Урок приготовления блюд из жаренных овощей

ПЛАН УРОКА ПО ТЕМЕ "БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ"

Тема уроков: Блюда из жареных и запеченных овощей (11 часов)

Тип урока: комбинированный

Метод урок: объяснительно-иллюстративный

Образовательная: Изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных и запеченых овощей;

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

ЦОР: Видеоролики по ассортименту изучаемых блюд

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, санитария предприятий общественного питания, организация общественного питания, оборудование предприятий общественного питания.

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия учащихся по журналу.

Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Объяснение новой темы

Актуализация опорных знаний :

1 Что такое жарение как процесс тепловой обработки?

2. Что такое “основной способ” жарки?

3. В чём заключается жарка во фритюре?

4. Что такое “жарка в жарочном шкафу”?

5. В чём заключается жарка на открытом огне?

6. Какие виды панировки используются для жарки продуктов?

7. Что такое двойная панировка?

8. Что такое льезон?

9. Как нарезают овощи для жарки основным способом?

10. Как нарезают овощи для жарки во фритюре?

1. Общая схема приготовления жареных овощных блюд

2. Ассортимент жареных овощных блюд

3. Технология приготовления и правила подачи блюд из жареных овощей:

1. Картофель жареный основным способом . ( После рассказа преподавателя, учащиеся просматривают видео и ищут несоответствие с технологией приготовления)

Закрепление знаний и способов действий : После просмотра видеоролика в тетрадь кратко записываем технологию приготовления (Преподаватель начинает рассказ, а учащиеся продолжают и тем самым делают записи в тетради)

3. Лук фри ( самостоятельная работа учащихся с конспектом и запись в тетрадь )

5. Котлеты морковные , свекольные, картофельные (видео)

6. Цветная капуста жареная в тесте (самостоятельная работа учащихся с конспектом и запись в тетрадь )

10. Картофель жареный из отварного (самостоятельная работа учащихся с конспектом и запись в тетрадь )

11. Картофель жареный с луком и грибами

12. Капуста жареная (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)

13. Драники (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)

14.Блины из вареного картофеля (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)

15. Картофельные оладьи с сыром (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)

17. Рулет картофельный (видео) 18. Солянка овощная (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь) 19.Голубцы овощные (видео) 20. Помидоры, кабачки и перцы фаршированные (видео)

22. Грибы жареные с луком (рассказ преподавателя с краткой записью конспекта в тетрадь)

24. Картофельные пирожки

X. Закрепление:

Повторение общих положений темы.

Работа с конспектом (разбор вопросов, возникших у учащихся по новой теме)

Контроль знаний : (тестирование )

Задание 6: «Приготовление блюд из жареных овощей»

Проверяемые результаты обучения: У4,З5

1. Для жарки чаще используют овощи:

2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а/ нарезают, обсушивают

б/ нарезают, промывают, обсушивают

в/ нарезают, жарят

3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а/ протертого картофеля и яиц

б/ протертого картофеля, молока и яиц

в/ протертого картофеля, муки и сметаны

4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

б/ формой и наличием фарша

в/ только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

а/ картофельную масс

б/ картофельное пюре

в/ картофель отварной

6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..

7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

в/панированию в муке

8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

9. Выберите правильный способ приготовления крокет:

а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

10.Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

Критерии оценки

4-3 и ниже балла – 2

Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей»

Проверяемые результаты обучения: У4,З5, З7

1. Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

б/ слегка сырого хруста

в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или ……. а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..

3. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)

4. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

5. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут

б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают

в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

6. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу

б/капуста запеченная под соусом

7. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом

в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались

8. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:

9. Какие из грибов чаще применяют на ПОП:

а/белые, шампиньоны, вешенки

в/губчатые и пластинчатые

10.Дополните :

а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов

б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов

в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов

Критерии оценки

4-3 и ниже балла – 2

Сообщение и выставление оценок.

XI. Домашнее задание:

Разработать карточку-задание на блюдо “Овощи жареные в кляре”

XII. Рефлексия

Какие новые блюда открыли для себя?

Какое блюдо после изучения теории захотелось приготовить?

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

В зависимости от вида тепловой обработки различают: Отварные; Припущенные; Жареные; Тушеные; Запеченные

Плюсы и минусы тепловой обработки: 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер. 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6) Зеленый цвет овощей - обусловлен содержанием пигмента хлорофилла; Желтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый; Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки. 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей

Жа́рка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5% , жир разогревают до t 140—150°С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180°С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста

Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

Котлеты морковные Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: Назовите правила жаренья овощей основным способом Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной - …., во фритюре - …., в жарочном шкафу - …. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?

Перечислите ассортимент блюд из овощных масс Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре

Домашнее задание: Подготовить выступление (презентация) по теме «Крокеты картофельные с луком фри», «Баклажаны, кабачки, тыква, помидоры жареные», «Котлеты свекольные, капустные». Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария»:Учеб. для нач. проф. Образования.-М.:ИРПО;Изд. Центр «Академия», 2000-328с. Повторить с.175-179, тема «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Презентация была опубликована 3 года назад пользователемнураида сактанбекова

Презентация на тему: " Блюда и гарниры из жареных овощей. Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи." — Транскрипт:

1 Блюда и гарниры из жареных овощей

2 Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей

3 Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

4 В зависимости от вида тепловой обработки различают: O Отварные ; O Припущенные ; O Жареные ; O Тушеные ; O Запеченные

5 Плюсы и минусы тепловой обработки: O 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. O 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер. O 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. O 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. O 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6 6) Зеленый цвет овощей - обусловлен содержанием пигмента хлорофилла ; Желтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов ; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный ( бетаин ) и желтый ; Бело - желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки. 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо : не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей

7 Жа́ркка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

8 Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5%, жир разогревают до t °С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры °С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электро спиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) жаркка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

9 Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста

10 Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

11 Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

12 Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

13 Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

14 Котлеты морковные Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 4050°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

15 Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 34 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

16 ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: 1. Назовите правила жаренья овощей основным способом 2. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? 3. Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении 4. Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной - …., во фритюре - …., в жарочном шкафу - …. 5. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?

17 1. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс 2. Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? 3. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных 4. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного 5. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре

18 Домашнее задание: 1) Подготовить выступление (презентация) по теме «Крокеты картофельные с луком фри», «Баклажаны, кабачки, тыква, помидоры жареные», «Котлеты свекольные, капустные». 2) Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария»:Учеб. для нач. проф. Образования.-М.:ИРПО;Изд. Центр «Академия», с. Повторить с , тема «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Читайте также:

Урок приготовления блюд из жаренных овощей

ПЛАН УРОКА ПО ТЕМЕ "БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ"

Рекомендуемые публикации

Комментарии

Похожие презентации