Что такое салат и почему его готовят

Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово "салат" (или еще чаще "винегрет") как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Еще накануне Первой мировой войны слово "салат" в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два вида салата.

Однако первоначально "салат" означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В Средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого.

Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего "пропуском" в салат.

Характерной особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все "подземные" овощи, "нечистыми". Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность - состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей, как более "грубые", требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было "забить" земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т.д. Этот принцип принят и отечественной ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: "Столичный", "Московский", "Юбилейный", "София" и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей - "с помидорами и луком", "из огурцов и помидоров со сметаной" и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И тольк

о сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их "демократизации". Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: "Трава! Салат - не еда! Листочком сыт не будешь!" - таковы были народные отклики на "барское" кушанье.

Но за салатами была более чем двухтысячелетняя история, и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое слово "витамины", которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, второй виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды салатов, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты "фрутти дель маре" ("плоды моря"), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале ХХ столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это "новшество" было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана, как кисловатый и нестойкий продукт, "противопоказана" любой неовощной среде, а также плохо сочетается с "грубыми" жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат - из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же "занимающий место" в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать салат.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:
1) из совершенно целых овощей и трав;
2) из тертых свежих корнеплодов.

Практика составления салатов за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.
1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро "садится", "жухнет", из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, а особенно зеленые, солят в самый последний момент - прямо при подаче на стол. Салаты же из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, салат из капусты должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообраз ных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше подавать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

-Рубрики

• блог (23)
• вокруг света (6)
• деньги_прибыль (23)
• дополнительный доход (10)
• денежные ритуалы (5)
• дети (38)
• беременность (3)
• изотерика (16)
• йога (14)
• интересные люди (4)
• искусство (1)
• КАМНИ (1)
• красота и здоровье (60)
• MARY KAY (13)
• косметика (5)
• правильное питание (2)
• уход (1)
• фитнес (15)
• кулинария (26)
• ландшафтный дизайн (4)
• мода и стиль (6)
• мои статьи (2)
• наша дача (3)
• отношения (6)
• полезности (1)
• образование (3)
• ПРИМЕТЫ (8)
• просто пондравилось (5)
• психология (1)
• РЕЛИГИЯ (4)
• рукоделие (17)
• софт (8)
• стихи (13)
• флора и фауна (2)
• ФЭН ШУЙ (1)
• цветы (18)

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Салат – это смесь различных составляющих, заправленных дополнительным компонентом, именуемым словом «соус». Салаты могут состоять из разнообразных компонентов, и быть заправлены самыми разнообразными заправками. В результате получается, что салат самая многочисленная категория кулинарных блюд на планете, ведь количество разнообразных салатов измеряется даже не сотнями, а тысячами. Любой человек сможет приготовить салат из тех компонентов, которые сочтет наиболее вкусными, а после этого назвать салат своим именем.

Происхождение слова «салат»

Слово «салат» происходит от французского слова «salata», которое, в свою очередь, имеет один корень с латинскими словами «salt» и «salty», то есть, «соль» и «соленый». И это оправдано, поскольку подавляющее большинство салатов, вне зависимости от того, в какой роли они используются, перед подачей к столу необходимо посолить. Исключение составляют салаты с добавлением пряной зелени, в которых вместо соли может использоваться лимонный сок, а также фруктовые салаты, которые, в большинстве случаев, не солятся по вполне понятным причинам. Впервые слово «салат» стало использоваться в Европе в начале 14 века.

История салатов

Первые салаты готовились еще задолго до того, как стал использоваться соответствующий термин. Доподлинно известно, что салаты любили готовить в Древней Греции, Древнем Египте и Древнем Риме. Эти салаты состояли исключительно из зелени, винограда или оливок, с заправкой из уксуса или подсоленного оливкового масла. Некоторые историки ссылаются на Древний Китай, когда представители этой удивительной цивилизации смешивали зелень с соевым соусом. Спустя какое-то время это блюдо пропадает из поля зрения историков и появляется лишь в 1606 году, когда Шекспир описывал в одном из своих произведений традиционный «день салата». В свою очередь в 1699 году Джон Эвелин в своей книге «Акетария: Дискуссия о салатах» продолжает упоминание о салате в рассказах о яствах для королевских персон. С его слов шотландская королева Мэри употребляла салат из вареного корня сельдерея с кревелем, трюфелями, порезанным вареным яйцом и заправкой из сливок и горчицы.

В 19 веке салаты стали популярны на территории Соединенных Штатов, а ближе к 20 веку стали получили свое распространение и в других странах мира. Примечательно, что до 20 века салатом считалось лишь блюдо из зелени и овощей, без добавления мяса, рыбы или морепродуктов. Последними, до кого дошла «салатная мода», стали жители Китая, Японии и Австралии. Но именно здесь впервые открылись так называемые «Salad Bars» или салатные бары, которые предлагали клиентам самые разнообразные салаты. Данные заведения быстро распространились по всей Америке и Европе. И сегодня салаты можно обнаружить в меню практически каждого ресторана или кафе. Даже заведения быстрого питания, не славящиеся предложением здоровой пищи, предлагают клиентам несколько свежих салатов.

Если говорить о нашей истории, то изначально в Советском Союзе салаты считались признаком шика и буржуазной жизни. Лишь к шестидесятым годам их стали активно готовить на праздники, подчеркивая достаток и сытую жизнь семьи. Отличительной особенностью советских салатов было их чрезмерное упрощение, в силу дефицита тех или иных «салатных» продуктов. В частности, активно использовались такие компоненты, как консервы, плавленый сыр, зеленый горошек, колбаса, вареные яйца. Ну а традиционными заправками для советских салатов были подсолнечное масло и майонез. Стоит заметить, что с тех пор в понятии «традиционный русский салат» мало что изменилось.

Разновидности салатов

Не существует единой классификации салатов. Но можно выделить несколько салатных категорий, разделяемых по тому или иному признаку, чем мы сейчас и займемся.

Итак, салаты можно классифицировать по использующимся компонентам:

1. Мясные салаты.

2. Рыбные салаты.

3. Салаты из морепродуктов.

4. Овощные салаты.

5. Фруктовые салаты.

6. Салаты из зелени.

7. Сборные или комбинированные салаты.

Также, салаты можно классифицировать по тому, в качестве какого блюда они используются:

1. Салаты-аперитивы, то есть салаты-закуски для поднятия аппетита перед основным блюдом.

2. Салаты, подающиеся в качестве дополнения к основному блюду.

3. Салаты, выступающие в качестве основного блюда.

5. Салаты, нормализующие пищеварение после тяжелых основных блюд.

Кроме того, салаты можно разделять по национальному признаку, по температуре подачи, по степени заправленности, по составу использующейся заправки и т.д. и т.п.

Правила приготовления салатов

Вообще, главным правилом приготовления салата считается добавление любых продуктов, которые сочетаются по вкусу. Нет ограничений по количеству ингредиентов, по степени смешиваемости, по количеству и составу использующейся заправки. Если вы считаете ваше творение вкусным, оно вполне может иметь гордое название «салат». Многие полагают, что салат обязательно должен состоять исключительно из порезанных компонентов. Но это клише. К примеру, в некоторых салатах используются целые помидорки-черри, кладутся целые листья салата, да и небольшие морепродукты также можно не резать. В греческом салате вообще сверху кладут целый кусок феты.

Что касается запретов на сочетание ингредиентов, то их также нет. Разве что, не рекомендуется смешивать те компоненты, которые могут навредить пищеварению. К примеру, если в вашем салате есть свежий огурец, будьте осторожны с молочными, кисломолочными и сливочными заправками. А еще в салат не рекомендуют добавлять дыню. Отдельно от салатного блюда она вкусна, но в сочетании с другими продуктами может случиться несварение. Кому-то нравится мясной салат со сладким ананасом, а кто-то предпочтет салатную феерию из фруктов и овощей, с добавлением йогурта.

Заправка к салату

Заправка к салату дает разыграться фантазии кулинару больше, чем смешивание различных ингредиентов. Ведь используя одни и те же ингредиенты, но с двумя разными заправками, вы можете получить два абсолютно разных салата. Мало того, заправив один и тот же салат одной и той же заправкой, но дав салатам настояться разное время, вы также можете получить различный вкус. Салаты могут заправляться непосредственно перед подачей к столу, могут заправляться за несколько часов до подачи, а могут пропитываться заправкой от ночи до нескольких суток. Все будет зависеть как от использующихся ингредиентов, так и от того, какой результат вы рассчитываете получить.

Традиционные заправки для салатов – майонез, соевый соус, растительное (оливковое, подсолнечное) масло, уксус, кисломолочные продукты. Не стоит думать, что майонез – это заправка, популярная только на территории стран бывшего Советского Союза. Майонез используется повсеместно, правда, в хороших салатах используется не упаковочный майонез, а майонез домашнего приготовления, дополненный специями по вкусу. Кстати, имея в распоряжении блендер, вы сможете создать удивительно нежный и вкусный майонез собственного производства, причем именно такой майонез, какой вы хотели бы видеть в своем салате, ориентируясь по консистенции, вкусу и даже цвету.

Среди других заправочных компонентов можно выделить лимонный сок, перец, голубой сыр, мед, горчицу, маринад, сахар, вино, кунжутное масло, рыбный соус и т.д. Словом, те компоненты, которые характерны для определенного региона или которые горячо любимы хозяйкой и ее семьей.

Особое место в заправках выделяется уксусу. Причем совсем не обязательно использовать столовый уксус, чей запах не нравится многим людям. Опытные кулинары не рекомендуют использовать в салатах столовый уксус вообще, поскольку он может просто отбить аппетит. К счастью, помимо столового уксуса есть еще винный, травяной , яблочный , бальзамический, хересный уксус, не имеющие ничего общего со столовым уксусом. С помощью этих разновидностей уксуса можно даже из самого банального салата сделать кулинарный шедевр.

Украшение салатов

Помимо составных ингредиентов и заправки салат обязательно нуждается в украшении. Ведь салат – это блюдо, которое часто подается к праздничному столу . И чем лучше он будет украшен, тем более желанным он будет для гостей и членов семьи. Украшение, которое иногда называют английским словом «топпинг», может использоваться как украшение и как дополнительный ингредиент. К примеру, замечательным и вкусным топпингом для салата может стать горсть орешков, анчоусы, кусочки бекона, болгарский перец, фигурно вырезанная морковь, листья салата-латук, кресс-салат, порезанный огурец, небольшие грибочки, красный лук, помидорки-черри или даже семена подсолнечника. И это не говоря уже о фоновом украшении, которое может создаваться сыром Пармезан, тертой свеклой или зеленым горошком. Что касается листьев салата, то они подходят практически под любой салат, причем могут использоваться не только для украшения, но и в качестве своеобразного съедобного блюда под порцию салата. И все же самым главным украшением любого без исключения салата является зелень, будь-то укроп, петрушка или базилик. Зелень хороша тем, что она красива, вкусна и полезна. А еще она хороша тем, что ее можно и не есть, если вы не любите ту или иную разновидность зелени. Отложите ее в сторонку, и никто вам и слова не скажет. А вот если вы будете, скажем, выковыривать из «Оливье» нелюбимые яйца или горошек, на вас будут смотреть косо.

Что такое салат? Вроде бы все просто: режешь овощи, зелень, иногда мясо или рыбу, или что-то там еще, перемешиваешь, добавляешь масла или майонеза, солишь и ешь. И все? Как Корейко в «Золотом теленке» вводишь в себя необходимое количество белков, жиров и углеводов?

Ну, это скучно, дамы и господа. Так и про всю кулинарию можно сказать, что это всего лишь способ обработки пищевых продуктов. Нет. Приготовление салатов, как часть кулинарии — это высокое искусство, таинство. И если вы хотите не просто набивать желудок чем попало, а получать самим и дарить другим удовольствие, отнеситесь к салатам серьезно.

Нет блюд, более разнообразных, чем салаты. Почему? Да именно потому, что продуктов, из которых они могут состоять, значительно больше, чем букв в любом алфавите, и даже, не побоюсь сказать, больше, чем иероглифов в китайской грамоте.

Еще древнегреческий философ Тит Лукреций Кар писал: — «Видишь, как буквы сильны лишь одним измененьем порядка?» И так же, как буквами можно выразить все, от Библии до надписи на заборе, так и из компонентов салата можно создать и шедевр кулинарного искусства, и совершенно несъедобный силос.

Трудно найти продукт, не используемый в салатах. Об овощах и говорить нечего. Зелень — есть такие зеленые листики, которые так и называются — салат. Фрукты — сколько угодно. Мясо, рыба, птица? И отварные, и копченые, и консервированные. Сыр, колбаса, яйца? Конечно же. Крупы? Рецептов с манкой, гречкой, рисом меньше, но они есть! Используют даже макароны.

А заправка салата? Не думайте, что дело ограничивается только маслом, сметаной и майонезом. А горчица, уксус, томатная паста? В салаты добавляют соки, сиропы, кефир. Не забудьте соль, перец и другие специи. Словом, для салата применяют любые съедобные продукты.

Но не стоит ставить знак равенства между салатом и другими кулинарными произведениями. Салаты стоят особняком. Любая хозяйка скажет, чем отличается салат от, казалось бы, такого же по составу овощного рагу.

Все дело в том, что салаты никогда не подвергают кулинарной обработке ПОСЛЕ смешивания компонентов. И все первозданные полезности входящих в салат сырых продуктов, все витамины и минеральные соли остаются в том же первозданном виде.

Да, некоторые составляющие салатов, например, картофель, яйца, мясо отваривают, другие — капусту, рыбу, грибы — квасят, солят, маринуют, но все это ДО смешивания, каждый ингредиент по отдельности.

Поэтому вкус составляющих салата не усредняется, каждый овощ, фрукт или кусочек мяса играет свою скрипку, исполняя сложнейшую симфонию вкуса, аромата и… внешнего вида.

А, надо вам сказать, запах вкусной еды и ее внешний вид способны пробудить аппетит еще до того, как вы ее попробуете. Они, собственно, и являются тем сигналом, можно ли есть данную еду.

Более того, бывает, что человек не любит тот или иной продукт питания, так, например, дети часто не хотят есть столь необходимый им рыбий жир, или отварной лук. Но, если незаметно добавить их к салату, тот же ребенок будет уплетать ненавистные продукты за обе щеки, не зная этого.

Представим, что у вас есть определенный набор блюд и вы потребляете их в разном порядке. Сегодня начинаете со второго блюда, продолжаете третьим и заканчиваете первым. На следующий день за первым блюдом следует третье, а потом — второе. Казалось бы, какая разница, как их потреблять? Ведь количество калорий, которые вы получите, съев все блюда, независимо от их последовательности будет одинаковым. И количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов тоже будет одинаковым. А от перемены мест слагаемых ничего же не меняется.

Но оказывается, что порядок блюд имеет значение. Почему? Об этом рассказывает врач, кандидат медицинских наук, специалист по здоровому образу жизни Андрей Беловешкин:

— Разный порядок приема блюд даже при одинаковом их составе и количестве калорий будет серьезно влиять на наши гормоны. Это зависит от эндокринной системы нашего пищеварительного тракта, она объединяет особые клетки, расположенные в желудке, кишечнике и поджелудочной железе. И главную роль играют так называемые эндокринные L-клетки, расположенные в тонком и толстом кишечнике и активирующиеся под действием пищи. В ответ на пищу они вырабатывают особый гормон: глюкаго́ноподо́бный пепти́д (для краткости его называют GLP-1). Но важно, что разные продукты влияют на выработку GLP-1 по-разному: одни сильно повышают его уровень, другие — слабее.

Гормон сытости и болезни сердца

Высокий уровень GLP-1 замедляет эвакуацию пищи из желудка и снижает уровень секреции соляной кислоты. А более низкая скорость опорожнения желудка связана с лучшим насыщением, с более медленным поступлением пищи в тонкий кишечник и более медленным ее всасыванием.

Чем всё это происходит медленнее, тем меньше повышается сахар (глюкоза) в крови после еды. Избыточный подъем глюкозы после еды — это ранний признак сахарного диабета. Кроме того, даже у здоровых людей такое повышение глюкозы после еды играет негативную роль. Из-за неё усиливается выраженность гликации и оксидантный стресс, а это серьезно повышает риск сердечно-сосудистых болезней.

То есть правильное питание должно обеспечивать минимальное повышение глюкозы после еды. И на это можно влиять благодаря тому, что разные виды пищи с разной силой стимулируют выработку GLP-1.

У каждого продукта свой эффект

Давайте посмотрим, как это выглядит для конкретных продуктов.

Овощи (богаты клетчаткой). Если вы едите овощи перед приемом углеводов (сладкое, мучное и прочие углеводистые продукты), то это будет уменьшать гликемию — подъем глюкозы в крови. И тем меньше её негативные эффекты.

Белок. Если вы съедаете сначала белковые продукты (мясо, рыба, сыры, фасоль), то это также улучшает гликемический контроль (мешает повышению глюкозы в крови).

Например, в одном исследовании изучали разные последовательности приема продуктов: рис, потом рыба; рыба, потом рис; мясо, потом рис; рис, потом мясо (пропорции и калораж одинаковые). Оказалось, что первый прием рыбы или мяса приводил к большему насыщению, замедлял эвакуацию пищи из желудка и меньше повышал глюкозу в крови. Это происходило из-за того, что после мяса и рыбы больше вырабатывалось гормона GLP-1. Так было и у здоровых людей, и у лиц с сахарным диабетом.

Жиры. Они действуют похожим образом. В эксперименте оливковое масло, употребленное первым, уменьшало повышение глюкозы.

Идеальная последовательность трапезы

Так что можно подводить итог. Чем быстрее опорожняется ваш желудок, тем слабее сытость, и вы склонны есть больше. А начиная трапезу с белковых, жирных или содержащих много клетчатки (овощи) продуктов, мы усиливаем выработку GLP-1. Это сделает нас более сытыми и уменьшит действие углеводов.

Поэтому идеальная последовательность трапезы такая: сначала — салат с зеленью и овощами (можно с оливковым маслом), затем вы съедаете белковую пищу, только после этого — либо фрукты, либо более плотные углеводы (десерт, сладкое). Именно такая последовательность блюд обеспечивает лучший гликемический контроль.

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить это блюдо дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два варианта кушанья. Современный словарь объясняет это понятие как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительная пища, притом только из сырых зеленных листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Как отдельное блюдо это еда пришла в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось один-единственный вариант, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века они вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-XVIII веках это блюдо нашло вторую родину и получило дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.

В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в его состав латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название в честь приготовляемого из него блюда, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах.

Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком стали использовать и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель, одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата - латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, ромен и др.

В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в кушанье попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего своеобразным пропуском в это блюдо.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка из острых и пряных трав, в которой не нуждались средневековые итальянские варианты блюда. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от основных ингредиентов.

Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды не зеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми в этом кушанье, заправки все более усложняются и разнообразятся, вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид блюда - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность и состояли только из зеленных, свежих, сырых листовых овощей и трав.

Естественно, что варианты, состоявшие из корнеплодов и не зеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку.

Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и нашей ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные варианты блюда продолжали называть по составу овощей «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д.

Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Это не еда! Одним листочком сыт не будешь!» - таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за этой едой была более чем двух-тысячелетняя история, и, кроме того, у нее оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне и, завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, начали, так сказать, следующий виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды блюда, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы, например, «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молодых осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные варианты блюда, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои комбинации из продуктов на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой не овощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми», жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Практика составления и приготовления этой еды за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.

В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать что можно и чего нельзя класть в данное кушанье.

Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава используемых продуктов. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранную гамму ингредиентов. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу во все блюдо, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

Солить еду тоже искусство, а овощные, особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, предпочтительнее всего солить в самый последний момент-прямо при подаче на стол. При использовании же нежных овощей и нежной пряной зелени блюдо совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, использование капусты должно быть исключено, если в меню трапезы уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше приготовить отварной картофель со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только варианты блюда, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты, а вот подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зелень, не сытная, но все же занимающая место в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать составляющие и заправку.

Часто идут по линии наименьшего сопротивления-делают блюдо красивым, «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украшение, а направить все внимание на вкус.

Салат должен быть сочным-это основное его достоинство. Несочное, неудавшееся блюдо лучше всего не подавать.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа этого блюда: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.

В первом слухае характерной особенностью кушанья является простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий его приготовления служат свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.

После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), сохранение внешних достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком, - все это целое, не нарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.

Салат из сырых тертых корнеплодов также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать их на свой вкус в любой пропорции прямо у себя в тарелке.

Однолетнее растение, за лето оно успевает взойти, вырасти и дать семена. Салат употребляют главным образом в свежем виде с уксусом и маслом или в сочетании с другими видами овощей. Добавление салата к мясным, рыбным и картофельным блюдам не только улучшает их вкус, но и значительно повышает их усвояемость. В салате много различных витаминов, минеральных и органических веществ.

Салат - скороспелая культура и нередко он первым появляется на столе. По срокам потребительской спелости салаты подразделяются на весенние, летние и осенние. Огородники разводят в основном четыре типа салатов: листовой, кочанный, ромэн и спаржевый.

История культуры его уходит в далекое прошлое. Она была известна уже в древности грекам, римлянам и египтянам. В европейских странах салат появился в культуре в середине XVI столетия.

Родина растения неизвестна, но в настоящее время он повсеместно возделывается в огородах. До сих пор происхождение культурных форм салата точно не установлено, как не установлено и имеющееся его многообразие.

Появление огромного количества сортов салата является результатом скрещивания между основными его разновидностями, которые происходят из различных стран.

Полезные свойства салата

Свежий зеленый салат содержит (в 100 г):

Калории 15 ККал

Салат ЛАТУК, богат фолиевой кислотой, которая регулирует обмен веществ, участвует в работе нервной и кроветворной систем. По общему содержанию солей салат уступает только шпинату. Он также богат микроэлементами: содержит медь, цинк, кобальт, марганец, молибден, титан, бор, йод.

В листьях салата содержится более 38% калия, 15% кальция, более 5% железа и около 5% магния, более 9% фосфора и много серы, которая входит в состав гемоглобина и играет роль окислителя. Многие нервные заболевания возникают в результате поступления серы и фосфора в организм в неорганическом виде (например, при употреблении мясной пищи и круп). В сочетании с кремнием (его в листьях салата содержится более 8%) сера и фосфор необходимы для нормального состояния кожи, сухожилий и роста волос.

Листья латука содержат алкалоиды, горечи, смолы. Обладают отхаркивающим, противокашлевым, мочегонным и седативным свойством. Так же латук является прекрасным источником витамина А и С.

В клеточном соке салата содержатся азотнокислые, сернокислые и солянокислые соли калия, благотворно влияющие на деятельность почек, печени, поджелудочной железы и кровеносно-сосудистой системы.

Железо содержащееся в листьях салата является самым активным элементом в организме, поэтому важно, чтобы оно обновлялось чаще, нежели любой другой элемент. Печень и селезенка являются местами накопления железа; оно используется организмом в случае внезапной необходимости (например, для быстрого образования красных кровяных телец при большой потере крови), а также в том случае, если продукты питания не содержат необходимого количества этого элемента в органическом виде.

А магний, содержащийся в листьях салата, оживляет мышечные ткани, мозг и нервы. Органические соли магния служат строительным материалом для клеток - главным образом нервной системы и легочных тканей. Они способствуют также поддержанию нормального кровообращения и других функций, без которых невозможен правильный обмен веществ.

Как продукт для детского и диетического питания салат-латук полезен при диабете, сидячем образе жизни, он улучшает пищеварение, успокаивающе действует на нервную систему, обладает легким снотворным действием. Рекомендуется для людей пожилого возраста, для тех, кто перенес тяжелую изнурительную болезнь.

Водный настой измельченных семян увеличивает количество молока у кормящих матерей. Препараты из сока салата - эффективное гомеопатическое средство при болезнях сердца. В народной медицине настой из свежих измельченных листьев назначают при повышенной эмоциональной возбудимости бессоннице, хроническом гастрите, цинге, гипертонии, заболеваниях печени.

Употребление в пищу салата также благоприятно дей­ствует на жировой обмен, снижает уровень холес­терина в крови, что препятствует развитию атеро­склероза, гипертонии, ожирения.

Салат КРЕСС содержит 15 основных витаминов и минералов, большое количество железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов A, B1, B2, B3, B5, B6, B17, C, D, E и K. Кресс-салат действует как легкий стимулятор и прекрасно возбуждает аппетит. Это известный источник фитохимических веществ и антиоксидантов. Кресс-салат обладает свойствами диуретика, отхаркивающего средства и улучшает пищеварение. Кроме того, кресс-салат помогает при простудах, насморках, бронхиальных заболеваниях, стрессе, болях в спине и суставах, артрите, анемии, запорах и эмфиземе.

Салат кресс является одиним из лучших источников йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы. Листья кресс-салата используют как примочку для лечения увеличенной предстательной железы. Сера, которая содержится в кресс-салате, играет важную роль в процессах всасывания белка, очистки крови и строительства клеток, а также необходима для здоровья волос и кожи. Кресс-салат славится своими антискорбутическими свойствами. Листья или сок кресс-салата также используются в косметических целях - для очистки кожи, устранения угревой сыпи и прыщей. Ежедневное потребление кресс-салата при заболевании раком существенно уменьшает уровень разрушения ДНК и увеличивает сопротивляемость клеток к дальнейшему разрушению ДНК под действием свободных радикалов. Кроме того, кресс-салат понижает уровень триглицеридов крови в среднем на 10%.

Регулярное потребление кресс-салата способствует повышению уровня содержания в крови лютеина и бета-каротина, выполняющих функции антиоксидантов на 100% и 33%, соответственно. Высокий уровень содержания этих пигментов уменьшает вероятность развития глазных болезней, например, катаракты и возрастной макулодистрофии.

Опасные свойства салата

Не рекомендуется салат больным подагрой и мочекаменной болезнью (при уратных и оксалатных камнях).

Не рекомендуется при острых и хронических колитах и энтероколитах, сопровождающихся диспепси­ческими явлениями.

Противопоказаниями к употреблению салата являются обострения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. При остром гастрите листья салата перед приемом в пищу необходимо мелко порезать. Не рекомендуется есть салат и при обострениях различных болезней кишечника, которые сопровождаются поносами.

Также нельзя употреблять листья салата при фосфатурии (заболевание, которое характеризуется наличием осадка фосфорнокислых солей в моче) из-за большого количества щелочных веществ. По этой же причине латук противопоказан людям, страдающим оксалурией.

Злоупотребление листьями салата может привести к повышенному газообразованию, а также негативно отразиться на состоянии здоровья больных туберкулезом и астмой.

Милое домашнее видео, на котором изображен кролик, жадно поедающий лист салата-латук

Салат — это полезная еда, которая положительно влияет и на ваше здоровье, и на вашу фигуру. Этот тезис кажется настолько очевидным, что не требует никаких доказательств, не так ли? Собираешься похудеть или просто дать организму передохнуть после серьезного застолья — съешь на ужин салат, и вся недолга.

Совет вроде бы неплохой, но вот ведь загвоздка: не все салаты одинаково полезны. Некоторые из них называются салатами только по недосмотру, и их лучше обходить стороной, о других же стоит заранее узнать про их слабые места, чтобы ваш крестовый поход за стройной фигурой не сменился разочарованием от цифры на весах, которая никак не хочет меняться к лучшему. Итак, вот на что следует обратить внимание, если вы хотите приготовить полезный и не слишком калорийный салат.

Заправка

Какой самый популярный соус для салатов на постсоветском пространстве? Майонез, причем для многих он не самый популярный, а попросту единственный, как будто живем в Провансе каком-нибудь. Нет, ничего против майонеза я не имею, но, по-хорошему, пора прекращать использовать термин «салат» применительно к блюдам, которые заправляют майонезом. И что самое забавное, каждый раз, когда я пишу что-то плохое про майонез, кто-нибудь начинает всерьез доказывать, что майонез, приготовленный в домашних условиях и из хороших продуктов — это полезно. Коллеги, вы давно стояли в очереди на кассу продуктового супермаркета? Пачка майонеза (а то и ведерко) обнаружится в 9 корзинах из 10. Вы правда думаете, что все эти люди покупают фабричный майонез для того, чтобы дома приготовить домашний и провести слепую дегустацию.

Существуют сотни рецептов всевозможных заправок для салатов, куда более вкусных и полезных, а если нет времени готовить, поверьте, хорошее оливковое масло подойдет любому салату. Если же вы хотите избавиться от майонезозависимости, но не знаете, с чего начать, рекомендую смешать йогурт и немного горчицы, добавить кислинки в виде лимонного сока или винного уксуса, а также соль и черный перец. Эту заправку можно использовать во всех салатах, которые раньше вы заправляли майонезом.

Статья по теме: Заправки для салатов

Сухарики

Самый простой способ добавить вашему салату дополнительного куража — посыпать его сухариками: сразу и хруст добавится, и дополнительные текстурные нюансы, а заодно и калории. Как быть, если первым двум мы рады, а третьему — не очень? В первую очередь не стоит даже смотреть на покупные сухарики для салатов, и тот факт, что они могут называться «крутонами», ситуации не изменит. Лучше приготовить крутоны самостоятельно, взяв хороший, чуть подсохший хлеб, состав которого вам известен, нарезать его кубиками, весьма умеренно добавить оливкового масла, соли, перца и сушеных трав, как следует перемешать и запечь в духовке до легкой золотистости.

Кстати, о хлебе. Самый вкусный хлеб, как ни удивительно, получается из муки и воды, без дополнительных добавок (не считая, разумеется, дрожжей и соли), просто хранится он не так долго, как покупной, напичканный разными улучшителями и консервантами. Из такого хлеба и крутоны будут более вкусными.

Как понять, что перед вами плохой рецепт салата? Очень просто: в нем будет написано что-то вроде «100 грамм сыра», без указания, какого именно. Для салатов подходит далеко не весь сыр, и если человек этого не понимает, то что умного он может вообще написать. Тем не менее, список сыров, пригодных для добавления в салат, достаточно широк: фета или брынза — для салата из свежих овощей a la греческий, сыр с голубой плесенью — для салатов с яркими ягодными заправками, пармезан — для салатов из свежих листьев, и так далее.

Однако какой бы сыр вы ни выбрали, салат не станет лучше, если вы с ним переборщите.

Чтобы не переусердствовать с сыром (и лишними калориями), добавляйте его не в салатную миску к основным ингредиентам, а крошите или натирайте сверху, когда салат уже будет разложен по тарелкам. В этом случае сыра потребуется совсем немного, но свой весомый вклад в вашу салатную феерию он все же внесет.

Рецепт по теме: Греческий салат

Макароны

Почему в данном случае я использовал общее слово «макароны», а не итальянское «паста»? Потому что в Италии, где многие едят пасту в буквальном смысле каждый день, салат из пасты вы не попробуете, это изобретение скорее американской кухни. Смысл такого салата, в принципе, понятен: доступные и недорогие углеводы, небольшое количество других ингредиентов «для запаха», заправка — и у вас простое, сытное блюдо, не лишенное определенной притягательности. Беда лишь в том, что остывшая паста — это всегда остывшая паста, и она не превратится в салат, что с ней ни делай.

Поэтому сейчас я буду категоричен. Не готовьте и не ешьте салаты с макаронами, особенно если вы следите за своим питанием. Лучше обойтись вовсе без салата и приготовить пасту в качестве основного блюда: это вкусная, сытная, доступная и несложная в приготовлении еда, а вреда для здоровья и вашей талии в ней намного меньше, чем принято считать. Мои любимые летние специалитеты — паста со свежими помидорами и, чуть позже, паста с белыми грибами, а спагетти с оливковым маслом, чесноком и острым перчиком — простой и легкий хит для любого времени года.

Статья по теме: Паста или макароны?

Масло

Тут речь идет не о том масле, которым вы заправляете салат, а о том, которое попадает в него извне, иногда даже без вашего ведома. Как такое возможно? Сейчас объясню. Многие продукты, которые являются отличными ингредиентами для салатов, консервируют в масле — вяленые помидоры, сардины, тунец, маринованные овощи и так далее, список можно продолжать. Просто вытащить их из банки ложкой и плюхнуть в миску для салата — не дело, так в него попадет непрошеное масло, в котором они хранились, и довольно много.

В большинстве случаев это к тому же будет не слишком качественное и вкусное масло. Производителя можно понять — ведь если бы он использовал самое лучшее и дорогое масло, готовый продукт стоил бы столько, что вы бы вряд ли его купили, — но в любом случае это не то масло, которое будет полезно для вашего здоровья. Поэтому постарайтесь от него избавиться, откинув консервы на бумажные полотенца или дуршлаг. Ну а в случае с тунцом или сардинами можно просто купить рыбу в собственном соку, а не в масле.

Рецепт по теме: Салат «Нисуаз»

Картофель

Картошка, которую многие годы считали нашим вторым хлебом, в последнее время не в чести. Виной тому — высокое содержание крахмала, быстрого углевода из тех, которые нынче назначены главной угрозой для вашей фигуры. Признаюсь, я и сам из-за этого ем картошку намного реже, чем хочется, но к салату из молодого картофеля это абсолютно не относится: молодые овощи вообще полезнее лежалых, для картошки это утверждение верно вдвойне, а легкая сметанная заправка выгодно дополняет вкус молодого картофеля, не создавая перегруза по калориям.

Остальные правила хорошо известны: хотите добавить в салат картошку — добавляйте, но наряду с ней используйте свеклу, морковку и другие корнеплоды, а также свежие овощи, тот же огурец, например. «Тяжесть» картошки можно сбалансировать «легкостью» заправки — растительное масло или сметана будут как нельзя кстати.

Рецепт по теме: Винегрет

Жареное мясо

Или не мясо, а, скажем, креветки для вашего любимого салата «Цезарь», или бекон, или даже диетическая, с какой стороны ни глянь, куриная грудка. Каждый знает, что слово «жареное» — синоним слова «вкусное», вот только калорий в жареном кусочке мяса может быть втрое больше, особенно если использовать панировку. Вывод прост — мясо, рыбу или морепродукты для салатов лучше не жарить, а отваривать в воде или на пару, а если уж хотите себя побаловать — жарьте в минимальном количестве масла без панировки и обсушите продукт бумажными полотенцами перед тем, как добавлять его в салат.

Как и в случае с сыром, уменьшить количество этих ингредиентов в салате можно, выложив их сверху уже после того, как вы разложите салат по тарелкам — визуально будет казаться, что их достаточно, а в питании этот фактор играет далеко не последнюю роль.

Не хочу, чтобы вы думали обо мне, как о человеке, который хочет быть правильным до мозга костей и считает каждую калорию: я не считаю соль ядом, не гнушаюсь жареного бекона к яичнице, не устраиваю истерику после съеденного десерта, а тарелке отваренного шпината предпочту стейк прожарки medium rare. Однако все это не мешает мне помнить, что питание должно быть сбалансированным: углеводы следует уравновешивать белками и жирами, калории — физической активностью, а удовольствие — пользой. Желаю и вам ответственно относиться к тому, что вы едите каждый день, ведь никто другой за вас этого не сделает.

Основы здорового питания. Салаты: есть или не есть?

Пришла пора в очередной раз коснуться темы здорового питания и сказать диетам: «НЕТ!»

Хочу затронуть сегодня тему салата как основополагающего элемента здорового и правильного питания. Считаю это направление диетологии крайне важным. Сама я к понимаю необходимости присутствия «правильных» салатов в рационе человека пришла не так давно.

В чем же главная сложность употребления салатов?

Если коснуться фруктов, то с ними все гораздо проще. Фрукты любят практически все. Фрукты – это тот же сахар, поэтому, увлекаясь фруктовой диетой, мы рискуем набрать все те же лишние килограммы. Мы уже обсуждали это. И в моей жизни был этап, когда фрукты составляли чуть ли не 40% дневного рациона. Но, как говорится, все хорошо в меру. И к фруктам мера имеет самое прямое отношение.

Что же с овощами и зеленью? Ведь именно они – основа практически любого салата. Наши вкусовые привычки, прививаемые нам с детства, зачастую мешают нам правильно оценивать вкус сырых овощей. Зачастую мы вообще его не чувствуем. Помидоры не вкусны без соли, огурцы – вода, тыква, свекла… Что еще мы с трудом можем есть в сыром виде? Да много их, полезных, но совершенно безвкусных для нас овощей. Поэтому-то в ход и идут заправки, в частности майонез… Слишком уж привыкли наши вкусовые рецепторы к ярким вкусам, которые продуцируют зачастую усилители вкуса и прочие химические добавки, которые производители совсем для нас не жалеют.
На самом деле заправленный покупным майонезом (или аналогичным соусом) салат практически теряет весь свой смысл в здоровом питании.

Если уж не затрагивать тему полезности овощей и фруктов, а прямиком коснуться вопроса диетического питания, то большое преимущество овощей перед фруктами состоит в том, что количество овощей, допустимое к употреблению гораздо выше, чем фруктов. Да и съесть такое количество огурцов, как мы съедаем черешню или клубнику, согласитесь, сложно. Если включать салат в каждый прием пищи, подавая его перед основным блюдом, мы одним махом убиваем двух зайцев: получаем здоровую дозу витаминов, микроэлементов, клетчатки и заполняем желудок, насыщаемся, сокращая объемы употребления следующего за салатом основного блюда. Попробуйте провести эксперимент: обед из макарон (пусть с сыром) и обед из салата и макарон с сыром. Я уверена, что в первом случае вы съедите двойную порцию макарон, потому что в начале трапезы желудок будет пуст и для получения «сигнала сытости» вам потребуется в два раза больше порции основного блюда. Второй вариант мне видится более грамотным и полезным.

Салат также может стать прекрасным ужином, заменить вам кусок мяса или любимую жареную картошку. Конечно, если вы только в самом начале своего пути под лозунгом «здоровый образ жизни», вам будет тяжело изменить своим привычкам, получить удовольствие и насытиться порцией овощного салата. Поверьте, здесь поможет только время. Со временем меняются вкусовые привычки и ваши ощущения пищи обязательно станут другими. То, что было невкусно, однажды может стать любимым блюдом. Огромную роль в восприятии нами салата играет соус. Важно, чтобы он был не только вкусным, но и полезным. Для меня идеальны соусы на основе растительных масел: оливкового, льняного, грецкого ореха. Попробуйте подобрать для себя вкусное масло, добавьте в него пару ложек яблочного уксуса (он, кстати, помогает свести на «нет» применение соли в салате) или лимонного (апельсинового) сока, приправьте свежемолотым перцем, хорошо перемешайте и заправьте салат. Дайте соусу пропитать все составляющие (минут 10) и получайте удовольствие.

Чтобы салат был более сытным, вы всегда можете добавить в него куриное мясо, свежий тунец, приготовленные на гриле или на пару. Белок придаст салату свойства основного блюда, увеличит его питательные свойства и насытит вас не хуже жареной картошки.

Ну а теперь рецепт салата, который я часто готовлю себе на ужин. Если обед был плотным и калорийным, то такой салат вполне способен обеспечить вам чувство сытости до самого утра.

Салат с цветной капустой, редисом и мятой

Ингредиенты:

На 2 порции

8-10 соцветий цветной капусты
8-10 помидорок черри
4 редиса
3 веточки мяты

Соус:

Сок ½ лимона
2 ст.л. яблочного уксуса
1-2 ст.л. льняного масла (можно заменить другим)
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Последовательность действий:

1. Капусту отварить в кипящей, слегка подсоленной воде, 4-6 минут. Остудить. Нарезать крупно.
2. Помидоры черри нарезать половинками. Листья мяты порубить. Редис нарезать тонкими дольками. Все овощи перемешать в салатнике.
3. Приготовить соус. Для этого смешать все ингредиенты для соуса и взболтать. Заправить соусом салат. Подавать к столу.

PS. Приятного аппетита и будьте здоровы!

Несчётное количество вариантов блюд за всю свою многовековую историю создала мировая кулинария! Одним из самых великих её достижений, естественно, является салат! Он, словно букет цветов, привлекает нас своим аппетитным внешним видом и богатейшей палитрой ароматов, великолепных вкусов, красивейших расцветок и бесценной пользой для нашего организма.

Салаты занимают достаточно значащую роль в питании практически любого человека с самым разнообразным образом жизни: вегетарианец, мясоед, сыроед или многие другие. Немаловажен и тот фактор, с какой заправкой или соусом подаётся тот или иной салат и к чему. Всё это и многое другое влияет на сложный процесс пищеварения человеческого организма и в дальнейшем на его энергетический потенциал, эмоции, настроение и, конечно же, здоровье.

Именно поэтому важным и правильным вопросом при составлении меню является: «Когда же лучше и полезней подавать салат?» При этом немаловажно уточнение: «С чем?». На эти и другие вовпросы я постараюсь как можно подробнее и доступней ответить на страницах Полезного Блога.

Диетологи подтверждают тот факт, что если человек ест салаты часто, то он уже питается правильно, естественно и полезно. Стоит заметить, что речь в данном случае идёт о салате преимущественно из свежих овощей, фруктов, зелени, орехов и т.п. продуктов. Таким образом, салат достойно может заменить ужин или обед для тех, кто придерживается принципов здорового питания.

Немаловажным его преимуществом в использовании в ежедневном и праздничном меню в современном мире является то, что его стали подавать и в качестве закуски или основного блюда, а также десерта.

Множество тысячелетий назад в истории человечества появились салаты, которые уже тогда играли значительную роль в разделе его меню. Этимологически слово «салат» тесно связано с глаголом «солить», но в русский язык пришло только в XVII веке из Франции, как чистое заимствование, не смотря на то, что похожее слово «соль» на Руси было уже известно в XI веке.

Произошло же изначально слово «салат» от латинского словосочетания «herba sala», что дословно переводится как «солёная зелень». Позже возникли созвучные им и французские, и итальянские слова, первоначально означающие «соление» или «нечто солёное». Приготавливались первые салаты из «предков» современной овощной зелени, к примеру, лаванда, кориандр, кервель, базилик, любисток, которые при помощи соли превращали их в более мягкие и легко жующиеся лепестки.

Даже в монастырских кулинарных первых письменных источниках древних римлян перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности могут порой поспорить с современными. В это же время для салата появилась идеальная кулинарная формула, которая гласила о том, что салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать нёбо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок.

Спустя некоторое время салатами стали называть также мелко покрошенные овощные блюда, за тем миксы из зелени с добавлением грибов, мяса, яиц, морепродуктов, сыра, бобовых и даже круп. В связи с этим исторически сложилось так, что практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях могут быть использованы в салатах и носить это громкое древнее имя. Единственным серьёзным требованием в этом случае становится критерий совместимости ингредиентов с начала по вкусу, а за тем и по удобоваримости друг с другом.

Чем больше в Вашем рационе будет разнообразных составляющих салат, тем лучше будет работать организм и больше получать необходимых ему веществ естественным образом. К тому же очень интересным является тот факт, что эта постоянная смена вкусов очень полезна для развития человеческой памяти и прекрасного настроения в течение дня.

Именно поэтому я рекомендую Вам пробовать, тем более в сезон сбора урожая, как можно больше свежих овощей, зелени и фруктов. Для начала, ниже я перечислю некоторые возможные составляющие, из которых можно сочинить свой салат либо воспользоваться облаком тегов в правом верхнем углу Полезного Блога, и, нажав поочерёдно те ингредиенты, из которых бы Вы хотели приготовить, к примеру «морковь», за тем «капуста белокочанная», «масло льняное», после чего отфильтруется Меню сайта, и Вашему вниманию будут представлены блюда, состоящие именно из указанных ингредиентов.

Итак, в качестве составляющих салат можно использовать:

- сладкий перец всех цветов (жёлтого, красного, зелёного, бордового, оранжевого);

- лук (белый и синий репчатый, зелёный, порей);

- чеснок (зелень и корень);

- разнообразные сорта капусты (белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи, кольраби, брюссельская, пекинская, китайская, савойская, романеско, морская, португальская, хреновидная, молодая листва брюквы, дайкона и репы, и т.д.);

- все виды листового, полукочанного и кочанного салата (Латук; Айсберг; Корн; Шпинат; Щавель; Маш-салат; Мангольд или листовая свёкла; Руккола; Ромен либо Ромэн, Романо; Батавия; Горчичный салат; Кресс-салат; Водяной кресс-салат; Лолло Росса; Спаржевый салат либо Уйсун; Фризе / Фриссе / Кудрявый цикорий; Баттерхед; Маслянистый салат; Палла Росса; Радиччиоили радишио; Радикьё либо радиккьо, радиккио; Дуболистный салат или Оаклиф; Месклан; Витлуф или цикорий салатный, бельгийский либо французский эндивий; Мицуна; Фризе или Кудрявый эндивий; Новита; молодые листья Ночной фиалки (гесперис, вечерница), Полевой салат или Рапунцель; Цикорные салаты; Эндивий и Эскариол и т.д.);

- разнообразные проростки и пророщенные зёрна, семена (маш, пшеница, нут и т.д.);

- стручковую зелёную фасоль (в сыром виде либо бланшированную) и другие варёные или запаренные бобовые, крупы, кукуруза;

- грибы (в зависимости от их классификации в сыром либо отваренном виде);

А Вы обращали внимание, что от того как нарезаны ингредиенты (мелко или крупно, кубиками или прямоугольниками, короткими или длинными, при помощи тёрки обычной или декоративно нарезающей, либо вовсе порубленной на блендере), а также перемешаны или выложены слоями меняют вкус и впечатление о его внешнем виде? Согласитесь, один и тот же салат можно подать в самых разнообразных, обычных привычных или креативных вариантах! Вы же обращали внимание, что, к примеру, салат «Оливье» у одной хозяйки выглядит безумно аппетитно, а у другой вовсе пропадает желание положить его себе на тарелку и съесть?! Именно отсюда вытекает вывод о том, что разнообразить нужно не только наполнение блюда, но и его подачу.

Также очень важен в приготовлении салата выбор подходящей к нему заправки, благодаря которой можно одну и ту же комбинацию продуктов подать, как совершенно иную, соответственно и предназначенную для других блюд.

Для начала можно просто поэкспериментировать с различными растительными маслами, которых на самом деле несчётное количество, например: тыквенное, оливковое, льняное, грецкого ореха, подсолнечное, рапсовое, кукурузное, горчичное, кунжутное, виноградной косточки, миндальное и так далее.

За тем попробовать сбрызнуть салат не только лимонным соком, но и смесью любимых фруктов и овощей, к примеру, лимон + апельсин + грейпфрут в равных пропорциях или сок свёклы и грейпфрута, либо вовсе смесь различных овощей и зелени по Вашему желанию, измельчённых блендером. А как замечательно преображает вкус салата корень имбиря (например, имбирный соус из манго и моркови) либо чеснок (как вариант, острый зелёный соус), но тут конечно нужно пробовать и знать пропорции, так как острота и аромат данных овощей может перебить все ингредиенты.

Интересное сочетание получается из смеси любого растительного масла и цитрусовых, к тому же приправленной небольшим количеством измельчённого чеснока или горчичного порошка, семенами кориандра либо совершенно другой специей.

Даже если любимый классический салат из помидоров, зелени и огурцов посыпать семенами кунжута, подсолнечника, тыквы, мака, льна или покрошенными орешками (миндаль, фундук, бразильский, грецкий, кедровый, кешью, пекан, арахис, фисташка, кокос), Вы получите новое изысканное угощение и Вам захочется экспериментировать снова и снова. Можно эти же орехи и семечки измельчить в блендере в тандеме с растительным маслом и соком цитрусовых либо вообще одной водой, добавить туда же зелень, специи и получится очень вкусная растительная сметана, которую, кстати, очень любят сыроеды и вегетарианцы. Вариантами данных комбинаций могут быть кунжутный пикантный либо кисло-сладкий соус, зелёный соус, «тхина», «песто» и т.д.

К мясу же лучше подавать кисломолочные заправки для салата, к примеру, лучше всего подходит йогурт (например, зелёная йогуртовая заправка), мацони, кефир, майоран, а также сметана и др. А также замечательно усваивается мясо с салатами, заправленными соусами из свежих овощей и зелени, к примеру, однородной смеси томатов, огурцов, сладкого и острого перца или другие по Вашему желанию. Помимо этого существует способ приготовления заправки на основе бульона, пришедший к нам из древнего обычая римлян с использованием оливкового масла, мёда, лука, уксуса, эндивия.

В любом случае специалисты рекомендуют, прежде чем делать новую заправку приготовить её в отдельной посуде, попробовать на вкус и только после этого ею можно заправлять весь салат.

На самом деле салаты можно и нужно есть круглый год, добавляя в них овощи, зелень и другие ингредиенты текущего сезона. В частности, при переходе на здоровое питание, в Вашем рационе в идеале на начальной стадии от общего количества потребляемой пищи должно быть как минимум 20-25 % сырой растительной, которую необходимо постепенно (!) увеличить в течение одного-двух-трёх лет до 50-75 %.

Естественно, поспорить с мудростью природы достаточно трудно, ведь в её растительных созданиях находится весь запас витаминов, минералов и аминокислот, а также ферментов, благодаря которым всё вышеперечисленное усваивается нашим организмом. Все мы прекрасно знаем многократную и неисчисляемую пользу, которую приносит для нашего организма растительная пища. Но при этом стоит помнить ещё одно правило о том, что фрукты и ягоды лучше усваиваются и дают энергию благодаря ГИ (гликемическому индексу) в первой половине дня, а уже во второй половине рекомендуется употреблять больше овощей и зелени.

Учитывая знания и достижения в области правильного питания среди современных учёных, диетологов, врачей и других специалистов данного направления, можно вывести определённую свою личную формулу полезного и здорового образа жизни. Поэтому у каждого из Вас свой путь к этому, который следует уважать, будь то это вегетарианство, веганство, сыроедение, фруктоедение, раздельное питание или любое другое. Я же постараюсь в свою очередь помочь каждому из Вас найти и составить то самое своё и родное направление и постараться придерживаться его с лёгкостью на протяжении всей жизни, плюс ко всему получать огромное удовольствие и пользу от этого!

С уверенностью могу сказать, что когда Вы возьмёте за правило употреблять салат преимущественно из свежих овощей, фруктов, зелени до того, как съедите любое первое или второе блюдо, сразу же через пару дней Вы почувствуете лёгкость в желудке от съеденного, к тому же после салата употребляется меньшая, чем обычно порция тяжёлой пищи, а благодаря волокнам (клетчатке), составляющих салат в сыром виде, и их ферментам любой завтрак, обед либо ужин лучше усваивается и выходит из организма (что тоже замечу очень важно!).

А благодаря этому люди постепенно приобретают желаемую физическую форму и прекрасный внешний вид, организм начинает функционировать правильно и оздоравливает сам себя самостоятельно, говоря Вам: "Спасибо!" ежедневно, даря замечательное настроение, энергию и бодрость на весь день!

Желаю Вам успехов, кушайте больше свежей зелени, сырых овощей, фруктов и будьте здоровы!

Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

1. Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
2. Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
3. Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
4. Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
5. И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
6. Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
7. Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
8. Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

«Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

«Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

«Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

Читайте также:

  
• Салат с апельсином и курицей с грецкими орехами и яблоками
  
• Какие можно есть салаты при белковой диете
  
• Салат фрау мюллер с семгой
  
• Салат с капустой макаронами и курицей
  
• Салат кабачок в собственном соку