Требование к качеству кабачки тушеные

Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту, картофель, корнеплоды и другие овощи, а также грибы.

Капусту тушат сырой. Картофель, кабачки и тыкву, нарезанные кусочками, вначале обжаривают, что способствует сохранению их формы при последующем тушении. Морковь, белые коренья и лук репчатый перед тушением пассеруют, свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят, грибы свежие обжаривают. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй, лаврового листа и соли 15 - 20 мин, капусту - 45 - 90 мин.

Тушеные овощи подают в качестве самостоятельных блюд и гарниров, тушеную квашеную капусту, кроме того, используют для приготовления супов.

При изготовлении капусты тушеной свежую капусту нарезают соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20 - 30 % массы капусты), уксус, кулинарный жир, шпик или грудинку копченую, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют солью, сахаром, мучной пассеровкой и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно обжаривают; вытопившийся жир используют для пассерования овощей. Если свежая капуста горчит, то ее перед тушением погружают в кипящую воду на 3 - 5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат «Капуста свежая нарезанная бланшированная». При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают и добавляют больше сахара.

Свеклу, тушенную в сметане или соусе, готовят из вареной свеклы, которую нарезают соломкой или кубиками, прогревают с маргарином, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный либо сметанный и тушат 10 мин. При использовании полуфабриката «Свекла целая очищенная или нарезанная кубиками отварная» целую свеклу предварительно нарезают соломкой или кубиками.

Подготовленные полуфабрикаты прогревают с жиром и далее поступают, как указано выше.

Для рагу из овощей используют несколько видов овощей - картофель, морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками, или капусту цветную, разобранную на мелкие соцветия, зеленый горошек консервированный. Перед тушением картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют, капусту белокочанную припускают, цветную отваривают, тыкву и кабачки кладут сырыми. Обжаренные картофель и коренья соединяют с пассерованным луком, заливают соусом (томатным, сметанным или красным) и тушат 10 - 15 мин. Затем добавляют сырые кабачки или тыкву, вареную цветную или припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин до окончания тушения в рагу вводят зеленый горошек консервированный, растертый чеснок, специи. При отпуске поливают жиром.

Грибы с картофелем - очень популярное блюдо. Свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и припущенным до полуготовности, добавляют пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные -- в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

лук репчатый - 2 шт.

помидоры - 4-5 шт.

соль, перец, зелень

Кабачки очистить от кожицы, удалить семена, порезать кубиками.

Измельченный репчатый лук, тертую на крупной терке морковь и очищенные от кожицы, порезанные кубиками помидоры обжарить на растительном масле.

В глубокой сковороде обжарить на растительном масле кабачки, засыпать их обжаркой из овощей. Все посолить, поперчить.

Накрыть кабачки крышкой и тушить на маленьком огне до готовности.

В конце тушения посыпать кабачки измельченной зеленью. Выключить огонь, накрыть кабачки крышкой и дать блюду настояться.

Маринованные кабачки по-корейски

кабачки - 1-1,5 кг.

лук репчатый – 100г

сладкий перец – 60г

соевый соус – 30г

уксус яблочный – 10г

масло растительное – 40г

Кабачки очистить, удалить из них семена и порезать дольками

Положить кабачки в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.

Сразу откинуть на дуршлаг.

выложить их в глубокую миску.

Репчатый лук порезать полукольцами, морковь - тонкими полосками. Обжарить лук и морковь на растительном масле.

Из сладкого перца удалить семена, порезать его тонкими полосками и добавить к луку и моркови, обжарить все вместе. Добавить пропущенный через пресс чеснок, оставшееся растительное масло, соль, перец, уксус и соевый соус, обжарить в течении 1-2 минут.

Готовой смесью залить кабачки и перемешать. Накрыть миску крышкой и охладить до комнатной температуры время от времени перемешивая. Затем убрать в холодильник на 12 часов.

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части ли­стьев слегка отбивают, на подготовленные листья капусты кладут фарш, за­вертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковоро­ду, обжаривают, заливают сметанным соусом или сметанным с томатом и за­пекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко наре­занными вареными яйцами, все перемешивают.

При использовании сушеных грибов их сначала варят, а потом жарят.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.

Вкус и запах — свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.

Цвет — поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из ко­торых приготовлен фарш.

Консистенция — мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевы­вании.

КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ

Рецептура № 393

* В том числе 2 г на смазывание противня.

Требования к основному сырью

Кабачки — не полной зрелости, с нежной кожицей, чистые, здоровые, окра­ска и форма свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений и заболеваний.

Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, консистенция мягкая, пла­стичная, вкус острый, слегка кисловатый.

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками 1,5-2 см,посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазан­ную жиром сковороду (или противень), заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — нарезанные кружочками и запеченные кабачки выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.

Вкус и запах — характерные для кабачков и молочного соуса, не допускается подгоревший запах соуса.

Цвет — корочка на поверхности светло-коричневая.

Консистенция — мягкая, сочная.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Рецептура № 399

Окончание рецептуры № 399

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Требования к основному сырью

Перец — свежий, чистый, здоровый, по форме и окраске свойственный хозяй­ственно-ботаническому сорту, с плодоножкой, вкус сладковатый.

Корнеплоды (морковь, петрушка) — свежие, чистые, сочные, однородные по окраске, свойственные данному ботаническому сорту, без повреждений (вредите­лями и механических), без признаков заболеваний.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Помидоры свежие — целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пя­тен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Масло растительное — светло-желтого цвета, прозрачное, без горечи и осад­ка, без посторонних привкуса и запаха.

Дата добавления: 2015-08-30 ; просмотров: 919 . Нарушение авторских прав

В свежих овощах содержится много витаминов и полезных микроэлементов, которые важны для организма человека. Кабачок является наглядным подтверждением этому, относясь к группе продуктов, рекомендуемых для лечебного и диетического питания. Чтобы польза от овоща была максимальной, необходимо знать, как выбрать кабачок.

Требования к качеству кабачков

По действующему в России стандарту ГОСТ 31822-2012 классифицируются на продукты высшего, первого и второго сорта.

• К внешнему виду для каждого из сортов предъявляются одинаковые требования. Речь идет о свежих, целых, чистых, здоровых, технически спелых и не увядших плодах, кожица которых не огрубела.
• Поверхность кабачков гладкая или ребристая, овощи наделены плодоножкой и не имеют повреждений сельскохозяйственными вредителями.
• У плодов не должно быть признаков болезни и механических повреждений.
• Кабачки продаются без чрезмерной внешней влажности.
• В случае с плодами третьего сорта возможны дефекты формы и окраски, наличие небольших солнечных ожогов и дефектов на кожице, без повреждения мякоти. Для первого сорта наличие солнечных ожогов уже не допускается, а для высшего сорта возможны лишь незначительные дефекты поверхности.
• Хорошее качество кабачков подразумевает отсутствие посторонних привкусов и запахов.
• В плодах не содержатся перезревшие семена, мякоть отличается сочностью, плотностью, отсутствием трещин и пустот.
• По размеру кабачки высшего сорта самые миниатюрные – от 7 до 16 см в длину. Для первого сорта габариты увеличиваются до 26, а для второго сорта до 35 см.
• Вес плодов высшего сорта не менее 50 и не более 225 грамм, для первого сорта верхний предел достигает 450 грамм, а для второго сорта границы нет.
• Для плодов высшего сорта недопустимо наличие потертых кабачков, имеющих царапины и потемнения от нажимов, а также неправильной формы и без плодоножки. Для первого и второго сорта доля таких плодов может достигать соответственно 5 и 10%.
• Исключается продажа кабачков с плесенью, увядших, подмороженных, с гнилью, запаренных и имеющих грубую пожелтевшую кожицу.

Поставщики таких овощей ориентируются на критерии, которые входят в ГОСТ, кабачки отбираются по нормам этого документа.

Выбор кабачка

Чтобы купить действительно вкусный и полезный кабачок, следует знать несколько особенностей выбора такого овоща.

• Лучшее время для покупки кабачка – период с мая по июль, когда растение активно плодоносит и в кабачках концентрируется максимальное количество полезных веществ.
• Оптимальные габариты плода находятся в пределах 12-20 см при массе от 150 до 350 грамм. Больший размер кабачка указывает на его перезревшее состояние.
• При выборе плода можно ощупать его кожицу, которая должна быть тонкой и гладкой.
• У качественных кабачков нет повреждений на поверхности, включая пятна другого цвета, углубления или вмятины.
• Важно, чтобы окрас плода был равномерным, а цвета могут быть от желтовато-зеленого до зелено-коричневого.
• Плодоножка качественных кабачков зеленая и не сухая.

Технико-технологическая карта № Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кабачок, очищенный от кожицы, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кабачка очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.

Цвет цуккини (кабачков) определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками.

1. Рецептура

1. Технология приготовления Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат
   

Кабачки (цуккини) зачищают от плодоножки. При помощи ножа-экономки очищают кожицу. Кратковременно хранят в холодильнике при t +(4+6)* С.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат
   

Внешний вид – кабачки, очищенные от плодоножки и кожицы. Цвет мякоти определяется сорто-типом и может быть различных оттенков светло-зеленого и светло-желтого цвета.

Вкус – свежих кабачков. Без постороннего привкуса.

Запах – свежих кабачков. Без постороннего запаха.

1. Требования коформлению, реализации и хранению Кабачок, очищенный от кожицы, полуфабрикат
   

Полуфабрикат очищенного кабачка хранят в герметично закрытой гастроемкости, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения очищенных кабачков, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели очищенных кабачков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Ознакомление с различными видами кабачков и ассортиментом блюд из них. Способы механической и тепловой кулинарной обработки данного вида овощей. Химический состав и пищевая ценность сырья. Рецепты блюд из кабачков и их значение в питании человека.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Цели и задачи

Объект исследования - кабачки. По моему мнению, данная тема актуальна, так как необходимо знать характеристику сырья, их пищевую ценность, уметь подбирать способы тепловой обработки, чтобы сохранить качество. Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления кабачков.

В соответствии поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ѕ Ознакомление с различными видами кабачков,

ѕ Ознакомление с ассортиментом блюд из кабачков,

ѕ Изучение основных способов механической кулинарной обработки,

ѕ Изучение основных процессов, происходящих при тепловой обработки,

ѕ Изучение основных способов тепловой обработки,

ѕ Изучение химического состава и пищевой ценности сырья,

ѕ Определение пищевой и энергетической ценности,

ѕ Определение необходимости и полезности кабачков,

ѕ Значение блюд из кабачков в питании человека

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях.

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

В последние годы все чаще поднимается вопрос о качестве жизни населения России. С этим связаны федеральные и региональные социально-экономические программы. Следует отметить еще один важный аспект общественного питания как отрасли - социальную защиту населения. Отрасль призвана обеспечивать население рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм, что связано с обеспечением здоровья нации.

Большую роль выполняют социально направленные предприятия питания в дошкольных образовательных учреждениях, школах, интернатах, средних и высших учебных заведениях, больницах, санаториях.

Не менее важна работа предприятий общественного питания на потребительском рынке. В настоящее время отмечается тенденция увеличения числа потребителей, которые пользуются услугами данной отрасли.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики.

Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

кабачок овощ блюдо питание

Глава 1. Кабачки - как сырье для производства новых и фирменных блюд

Кабачок - (лат. Cucurbita pepo var. giromontina) -- травянистое растение рода Тыквы я ] . Плоды имеют продолговатую форму зелёного, жёлтого, чёрного или белого цвета. Кабачок происходит из Америки, где первоначально в пищу употреблялись только его семена. В Европу тыква попала в XVI веке вместе с другими «диковинами» из Нового Света. Вначале кабачки, как большинство диковинок, выращивались в ботанических садах. Сегодня трудно вообразить без этого овоща средиземноморскую кухню. Считается, что именно итальянцы в XVIII веке начали использовать недозревшие кабачки, как мы делаем это сегодня. Калорийность кабачка -- 27 ккал. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине C и витаминах группы В.

Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Кабачки можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря лёгкой усваяемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.

Сначала к кабачкам относились как к декоративным растениям и выращивали только для украшения сада, а позже европейская кухня заметила яркий овощ и стала применять его в своих блюдах.

Вовремя собранные и хорошо приготовленные плоды кабачка легко усваиваются организмом и активно способствуют лучшему усвоению другой, более тяжелой пищи. Кабачки богаты клетчаткой, поэтому прием их в пищу усиливает перистальтику кишечника и тем самым активизирует пищеварение, улучшает моторную и секреторную функции желудка и кишечника, благоприятно влияет на кроветворение.

Считают, что блюда из тыквы и кабачков в какой-то степени препятствуют накоплению в крови холестерина, поэтому особенно полезны пожилым людям. Кроме того, пищевые волокна кабачков воспринимают токсичные вещества и выводят их из организма, что особенно ценно для онкологических больных. Кабачки вызывают чувство быстрого насыщения, поэтому, вводя их в рацион, легко отказаться от другой, более калорийной пищи. Непосредственное лечебное использование плодов кабачка практически такое же, как и тыквы, но семена его в медицине почти не применяют.

Кабачки обычно бывают продолговатой формы, зеленого, белого, серого или желтого цвета. Концы кабачка закругленные, а кожура полосатая. Вырасти в длину кабачок может и до метра, но самыми вкусными считаются экземпляры от 25 до 30 см.

Молодые кабачки можно есть не только термически обработанными, но и сырыми. Чем моложе кабачок, тем нежнее и слаще его вкус. Определить молодой кабачок можно и по кожуре, если провести по ней ногтем, то останется яркий след, так как кожица еще достаточно нежная. Спелым кабачок считается тогда, когда вырастает длиной больше 30 см.

Самым популярным сортом кабачка является европейский сорт «цуккини», имеющий цилиндрическую форму и кожуру зеленого цвета. Интересно, что семена цуккини применяются известными производителями косметики как особая составляющая кремов, нормализующих деятельность сальных желез.

Кабачок благотворно влияет не только на здоровье кожи, но и на пищеварение, так как легко усваивается организмом и очень полезен. Благодаря отличному вкусу, хорошей усвояемости и высокому содержанию витаминов, кабачки применяются не только в многочисленных диетах, но также входят в состав детского питания.

Поскольку кабачки отлично сочетаются практически со всеми продуктами, то они являются основой множества блюд. Их варят и из них готовят супы, жарят и делают закуски, едят сырыми в салатах, запекают, готовят на гриле, фаршируют, из кабачков делают икру, пекут оладьи и жарят котлеты. Однако вовсе не обязательно готовить какое-то замысловатое блюдо из кабачков, они вкусны и просто в жареном виде.

Плоды кабачков используют для консервирования. Консервируют обычно молодые плоды, лучше всего длиной до 24 см.

Консервированные кабачки использую для приготовления салатов, винегретов, а так же в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Из кабачков готовят самые разные блюда: их жарят, варят, готовят на гриле, запекают, из кабачков делают рагу, котлеты, икру, оладьи. Однако самым популярным блюдом считаются жареные кабачки.

Ежедневно можно съедать до 1,5 килограммов кабачков, без риска приобрести лишний вес.

Противопоказанием к употреблению кабачков являются болезни почек, сопряженные с нарушением вывода калия.

1.1 Пищевая ценность и химический состав сырья

Калорийность: 134,75 ккал

Внешний вид - наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах - запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет - корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде, заполняют фаршем кладут на смазанный жиром противень, посы- пают тертым сыром и запекают. Заливают сметанам соусом или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша: капусту, нарезанную соломкой или мелкими квадратиками жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами Затем добавляют пассерованное томат-пюре, мелко нарезанный и слегка подаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

• Вкус: запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса..
• Внешний вид: наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом..
• Консистенция: мягкая, сочная..
• Цвет: корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам..
• Запах: запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также:

  
• Овощной дом на соловках
  
• Овощи запеченные сухарями и сыром
  
• Почему в маринованной цветной капусте помутнел рассол
  
• Сколько калории в одном печеном пирожке с капустой и яйцом
  
• Тушеные овощи с копчеными ребрами