Ттк на блюда из овощей

Сборник технико-технологических карт

Вы можете скачать и другие сборники ТТК на блюда, являющиеся разработками Института ресторанных технологий

За последнее десятилетие потребление гостями предприятий питания блюд из овощей и круп существенно возросло. Во-первых, шеф-повара «первого эшелона» значительно усложнили рецептуры и возвели даже порой простые каши в разряд блюд гурме. Во-вторых, и крупы, и овощи в тренде из-за общих тенденций повышения интереса к ним. В-третьих, повысилось количество лиц, предпочитающих вегетарианскую пищу.

Впрочем, нам, рестораторам, не всегда и, порой, не очень-то хочется углубляться в первопричину. Главное – это действительно тренд, причем, при грамотном ценообразовании меню он позитивно влияет на увеличение фактического среднего чека. А если у вас в заведении блюда из овощей и круп берут крайне редко, скорее всего, причина одна из двух. Либо официанты не умеют их продавать, либо продавать, просто на просто, нечего, - скудный ассортимент вкупе с неважными рецептурами.

Вот тут и поможет наш типовой Сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп , который вы можете приобрести и моментально получить, фактически не покидая данную интернет-страницу.

Технологические карты, представленные в Сборнике, разбиты на две части. Первая посвящена овощам, вторая, соответственно, крупам. Мы постарались, чтобы ТТК были просты, понятны, вариабельны до универсальности. Ведь это важно, чтобы то или иное блюдо, тот или иной гарнир можно было бы быстро и без проблем адаптировать под нужный именно вам выход.

Несмотря на то, что в наших Сборниках этот пересчет не автоматизирован, и вам придется для осуществления пересчета вооружиться калькулятором, закладки брутто и нетто вписаны таким образом, что при необходимости сделать это очень легко. К слову, может подобный пересчет и не понадобится: Сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп имеет рецептуры с оптимальным выходом.

Кроме закладок сырья все они содержат технологию приготовления, органолептические, микробиологические, физико-химические показатели. Еще в Сборник входят Акты контрольных проработок с зафиксированными технологическими потерями при холодной и тепловой обработке сырья, а также Обоснования расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности на каждое блюдо.

Раздел «Овощи» отличает широчайший ассортимент и наименований, и способов приготовления. ТТК на овощи , приготовленные на пару; жареные в сухарях; тушеные; запеченные – с сыром, в соусе и без; гратен; фритюр; соте; рагу; пюре; запеканки – сложно даже просто перечислить технологии этого раздела. Скажем только, что блюд из одного картофеля более двух десятков!

Раздел «Крупы» условно разбит на два подраздела: каши как гарниры и каши как самостоятельные блюда. Например, греча с жареным луком; кус-кус с лимоном; рис, приготовленный на пару, может относиться к первому подразделу. Греча с грибами; рис с сыром и зеленью; чечевица с морковью и помидорами – ко второму.

Повторимся, Сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп - типовой, универсальный, лаконичный и вместе с тем чрезвычайно вариабельный. Приобретя его, кафе или ресторан всегда будет иметь под рукой нормативные технологические документы на блюда, которые могут быть быстро и без усилий приготовлены из тех продуктовых запасов, что имеются в данный момент у вас на складе.

Соответственно, технологические карты, разработанные технологами Института ресторанных технологий, не только помогут разнообразить меню, но и обеспечат более равномерный товарооборот, снизив остатки и минимизировав «залежи» склада, что, в свою очередь, приведет к оптимизации работы кафе или ресторана в целом.

Приобретя Сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп, вы получите в электронном виде на каждое наименование продукции:

-технико-технологическую карту блюда с расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности,
-обоснование данных расчетов,
-акт контрольной проработки с технологическими потерями.

А будет это гарнир или самостоятельное предложение из раздела вегетарианского меню – решать уже вам!

Смотреть перечень блюд из овощей и круп, представленных в Сборнике технологических карт

ТТК на блюда из овощей

1 Баклажаны с картофелем и помидорами
2 Баклажаны, жареные в сухарях
3 Баклажаны, фаршированные овощами
4 Брокколи на пару, с лимонным соком
5 Брокколи отварная
6 Брокколи с яйцом
7 Брокколи, запеченная с сухарным соусом
8 Горошек зеленый
9 Горошек зеленый с морковью
10 Капуста брюссельская
11 Капуста брюссельская с беконом
12 Капуста квашеная тушеная
13 Капуста квашеная, тушеная с тмином
14 Капуста тушеная
15 Капуста, жаренная с рубленными яйцами
16 Капуста, запеченная куском
17 Капуста, запеченная с сыром
18 Капуста, тушеная в томате
19 Капуста, тушеная с луком и морковью
20 Капустный шницель в сухарях
21 Картофель гратен
22 Картофель отварной с жареным чесноком
23 Картофель отварной с красным маслом
24 Картофель отварной с селедочным маслом
25 Картофель отварной с сухарным соусом
26 Картофель отварной с укропом
27 Картофель отварной с яйцом
28 Картофель отварной со сливочным маслом
29 Картофель отварной со сливочным маслом и петрушкой
30 Картофель отварной, обжаренный целиком
31 Картофель по-деревенски
32 Картофель по-мексикански
33 Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом
34 Картофель тертый, запеченный из сырого, с жареным луком
35 Картофель тертый, запеченный из сырого, с оливками

36 Картофель тертый, запеченный из сырого, с сыром
37 Картофель фри
38 Картофель, жареный из отварного
39 Картофель, жареный из сырого, с луком
40 Картофель, запеченный в фольге
41 Картофель, запеченный ломтиками
42 Картофель, запеченный половинками, с розмарином
43 Картофель, запеченный половинками, с семенами укропа
44 Картофель, запеченный половинками, с сыром
45 Картофель, запеченный половинками, с тмином
46 Картофель, запеченный половинками, со сладкой паприкой
47 Картофель, тушеный в молоке
48 Картофельная запеканка с луком и сыром
49 Картофельная запеканка с морковью и сыром
50 Картофельная запеканка с петрушкой
51 Картофельная запеканка с солеными огурцами
52 Картофельная запеканка с сыром
53 Картофельная запеканка с тмином
54 Картофельная запеканка с яйцом
55 Картофельное пюре с жареным луком
56 Картофельное пюре с зеленым маслом
57 Картофельное пюре с маслом грецкого ореха
58 Картофельное пюре с сыром
59 Картофельное рагу с морковью, луком, чесноком
60 Картофельные драники

61 Картофельные драники со шкварками
62 Лук репчатый, запеченный в беконе
63 Лук репчатый, запеченный под сырной корочкой
64 Морковное пюре
65 Морковь с зеленым горошком и кукурузой
66 Морковь, тушеная в сливочном соусе
67 Морковь, тушеная с черносливом
68 Овощи, запеченные в молочном соусе
69 Овощи, запеченные в пергаменте
70 Овощи, запеченные под белым соусом
71 Овощи, отваренные на пару
72 Овощное рагу с томатом
73 Перец сладкий, запеченный с сыром
74 Перец сладкий, тушеный с помидорами
75 Перец сладкий, фаршированный овощами
76 Пюре из корневого сельдерея
77 Рагу из батата, моркови и лука
78 Рагу из брокколи и моркови
79 Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея
80 Рагу из капусты, моркови и лука
81 Рагу из моркови, сельдерея, репы и капусты
82 Свекла припущенная
83 Свекла тушеная
84 Свекла, фаршированная овощами, с красным вином
85 Сотэ из баклажанов с морковью и луком
86 Сотэ из баклажанов с помидорами и розмарином
87 Тыква жареная
88 Тыква тушеная
89 Фасоль зеленая припущеная
90 Фасоль зеленая, запеченная в молочном соусе
91 Фасоль зеленая, отваренная на пару
92 Цветная капуста отварная
93 Цветная капуста с брынзой
94 Цветная капуста, запеченная с сухарным соусом
95 Цукини на пару, со свежим базиликом

96 Цукини, обжаренный с травами
97 Цукини, фаршированный овощами
98 Шпинат с яйцом

ТТК на блюда из круп

99 Греча отварная
100 Греча с грибами
101 Греча с жареным луком
102 Греча с яйцом
103 Каша овсяная с вялеными помидорами
104 Каша перловая рассыпчатая с сыром
105 Каша пшеничная с запеченным чесноком
106 Каша пшеничная с морковью и сладким перцем
107 Кус-кус с лимоном
108 Кус-кус с морковью и изюмом
109 Кус-кус с помидорами и розмарином
110 Пюре из гороха (сухого)
111 Рис, приготовленный на пару
112 Рис с зеленой фасолью
113 Рис с зеленым горошком
114 Рис с кукурузой
115 Рис с овощами
116 Рис с сыром и зеленью
117 Фасоль в томатном соусе
118 Фасоль с морковью
119 Чечевица с луком и пряными травами
120 Чечевица с морковью и помидорами

Стоимость полного пакета документов Сборника 120 ТТК на блюда из овощей и круп ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.

Для безналичной оплаты (юр. лицам) можно запросить счет, написав на эл. почту: info@reste.ru. Основание платежа - договор оферты.

Для оплаты и мгновенного получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.

Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.

В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

В процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов

Решение производственных ситуаций, возникающих

Ø Задание 1. Выписать требования к качеству сложных горячих соусов

Ø Задание 2. Заполнить таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов соусов

Ø Задание 3. Ответить на вопросы.

РАЗДЕЛ 2.

Практическое занятие № 8.

Цель работы: формирование практических умений производить разработку и оформление технологической документации

Этапы проведения работы.

2.Краткое изложение теоретического материала.

На данном занятии необходимо подготовить обучающихся к проведению лабораторных работ. Рекомендуется разработать технико-технологические карты на горячие закуски и вторые горячие блюда, которые студентам впоследствии предстоит готовить на лабораторных работах. Ранее студенты уже разрабатывали технико-технологические карты на сложные горячие супы. Необходимо напомнить студентам правила разработки технико-технологических карт.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты – ТТК. ТТК действуют только в данном предприятии, обсуждаются на кулинарном совете и утверждаются руководителем предприятия или его заместителем.

В ТТК включают следующие разделы:

§ Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

§ Требования к качеству сырья

§ Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

§ Описание технологического процесса приготовления

§ Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

§ Показатели качества и безопасности

§ Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с правилами составления технико-технологических карт;

Ø Ознакомиться с образцом технико-технологической карты

Ø Составить технико-технологическую карту на следующие сложные горячие блюда:

1) Помидоры черри, фаршированные рисом и овощами – на основе рецептуры № 192;

2) Пудинг морковный - на основе рецептуры № 188;

3) Грибы в сметанном соусе (жульен) – на основе рецептуры № 185;

4) Крокеты из сыра и картофеля на основе рецептуры № 178;

5) Сырное суфле со шпинатом

Задание на дом: Составить технологические карты на следующие блюда:

1) Капуста отварная, соус сухарный;

2) Зразы картофельные;

3) Кабачки фаршированные овощами;

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 2270 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

– Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий, а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Перечень сырья для изготовления блюда.

– Требования к качеству сырья.

– Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

– Описание технологического процесса.

– Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

– Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов».

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Зразы картофельные», вырабатываемое реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

грибы сушеные белые

масса жареных зраз

4. Технологический процесс:

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают сметаной.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Зразы картофельные» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать следующим требованиям:

Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной

Корочка золотистая, в разрезе: фарш - светло-коричневый

Картофельной массы мягкая, без комков фарша, однородная.

Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны

Микробиологические показатели блюда «Зразы картофельные», должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Зразы картофельные», на 100 г продукта и выход 215 г составляют:

Технико-технологическая карта № 2

Пудинг из цветной капусты

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Пудинг из цветной капусты», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пудинг из цветной капусты», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

масса припущенной капусты

масса припущенной моркови

масса обжаренных кабачков

зеленый горошек (консервированный)

масса готового пудинга

сметана или соус

Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С). Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу. Проварить до загустения, охладить до 40-50 о С. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями. Выложить овощную массу в подготовленную форму. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром. Запечь при температуре 200-220 о С.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Пудинг из цветной капусты» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Пудинг из цветной капусты» должны соответствовать следующим требованиям:

Пудинг сохраняет форму

Золотистая корочка, на разрезе соответствует входящим в состав продуктам

Плотная, сочная, однородная

Соответствует всходящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда «Пудинг из цветной капусты» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Пудинг из цветной капусты» выход180 г составляют:

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Калорийность: 111,42 ккал

Внешний вид - картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом. Вкус и запах - слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей. Цвет - свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный. Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Метод обработки: Тушение

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до го- товности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи, доводят ю соответствующего вкуса. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

• Вкус: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..
• Внешний вид: картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, обжарены и поушены с соусом..
• Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков и цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена..
• Цвет: свежих овощей, входящих в состав рагу, соус темно-красный..
• Запах: слегка острые; аромат овощей, специй, чеснока и соуса; не допускаете; запах пареных и подгоревших овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также:

  
• До обеда в магазине продали 60 всего привезенного картофеля
  
• Рецепт картошки в котелке на костре
  
• Соус из помидоров с укропом на зиму
  
• Рецепт картошка по походному
  
• Овощной ларек на колесах