Сухое вещество овощных консервов
Консервированные овощи
Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.
Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.
Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы
- овощные консервы однокомпонентные, изготовленные из одного вида овощей;
- овощные консервы многокомпонентные, изготовленные из нескольких видов овощей.
Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды
- натуральные овощные консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации (зеленый горошек, десертная кукуруза и т.д.);
- закусочные овощные консервы производятся из предварительно обработанных овощей с добавлением жиров, специй и приправ (фаршированный перец, кабачковая икра и т.д.);
- обеденные овощные консервы производятся для быстрого приготовления первых и вторых блюд, изготавливаются из овощей с добавлением специй, пряностей, жиров (овощные супы, овощные солянки и т.д.);
- консервы из квашеных овощей производят для увеличения срока хранения соленых овощей с помощью пастеризации или стерилизации;
- консервы из маринованных овощей производят с помощью добавления уксусной кислоты различной концентрации;
- овощные консервы – продукты переработки томатов – производятся из спелых томатов методом уваривания – томатная паста, томатное пюре;
- овощные консервы для детского питания производятся с соблюдением необходимых нормативов для удовлетворения потребностей детей разного возраста;
- овощные консервы для профилактического питания производятся с пониженным содержанием сахара и соли (овощные салаты, икра и т.д.).
Калорийность консервированных овощей
Калорийность консервированных овощей 69 кКал.
Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.
Польза и вред овощных консервов
Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.
Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.
Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.
Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.
Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.
Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.
Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.
Выбор овощных консервов
Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.
Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остается места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одежка» похвастаться не может.
Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.
Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трехзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.
«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».
При покупке нужно
Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.
Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.
Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.
Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.
Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.
Хранение овощных консервов
Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.
Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.
Консервы – продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.
Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, маринады.
Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Такие консервы используют непосредственно в пищу или как полуфабрикат для приготовления компотов, джемов, варенья, киселей и др.
Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных плодов называют ассорти.
К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наименование пюре и паст определяется видом сырья. Во фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30–50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу. Также применяют пастеризацию при температуре около 100 °С. Протертые плоды и ягод вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые – из одного или из двух видов (клубника с черникой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробленые (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).
Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20–30 дней для созревания. Готовят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве холодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.
Плодово-ягодные соки и напитки готовят из различных плодов и ягод. В зависимости от способа производства и состава вырабатывают виды соков:
– натуральные соки готовят без добавления сахара, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они могут быть прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными), с мякотью;
– купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков;
– концентрированные соки получают частичным удалением влаги.
Нектары – напитки, содержащие не менее 50% сока.
Искусственные соки готовят с добавления сахара или его заменителей, искусственных красителей, ароматизаторов, консервирующих веществ и разбавлением водой.
Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки.
Овощные натуральные консервы— это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства исходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относятся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахарная консервированная, цветная капуста натуральная, томаты натуральные целые и др.
Овощные закусочные консервыполучают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, баклажаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фаршем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра (из баклажанов, кабачков, зеленых томатов и др.).
Ассортимент закусочных консервов весьма разнообразен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачковая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой группе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, салат из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).
Овощные обеденные консервы– это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные и другие, ко вторым – овощные, овощные с грибами солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.
Концентрированные томатопродуктыготовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузинский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.
Консервы соленых и квашеных овощейготовятся путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.
Овощные маринады— это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40–0,60% уксусной кислоты) и кислыми (0,61–0,90%). Наиболее популярны огурцы консервированные, томаты маринованные, маринады из смеси овощей (ассорти) и др.
Натуральные овощные консервированные сокивырабатывают с солью и без нее – сок томатный натуральный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти – рассол квашеной капусты, с мякотью – морковный, свекольный; без мякоти с сахаром – свекольный; с мякотью и сахаром – свекольный, морковный; купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью – свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром – яблочно-морковный, морковно-клюквенный и др.
К овощным напиткам относятся Ароматный – из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный – из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость – из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.
Консервы для детского и диетического питания.Для детского питания изготавливают консервы, отличающиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов.
Пюреобразные консервы для детского питания подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонентные пюре с крупами и молоком или сливками; многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С и каротина.
Соки для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).
Крупноизмельченные консервы для детского питания представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3–5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощное пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло.
Консервы для диетического и лечебного питания детей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).
Консервы для диетического питания взрослых предназначены для категорий больных с учетом их заболеваний, а также для профилактики некоторых профессиональных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие подслащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».
Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе деформированных плодов, содержанию соли, общей кислотности и другим показателям.
Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией.
При хранении плодоовощных консервов часто по разным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, потеки, ржавление металлических банок и крышек и др. Бомбаж – это вздутие банок. Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.
Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов, которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.
Химический бомбаж появляется вследствие взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, находящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Химический бомбаж часто бывает в консервах, содержащих много органических кислот. Консервы не подлежат использованию.
Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема содержимого при замораживании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.
Подтеки появляются, если банки не были плотно укупорены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализация не подлежат.
Ржавление металлических банок и крышек происходит при хранении консервов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.
Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блюдах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высокая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование тем-ноокрашенных меланоидинов, а также длительное хранение консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые качества и пищевая ценность снижаются из-за больших потерь витаминов и уменьшения содержания сахаров.
Фасуют консервы в стеклянные и металлические банки, на корпус которых наклеивают этикетку (нелитографированные) или наносят маркировку на банку методом литографии (литографированные).
На стеклянных и литографированных банках все сведения наносят на этикетке, а также указывают смену или бригаду (одна цифра), число (две цифры), месяц (две цифры) и год (две последние цифры). Например, 2 15.08.10, означает, что произведено во вторую смену 15 августа 2010 года.
На нелитографированных металлических банках на дне или крышке наносят условные обозначения, указывающие: ассортиментный номер (1-4 цифры), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры), индекс промышленности и номер завода (1-3 цифры), может также указываться номер смены. Индекс промышленности: К – Министерство плодоовощного хозяйства, КП – Министерство пищевой промышленности, МС – Министерство сельского хозяйства; МП – Министерство местной промышленности. Например, 0087 17.09.14 К18, означает, что Зеленый горошек имеет ассортиментный номер 0087, произведен 17 сентября 2014 года заводом № 18 Министерства плодоовощного хозяйства.
Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов – 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах – 1 год, плодов и ягод в пластмассовой таре – 3 мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Химический состав овощных закусочных консервов и его изменения во время их хранения были подробно исследованы химическими лабораториями ВНИИКОПа и УкрНИИКПа.
В табл. 48 приведены данные УкрНИИКПа о химическом составе некоторых видов консервов.
Таблица 48
общее количество азотистых веществ
органические кислоты (в пересчете на яблочную)
активная кислотность рН
в том числе хлористый натрий
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»
«Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе»
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»
Продолжение табл. 48
Минеральный состав, мг на 100 г
Витамины, мг на 100 г
аскорбиновая кислота (витамин С)
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»
«Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе»
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»
Как видно из таблицы, все виды консервов характеризуются довольно высоким содержанием углеводов и жира, благодаря чему они отличаются значительной калорийностью (120-180 ккал в 100 г продукта).
Проведенное УкрНИИКПом изучение изменения химического состава овощных закусочных консервов при хранении до двух лет показало следующее.
Содержание аскорбиновой кислоты в консервах значительно уменьшилось, причем основные потери произошли за первые 6 и 12 мес хранения. Наибольшие потери наблюдались в консервах «Икра кабачковая» (76,8%), «Икра баклажанная» (86,2%), «Перец резаный с фаршем» (83,0%), т. е. в продуктах наиболее измельченных. Одним из факторов, влияющих на разрушение аскорбиновой кислоты при хранении консервов, является наличие кислорода в незаполненном продуктом пространстве банки.
В процессе хранения консервов в складских условиях содержание кислорода в воздухе, оставшемся в банке после закатки (укупорки), резко уменьшается и уже после 12 мес хранения практически равняется нулю. Одновременно с уменьшением содержания кислорода заметно возрастает количество углекислоты в незаполненном пространстве банки - с 0,05-0,3% (перед стерилизацией) до 9-17% после 24 мес хранения.
Уменьшение содержания кислорода в незаполненном пространстве банки происходит вследствие абсорбции его продуктом, при этом растворенный кислород расходуется на окисление аскорбиновой кислоты и других составных частей продукта. Это еще раз подтверждает необходимость закатки (укупорки) банок под вакуумом.
Общее содержание жира в консервах при хранении заметным изменениям не подвергается. Что касается качественных показателей жира, то в консервах, например «Баклажаны фаршированные», кислотное число жира возросло: от исходного 0,92 до 5,12 за 12 мес хранения, а за 24 мес достигло 5,4. Число омыления за весь двухгодичный срок хранения практически не изменилось, а йодное число уменьшилось: за 6 мес хранения до 132,4; за 12 мес до 127,2 и затем не изменялось до конца двухгодичного срока хранения. Уменьшение йодного числа при хранении свидетельствует о насыщении двойных связей кислородом, что еще раз подтверждает необходимость закатки банок под вакуумом.
Органолептические свойства овощных закусочных консервов, хранившихся в течение 30 мес в складских условиях при температуре 18-22° С, соответствовали показателям технических условий.
Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи.
Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) --до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем около 1,5%), углеводы (до 90% к массе сухих веществ) и небольшое количество жиров. Плоды и овощи богаты витамином С. Содержатся в них также витамины группы В и витамин А -- в свободном виде и в виде пигмента каротина, из которого в организме человека синтезируется витамин А.
Существенное значение для питания имеют и другие вещества, содержащиеся в овощах: органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества, ферменты, эфирные масла и т. д.
СОРТООТБОР СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Сорта плодов и овощей подбирают применительно к определенной местности. Кроме того, учитывают целевое назначение сырья.
Сортоизучение растительного сырья охватывает агробиологические и химико-технологические показатели. К первым относятся урожайность, товарность, засухо- и морозоустойчивость, иммунность, скороспелость, равномерность отдачи урожая и пригодность к механизированной уборке.
Высокая урожайность должна сочетаться с большим выходом стандартных плодов, которые могут быть использованы непосредственно по назначению (товарность урожая).
Важно, чтобы растение было устойчивым к засухе, морозу, обладало естественным иммунитетом против болезней и сельскохозяйственных вредителей. Большое значение имеет скороспелость, особенно для районов с коротким вегетационным периодом, а также одновременность созревания плодов. В каждой зоне на разных участках культивируют сорта с различным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние). Для овощей регулируют сроки высадки рассады. Быстрота перезревания плодов до их съема характеризует допустимую продолжительность уборки урожая. Очень важно, насколько овощи и плоды данного сорта поддаются механизированной уборке урожая.
К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и овощей и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, косточки или семена) и химический состав.
Форма плодов имеет значение для механизации процессов резки, чистки и пр. Для характеристики формы определяют ее индекс Iф, под которым понимают отношение высоты плода Н (в мм) к его среднему диаметру:
где D -- наибольший диаметр плода, мм; d- наименьший диаметр плода, мм.
Селекцию новых сортов плодов и овощей ведут опытно-селекционные станции и научно-исследовательские институты, широко используя мичуринские методы гибридизации и приемы воспитания растений, позволяющие изменять их наследственность, формировать и накоплять необходимые для консервного производства свойства и признаки.
Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая -- одновременно созревали, имели однородную форму куста, были стойки против механических воздействий -- и вместе с тем соответствовали технологическим требованиям (крупные размеры плодов, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен прозелени, сочность и пр.).
Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, быть стойкими против разваривания и изменения окраски кожицы.
Для оценки исследуемых сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя балльную оценку.
Важное значение имеет правильное соотношение в зоне различных плодовых и овощных культур. При подборе соответствующих видов плодов фруктовые цехи консервных заводов могут ритмично работать 6--8 мес в году, используя свежее сырье, а остальное время -- перерабатывая плодовые полуфабрикаты.
СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ. Для производства соков плоды и ягоды должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. В перезрелых плодах возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань). Не ограничивают также размеры и форму плодов. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшие на переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
По химическому составу плоды должны обеспечить получение стандартного сока. В консервированных соках нормируются содержание сухих веществ, кислотность, а также допустимое количество спирта (до 0,3--0,5% в зависимости от товарного сорта) и тяжелых металлов (меди, олова, свинца). Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. В этом случае к нему добавляют сахар. Если сахаристость сырья высокая, то расход сахара значительно уменьшается.
Содержание сока в мякоти зрелых плодов достигает 90-95%. С учетом наличия семян, косточек, плодоножек количество сока в яблоках, поступающих на переработку, составляет 92%.
Содержание сока в мякоти плодов (в %) определяют по соотношению сухих веществ (или кислотности) плодов и отжатого сока :
где а1 и а2 - содержание сухих веществ (или кислотность) в плодах и отжатом соке, %
Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их разнообразен. Яблоки летних сортов (Боровинка Сергеева, Мелба, Суйслепское и др.) пригодны для выработки соков при съеме за 5. 7 сут. до созревания и при полной зрелости. Плоды сорта Коричное полосатое для натуральных соков снимают при полной зрелости, а Антоновки обыкновенной после 6. 7-дневного хранения в хранилище или через месяц при хранении в холодильнике.
Плоды летних сроков созревания, как правило, дают меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью.
Для производства натуральных соков высокого качества лучшими являются сорта: Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Богатырь, Жигулевское, Коричное новое, Мелба, Пепин шафранный и др.
Практически на сок перерабатывают плоды всех выращиваемых сортов яблони. Однако качество сока часто бывает невысоким. Поэтому такие соки купажируют с соками других культур.
В процессе созревания в плодах и овощах накапливаются органические вещества, которые под действием ферментов подвергаются биохимическим превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава.
По мере поступления органических веществ идет формирование плодов и увеличение их размеров и массы. Одновременно в плодах появляются и развиваются семена. При этом отмечаются следующие основные изменения химического состава сырья. Общее количество пектиновых веществ увеличивается. У семечковых плодов снижается количество протопектина и растет содержание растворимого пектина.
Кислотность плодов и овощей обычно постепенно уменьшается.
В процессе созревания в плодах накапливаются ароматические и красящие вещества, витамины.
При созревании плодов в клетках происходят необратимые изменения, нарушается тургор; ткань размягчается, становится дряблой, легко поддающейся действию микроорганизмов; сложные органические вещества преобразуются в более простые, уменьшается количество сахаров. У перезрелых плодов ухудшается вкус, они легко развариваются при технической переработке и для консервирования непригодны.
Физиологическая зрелость плодов характеризуется наличием в сырье зрелых семян.
В потребительской стадии зрелости плоды наиболее пригодны для непосредственного использования в пищу.
Техническая зрелость обеспечивает наилучшее качество консервной продукции. Понятие технической зрелости относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения.
Признаки технической зрелости сырья -- размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян.
В зависимости от зрелости плодов и овощей изменяется их консистенция. Ее определяют органолептически или по сопротивлению плодов прокалыванию или раздавливанию.
Имеются и химические показатели зрелости сырья. Появление этилена служит признаком начавшегося перезревания сырья.
СБОР, ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Сбор. Сбор плодов и овощей, а также загрузка и разгрузка транспорта, нередко выполняемые вручную, очень трудоемки. Для их механизации все шире применяют различные машины.
Плоды сбрасывают с деревьев при помощи вибраторов. Под деревом помещают брезентовый поддон, предохраняющий плоды от повреждений при падении.
При сборе нельзя допускать механических ударов, так как это ведет к повреждению кожицы и появлению пятен. Нарушение целости плодов способствует микробиологическим процессам, вызывает вытекание сока и приводит к значительным потерям сухих веществ при мойке сырья.
Сорта сырья, стойкие при механизированной уборке, должны вместе с тем соответствовать требованиям технологической обработки.
Доставка. Сырьевая зона консервного завода обычно расположена в радиусе, не превышающем несколько десятков километров.
Поэтому основным видом транспорта для доставки сырья являются автомашины.
Широко распространенная в прошлом и применяемая еще и сейчас перевозка плодов и овощей в таре, главным образом в деревянных решетчатых ящиках, вмещающих 16--20 кг сырья, требует значительной затраты труда на погрузочно-разгрузочные работы и не обеспечивает полного использования грузоподъемности транспорта.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют деревянные поддоны, на которые устанавливают ящики с сырьем. Поддоны вместе с ящиками подают на автомашину или снимают с нее при помощи автопогрузчика с вилочным захватом.
Значительную экономию дает перевозка овощей в контейнерах вместимостью, в зависимости от вида сырья, от 300 кг до 1 т. Пакетируемые контейнеры состоят из отдельных секций площадью 0,8X0,6 м и высотой 0,2; 0,3 или 0,4 м. При высоте 0,2 м контейнер вмещает 65--70 кг томатов.
Овощевоз состоит из контейнеров вместимостью 0,45 м3 каждый для перевозки овощей с грубой тканью и секционных -- для легко повреждаемых плодов. Большегрузные контейнеры (500--600 кг) во избежание деформации сырья оборудуют наклонными полками.
При выборе типа тары и транспорта учитывают вид плодов и овощей и расстояние от сырьевой зоны до завода.
Полуфабрикаты (дробленая томатная масса, виноградная мезга), заготовленные на пунктах первичной обработки, расположенных в центре сырьевой зоны, доставляют на завод в автоцистернах (желательно искусственно охлаждаемых). От начала дробления сырья на пункте до переработки полуфабриката на заводе должно пройти не более 2 ч.
Транспорт и тару после каждого оборота подвергают санитарной обработке.
Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4--15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. Разрабатываются автоматизированные системы экспресс-анализа качества (АСЭАК).
Читайте также: