Приготовление простых блюд и гарниров из картофельной и овощной массы

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С. до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Пищевая ценность. Блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Требования к качеству. Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Условия и сроки хранения. Запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Ассортимент блюда из запеченных овощей. Овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Овощи, запеченные в соусе.

Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сы­рой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью (Приложение № 3).

Картофельное пюре для запекания выкладывают на сма­занную жиром порционную сковороду или противень, поверх­ность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, нано­сят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково­роду и заливают молочным или сметанным соусом средней гу­стоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку режут на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, грибной, сметанный. Сметану подают отдельно.

Голубцы овощные.Подготовленные полуфабрикаты голубцов, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассируют, соединяют с вареным рисом, вареными мелко рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по две штуки. Поливают соусом, в котором их запекают.

Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53 или грибы сушеные 10, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход:250.

Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Капуста цветная или белокочанная ,или савойская, запеченная под соусом №365

Капуста цветная 277/144

Или капуста белокочанная ранняя 180/144

Или капуста савойская 181/141

Масса вареной капусты-/130

Масло сливочное 5/5

Масса полуфабриката-/235

Масса запеченной капусты -/200

Масло сливочное 5/5

Выход -/205

Капуста, подготовленная, как в рец.№300, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, взбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.

Картофельное пюре запеченное №349

Картофельное пюре №299 -/250

Масса полуфабриката-/265

Масса запеченного пюре -/240

Или маргарин столовый 5/5

Выход -/245

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень. Смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

Картофель, запеченный в сметанном соусе№345

Или картофель молодой 226/181

Масса готового картофеля -/170

Маргарин столовый 5/5

Масса полуфабриката -/280

Выход-/250

Дата добавления: 2018-02-18 ; просмотров: 1598 ;

Чтобы приготовить подходящий к основному блюду овощной гарнир нужно учесть ряд нюансов. Не так просто подобрать ингредиенты друг под друга, да еще и под основной продукт блюда.

Каким бывает гарнир?

При подаче рыбы или мяса овощи должны не только дополнять, но и оттенять как по цвету, так и по вкусу. В вегетарианской кухне такая добавка будет основой.

Овощной гарнир – это добавка к основному блюду для увеличения порции или улучшения вкусовых ценностей и качеств. Он может быть:

• состоящим из одного компонента;
• из нескольких ингредиентов;
• комбинированным.

В качестве гарнира можно подавать как сырые продукты, так и прошедшие термическую обработку. Сырая добавка из овощей часто называется салатом, к примеру, из капусты. По методу приготовления закуска бывает:

• отварная, тушеная;
• запеченная в духовке;
• жареная, в виде пюре;
• нарезанная кусочками свежих овощей.

Подбирая добавку к основному блюду следует обдумать все до малейших нюансов. Сочетание вкусов может быть самым необычным, но добавив пряности и специи можно все сбалансировать. В приготовлении есть некоторые правила, но за основу всегда берется вкус.

Особенности тушения овощей

Следует обратить внимание на продукты, текстура которых после тепловой обработки сильно меняется. К таким относятся кабачки, патиссоны, баклажаны.

Приготовленный из них гарнир вкусен, но форму держит плохо, и внешний вид требует коррекции. Уместно такие продукты готовить и подавать в порционных формах, горшках, вместе с другими овощами.

Следует учитывать, что время приготовления не должно превышать 10–12 минут, следовательно, нельзя одновременно проводить закладку кабачка и картофеля. Последовательность может быть такой:

• картофель, лук, морковь;
• тепловая обработка 10–12 минут;
• кабачки, баклажаны;
• окончательная обработка.

Если текстура блюда не имеет значения, то можно проводить закладку одновременно. При этом одни овощи после приготовления будут целыми, а другие превратятся в пюре. Такую подачу закуски многие предпочитают.

Блюдо с баклажанами можно сочетать с томатами. Эта добавка усилит вкус и аромат. В качестве пряных трав уместно использовать базилик, петрушку или укроп.

Из специй применяют кардамон, перец и мускатный орех. Запеченные в духовке овощи с баклажанами и кабачками очень вкусны в горячем виде. К ним уместно подать не только мясо, но и соус. В состав его могут добавляться чеснок и сметана.

Овощной гарнир в духовке

Приготовить блюдо в духовке можно как вместе с основным, так и отдельно. Например, рыба, запеченная на овощной подушке, будет готовиться с гарниром. Кладут рыбу, добавляют специи и отправляют в духовку или микроволновую печь.

Если добавка задумана как самостоятельная закуска, поступают по–другому. Рассмотрим некоторые варианты.

Запеченный картофель с морковью

Такое блюдо можно приготовить в фольге или воспользоваться кастрюлей с крышкой. Вполне подойдет форма для запекания, которую легко можно прикрыть фольгой. Понадобятся следующие продукты:

• картофель – 400 г, морковь – 100 г;
• лук репчатый – 1–2 шт.;
• растительное масло – 30–35 г;
• перец черный молотый – 1–1,5 г;
• мускатный орех – 1 г, лавровый лист – 1 шт.;
• соль – 3–4 г, сахар – 2–3 г.

Приготовление пошагово:

1. Овощи следует очистить и нарезать одинаковыми достаточно крупными кубиками. Добавить соль, сахар, специи и растительное масло.
2. Все тщательно перемешать и отправить в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку на 25–30 минут. Температура приготовления – 160 ᵒС.
3. Проверить готовность можно ножом, он легко будет проникать в мякоть картофеля или моркови.
4. Чтобы картофель приобрел красивый, янтарный цвет добавляют куркуму. На 500 г овоща достаточно 1–2 г. Такое количество не влияет на вкус, но добавляет золотистости и аппетитности всему продукту.

Такая закуска подойдет к большинству мясных и рыбных блюд. Он прекрасно держит форму. Подавать следует горячим, однако остывшие овощи можно обжарить на сковороде.

Запеченный овощной гарнир в фольге или рукаве будет светлым. Для образования привлекательной корочки за 5–7 минут до готовности фольгу следует открыть и прожарить овощи на верхнем нагреве духовки.

Гарнир из цветной капусты

Вкусный и диетический продукт можно приготовить под сырной корочкой. Нам понадобятся:

• капуста цветная – 1 головку;
• сыр твердый – 100 г, масло сливочное – 50 г;
• натертые сухари из белой булки – 1–2 ст. л.;
• вода или бульон – 100–120 г, соль, сахар, специи.

Этапы очень просты:

1. Для подачи такого блюда соцветия капусты следует плотно выложить в форму для запекания. Добавить соль, сахар, лавровый лист, специи.
2. Залить бульоном, добавить сливочное масло. Накрыть фольгой или крышкой и отправить в духовку на 20 минут.
3. Сыр натереть на терке и перемешать с сухарями. Форму с капустой следует вынуть из духовки. Посыпать сырной крошкой и вновь отправить в духовку и запекать 5–7 минут.

Блюдо из отварных овощей

Закуски, приготовленные таким образом, считаются не только самыми простыми, но и самыми диетическими. При этом они не менее вкусны, чем те, которые запекались в духовке. По популярности на первом месте, конечно же, картофель, который надо:

• очистить, промыть, порезать кубиками;
• бросить в кипящую подсоленную воду, которая должна слегка покрывать нарезку.

В кастрюлю добавляют лук, лавровый лист. Через 20 минут кипения на медленном огне, можно иметь прекрасное дополнение к мясу. В эту же воду, при желании, вводят:

• морковь, стручковую фасоль, кусочки тыквы;
• соцветия цветной капусты, крупно порезанный лук.

Отварные овощи поливают растительным или растопленным сливочным маслом. Из специй можно добавить черный и красный перец, кардамон, кориандр. При подаче посыпают зелеными пряными травами или подают соус.

В качестве гарнира можно подать отварные овощи: измельченные на терке и приправленные растительным маслом свеклу или морковь.

После отваривания все можно превратить в пюре. Если для тыквы, моркови, кабачка можно использовать блендер, то картофель разминают. Чтобы пюре было нежным и пластичным к нему добавляют сливочное масло или сливки.

Гарнир из тушеных овощей

Тушеные овощи хорошо держат форму и обладают диетическими свойствами. Добавка специй и пряностей разнообразит вкус. Для приготовления такого блюда следует поступить так:

1. Все ингредиенты очистить и помыть. Нарезать одинаковыми кусочками и обсушить бумажным полотенцем.
2. На сковороду налить растительное масло и разогреть. Выложить нарезку и довести до румяности на сильном нагреве.
3. Выложить в толстостенную кастрюлю или казан. Добавить соль, сахар, специи. Залить водой до полного покрытия продукта.
4. Перемешать и поставить тушиться на медленный нагрев. Готовность проверяют ножом. При свободном проникновении его в мякоть нагрев прекращают.

Тушеные овощи можно приготовить как одного вида, так и комбинированно. Для создания сложного гарнира подбирают продукты с одинаковым сроком приготовления (морковь, картофель).

В противном случае одни останутся сырыми, а другие потеряют форму и превратятся в пюре. Это уместно, если так задумал повар, и закуска подается как под соусом.

За 5–7 минут до окончания приготовления к тушеным овощам можно добавить сметанный, соевый или томатный соус. Дегустация гарнира поможет определиться с количеством соли и перца. При надобности их можно добавить в конце.

Закуска из моркови в вине

Блюдо достойно подавать на праздничный стол. Необычно приготовленный обычный корнеплод порадует гостей и не обманет ожидания гурманов. Аккуратная нарезка сделает овощной гарнир интересным и аппетитным. Будут необходимы:

• морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., белое вино – 150–200 г, мед – 1 ч.л;
• сливочное масло – 50 г, чеснок – 1–2 зубка, сливки – 100 г;
• зеленый лук – 1 пучок, соль, сахар, перец – по вкусу.

1. Овощи очистить и измельчить кружочками. На горячую сковороду выложить масло и нарезку.
2. Обжарить до корочки с прибавлением специй. Добавить сливки, вино и мед. На малом огне без крышки тушить до полного испарения жидкой фракции.
3. За 2–3 минуты до окончания добавить измельченный чеснок. Украсить блюдо мелко порубанной зеленью лука.

Гарнир из жареных овощей

Наиболее популярным жареным гарниром остается картофель. Хотя и топинамбур набирает обороты и вполне может быть использован. Чтобы брусочки картофеля оставались целыми, следует воспользоваться некоторыми правилами:

1. Для подачи в жареном виде выбирают твердые сорта картофеля. После очистки и промывки клубни следует хорошо обсушить бумажным полотенцем.
2. Брусочки картофеля укладывают только на очень горячую сковороду с маслом. Первые 10 минут жарят на сильном огне не прикрывая крышкой.
3. Солить следует только после образования румяной корочки. За 3–5 минут до окончания приготовления можно добавить специи и пряности.

Лук к гарниру добавляют одновременно с картофелем. Грибы вводят тогда, когда картофель уже приобрел румяность. Гарнир из жареного картофеля – прекрасное дополнение к рыбе, мясу или может подаваться самостоятельно.

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

1.Пищевая ценность овощей . Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные ,тушёные, запечённые овощные блюда.

2.Изменения происходящие при тепловой обработке . При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

--Протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются.

--Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 град впитывает воду, имеющуюся в овощах и образует студенистую массу-клейстер.

-При нагревании крахмала выше 120 град происходит декстринизация. (Крахмал расщепляется, образует растворимые вещества пиродекстрины, имеющие коричневый цвет.

---В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит распад сахара-карамелизация.(Образуются тёмноокрашенные вещества-кармелен, кармелан).

---В овощах при тепловой обработке происходит реакция с азотистыми веществами и образуют меланоидины - тёмноокрашенные соединения.

---Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов. Зелёный цвет овощей обусловлен содержанием пигмента хлорофилл. Жёлтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием каротиноидов. Они нерастворимы в воде, но растворяются в жирах.

--В свекле содержатся красящие вещества-антоцианы

---При тепловой обработке масса овощей уменьшается.

---Витамины(за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяется.

3.Правила варки овощей . Овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу- в кожице, кукурузу початками, не снимая листьев, стручки фасоли-нарезанными, лопаточки гороха- целыми, сушёные предварительно замачивают.

---При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой( в зависимости от вида овощей)добавляют соль на 1 л воды 10 г соли ) и варят при закрытой крышке. --- Вода должна покрывать овощи на 1-2 см. Свеклу, морковь и зелёный горошек варят без соли. Зелёные стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воде(3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке. Быстрозамороженные овощи не размораживая кладут в кипящую воду. Картофель и морковь лучше варить на пару.

4.Блюда и гарниры из отварных овощей . Картофель отварной.

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера(крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см , чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5см ,кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин на менее горячий участок плиты.

При отпуске картофель кладут в баранчик ,тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать с соусами: красным с луком, карнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Очищенный картофель однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем виде протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой зеленью. Можно отпускать с пассерованным репчатым луком или варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. картофель очищ-855г,масло сливочное-35,молоко-150,выход1000г.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера заливают горячей водой, варят 10мин,воду сливают, затем заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку(сливочное масло смешанное с мукой)и, осторожно помешивая, довести до кипения .Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой зеленью.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

5.Правила варки жарки. Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи содержащие достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры. Такие овощи как свекла, капуста, морковь, предварительно варят или припускают а затем жарят. Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки ;овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. 6.Картофель жареный . Приготавливают из сырого и варёного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскалённый противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, переодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, то дожаривают в жарочном шкафу.

К сожалению, гарниры из овощей, в отличие от круп и мучных изделий, получили не такое широкое распространение в нашей стране. Исключение составляют лишь картофель и капуста, которые подают в отварном, тушеном или жареном виде. Однако не стоит забывать о кабачках, баклажанах и различных овощных смесях.

Упорядочить рецепты по .

Рецепты овощных гарниров

Ингредиенты

Цветная капуста - 300 г

Яйцо куриное - 1 шт.

Соль, перец, мускатный орех - по вкусу

Сыр "Моцарелла" - 100 г

Масло сливочное - 10 г

Ингредиенты

Помидоры - 250 г

Шампиньоны - 2 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 1 зубчик

Перец чили - 1 шт.

Петрушка - по вкусу

Соль крупнокристаллическая - 1 ст.л.

Растительное масло - 6 ст.л.

Ингредиенты

Смесь перцев - 0,5-1 ч.л.

Томатная паста - 0,5 ст.л.

Масло оливковое - 2 ст.л.

Чеснок - 2 зубчика

Ингредиенты

Баклажаны - 2 шт.

Лук репчатый - 2 шт.

Чеснок - 2-3 зубчика

Перец болгарский - 2 шт.

Острый перец - кусочек 2-3 см

Соль, сахар - по вкусу

Масло подсолнечное - 3 ст.л.

Петрушка - 2-3 ст.л.

Ингредиенты

Перец болгарский красный - 1 шт.

Перец болгарский зеленый - 1 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Лук красный - 0.5 шт.

Масло растительное - 2 ст.л.

Перец острый - по вкусу

Прованские травы - по вкусу

Чеснок - 1 зубчик

Ингредиенты

Фасоль стручковая – 400 г

Сливочное масло – 1 ст.л.

Растительное масло – 1 ст.л.

Чеснок – 2-3 зубчика

Соевый соус – 1-2 ст.л. (по вкусу)

Кунжут (семена) - 1-2 ст.л.

Ингредиенты

Брокколи (свежая или замороженная) - 600 г

Сливки 20% - 500 мл

Мука пшеничная - 30 г

Масло сливочное - 40 г

Перец черный - по вкусу

Мускатный орех молотый - 0,5 ч.л.

Ингредиенты

Капуста белокочанная - 500 г

Лук репчатый - 1 шт.

Сливочное масло - 10 г

Растительное масло - 20 г

Мука пшеничная - 10 г

Томатная паста - 20 г

Петрушка - по вкусу

Ингредиенты

Чеснок - 1 зубчик

Оливковое масло - 1 ст.л.

Прованские травы - 1 щепотка

Перец черный молотый - по вкусу

Петрушка - 2 веточки

Ингредиенты

Баклажан крупный - 1 шт.

Картофель - 4 шт.

Морковь маленькая - 1 шт.

Чеснок - 1 зубчик

Масло растительное - 2-3 ст.л.

Зелень свежая - несколько веточек

Перец ч.м. - по вкусу

Ингредиенты

Лук репчатый - 1 шт.

Масло подсолнечное - 3 ст.л.

Паста томатная - 1 ст.л.

Специи - по вкусу

Перец стручковый - по желанию

Вода для соуса - 300 мл

Чеснок - 1 зубчик

Ингредиенты

Болгарский перец - 1 шт.

Масло растительное - 2 ст.л.

Пряности - по вкусу

Вода (или овощной отвар) - 500 мл

Ингредиенты

Капуста пекинская - 1,2 кг

Лук репчатый - 140 г

Томат - по желанию

Масло растительное - 3 ст.л.

Пряности - по вкусу

Ингредиенты

Капуста пекинская – 200 грамм;

Лук репчатый – 1 шт;

Картофель – 1 шт;

Приправа, перец – по вкусу;

Растительное масло – для жарки.

Ингредиенты

Баклажаны - 2 штуки;

Кабачок - 1 штука;

Помидоры - 2-3 штуки;

Перец сладкий - 1-2 штуки;

Чеснок - по вкусу;

Растительное масло - для жарки;

Ароматные травы - по вкусу;

Фета - по желанию для подачи.

Ингредиенты

Фасоль консервированная - 1 банка

Кукуруза - 200 г

Фасоль стручковая - 150 г

Перец болгарский - 1 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Перец Чили - 3 шт.

Чеснок - 1 зубчик

Масло растительное - 2 ст.л.

Соль, карри - по вкусу

Ингредиенты

Томат черри - 8 шт;

Цветная капуста - 300 г;

Шампиньоны - 6 шт;

Перец болгарский - 2 шт;

Чеснок - 5 зубков;

Лук репчатый - 2 шт;

Соевый соус - 4 ст.л;

Масло растительное - 2 ст.л;

Смесь прованских трав - 1 ч.л;

Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л;

Ингредиенты

Картофель – 6-7 шт;

Лук репчатый – 1-2 шт;

Баклажаны – 1-2 шт;

Перец болгарский – 1-2 шт;

Помидоры – 0,5 кг;

Чеснок – 3 зубчика;

Приправа – по вкусу;

Петрушка – небольшой пучок;

Масло растительное – 1 ст.л.

Ингредиенты

Картофель - 200 г

Чеснок - 1-2 зубчика

Растительное масло - 2 ст.л.

Перец черный молотый - по вкусу

Ингредиенты

Картофель – 300-400 г

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 2-3 ст.л.

Черный молотый перец – по вкусу

Приправа для картофеля – по вкусу

Вода – 1-1,5 стакана

Свежий укроп – по вкусу

Новое в подборке

Ингредиенты

Твердый сыр - 100 г

Перец черный молотый - 1/ ч.л.

Мускатный орех - 1/2 ч.л.

Лук репчатый - 1 шт. (90 г)

Масло сливочное - 30 г

Для подачи:

Тимьян свежий - 2-3 веточки

Ингредиенты

Баклажаны - 2 шт.

Помидоры - 3-4 шт.

Сыр сулугуни - 100 г

Подсолнечное масло - для смазывания формы

Соль, перец - по вкусу

Чеснок - 1-2 зубчика

Петрушка свежая - для подачи

Ингредиенты

Баклажаны - 2 шт.

Сладкий перец - 2 шт.

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 2 зубчика

Перец - по вкусу

Растительное масло - 2 ст.л.

Комментарии и отзывы по рецептам подборки

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Похожие подборки рецептов

Свежие рецепты

Брокколи в горшочке

Колобки на сметане

Блины с лисичками

Медовый кекс в мультиварке

Драники из кабачков с сыром

Овсяноблин с какао

Постный яблочный кекс

Куырдак из свинины

Пирог с лисичками

Пастила из алычи

Рулет из лаваша с баклажанами

АЙМКУК © 2007-2020 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

3.2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира. Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой, укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соленые и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье овощей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагревании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.

Ассортимент жареных блюд следующий:

лук жареный (фри) - репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам;

грибы в сметанном соусе - сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпают зеленью.

Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус - с картофельным пюре, грибной - с крупой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежи­ми и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы - 10-12 °С, холодные блюда - 12-15 °С.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15 °С.

Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150–200 г., самостоятельных – не менее 200–250 г.

Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.

Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.

Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.

Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15–20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.

Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель – только горячим.

Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни, при острых инфекционных заболеваниях, когда требуется протирка овощей, чтобы придать необходимую форму кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают.

Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.

Таким образом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. – Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.

Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, – это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30–40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20–40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5–10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55–60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150—160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175—180°С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плотные помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками, ломтиками. Помидоры с толстой кожицей ошпаривают, после чего снимают кожицу. Нарезанные помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молочным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, в молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят., в течение 10—15 мин до полного размягчения моркови и набухания крупы. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жаренными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можноиспользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Значение овощных блюд в питании, их классификация

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные элементы - калий, натрий, кальций и др., - тогда как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые. Таким образом блюда из овощей способствуют поддержанию в организме кислотно-щелочного равновесия. Блюда из овощей, особенно из свеклы, богаты кроветворными микроэлементами - медью, марганцем, кобальтом, цинком.

Содержание отдельных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому особую ценность имеют блюда и гарниры из смеси овощей - овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу из овощей, сложные гарниры.

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную - в витаминах группы В. С-витаминная активность блюд существенно повышается при добавлении при их подаче зелени петрушки, укропа, зеленого лука.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Сочетание в одном блюде овощей с мясом, рыбой и другими животными продуктами способствует увеличению выделения желудочного сока и улучшению усвоения белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) способствуют перистальтике кишечника, развитию в толстом отделе его полезной микрофлоры и выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе, тяжелых металлов и радионуклидов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества овощей, придавая блюдам высокие органолептические свойства, способствуют возбуждению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Классифицируются блюда и гарниры из овощей и грибов в зависимости от способа тепловой обработки на блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов.

Гарниры из овощей могут быть простыми (из одного вида овощей) и сложными (из нескольких видов). Для сложных гарниров овощи подбирают так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюда обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом - картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе и т.п. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи, тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельно пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. С отварной и припущенной рыбой прекрасно сочетаются картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Размягчение овощей, денатурация белков, клейстеризация крахмала и ряд других изменений, происходящих в овощах при тепловой обработке, повышают усвоение организмом человека их нутриентов.

Сегодня в наших ресторанах готовят необычайно широкий ассортимент блюд и гарниров из овощей, используя их по отдельности и в разных сочетаниях, но соблюдая при этом общие правила выполнения того или способа тепловой обработки, которые охарактеризованы ниже.

Котлеты морковные

Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40-50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты свекольные

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы.

При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.

Зразы картофельные

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, для придания ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обоих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко рубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Оладьи из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков.

Картофельная запеканка

Картофельную массу приготавливают так же, как и для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем в 2 см, на нее кладут фарш, распределяют по поверхности. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша варят сушеные грибы, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы.

Запеканка капустная

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают.

Запеканка морковная

Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают.

Пудинг из моркови

В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Рулет картофельный

Картофельную массу приготавливают, как и для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см на смоченную салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша шинкуют или рубят капусту, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, нарезают соломкой, слегка обжаривают. Капусту или грибы соединяют с пассированным луком, вареными рублеными яйцами, перцем, солью и перемешивают. [3]

Задание 1: дайтеопределение следующим понятиям

1.1. Простой гарнир - _____________________________________________

1.2. Сложный гарнир - _____________________________________________

1.3. Варка основным способом - _____________________________________

1.4. Припускание - ________________________________________________

1.5. Варка на пару - ________________________________________________

1.6. Жарка во фритюре - ___________________________________________

1.7. Жарка основным способом - ___________________________________

1.8. Жарка на открытом огне -_________ _____________________________

Задание 2: обоснуйте этапы приготовления картофельного пюре

Задание 3: заполните кластер «Блюда из овощей»

Задание 4: перечислите овощи, используемые для пропускания: ___________

Задание 5: обоснуйте использование припущенных блюд в кулинарии _____

Задание 6: составьте технологическую последовательность приготовления овощей во фритюре:

нарезают

Задание 7: обоснуйте использование протёртых овощей в кулинарии _____

Задание 8: решите задачи

8.1. Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет? ________________________

8.2. Определить выход отварной моркови из 30 кг моркови массой в апреле _

Задание 9: заполните калькуляционную карту блюда, пользуясь Сборником рецептур – 303. Фасоль овощная отварная; 300. Капуста отварная с маслом или соусом; 307. Пюре из свеклы; 313. Каша из тыквы; 316. Капуста тушеная с грибами; 321. Рагу овощное; 332. Зразы картофельные; 336. Котлеты капустные; 339. Оладьи из тыквы; 340. Помидоры, баклажаны жаренные.

Задание 10: решите тест

Задание 11: решите тест

Задание 12: пользуясь сборником рецептур, составьте технологическую схему приготовления – 298. Картофель в молоке; 308. Пюре из шпината с яйцом; 315. Капуста тушеная; 319. Морковь тушеная с рисом и черносливом; 328. Картофель, жареный во фритюре брусочками; 333. Крокеты картофельные;357. Суфле из моркови.

Задание 13: заполните фишбоун «Приготовление котлет из моркови»

Читайте также:

  
• Зеленые помидоры дракончики рецепт
  
• Овощные блюда азиатской кухни
  
• Жареная картошка в кляре по индийски
  
• Запеканка из квашеной капусты в духовке рецепты с фото
  
• Little one лакомство для всех видов грызунов овощная смесь