Традиционное итальянское блюдо помидоры

Концепт-шеф ресторана «Вермутерия» Карло Греку уверен, что россиян и итальянцев объединяет одно - любовь к помидорам. В этом сезоне томаты он решил вялить, варить, бланшировать, нарезать крупно и мелко, подавать с сырой рыбой, маринованным луком, черноморскими мидиями, авокадо и, конечно, сыром и чесноком.

Сладкие помидоры с песто и красным луком

Самое ожидаемое сочетание - помидоры с репчатым луком - шеф обыгрывает в самом летнем салате с красным маринованным луком и виноградам маслом, домашним песто и чипсами из каперсов

Сладкие томаты с песто и красным луком

Что нужно:

красный маринованный лук — 20 г

помидоры узбекские — 120 г

масло виноградной косточки — 5 г

кинза свежая — 5 г

соус песто — 30 г

чипсы из каперсов — 5 г

маслины Таджаски — 15 г

Что делать:

1. Помидоры нарезать дольками, красный лук — полукольцами.
2. Аккуратно перемешать овощи с маслом виноградной косточки.
3. В тарелку выложить соус песто, сверху помидоры с луком, затем — маслины и пучок из листьев кинзы.
4. Украсить чипсами из каперсов.

Салат со страчателлой, сливами и розовыми помидорами

Закуска с сыром - в варианте Карло - это сезонное сочетание розовых томатов с красной сливой и мягкой сливочной страчателлой.

Салат со страчателлой, сливами и розовыми томатами

Что нужно:

помидоры узбекские — 50 г

страчателла — 70 г

сливы свежие — 100 г

зеленое масло с петрушкой — 5 мл

кресс-салат — 5 г

крем бальзамик — 5 г

Что делать:

1. В центр тарелки выложить страчателлу.
2. Вокруг выложить нарезанные дольками сливы и помидоры.
3. Украсить ингредиенты зеленым маслом, бальзамическим кремом и кресс-салатом.

Томатный суп с мидиями

На первое Карло Греку предлагает приготовить густой и насыщенный по цвету и вкусу суп с помидорами и с дюжиной черноморских мидий.

Суп с помидорами и мидиями

Что нужно:

суп томатный (на 1 порцию) — 300 мл

мидии в раковинах — 120 г

кресс-салат — 3 г

лук репчатый — 20 г

вино белое — 50 мл

чеснок — 1 зубчик

перец черный молотый — 1 г

Для томатного супа:

консервированные томаты в собственном соку — 250 г

бульон овощной — 50 мл

масло чесночное — 5 мл

лук шалот — 30 г

масло растительное — 30 мл

Что делать:

1. Приготовить суп. Лук шалот нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого колера.
2. В блендере измельчить консервированные помидоры вместе с обжаренным луком, чесночным маслом и овощным бульоном. Добавить соль и перец по вкусу.

3. Чеснок и лук мелко порубить и вместе с мидиями припустить в белом вине. Добавить соль и перец по вкусу.
4. В тарелку вылить томатный суп, сверху выложить мидии, украсить кресс-салатом. Подавать с фокаччей.

Томатный суп готовят из свежих или консервированных помидоров. Суп с помидорами может быть .

Фаршированные помидоры универсальны: их можно использовать как закуску – холодную или горячую .

Помидоры и блюда из них в нашу жизнь вошли давно и прочно, и создается впечатление, что мы знаем об .

Летние рецепты – легкие, свежие, «холодные». В жару не хочется ни наваристых супов .

Невозможно представить итальянскую кухне без помидоров. Особенно, кухню Южной Италии, которая подарила миру образы пиццы и спагетти, немыслимые без помидорного соуса.

Чобы готовить такой соус круглый год, делают консервированные заготовки из помидоров, созревших под жарким летним солнцем. "Консервами" так и называют южноитальянские хозяйки помидорную пассату и пелати домашнего приготовления. Уточняющие названия консервов говорят о «пытках» , которым подверглись помидоры прежде, чем попасть в консервную банку.

Пассата от итальянского passare ( проходить через что-то)– это протертая мякоть помидоров без семян и кожицы.

Пелати от итальянского pelato ( очищенный от шкурки) – очищенные от кожицы помидоры в помидорном соке. Они могут быть законсервированы цельными плодами и порезанными на дольки.

Существует ещё целый ряд помидорных консервов промышленного производства, но мне захотелось познакомить с о способом домашнего консервирования пассаты , которым пользуются итальянские женщины.

Домашнее консервирование пассаты больше сохранилась на юге Италии. Это обусловлено ещё живучими семейными традициями итальянского «домостроя», желанием съэкономить из расчёта, что пассата употребляется практически каждый день для приготовления различных блюд, да и собственные заготовки всегда здоровее.

Конец июля и начало августа - время помидорных посиделок, когда женщины собираются, чтобы помочь какой-то хозяйке в заготовке. Сегодня у одной, завтра у другой и т.д. Из фото ниже легко будет понять, почему это консервирование трудно провернуть в одиночку.

Самыми лучшими помидорами для консервов считается сорта Сан Марцано . Ярко-красные плоды удлинненной формы довольно мясистые, с небольшим содержанием семян и вегетативной жидкости, обладают гармоничным кисло-сладким вкусом.

Конечно, хозяйки используют для консервирования и другие сорта, за исключением чисто салатного направления.

Зрелые помидоры сначала тщательно моются и обсушиваюся на воздухе.

Затем плоды режутся с цель удалить из них семена и вегетативную жидкость. Как раз этим и занимаются женщины на фотографии выше.

Подготовленные плоды пропускается через машинку по типу мясорубки, в которой мякоть давится и просачивается через перфорированную поверхность рабочей части, а шкурки выталкиваются наружу.

Кстати, таким же способом давится и виноград на вино.

В доиндустриальные времена помидоры протирали через металлическую поверхность, напоминающую терку.

Продавливание, т.е. прохождение помидорной мякоти через дырчатую поверхность и дало название продукту la passata.

Полученную пассату тутже разливают по стеклянным бутылкам. Для справки: семья из 3-4 человек в среднем заготавливает до 500 бутылок пассаты.

В настоящее время нет проблем с бутылками, а раньше обязанностью детворы был сбор пивных бутылок.

Надо же, обнаружила еще одно отличие детства моих итальянских ровестников: они собирали пивные бутылки для пассаты в то время, когда мы сдавали такие бутылки, чтобы купить лимонад)))

Бутылки закрываются железными крышечками при помощи специальной машинки.

Всё оборудование и инвентарь имеются в продаже.

Очищение помидоров от шкурок для приготовления пелати в домашних условиях чрезвычайно трудоёмко, поэтому хозяйки предпочитают не очищать помидоры, а их шкурки убирают уже во время приготовления блюд.

Банки закрываются крышками, герметичность которых достигается в процессе возникновения вакуума при охлаждении после пастеризации.

Последним этапом является пастеризация консервов.

Бутылки укладывают в бочку, перекладывают тряпками или заворачивают в газеты и заливают водой.

Под бочкой установлена газовая горелка. Сверху бутылок кладутся крупные картофелины. Когда они оказываются сваренными, нужная для стерилизации температура в обязательном порядке достигнута в любой бутылке.

Бутылки и банки вытаскивают из бочки, когда вода в ней полностью остынет.

Существует и другой способ получения помидорной пассаты, главное отличие которого состоит в том, что помидоры не очищаются предварительно от семян и вегетативной жидкости, а нарезанными отвариваются. Во время нагревания мякоть и вегетативная жидкость разделятся. Жидкость отделяют разными способами (от откачки при помощи насоса до фильтрации через ткань), а затем мякоть пропускают через машинку.

Недавно моя френдочка
apple_w поставила пост с репортажем о том, как в Канаде итальянцы таким способом заготавливают помидорную пассату.

Я же хочу обратить внимание читателей еще на один мой пост, в котором детям рассказывают и показывают способы изготовления помидорных консервов в Италии в доиндустриальную эпоху. Очень занимательно!

Итальянская кухня получила признание во всем мире. Мало кто скажет, что никогда не пробовал итальянских блюд, ведь они распространились по всему миру и завоевали любовь миллионов. При всем этом, кухня солнечной Италии - простая, ароматная и очень вкусная, без изысков.

Стоит отметить, что еда в Италии - лучший способ узнать о ее региональных особенностях. Каждый регион этой страны имеет свои характерные черты, начиная от диалекта и заканчивая традиционной кухней.

В этой подборке собраны 10 самых вкусных блюд итальянской кухни!

1 Неаполитанская пицца (Неаполь)

Пожалуй, это - идеальная характеристика для всей итальянской кухни, ведь пицца прославила итальянскую еду по всему миру. Ее придумали в Неаполе в 18-м или 19-м веках. Сначала она представляла собой лепешку с помидорами, сыром и оливковым маслом. В наши дни неаполитанская пицца - настоящее искусство, для нее требуются специально выращенные помидоры, только один сорт моцареллы и вручную замешанное тесто. Ее выпекают в дровяной печи при температуре 900 градусов всего 60 секунд.

2 Лазанья (Болонья)

Одним из старейших рецептов пасты является лазанья - итальянское блюдо из чередующихся макаронных листов, фарша, соуса и сыра. Существует множество различных вариантов этого блюда, но традиционным считается Болоньезе. Говорят, что его изобрели в Средние века в Неаполе, но некоторые историки утверждают, что рецепт можно отследить до времен Древней Греции.

3 Оссобуко по-милански (Милан)

В Милане свое собственное фирменное блюдо - оссобуко по-милански. Его готовят из телячьих ножек, которые медленно тушат в белом вине, мясном бульоне и овощах. Этот рецепт берет начало в 19-м веке в миланских закусочных и по сей день является традиционным угощением в городе.

4 Мороженое (вся Италия)

Мороженое изобрели не итальянцы, но они столетиями совершенствовали этот десерт. История конкретно итальянского мороженого восходит еще к эпохе Возрождения. Считается, что его "изобрели" при дворе Медичи во Флоренции. Сейчас итальянские мастера создают это лакомство без лишнего жира, очень воздушным и вкусным.

5 Панцанелла (Тоскана)

Главное блюдо тосканской кухни, панцанелла, хорошо характеризует основы итальянских блюд. Все они созданы для простых крестьян, поэтому в них используются обычные продукты. Например, панцанелла - салат из овощей и хлеба. Традиционный вариант состоит из огурцов, помидоров, кусочков хлеба, свежего базилика и оливкового масла.

6 Фокачча (Лигурия)

Фокачча - традиционное блюдо лигурийской кухни и представляет собой один из самых вкусных рецептов итальянского хлеба. Это название в переводе обозначает "лепешка, испеченная на очаге". Фокаччу могут готовить просто из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей и оливкового масла. Иногда добавляют чеснок, помидоры, базилик и другие ароматные травы.

7 Спагетти Карбонара (Рим)

Хотя в Италии множество рецептов пасты, у каждого города есть свой фирменный вариант. Например, в Риме это - спагетти Карбонара, которые готовят со свежими яйцами, сыром Пекорино Романо и гуанчиале (сыровяленой свиной щекой). Считается, что происхождение этого рецепта как-то связано с тайным обществом Карбонариев, которое возникло в Италии в 1807 году.

8 Чиччетти (Венеция)

Венеция - это не только город мостов, гондол и узких каналов. Здесь можно найти винные бары (бакари) и традиционное венецианское блюдо чиччетти. Это крошечные, на один укус, бутерброды с самыми разнообразными начинками. Сверху хлеба может лежать все что угодно, а пробовать блюдо рекомендуют с бокалом хорошего местного вина.

9 Капоната (Сицилия)

Сицилийская кухня отличается от итальянской - это сочетание греческой, испанской и арабской культур. Классическое блюдо Сицилии - капоната, теплый овощной салат с баклажанами. Кроме этого овоща сюда добавляют все, что найдется на кухне, но особый вкус придает специальный кисло-сладкий соус.

10 Буррата (Апулия)

Сыр в Италии делают просто потрясающий, особенно моцареллу. Но в Апулии готовят другой вкусный сыр на основе моцареллы и свежих сливок. Его можно употреблять в пищу только сутки, и это свежее лакомство идеально сочетается с хрустящим хлебом.

Итальянская кухня отличается простотой ингредиентов, которые можно найти в любом доме. А свежие травы, сыр, оливковое масло и только натуральные продукты делают итальянские блюда очень полезными и вкусными!

Нравится статья? Поддержи наш проект и поделись с друзьями!

Сладкие помидоры с песто и красным луком

Сладкие томаты с песто и красным луком

Что нужно:

красный маринованный лук — 20 г

помидоры узбекские — 120 г

масло виноградной косточки — 5 г

кинза свежая — 5 г

соус песто — 30 г

чипсы из каперсов — 5 г

маслины Таджаски — 15 г

Что делать:

Салат со страчателлой, сливами и розовыми помидорами

Салат со страчателлой, сливами и розовыми томатами

Что нужно:

помидоры узбекские — 50 г

страчателла — 70 г

сливы свежие — 100 г

зеленое масло с петрушкой — 5 мл

кресс-салат — 5 г

крем бальзамик — 5 г

Что делать:

Томатный суп с мидиями

Суп с помидорами и мидиями

Что нужно:

суп томатный (на 1 порцию) — 300 мл

мидии в раковинах — 120 г

кресс-салат — 3 г

лук репчатый — 20 г

вино белое — 50 мл

чеснок — 1 зубчик

перец черный молотый — 1 г

Для томатного супа:

консервированные томаты в собственном соку — 250 г

бульон овощной — 50 мл

масло чесночное — 5 мл

лук шалот — 30 г

масло растительное — 30 мл

Что делать:

Томатный суп готовят из свежих или консервированных помидоров. Суп с помидорами может быть .

Фаршированные помидоры универсальны: их можно использовать как закуску – холодную или горячую .

Помидоры и блюда из них в нашу жизнь вошли давно и прочно, и создается впечатление, что мы знаем об .

Летние рецепты – легкие, свежие, «холодные». В жару не хочется ни наваристых супов .

А вы слышали в детстве фразу: «Не съешь суп, никаких сладостей не будет»? И, действительно, только с возрастом приходит понимание того, насколько важны первые блюда в рационе каждого человека. Представьте себе, что в некоторых регионах Италии, к примеру, в Венето (Veneto), супов съедается больше, чем пасты. Существует целый ряд разнообразных, самобытных рецептов. Хотя итальянская интерпретация жидкой еды несколько отличается от привычной нам, её непременно стоит попробовать. Наша статья подскажет вам нужную остановку в довольно длинном списке супчиков. Для удобства поиска мы расположили их в алфавитном порядке.

Аквакотта

Аквакотта
Банюн
Буридда
Галлура
Гармуджа
Гинестрата
Зуппа империале
Качукко
Макку
Минестра ди ночи
Минестра ди чечи
Минестроне
Панада
Паппа аль помодоро
Пассателли
Паста э фаджоли
Риболлита
Страчателла
Шушедду

Аквакотта (Acquacotta) – традиционный суп территории Мареммы (Maremma). Изначально он считался крестьянской пищей. Его рецепт был изобретён для применения зачерствевшего хлеба.

Первые варианты блюда состояли из воды, черствого хлеба, лука, помидоров и оливкового масла. Современные версии содержат гораздо больше компонентов. Так, самый распространённый рецепт в Тоскане (Toscana) помимо исторических ингредиентов предполагает использование сельдерея, моркови, базилика, тёртого сыра и яиц. Аквакотта кон фунги (Acquacotta con funghi) дополнена белыми грибами, дикой мятой и чесноком. Acquacotta con peperoni отличается наличием красного перца.

Банюн

Банюн (Bagnun) – суп, родившийся в провинции Генуя (Genova) в качестве пищи для рыбаков. Его название дословно переводится как «ванная комната». Рецепт блюда практически не изменился с XIX века. Основные компоненты: свежие анчоусы, жареный лук, очищенные помидоры, оливковое масло и галеты (или поджаренный хлеб).

Буридда

Буридда (Buridda) – суп с морепродуктами типичный для лигурийской кухни. Местные называют буриддой не только первое блюдо, но и рагу с рыбой.

Основой супа является мясо разных видов рыб (треска, морской угорь, акула). Его режут на мелкие кусочки и варят в небольшом количестве жидкости с оливковым маслом, кедровыми орешками, грибами, каперсами и зеленью петрушки. В последнее время повара используют мясо каракатицы, осьминога, кефали, морского черта. Рецепт также дополняют луком, помидорами, белым вином, зеленым горошком и картофелем. Буридда с вяленой рыбой носит название buridda di stoccafisso.

Галлура

Суп-Галлура (Zuppa gallurese) – традиционный суп северной части Сардинии (Sardegna). Второе его название suppa cu. Для приготовления галлуры черствый хлеб вымачивается в мясном бульоне и выкладывается слоями в форму. При этом чередуют его и завершают укладку сыром пекорино. Ароматизируют блюдо петрушкой, мятой, мускатным орехом или корицей. Как ни странно, но суп запекают в духовке около часа до появления хрустящей сырной корочки.

Придуманный, как еда для бедняков, сегодня галлура является частым гостем на свадебных и праздничных столах.

Гармуджа

Гармуджа (Garmugia) – суп, возникший в тосканском городе Лукка (Lucca) в XVII веке. В книгах он был описан как «сытный суп, неизвестный за пределами Италии». Его основные ингредиенты: куриный или овощной бульон, спаржа, артишоки, фасоль, горох, лук, мясо (свинина или говядина). Могут также использоваться, морковь, сельдерей и листья свёклы. Современные повара для аромата добавляют немного панчетты. Некоторые версии гармуджи включают говяжий фарш, мортаделлу, а также сыры (пармезан, пекорино).

Традиционно готовят суп в глиняный ёмкостях в основном весной, когда собирают урожай, так как большая часть ингредиентов имеет растительное происхождение.

Гинестрата

Гинестрата (Ginestrata) – слегка пряный яичный суп, рожденный на севере Тосканы. Для отечественного потребителя рецепт этого первого блюда вызовет большое удивление. Его основные ингредиенты: яичные желтки, куриный бульон, вино марсала или белое вино, сливочное масло, мускатный орех и сахар. Иногда гинестрату дополняют корицей. Тонкость его приготовления заключается в том, что процесс нагрева завершают, как только масса становится густой. Некоторые повара лишь перед подачей посыпают блюдо сахаром и мускатным орехом.

Зуппа империале

Зуппа империале или Императорский суп (Zuppa imperiale) – первое блюдо типичное для региона Эмилия-Романья (Emilia-Romagna). Его основное ингредиент – кубики пасты, состоящие из манной крупы, пармезана, яиц и сливочного масла. Их предварительно запекают в духовке, а затем опускают в кипящий бульон на несколько минут. Некоторые повара добавляют в суп мортаделлу и хлебные крошки. Подают Зуппа империале горячим, посыпав мускатным орехом.

Качукко

Качукко (Cacciucco) – суп из мяса рыб, моллюсков и ракообразных традиционный для города Ливорно (Livorno). Его дополняют помидорами и гренками. Традиционный рецепт предусматривает целых 13 видов морских обитателей: сепия, осьминог, акула, морской угорь, мурена, морской петух, морской окунь, султанка, бычок, бавоса, каменный окунь, лобстер и ставрида. В настоящее время повара ограничиваются 6-ю или 7-ю вариантами. Иногда в качукко добавляют красное вино (вопреки кулинарной традиции сочетать рыбу только с белыми напитками).

В Ливорно очень гордятся своим первым блюдом, и каждый год в апреле проводится фестиваль Качукко.

Макку

Макку (Maccu) – сицилийский суп, основными ингредиентами которого выступают измельчённые бобы, семена с веточками укроп, оливковое масло, соль и перец. Иногда дополнительно он включает помидоры, лук и макароны. Некоторые разновидности супа содержат не целые бобы, а бобовое пюре. Сегодня макку редко встречается на кухнях Сицилии (Sicilia), но его всё ещё подают в ресторанах.

Минестра ди ночи

Минестра ди ночи (Minestra di noci) – ореховый суп, характерный для кухни Пьемонта (Piemonte). Готовят его чаще на основе мясного бульона. В суп кладут не только цельные или рубленые грецкие орехи, но и ореховое пюре. Из дополнительных ингредиентов используют сливочное масло, тыкву, лимонный сок, соль, перец и пряности.

Минестра ди ночи – очень калорийное и сытное блюдо, поэтому готовят его чаще в зимние месяцы.

Минестра ди чечи

Минестра ди чечи (Minestra di ceci) – суп, приготовленный с нутом в качестве основного ингредиента. Базу блюда составляют оливковое масло, чеснок, лук, морковь и сельдерей. Дополнительно в него могут быть добавлены: треска, артишоки, томаты, каштаны, картофель, макароны, капуста. В Италии его называют «зимним супом», потому что его тёплый и нежный вкус идеален для холодных вечеров.

Минестроне

Минестроне (Minestrone) – густой суп с овощами с добавлением пасты или риса. Нет стандартного набора ингредиентов для минестроне, так как в Италии его готовят с сезонными овощами. Он может быть вегетарианским, а также включать мясо или мясной бульон. Хотя некоторые повара утверждают, что подлинный Minestrone готовят только с бобовым отваром.

Рецепт супа меняется в зависимости от региона. Но некоторые ингредиенты присутствуют в нём практически неизменно. К ним относятся: бобы, лук, сельдерей, морковь, помидоры и бульон.

Панада

Панада (Panada) – хлебный суп из северо-восточной Италии и Сардинии. Он представляет собой хлеб, сваренный до состояния каши в воде или бульоне. Его дополняют яйцами и тёртым сыром. В республике панада распространена в бедных районах сельской местности. Её часто готовят для пожилых и больных людей.

Паппа аль помодоро

Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) – первое блюдо, появившееся на свет как пища тосканских бедняков. Название дословно переводится как «кашица из помидор». Его основные ингредиенты: черствый хлеб, помидоры, гвоздика, чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец. Суп может быть подан горячим или охлаждённым.

Пассателли

Пассателли (Passatelli) – один из классических супов региона Эмилия-Романья. Для его приготовления смесь хлеба, пармезана, яиц и приправ пропускают через пресс, получая своеобразные «спагетти». Затем их варят в курином или рыбном бульоне. В некоторых районах Италии в него добавляют лимон и мускатный орех.

Паста э фаджоли

Паста э фаджоли (Pasta e fagioli) – суп, название которого дословно переводится как «паста и фасоль», что говорит само за себя. Как и многие любимые итальянские блюда, он появился в крестьянской среде. Сегодня его можно встретить в самых дорогих ресторанах.

Рецепт пасты э фаджоли варьируется от региона к региону, но основные ингредиенты неизменны: макароны и фасоль. По вкусу его дополняют оливковым маслом, чесноком, луком, сельдереем, морковью, тушёными помидорами или томатной пастой. Невегетарианская версия содержит мясо (чаще панчетту).

Риболлита

Риболлита (Ribollita) – тосканская сытная похлёбка из хлеба и овощей. Как и многие овощные супы риболлита становится всё более вкусной после каждого разогревания. Впервые его придумали крестьяне, подогрев вместе остатки минестроне и овощного супа. Отсюда и название блюда, которое буквально переводится как «повторное кипячение». Его основу составляют сухари из хлеба, бобы, капуста и недорогие овощи такие, как морковь, сельдерей, картофель и лук.

В Италии риболлита считается зимним супом. Традиционно её варят в дровяной печи в глиняной посуде.

Страчателла

Страчателла (Stracciatella) – суп на основе мясного бульона популярный в регионе Лацио (Lazio). В Италии он больше известен как Старачтелла алла Романа (Stracciatella alla romana). Для её приготовления взбитые яйца смешивают с натёртым пармезаном, солью, перцем, мускатным орехом, лимонной цедрой и иногда с манной крупой. Получившуюся массу постепенно добавляют в кипящий мясной бульон. После перемешивания в супе образуются небольшие пластинки сырно-яичной смеси. Отсюда и название супа, которое дословно переводится как «лоскутки».

Перед подачей страчателлу украшают поджаренным хлебом и тёртым пармезаном. Некоторые повара ароматизируют блюдо майораном.

Шушедду

Шушедду (Sciusceddu) – традиционный пасхальный суп в Италии. Его основу составляют фрикадельки и яйца. Компоненты второго плана включают бульон, сыры качокавалло или рикотта, петрушку, соль и перец. Шушедду достаточно плотный и калорийный, поэтому его часто употребляют отдельно, как быстрый вариант обеда.

Несомненно, что это далеко не полный список вариантов итальянских супов. Потому что даже в маленьких городках есть свои секреты приготовления первых блюд. И пусть они далеки от тех супчиков, которые мы привыкли видеть за обедом, но их вкус – это еще одна достопримечательность Италии.

Читайте также: