Японский соус к капусте

Самыми популярными уличными закусками в Осаке являются такояки и окономияки. Сегодня мы поделимся с вами рецептом окономияки, чтобы вы могли приготовить это блюдо своими руками.

Что такое окономияки

Окономияки (お好み焼き) иногда ещё называют «японским пикантным блинчиком» или «японской пиццей». Готовится он из муки, яиц, остатков темпуры (тенкасу), капусты и кусочков свиной грудинки, а сверху приправляется различными добавками, такими как соус окономияки, японский майонез, сушеные водоросли и сушеные хлопья бонито.

Если вы не едите свинину, то можно легко её заменить. Возможность выбора начинок для окономияки поистине безгранична, что следует из самого названия, которое с японского языка переводится как «блюдо, приготовленное на гриле, как вам нравится» («окономи» - как вам нравится, «яки» - гриль).

6 ключевых ингредиентов для окономияки

Чтобы сделать действительно вкусные окономияки, важно наличие нескольких ингредиентов. Некоторые из этих них может быть довольно трудно найти за пределами Японии. Но можно попытаться сделать это, посетив специализированные магазины японской кухни.

Итак, главные ингредиенты:

Nagaimo / Yamaimo. Это японский длинный ямс (нагаимо) или горный ямс (ямаимо). Пожалуй, это самый важный ингредиент. Для приготовления окономияки вам нужно будет натереть ямс на терке. Сырой тертый ямс очень вязкий, но когда его варят, он помогает текстуре окономияки принять необходимый вид (чтобы блюдо «поднялось»). Заменить ямс можно шелковистым тофу, взбитыми яичными белками или положить больше разрыхлителя для создания аналогичного эффекта. Некоторые также советуют попробовать тертый картофель или корень лотоса (используйте мелкую терку), но в этом случае текстура может стать более упругой.
Тенкасу (остатки темпуры). Это еще один ингредиент, чтобы сделать тесто более воздушным. Многие в Осаке утверждают, что тенкасу - это один из самых важных ингредиентов, наравне с нагаимо/ямаимо. Если у вас не получается купить упаковку тенкасу в специализированном магазине, то можете приготовить их своими руками, используя оставшееся тесто. Все, что вам нужно сделать, так это опустить тесто в горячее масло и вынуть его, когда оно станет золотисто-коричневым.
Соус окономияки. Вкус окономияки сильно зависит от соуса. Отлично для этого подходит соус Okonomi от бренда Otafuku. Но можно и самому приготовить легкий соус, состоящий всего из 4 ингредиентов.
Японский майонез довольно сильно отличается от западных аналогов. Для этого рецепта очень важно использовать именно японский вариант майонеза, который опять-таки можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить в домашних условиях.
Кацуобуси — это ферментированная и копченая стружка, приготовленная из тунца. Эти хлопья очень тонкие, как бумага. Если вам не нравится рыбный запах, то можете исключить этот ингредиент.
Аонори - это сушеные зеленые морские водоросли, встречающиеся, как правило, в виде порошка. Эта морская водоросль имеет яркий насыщенный зеленый цвет и обладает неповторимым ароматом. Если у вас не получается купить аонори, то можете заменить его водорослями нори.

Другие ингредиенты для окономияки

Помимо ключевых ингредиентов, перечисленных выше, также можно добавить:

кальмары,
креветки,
гребешки,
сушеные маленькие креветки,
моти (рисовые лепешки),
сыр,
зеленый лук,
маринованный красный имбирь,
листья шисо,
лапша якисоба,
осьминог,
ментайко (икра минтая),
тикува (рыбные котлеты),
чеснок,
бланшированный картофель,
кукуруза,
бобовые ростки,
грибы,
кимчи.

Рецепт окономияки

На приготовление этого блюда понадобится около 90-120 минут. Указанные ингредиенты рассчитаны на 4 порции:

1 стакан (120 гр) обычной муки,
¼ чайной ложки кошерной морской соли (или вдвое меньше поваренной соли),
¼ чайной ложки сахара,
¼ чайной ложки разрыхлителя,
5-8 см (160 гр) nagaimo/yamaimo (ямс),
¾ стакана (180 мл) даси (можно использовать готовый даси или развести ¾ стакана воды + 1 ч. л. порошка даси),
1 большой кочан (740 гр) капусты,
250 гр кусочков свиной грудинки (вместо них можно использовать креветки или кальмары. Вегетарианцы могут заменить на грибы),
4 больших яйца,
½ стакана (8 ст. л.) тенкасу (остатки темпуры),
¼ стакана (4 ст. л.) маринованного красного имбиря,
масло с без запаха (растительное, рапсовое).

Для соуса окономияки:

1 ½ ст. л. сахара,
2 ст. л. устричного соуса,
4 ст. л. кетчупа,
3 ½ ст. л. вустерширского соуса.

соус окономи,
японский майонез,
кацуобуси (сушеные хлопья бонито),
аонори (сушеные зеленые водоросли),
зеленый лук,
маринованный красный имбирь (бени сега).

Приготовление

Подготовьте все ингредиенты.

Готовим тесто

1. В большой миске смешайте 120 грамм обычной муки, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки сахара и ¼ чайной ложки разрыхлителя, после чего всё тщательно перемешайте.

2. Очистите и натрите нагаимо в небольшой миске. Учтите, что нагаимо очень склизкий и вязкий, поэтому держите его крепче, когда будете натирать.

3. Добавьте тертый нагаимо и даси в миску.

4. Смешайте все вместе до получения однородной массы. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте ее в холодильнике по крайней мере на один час.

Готовим соус окономияки

1. Соберите вместе все ингредиенты необходимые для соуса окономияки.

2. Смешайте 1 ½ ст. л. сахара, 2 ст. л. устричного соуса, 4 ст. л. кетчупа и 3 ½ ст. л. вустерширского соуса в небольшой миске. Перемешивайте всё, пока сахар полностью не растворится.

Готовим окономияки

1. Удалите сердцевину капусты и измельчите ее. Отложите в сторону, чтобы дать лишней влаге немного испариться.

2. Нарежьте свиное брюшко ломтиками и отложите в сторону.

3. Достаньте тесто из холодильника и добавьте в него 4 больших яйца, ½ стакана (8 ст. л.) остатков темпуры и ¼ стакана (4 ст. л.) маринованного красного имбиря. Хорошо перемешайте до получения однородной массы.

4. Добавьте в тесто треть мелко нарезанной капусты. Хорошо перемешайте, прежде чем добавить остальное.

Жарим окономияки

1. В большой сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Когда сковородка нагреется до 200 градусов, растопите сливочное масло, чтобы смазать сковороду. Японцы любят готовить более толстые окономияки (конечная толщина около 2 см). Если вы новичок в приготовлении окономияки, то делайте их потоньше, чтобы было легче переворачивать.

2. Положите 2-3 нарезанных свиных ломтика поверх окономияки и готовьте под крышкой в течение 5 минут.

3. Когда нижняя сторона хорошо подрумянится, переверните.

4. Аккуратно надавите на окономияки, чтобы придать ему форму. Накройте крышкой и готовьте еще 5 минут.

5. Переверните в последний раз и готовьте без крышки в течение ещё двух минут. Если вы собираетесь готовить ещё, то выкладывайте получившееся окономияки на тарелку.

Заключение

Перед подачей на стол нанесите кисточкой соус окономияки, добавьте японский майонез зигзагообразными линиями и посыпьте сверху сушеные хлопья бонито (кацуобуси). Вы также можете посыпать сверху сушеные зеленые морские водоросли (аонори), мелко нарезанный зеленый лук и маринованный красный имбирь.

Если вы не собираетесь кушать окономияки сразу, то можете его заморозить. Как только он остынет (пока не добавляйте в него соус и начинки), заверните каждый окономияки в алюминиевую фольгу и положите их в морозильную камеру. Когда захотите его съесть, то сначала разморозьте, а потом положите в духовку, чтобы разогреть.

Если у вас есть специальная японская сковородка с крышкой, то вы можете приготовить сразу несколько окономияки. В противном случае рекомендуем готовить две окономияки (каждая на отдельной сковороде) одновременно.

Капуста – один из главных зимних овощей. Для нас капуста кажется таким будничным продуктом, что кажется, ничего нового придумать с ней невозможно. Мы хотим развеять этот настрой и предложить вам идею соуса для капустного салата, рецепт которого родом из Японии.

Количество ингредиентов соуса рассчитано на заправку 200 гр смеси порезанной капусты и морковки.

Итак, вот что нужно:

1 чайная ложка сахарного песка
2 чайные ложки соевого соуса
1 чайная ложка растительного масла
2,5 столовых ложки рисового или белого винного уксуса
1 лук-шалот, мелко нарезанный
3 столовые ложки поджаренного кунжута

Смешиваем масло, соевый соус, уксус.

Затем добавляем сахар и как следует мешаем-мешаем, до полного растворения. Затем добавляем остальные компоненты и опять-таки мешаем. Оставляем постоять минут на 15 – лук должен чуть-чуть подмариноваться. После этого заливаем капустный салат соусом, даем отстояться как минимум час.

В идеале же дать постоять салату ночь в холодильнике – за это время вкус соуса и самой капусты объединятся.

Окономияки - японская пицца-лепешка

Окономияки (яп. お好み焼き, rH. Okonomiyaki) – это очень популярное блюдо из национальной японской кухни. Так сказать, местный «фастфуд». Готовят его повсеместно по всей Японии. Слово «окономияки» состоит из двух частей: «окономи» - переводится как «то, что ты хочешь» и «яки» - жареный. Эти лепешки (их еще иногда называют японской пиццей) жарят на плоской металлической сковороде теппан и, как правило, прямо на глазах у клиента. Нередко эти сковороды установлены прямо на столах перед клиентом в заведениях, специализирующихся на приготовлении Окономияки, и клиент сам может приготовить себе лепешку.

Основные ингредиенты, из которых делают эти лепешки, - это пшеничная мука, вода (или бульон Даши), куриные яйца и капуста (белокочанная). На Руси подобные мучные изделия называют блинами с припеком. К основным ингредиентам добавляют дополнительные – морепродукты, рыбу, бекон или просто кусочки мяса, овощи (популярный топпинг - проростки сои или маша), лапшу и т.д. Обжаренную с обеих сторон лепешку перед подачей смазывают с одной стороны соусом Окономи, затем соевым майонезом, посыпают стружкой тунца Бонито (Кацуобуси) и подают.

Появилось это блюдо в Стране Восходящего Солнца в начале XX века, и первое письменное упоминание датируется 24 марта 1918 года, оно было опубликовано в японском журнале, корреспондент которого поведал соотечественникам об интересном блюде. Название «Окономияки» появилось позднее – в 1931 году. Чуть позже был опубликован первый рецепт этого блюда, а в 1938 году в Токио открылось первое заведение, специализирующееся на нем. Каждый японский регион имеет свой рецепт этого блюда, самые популярные - из Кансай (Кинки) и Хиросимы.

Это интересное и вкусное угощение можно приготовить в домашних условиях. Особых навыков не потребуется. Те, кто умеет жарить домашние котлеты, вполне справятся с этим блюдом.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2-3 шт.):

пшеничная мука - 60 г,
соль – 0,25 ч.л.,
сахар-песок – 0,25 ч.л.,
пекарский порошок (разрыхлитель) – 0,25 ч.л.,
ямс китайский (горный) или корень лотоса – 70 г,
бульон Даши – 90 мл,
капуста белокочанная – 350 г,
бекон – 110 г,
куриные яйца – 2 шт.,
темпурная смесь – 4 ст.л.,
маринованный красный имбирь (как для суши) - 2 ст.л.,
рафинированное растительное масло (для обжарки) – по необходимости.

Для соуса Окономи:

сахар-песок – 1 ст.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
кетчуп – 2 ст.л.,
Вустерский соус – 2 ст.л.

соус Окономи,
соевый майонез (Кьюпи или Оттоги),
стружка тунца Бонито,
зеленый лук,
маринованный красный имбирь (как для суши).

Несмотря на множество ингредиентов, блюдо простое в приготовлении. Основные хлопоты – это обжарка лепешки, но тем, кто умеет жарить котлеты, эта процедура весьма знакома.

Сначала нужно приготовить тесто для лепешки.

Первым делом натереть на мелкой терке (или проще прокрутить в блендере) китайский (или, как его еще называют, горный) ямс. Скорее всего, этого, пока еще диковинного, азиатского продукта не найдется. Вместо него отлично подойдет корень лотоса (свежий или консервированный) или уж просто сырой картофель в тех же количествах, что и ямс.

В подходящую по объему емкость поместить пшеничную муку, соль, сахарный песок и пекарский порошок (разрыхлитель).

Добавить пюре из ямса (корня лотоса или картофеля) и бульон Даши.

СОВЕТ:
Быстро бульон Даши можно приготовить из гранул Хондаши – в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке. Как правило, для приготовления 1 литра бульона с насыщенным вкусом и ароматом достаточно 1 ч.л. гранул на 1 литр воды.

Или приготовить бульон Даши из водоросли Комбу (о том, как приготовить такой бульон, можно прочитать тут: Мисо-суп с тофу и корнем лотоса). Это тоже недолго.

Перемешать содержимое емкости до получения однородного теста (палочками или иным удобным способом), по консистенции напоминающего сметану.

Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой или крышкой и убрать на 1 час в холодильник.

Если под руками нет соуса Окономи – его можно приготовить самостоятельно.

В подходящую плошку поместить сахар-песок, устричный соус, кетчуп и вустерский соус.

Перемешать содержимое плошки до растворения сахара.

Тонко нашинковать (или нарезать) белокочанную капусту, а затем мелко нарубить ее. Совсем уж мельчить не нужно. Оставить измельченную капусту на столе не накрывая – чтобы она обветрилась, пока тесто в холодильнике «созревает».

Когда тесто будет готово – нарезать соломкой маринованный красный имбирь, и полоски бекона разрезать пополам.

В охлажденное тесто добавить темпурную смесь, куриные яйца и измельченный маринованный имбирь.

Перемешать до однородности.

В емкость с тестом добавить измельченную капусту и снова перемешать содержимое емкости, с тем, чтобы капуста и тесто равномерно перемешались.

СОВЕТ. Лучше добавлять капусту частями – за три приема, каждый раз перемешивая. Так кусочки капусты лучше покроются тестом.

На среднем огне разогреть сковороду, предварительно смазав ее любым рафинированным растительным маслом (оливковым, рапсовым, соевым, кукурузным или подсолнечным).

На разогретую сковороду выложить ложкой треть приготовленного теста, при этом стараясь придать тесту форму круглой лепешки толщиной 1,5-2 см. Снизу лепешки тесто схватится почти сразу.

Поверх лепешки положить 2-3 ломтика бекона. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до ниже среднего и готовить под крышкой примерно 3-5 минут.

По истечении времени снять крышку и аккуратно, двумя кулинарными шпателями (желательно, чтобы хотя бы один шпатель был широким), перевернуть лепешку на другую сторону. Прижать слегка шпателем лепешку к поверхности сковороды. Снова накрыть крышкой и готовить еще примерно 3-5 минут на огне ниже среднего.

По истечении времени еще раз перевернуть лепешку и готовить еще 1-2 минуты под крышкой.

Как видно, процедура обжарки лепешек очень похожа на приготовление обычных котлет.

Готовую лепешку переложить на сервировочную тарелку, смазать ее верхнюю сторону соусом Окономи. Затем поверх соуса нанести соевый майонез и посыпать стружкой тунца Бонито.

Перед подачей на стол можно в качестве топпингов добавить нарезанный колечками зеленый лук и нарезанный соломкой маринованный красный имбирь.

Лепешки достаточно плотные, их можно резать ножом и кушать вилкой. Конечно, наиболее вкусны они в горячем виде, но можно их позже и разогреть. Но все же не стоит увлекаться и готовить их про запас.

С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.

Особые капустные блины для ценителей уличной еды и азиатской кухни. Не самые простые в приготовлении, но очень вкусные. Окономияки, капустные блины - это блюдо, название которого расшифровывается как ( "okono") "что вы любите" и ( "yaki") "жареное" и является классической блюдом ресторанов быстрого питания и уличных пунктов продажи еды. Хотя окономияки ассоциируют с регионами Кансай и Хиросима, распространенны они по всей Японии. И сами окономияки из этих двух регионов несколько отличаются стилем, но имеют общие черты. То, что в их основе капуста, на готовые блины выкладывают немало дополнений и в Японии жарят их на стальной плите называемой теппан, которую дома можно заменить сковородкой. Это может и не то же самое, но тоже очень вкусно. Предлагаю Вашему вниманию мою интерпретацию японских блинов из капусты окономияки, в домашних условиях, вдали от Японии. Они прекрасны как для завтрака выходного дня, так и для легкого обеда или ужина.

А теперь напишу немного о ингредиентах для окономияки. В оригинале, в японских рецептах, в состав теста, которое окутывает капусту, для большей нежности, кладут в тесто корень нагаимо, или горный ямс, который у нас, конечно же, недоступен. Но его с хорошим результатом можно заменить сырой тертой картошкой, как в принципе любой ямс. Поэтому, это вообще не проблема. Далее, в составе даже моего блина, присутствует бульон даши, тот самый, что является основой мисо-супов. Его можно приготовить с нуля на водорослях комбу и хлопьях сушеного тунца, а можно купить концентрированный готовый бульон в гранулах. Его без проблем можно найти даже в супермаркетах, не говоря об интернет-магазинах, где продают все для суши, и тому подобное. В целом, с технической точки зрения, можно заменить его просто водой или овощным бульоном. Будет иначе, не так по-японски, но вкусно будет.

Кроме того, на готовый окономияки выкладываются различные дополнения. Как зеленый лук, мелкие, хрустящие сушеные водоросли, под названием аонори, которые без проблем можно найти в интернет-магазинах и я видела их даже в нашем рядовом супермаркете. Ими иногда посыпают отварной рис. А еще, очень частым дополнением к окономияки есть хлопья сушеного тунца, катсуобуши, которых я у нас так и не нашла. Поскольку они есть не на всех блинах, я просто упустила тот ингредиент. Если у Вас он есть, то можете посыпать окономияки хлопьями сверху, перед подачей к столу.

В общем, кроме капусты и бекона, который поджаривается вместе с блином, могут добавляться различные ингредиенты, такие как креветки, тофу, обваренный картофель и тому подобное. Поэтому, четких ограничений и правил нет.

В Японии окономияки настолько популярны, что существуют специальные соусы к ним, от загущенного крахмалом соевого соуса, до более сложных, многокомпонентных соусов. Я предлагаю вариант соуса, воодушевленный несколькими различными японскими рецептами соусов для окономияки. Хотя при желании, его можно просто полить обычным соевым соусом, если душа пожелает. А что майонеза, то его вообще можно упустить. Можно использовать обычный майонез или готовый японский, который продают практически во всех интернет-магазинах с азиатскими товарами. А можно домашний майонез трансформировать в майонез подобный японскому, как в рецепте, который несколько легче и немного кисло-сладкий.

И о жарке. Перед выкладыванием капусты с тестом на сковородку, ее и масло в ней, нужно хорошо разогреть, а после выкладывания массы в нее, уменьшить огонь до минимума и медленно жарить, пока низ блина хорошо подрумянится. И переворачивать окономияки, блин который легко рвется, можно двумя способами: либо очень широкой лопаткой, или, как делают с испанской тортильей из картофеля и яиц, перевернуть блин со сковородки на чистую тарелку, а затем, осторожно сдвинуть его, нежареной стороной обратно на сковородку . Выбирайте тот метод, с которым Вы чувствуете себя наиболее уверенно.

Ингредиенты

1/2 небольшой белокочанной капусты, снять верхние листья, порубить
10 тонких полосок бекона (можно упустить)
Растительное масло для жарки

70 грамм муки
2 яйца
1/2 среднего клубня картофеля, очистить, натереть на мелкой терке
120 мл воды
1/4 ч.л. гранул даши
40 грамм рисовой муки
1/2 ч.л. соли

2 ст.л. устричного соуса
4 ст.л. кетчупа
3 ст.л. вустерского соуса
1 ч.л. сахара

Для майонеза:

100 грамм майонеза
2 ч.л. рисового уксуса
1/2 ч.л. сахара

1/2 пучка зеленого лука, мелко порезать
4 ст.л. мелких сушеных водорослей ((аонори) можно упустить)
1 ст.л. кунжута, подрумянить на сухой сковородке

1) Воду поместить в небольшую посуду, добавить гранулы бульона даши и хорошо перемешать до полного растворения гранул.

2) В глубокой миске смешать все остальные ингредиенты для теста, влить бульон даши и перемешать все до однородной консистенции.

3) Добавить в тесто капусту и хорошо вымешать.

4) На среднем огне разогреть среднюю сковородку, добавить растительное масло, столько, чтобы дно сковородки было покрыто полностью. Выложить половину капусты с тестом и разровнять.

5) Сверху разложить в один слой половину бекона.

6) Жарить, уменьшив огонь до минимума, пока низ блина хорошо подрумянится. Осторожно, с помощью широкой лопатки или двух обычных, перевернуть окономияки на другую сторону. Жарить до готовности.

7) Переложить окономияки на сервировочную тарелку, а в сковороду влить масло, разогреть и так же пожарить второй блин.

8) Тем временем в небольшой посуде смешать все ингредиенты для соуса. Хорошо вымешать.

9) В отдельной посуде смешать уксус с сахаром, мешать до полного растворения сахара и добавить майонез. Перемешать все вместе.

10) Каждый блин окономияки полить щедро соусом и майонезом.

Сверху на каждом равномерно распределить водоросли и зеленый лук и посыпать все кунжутом.

Эта необычная японская лепешка-пицца - один из самых популярных японских фаст-фудов! Нам, конечно, сложно понять такое сочетание продуктов, а вот многие японцы без ума от окономияки :) Существует великое множество рецептов в зависимости от региона и ресторана, но везде присутствуют мелко нашинкованная свежая капуста, яичное тесто, майонез и стружка из тунца. А также часто встречается сочетание морепродуктов и ветчины в начинке - видимо, есть что-то особо японское в этом сочетании :) Чтобы вы понимали масштаб этой кулинарной особенности - во многих ресторанах посетители сами выбирают ингредиенты, а повар при них жарит окономияки на огромной металлической плите и тут же подает.

Честно скажу, я долго решалась на этот эксперимент, но оказалось, что это весьма вкусно и необычно :) Если рискнете, обязательно попробуйте!

Из коллекции ножей Tojiro мне больше всего нравятся шеф-ножи, и особенно нож «Шеф Kanetsugu 21 EXCEL» (180 мм, сталь 1K6, рукоять дерево). Такой нож абсолютно незаменим для приготовления всевозможных блюд: и порубить, и пошинковать, и тоненько нарезать. Не нож, а нож-мечта!

Читайте также: