Требование к качеству винегрета овощного

Требования к качеству: Внешний вид – овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками; Цвет – светло-красный или ярко-розовый; Вкус – острый, соответствующий варёным овощам, солёным огурцам или квашенной капусте; Консистенция – варёных овощей – мягкая, огурцов и капусты квашенной – твёрдая и хрустящая. 10.10.2014.

Слайд 32 из презентации «Винегреты» к урокам технологии на тему «Блюда из овощей»

Блюда из овощей

«Блюда из тушёных овощей» - Овощ. Нарезанные кабачки. Способы. Сортировка и калибровка. Накрыть крышкой. Капусту нашинковать соломкой. Масса. Пассеруют репчатый лук. Капуста тушеная. Добавить морковь. Технологическая последовательность приготовления овощного рагу. Консервированный зеленый горошек. Заливают соусом. Формы нарезки.

«Свежие овощи» - Капуста брокколи. Земляная груша. Свекла. Свежие овощи. Клубни. Пряные овощи. Упаковка и хранение капустных овощей. Батат. Тыквенные овощи. Петрушка. Капуста белокочанная. Салатно-шпинатные овощи. Томатные овощи. Картофель. Капуста листовая. Требования к качеству. Редька. Растение. Болезни капустных овощей.

«Характеристика овощей» - Перец. Кабачок. Редька. Репа. Условия обработки овощей. Тыква. Овощи. Петрушка. Семя. Характеристика овощей. Пикантность. Полезные советы. Капуста. Котлеты из семян подсолнечника. Баклажаны. Витамины.

«Овощи» - Чеснок. Роль овощей в питании человека. Капуста. Корнеплоды. Клубнеплоды. Сортировка овощей. Томат. Садовник. Нарезка овощей. Технология приготовления салатов. Группы овощей. Первичная обработка овощей. Инструменты и приспособления. Пряности. Кресс-салат. Содержание витаминов. Оформление овощных салатов.

«Винегреты» - Салатная заправка для винегрета. Продукты для винегрета. Овощи. Непритязательность. Солёные огурцы для винегретов нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Приготовление винегрета овощного. Способы оформления винегретов. Его ещё называют «русским салатом». Солёные огурцы. Майонез. Солёные огурцы в винегретах можно заменить.

«Хранение овощей» - Схема. Повреждение, вызываемое охлаждением. Режим хранения картофеля. Высокая насыщенность клеток. Нарушение естественных физиологических функций. Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ. Хранение яблок в обычной и полиэтиленовой упаковках. Джонатановая пятнистость. Плоды и овощи. Покой. Содержание воды в различных сельскохозяйственных продуктах.

Всего в теме «Блюда из овощей» 15 презентаций

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ВИНЕГРЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др.

Овощи для приготовления салатов сортируют и моют. Как правило, для салатов из вареных овощей картофель, свеклу и морковь варят в кожице, а затем очищают, но можно очищать овощи и до варки. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.

Вареные очищенные овощи нарезают согласно рецептуре. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°.

Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.

Применяют два способа оформления салатов.

Первый способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью.

Второй способ. На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами.

Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 часа до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении.

Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались.

Заправленные салаты из вареных овощей хранят не более 1 часа. Температура подачи 10-12°С.

Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежими. Кроме того, овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 9049 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Описание технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом. Варианты оформления блюд и подачи их на стол. Опарное дрожжевое тесто. Требования к сырью, органолептические показатели качества, ингредиенты. Основное оборудование и инвентарь.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Кировской области

Кировское областное государственное образовательное

бюджетное учреждение среднего профессионального образования

«Зуевский государственный механико-технологический техникум»

Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом

Обучающаяся группы 3ПК

В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.

Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.

2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.

1. Технология приготовления винегрета овощного

1.1 Историческая справка

Винегреты (от фр. vinaigre -- уксус; vinaigre -- то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.

Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет. " Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.

1.2 Требования к сырью

Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.

Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Показатели качества свеклы столовой

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.

Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем.

Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми.

Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса

Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см

Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Показатели качества картофеля

Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие.

Однородные или разнородные по форме и окраске

Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более

округло - овальной формы

Содержание клубней размером, %:

для округло - овальной формы до 10 мм

для удлиненной формы не менее 20 мм

Содержание клубней с израстаниями, позеленением, %

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, %

Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %

Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).

Таблица 3 - Показатели качества моркови

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода

Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см

Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более

Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).

Таблица 4 - Показатели качества квашеной капусты

Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев

Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

Сочная, плотная, хрустящая.

Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).

Таблица 5 - Показатели качества лука

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу

Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса

Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее

Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более

1.3 Оборудование и инвентарь

дрожжевой тесто винегрет слойка

- электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы

-доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов.

Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):

Таблица 6 - Рецептура приготовления винегрета овощного

1.5 Описание технологии приготовления

Технология приготовления винегрета проста (см.схему 1):

1 шаг - картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 - 25 мин.

2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.

3 шаг - варёные овощи охлаждают.

4 шаг - охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками.

6 шаг - капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.

8 шаг - вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.

9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой.

Схема 1 - Приготовление овощного винегрета

1.6 Органолептические показатели

Качество винегрета оценивается по органолептическим показателям:

Внешний вид - овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;

Цвет - светло-красный или ярко-розовый;

Вкус - острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;

Консистенция - варёных овощей - мягкая, огурцов и капусты квашенной - твёрдая и хрустящая.

1.7 Оформление и подача

Существует несколько вариантов оформления и подачи винегрета овощного:

1 вариант - в виде кубика - рубика 2 вариант - в виде букета цветов

3 вариант - в виде двух колечек 4 вариант - с сердцами

5 вариант - венок из цветов 6 вариант - с розами

2. Технология приготовления слойки с повидлом

2.1 Историческая справка

Слойки

Слойки - это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию Австрии; классическая сладкая выпечка из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными начинками очень любят в Германии. Слоёное тесто - замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?

У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.

Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку - и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.

Вариант менее быстрый, - это домашнее тесто собственного приготовления.

Итак, слоёное тесто собственного приготовления:

375 г сливочное масло,

соль на кончике ножа.

Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите. Остальное масло пусть будет в холодильнике. Аккуратно влейте в муку воду, затем масло и замесите тесто. Выложите на припылённую мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 40 минут. Холодное масло разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте сделайте крестообразный глубокий надрез и раскройте его как цветок. Серединку не трогайте, а «лепестки» раскатайте потоньше. В центр положите масло и сложите «лепестки» конвертом. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Припылите тесто мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте только в одном направлении! Сложите прямоугольник втрое, отбейте ещё раз, прижмите края, припылите мукой и ещё раз раскатайте в одном направлении. Затем сложите ещё в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое тесто можно делать с запасом и заморозить.

2.2 Требования к сырью

Мука пшеничная в/с

Характеристика и норма для пшеничной муки

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

- рабочие столы, - инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Слойка с повидлом

1. Готовят опарное дрожжевое тесто.

2. Маргарин для слоения теста размягчают путем проминания его скалкой. Затем посыпают мукой и раскатывают так же, как и тесто в прямоугольный пласт, несколько меньший, чем пласт теста.

3. Готовое тесто раскатывают в пласт, кладут на него маргарин и заворачивают его в форме конверта, который раскатывают в пласт толщиной 10 мм. С раскатанного теста сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин. в прохладном месте для охлаждения. Эту операцию (раскатка и охлаждение) повторяют еще дважды.

4. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и разрезают по длине на полосы шириной 100-120 мм. По середине отрезанных полос пласта при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают ее жгут, который разрезают на отдельные булочки.

5. Жарочный шкаф разогревают до 210-220 ?С. Булочки укладывают на смазанные листы и оставляют для расстойки на 10-15 минут, смазывают яйцом и выпекают до образования румяной корочки.

Требования к качеству

Изделия прямоугольной формы; пышные; слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, блестящий.

Наименование продуктов Брутто на 10 шт. по 75 г

На винегрет овощной

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Винегрет овощной» используют следующее сырье:

Картофель………………………………………. ГОСТ Р 51808-2013

Огурцы соленые………………………………….ГОСТ Р 53972-2010

Капуста квашеная……………………………….. ГОСТ Р 53972-2010

Лук репчатый……………………………………..ГОСТ Р 51783-2001

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления крема творожного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Винегрет овощной»

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Винегрет овощной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» (2009г).

4.2 Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть от 10-14 С

5.3 Срок реализации не более 1 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в винегрет

Вкус: продуктов, входящих в винегрет

Запах: продуктов, входящих в винегрет

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Винегрет овощной»

Рецептура № 75 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2009г.

Выход блюда: 100

Зав. производством ________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком» используются следующие продукты:

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» 2009 г.

4.2 Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Калорийность: 44,57 ккал

Внешний вид - овощи нарезаны ломтиками, лук - полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью. Вкус и запах - приятные, вкус кисловатый, в меру соленый. Цвет - свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы).

Метод обработки: Сборка, смешивание

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют, зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают, чтобы винегрет не окрашивался в цвет свеклы, ее необходимо перед перемешиванием заправить растительным маслом. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

• Вкус: приятные, вкус кисловатый, в меру соленый..
• Внешний вид: овощи нарезаны ломтиками, лук - полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью..
• Цвет: свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы)..
• Запах: приятные, вкус кисловатый, в меру соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также:

  
• Как заготовить помидоры на зиму в банках без рассола
  
• Можно ли пожарить вареники с картошкой и грибами
  
• Кабачки с лисичками на зиму рецепты
  
• Как сделать запеканку с рисом и капустой
  
• Как вкусно пожарить картошку на сковороде с корочкой рецепт с фото пошагово