Рабочая тетрадь для пм 01 приготовление блюд из овощей и грибов

Описание разработки

Пояснительная записка.

Практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях уч-ся получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.

Дидактическая цель практических работ - формирование у уч-ся профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов», уч-ся должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рекомендации по выполнению практических работ.

Каждая практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у уч-ся творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении практических работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, уч-ся следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

Подготовить рабочее место для безопасной работы;

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.) ;

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

Практическая работа №1.

«Первичная обработка и нарезка простых и сложных видов овощей и грибов»

Цель работы: Приобрести знания и умения нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов различными способами.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты: ножи,тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые,, поднос, весы,

Формирование компетенции: ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов.

4. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

5. Соблюдение условий временного режима хранения нарезанных овощей и грибов.

Автор: Иванова Анна Владимировна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: АЛТАЙСКОГО ТРАНСПОРТНОГО ТЕХНИКУМА
Населённый пункт: г. Барнаул
Наименование материала: ФГОС - реалии нового времени
Тема: Рабочая тетрадь по учебной практике ПМ 01 "ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ"
Дата публикации: 03.02.2018
Раздел: среднее профессиональное

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

«АЛТАЙСКИЙ ТРАНСПОРТНЫЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

студента _____курса_________ группы

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Самостоятельная работа студентов является важным элементом, имеет значительный

положительный эффект при овладении профессиональными умениями т.е. является

важной составляющей в профессиональной подготовки будущего специалиста.

Рабочая тетрадь по учебной практике предназначена для работы на практических

занятиях, дает возможность усвоить и закрепить изучаемый материал.

В рабочую тетрадь включены практические задания с различными типами задач,

которые позволяют студентам выработать профессиональные умения и навыки по

освоению рабочей профессии «Повар, кондитер».

Студенты, выполняя задания, лучше усваивают теорию, четко прослеживают связь

между теоретическими положениями и практическим их применением, видят процесс

формирования профессиональных компетенций.

Для составления рабочей тетради использовалась учебная и справочная литература,

технологические инструкции, ГОСТы.

В рабочей тетради представлены перечень практических занятий по учебной

практике с указанием места применения, количества часов и формой организации труда.

Рабочая тетрадь включает в себя практическую деятельность, состоящую из

индивидуальных заданий, схем, таблиц и рисунков. Каждое практическое занятие

предусматривает в начале занятия постановку целей перед студентами и подведения

итогов после ее выполнения.

Задания, содержащиеся в рабочей тетради являются доступными для

самостоятельного выполнения студентами. В процессе их выполнения у студентов

формируются первичные профессиональные компетенции. При выполнении заданий в

рабочей тетради у студентов возникает необходимость самостоятельно находить

В целом повышение эффективности обучения, через использование в учебном

процессе рабочих тетрадей, достигается в условиях активного привлечения студентами к

самостоятельной работе, включения в процесс анализа применения приобретенных

знаний, формулирования выводов, проверки результатов своей работы с установкой на

Содержание учебной практики

наименовании

профессиональных

модулей и тем

учебной практики

Содержание учебных занятий

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов,

Просмотр содержимого документа
«ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» »

Методическая разработка

по профессиональному модулю ПМ.01

«Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, Зав. Производственной практикой Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ».

В данной методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Представленный в методической разработке материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.17 «Повар, кондитер».

Для овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт:

в обработке, нарезке и приготовления блюд из овощей и грибов; умение проверять органолептические способности годности овощей и грибов;

выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы; производить нарезки и формовки традиционных видов нарезки овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

В методической разработке представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Представленный в данной методической разработке материал может быть использован при подготовке обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии: «Повар, кондитер» со сроком обучения 2,5 года.

План урока № 1

Тема ПМ 01: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема урока: Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария».

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Приготовление блюд и гарниров из припущенных и отварных овощей.)

Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из припущенных и отварных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Перечислите виды блюд из отварных овощей вы? (пюре, отварные овощи)

б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Расскажите какие требования к качеству овощей предъявляются. (соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки продуктов и приготовления блюд из припущенных и отварных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Выходные данные неизвестны. Ковров, 2011. - 21 с.

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО в соответствии с ФГОС по профессии НПО 269807. 01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
учебной и производственной практики – 20 часов.

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Воркутинский политехнический техникум»

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 01

«Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по материалу профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»: тестовые вопросы, вопросы со свободным ответом по технологическим процессам приготовления блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.

Рабочая тетрадь рекомендуется студентов учреждений среднего профессионального образования.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

В тетради представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Составители Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: ПРОФИКС, 2007.), называемого в дальнейшем Сборник рецептур.

Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

Р
аздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами.

К
акие овощи содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие?
Классификация овощей

М
еханическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций. Назовите их?
О
бработка клубнеплодов

П
ищевая ценность картофеля высокая благодоря содержанию большого количества крахмала (18…24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенными из них является механический.
О
бъясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:

Сортировка_____________________________________________

Калибровка _____________________________________________

Мытье _________________________________________________

Очистка ________________________________________________

Доочистка ______________________________________________

Нарезка ________________________________________________
Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми и сложными способами.

К простым, наиболее распрастроненным формам нарезания относятся:

К сложным (фигурным) формам относятся:

Шарики

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).
В книге рассмотрены классификация, товароведная характеристика, ассортимент традиционных видов овощей, плодов и грибов, описаны процесс подготовки пряностей и приправ, организация технологического процесса обработки овощей, плодов и грибов, пряностей и приправ. Описаны способы минимизации отходов при обработке сырья, приведены требования к качеству и сроки хранения овощей и плодов, правила оценки качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей и грибов и готовой продукции. Изложены технологии приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. В конце каждой главы даны контрольные вопросы для контроля усвоения полученных знаний.

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из овощей и грибов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК) по профессии. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер».

Главная > Рабочая программа

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)

260807.01 Повар, кондитер

код наименование специальности (профессии)

Организация-разработчик: ГОУ НПО «Профессиональное училище № 31»

Пауесова Н.И. мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО

260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии «Повар» при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения блюд из овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила безопасного их использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 148 , в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32часа;

самостоятельной работы обучающегося –14часов;

учебной и производственной практики –102часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля *

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

Разделы

Абитуриенту (1)
Анализ профориентационной работы в 2011-2012 учебном году (1)
Безопасность на дорогах ради безопасности жизни (1)
Выпускники училища — гордость района (5)
Дни защиты от экологической опасности (3)
Заметки о нас (16)
ЗДОРОВЬЕ (1)
Информация (4)
Классные часы (2)
Лицензия (3)
Методическая копилка (5)
Наши мероприятия (11)
Неделя имунизации (1)
Неделя экологии (6)
Новости (50)
Повар, кондитер (17)
Продавец, контролер, кассир (15)
Проф мастерство (9)
Профориентационная работа (1)
Работа с семьёй (1)
Стандарты нового поколения (6)
Тракторист- машинист (9)
Учебная документация (18)
Фото училища (1)
Фотографии (3)
Экологические чтения (3)

Архивы

Октябрь 2013 (1)
Июль 2013 (1)
Июнь 2013 (1)
Май 2013 (6)
Апрель 2013 (2)
Март 2013 (4)
Февраль 2013 (3)
Январь 2013 (5)
Декабрь 2012 (2)
Ноябрь 2012 (4)
Октябрь 2012 (4)
Сентябрь 2012 (1)
Август 2012 (2)
Июль 2012 (1)
Июнь 2012 (17)
Май 2012 (1)
Апрель 2012 (3)
Март 2012 (3)
Февраль 2012 (2)
Январь 2012 (3)
Ноябрь 2011 (47)
Октябрь 2011 (1)
Сентябрь 2011 (3)
Июль 2011 (2)
Июнь 2011 (12)
Май 2011 (10)
Апрель 2011 (18)
Март 2011 (8)
Февраль 2011 (2)
Декабрь 2010 (16)
Ноябрь 2010 (1)
Октябрь 2010 (1)

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:

АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет», Технологический колледж

АОУ НПО ТО «ПУ №2»

Разработчики:

Клочкова О.А., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Красовских Л.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории АОУ НПО «Профессиональный лицей №46»

Зайцева И.Н., преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет», Технологический колледж

Бабушкина Н.С., преподаватель специальных дисциплин

Бауэр Л.Н., преподаватель спецдисциплин первой квалификационной категории

Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 4.3.1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПКР 3. Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири.

Программа профессионального модуля может быть использована:

в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессии 16675 «Повар» на базе имеющегося профессионального образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар» на базе среднего (полного) образования, основного общего. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

иметь практический опыт:

— обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

— проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

— обрабатывать различными методами овощи и грибы;

— нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

— охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

— ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

— характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

— технику обработки овощей, грибов, пряностей;

— способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

— температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

— правила проведения брокеража;

— способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

— правила хранения овощей и грибов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

— правила из безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 112 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 58 часов, включая:

— обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;

— самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;

— учебной и производственной практики – 54 часа.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ПКР 3.	Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитерв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов

и составляющих его профессиональных и общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов национальной кухни

ПК 1.4. Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов международной кухни.

ПК 1.5. Готовить горячие блюда вегетарианской кухни

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованапри разработке программ дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания (ОК 016-94) по профессии 16675 -Повар, 12901 - Кондитер.Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обработки пряностей и приправ;
по вкусовым сочетаниям пряностей и приправ к блюдам и гарнирам из овощей и грибов;
приготовления блюд из овощей и грибов национальной и международной кухни;
приготовления горячего блюда из вегетарианской кухни;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
профессионально применять специи и травы при приготовлении блюд из овощей и грибов;
обрабатывать, хранить пряности и приправы;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к горячим блюдам вегетарианской кухни;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
использовать различные технологии приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
оценивать качество готовых изделий.

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
особенности приготовления блюд из овощей и грибов татарской кухни;
особенности приготовления современных блюд из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
знать об изменениях размеров продукта в ходе приготовления;
время приготовления блюд;
способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров национальной и международной кухни, температуру подачи;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству горячего блюда вегетарианской кухни;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
температурный режим и правила приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –240 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –40 часов,

самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

Читайте также:

Рабочая тетрадь для пм 01 приготовление блюд из овощей и грибов

Описание разработки

Просмотр содержимого документа «ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» »

Главная > Рабочая программа

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Свежие записи

Разделы

Архивы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Просмотр содержимого документа
«ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» »