Рецепт татарской выпечки с картошкой в
Зур-белиш - татарский закрытый пирог с картошкой и мясом
Есть в каждой национальной кухне блюда, которые можно смело назвать культовыми. И вокруг таких блюд чаще всего разворачиваются многочисленные баталии. Происходят же эти баталии зачастую потому, что одним людям посчастливилось попробовать такое культовое блюдо в прекраснейшем исполнении, а другим нет. Что я имею ввиду? Ну, например, в Средней Азии это плов, в русской кухне, по моему глубокому убеждению - грибные щи из квашеной капусты. В татарской кухне это, безусловно, бэлиш. Или правильнее сказать зур-бэлиш.
Я, родившись и прожив первые семнадцать лет своей жизни в Татарии, не смогу назвать другого блюда, вокруг которого наворочено больше традиций, примет, поговорок и прочего.
Например, если хотят показать нерадивость хозяйки, про неё говорят: когда ни зайди к ней в гости, она всегда скажет "Жалко, что вчера не зашёл. Вчера как раз бэлиш был". Понятное дело, что никому так и не удаётся застать это волшебное "вчера".
На свадьбах женщины из родни жениха выставляют свои бэлиши на столы родни со стороны невесты и наоборот.
Об умелости хозяйки судят по двум вещам – бэлишу и тонкости раскатки ею лапши.
Перепробовав за время своего детства и юношества невообразимое количество бэлишей от разных хозяек, хочу сказать, что на мой, безусловно безупречный, вкус, это блюдо на голову превосходит любые блюда для праздничного стола. При всей его кажущейся неказистости.
В общем, смотрите видеоролик - и всё увидите.
Помню себя 4 летней девочкой. Я и моя семья садились за стол. А на нем гордо воцарившись высокой стопкой лежали они – кыстыбыйки. Папа еще называл их «кузекмэк». Почему, спросите вы.
Кыстыбый – это жаренные на сковороде пресные лепешки, которые обильно смазываются маслицем и окутывают начиночку из нежнейшего картофеля. Так вот, на самих лепешках есть тёмные от жарки пятнышки. И, видимо, какому-то татарину они напомнили глаза – с татарского означающее «куз». Поэтому и называют это яство «кузекмэк».
Мягкие, сочные, сытные и масляные, словно шелк. Лепешки с нежнейшим и уютным картофельным пюре уже мысленно исчезли с ваших тарелок и вкусно опробованы вашими устами. Они будут смотреть на вас и словно говорить «Съешьте нас!»
Так не будем медлить. Скорее приготовим и съедим до безобразия смачное и мучное лакомство. Ваши вкусовые рецепторы приятно потрясутся от мягкого блаженства этого блюда.
Кыстыбай по-татарски с картошкой на тесте из молока и яйца
На самом деле, у кузекмэкэ много интерпретаций и повторений от других тюркских народов. Однако именно классический способ приготовления яства кажется самым вкусным и простым. Без лишних специй. Только соль и, по желанию, чёрный молотый перец.
Начинка тоже имеет много иных видов и способов приготовления. И просто бульба, молоко и сливочное маслице делают кузекмэки самым татарским, масляно-сытным блюдом. Вы будете любоваться ароматной кипой пятнистых блинчиков и не верить, что её сотворили именно вы.
Ингредиенты для теста (примерно на 12-13 лепешек):
- 250 мл молока;
- 70 гр. сливочного масла;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1/3 ч. л. пищевой соды;
- 500 гр. муки;
- 1 яйцо.
- 1,5-1,7 кг картофеля;
- 50 гр. сливочного масла;
- 180-200 мл. молока;
- 1 ст. л. соли.
Для смазывания лепёшек:
- примерно 100 гр. сливочного масла.
1. Ну что же, начнём наше кулинарное приключение. Поставим вариться клубни. Отправьте их в раковину и налейте в кастрюлю воды. Сюда вы будете складывать чищенную бульбу. Возьмите нож и аккуратно очистите их от кожуры. Затем разрежьте овощи на 2- 3 части. Так они быстрее сварятся. Уложите кусочки в воду.
2. Теперь включите конфорку, закройте крышкой кастрюлю с овощем и поставьте ее на огонь. Как только вода закипит, убавьте газ и посолите клубни. Варите их примерно 20-30 минут, то есть до готовности.
3. А теперь приготовим тесто для вашего лакомства. Подготовьте муку, соль, соду, яйцо, молоко и сливочное маслице.
Возьмите миску и насыпьте в неё муку, соль и соду. Перемешайте компоненты между собой и пусть дожидаются своей очереди. Тем временем отправьте в чашку сливочное масло и поставьте его растапливаться в микроволновку.
4. Залейте мучную массу молоком и растопленным маслом, а так же разбейте к ним яйцо.
Замесите не липкое тесто. По консистенции оно должно быть, как «мочка уха» – мягким и чуть тугим.
5. Подготовим рабочее место. Засыпьте его поверхность мукой и выложите на стол тесто. Подмесите и прикройте ком глубокой миской, оставьте на 15-20 минут. Пусть он немного подойдет и расстоится.
6. А пока проверьте бульбу на готовность. Проткните её ножом. Если клубни поспели, то слейте с них воду и поставьте обратно на выключенную плиту. Крышку не закрывайте. Пусть испарится лишняя жидкость.
А вот потом прикройте посуду крышкой.
7. Принимаемся за тесто. Извлеките его из-под миски и немного подмесите. Разделите ком на 2 части. Одну уберите под чашу. Возьмите нож и разрежьте оставшуюся половину теста на 6 равных кусочков.
Скатайте из них шарики и спрячьте кругляши под полотенце. Пусть немного отдохнут.
8. Включите большой огонь на плите и поставьте на неё сковородку. Она должная стать очень горячей.
Отдавайте предпочтение толстостенной и чугунной посуде.
9. Пока разогревается сковорода, достаньте скалку и первый комочек теста. Активно раскатать из него тонкую лепёшечку. Отправить блинчик на горячую сковороду. Ни в коем случае маслом посуду не смазывать.
Да, лепёшки всухую обжариваются на горячей поверхности. За счет такого способа их приготовления блинчики и приобретают свою изюминку – темные пятна в виде «глазок».
10. Готовьте лепешечку с двух сторон. Она может слегка надуться. Ничего страшного. Просто, быстренько переворачивайте их при помощи вилки на другую сторону.
Одновременно с процессом обжаривания заготовки, заготавливайте из теста новые лепешки. Так ваш процесс приготовления будет идти быстрее.
11. Вот такая симпатичная стопка у вас получится.
12. Затем уложите в чашку сливочное масло. Вам будет нужно расплавить жир для смазывания и сразу для начинки блюда. Растопите его буквально за одну минуту в микроволновой печи.
Потом извлеките маслице из техники. Возьмите кулинарную кисть и обмакните её в жир. Смажьте им лепёшки, перекладывая их в отдельное плоское блюдо.
Смазывайте блинчики очень обильно, с каждой стороны. Так маслице пропитает суховатые лепешки и они станут очень мягкими да воздушными.
13. Вспоминаем про картошку. Попробуйте её на соль. Налейте в кружку молока и добавьте к нему 1 ст. л. соли, если она показалась вам пресной. Перемешайте всё и поставьте ёмкость в микроволновку на 60 секунд. За это время и соль успеет раствориться в молоке, и оно само мягко разогреется до тёплого состояния
14. Залейте молочком и жидким сливочным маслом клубни. Подготовьте толкушку и превратите при помощи все кусочки в однородное пюре.
При желании можете добавить в начинку репчатый или зелёный лук.
15. Начинается самое интересное. Возьмите ещё одно блюдо. В него вы будете укладывать нежную выпечку. Черпните столовой ложкой пюре и уложите его на одну половину лепешки. Аккуратно размажьте начинку по заданному участку и закройте её второй половиной.
16. Повторите все действия с лепёшками и начинкой. Складывайте все в две стопочки и пусть они будут аккуратными.
Кушать можно просто как обычный пирожок, а можете разрезать его на две половинки. Сим-салабим-салабим. Вкусное и сытное блюдо готово!
Как масляно-вкусно переливаются кузекмэки под бликами света. Вы только приблизьтесь к ним, послушайте их аромат. Сливочный хлебный запах сведет вас с ума. А как они вкусны, пробуйте скорее, пока они горячие!
Секреты и особенности приготовления татарского кыстыбай с картошкой
Секреты-секретики! Налетай, разбирай да пользуйся! С превеликим удовольствием поведаю вам, как сделать кузекмэки еще более вкусными. Читаем, друзья!
1. Если вы боитесь тугого теста, сделайте для него основу из яиц, молока и масла. Потом уже постепенно отправляйте в полученную жидкую массу муку. Хотя по рецепту выше, таких проблем возникнуть не должно.
2. Тесто для кузекмэкэ не делают заранее и не замораживают. Как приготовили его, сразу и использовали.
3. Если при обжарке лепешек на сковороде осталась мука, срочно убирайте ее. Иначе запах гари на кухне вам гарантирован.
4. Огонь при готовке нежного яства должен быть средним. При большом пламени под сковородой лепешки подгорят, а при маленьком обсохнут.
5. Не делайте лепешечки толстыми. Они должны быть тонкими без многослойности. Не бойтесь раскатывать их очень тоненько, они достаточно легко переносятся на сковородку.
6. Не жалейте сливочного масла для лепешек! Они не должны хрустеть, когда будете кушать. К тому же без масла их будет не сложить вдвое, не повредив.
7. Про начинку. Кладите ее в умеренном количестве. Наполнитель не доминирует в блюде.
8. Клубни обязательно мять толкушкой. Забудьте про блендер. Он испортит начинку, сделав ее резиновой.
9. Смазывайте маслицем лепешечки и кладите в них начинку, пока они еще горячие!
10. Желательно съедать лакомство сразу же за ароматным чаем. Если у вас останется блюдо на утро, позволяется обжарить его на сковородке в сливочном маслице до золотистой корочки. Так вы реанимируете его.
Вы теперь большие теоретики и специалисты. Осталось только воплотить на практике все ваши кулинарные способности и быть еще талантливее на кухонном поприще.
Все мы умеем делать нечто лучше по сравнению с другими. Кто-то с безупречностью водит автомобиль, или заполняет пространство идеальным пением. А кто-то становится царем и богом на кухне. Захватывая во власть желудки домочадцев.
С каждой статьей, рецептом и практикой вы мастерски справляетесь с приготовлением каждого яства, лакомства и блюда. Пусть кыстыбыйки не будут исключением.
Если вы готовите масляные лепешки впервые, то ваша семья изумится, и в то же время порадуется новинке на семейной кухне. Да с аппетитом съест их за обе щеки. А вы, как всегда, будете на троне восхищения и похвал! Пусть готовка и результат всегда будут в удовольствие, дорогие мои!
Ингредиенты
Мука - 2 стакана
Кефир - 1 стакан
Масло сливочное - 100 г
Начинка:
Говядина - 300 г
Картофель - 1 шт.
- 210 кКал
- 2 ч.
- 2 ч.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Такие пирожки пеку уже не в первый раз. Они называются вэк белиш, то есть - маленький пирожок. Есть еще бэк белиш - большой пирог с такой же начинкой. Готовится просто, а получается замечательно вкусно. Для того, чтобы начинка внутри обязательно приготовилась и оставалась сочной, внутрь наливают бульон, я же в этом рецепте добавляю сливки.
Думаю, не нужно напоминать, что для татарских пирожков годится только говядина, баранина или курица, так как, страна мусульманская. Точны пропорции можно прочитать чуть выше рецепта. Такие пирожки будут прекрасной закуской для новогоднего стола.
Для приготовления татарских пирожков возьмем такие продукты:
В миску отмеряем муку, добавляем соль и масло и перетираем все в крошку.
В центре делаем лунку и наливаем кефир, добавляем в него соду и постепенно замешиваем тесто. Муку больше не добавляем. Если уж слишком липнет к рукам, то можно добавить ложку муки.
Тесто получается будто слоеным, очень мягким, слегка липким, но за счет масла очень приятным. Оставить тесто в теплом месте, накрыв миской.
Займемся начинкой. Мясо лучше всего нарезать кусочками. Я нарезала очень-очень мелко, крупные кусочки не очень люблю. В начинке мелко нарезанное мясо очень приятно по консистенции, оно не слипается, а остается сочным и рассыпчатым.
Лук тоже нарезать помельче. Так как, начинка закладывается в пироги в сыром виде, то важно нарезать лук как можно мельче, но не в коем случае не перекручивать на мясорубке.
Картофель нарезать сначала пластинками, затем соломкой и, наконец, кубиками. Опять же, как можно мельче.
Смешать нарезанные ингредиенты в одной миске, посолить хорошо и посыпать черным перцем. Смешать все руками, слегка перетирая.
Тесто разделить на равное количество кусочков, примерно по 50-60 грамм. У меня получилось 14 штук.
Каждый кусочек расплющить в лепешку, выложить в центр начинку и завернуть тесто по кругу, оставляя дырочку в центре.
Все пирожки выложить на противень. Их можно смазать яйцом, но я смазала сливками. Поставить выпекать в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.
Через 20 минут достать пирожки и внутрь залить по ложке бульона или сливок. Я наливала сливки 20%. Снова поставить пирожки в духовку допекаться.
Проверить готовность пирожков можно так - достать кусочек картофеля из начинки, он должен быть мягким. Готовые пирожки сбрызнуть водой и накрыть полотенцем минут на 10. Это сделает тесто еще мягче.
Среди наших с мужем родственников много татар, но так получилось, что впервые необычные и вкусные пирожки с картошкой, которые называются тэкэ, я попробовала в столовой на работе. Там поваром работает одна милая женщина – татарочка, она как-то раз и предложила мне это национальное блюдо. Тэкэ совсем не похожи на привычные для всех пирожки, картошка в них не истолчена в пюре, а нарезана мелким кубиком. И подаются такие пирожки необычно: разрезаются на две части, чтобы на обеих половинках была начинка, и обильно смазываются сливочным маслом. Это очень вкусное и сытное блюдо, я сразу же узнала рецепт приготовления тэкэ и теперь пеку эти татарские пирожки с картошкой в духовке дома для семьи и гостей.
Татарские пирожки с картошкой рецепт с фото пошагово
Тесто для пирожков готовится без дрожжей и яиц, с добавлением сливочного масла. А начинка готовится из сырой картошки. Вот такой интересный рецепт национальной татарской кухни!
как приготовить татарские пирожки Тэкэ в духовке
Ингредиенты:
- 250 г пшеничной муки,
- 0,5 стакана воды,
- 75 мл растопленного сливочного масла,
- 0,5 ч. ложки соли.
- 5-6 шт. картофеля,
- 2 шт. репчатого лука,
- соль,
- перец.
- сливочное масло.
Процесс приготовления:
Для приготовления теста сливочное масло растапливаем, добавляем воду и соль.
В 2-3 приема добавляем муку и замешиваем тесто.
Готовое тесто получается средней плотности, оставляем его в покое, а сами займемся начинкой.
Тщательно вымытый картофель очищаем от кожуры и нарезаем довольно мелким кубиком.
Репчатый лук очищаем от шелухи и также нарезаем мелким кубиком.
Смешиваем картофель и лук, солим и перчим по вкусу. Задолго до лепки пирожков делать начинку не рекомендуется, так как она быстро становится влажной и начинает течь.
«Отдохнувшее» бездрожжевое тесто для пирожков раскатываем на припыленной мукой доске не слишком тонко.
Вырезаем из теста кружки, каждый диаметром 15 сантиметров.
На лепешку выкладываем 2-3 столовые ложки начинки.
Из каждого кружка с начинкой лепим пирожок привычным способом.
Выкладываем картофельные пирожки на противень, смазанный маслом или застеленный пергаментом. Выпекаем теке в разогретой до 220 духовке, время приготовления зависит от возможностей техники. Ориентируемся на румяную корочку, у меня обычно уходит 45 минут.
Готовые пирожки перекладываем в миску и накрываем крышкой, оставляем на 15 минут. За это время тесто станет мягче, разрезать пирожки будет удобнее. Затем разрезаем каждый пирожок на две части и смазываем сливочным маслом. Еще будет очень вкусно, если добавить ложечку деревенской сметаны. Подаем тэкэ теплыми, приятного аппетита!
У татар есть прекрасный пирог - зур бэлиш, рецепт которого передается из одного поколения в другое! Это наша национальная гордость! Этим рецептом поделилась еще моя бабушка - картинэй. Зур бэлиш (с татарского переводится как большой пирог). Это закрытый пирог с картошкой и мясом. Не ошибусь если скажу , что зур бэлиш – это жемчужина нашей татарской кухни! Благодаря бульону, начинка получается очень сочной! Для начинки можно взять любое мясо, птицу или же субпродукты. Сегодня я приготовила пирог с картошкой и субпродуктами. Получилось очень вкусно! Ведь субпродукты по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Главное в бэлише - это сочная начинка и правильное тесто, потому как если вы замесите тесто не очень эластичным, оно во время выпечки может треснуть, и бульон будет вытекать.
Вознесем хвалы поставщикам муки в мой дом! Благодаря ей мне есть, чем вас развлекать в наше мутное время. В поисках рецептов и историй мы добрались до бабушки мужа и ее фирменного пирога, который по-татарски называется зур бэлиш, а в семье — просто курник. Вкусный невероятно! Ну а каким еще может быть бабушкин пирог?
Курник, он же зур бэлиш (большой пирог), — блюдо праздничное. Его готовят из самого лучшего мяса, причем непременно трех видов, из которых один вид — обязательно птица. Это блюдо удобное, т.к. освобождает время перед подачей: поставила в духовку и занимаешься своими делами. Я вообще люблю готовить именно в духовке и в большой посуде, на всех сразу, а не порционно. Особенно такие рецепты выручают, когда приходят гости… Вы еще помните, кто такие гости? 😉 Бабушка Паши всегда готовит курник (ну или беляши, но это другая история), когда мы приезжаем в Самару проведать родных. Все почти тринадцать лет нашей жизни в Москве (с перерывом на Италию) мы в родной город возвращались раз в месяц или полтора. Но сейчас, увы, к бабушкам не съездишь. Зато можно позвонить, спросить рецепт и сделать все точно так, как дома.
Маленький Паша с бабушкой и мамой
«Татарская кухня для меня ассоциируется с детством, она простая, но характерная и однозначно домашняя, теплая можно сказать. Помню, когда приходили в гости к прабабушке, она готовила курник, пироги с курагой, делала вареный сахар. Моя бабушка, Джария Исмаиловна, несмотря на то, что в советское время была занятым и важным снабженцем в крупном союзном тресте, находила время на традиционные татарские блюда — куриный суп с домашней лапшой, перемячи на сковороде или духовке, манты, эчпочмаки, якмыши, чебуреки, сладкие кош теле, чак-чак и баурсаки. Своей бабушкой я горжусь — она очень упорный и волевой человек. Уже на пенсии она занялась арабским, чтобы читать Коран. Ну я с этим карантином тоже сделал небольшой шаг в сторону тюркских корней, начав учить турецкий с преподавателем, кстати, из Казани. В детстве, после того, как я приезжал от нашей родни из Ульяновской области, я говорил по-татарски лучше, чем по-русски. Сейчас, конечно, все это ушло. А хозяйство на родине Ильича возрождается, получило новое дыхание — если при Горбачеве там разводили впечатливших меня мальчиком нутрий, то теперь большая ставка сделана на татарский хамон — вяленых и копченых гусей. Каждый Новый год получаем оттуда вкусный гостинец».
Бабушки обычно (и наша бабушка не исключение) — мастера лепить пельмени, пирожки, беляши руками так, что любая фабрика позавидует. Я к лепке не склонна и потому боялась, что курник выйдет кривоватым. Но нет! Его сборка и правда очень проста, так что если вы тоже не мастер по косичкам и фигурным бортикам, не бойтесь.
В начинку, как я уже сказала, идет три вида мяса. Это говядина, баранина и курица. И обязательно картофель и лук. Также очень важно хорошо посолить, поперчить и не забыть лавровый лист.
- три чашки кефира или простокваши;
- три чашки белой муки;
- несколько крупинок сухих моментальных дрожжей;
- половина чайной ложки разрыхлителя;
- чуть соли и сахара.
- по 300 граммов баранины, говядины, курицы (мы брали бескостные куриные бедра);
- 2-3 картофелины;
- крупная луковица;
- соль, перец, лавровый лист.
Также вам понадобится полчашки бульона (можно развести сухой, мы используем Knorr Professional) или воды.
Готовить надо в круглой форме. Если вы берете разъемную как я, не забудьте выложить ее фольгой — моя, например, протекла. Но лучше взять красивую керамическую, стеклянную или чугунную круглую форму. У меня именно круглой и подходящей по размеру не оказалось. Есть повод купить!
Соединяем муку, кефир или простоквашу, соль и сахар, добавляем дрожжи и разрыхлитель. Я, если честно, в первый раз вижу рецепт, где есть и дрожжи, и разрыхлитель, но бабушка настаивает, что так и надо. Будем слушаться! Замешиваете упругое, но не жесткое тесто и оставляете на 15-20 минут отдохнуть. Я делала тесто комбайном, но и руками бы справилась. По количеству муки смотрите сами — сколько тесто возьмет.
Режем мясо (все три вида) не слишком мелкими, но и не слишком крупными кусками. Как, скажем, на рагу. Пусть будет 1,5 на 1,5 см. Чистим картофель, режем не слишком мелко, но и не слишком крупно. Чистим и крошим лук. Так, короче, все режем, чтобы было удобно есть. Выкладываем мясо, лук и картофель в миску, солим, перчим, тщательно перемешиваем.
Курник состоит у нас из двух кругов: тот, что побольше, — вниз, тот, что поменьше, — наверх. Так что катаем два пласта теста, один больше формы, в которой вы собираетесь печь, другой — меньше. Смазываем форму маслом, выкладываем в нее больший круг (обязательно сделайте в его центре дырочку — пальцем ли, ножом ли), на него — начинку, добавляем пару листиков лаврушки. Закрываем меньшим кругом, соединяем края. В центре также делаем дырочку и обязательно (обязательно, слушаемся бабушку!) эту дырочку залепляем скатанным из обрезков теста шариком. И убираем пирог в духовку на 2 часа, температура — 170 градусов. И вы свободны на полтора часа.
Через полтора часа (когда пирог зарумянится) курник надо достать, шарик отлепить и в дырочку влить примерно полчашки бульона или воды. Только пусть они будут горячими. Потом верните шарик на место и отправьте снова в духовку. Можно перед этим для глянца смазать взбитым яйцом. Я же просто прошлась перед подачей кисточкой с растительным маслом.
Получается ароматный, с сочной начинкой, сытный, согревающий и отгоняющий плохие мысли пирог. К нему хорошо подать заправленные оливковым маслом или лимонным соком салатные листья. И бокал красного на французский манер.
PS: курник обязательно развалится, когда вы будете его резать. Это нормально. По канонам сначала в тарелку кладут начинку, а уже потом — тесто, пропитанное мясными соками и бульоном.
Читайте также: