Рецепт капуста головки квасить капусту
Нечасто балуете своих родных голубцами, так как их приготовления занимает много времени? Тогда предлагаем вам сделать простую заготовку – квашеные листья капусты на зиму, которая значительно ускорит этот процесс. Голубцы из такой капусты получаются очень вкусными, ароматными и пикантными. Попробуйте приготовить, не пожалеете!
В “капустный” сезон обязательно приготовьте хотя бы пару баночек квашеной капусты с брусникой на зиму по нашим рецептам.
Продукты:
- белокочанная капуста;
- вода;
- крупная соль;
- специи (перец черный и душистый, лавровые листья, стручки жгучего перца).
Как заквасить листья капусты на зиму
Снимаем с капусты верхние листья и тщательно вырезаем кочан. Промываем капусту в проточной воде.
Бланшируем капустные головки в кипящей воде около пяти минут, пока листья не станут мягкими и не начнут легко отделяться.
Выкладываем листы капусты в большую миску и оставляем их до полного остывания.
Срезаем с каждого листика твердый рубец. Процесс трудоемкий, но необходимый, иначе листья при сворачивании будут ломаться.
Складываем вместе четыре-пять капустных листов и сворачиваем их в тугой рулетик.
Плотно укладываем трубочки из капусты в стерилизованную банку.
Добавляем в каждую емкость стручок жгучего перца, по несколько горошин душистого и черного перца, а также два-три лавровых листа.
Растворяем в холодной воде соль (на два литра воды три-четыре столовых ложки соли) и заливаем маринад в банки с капустой до самого верха. Закрываем банки пластмассовыми крышками и выносим в холодное помещение.
Несколько советов:
- Чтобы квашеные листья капусты хорошо сохранялись на протяжении всей зимы, маринад для должен быть очень соленым;
- Перед приготовлением голубцов, квашеные листья необходимо промыть в холодной воде;
- Капуста втягивает в себя рассол, поэтому время от времени нужно проверять банки с заготовкой и при необходимости доливать соленый маринад, чтобы листья были им покрыты полностью.
- Белокочанная капуста бывает разных сортов, и засоленные листья могут остаться немного твердыми и жесткими. В таком случае их перед употреблением следует немного проварить (пять-семь минут).
Добавить комментарий Отменить ответ
Готовьте с нами!
Моченые яблоки в домашних условиях: простые рецепты
Консервированная скумбрия с овощами на зиму
Загуститель для варенья: какой лучше выбрать?
Тушенка из говядины в домашних условиях
Засолка огурцов в кастрюле: 5 простых рецептов
Квашеная капуста — непременная закуска на столе русского человека. Чуть ниже речь пойдет о том, как правильно и вкусно готовить капусту кочанами, ведь заквашенные целиком кочаны капусты (или их большие куски) обладают особенным вкусом и послужат прекрасным украшением стола на любой праздник. Но, а пока давайте остановимся вкратце на пользе капусты, приготовленной таким способом.
Ингредиенты:
Диетологи считают капусту настоящей кладовой витаминов. Немаловажной особенностью является высокий уровень содержания витаминов не только в самой капусте, но и в ее рассоле. Она богата такими витаминами как: A, B, E, P, U и, конечно же, витамином C, который номер один для иммунной системы. В квашеной капусте много йода. При этом в квашенной кочанами капусте сохраняется практически в два раза больше витаминов, чем в шинкованной! Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую концентрацию витаминов в течение шести – восьми месяцев со дня приготовления. Её рекомендуют при ожирении: в 100г такой капусты содержится всего около двадцати килокалорий. При этом в ней содержится множество жизненно важных веществ, например, клетчатки.
Нужно отметить, что для такого квашения берут только самые лучшие кочаны капусты. Ни в коем случае не покупайте даже слегка подмороженную или гнилую капусту. Квасят капусту осенью. Идеальный срок заготовки считается начало ноября. Как раз к этому времени кочан капусты наливается природными сахарами, из-за которых образуется молочная кислота, способствующая, в свою очередь, самому квашению. Эта кислота может побороть кишечную палочку и другие опасные бактерии. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
Квашеную кочанами капусту можно тушить, заправлять маслом и луком, добавлять в щи, просто кушать с хлебом. Отлично подходит как на завтрак, так на обед и на ужин. Сочетается со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По моему нехитрому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень недорого.
Квашение капусты — один из самых простых и распространенных способов переработки овоща для длительного (более полугода) хранения. Квасят капусту со второй половины сентября до середины ноября, в этот период массово зреют поздние и среднепоздние сорта.
Ранние сорта овоща для квашения не подходят, так они имеют рыхлые кочаны и зеленый цвет, также в них меньше сахара, поэтому они хуже заквашиваются. Всего в традиционной славянской кухне есть несколько видов квашеной капусты: рубленая, шинкованная и кочанная. Статья расскажет, как заквасить капусту кочанами, как ее хранить и с чем употреблять.
Преимущества и недостатки вилкового квашения
Недостаток засолки на зиму капусты целиком в том, что не измельченный овощ занимает много места. Чтобы солить капусту вилками, понадобится не только отдельное помещение, но и специальная тара, например, бочки. Шинкованная капусту можно квасить в обычных трехлитровых банках и хранить в холодильнике или на балконе.
К преимуществам стоит отнести простоту процесса, а также большое число вариаций рецепта: такую капусту квасят с тмином, хреном, яблоками, кориандром, морковью, свеклой и другими овощами и специями, отдающими овощу свое полезные свойства и вкус. Квашеная капуста в вилках — это настоящий суперфуд, содержащий важнейшие для человеческого организма витамины и минералы.
Таблица «Химический состав квашеной капусты»
Витамины | Количество, мг |
А (ретиноиды) | 0,6 |
B1 (тиамин) | 0,03 |
B2 (рибофлавин) | 0,021 |
B5 (пантотеновая кислота) | 0,09 |
B6 (пиридоксин) | 0,13 |
B9 (фолаты) | 0,024 |
С (аскорбиновая кислота) | 31,2 |
E (токоферол) | 0,14 |
К (филлохинон) | 0,013 |
PP (ниацин) | 0,42 |
U (метилметионин) | 0,01 |
Как заквасить капусту кочанами
Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
- соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
- яблоки, брусника, клюква — по вкусу.
Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.
Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной.
Пошаговая инструкция:
- Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
- Моют, очищают и измельчают морковь.
- Капусту посыпают солью.
- Дно тары выстилают листьями белокочанной.
- Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
- На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
- Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
- Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
- После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
- Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
- Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
- Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
- Края салфетки заправляют внутрь тары.
- Накрывают кругом и меньшим гнетом.
- Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.
Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.
Как посолить капусту половинками
Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- вода — 8 л;
- соль — 320 г.
Приготовление:
- Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
- Дно тары выстилают зелеными листьями.
- Овощи укладывают в тару.
- Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
- Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
- Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.
Заготовка готова примерно через три недели.
Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью
Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 300 г;
- соль — 200 г.
Приготовление:
- К рубленной капусте добавляют морковь.
- Перетирают овощи с солью.
- Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
- Укладывают кочаны или половинки.
- Укладывают рубленую капусту и т. д.
- Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
- Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.
Готовность наступает примерно через 15-20 дней.
Капуста половинками бланшированная
Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- соль — 600 г.
Приготовление:
- Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
- Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
- Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.
Квашение с уксусом
Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- перец душистый — 1 г;
- лавровый лист — 2 г;
- сахар — 20 г;
- соль — 10 г;
- уксус — 20 г;
- отвар — 1 л.
Приготовление:
- Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
- Охлаждают вилки и отвар.
- Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
- Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
- Заливают холодным отваром на три дня.
Вариации рецептов
Среди разнообразия рецептов квашеной капусты вилками рассмотрим несколько самых интересных и вкусных.
С маринованными грибами
В славянской кухне часто встречается белокочанная капуста с маринованными грибами. Для этого кочаны квасят обычным способом с морковью, о котором рассказывалось выше. После того, как закончится брожение, овощ раскладывают в мелкую тару и смешивают с нарезанными маринованными грибами.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 300 г;
- соль — 160 г;
- маринованные грибы — 900 г.
С пастернаком
Кочаны заквашивают по классическому рецепту с морковью, и добавляют пастернак после того, как закончится брожение.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 600 г;
- пастернак свежий — 300 г;
- соль — 200 г.
Кочаны со свеклой
Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой. Квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- свекла столовая — 400 г;
- соль — 170 г.
Кочаны с огурцами
К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.
Ингредиенты:
- капуста — 10 кг;
- морковь — 330 г;
- огурцы крепкого засола — 7-8 кг.
Приготовление:
В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы.
Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.
«Провансаль»
Капусту «Провансаль» готовят из квашеных вилков, к котором добавляют моченые яблоки, маринованные косточковые плоды, виноград, клюкву, бруснику, сахар и растительное масло. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.
Ингредиенты:
- капуста — 5 кг;
- сахар — 3,7 кг;
- масло растительное — 700 г;
- горчица в порошке — 1 г;
- клюква или брусника — 450 г;
- маринованные фрукты — 450 г;
- маринованный виноград — 450 г;
- яблоки моченые — 500 г;
- маринад, оставшийся от косточковых — 350 г.
Приготовление:
- Овощ шинкуют.
- Добавляют к нему сахар, горчицу.
- Яблоки нарезают на восемь частей.
- Растительное масло фильтруют через марлю.
- Смесь белокочанной, ягод, косточковых и яблок укладывается в тару, но не трамбуют.
- Заливают процеженным маринадом.
- Хранят при температуре от 0 до +5°C в течение 10 суток.
Как применять
Квашенные вилки употребляются как самостоятельное блюдо, так и в составе сложных рецептов. Готовый продукт не кладут на стол целиком, его обязательно режут или шинкуют. Квашенный овощ — это отличная закуска к алкогольным напиткам и традиционная часть гарнира. В постсоветских столовых, например, можно встретить нашинкованную заготовку, квашеную в кочанах, на тарелке с картофельным пюре и котлетой.
Овощ употребляется и как самостоятельное блюдо: его поливают маслом, приправляют перцем, луком и чесноком. Для красивой подачи к праздничному столу шинкованный овощ украшают зеленью, зернышками граната, виноградом, лимоном и клюквой.
Квашенный бочковой овощ встречается в классических борщах, щах, его тушат с мясом, им начиняют рыбу для последующего запекания. Также квашенный продукт подходит для начинки в пироги и пирожки, его кладут в салаты, а рассол из-под кочанов подходит в качестве лекарства против похмелья.
Сроки и условия хранения
Любые квашенные вилки, независимо от рецепта приготовления хранят в прохладном месте при температуре от 0 °C до +4°C. Так овощ сохранит вкус и полезные свойства до восьми месяцев. При температуре от +5 до +8°C продукт хранят не более двух недель, затем он начинает окисляться.
Холод разрушит витамин С и испортит вкус, поэтому замораживать кочаны не рекомендуют.
Важное условие сохранения продукта — наличие рассола. Он должен покрывать заготовку полностью.
Заключение
Капусту в кочанах не так сложно заготовить на зиму, главное — выбрать для этого поздние сорта и вместительную тару — бочку или ящик. Рекомендуют убедиться в том, что пластик, из которой изготовлена тара, пищевой и лишен посторонних запахов.
Рецепт выбирают на свой вкус, а вот соблюдать технологию квашения требуется строго, иначе продукт будет испорчен. Употребляют заготовку до восьми месяцев со дня изготовления, главное, хранить ее в рассоле при температуре не выше +4°C.
Добавить в избранное
Капустные кочаны, квашенные целиком, кроме простоты приготовления, привлекают своим хорошим вкусом, максимальной сохранностью витаминов и универсальностью применения в течение зимы. Правильно осуществлённый процесс квашения капусты гарантирует получение вкусного продукта при минимуме затраченных средств и усилий. Подробнее о способах заквашивания капусты в рассоле читайте далее в статье.
- Выбор и подготовка ингредиентов
- Рецепт закваски капусты кочанами
- Квашеная кочанами
- Классическая вилковая
- Особенности хранения заготовок
Выбор и подготовка ингредиентов
Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью. Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски. Крупный овощ можно разрезать пополам. Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.
Рецепт закваски капусты кочанами
При всей простоте приготовления квашеной капусты кочанами, способы домашнего приготовления всё же несколько разнятся, в зависимости от применяемого рецепта.
Предлагаю вам рецепт квашеной капусты целиком, кочанами. Её вкус отличается от нашей, привычной, шинкованной, но ничуть не хуже. А какие из неё получаются голубцы! Также можно приготовить салат, потушить и множество вкусных блюд. Рецепт взят из балканской кухни, у них такую капусту заготавливают в огромных количествах, бочках по 120 литров! И не зря, ведь о пользе квашенной капусты все мы хорошо знаем. Стоит капуста хорошо, до самой весны.
Ингредиенты для «Квашеная капуста по-балкански»:
- Капуста белокочанная / Капустa — по вкусу
- Вода — 10 л
- Соль — 300 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 0 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 0 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 0 г |
Рецепт «Квашеная капуста по-балкански»:
Кочаны почистить от верхних листьев. Капуста должна быть хорошего качества, свежая, без гнили. Вырезаем кочерыжку, ямка должна быть глубокой, примерно на длину пальцев, чтобы капуста равномерно просолилась.
У меня было 7 головок капусты, это примерно 16 кг, солила я в 40 л пластиковой бочке. Бочку хорошо помыть водой, окатить кипятком.
Так как я точно не знала, сколько пойдет воды, я развела сначала в 10 литрах. На 10 литров воды нужно 300 грамм соли, хорошо размешать и пусть постоит, чтобы соль растворилась.
Засыпаем в ямку кочана соль, примерно на 2/3 и укладываем в бочку. Так проделываем с каждым кочаном. потом заливаем водой. Мне 10 литров оказалось мало, я развела еще 10 литров и добавила в бочку.
Важно, чтобы капуста покрывалась рассолом полностью, у меня бочка была наполнена не полностью, капуста всплывала, поэтому я накрыла её тарелкой и поставила груз, наполнила контейнером с водой. Если у вас будет наполнена полностью, возможно это не потребуется.
Закрываем плотно крышкой. Это нужно для того, чтобы мошки не могли проникнуть в процессе квашения. Через несколько дней, открыть крышку и посмотреть, если капуста впитала воду и верх стоит без воды, то долить немного соленой воды. Если капуста покрыта водой, то воды доливать не нужно.
Если вы будете хранить в погребе. то пусть капуста несколько дней постоит при комнатной температуре, а потом уберите в погреб. У меня капуста стоит на балконе, он застеклен. Готовность капусты зависит от температуры, где она стоит. У нас сейчас днем около 20 гр. тепла, если и дальше будет держаться такая погода, то она будет готова через 20 дней. Если же температура будет ниже, то примерно через месяц, полтора. Приятного вам аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Похожие рецепты
Баклажаны в томате
- 34
- 270
- 29339
Баклажаны "Осенняя радость"
- 36
- 337
- 25649
Капуста квашеная
- 17
- 93
- 13102
Маринованные кабачки как Верес
- 6
- 210
- 4193
Соленая капуста
- 12
- 79
- 5830
Та самая капуста по-грузински
- 605
- 5447
- 484130
Маринованные кабачки на зиму
- 25
- 1042
- 22099
Щавель консервированный
- 129
- 825
- 131049
Малосольные долгохранящиеся огурцы и помидоры
- 40
- 690
- 30960
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
8 ноября 2019 года Мария 963 #
8 ноября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
8 ноября 2019 года Мария 963 #
8 ноября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
12 декабря 2019 года Мария 963 #
12 декабря 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
26 сентября 2019 года ВишИрВик #
26 сентября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
8 октября 2019 года ВишИрВик #
8 октября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
8 октября 2019 года ВишИрВик #
18 сентября 2019 года Костяшка 1978 #
18 сентября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
20 сентября 2019 года Костяшка 1978 #
17 сентября 2019 года elenakarishik #
17 сентября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
18 сентября 2019 года Ялиан #
17 сентября 2019 года Wera13 #
16 сентября 2019 года Алиева2012 #
16 сентября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
16 сентября 2019 года Ирушенька #
16 сентября 2019 года yugai ludmila65 #
16 сентября 2019 года wowan5 #
16 сентября 2019 года Еленка Петровна #
16 сентября 2019 года 7Катюша77 #
16 сентября 2019 года Кир Рояль #
16 сентября 2019 года sm123478sm # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Читайте также: