Выход овощного ассорти

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Перец болгарский п/ф”		г	30,000	30,000
Помидоры п/ф		г	50,000	50,000
Огурцы свежие с\р		г	50,000	50,000
Сельдерей стебель св		г	22,000	20,000
Редис резанный с/р		г	20,000	20,000
Укроп п/ф “		г	2,000	2,000
Петрушка п/ф”		г	2,000	2,000
Лук зеленый п/ф”		г	5,000	5,000
Соус ТАР-ТАР с/р”		г	25,000	25,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	170/25

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА Ассорти из свежих овощей

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Помидоры свежие	74,0	5,00	70,0	0,00	70,0
Огурцы свежие	67,0	10,00	60,0	0,00	60,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф	26,0	0,00	26,0	0,00	26,0
Петрушка зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	220

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, обсушивают, зачищают. Зелень предварительно моют в холодной проточной воде, зачищают, обсушивают. Овощи нарезают: помидоры – крупными дольками, болгарский перец – сегментами, мелкоплодные огурцы режут вдоль на 4 части. Лук Ялтинский нарезают дольками.

Нарезанные овощи выкладывают на блюдо вместе с веточками зелени и перьями зеленого лука.

Температура подачи блюда + 14 С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – в порционную посуду выложены подготовленные овощи и зелень.

Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: овощей и зелени – хрустящая, сочная.

Вкус и запах –характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Дорогие кулинары, кто из нас не видел этих красивых фотографий, когда в банке сразу несколько видов овощей?

pxhere.com

Прекрасные картины из идеально подобранных компонентов.

Но я, признаюсь, кроме классических консервов ничего не пробовала делать. Разве что смешивала в одной банке томаты с огурцами, пытаясь повторить так любимые с детства болгарские консервы «Глобус». Других экспериментов не позволяла себе. Опасалась, что, как говорят на Кубани, «взорвутся». Но с годами все больше хочется пробовать что-то новое в кулинарии. Вот и задумалась: может быть, стоит расширять ассортимент заготовок за счет ассорти? Тем более что наши читали, оказывается, давно этим балуются.

Ассорти делают по правилам

А между тем ассорти на зиму — удобная, практичная и аппетитная заготовка. Такой способ консервации дает безграничную свободу для проявления кулинарных фантазий, ведь, руководствуясь собственным вкусом и умело сочетая разнообразные компоненты, можно приготовить массу ароматных и полезных напитков, сладостей, солений. Это прекрасный способ удивить домочадцев. Чтобы эксперимент удался, важно только помнить несколько правил:

— Ассорти в банке на зиму возможно только при наличии свежих и качественных компонентов.

— Для овощной заготовки выбираются овощи одинакового размера. Так они лучше промаринуются и не обмякнут.

— Не увлекайтесь обилием специй и приправ — они должны составлять не более 6 процентов от объема.

— Во фруктовых и ягодных ассорти можно сочетать не более 5 компонентов, в противном случае заготовка превратится в кашу.

— Заготавливать продукты следует только в стерильной таре.

Обязательная программа

ПРЯНОСТИ И ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ КОНСЕРВАЦИИ: петрушка, укроп, хрен, лавровый лист, мята, острый перец, гвоздика, перец (черный, душистый), чеснок, мускатный орех и другие. Соль для рецептов заготовок из овощей берут крупную, белую, без добавок. Можно использовать морскую соль. Следует помнить, что приправы и специи не должны составлять больше 6% от всего объема заготовки.

Также можно класть в банку с овощным ассорти листья дуба, смородины, вишни. Они придают оригинальный аромат, позволяют продлить срок хранения овощного ассорти. Только использовать следует здоровые, тщательно промытые листья. Для консервации также понадобится столовый уксус от 5 до 9 процентов.

Огурцы с помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ: огурцы — 400 г, помидоры

500 г, лавровый лист

3 шт., зонтик укропа

3 шт., черный перец горошком — 6 шт., вода

1,5 л, сахар — 50 г, соль

30 г, уксус — 50 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: огурцы, помидоры и специи и залейте кипятком. Через 15 минут слейте воду в отдельную емкость, добавьте соль и сахар и варите 3 минуты. Залейте ассорти овощное рассолом, добавьте уксус и закатайте. Перевернув банки на крышки, укутайте в одеяло. Когда остынут, отправьте на хранение в прохладное место.

Огород

ИНГРЕДИЕНТЫ: помидоры и огурцы

по 6 шт., половина молодого кабачка, ветки сельдерея — 3 шт., головки лука — 2 шт., морковка — 2 шт., перец — 1-2 шт., соцветия цветной капусты — несколько штук, приправы, соль и сахар — по 2 ст.л., уксус -4 ст.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: томаты берем с толстой кожицей, лучше некрупные сливовидные сорта. Огурцы подержать в холодной воде два часа. Кабачок, очищенную морковку и лук нарезают на кружки. Перец некрупными дольками, а цветную капусту делят на небольшие соцветия. Помидоры кладут в заготовку целыми, некрупные огурцы — тоже. На дно банки укладывают петрушку, сельдерей, чеснок. После чего банку заполняют всеми остальными овощами и заливают кипятком на 10 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, куда добавляется соль и сахар. Рассол доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще три минуты. Этот маринад заливаем в банку с овощами и закрываем ее обваренной кипятком крышкой. Закатываем и переворачиваем. Накрываем чем-нибудь плотным и оставляем до полного охлаждения.

С цветной капустой

ИНГРЕДИЕНТЫ: цветная капуста — 250 г, болгарский перец — 1 шт., морковь 1 шт., лук — 1 шт., вода — 300 мл, соль 10 г, сахар — 20 г, уксус — 20 мл, черный перец горошком — 3 шт., соцветия гвоздики — 3 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: капусту бланшируем 5 минут, укладываем в банку с овощами и специями и заливаем кипятком на 15 минут. Воду сливаем в отдельную емкость, добавляем соль, сахар, уксус. Этот рассол нужно прокипятить минут 5. Все овощи складываем в банки, выкладывая слоями. Добавляем пряности и, залив маринадом, закатываем.

Кабачки и огурцы

ИНГРЕДИЕНТЫ: огурцы — 300 г, кабачки — 300 г, лук — 1 шт., вода — 300 мл, соль — 25 г, сахар — 30 г, уксус — 50 мл, зубок чеснока — 4 шт., зонтик укропа — 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: кабачки, огурцы и зелень укладываем в банку. Варим заливку, добавляя в кипящую воду соль и сахар. Когда немного покипит, вливаем уксус. Заливаем ассорти горячим маринадом и стерилизуем 15 минут.

По-корейски

ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки — 3 кг, морковь — 400 г, сладкий перец — 5 шт., головка чеснока — 1 шт., масло — 150 мл, уксус

200 мл, соль — 50 г, сахар — 250 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: овощи шинкуем очень тоненько. Добавляем чеснок, специи, заправляем солью, сахаром, уксусом и маслом и отставляем на час. Раскладываем салат по банкам и стерилизуем их минут 10-15 (зависит от объема). Затем закатаем закуску.

Грибное

ИНГРЕДИЕНТЫ: шампиньоны — 200 г, опята — 300 г, лисички — 300 г, лавровый лист — 2 шт., соль — 50 г, масло — 100 мл, вода — 1 л, черный перец горошком — 5 шт., уксус — 120 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: грибы отварите и уложите в банки. В кипящую воду добавьте соль, специи и проварите 15 минут.

Залейте грибы маринадом, маслом и уксусом и закатайте.

Из фруктов или ягод в сиропе

ИНГРЕДИЕНТЫ: нектарин — 4 шт., персики — 6 шт., абрикосы — 200 г, вода

1 л, сахар — 500 г. Или взять любое сочетание ягод.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: фрукты или ягоды укладываем в банку и заливаем кипящей водой на 30 минут. Затем воду сливаем в кастрюлю, добавляем сахар и варим сироп 15 минут. Заливаем фрукты сиропом и закатываем.

Баклажаны с капустой, морковью и чесноком

ИНГРЕДИЕНТЫ: капуста белокочанная без кочерыжки -1,5 кг, баклажаны — 1,5 кг, морковь — 0,5 кг, чеснок — 2 головки, большой пучок зелени — укроп, петрушка, листовой сельдерей и базилик, соль — 50 г, сахар — 50 г, уксус — 100 мл, растительное масло — 150 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: подготавливаем баклажаны для маринования. Синенькие, обрезав плодоножки и хвостики, опускаем в кипящую соленую воду на 5 минут. Лучше закрыть кастрюлю крышкой и поставить какой-нибудь груз, чтобы баклажаны равномерно варились, не всплывали. Затем даем им остыть, нарезаем на крупные полоски. Капусту шинкуем, морковь трем, как корейскую. Кольцами нарезаем красный болгарский перец. Овощи перемешиваем, посыпаем солью, сахаром и немного перетираем руками. Добавляем выдавленный через пресс чеснок, посыпаем измельченным пучком разнообразной зелени. Затем добавляем кусочки баклажанов в эту овощную смесь и поливаем уксусом и растительным маслом. Заготовку перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем мариноваться на 12 часов. Затем перекладываем в чистую и сухую тару, утрамбовываем и закрываем крышками. Хранить вкусный маринованный салат из баклажанов, капусты и других овощей лучше в холодильнике или погребе.

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

Калькуляция блюда
Технико-технологическая карта
Акт контрольной проработки
Обоснование расчетов
Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Время приготовления

Описание блюда(то, что нужно говорить гостю!):

Разнообразие цвета и вкуса свежих сочных овощей в одном ассорти.

Остальные ингредиенты:

Свежие огурцы, томаты черри, сладкий перец, редис, зеленый лук, припущенная спаржа, стебель сельдерея, дайкон.

Оливковое масло, соль (отдельно в соуснике)

Особенности подачи, сервировка:

Соусник с маслом ставиться на тарелку. Можно заказывать половину порции и предлагать в качестве гарнира. Подаем на круглой тарелке с полями RAK. Приборы: столовая вилка, столовый нож.

Сибирские соления

ЦЕНА:750.-

Время приготовления

Описание блюда (то, что нужно говорить гостю!):

Настоящая Сибирская закуска из овощей домашнего посола с грибами и деревенской сметаной.

Грузди соленые, грибы белые маринованные, лук репчатый, огурцы соленые, капуста квашеная, томаты соленые, чеснок маринованный, лук красный, лук репчатый.

Подается со сметаной.

Особенности подачи, сервировка:

Грибы белые с луком репчатым, сметану, грузди соленые отдают в разных соусниках, которые должны стоять на тарелке с солениями. Подаем на блюде для пиццы RAK. Приборы: столовая вилка, столовый нож.

Тарелка рыбных деликатесов

Время приготовления

Описание блюда (то, что нужно говорить гостю!):

Великолепное разнообразие благородной масляной рыбы, копченой и соленой форели, семги домашнего посола с отварными тигровыми креветками и маслинами.

Масляная рыба х/к, семга с/с, форель х/к, форель с/с, креветки отварные, маслины, лимон.

Особенности подачи, сервировка:

Подаем на блюде для пиццы RAK. Приборы: столовая вилка, столовый нож.

Мясное ассорти

Время приготовления

10-20 мин

Описание блюда (то, что нужно говорить гостю!):

Холодная закуска из богатого разнообразия мясных деликатесов, приготовленных по специальному фирменному рецепту.

Остальные ингредиенты: Маринованный ростбиф, буженина (свиная шея запеченная с чесноком), рулет из цыпленка с черносливом (цыпленок, чеснок, чернослив ,свиная шея), рулет из говядины(говядина, бекон, желатин), грудинка по-домашнему, сало вареное в луковой шелухе, сало крученое с чесноком и зеленью, бородинский хлеб.

Соус: Подается с горчицей и сливочным хреном.

Особенности подачи, сервировка: Соусники с соусами ставятся на блюдо. Подаем на блюде для пиццы RAK. Приборы: столовая вилка, столовый нож.

Ассорти «Япония»

750/65/75 гр

Время приготовления

Описание блюда (то, что нужно говорить гостю!):

В этой закуске собраны блюда традиционной японской кухни, позволяющие попробовать и по достоинству оценить все ее удивительное разнообразие.

Остальные ингредиенты: Сашими из лосося, суши с копченым угрем, суши с тигровой креветкой, суши с лососем, роллы Сегун, Норвегия, Дракон, спайси суши с лососем, спайси суши с угрем и креветкой (см. японское меню). Васаби, имбирь.

Соус: Подается с соевым соусом.

Особенности подачи, сервировка: На тарелку с роллами выкладывают омлет Томаго (традиционный слоеный японский омлет), дайкон, огурец, васаби и имбирь. Подаем на квадратном блюде RAK, отдельно японский соусник и соевый соус. Приборы: столовая вилка, столовый нож, японские палочки.

Добрый день, дорогие поварятки! Пока не закончился сезон заготовок, спешу поделиться с вами своим рецептом. Я честно перелопатила все 52 странички рецептов с заготовками и подобного не нашла.. даже удивилась. Но если я все-таки упустила, простите меня, пожалуйста. По этому старинному рецепту на Буковине делали заготовки еще прабабушки. Получается ярко, вкусно и полезно. Хорошо сочетается в качестве закуски к домашним колбаскам, жаренному мясу, мамалыге да и просто так очень вкусно.

Ингредиенты для «Овощное ассорти "Маритуры"»:

Капуста белокочанная / Капустa (небольшие тугие кочанчики) — 2 вилок
Морковь (средняя) — 1 кг
Фасоль (стручковая) — 1 кг
Огурец (средний) — 1 кг
Помидор (маленькие или средние) — 1 кг
Перец болгарский — 1 кг
Лук репчатый — 0,5 кг
Чеснок — 100 г
Петрушка (и укроп, большой пучок)
Соль — 150 г
Вода — 5 л
Перец черный (горошком) — 20-30 шт
Лист лавровый — 6 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5123 ккал	белки 323.5 г	жиры 24.5 г	углеводы 907.9 г
Порции
ккал 1024.6 ккал	белки 64.7 г	жиры 4.9 г	углеводы 181.6 г
100 г блюда
ккал 38.7 ккал	белки 2.4 г	жиры 0.2 г	углеводы 6.9 г

Рецепт «Овощное ассорти "Маритуры"»:

Для начала сварим маринад. Возьмем 5 литров воды (вода может уйти не вся, просто это количество подойдет к соотношению соли), в подходящей кастрюле нужно ее вскипятить, бросить туда зелень, перец горошком и лавровый лист. Прокипятим минут 5, снимаем и добавляем соль. Снимаем и ставим остывать.

Тем временем готовим овощи.

В дргугую кастрюлю, поменьше, снова наливаем воды. В ней мы по очереди будем парить овощи. Стручковую фасоль чистим, моем, провариваем ПОЧТИ до готовности. Нарезать ее не надо, все овощи должны быть или целыми или крупно нарезанными.

Лук режем дольками, опускаем в кипяток минуты на 1,5. Хватит ему.

Огурцы, если средние или мелкие - резать не надо. У меня были крупные, некоторые я разрезала пополам. Огурцы парить не надо.

Помидоры в любом случае не режем. И не парим.
Перец чистим от семян, режем вдоль на 4 части, парим 2-3 минуты.

Морковь чистим, крупную режем на 2-4 части, мелкую оставляем как есть. Варим, как и фасоль, почти до готовности. Она должна немножко хрустеть

Капусту режем на крупные дольки, чтоб листья держались у кочерыжки. Опускаем в кипяток минуты на 2. Так она получится очень хрустящей. Если кочан не тугой, можно вообще не парить.
Также можно использовать цветную капусту. Тоже очень вкусно.

Чеснок режем на тонкие пластинки. Парить его не надо.

Все готово, начинаем собирать маритуры.
Когда все овощи остыли, смешиваем их в большой миске. Я смешивала все, кроме капусты и фасоли. Ими я перекладывала слои овощей. Так они остаются целыми, не рассыпаются и не ломаются, красиво выглядят.

В большую кастрюлю складываем все наши овощи. Они должны быть все вперемешку.

Заливаем все это дело остывшим до комнатной температуры маринадом и оставляем в теплом месте на несколько дней, чтоб заквасилось. Я пробовала каждый день на вкус и, как только овощи приобрели нужный мне вкус (кто любит покислее, может оставить на подольше, кто нежнее - убрать раньше), раскладываем в банки, заливаем холодным рассолом, в котором квасились овощи.

В банках я простерилизовала минуты три-четыре и закатала жестяными крышками. Так они смогут достоять в кладовке даже до весны. Если нет - можно закрыть обычной пластмассовой крышкой и хранить в холодильнике.

Вот что у меня получилось. Готовила я маритуры во время жары, на заквашивание у меня ушло ровно 2 дня.
Еще хочу добавить, что количество продуктов я указала условное, соотношение овощей я кладу на глаз и по предпочтениям - у нас, например, первыми съедаются морковь и капуста - их я кладу побольше, а перец и помидоры не пользуются таким успехом - их поменьше.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?