Японские овощные ножи

Если задача китайской кухни – изменение вкуса продукта до полной неузнаваемости, то японской – сохранение всех лучших качеств пищи, и прежде всего ее натуральной красоты и природного вкуса. Поэтому продукты подвергаются минимальной термической обработке, но при этом нуждаются в тончайшей и аккуратной нарезке. Ее примером является искусство кацура-муки (Katsura Muki) – нарезка овощей (дайкона, моркови, огурцов и т. п.) на тончайшую, полупрозрачную ленту. Далее в нее удобно заворачивать роллы, использовать для украшений, салатов и пр. Как правило, для этой техники на профессиональной кухне используют ножи усуба – традиционные японские ножи с асимметричным профилем клинка и тончайшим сведением.

Чтобы нож резал, а не мял мягкие овощи, не тупился о твердые продукты, не рвал, а рубил зелень, и было придумано несколько специальных модификаций ножей.

Профили клинков у овощных ножей из Японии

В целом у поварских клинков можно насчитать не менее девяти видов профилей. Это плоско-выгнутые и плоско-вогнутые профили, клиновидные, пятигранные… Применительно к овощным ножам мы говорим о двух разных сечениях, которые называются Ryoba (симметричный) и Kataba (односторонний).

Используемый на накири профиль Ryoba – это ножи с хорошо знакомым и понятным европейцам симметричным профилем. Как и традиционные универсальные «шефы», он имеет аккуратное сведение, которое отлично справляется с разнообразными видами нарезки и шинковки всех видов овощей и зелени.

Kataba – это сложный вид односторонней заточки, и имеющий ее более тяжелый нож усуба требует для работы с сырыми овощами особых навыков. Это специализированый нож для тончайшей нарезки ломтиков: угол заточки составляет всего 4-6 градусов, что придает ножу феноменальную остроту. Но выполнять нарезку кубиками или соломкой ножом усуба неудобно – толстый клинок будет «застревать» при попытке разрезать пополам картофелину или морковь. Это и определило его использования для ограниченного числа операций, причем преимущественно профи. Напротив, более универсальный нож накири – это самое распространенное «семейство» ножей для работы с веганскими продуктами на профессиональных и любительских кухнях. Накири имеет привычную нам двустороннюю заточку, но сама форма клинка и даже форма рукояти такого ножа будут отличаться от европейских.

Усуба: семейство овощных/фруктовых ножей для тонкой нарезки

Один из главных ножей на профессиональной японской кухне – усуба (бочо). В дословном переводе Usuba означает «тонкий»; и действительно – тончайшие ломтики нарезанных им овощей могут быть полупрозрачными на свет.

Вообще, угол сведения подводов, неверно называемый углом заточки, у японских ножей значительно меньше, чем у французских, немецких и т. д. Если для последних 15 градусов – это предел остроты, то у кухонного инструмента из Японии можно «насчитать» всего лишь 8 градусов. А усуба имеет угол сведения еще меньше!

Усуба – довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, но чаще – от 180 мм и больше, в среднем – 180-240 мм. Но характерная их черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти. Больше всего усуба и его разновидности напоминают кухонные топорики, которыми мы пользуемся для рубки костей: у них линия обуха спускается к режущей кромке почти перпендикулярно. Это – первое отличие. Но, в отличие от кухонного топорика, рубить им хрящи и кости нельзя: тончайшая кромка такого «надругательства» не выдержит. Вот почему усуба требует определенного мастерства: неопытный резчик может легко повредить лезвие при небрежной работе.

Второе сразу станет явным, как только вы возьмете в руки японский овощной нож: вы увидите, что у него традиционная рукоять с выраженным боковым ребром и эллиптическим сечением (кстати, довольно тонкая) и невероятной по сравнению с рукоятью шириной клинка. Поначалу орудовать «топориком» непривычно, но потом приходит понимание, что нарезка овощей с помощью такого инструмента невероятно удобна, а движения как будто приобретают ловкость, которой раньше не было. Вспомните обычный нож, которым вы нарезаете овощи, – рукоять у него плоская и по ширине почти равна клинку, поэтому разделочную доску приходится сдвигать на край стола, чтобы руке было удобно. С усуба таких проблем нет.

Благодаря большому весу и бритвенной остроте лезвия усуба дает потрясающий «прямой» рез, без возвратно-поступательных движений: это главная особенность тяжелого клинка, который как бы строгает овощи и фрукты, снимая с них тончайшую «стружку».

Яркий представитель семейства – Kamagata Usuba; этот нож обладает всеми описанными характеристиками.
Azumagata Usuba еще больше похож на топор: его обух не спускается плавно к острию, а проходит к нему под прямым углом.
Еще одно «дитя» «семейства» – Mukimono, у него обух проходит к острию со скосом (в традиции Kanto).

Накири: ножи для рубки зелени

Накири, хотя изначально и был предназначен для рубки зелени, превратился практически в аналог усуба, только, скорее, для домашней кухни. Поэтому он универсальнее, легче и компактнее своего «собрата».

Внешне он очень похож на нож усуба, и спутать их «на глаз» довольно легко, пока не возьмешь накири в руку. Более тонкий и легкий, он имеет больший угол заточки и незначительный изгиб режущей кромки, поскольку работают им в традиционной манере – возвратно-поступательными движениями.

Из разряда ножей для рубки зелени накири перешел в разряд универсальных ножей для нарезки и шинковки овощей, в том числе и по следующей причине: в Японии, как и в остальном мире, в последнее десятилетие получают признание керамические ножи. Они способны долго удерживать заточку (то есть обладают отличной режущей способностью) при малом весе относительно традиционных ножей, которые рубят и шинкуют частично за счет массы.

Геометрия клинка накири бывает разной и различается в зависимости от региона: в Токио ножи имеют прямоугольную форму, а в Осаке они со скругленным углом.

Nakiri Bocho – изначально им рубили только зелень, теперь иногда пользуются на непрофессиональных кухнях в качестве замены Usuba

Региональные модели овощных ножей

По большей части это или модификации основных типов овощных японских ножей, или просто универсальные модели, которыми удобно пользоваться для приготовления овощей.

Chukabocho – нож средней длины с двусторонней заточкой, используется как для грубой разделки мяса, так и в качестве универсального ножа-рубаки. Подобный нож обрел широчайшую популярность в китайской кулинарной традиции под названием цай дао. Это чемпион универсальности – китайские повара способны обойтись в работе им одним.
Hakusaikiri – нож для шинковки китайской капусты.
Kabochakiri – специальный нож для нарезки тыквы.
Kawamuki – можно сказать, уменьшенная копия Kamagata Usuba, но с более узкой «специализацией»: им работают, когда нужно очистить овощ и красиво нарезать его. Близкий аналог ножа для карвинга.
Kyabetsukiri – не следует путать с Hakusaikiri. Этот вид тоже предназначен для шинковки капусты, но обычной, более твердой, чем китайская.
Kurimuki – небольшой универсальный фруктово-овощной нож; в некоторых регионах используется в качестве прибора для очистки каштанов.
Negikiri – массивный и длинный (до 300 мм!) нож для нарезки лука-порея.
Ninjikiri – прибор для шинковки моркови.
Nata (ната) – служит для рубки древесины и бамбука, в том числе для заготовки его в пищу. Конструктивно наиболее близок к европейским разделочным топорикам.

Если самостоятельно разобраться в том, какой именно нож вам нужен, не получилось, не беда. Свяжитесь с нами, и мы не только подскажем, какой набор ножей пригодится на вашей кухне, но и поможем выбрать разделочную доску, точильные приборы и многое другое.

Купить ножи для чистки овощей и фруктов у производителя

Универсальный нож для овощей и фруктов снабжен лезвием длиной до 10 см. Оно может быть прямым или закругленным. Заостренный конец предназначен для аккуратного удаления дефектов из клубней, плодов.

Некоторые ножи для чистки имеют углубления на лезвии, повышающие удобство работы с зелеными стеблями.

Для рукоятей используется дерево, пластик, композит G-10. В продаже есть модели специализированного функционала: для чистки овощей и фруктов, фигурной нарезки, обработки тыквы, шинковки китайской капусты.

Ножи для овощей и фруктов из стали

В сравнении с моделями европейских производителей, японские изделия обладают рядом преимуществ:

лезвие более твердое, с показателем 58–61 HRC. У большинства брендов из Европы он находится в диапазоне 53–54 HRC, поэтому клинки чаще требуется затачивать;
японские ножи для фигурной нарезки овощей и фруктов очень острые, угол заточки составляет 17–19º. В европейских вариантах режущая кромка затачивается под углом 20º;
более тонкое лезвие моделей Samura лучше справляется с мелкими и точными манипуляциями, позволяет аккуратно извлечь сердцевину фруктов, удалить глазки картофеля, выполнить нарезку в технике Katsura Muki со слайсерами в виде тончайшей ленты.

Керамические фруножи и овощечистки

В традициях японской кухни – максимальное сохранение вкуса и полезных качеств продуктов. В этом смысле незаменимы ножи для чистки и резки овощей и фруктов из керамики. Их лезвия имеют бритвенную остроту, твердые, не впитывают запахи, не окисляются.

Серповидная форма клинка позволяет легко и аккуратно счистить кожуру.

Ручки фруктовых ножей керамической серии выполнены из химически нейтрального пластика. В некоторых модификациях на них имеются изгибы под пальцы. Модели отличаются малым весом. При работе даже с большим количеством продуктов руки не устают.

Предлагаем купить наборы из фрутоножа и овощечистки. Предметы функционально дополняют друг друга и составляют эстетичный комплект.

Продукцию из каталога можно заказать на сайте, с доставкой во все города и регионы РФ. Выбирайте безукоризненное качество японских режущих инструментов.

Нож накири - это традиционный кухонный японский нож для нарезки зелени и овощей кубиками. Внешне ножи-накири похожи на кухонные топорики, но они совершенно не предназначены для рубки костей и разделки замороженного мяса. Отличительными характеристиками ножей для резки зелени nakiri являются: широкое тонкое лезвие трапециевидной либо прямоугольной формы без острия, феноменальная острота кромки, которая достигается двусторонней заточкой лезвия под углом 4-6 градусов и ровная прямая рукоять. В последнее время, японский топорик накири Samura приобретает все большую популярность как на профессиональных, так и на домашних кухнях большинства европейских стран.

Для овощей и фруктов

Нож для овощей – один из абсолютно необходимых предметов в обиходе любой хозяйки. Безусловно? Современные кухонные комбайны, да и обычные овощечистки значительно облегчают жизнь поварам – но ни один уважающий себя кулинар не сможет обойтись без мелкого ножа для фруктов и овощей. Эти небольшие клиночки открывают вам обширные возможности карвинга, фигурного реза, да и просто удобны в использовании, так как позволяют выполнять любые мелкие и точные операции, для которых не подойдет крупный длинный клинок.

Фактически, сегодня нож для чистки овощей превратился из узкоспециализированного ножа в универсальный. Мало того, что им можно очистить овощи сложной формы, о которых овощечисткам остается только мечтать – ими также можно нарезать и красиво оформить практически любой продукт. Даже если вспомнить самую банальную операцию по вырезанию глазков из картошки – какой инструмент справится с ним лучше ножа для нарезки овощей?

Ну а если вы решили нарезать картофель или другие овощи в форме шариков, бочонков или других сложных фигур – нет ничего лучше, чем такой небольшой кухонный клиночек.

Японский овощной нож — отличное качество и выгодные цены на Joom

— Японский овощной нож в наличии по цене от 173 руб

— В каталоге Joom более 67 товаров с фото и отзывами покупателей

— Японский овощной нож в интернет- магазине Joom с доставкой в любую точку мира.

Наши преимущества

японский овощной нож всегда в наличии по цене от 173 руб. Более 67 товаров.

⭐Быстрая и бесплатная доставка по всему миру

Мы доставим товар в течение 17-35 дней, если товар не доставлен в течение 106 дней после оплаты - мы вернем деньги.

⭐Легкий и быстрый возврат

Если вам пришел некачественный товар, обратитесь в службу поддержки Joom! Мы рассмотрим вашу заявку и примем решение о частичном или полном возврате средств. Деньги вернутся на счет, с которого вы оплачивали покупку, в течение 14 дней

Частые вопросы

💡 Как сделать заказ?

— Выберите товар. Укажите его вариант (цвет, размер, комплектацию) из представленных продавцом.

— Нажмите на кнопку "Купить", чтобы положить товар в корзину и перейти к оформлению.

— В корзине выберите количество единиц товара. (По умолчанию — 1. Максимум — 20).

— Введите полный адрес доставки (включая индекс и номер квартиры), личные данные, номер, адрес вашей электронной почты. Проверьте введенные данные и подтвердите их.

— Оплатите заказ любым удобным для вас способом.

💡 Сколько стоит доставка?

Доставка зарубежных товаров всегда бесплатна, однако ваша посылка может облагаться НДС, таможенными пошлинами или налоговыми сборами в зависимости от законодательства страны, в которой вы живете.

Если вы не уверены, будут ли с вас взиматься дополнительные расходы или нет, свяжитесь, пожалуйста, со справочной таможенной службы вашей страны.

💡 Как я могу оплатить японский овощной нож?

✔️ Банковской картой (Visa, MasterCard, Maestro, Мир и др.);

✔️ Картой Совесть, Свобода или Халва; через аккаунт Paypal;

✔️ Через QIWI кошелек; через кошелек Яндекс.Деньги;

✔️ Через Google Pay и Apple Pay; баллами.

❗Оплата со счета мобильного телефона и оплата наложенным платежом сейчас не принимаются.

Вам не стоит беспокоиться за сохранность платежных данных- совершать покупки с Joom не только просто, но и безопасно. Мы позаботились о том, чтобы вся информация, которая передается через Joom, была зашифрована и надежно защищена.

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Особенности
Виды
Рейтинг производителей
Как выбрать?
Уход

Японские кухонные ножи известны всему миру своей невероятной красотой, повышенной прочностью, потрясающей остротой и максимальным удобством при эксплуатации. Мастера по выпуску качественных ножей, что по своей остроте не будут уступать традиционным мечам самураев, делают в наши дни почти 900 видов различных кухонных приспособлений и аксессуаров. По этой причине, прежде чем подобрать наиболее подходящий кухонный нож, следует детально ознакомиться со всеми его особенностями и функционалом.

Особенности

Самым явным признаком современного японского режущего инструмента можно считать его заточку лишь с одной стороны, что позволяет очень быстро нарезать почти прозрачные кусочки рыбы или иных продуктов, что могут входить в состав традиционных восточных блюд.

Чтобы управлять ножом с такой уникальной заточкой, необходима определенная сноровка. Поэтому у новичков сначала могут возникнуть сложности при использовании этого инструмента. Привыкнув к использованию обычных моделей с двухсторонней заточкой, обычному повару может быть сложно приноровиться к работе с такими необычными изделиями. В этом-то как раз и заключена искусность профессионалов из Японии.

Кстати, сегодня можно без особого труда заказать и приобрести японские кухонные изделия для левши отдельно, так как при приобретении ножей для кухни вам чаще будут предлагать экземпляры с клинком, что заточен лишь справа.

Самыми хорошими клинками считаются те, что сделаны вручную, опытные мастера сами выполняют ковку, а затем полируют и затачивают нож. Очень часто на такого рода моделях, выпущенных в самой Японии, можно увидеть на рукояти личную подпись оружейника.

Основным отличием этих уникальных инструментов можно считать использование максимально прочного металла без различных токсичных для здоровья человека компонентов. Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

сталь «широгами», более известная под наименованием «белоснежная бумага»;
сталь «аогами», которую в народе называют «голубой бумагой»;
дамасская сталь.

Аогами – это производная широгами, что отличается от последней наличием в сплаве мельчайших частиц хрома и вольфрама. Данная разновидность считается намного прочнее, чем широгами, но и будет при этом менее острой. Главным отличием аогами можно считать долгосрочность «жизни» клинка, который надолго сохранит свою остроту.

Показатель остроты японских ножей носит название «киренага» – это обозначение времени, в котором клинок будет находиться в заточенном состоянии. От данного состояния будет напрямую зависеть вид будущей нарезки и комфорт при работе повара, который хочет получить наилучший итог. Для того чтобы использовать такой нож в быту, эти показатели не будут существенными, но для повара-сушиста невозможно представить свою профессиональную деятельность без острейшего изделия из материала аогами.

Клинки характеризуются отменной прочностью и типичным волнообразным рисунком на самом изделии.

Вверху клинка могут быть сделаны малозаметные углубления – чтобы при нарезании к ножу не липли различные продукты. Качественные кухонные ножи из максимально прочной стали сделаны вручную, клинок при этом подвергается часто производимой заточке и аккуратной обработке. Кулинарные приспособления от японских мастеров имеют достаточно солидную цену, которая оправдана длительным сроком службы. Никакие новомодные изделия из керамики, стекла или электроножи не сумеют превзойти срок эксплуатации прочных ножей, созданных в Японии.

Японцы очень старались сделать удобной рукоятку изделия. Для выпуска данного элемента подбирают дорогие материалы – микарту и хромированный металл. В недорогих изделиях можно встретить рукоятки из специальной древесины. Большая же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего ножи имеют недолгий срок эксплуатации из-за частой ломки приспособления в области соприкосновения клинка с пластмассовой ручкой.

Существует достаточно широкое многообразие кулинарных восточных ножиков.

Ножи Tojiro используются как дома, так и довольно популярны среди профессионалов. Они отличаются от других изделий шириной, весом, а также длиной клинка, прочностью и числом применяемых слоев стали. Для инструмента, выпущенного для бытовой эксплуатации, выбирается сталь из 1-3 металлических слоев, а инструменты для профессионалов имеют клинки из 30-40 слоев стали.

Для дома лучше всего подобрать наиболее доступные по цене модели – у них деревянные рукояти, а шеф-поварам явно понравятся экземпляры с целостными деталями из стали.

Изделия Usuba подойдут для быстрой нарезки овощных культур. Они отличаются толстым обухом, у клинка острое заточенное лезвие. В среднем вес достигает 200 г. Тяжесть приспособления в самом начале эксплуатации порою вызывает чувство дискомфорта, но понемногу приноровившись активно действовать поварским инструментом, можно без проблем нарезать твердые овощи.

Нож Yanagiba для суши – важный помощник шеф-повара, при помощи которого можно практически «ювелирно» нарезать рыбку самыми тонкими кусочками, что будут просвечиваться. Если перевести слово «yanagiba», то оно будет означать «лист ивы», и ведь правда имеет полное сходство с ивовым листом. Длина клинка изделия от 25-30 см. Бритвенная острота изделия подойдет для готовки сашими и позволит точно порезать кусочками рыбу.

Модели «деба» существенно облегчат работу повара со сложной рыбой. Закругленного вида клинок обладает длиной примерно 16-23 см и огромной рукоятью для равномерного распределения давления при разрезании самых твердых частей различных рыб.

У данного типа изделий есть много разновидностей – Kunisaki deba помогает разделать крабов. Тяжелое изделие с заостренным лезвием пригодится для разделки твердых панцирей, им можно доставать мясо из омаров, лобстеров или крабов.

Mioroshi deba подойдет для быстрой разделки самых толстых косточек рыбы.

Чтобы нарезать овощи ровными аккуратными ломтиками, рекомендуют применять японский мини-топорик Nakiri. «Накири» отличается крайне тонким лезвием, имеющим толщину всего лишь 2 мм.
Нож Santoku можно назвать одним из наиболее универсальных восточных ножей. Если сравнивать сантоку с европейскими экземплярами, он больше всего похож на специализированный шеф-нож. Santoku в переводе означает «3 добродетели», что подчеркивает его многофункциональность. Ножи подойдут для ускоренной нарезки различных продуктов, особенно, если клинки сделаны из дамасской стали.
Gyuto – тонкий ножик с длиной от 18 до 30 см, им можно быстро нарезать мясо и любую рыбу, не делая при этом больших усилий.
Sujihiku – слайсер, изначально был необходим для того, чтобы вытягивать жилы, в наши дни прекрасно используется для нарезки различных продуктов.
Petty Knife (универсал) – это изделие с многоцелевым функционалом, им можно и резать, и очищать. Выделяется среди других инструментов чуть приподнятой ручкой и лезвием с длиной от 7 до 15 см.
Sushikiri – традиционный нож, нужный для того, чтобы нарезать порцию уже готовых суши. Отличается округлым клинком.
Nakiri bocho – изделие для разделки овощей.
Pankiri – особый нож для того, чтобы нарезать хлеб, имеет бросающуюся в глаза волнистую заточку, с ее помощью можно нарезать даже свежий хлеб без появления крошек.
Sashimi Yanagiba – с этим ножом хорошо делать суши или сашими. Тоненький клинок прекрасно нарежет филе на такие же тонкие кусочки. Одной из его подвидов считается Fugubiki. Этим гибким и крайне острым экземпляром нарезается знаменитая ядовитая рыбка фугу.
Sashimi Takobiki – узковатые, но длинные изделия для сашими. Клинки в виде прямоугольника, длиной 20-32 см с острым концом для работы с тунцом или округлым, если нужно нарезать осьминога.
Unagisaki или же Dojosaki – отличаются наличием резко идущей к острию кромки и приобретаются для разделки угря.
Baran-kiri – изделие в виде трапеции пригодится для быстрой работы с крабами.
Ajikiri – изделие с широким, но с укороченным клинком. Такое изделие выбирают для работы со многими видами рыбы. Длина его от 9 до 15 см, толщину имеет до 4 мм.

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости - 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:

Тесак — Deba Bocho (Деба)
Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)
Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)
Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)

Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа - Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими - Yanagi Ba

Нож для сашими - «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» - «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков - трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.

Читайте также: