; дуршлаг; ложки столовые; тарелки; баранчики.

Техника приготовления блюд

Картофельное пюре. Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, взбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подачей уложить на тарелку горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом.

Капуста цветная отварная с соусом сметанным. Подготовленную свежую капусту погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При подаче поливают соусом сметанным.

Для соуса сметанного пшеничную муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и белым молотым перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Спаржа отварная с соусом сухарным. Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом сухарным. Украшают веточками петрушки.

Для приготовления соуса сухарного берут масло сливочное, нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Артишоки припущенные с маслом сливочным. У артишоков срезать твердые верхние части листьев, удалить сухие. Ручкой столовой ложки или вилки из середины удалить лепестки, отрезать стебель у основания. Донышко, где был отрезан стебель, натереть лимоном или лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Артишоки промыть, перевязать ниткой для сохранения формы, положить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрывала поверхность артишоков, посолить, добавить лимонную кислоту для сохранения цвета и варить 20—45 мин в зависимости от размера артишоков. Готовность артишоков определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо.

Припущенные артишоки подают в качестве гарнира к припущенной рыбе или курице. Как самостоятельное блюдо артишоки подают с соусами с высокой калорийностью, яично-масляными или масляными.

Техника выполнения работы

1. Вымыть и очистить овощи. Завесить массу овощей брутто для каждого блюда в отдельности. Картофель вымыть, очистить и хранить в холодной воде.

У капусты цветной отрезать кочерыгу с зелеными листьями, срезать ножом загнившие места. Капусту погрузить на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Разобрать на соцветия.

Спаржу освободить от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), отломить нижнюю загрубевшую часть, промыть в холодной воде и связать в пучки.

У артишоков срезать твердые верхние части листьев, удалить сухие. Ручкой столовой ложки или вилки из середины удалить лепестки, отрезать стебель у основания. Все срезы натереть лимоном или лимонным соком. Артишоки промыть и перевязать ниткой.

Завесить по отдельности все очищенные овощи и все отходы, получившиеся при обработке овощей.

2. Отварить и припустить овощи.

Подготовленную спаржу положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Отвар слить, спаржу развязать. Завесить массу отварной спаржи. Отметить продолжительность варки. Готовую спаржу хранить на мармите.

Капусту цветную положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении с закрытой крышкой до готовности, после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг. Отметить продолжительность варки. Завесить массу отварной капусты. Готовую цветную капусту хранить на мармите.

Артишоки положить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрывала поверхность артишоков, посолить, добавить лимонную кислоту для сохранения цвета и варить 20—45 мин в зависимости от размера артишоков. Готовность их определить острием ножа: если он свободно входит в мякоть, то артишок готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать воде стечь, снять нитки. Завесить массу припущенных артишоков. Отметить продолжительность варки. Готовые артишоки хранить на мармите.

Картофель залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности. Когда картофель сварится, отвар слить, но не выливать. Отметить продолжительность варки.

3. Приготовить картофельное пюре.

Отварной картофель подсушить и протереть горячим. В кастрюле растопить масло сливочное, положить в нее протертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, взбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее кипяченое молоко. Готовое пюре взвесить, хранить на мармите в сотейнике, закрыв крышкой.

4. Приготовить соусы. Все инградиенты соусов завесить.

Для соуса сметанного пшеничную муку слегка спассеровать,

охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и белым молотым перцем, варить 3—5 мин, процедить и довести до кипения.

Для соуса сухарного масло сливочное нагреть до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Массу готовых соусов завесить.

5. Оформить и сдать работу. Капусту цветную положить горкой на тарелку, сверху полить соусом сметанным. Картофельное пюре выложить на тарелку горкой, нанести на поверхности пюре рисунок ложкой, сверху полить растопленным сливочным маслом. Спаржу аккуратно разложить на баранчике, полить сухарным соусом. Артишоки положить на тарелку, полить маслом сливочным.

Требования к качеству блюд приведены в таблице.

Картофельное пюре

Масса протертая, однородная, на тарелке держится горкой, на поверхности нанесен рисунок, полита растопленным сливочным маслом

От светло-кремового до кремового

Пышная, густая, однородная

Свежесварснного картофеля, молока и сливочного масла

Капуста цветная отварная с соусом сметанным

Соцветия сохранили форму, не переварены. Уложены горкой, заправлены соусом

Капусты — от белого до светло-кремового, соуса — белый

Капусты — мягкая сочная, соуса — однородная, полужидкая

Отварной капусты и сметаны

Спаржа отварная с соусом сухарным

Спаржа сохранила форму, не переварена, заправлена соусом

Свойственная виду спаржи, соус светло-коричневый

Спаржи — мягкая нежная, сочная, соуса — однородная

Отварной спаржи, масла сливочного, сухарей

Артишоки припущенные

Артишоки сохранили форму, заправлены маслом сливочным

Мягкая, сочная отварных артишоков

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов

Овощи жарят в небольшом количестве жира или во фритюре. Для жарки используют сырые овощи, предварительно отваренные, и изделия из овощных пюре.

Жарку проводят в гастроемкостях или сковородах в небольшом количестве жира (5—10 % к массе овощей или грибов), предварительно нагретого до 150—160 °С, до образования золотистой корочки. Соль добавляют в конце жарки. Изделия из овощных пюре доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарку во фритюре проводят во фритюрницах с соотношением жир : продукт как 4 : 1 и температурой 175—180 °С. Для жарки используют рафинированное растительное масло или специальные масла для фритюра.

Для снижения потерь при жарке овощи панируют в муке или покрывают жидким тестом.

Подают блюда из жареных овощей со сметаной, сметанным или молочным соусами, зеленью петрушки и укропа.

Содержание статьи

• Как припустить овощи
• Что значит припустить в кулинарии
• Как приготовить тушеные овощи

Как приготовить

Припустить овощи - это означает приготовить их в небольшом количестве жидкости. В качестве жидкости может выступать вода или бульон. Перед готовкой овощи тщательно моются, очищаются и нарезаются кубиками. Припустить можно такие овощи, как помидоры, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Посуду, в которой вы будете готовить овощи, смажьте маслом. Положите туда овощи и залейте их водой наполовину. Накройте крышкой и варите овощи до готовности. Желательно заливать овощи горячей водой из чайника. Так они будут готовы быстрее.

Помидоры, тыкву, кабачок можно припускать в собственном соку. Поэтому на сковороду достаточно будет налить масло. Варить овощи тоже следует с закрытой крышкой. Так в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Овощи нужно жарить до мягкости и образования золотой корочки.

Припустить овощи можно не только на сковороде, но и в пароварке. Для этого разложите нарезанные овощи в одном из ярусов пароварки и готовьте в течение 10 минут. Приготовление замороженных овощей на пару длится чуть больше: 12-15 минут. Готовность проверяйте при помощи острого ножа.

Если овощи являются составной частью другого блюда, припустите их до полуготовности (они должны быть слегка твердыми). Затем поместите их в основное блюдо.

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Овощи, припущенные в сметанном соусе - питательное и вкусное блюдо. Для его приготовления вам понадобится не более 20 минут. Ингредиенты блюда: 200 граммов кабачка, 200 граммов тыквы, 4 моркови, 50 граммов зеленого горошка, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. соли без горки, 3 веточки петрушки. Для сметанного соуса вам понадобится: 100 граммов сметаны, 2 ст.л. майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. базилика, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. черного перца.

Вначале приготовьте сметанный соус. Смешайте сметану и майонез. Чеснок подавите в чеснокодавке. Добавьте его в сметану. Осталось только посолить и поперчить смесь. Соус готов! Если у вас нет базилика, замените его сушеным арегано или укропом.

Теперь нарежьте овощи кубиками. Каждый овощ припустите по-отдельности в сливочном масле. Зеленый горошек просто слегка подогрейте. Соедините готовые овощи со сметанным соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.

Приготовьте из припущенных овощей молочный суп. Возьмите 250 мл молока, 200 мл воды, 70 грамм картофеля, 25 граммов моркови, 45 граммов кабачков, 80 граммов капусты, 5 грамм сливочного масла, 1 ст.л. соли. Кабачки, картофель и морковь нарежьте кубиками. А капусту нашинкуйте. Припустите морковь и капусту в небольшом количестве воды. Добавьте туда сливочное масло. Доведите воду для супа до кипения. Положите туда нарезанные кабачки, картофель, морковь и капусту вместе с отваром. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на слабом огне 10 минут. Затем влейте в кастрюлю горячее молоко, доведите до кипения. Подавайте суп на стол с оставшимся сливочным маслом.

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюла из тушеных овошей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полу готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы от-

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

варивают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Читайте также:

  
• Овощные котлеты из цветной капусты и картофеля
  
• Можно ли давать 5 месячному ребенку овощное пюре и фруктовое пюре
  
• Начинка из кабачков для осетинских пирогов
  
• Вымя тушенное с картошкой
  
• Как правильно приготовить цеппелины чтобы не темнел картофель