Рецепт пирожного картошка от александра селезнева

Кондитер Александр Селезнёв — телеведущий и автор более 20 книг по кондитерскому искусству.

— Когда я попал на практику в кондитерский цех и впервые увидел, как готовится пирожное «Картошка», то просто обалдел. Обрезки бисквита сушили в духовке и измельчали в мелкую крошку, потом туда добавляли обрезки пирожных из предыдущей партии, много коньяка и какао-пудры, чтобы был насыщенный шоколадный цвет. Так что было безотходное производство. Дома, конечно, я делаю по-другому, — признался Александр Селезнёв.

Александр Селезнев/Из личного архива

Он поделился с читателями своим рецептом любимого многими пирожного.

100 г молока и 100 г сахара подогреть, чтобы сахар растворился. 300 г ванильного печенья измельчить в крошку и влить сладкое молоко. Добавить 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки коньяка, охладить. 100 г сливочного масла взбить и перемешать с основной массой. Сформировать пирожные и обвалять их в натёртом шоколаде (примерно 100 г). Смешать крем: 100 г сливочного масла и 1 ст. ложку сахарной пудры взбить, затем с помощью кондитерского мешка нанести «ростки» на «Картошку».

Традиционная «Картошка»

Ингредиенты:

800 г любого песочного печенья
одна банка сгущенного молока
пакетик ванильного сахара
несколько ложек порошка какао
сахар
орехи
пачка сливочного масла
для аромата и привкуса чайная ложка вина или ликера. Можно заменить сиропом

Как готовить традиционную «Картошку»:

Начните приготовление пирожного с подготовки компонентов. Сливочное масло растопите на медленном огне и перелейте в отдельную емкость.

Орехи и печенье тщательно измельчите. Использовать можно грецкие орехи, фундук, миндаль или другие сорта по вашему усмотрению.

В одной емкости соедините сгущенное молоко, измельченные орехи, печенье, растопленное сливочное масло, ванильный сахар и несколько чайных ложек какао.

Все компоненты тщательно перемешайте. Готовая масса должна иметь консистенцию густого теста. Если смесь получилась жидкой, то для придания густоты можно поставить ее на 20-30 минут в холодильник.

Из теста скатайте продолговатые пирожки или небольшие шарики. Форма в данном случае не имеет значения, поэтому вы можете проявить свою фантазию и приготовить пирожное в виде любых фигурок.

Готовые изделия тщательно обваляйте в сахаре или кокосовой стружке. Можно дополнительно украсить угощение целыми или рублеными орехами, глазурью в виде шариков или другими сладкими компонентами.

Готовые пирожные выложите на тарелку и поставьте на некоторое время в холодильник. Обратите внимание на то, что хранить угощение лучше также в прохладном месте. Так пирожные сохранят свою форму и не изменят вкусовые качества.

Если у вас не хватает ингредиентов, но очень хочется порадовать домочадцев любимым лакомством, то можно воспользоваться другим рецептом приготовления пирожного «Картошка».

Пирожное «Пекан» по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!

Источник: кулинарный блокнот ЖЕ-с

Понадобится

Ингредиенты: 125 мл молока, 300 г бисквитного печенья, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка рома (или виноградного сока), 2 столовые ложки какао, 200 г шоколада, 20 г растительного масла.

Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчите в мелкую крошку.
Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте.
Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30—40 минут.
Смешайте растопленный шоколад с растительным маслом и заглазируйте каждое пирожное.

Как готовить

Ингредиенты: 1 кг (или чуть меньше) печенья, 1 банка (380 г) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао.

Печенье пропустить через мясорубку.
В сгущенное молоко положить сливочное масло и какао. Тщательно перемешать.
Высыпать в массу печенье. Еще раз перемешать.
Сформировать одинаковые продолговатые «картофелины».
Охладить в холодильнике 1—2 часа. Можно дольше.
Домашняя «Картошка»

Ингредиенты: 0,5 кг шоколадных пряников (песочного печенья или сушек), 1 стакан измельченных орехов (лучше всего грецких), 1 банка (380 г) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао, 1 столовая ложка рома (коньяка или вина), кокосовая стружка.

Пряники и орехи измельчить.
Перемешать масло и сгущенное молоко.
Соединить пряники, орехи, масло с молоком, какао и ромом. Замесить тесто.
Сформировать шарики. Обвалять их в кокосовой стружке. Охладить в холодильнике.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

крошка бисквитная 489
крем сливочный 443
какао порошок 11
сахарная пудра 31
ромовая эссенция 2
коньяк 24
рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
пудра сахарная 278
масло сливочное 522
молоко сгущенное 209
пудра ванильная 5
коньяк 2
бисквитная крошка делается из бисквита основного:
бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
мука - 281 гр.
крахмал - 69,4 гр.
сахар-песок - 347 гр.
меланж - 578,5 гр.
эссенция - 3,5 гр.
выход 1000

Пошаговый рецепт приготовления

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5. 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торговых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200. 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50. 60 мин, в торговых формах - 35. 40, на листах - 10. 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20. 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8. 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около +20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм, слегка обжаривают.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5. 7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7. 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Последняя часть моих "Рождественских списков", а также последний в этом году рассказ о советских рецептурах и о выпечке вообще.

Это пирожное до сих пор окружено большим количеством мифов. Как только где-то кто-то о нём вспомнит, сразу находятся те, кто говорит "нет, оно не такое было, как вы рассказываете".

Я сейчас назову несколько оригинальных источников, а тот, кто захочет, пусть сам со всем этим разберётся.

Во-первых, идея готовить десерты из хлебных крошек или остатков вчерашней выпечки не нова. Вспомним, что, например, тот же британский рождественский пудинг "вырос" из каши, в которую в том числе добавляли хлеб. В современных рецептах этого пудинга часто встречаются всё те же хлебные крошки. Да и не только этот пудинг можно вспомнить: в каждом мировом регионе есть блюда, которые имеют такое же происхождение или до сих пор готовятся с добавлением хлебных крошек, сухарей и разной выпечки. В русских дореволюционных кулинарных книгах тоже были подобные рецепты.

Во-вторых, ещё раз быстренько вспомним, что такое "выпечка по ГОСТу". Я этим термином не пользуюсь, а все рассказы о советской выпечке можно найти у меня по тэгу "рецептуры СССР".

1) В текстах ГОСТов рецептуры не прописывались и не прописываются. Следовательно, выражения "рецепт по ГОСТу" или "выпечка по ГОСТу" являются некорректными, потому что одно и то же кондитерское или хлебобулочное изделие, с одним и тем же наименованием, на разных предприятиях могло готовиться по вариативным рецептурам и даже иметь нюансы в технологии приготовления;

2) ГОСТ - это лишь показатель качества готовой продукции и тех ингредиентов, из которых она должна готовиться. Любое предприятие или отдельные технологи могли пользоваться теми рецептурами, которые рекомендовались свыше, либо вполне законно могли составить свои собственные рецептуры и утвердить их в этих же вышестоящих инстанциях (то же самое справедливо и для сегодняшнего времени). Отсюда и большое количество изделий, выпускавшееся в союзных республиках или отдельных регионах, о которых могли не знать другие жители СССР;

3) наши домашние мощности отличаются от производственных, но получить "тот самый вкус" и "то самое советское" всё-таки можно: для этого нужно максимально верно следовать не только рецептуре, а ещё и технологии приготовления. Проще всего разобраться, на мой взгляд, с тортами, а сложнее всего - с печеньем и пряниками;

4) Существуют отдельные официальные сборники, где собраны только рецептуры, и отдельные сборники, где прописаны только инструкции, технологии приготовления, особые указания, советы по заменам ингредиентов и т.п. Чтобы выстроить полную схему приготовления какого-то изделия, нужно изучить несколько соответствующих источников.

Официальные сборники рецептур, а также и другие подобные издания советского периода, подтверждают, что одни и те же торты, например, на просторах СССР могли готовиться с разными кремами, для которых технологи союзных республик могли придумать и свои вариации. В том числе и поэтому те торты и пирожные, которые каждый из нас помнит из своего советского детства, в разных регионах могли отличаться друг от друга на вкус, а иногда и на цвет. Пирожное "Картошка" - не исключение.

"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты". Часть 3. Москва, 1978. Для всех вариантов "Картошки" в этом сборнике рекомендовалось по 3 варианта рецептур с разными кремами ("Шарлотт", сливочный и "Гляссе").

Часть рецептуры, вариант со сливочным кремом:

"Производство пирожных и тортов". Москва, 1975.

Рецептуры в сборниках для предприятий могли прописываться в тоннах и килограммах, поэтому для домашней кухни мастера составляли отдельные сборники. Такой, например, была книга Р.Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", которую я упоминала в прошлый раз (см. выше рассказ о линцском печенье и "террасах").

Вариации рецептов для домашних кулинаров были и в книгах белорусских технологов. Например, два варианта рецептуры пирожного "Картошка" - производственный и домашний - есть в справочнике "Торты и пирожные" (авторы Пашук, Апет, Дубинина). В "Справочном пособии кондитера" (авторы Крехова, Апет) тоже даётся вариант домашнего рецепта "картошки" из сухарей. В белорусских кондитерских пирожное "Картошка" могли готовить с кремом "Новый".

На производстве пирожное "Картошка" готовилось не только из специально выпеченного бисквита.

"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты"

Рецептура из книги Кенгиса "Изделия из теста". Москва, 1960.

В разных уголках СССР "Картошка" могла быть разной и на вкус, и на цвет (как внутри, так и снаружи), поэтому все споры о том, каким должно быть некое "настоящее" пирожное, лично я считаю бессмысленными. Как, впрочем, и споры о другой выпечке советского периода, если только это не чей-то авторский рецепт.

Чтобы получить "магазинный" вариант этого пирожного, нужно выпечь бисквит. Из сухарей или печенья получаются другие по вкусу изделия. Они тоже будут настоящими, только домашними.

Пирожное "Картошка" обсыпная

Рецептура №1а
Крошка бисквитного полуфабриката №1

На 10-12 пирожных (зависит от их формы и размера). Я пеку бисквит в квадратной форме размером 18х18 см, но можно распределить тесто по противню или по другой форме подходящего размера. В каждом конкретном случае будет своя высота бисквита и своё время выпечки.

мука - 110 г (четвёртую часть муки можно заменить крахмалом, в т.ч. для данного бисквита можно взять специальную муку для тортов)*
сахар - 90 г
яйцо (белок и желток) - 160 г (150 или 170 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) - 1 г

* Если кто-то привык к "картошке", которая была внутри шоколадной, то для этого 1/5 часть муки нужно заменить какао-порошком, но для бисквитов с какао тоже существовали свои вариации рецептур.

Крем сливочный (масляный)
Устойчив при хранении, т.к. не содержит яиц.

масло сливочное, размягчённое - 130 г
сахарная пудра - 70 г
молоко сгущённое с сахаром - 50 г
ароматические добавки (коньяк, крепкое десертное вино) - 1 ст.ложка по желанию

Приготовление бисквита:

Муку просеять вместе с крахмалом в отдельную миску. Если используется какао-порошок, то сначала он хорошо смешивается с мукой, а дальше бисквит готовится как обычно. Разогреть духовку до температуры 190 С (нагрев "верх-низ"). Форму для выпечки смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Можно полностью выстелить пергаментом (я имею в виду бумагу для выпечки) либо закрыть им только дно.

Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, а не течь струёй, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее может зависеть и от оттенка яичных желтков).

В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая буквально несколько секунд вручную или на малой скорости миксера; в тесте не должно быть мучных комков. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму.

Выпекать 25-35 минут (зависит от духовки, вида и размера формы). Можно выпекать и при 180 С, и при 200 С, но корректировать время выпечки. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок, а в идеале - отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия, т.е. поверхность должна пружинить. Можно проверять готовность и так, как все привыкли: тонкая деревянная шпажка или лезвие ножа должны выйти сухими из центра бисквита. При этом ни в коем случае не касаться пальцами горячего лезвия!

Выпеченный бисквит поставить на решётку, оставить в форме на 15-20 минут, а затем извлечь и выстоять в прохладном месте 8-12 часов (это общие требования, но в данном случае необязательные для домашнего приготовления "картошки").

Приготовление крема. Сгущённое молоко прокипятить и охладить до температуры 25 С, сахарную пудру просеять. Размягчённое масло взбивать сначала на малой скорости. После того, как оно побелеет и станет пышным, увеличить скорость взбивания, постепенно добавляя сахарную пудру одновременно со сгущённым молоком. Взбивать 10-15 минут. Ароматические добавки вводятся в конце взбивания. Готовый крем должен быть белым, пышным и глянцевым.

Другие варианты кремов см. в моих статьях про пирог "Невский" и торты "Осень", "Светлячок", "Подарочный" (по тэгу "рецептуры СССР").

Приготовление пирожного:

В источниках прописывает примерно одинаковое весовое соотношение крема и бисквита. Ещё понадобится столовая ложка какао-порошка без добавок и полторы-две столовые ложки сахарной пудры. Если пирожные получатся слишком влажными, пудры и какао может понадобиться больше, но это по желанию. Лично мне больше нравятся внешне влажные пирожные, чем совсем сухие и горькие из-за какао.

В домашних условиях может быть проблематично перетирать бисквит через сито, но на производстве используются также взбивальные машины или другое подходящее оборудование (в зависимости от размеров производства). Дома корж можно просто раскрошить руками, чтобы не было крупных комков. Другие варианты: натереть на тёрку, измельчить с помощью миксера или кухонного комбайна. Получившуюся массу тщательно растереть с подготовленным кремом до получения однородной пластичной текстуры, добавив, если требуется, ароматическую эссенцию или 1 столовую ложку алкоголя (ром, коньяк, десертное вино).

Из полученной массы сформировать круглые или овальные пирожные, а затем обвалять их в смеси какао и сахарной пудры. Готовые пирожные можно украсить кремом, помадой, мармеладом, желе, марципаном, в т.ч. сделать на них "картофельные ростки" белого или зелёного цвета. В тех же советских сборниках перечислялось несколько вариантов декора, в т.ч. существовали "Картошки" в шоколадной глазури, обсыпанные дроблёными орехами или шоколадной крупкой.

Готовые пирожные перед употреблением лучше подержать в холодильнике пару часов.

Рекомендуемый советский (по ГОСТу) срок хранения изделий с масляным (сливочным) кремом - 36 часов при наличии холодильника.

С наступающим Новым годом, дорогие мои! Пусть у вас всё будет вкусно и хорошо! :)

Обязательно для создания настроения посмотрите наши замечательные советские новогодние фильмы "Как рождаются тосты", "Карнавальная ночь", "Ирония судьбы" или то, что вам самим нравится. В следующее воскресенье опубликую свой последний обзор праздничных кинофильмов - 28 часть "Новогоднего кинозала" - а пирожное "Картошка" отправляется на мой ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа" и на ФМ "Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет".

Ссылка будет также включена в мой каталог "Новый год и Рождество".

Всеми любимое пирожное «Картошка» — 5 вариантов приготовления. Выбирайте любой, все хороши!

Ингредиенты (на 20 штук):

Сухари ванильные — 500 г
Молоко сгущенное — 400 мл
Какао-порошок — 50 г
Сливочное масло — 200 г
Шоколад темный 70-80% какао — 100 г
Коньяк — 30 мл
Цитрусовые цукаты (по вкусу) — 20 г

Способ приготовления:

Сначала нужно перемолоть сухари в мелкую крошку. Это можно сделать с помощью мясорубки или мельницы, главное чтобы не осталось неперемолотых кусочков.
В отдельной миске перемешиваем банку сгущённого молока с какао-порошком. Какао нужно взять 2 столовые ложки с горкой. Перетираем до исчезновения комочков, добавляем сливочное масло, порезанное на кусочки и ставим на маленький огонь (пока масло не растает).
Далее в миске растапливаем на водяной бане плитку горького шоколада. Для этого в кастрюлю наливаем горячую воду, в воду помещаем посудину с поломанным шоколадом и ставим на огонь, чтобы вода постоянно кипела.
Из шоколадной массы добавляем к шоколадно-масляному крему половину, т.е. 50 грамм, а остальное пойдёт на украшение.
В конце подмешиваем в шоколадный крем две столовые ложки коньяка (для аромата).
Теперь смешиваем сухарную крошку и шоколадный крем.
В результате получится шоколадная крошка. Если «тесто» получится сухим, добавьте в него немного молока.
Для формирования картошек лучше сначала формировать из теста колбаски, разрезать из на одинаковые кусочки и катать из них шарики или брусочки.
Можно положить внутрь какую-нибудь начинку, лучше всего что-то с ярким вкусом. Как вариант, цитрусовые цукаты (на вкус).
Для украшения нарезаем все те же цитрусовые цукаты очень тоненькими полосочками.
Оставшийся от приготовления теста шоколад ещё раз подогреваем до жидкого состояния. Каждое пирожное обмазываем сверху шоколадом и кладём по два кусочка нарезанных цукатов.
Теперь ждём когда шоколад застынет. Вкуснее всего пирожные на следующий день, когда они хорошенько пропитаются.

Ингредиенты:

100 г сливочного масла;
100 г сгущенного молока;
2 ст. л. коньяка или рома;
2 ст. л. порошка какао;
1 стакан молока;
400 г песочного или бисквитного печенья.

Способ приготовления:

Печенье перемолоть в блендере или мясорубке в крошку.
Сливочное масло растереть со сгущенным молоком, добавить ром.
Смешать размолотое печенье с полученной массой и 1 ст.л. порошка какао.
Слепить пирожные в виде картошки и отправить в холодильник на час.
Готовые пирожные посыпать оставшимся какао-порошком.

Ингредиенты:

заварной крем
200 мл молока
100 г масла
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки муки
1 яйцо
ванилин
300 г крошки от печенья
2 столовые ложки какао
50 г орехов (по желанию!)

Способ приготовления:

Орехи измельчить или перемолоть на мясорубке, перемешать с крошкой.
Добавить какао.
Готовим заварной крем:
Сахар муку и ванилин залить небольшим количеством молока (перемешать венчиком, чтобы не было комочков!)
Вбить яйцо, перемешать. Остальное молоко влить в кастрюльку и нагреть.
Тоненькой струйкой вливаем яично-молочную смесь в горячее молоко, при постоянном помешивании, на минимальном огне!
Молочная смесь быстро густеет! Добавить масло и мешать до полного его растворения. Снять с огня.
Постепенно в горячий крем всыпаем крошку.
Формируем пирожное.
Готовое пирожное обвалять в какао или в напитке Несквик. Украсить по желанию.

Ингредиенты:

500 г крошек печенья
200 г сливочного масла
200 г сахара
2-4 ст. л. какао
150-200 мл молока
Ванилин, корица — по вкусу

Способ приготовления:

Печенье измельчить в кухонном комбайне.
К печенью высыпать какао, сахар, ванилин и корицу, перемешать.
Растопить сливочное масло, вылить к печенью.
Молоко немного подогреть и тонкой влить к печенью.
Из теста сформировать пирожное картошка из печенья и убрать в холодильник на несколько часов.

Ингредиенты (на 10 порций):

3 яйца
90 г сахара
75 г муки
15 г крахмала

125 г сливочного масла
65 г сахарной пудры (!)
50 г сгущенки
1 ложка ликера «Бейлис» (можно коньяка, рома)
Какао-порошок

Способ приготовления:

Белки отделяем от желтков.
Желтки взбиваем с 2/3 сахара до белого крема.
Белки взбиваем в пену, добавляем оставшийся сахар и взбиваем в крепкую пену.
Белки смешиваем с желтками. Добавляем муку, крахмал и все аккуратно перемешиваем.
Тесто выливаем на противень и выпекаем при температуре 200 градусов 12-15 минут.
Готовый бисквит нужно хорошо остудить, а затем в блендере измельчить в крошку.

В пищевой промышленности есть особое направление, требующее находчивости и таланта: как из обрезков и остатков сделать что-то вкусное, но при этом сохранить «тайну происхождения». Пирожное «Картошка» — один из лучших таких примеров.

Когда картошка деликатес

Дешево и вкусно — вот краткий рецепт пирожного «Картошка». Кто и когда придумал из отходов производства сделать оригинальное пирожное, неизвестно. Но совершенно точно это случилось еще в досоветские времена. «В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки, а на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались и делалось пирожное “Картошка”», — писала в своих воспоминаниях революционерка Ольга Шатуновская.

Такой подход к этой выпечке остался и после победы коммунизма, когда на советском кулинарном безрыбье «Картошка» стала деликатесом и легендой. Хотя, с другой стороны, в этом нет ничего удивительного: все же ее делают из нереализованных остатков, а не из огрызков или мусора. «Картошка» — свежий, самостоятельный и вкусный продукт. Для приготовления пирожного в ход идут не только вчерашние бисквиты, но и обрезки или просто не очень красивые и ровные коржи. Кстати, настоящая «Картошка» внутри белая и только сверху «кожура» темная, шоколадная (отсюда и название). Но потом в тесто стали добавлять какао, и картошка стала шоколадной насквозь.

Безотходное производство

Знаменитое пирожное делают не только в форме картошки. Встречаются также шарики, ежики и колбаски. Простота приготовления и доступность ингредиентов сделали этот десерт очень популярным: «Картошку» может приготовить дома каждый, даже самый неопытный кондитер (см. наш пошаговый мастер-класс).

Если у вас нет вчерашних пирожных, не беда. «Картошку» можно приготовить из печенья, пряников и даже сухарей. А некоторые эстеты делают ее из специально выпеченного бисквита. Этот десерт часто называют детским пирожным, потому что оно получается даже у самых маленьких поварят. Рецептов «Картошки» существует множество: классический, по ГОСТу, домашний и даже студенческий. При таком разнообразии подходов есть обязательные ингредиенты: бисквитная крошка (крошка печенья или сухарей), сливочное масло, сгущенное молоко (или простое молоко с сахаром) и какао (или шоколад). К факультативным относятся орехи, изюм, коньяк, варенье.

Помните, что чем мельче истолчен бисквит (печенье, сухари), тем вкуснее результат. Лучше всего пропустить исходное сырье через мясорубку, но если ее нет, то можно мелко-мелко нарезать и раскрошить. Также печенье и сухари можно растолочь в ступке. В советские времена, когда бисквит был дефицитом, хозяйки придумали другой нехитрый метод: печенье клали на вафельное полотенце, сверху закрывали другим полотенцем и катали по нему скалкой, превращая печенье в пудру.

«Фирменную» картошку обычно панируют в какао и украшают цветочками или «проростками» из масляного, реже — заварного крема. В домашних условиях ее можно посыпать сахарной пудрой или орехами, разлиновать растопленным шоколадом, обвалять в кокосовой стружке. Иногда, чтобы придать «Картошке» солидности, ее полностью глазируют в шоколаде. Но можно обойтись и вовсе без изысков, тем более что минимализм всегда актуален.

5 рецептов «Картошки»

«Картошка» из домашнего бисквита

Ингредиенты: готовый бисквит (3 яйца, 90 г сахара, 75 г муки), 125 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, 50 г сгущенного молока, 1 столовая ложка коньяка, 3 столовые ложки какао.

Из яиц, сахара и муки приготовить бисквит. Дать ему остыть, измельчить в блендере.
Смешать бисквит, сгущенное молоко, сливочное масло, сахарную пудру.
Добавить коньяк.
Сформировать картофелины.
Обвалять их в какао. По желанию украсить масляным кремом.
Охладить в холодильнике.

«Картошка» в шоколадной глазури (из книги «Советские торты и пирожные» кондитера Александра Селезнева)

Ингредиенты: 125 мл молока, 300 г бисквитного печенья, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка рома (или виноградного сока), 2 столовые ложки какао, 200 г шоколада, 20 г растительного масла.

Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчите в мелкую крошку.
Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое молоко с сахаром и сливочное масло, тщательно перемешайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте.
Вылепите из получившейся массы пирожные в форме картофелин и поставьте их в холодильник на 30—40 минут.
Смешайте растопленный шоколад с растительным маслом и заглазируйте каждое пирожное.

Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртные напитки можно заменить виноградным или яблочным соком.

Классическая «Картошка»

Ингредиенты: 1 кг (или чуть меньше) печенья, 1 банка (380 г) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао.

Печенье пропустить через мясорубку.
В сгущенное молоко положить сливочное масло и какао. Тщательно перемешать.
Высыпать в массу печенье. Еще раз перемешать.
Сформировать одинаковые продолговатые «картофелины».
Охладить в холодильнике 1—2 часа. Можно дольше.

Домашняя «Картошка»

Ингредиенты: 0,5 кг шоколадных пряников (песочного печенья или сушек), 1 стакан измельченных орехов (лучше всего грецких), 1 банка (380 г) сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао, 1 столовая ложка рома (коньяка или вина), кокосовая стружка.

Пряники и орехи измельчить.
Перемешать масло и сгущенное молоко.
Соединить пряники, орехи, масло с молоком, какао и ромом. Замесить тесто.
Сформировать шарики. Обвалять их в кокосовой стружке. Охладить в холодильнике.

Студенческая «Картошка»

Ингредиенты: 300 г сухарей, 0,5 литра молока, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 столовые ложки какао.

Как готовить традиционную «Картошку»:

Пирожное «Пекан» по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!

печенье 700-800 г
одна банка сгущенного молока
пачка сливочного масла

Как готовить упрощенную «Картошку»:

Сливочное масло растопите до жидкой консистенции, а печенье измельчите в блендере. Соедините компоненты со сгущенным молоком и замесите густое тесто.

В течение 20-30 минут охладите заготовку в холодильнике и приступайте к формированию шариков. В качестве панировки можно использовать не только сахар, но и измельченный шоколад или какао.

В процессе приготовления пирожного «Картошка» можно также провести некоторые кулинарные эксперименты и внести свои собственные дополнения. Например, кокосовую стружку попробуйте использовать не в качестве панировки, а добавьте ее в тесто при замешивании.

Для того, чтобы пирожные не прилипали друг к другу, воспользуйтесь специальными бумажными салфетками для маффинов или кексов. Заменить их можно при помощи обычной пергаментной бумаги для выпечки. Просто вырежьте из нее небольшие квадратики или кружки, и разместите на них сладкое угощение.

Персики с йогуртом и имбирным печеньем

«Мильфёй»: знаменитое французское пирожное от Александра Селезнева

крошка бисквитная 489
крем сливочный 443
какао порошок 11
сахарная пудра 31
ромовая эссенция 2
коньяк 24
рецептура на сливочный крем на 1 кг. (я делила пополам)
пудра сахарная 278
масло сливочное 522
молоко сгущенное 209
пудра ванильная 5
коньяк 2
бисквитная крошка делается из бисквита основного:
бисквит основной (с подогревом): (я делила пополам)
мука – 281 гр.
крахмал – 69,4 гр.
сахар-песок – 347 гр.
меланж – 578,5 гр.
эссенция – 3,5 гр.
выход 1000

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5. 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до +20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко – со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Выпекают бисквитное тесто при температуре +200. 210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50. 60 мин, в торговых формах – 35. 40, на листах – 10. 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой – бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша (“закал”).

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2. 3 мм, слегка обжаривают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Читайте также: