Санпин овощного цеха кафе

Прежде всего, конечно же, это безопасность ваших клиентов. Блюда, употребляемые в пищу, должны быть приготовлены с четким соответствием технологическим процессам, а уделять должное внимание вопросам соблюдения норм СП и СанПиН для кафе и ресторанов не менее важно, чем для больниц и медицинских клиник.

Но если с безопасностью все понятно, то не лишним будет знать об ответственности за несоблюдение норм и правил. Об этом мы более подробно раскрываем в этом материале, однако, не лишним будет упомянуть о том, откуда вообще у СЭС и Роспотребнадзора берутся сведения о нарушении норм.

Внеплановая выездная проверка Роспотребнадзора.

Если с плановой проверкой все просто - проводится раз в три года и, в общем-то, легко прогнозируема, то с внеплановой проверкой все немного сложнее.

Начать стоит с того, что происходит она по заявлению любого заинтересованного лица: жителя дома, в котором расположено заведение, посетителя, конкурентов и т.д.

Как проходит проверка?

Инспектор Роспотребнадзора выезжает на место осуществления деятельности предприятия (в кафе/ресотран и т.д.), проверяет, соблюдаются ли действующие нормы СП и СанПиН юридическим лицом при выполнении работ или предоставлении услуг, и какие меры по исполнению требований им принимаются. Все выявленные нарушения фиксируются в протоколе и передаются на подпись присутствующим представителям предприятия.

Результат проверки

Если все документы в порядке, то нет поводов для беспокойства, а проверка просто завершится без каких-либо санкций, но если в ходе проверки выяснится, что положения норм СП и СанПиН не соблюдены – инспектором выписывается предписание, платится штраф, а заведение могут закрыть на срок до 90 дней и разрешить возобновить работу только после устранения всех замечаний.

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м
, с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

*Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Санитарные требования к планировке овощного цеха.

Цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени, как трудноочищаемых от остатков почвы. Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко — в отдельном здании.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.

Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьные базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку —> очистку —> дочистку —> сульфитацию (картофеля) —> нарезку —> укладку в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.

Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.

Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м 2 .

В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.

Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м 2 .

Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.

В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.

Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.

Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.

При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.

Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.

Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки — овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.

Санитарные требования к планировке горячего цеха.

Оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционно модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:


Горячий цех

  • 11.02.2015

Нормы для горячего цеха


Ванны моечные по цехам

  • 10.02.2015

Нормы Санпин для моечных ванн по цехам на предприятиях общественного питания


Предприятия общественного питания в жилых зданиях

  • 10.02.2015

Размещение организаций торговли и общественного питания в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения.


Жироотделитель и жироуловитель. СНиП 2.08.02-89

  • 17.10.2014

В связи с развитием ресторанного бизнеса, сильно увеличилась нагрузка на систему очистки сточных вод. В соответствии с этим, наблюдается ужесточение санкций со стороны контролирующих органов к качеству стоков в городскую систему канализации и требования установить жироуловители.


Нормы для дымовых труб по СНиП 41-01-2003 для использования мангалов и грилей

  • 03.10.2014

Нормы для дымовых труб по СНиП 41-01-2003 для использования мангалов и грилей

Инструкцию по обработке зелени, ягод, овощей и фруктов по санпину заказать инструкцию по обработке по Москве и области в течение 24 часов


Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

  • предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
  • детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
  • больницам
  • предприятиям, производящим пищевую продукцию
  • выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

  • очистка от корней, стеблей и листиков
  • промывка (до 3 раз)
  • повторная очистка (с содой, уксусом)
  • споласкивание в сите
  • просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.



Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.

Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.

Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Микробиология
  • Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

3.2. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ. 3.2.1. Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение при этом имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным (100 м) от предприятий, загрязняющих ат­мосферный воздух и почву. Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфаль­тирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта.

Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хо­зяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелены­ми насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы произ­водственные помещения были обращены на север, а торговые помеще­ния - на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.

Требования к планировке и отделке помещений.

Состав цехов пред­приятий общественного питания зависит от типа предприятия, вмести­мости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сы­рье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птицегольевой, рыб­ный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

На предприятиях с обслуживанием официантами предусматрива­ют дополнительно к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет. Состав помещений доготовочных предприятий отличает­ся тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени.

На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, временного хранения, подогрева и порционирования, моечную столо­вой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.

Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мя­сокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов - на овощеперерабатывающих базах.

На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для меха­нической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрика­тов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный, овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.

Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью. Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный - менее 400, птице-гольевой - только в ресторанах с числом мест более 300.

Доготовочный цех предусматривают на всех предприятиях неза­висимо от их мощности; это же имеет место при проектировании це­ха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест. На заготовочных предприятиях мощностью от 3 до 5 т сырья в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении - мясо-рыбном цехе.

Заготовочные цехи большой площади (более 20 кв. м) целесоо­бразно с помощью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два помещения, предназначенных: одно для первичной обработки сырья, другое - для приготовления полуфабрикатов.

При проектировании предприятий общественного питания про­изводственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда. Цехи размещают в отдельных помещениях назем­ных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад.

Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют от­деления цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой плани­ровочной схеме.

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинар­ных изделий осуществляют в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим при­емом достигается возможность создания планировочной схемы «гиб­кого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему на предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Произ­водственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в произ­водственных помещениях необходимо следить за состоянием воздуш­ной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть 15-16 °С. Размещение оборудования в производственных помещени­ях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации (рис. 3.5).


Рис. 3.5. Комплектация предприятия
необходимым технологическим оборудованием.

При проектировании предприятий общественного питания важ­ную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометриче­ских данных и требований физиологии труда. Правильно организован­ное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от об­рабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточ­ность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия. При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туа­летами квартире целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5.5 кв. м. Торго­вые помещения проектируют с учетом основных требований: быстро и культурно обслуживать посетителей при максимальной пропускной способности предприятия.

На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилав­ки, кассы должны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетителей.

Санитарными нормами определена ширина проходов: в столо­вых 1,37 м, в кафе 1,2 м, в ресторанах - 1,5 м. Площадь зала зави­сит от количества посадочных мест, от типа предприятия. Так, на одно посадочное место предусматривают: в закусочных 1,6 кв. м, в кафе - 2 кв. м, в столовых - 2,25 кв. м, в ресторанах - 2,5 кв. м. Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.

Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 по­садочных мест в зале.

В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подво­дом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 по­садочных мест.

Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусма­триваю! отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными при­лавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают от­дельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Оборудуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полу­подвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки.

В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей - помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных пред­приятиях, кроме того, - моечную для тары.

Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп.

Кабинет директора и контору помещают в наземных этажах зда­ния, ближе к служебному входу.

Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости соз­дать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматри­вают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды.

Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудованны­ми умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавливают с ножными педалями.

В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переоде­вания.

Комнату для персонала, предназначенную для приема пищи сотруд­никами, проектируют в ресторанах с числом посадочных мест 75, а в сто­ловых - их располагают ее ближе к производственным помещениям.

Отделка помещений предприятий общественного питания име­ет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях обычно покрывают клеевой побелкой, стены па высоте 1.8 м выкладывают ке­рамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Окопные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плит­кой.

Торговый зал и административные помещения отделывают краси­выми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краски).

Читайте также: