Сложные горячие блюда из овощей ассортимент
Спагетти из кабачков, картофельный пирог, томатный суп-пюре, а также голубцы с фетой и баклажановый дип от Джейми Оливера.
1. Томатный суп-пюре с фасолью
Ингредиенты
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 1 крупная луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 300 г спелых помидоров;
- 250–300 г консервированной белой фасоли;
- 1 веточка розмарина;
- 350 мл воды;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 50 г тёртого пармезана;
- несколько помидоров черри;
- несколько листьев базилика.
Приготовление
Поставьте кастрюлю или сотейник на средний огонь и разогрейте 2 ложки масла. Выложите мелко нарезанный лук и чеснок и обжаривайте, помешивая, 6–8 минут.
Добавьте нарезанные небольшими кубиками помидоры, фасоль, розмарин, воду, соль и перец. Доведите до кипения и готовьте ещё 20–25 минут, пока помидоры не станут очень мягкими.
Уберите из супа розмарин, добавьте тёртый пармезан и перемешайте. Частями пюрируйте суп блендером до однородной консистенции.
Если получившееся пюре покажется вам густоватым, влейте воду. Разогрейте суп, не доводя до кипения.
Перед подачей украсьте половинками помидоров черри и рубленым базиликом, полейте оставшимся маслом и посыпьте солью и перцем.
2. Спагетти из кабачков, тушенные с помидорами
Ингредиенты
- ½ столовой ложки оливкового масла;
- 3 зубчика чеснока;
- 350 г небольших помидоров;
- щепотка паприки;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1 крупный кабачок;
- несколько листьев базилика.
Приготовление
Поставьте сковороду на сильный огонь и разогрейте масло. Выложите измельчённый чеснок и обжаривайте 30 секунд. Добавьте разрезанные пополам или на четвертинки помидоры, паприку, соль и перец.
Тушите под крышкой на медленном огне примерно 15 минут, пока помидоры не смягчатся. Нарежьте кабачок спиралью или тонкими длинными полосками. Если овощ молодой, чистить его не нужно.
Выложите в сковороду кабачок и рубленый базилик. Приправьте блюдо солью и готовьте на среднем огне 2–4 минуты, периодически встряхивая сковороду.
3. Карри с картофелем и стручковой фасолью
Ингредиенты
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 чайная ложка кумина;
- 3–5 крупных картофелин;
- соль — по вкусу;
- ½ чайной ложки молотого чили;
- ½ чайной ложки куркумы;
- 2 зубчика чеснока;
- 10 г свежего имбиря;
- 200 г стручковой фасоли;
- 1 крупный спелый помидор;
- 1 чайная ложка томатной пасты;
- ½ лайма.
Приготовление
Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте масло. Выложите туда кумин и обжаривайте 30 секунд, чтобы раскрылся его аромат. Добавьте нарезанный кубиками картофель и готовьте 2–3 минуты.
Приправьте солью, молотым чили и куркумой и обжаривайте ещё 2 минуты. Измельчите чеснок и имбирь, выложите к картошке, перемешайте и готовьте 2–3 минуты.
Добавьте стручковую фасоль, мелко нарезанный помидор и томатную пасту. Перемешайте и готовьте ещё несколько минут, пока картошка не станет мягкой. Снимите с огня и полейте соком лайма.
4. Запечённое овощное рагу в томатном соусе
Ингредиенты
- 1 крупный баклажан;
- 150 мл оливкового масла;
- 1 крупная луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 800 г картофеля;
- 6 средних помидоров;
- 5 небольших кабачков;
- 12 помидоров черри;
- 300 г пассаты (протёртых томатов);
- 200 мл воды;
- 1 столовая ложка сушёного орегано;
- ½ пучка петрушки;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
Разрежьте баклажан вдоль пополам и нашинкуйте дольками. Разогрейте немного масла в сковороде на среднем огне. Обжаривайте кусочки баклажана частями 5–7 минут, пока они не подрумянятся и не размягчатся. Выложите в глубокую миску.
Нарежьте лук тонкими полукольцами, а чеснок — пластинками. Бросьте их на сковороду, добавьте ещё немного масла и обжаривайте около 5 минут. Затем отправьте овощи к баклажану.
Нарежьте картошку кубиками, а помидоры и кабачки — кружочками. Выложите в миску к обжаренным овощам, добавьте целые черри, пассату, воду, орегано и рубленую петрушку. Приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
Переложите овощи в форму для запекания и полейте маслом. Готовьте в духовке 30 минут при температуре 220 °C, а затем ещё 20–30 минут при 200 °C.
5. Овощные голубцы с фетой от Джейми Оливера
Ингредиенты
- 1 небольшая луковица;
- 750 г моркови;
- 4 зубчика чеснока;
- 25 г миндаля;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 1 чайная ложка кумина;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 8 больших листьев савойской капусты;
- несколько веточек укропа;
- 50 г сыра фета.
Приготовление
Нарежьте лук и морковь крупными кубиками и измельчите чеснок. Крупно порубите миндаль и слегка прокалите на сковороде.
Разогрейте 2 ложки масла и обжарьте лук и морковь. Добавьте чеснок, кумин, соль, перец и немного воды. Готовьте под крышкой примерно 5 минут, пока овощи не размягчатся. Периодически помешивайте и подливайте воду, если масса начинает подгорать.
Частями опустите капустные листья в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты. Затем обсушите. Смешайте обжаренные овощи с рубленым укропом, орехами и нарезанной кубиками фетой.
Выложите примерно по 3 столовые ложки начинка на середину каждого капустного листа. Заверните и выложите швом вниз в форму для выпечки. Полейте оставшимся маслом и запекайте при температуре 180 °C 15 минут.
6. Капустная запеканка под сырной корочкой
Ингредиенты
- 4 яйца;
- 3 столовые ложки сметаны;
- 3 столовые ложки майонеза;
- 4 столовые ложки муки;
- ½ чайной ложки разрыхлителя;
- ½ чайной ложки кукурузного крахмала;
- 450 г капусты;
- соль — по вкусу;
- несколько веточек укропа;
- несколько перьев зелёного лука;
- кусочек сливочного масла;
- 120 г моцареллы или твёрдого сыра, который хорошо плавится.
Приготовление
Взбейте яйца, сметану и майонез. В отдельной ёмкости соедините муку, разрыхлитель и крахмал. Добавьте мучную смесь в яичную и хорошо перемешайте.
Нашинкуйте капусту, приправьте солью и помните руками. Добавьте мелко нарезанную зелень и перемешайте.
Смажьте маслом форму для выпечки. Лучше всего подойдёт форма диаметром 22 см. Выложите капусту в форму, залейте тестом и посыпьте тёртым сыром. Запекайте 35 минут при температуре 190 °C.
7. Цветная капуста, жаренная с овощами и яйцами
Ингредиенты
- 1 кочан цветной капусты;
- 1 небольшой кочан брокколи;
- 1 красный болгарский перец;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 небольшая луковица;
- 150 г зелёного горошка;
- 150 г кукурузы;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 яйца;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 столовые ложки семян кунжута.
Приготовление
Разрежьте цветную капусту на части и измельчите блендером так, чтобы она стала напоминать рис. Мелко порубите брокколи. Очистите перец от семян и нарежьте кубиками.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне. Выложите туда нарезанный кубиками лук и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости. Добавьте капусту, брокколи, перец, горошек и кукурузу и готовьте 5–6 минут. Бросьте измельчённый чеснок и хорошо перемешайте.
Сдвиньте овощи к краю сковороды и на свободное пространство вбейте яйца. Перемешайте яйца и дождитесь, пока они прожарятся.
Тщательно перемешайте овощи и яйца. Приправьте солью и перцем, посыпьте кунжутом и перемешайте ещё раз.
8. Брюссельская капуста, запечённая под сыром
Ингредиенты
- соль — по вкусу;
- 900 г брюссельской капусты;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока;
- несколько веточек тимьяна;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 100 г моцареллы;
- 30 г пармезана;
- несколько веточек петрушки.
Приготовление
Доведите подсоленную воду до кипения и варите в ней капусту 10 минут. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Переложите капусту на противень. Полейте маслом, посыпьте измельчёнными чесноком и тимьяном, а также солью и перцем. Хорошо перемешайте.
Донышком стакана придавите каждый кочан капусты так, чтобы он стал плоским. Посыпьте тёртым сыром и поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку на 25 минут. Перед подачей украсьте капусту рубленой петрушкой.
9. Пряный баклажановый дип от Джейми Оливера
Ингредиенты
- 1 баклажан;
- 1 зубчик чеснока;
- ½ пучка петрушки;
- ½ зелёного перца чили;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- ½ лимона;
- ½ чайной ложки паприки;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1 столовая ложка майонеза — опционально.
Приготовление
Сделайте на баклажане несколько проколов вилкой или ножом. Положите овощ на противень и запекайте при температуре 180 °C в течение 45 минут. Остудите.
Измельчите чеснок и петрушку. Удалите из чили семена и нарежьте перец мелкими кусочками. Разрежьте баклажан пополам и ложкой выскоблите мякоть.
Измельчите блендером мякоть баклажана, чеснок, петрушку, чили, масло, сок лимона, паприку, соль и перец до однородной консистенции.
При желании добавьте майонез и тщательно перемешайте. Подавайте дип с лепёшками или солёными крекерами.
10. Салат с огурцами, морковью, кешью и медовой заправкой
Ингредиенты
- 1 крупный огурец;
- 2–3 крупные моркови;
- 1 пучок петрушки;
- 1 столовая ложка жидкого мёда;
- 3 столовые ложки яблочного уксуса;
- 1 столовая ложка кунжутного масла;
- 1 зубчик чеснока;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 50 г обжаренного кешью;
- 1 столовая ложка семян кунжута.
Приготовление
Нарежьте огурец и морковь спиралью с помощью специального ножа. Мелко порубите петрушку. Выложите овощи и зелень в миску.
Тщательно соедините мёд, уксус, масло, измельчённый чеснок, соль и перец. Полейте этой смесью салат и хорошо перемешайте. Украсьте кешью и кунжутом.
11. Слоёный пирог с картофелем и травами
Ингредиенты
- 400 г слоёного теста;
- 2–3 картофелины;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- несколько веточек розмарина;
- несколько веточек тимьяна.
Приготовление
На листе пергамента раскатайте тесто тонким прямоугольным пластом. Переложите пергамент на противень.
Загните края теста примерно на 1 см. Прижмите их вилкой, образуя красивый узор. Сделайте на тесте несколько проколов вилкой, чтобы оно не вздулось во время выпекания.
Очистите картошку и нарежьте очень тонкими пластинками. Выложите их на тесто, полейте маслом, посыпьте солью, перцем и половиной измельчённых трав — тех, что указаны в ингредиентах, или любых других.
Запекайте при температуре 190 °C 35–40 минут. Пирог должен подрумяниться, а картошка — стать мягкой.
Готовое блюда украсьте оставшимися травами и подавайте со сметаной.
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2014 в 00:23, курсовая работа
Описание работы
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.
Задачи курсовой работы:
1.Провести сравнительный анализ ассортимента сложных горячих овощных блюд в предприятиях общественного питания.
2.Дать рекомендации по обновлению меню.
3.Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
Содержание работы
1. Значение использования группы сложной горячей кулинарной продукции в питании.
2. Технологическая часть.
2.1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции.
2.2 Технологические процессы производства кулинарной продукции.
2.3 Правила оформления и отпуска группы сложной горячей кулинарной продукции.
2.4 Условия и сроки реализации группы сложной горячей кулинарной продукции.
2.5 Приемы продления сроков хранения кулинарной продукции.
2.6 Требования к качеству группы сложной горячей кулинарной продукции.
3. Графическая часть.
Технологические и технико-технологические карты.
Технологические схемы производства группы сложной горячей кулинарной продукции.
3.3 Схемы организации рабочих мест при организации технологических процессов производства группы сложной горячей кулинарной продукции.
Заключение.
Список использованной литературы, материалов, сетевых ресурсов.
Файлы: 1 файл
курсовая.docx
Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Острогожский техникум потребительской кооперации Воронежского облпотребсоюза»
По междисциплинарному курсу
МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
На тему: Ассортимент сложных горячих блюд из овощей.
Технология продукции общественного питания
Обучающаяся 3 курса очной формы
Получения образования группы 1305-т
Преподаватель технологического отделения
1. Значение использования группы сложной горячей кулинарной продукции в питании.
2. Технологическая часть.
2.1 Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции.
2.2 Технологические процессы производства кулинарной продукции.
2.3 Правила оформления и отпуска группы сложной горячей кулинарной продукции.
2.4 Условия и сроки реализации группы сложной горячей кулинарной продукции.
2.5 Приемы продления сроков хранения кулинарной продукции.
2.6 Требования к качеству группы сложной горячей кулинарной продукции.
3. Графическая часть.
- Технологические и технико-технологические карты.
- Технологические схемы производства группы сложной горячей кулинарной продукции.
3.3 Схемы организации рабочих мест при организации технологических процессов производства группы сложной горячей кулинарной продукции.
Список использованной литературы, материалов, сетевых ресурсов.
Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.
Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.
Задачи курсовой работы:
1.Провести сравнительный анализ ассортимента сложных горячих овощных блюд в предприятиях общественного питания.
2.Дать рекомендации по обновлению меню.
3.Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
4.Выделить основные правила приготовления ассортимента сложных горячих овощных блюд.
1. Значение использования группы сложной горячей кулинарной продукции в питании.
Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ.
Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки.
Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей.
Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ.
Польза овощей в питании человека.
Первой пищей наших далеких предков несомненно были растения во всем их многообразии — от съедобных корней до съедобных плодов и семян. Они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары природы, не только вкусные, но подчас и лечебные.
Несмотря на то, что все овощи различны и по своим свойствам и характеристикам, есть общие полезные свойства овощей. Вот только некоторые из них:
1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.
Это – отличительная черта двух групп продуктов – овощей и фруктов. Но если во фруктах большое углеводы представлены в значительной мере простыми сахарами, то в овощах это чаще полисахариды – крахмал, клетчатка и другие. Значение крахмала в том, что он обеспечивает организм энергией, а значение клетчатки - она заставляет шевелиться и работать кишечник. И то, и другое способствует поддержанию тонуса и активности организма.
2. Большое содержание воды.
Её содержание в овощах может доходить до 90-95 процентов, что обеспечивает насыщение ею всего тела даже при умеренном употреблении жидкости в чистом виде. Значение такого состава налицо – очищается и становится мягче кожа, легче протекают физиологические процессы. Кроме того, значение воды в организме в том, что непосредственно в момент переваривания пищи она способствует образованию более мягкогопищевого комка, легче обрабатываемого пищеварительны м трактом.
3. Огромное количество витаминов и минералов.
Значение овощей в питании человека как источников витаминов огромно. По этому параметру с ними могут сравниться только фрукты и внутренние органы животных. Так, если считать овощем морскую капусту, которая чисто биологически является водорослью, то вполне можно составить овощную диету, полностью удовлетворяющую потребности организма в витаминах. Даже неуловимый В12 в этой диете будет – в той самой ламинарии. А витамины в организме – это залог нормального протекания всех метаболических, энергетических и синтетических процессов.
4. Наличие собственных ферментов.
Это – присущее только свежим растительным продуктам свойство. Именно наличие в каждой овощной клетке ферментов, способных расщеплять её собственные компоненты, приводит к потрясающей лёгкости усваивания продуктов с грядки в организме. Нашей пищеварительной системе теперь вовсе не нужно тратить на расщепление овощей какие-либо свои ферменты – все перерабатывается своими собственными соками. Поэтому овощное питание почти всегда легче и не приводит к раздутию живота, как мясное.
5. Возможность употребления в сыром виде.
Мясные продукты или семена злаков этим похвастаться не могут - их нужно термически обрабатывать, после чего они теряют большую часть витаминов и полезных веществ. Овощи же, употребленные сырыми, внесут в организм всё то, что содержали в себе, будучи ещё на грядке.
Итак, позитивное значение овощей в питании человека выражается в том, что:
- достаточно энергии и сил для выполнения тяжёлой работы;
- достаточно воды для нормального протекания всех внутренних реакций. А вдобавок – мягкая кожа, хорошо работающая кровеносная и пищеварительная системы;
- всегда много витаминов и, как следствие, не происходит никакого нарушения обменных процессов;
- не накапливаются жиры;
- хорошо работает нервная, эндокринная и мочеполовая система. Первая и вторая обильно снабжаются минеральными компонентами из овощного питания, а на состоянии третьей благодатно сказывается обилие жидкости и множество витаминов.
Блюда из овощей, богатые витаминами и минеральными веществами, – важная и необходимая часть нашего рациона. Это вкусные овощные салаты, разнообразные рагу и соте, запеченные овощи, супы, зимние заготовки, лёгкие закуски, даже варенье – всего не перечислить.
Пряную тыкву очень хорошо подавать к мясу, добавлять в салаты или подавать как самостоятельную .
Август- сезон всего! Всё вызрело, всё свежее и сочное, и в ассортименте. Поэтому готовить .
Наша постная солянка — вовсе не суп, а прекрасное второе или идеальный гарнир к курице или к .
легко
Это очень вкусный рецепт. И простой, что радует.
Праздничное блюдо, от которого гости будут в восторге!
Ассортимент блюд из тушеных овощей
Лекция 3.7. Технология блюд из тушеных и запеченных овощей
Тефтели с трепангами.
Омар или лангуст жарений.
Омлет, фаршированный крилем.
В размороженное мясо криля добавляют горячий молочный соус и доводят до кипения. Омлет готовят обычным способом и выпекают в духовом шкафу на чугунной сковороде, затем разрезают на две части, укладывают подготовленный фарш из мяса криля и заворачивают в виде конверта При подаче поливают сливочным маслом.
Нарезают мясо небольшими кусочками, смачивают в масле, посыпают перцем, кладут на сковороду и жарят 3-5 минут, пока оно слегка не подрумянится. Затем посыпают зеленью петрушки и подают к столу.
Котлета «Океан». Дефростированную пасту протирают через протирочную машину. Приготавливают припущенный рис и соединяют его с рубленым пассерованным луком. Из протертой массы формуют лепешку. На середину ее кладут фарш и придают форму котлеты. Панируют в двойной панировке. Жарят во фритюре до готовности. Подают со сложным гарниром.
Биточки из пасты «Океан». Рыбное филе промывают, промалывают через мясорубку вместе с замоченным в молоке, пшеничным хлебом и пастой «Океан». Массу тщательно перемешивают и выбивают. Формуют биточки, панируют в сухарях и жарят основным способом. Подают с жареным картофелем, припущенным рисом и другим гарниром, с которым подают рыбные биточки, поливают растопленным маслом.
Вареные трепанги измельчают на мясорубке и смешивают с горячим фаршем. В фарш прибавляют пассерованный лук, специи, соль, формуют и обжаривают на масле.
1. Ассортимент блюд из тушеных и запеченных овощей.
2. Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
3. Физико-химические изменения при тепловой обработке овощей
4. Контроль качества блюд из тушеных и запеченных овощей
Капуста тушеная с грибами
Свекла тушеная в сметане или соусе
Свекла тушеная с яблоками
Морковь тушеная с рисом и черносливом
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Рагу овощное с кашей
Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами
Картофель тушеный с сухофруктами
Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами
Картофель, запеченный в сметанном соусе
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель, запеченный с окороком и грибами
Картофельное пюре запеченное
Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем
Картофельные ватрушки с фаршем
Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и
Морковная запеканка с творогом или без творога
Пудинг из моркови
Суфле из моркови
Запеканка из моркови и фасоли
Запеканка из тыквы
Пудинг из тыквы и яблок
Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная
Кабачки, запеченные под соусом
Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Перец, фаршированный овощами
Перец, фаршированный овощами и рисом
Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
Кабачки, фаршированные овощами
Баклажаны, фаршированные овощами
Тыква, запеченная с яйцом
Дата добавления: 2017-01-13 ; Просмотров: 1284 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
Техникум Малого Бизнеса № 67
По дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Москва, 2017 год
Содержание
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни» 6
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 6
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса» 13
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд 15
1.4 Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд 16
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни» 17
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма 22
2.2 Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 26
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки 30
2.4 Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 35
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 37
3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда 38
3.2 Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 43
3.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 44
3.4 Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда 47
3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 49
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни» 51
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 52
4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест 56
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 62
5. Заключения 77
6. Список использованных источников 78
7. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование» 68
8. Приложение № 2 «Популярные продукты питания» 72
9. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении» 74
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студенту
Курс
Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Тема задания «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Перечень вопросов, подлежащих разработке:
10. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
10.1Ассортимент сложных горячих блюд
10.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих блюд из мяса»
10.3Оформление и декорирование сложных горячих блюд
10.4Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд
11. Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления сложных супов для ресторана русской кухни»
11.1Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма
11.2Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
11.3Характеристика технологических процессов первичной обработки
11.4Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12.1Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда
12.2Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12.3Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
12.4Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда
12.5Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
13. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация сложных супов для ресторана русской кухни»
13.1Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
13.2Факторы формирования и комплектования рабочих мест
13.3Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
15. Список использованных источников
16. Приложение № 1 «Современное технологическое оборудование»
17. Приложение № 2 «Популярные продукты питания»
18. Приложение № 3 «Современные тенденции в оформлении»
Дата выдачи задания ________________ Подпись руководителя ________________
Введение
Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа. Другие специалисты считают, что первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной. В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации.
Цель курсовой работы: углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.
- значение супов в питании человека
- технологию приготовление супов
- классификацию и ассортимент супов
- особенности оформления, подачи и реализации блюд
Считаю, что данная тема актуальна, так как первые блюда являются одним из основных составляющих рациона взрослых и детей в наше время. Супы благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.
Объектом исследования курсовой является технологический процесс приготовления супов.
Предметом исследования курсовой является ассортимент супов
Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Ассортимент сложных горячих блюд
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофеля, круп, овощей, макаронных изделий и др. Аппетит возбуждают экстрактивные вещества жидкой основы супов, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, вкусовые и ароматические вещества продуктов, которые используются для приготовления супов. Продукты, входящие в состав гарнира (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа).
Читайте также: