Приготовление тушеных и запеченных блюд из овощей и грибов

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарямии сбрызгивают маслом.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Рулет картофельный. Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют её края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.

Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50. или капуста квашеная 57, или свежие белые грибы 61, или грибы сушеные 15, или шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24, маргарин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20 Выход: с соусом 275, со сметаной 220.

Морковная или капустная запеканка. Из моркови и капусты приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают отдельно.

Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую – нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него – подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.

При отпуске кладут на тарелку или отпускают в порционной сковороде, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53, или грибы белые сушеные 10, или шампиньоны свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход 250.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15–20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё соединяют, добавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. Сметану подают отдельно.

Перец фаршированный. Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали. Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут в тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют перец, соль, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением небольшого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавляют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук и всё перемешивают.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.

При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Это очень разнообразная и обширная группа блюд. Сборник рецептур подразделяет ее на овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Но первую подгруппу правильнее называть нефаршированные запеченные овощи, так как в нее входят блюда, в составе которых соуса может не быть.

Овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Запекают овощи в сочетании с различными продуктами, а иногда и с соусами. Подготовленные для запекания изделия выкладывают на смазанный жиром противень или в порционные сковородки. Поверхность изделия перед запеканием сбрызгивают маслом или смазывают яйцом, разведенным водой.

Некоторые изделия посыпают тертым сыром или молотыми сухарями. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250. 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и достижения температуры 80 °С внутри него.

Запеченные нефаршированные овощи

Овощи запекают с соусами сметанным или молочным средней густоты: с первым - картофель, грибы, цветную капусту, кабачки, со вторым - цветную капусту, кабачки, артишоки. Картофель перед запеканием варят или жарят, грибы, цветную капусту, артишоки варят, кабачки жарят.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель - целыми клубнями) или после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Запекают картофель под сметанным соусом. Можно соус предварительно смешать с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. Заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Запекают и картофельное пюре. Его выкладывают на смазанную жиром порционную сковородку или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпаю тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Овощи, запеченные с яйцом. Картофель, лук и помидоры жарят, добавляют зеленый лук, заливают взбитыми яйцами и запекают.

Солянка овощная на сковородке. Свежую или квашеную капусту тушат, добавляют пассерованный лук, очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, нарезанные соленые грибы, каперсы. Овощи кладут на сковороду горкой, посыпают тертым сыром и сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность готовой солянки украшают ломтиком лимона, маслинами, маринованными фруктами.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные и в виде овощных масс (запеканок) в жарочных шкафах при температуре 260-275 °С. Перед запеканием овощи варят или жарят. Противни

или порционные сковороды смазывают жиром или нерастопленным маслом и посыпают сухарями.

Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, варят, заливают сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают

жиром и запекают.

Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капусту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слегка обжаривают. Капусту нарезают соломкой и соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.

У запеченных овощей (рулетов, запеканок) оболочка должна быть равномерной по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.

Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки. Блюда и гарниры из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С.

Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, посыпать сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Овощное рагу "Рататоли"

Баклажан режут кубиками, солят и заливают водой. Через 10 минут воду сливают. Перец разрезают пополам, очищают от семян и режут поперек на кусочки. Луковицы режут мелкими кубиками. Пассеруют лук, добавляют баклажаны и тушат их 5 минут. Добавляют перец и кабачок. Тушат все вместе 5-7 минут. Добавляют порезанные свежие помидоры и бульон. Накрывают крышкой и тушат 20 минут на маленьком огне. В конце добавляют базилик, чеснок, солят и посыпают перцем.

Запеканка с цуккини и фаршем

Лук мелко нарезают. Обжаривают на сковороде в растительном масле. Добавляют куриный фарш, жарят 5-7 минут. Добавляют томатную пасту, соль, перец, жарят еще 5-7 минут. Цуккини нарезают кружками толщиной около 5 мм. Сыр натирают на средней терке. В форму выкладывают в один слой треть цуккини, немного солят. На цуккини кладут половину фарша .На фарш кладут половину оставшихся цуккини, затем на цуккини кладут оставшийся фарш. Посыпают сыром, отправляют в жарочном шкафу. Запекают при 180°С в течение 35 минут.

Требования к качеству.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Запеченные блюда из овощей хранят горячими не более 2 ч.

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Тема: Технология приготовления сложных блюд из запечённых овощей и грибов.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, c мазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Компоненты фарша можно сочетать по-разному, например: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелконарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зелень; или те же продукты, но вместо яиц — пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались.

Перец фаршированный. Его можно готовить двумя способами.

Первый способ . Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршам, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно приготовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовавшуюся полость.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической формы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с грибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.

Блюда и гарниры из тушеных овощей. Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными,

припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.

Блюда и гарниры из жареных овощей

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.

Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.

Без блюд и гарниров из овощей не обходится ни один стол. Они прекрасно дополняют мясные и рыбные блюда и подходят в качестве закуски, разжигая аппетит. Приготовление гарниров из овощей занимает немного времени, а рецепты овощных гарниров можно без проблем найти в данном разделе. В блюда можно добавить грибы и другие ингредиенты, которые помогут оттенить вкус мясного блюда на праздничном вечере. К рыбным блюдам также идеально подойдут овощные гарниры, рецепты которых можно найти в разделе. Благодаря подробным инструкциям с фото вы сможете быстро приготовить понравившееся овощное блюдо и сделать его оригинальным и изысканным.

Очень люблю овощи и готовлю из них разнообразные свежие салаты, рагу, просто жарю на сковороде, электрогриле или запекаю в духовке. Для запекания в духовке подойдут любые овощи по вкусу. Главное, чтобы овощи, которые используем для блюда, готовились одновременно. Картофель для таких блюд использую редко и сочетаю его с белокочанной капустой, морковью и репчатым луком.

Сегодня буду готовить блюдо из сочных и очень ароматных овощей с добавлением шампиньонов. Грибы придадут особенный аромат и сделают блюдо потрясающе вкусными. Но не только грибы дадут аромат. Просто запеченные овощи с грибами – это скучно. А вот если дополнить все сушеными травами, то получится взрыв вкуса и аромата. Сегодня добавляю сушеные эстрагон и орегано. Можно дополнить смесью Итальянских или Прованских трав, они тоже отлично подойдут к таким ингредиентам. На подготовку продуктов уходит минимум времени, а на запекание не больше 30 минут.

Все просто нарезаем, приправляем травами, черным перцем, солью, дополняем растительным маслом и запекаем в духовке. Такие овощи с грибами отлично подойдут для постного и вегетарианского меню. Если хотите получить диетическое блюдо, то добавьте меньше растительного масла.

Кулинарное искусство – это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы – это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность – овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 – 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь – это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды – это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде – в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное – правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе – их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен – мелко нарезанные овощи и грибы, запеченные в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени – замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок – можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 – «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны – примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав тертым сыром.

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны – овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Ассортимент блюд из тушеных овощей

Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей

Тефтели с трепангами.

Омар или лангуст жарений.

Омлет, фаршированный крилем.

В размороженное мясо криля добавляют горячий молочный соус и доводят до кипения. Омлет готовят обычным способом и выпекают в духовом шкафу на чугунной сковороде, затем разрезают на две части, укладывают подготовленный фарш из мяса криля и заворачивают в виде конверта При подаче поливают сливочным маслом.

Нарезают мясо небольшими кусочками, смачивают в масле, посыпают перцем, кладут на сковороду и жарят 3-5 минут, пока оно слегка не подрумянится. Затем посыпают зеленью петрушки и подают к столу.

Котлета «Океан». Дефростированную пасту протирают через протирочную машину. Приготавливают припущенный рис и соединяют его с рубленым пассерованным луком. Из протертой массы формуют лепешку. На середину ее кладут фарш и придают форму котлеты. Панируют в двойной панировке. Жарят во фритюре до готовности. Подают со сложным гарниром.

Биточки из пасты «Океан». Рыбное филе промывают, промалывают через мясорубку вместе с замоченным в молоке, пшеничным хлебом и пастой «Океан». Массу тщательно перемешивают и выбивают. Формуют биточки, панируют в сухарях и жарят основным способом. Подают с жареным картофелем, припущенным рисом и другим гарниром, с которым подают рыбные биточки, поливают растопленным маслом.

Вареные трепанги измельчают на мясорубке и смешивают с горячим фаршем. В фарш прибавляют пассерованный лук, специи, соль, формуют и обжаривают на масле.

1. Ассортимент блюд из тушеных и запеченных овощей.

2. Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей

3. Физико-химические изменения при тепловой обработке овощей

4. Контроль качества блюд из тушеных и запеченных овощей

Капуста тушеная с грибами

Свекла тушеная в сметане или соусе

Свекла тушеная с яблоками

Морковь тушеная с рисом и черносливом

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Рагу овощное с кашей

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель тушеный с сухофруктами

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофельное пюре запеченное

Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем

Картофельные ватрушки с фаршем

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и

Морковная запеканка с творогом или без творога

Пудинг из моркови

Суфле из моркови

Запеканка из моркови и фасоли

Запеканка из тыквы

Пудинг из тыквы и яблок

Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная

Кабачки, запеченные под соусом

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами и рисом

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Кабачки, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

Тыква, запеченная с яйцом

Дата добавления: 2017-01-13 ; Просмотров: 1291 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также: