Санитарные требования к приготовлению овощных блюд

Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована, и использоваться только по назначению.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого – навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого необходимо знать ГОСТы и ТУ и условия договора.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не.

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару , не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, МГ – мясная гастрономия и т.д..

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 – 50° С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Микробиология
  • Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

3.3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. 3.3.1. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Мясо для снабжения населения поступает следующих видов: крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мелкого ро­гатого скота (баранина, козлятина), а также диких животных и конина.

На предприятия общественного питания мясо поступает заморо­женным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также отта­явшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Мясо диких животных поступает и охлажденном до 0-2 °С н замороженном виде. Па крупных предприятиях замороженное мясо подвергаю! медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо опаивают бы­стрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питатель­ных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не раз­решается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считает­ся оттаявшим, если температура в толще мышц достигает -1 °С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от за­грязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Субпродукты на предприятия общественного питания поступают в замороженном и охлажденном виде. Учитывая их повышенную об­семененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты сле­дует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошенном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять по­следовательности операций обработки тушек и своевременному удале­нию со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфици­рование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, невыпотрошенная и необескровленная. представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

  1. мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым их дополнительное бактериальное обсеменение;
  2. все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом коли­честве, в случае необходимости хранить при температуре 6 °С не более установленных сроков;
  3. мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количе­стве; в случае необходимости хранить при температуре 6 °С в не­заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов - 12 ч, уложенными в один ряд;
  4. для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;
  5. при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными уста­новками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемо­роженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нор­мам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с це­лью сокращения потерь питательных веществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок.

Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее - не более 2 ч.

Соленую рыбу вымачивают в холодной (8-10 °С) проточной воде в течение 5-6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12-24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой обработке. Крупы и сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следую­щей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, греч­невой и геркулеса).

Яичные продукты на предприятия общественного питания посту­пают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка.

Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запе­канки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой под­вергают немедленной тепловой обработке

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие сани­тарно-гигиенические требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризо­ванное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при тем­пературе 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается про­стоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болез­нетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилии) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено).

Творог из непастеризованного молока используют только для при­готовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги, вареники и т.д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфек­ционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первич­ной обработки овощей следует вести ускоренно.

Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шин­ковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а осталь­ные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены (рис. 3.9).

  • Использовать только свежие продукты
  • Использовать разные разделочные
    доски для разделки разных видов продуктов
  • Перед обработкой продукты необходимо тщательно вымыть
  • Не использовать посуду с поврежденной эмалью




Рис. 3.9. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в боль­шом количестве проточной воды не менее 5 мин. до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин. выдерживают в воде для лучшего от­деления песка и земли.

При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разре­занные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин. в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы про­мывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать те­пловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12 °С не более 2-3 ч (картофель в воде, корне­плоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окис­ления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем.

Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на заготовочных фабриках и плодо­овощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором би­сульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающе­гося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15 °С - одни сутки, при 2-7 X - двое суток.

Обработка овощей. Перед очисткой свежие овощи тщательно перебирают, удаляют загнившие, а затем обмывают холодной водой. Некоторые овощи следует очищать щеткой. Так как картофель и овощи обычно загрязнены землей, разборку и обмывание их производят в подсобном помещении При дочистке картофеля, а также после картофелечистки необходимо тщательно удалять так называемые глазки, так как в них могут оставаться земля и песок. Очищенные овощи, картофель и зелень промывают холодной водой. Если овощи применяют в сыром виде, их дополнительно обмывают кипяченой охлажденной водой либо кипятком.


Подготовленные овощи, картофель необходимо быстро подвергнуть кулинарной обработке, так как под влиянием кислорода воздуха происходит окисление и они быстро темнеют. Для предупреждения потемнения очищенный картофель принято хранить в воде, а овощи — покрытыми влажным полотенцем. Однако следует учитывать, что при хранении овощей или картофеля в воде витамин С легко переходит в воду. При приготовлении блюд из вареных овощей необходимо соблюдать большую осторожность. Перед чисткой вареного картофеля или овощей тщательно моют мылом руки, обдают кипятком нож, доску и посуду, в которую будут положены овощи. Все эти предосторожности очень важны потому, что в винегретах, салатах, пюре из овощей очень быстро размножаются микробы, которые могут явиться причиной пищевых отравлений. При тепловой обработке (варка, тушение, жарение, печение) происходит разрушение клеточных оболочек и набухание крахмала, поэтому овощи становятся мягкими, легко разжевываются и приобретают определенные вкусовые свойства. При кулинарной обработке овощей происходит потеря ими воды: при варке—1—2%, при жарении — до 50%; очищенные овощи теряют при варке больше воды, чем неочищенные.

Варить овощи нужно в минимальном количестве воды, лучше на пару. Овощи необходимо закладывать в кипящую воду и варить возможно быстрее, так как высокая температура тотчас же прекращает действие окислительных ферментов, разрушающих витамин С. При погружении в кипящую воду очищенный картофель теряет около 10% витамина С, при опускании в холодную воду с последующим нагреванием ее — до 40%. Овощи нужно варить в наполненных доверху кастрюлях или котлах, причем вода должна покрывать овощи. Кастрюли, котлы обязательно плотно закрывают крышками во избежание поступления большого количества воздуха и потери витамина С (при варке в открытой посуде его теряется в 2 раза больше). С целью максимального сохранения в овощах питательных веществ их следует варить в кожуре. Наибольшая потеря витамина С происходит при измельчении овощей; в пюре, котлетах, рулетах и запеканках из картофеля витамин С почти полностью разрушается. Очень большие потери витамина С происходят при тушении овощей, при варке, а при пассеровке и жарении — меньше.

При кулинарной обработке минеральные вещества частично теряются. Так, картофель, сваренный очищенным, теряет 1,8%, в кожуре— 1,4%, а на пару — только 0,05% минеральных веществ. Варка на пару производится в специальных паровых котлах. Если же их нет, то можно приспособить любую кастрюлю, котел, установив в них сетку, под которой должна быть вода.

Очищенные овощи кладут на сетку, котел плотно закрывают крышкой и ставят для варки на плиту. При этом способе овощи меньше выщелачиваются, но все же вода из-под них должна быть использована для приготовления других блюд. На пару можно варить и неочищенные овощи. Для приготовления овощных супов нарезанные овощи опускают в воду и варят под крышкой.
Продолжительность варки овощей различна. Свекла для разварки требует 60—70 минут, цельный картофель— 25—30 минут, молодой очищенный—15 минут, нарезанный—12—15 минут, капуста — 20—30 минут, морковь — 25 минут. Поэтому овощи надо закладывать в котел не сразу, а постепенно, с учетом длительности их варки. Варить овощи надо до необходимой стадии их размягчения, но не больше, т. е. не разваривать. Овощи с большим содержанием воды обычно тушат в собственном соку, в некоторых случаях к ним дббавляют небольшое количество воды.

Жарить овощи нужно на раскаленной сковороде или листе, на котором предварительно растоплено масло; на их поверхности образуется тонкая румяная корка, которая задерживает выход части питательных веществ.

Некоторые овощи, особенно картофель, можно употреблять в печеном виде. Для этого овощи в кожуре очищают от земли, хорошо обмывают щеткой, закладывают в духовой шкаф и пекут 30—40 минут. Печеные овощи сохраняют все ценные питательные вещества.

Обработка листовой зелени. Шпинат, щавель, салат перебирают, корешки удаляют, затем зелень замачивают в холодной воде для того, чтобы частицы земли хорошо отмокли и осели на дно. Зелень вынимают из воды (а не сливают воду с зелени), тщательно промывают проточной водой на решете, затем дают воде стечь и после этого подвергают тепловой обработке. Шпинат и щавель употребляют для супов, шпинат также и для пюре. Тщательно вымытый салат обдают холодной кипяченой водой и применяют в сыром виде.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

  • - ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;
  • - ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;
  • - не допускаются украшения и часы;
  • - в течение дня регулярно мыть руки с мулом;
  • - перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;
  • - при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;
  • - не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;
  • - полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

  • - должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;
  • - нельзя застегивать булавками или иголками;
  • - не класть в карманы посторонние предметы;
  • - не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;
  • - хранить отдельно от верхней одежды;
  • - обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

2.4.2. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий

План

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.

2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.

1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.

Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.

Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..

Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

2. Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 30941 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Читайте также: