Что такое салат с пастрами

Пастрами — это мясной деликатес, характерный для еврейской кухни Молдавии и Румынии. Как правило, пастрами делают из говядины (хотя, использовать можно любое мясо и даже птицу), обработанной особым способом: ее сначала маринуют, затем запекают, а потом томят на медленном огне. Процесс это долгий и трудоемкий: важно правильно подобрать специи, не ошибиться с температурой и соблюсти другие нюансы классического рецепта. Поэтому пастрами — удовольствие недешевое. Впрочем, даже относительно высокая цена не помешала этому мясному лакомству стать гастротрендом.

В ХХ веке из Восточной Европы рецепт пастрами добрался до США: в Нью-Йорке это блюдо быстро стало настоящим хитом. Сегодня культовое мясо по традиционному нью-йоркскому рецепту можно попробовать в Москве и Санкт-Петербурге: пастрами с ярким вкусом, ароматом специй и безупречной текстурой предлагает команда проекта Deli Chef от «Мясного дома Бородина». Кстати, ребята были партнерами форума лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь», а это о многом говорит.

Готовый кусок пастрами выглядит довольно брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем ароматных свежемолотых специй темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовая, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи. Важно, чтобы пастрами не была пересушена, а цвет ее был однородным. Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, но классическую пастрами подают горячей. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся вкус и аромат.

Есть продукты, которые идеально сочетаются с пастрами: например, маринованные огурцы, дижонская горчица, кислая капуста, укроп. Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ней пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи. Но конкретный рецепт зависит исключительно от фантазии шеф-повара. Например, можно приготовить вкусную и сытную пасту:

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА С ПАСТРАМИ

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Репчатый лук 100 г
• Чеснок 10 г
• Масло оливковое 60 г
• Пастрами из говядины 200 г
• Вино белое сухое 200 мл
• Сливки жирные 400 мл
• Паста спагетти 400 г
• Пармезан 100 г
• Зелень (петрушка) 10 г
• Яйцо куриное (только желток) 4 шт.
• Соль/перец по вкусу

Способ приготовления:

Обжарить лук и чеснок на оливковом масле до золотистого цвета, добавить вино, немного выпарить и влить сливки, дать им закипеть, добавить отварную пасту. Снова дать закипеть, добавить пастрами и половину пармезана. Выложить в большую глубокую тарелку, добавить желток, взбрызнуть оливковым маслом, посыпать оставшимся пармезаном и рубленой зеленью.

О важном мясном специалитете родом из Нью-Йорка «Афише Daily» рассказывает Максим Летуновский, шеф-повар «Юности» — кафе и бара с идеальной пастрами.

Откуда появился рецепт?

В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?

Так сколько?

Мы, например, стараемся готовить ее около двух недель , включая засол и копчение. А если где‑то готовят пастрами меньше восьми дней, то и пробовать не имеет смысла: будет жесткой либо безвкусной. Понятно, что в промышленных масштабах можно ускорять процессы с помощью прессования или массирования мяса, но от этого пострадает структура продукта. По-хорошему пастрами должна лежать в рассоле примерно пару недель.

А как выбрать правильное мясо?

С грудинки часто приходится срезать лишний жир, но не весь: хорошо, когда остаются прослойки и пастрами получается чуть более мраморной. Пробовали много раз готовить из постных кусков, но выходит не то: именно жир насыщает вкус , особенно когда тает вместе со специями.

Как готовить?

Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.

Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.

А как определить, что мясо готово?

Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.

Когда коптить?

Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.

Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.

А как долго?

Превращение жестких волокон коллагена в желатин происходит довольно долго. Мы готовим около двух суток примерно при 80 градусах. Важно помнить, что пастрами можно и переварить — поймешь, уже когда будешь резать (переваренная будет крошиться) .

Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.

Хлеб черный или белый?

С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.

Как правильно есть?

Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.

Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.

Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.

«Бентли» среди мяса

• Лена Кончаловская , 22 мая 2019
• 75829
• 8

Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.

Владимир Чистяков

шеф-повар Buro Tsum

Что такое пастрами?

Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.

Чем она отличается от ростбифа?

Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Какой должна быть идеальная пастрами?

Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Какое мясо выбрать?

Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.

После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы живете в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.

КУСОК МЯСА

Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.

NAVEL END BRISKET

В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка. Он лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.

Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать нужную часть:

Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.

Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.

Моим советом будет взять грудинку Мираторг, (со времен написания статьи качество сильно изменилось, по ситуации на 2020 год лучшим вариантом будет брискет от Primebeef) которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Купить можно, например, в Бараниенбаум . Выйдет дешевле, чем на рынке, и куски точно будут хорошие и нужного веса.

ЕМКОСТЬ ДЛЯ ЗАСОЛА

У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в Ikea:

Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА

Специи, необходимые для рассола:

На 4 литра воды:

400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)
150 грамм тростникового сахара
30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)
4 зубчика чеснока
Всё это необходимо довести до кипения, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):

1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)
Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)
семян укропа — 1 ст. л.
хлопьев перца чили — 0,5 ст.л.
горчичных семян (любого цвета) — 0,5 ст.л.
молотого кориандра — 0,5 ст.л.
семян сельдерея — 0,5 ст.л.
3–5 лавровых листа
тимьяна (чабреца) — 0,5 ст.л.
молотого сушеного имбиря — 0,5 ст.л.
гвоздики — 0,5 ст.л.
Чайная ложка смеси сушеных ягод, лучше можжевеловых (опционально)

или весь этот набор можно заменить на нашу готовую смесь Pastrami Marinade Mix , тогда вам не придется мучиться и собирать все специи по городу в разных магазинах, выглядит она так (одной упаковки вам хватит на 3-4 кг мяса):

После того, как все смешано, немного (5-10 минут) поварилось на среднем огне (не доводите рассол до кипятка, достаточно нагреть до 70-80 градусов) , жидкости надо дать остыть до комнатной температуры. После чего погрузить туда все мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.

Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.

Нитритная соль необходима:

для создания классического для блюда розового оттенка мяса
для избежания развития бутулизма
Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна

ПРОЦЕСС ЗАСОЛА

Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.

Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.

ВЫМАЧИВАНИЕ ИЗЛИШКОВ СОЛИ

После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.

Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиваться в холодильнике.

Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много.

НАТИРАНИЕ КУСКОВ СПЕЦИЯМИ

Перед копчением мясо необходимо основательно натереть специями. А именно черным перцем и кориандром. Советую брать хороший перец , как Royal Field. Либо заменить на готовую обсыпку для пастрами, разработанную совместно с компанией Royal Field:

По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.

КОПЧЕНИЕ

После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.

Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:

Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.

ЗМЕЯ

Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.

Есть два дальнейших варианта приготовления:

1. Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.
2. Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутренняя температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следующий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично.
   “Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах. Когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.

Плато наступает около 150–160F, как видно на графике

Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, ikea снова предлагает удобное недорогое решение:

ОТВАРИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)

Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.

Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).

Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.

ПОДСУШИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)

Появляется темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления. Она является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.

Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.

Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.

Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль

Troubleshooting
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться. Есть еще путь всё исправить!

Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут. И потом подсушить так же, как описано выше в статье.

Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.

Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в инстаграм: @pitgrill

Пастрами – готовое решение для ресторанной кухни

Пастрами – это метод приготовления любого красного мяса и птицы. Для пастрами «Мясного дома Бородина» мы берем мраморную говядину зернового откорма — грудинку, а из грудинки выбираем отруб шорт-плейт неправильной прямоугольной формы. Готовый кусок пастрами красиво выглядит и при обработке имеет минимальное количество отходов.

Сырье для пастрами
Для производства пастрами используется мясная порода бычков зернового откорма. Это крупное животное с большой мышечной массой. Так как процесс приготовления пастрами занимает много времени, то после долгой засолки, маринования, копчения и тепловой обработки мясо, в любом случае, размягчится.
Поэтому порода животного не имеет значения: на качество готового продукта будет влиять возраст бычка – идеально подходят животные до двух лет. Чем старше, тем больше мышечная масса, тем ярче вкус и сильнее аромат.
Да и нет таких промышленных производств (мы говорим о заводе, который выпускает 40 тонн готовой продукции в день), для которых кто-то будет отбирать только абердинов ангусов, герефордов или бычков симментальской породы. Качество мяса оценивается по высоте отруба и визуальному наличию жировых вкраплений на разрезе куска поперек мышечных волокон.

Особенности продукта
Завакуумированный и охлажденный кусок готового пастрами имеет прямоугольную форму – 15-20 см в длину и 4-6 см в высоту; вес — 0,8 -1,5 кг. Выглядит он брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем специй (это так называемый «раб» – смесь свежесмолотых специй, в которых мясо обваливается после маринования) темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовое, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи.
Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, однако классический пастрами подают горячим. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся говяжий ветчинный вкус и аромат.

Гастрономические пары
Мое первое знакомство с пастрами произошло в девяносто восьмом году в США – тогда я попробовал Рубен-сэндвич с пастрами из индейки. В нем были все продукты, которые дружат с пастрами – кислая капуста зауэркраут, островатая дижонская горчица, маринованные огурчики. С пастрами отлично сочетаются такие ингредиенты, как малосольные огурцы и укроп. Несмотря на сильные вкусы, они отлично дополняют и подчеркивают наполненный ароматом специй островатый вкус пастрами.
Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ним пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи.

Готовое решение для ресторана
Конечно, пастрами можно приготовить самостоятельно на ресторанной кухне. Но это большие трудозатраты и не самое эффективное использование дорогих арендных площадей кухни. Ресторану надо зарабатывать деньги. Поэтому вряд ли кто-то может выделить большое количество площадей, чтобы постоянно держать гастроемкости для маринования пастрами. Плюс у такого пастрами никогда не будет единого стандарта качества. На производстве весь процесс выстроен в одну линию, а в ресторане он будет постоянно пересекаться — то заготовочный цех, то холодный, то горячий. И руки будут меняться, и продукты: в ресторан может прийти разное по качеству мясо, и какой мясник его принял, как обработал – вопрос. А это потенциальный брак и сбой, и мучения для шеф-повара и для владельца. И удар по имиджу ресторана.
На производство «Мясного дома Бородина» приходят фуры с мясом, которое специально для нас отобрали по нашим стандартам. И год, что мы занимаемся производством пастрами, его качество не меняется.
В ресторан наше пастрами поступает в готовом и упакованном виде, нужно только место для хранения. И наценку можно сделать разную – от 100 до 200 процентов. Но даже если наценка составит 150 процентов, ресторан уже будет в хорошей марже. Потому что продукт не из дешевых, и даже если поставить на него минимальную наценку, прибыль будет приличная. Пастрами – готовое решение, продукт, в производство которого ресторан не вложил никакого труда, кроме закупки. А дальше шеф-повар придумывает с ним блюда, официанты продают, а ресторан зарабатывает.

Рецепты с пастрами от шеф-поваров

Попробовать блюда с пастрами от Deli Chif можно в ресторанах «Горыныч», «Техникум», «Восход», кафе «Юность», «Крылышко или ножка», Buro TSUM, Meat Love, «Бисквит», «Чайхона №1 братьев Васильчуков», сеть Torro Gril, «Честная кухня», «Колбасный цех», «Панорама 360», сеть пивных ресторанов «Ян Примус», «Комета», «Веранда у Дачи», сеть бургерных Burger Heroes, «Брюссель», Simpre Moscow.

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".

Ингредиенты на 1 порцию:

грудинка в готовом виде — 50–60 г;
картофель — 60–70 г;
лук шалот — 10 г (половинка луковицы);
желтковый крем-соус — 12 г;
свежий шпинат — 7 г;
крошка из арахиса — 5 г;
крошка из оливок — 5 г;
масло из петрушки — 5 г;
свежий огурец — 20–30 г.

Для соуса кимчи:
мисо-паста — 20 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 5 г;
розмарин — 2 г;
соевый соус — 15 г;
вустерширский соус — 20 г;
перец чили — 2 г;
кориандр, молотый чёрный перец, вяленый сухой желток для посыпки.

Технология приготовления:

Проварить молодой картофель, нарезанный кубиками, замариновать в соусе кимчи. Нарезать готовую грудинку. Половинку лука шалот обжечь горелкой, разделить на лепестки и замариновать в соусе кимчи. Желтки в вакууме поместить в су вид при температуре 63 °С на час — получается желтковый крем.

У Антона все эти ингредиенты заранее разделены на порции и запакованы в вакуумные пакеты.

Сырой желток засыпать солью (покрыть полностью) на 5–6 часов: он становится похож на очень густую помадку; около двух суток сушить в дегидраторе — по текстуре он получается как халва; потереть на тёрке для посыпки блюда.

Поочерёдно пробить в блендере арахис и высушенные оливки. В ледяной чаше взбить масло со свежей петрушкой, выложить на салфетку, отцедить по каплям в течение суток.

Нарезать свежий шпинат.

Огурец отрезать лентой, закрутить трубочкой.

Собрать блюдо. Для этого на тарелку положить картофель, на него — нарезанную грудинку, лук шалот, нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты поочерёдно. В конце посыпать блюдо кориандром, молотым чёрным перцем и вяленым сухим желтком.

• Odnokl.
• VK.com
• Facebook
• Twitter
• Google

1. Отварить макароны в подсоленой воде.

2. Нарезать пастрому, помидоры (способ нарезки зависит от вдохновения и формы макарон), добавить горошек и макароны.

3. Заправить соусом из горчицы, сметаны и соли.

4. Добавить мелко нарезанную зелень.

3 комментария

Чтобы комментировать, пожалуйста авторизуйтесь..

Если салат итальянский, то лучше в тексте макароны заменить "пастой", получится солиднее.
И еще, ИМХО, конечно, это скорее на основное блюдо тянет, чем на салат.

Liebe, макароны - самое итальянское слово вот тут можно прочитать про то, откуда оно взялось и что означает. Так что, с названием все нормально.
А то, что этот салат тянет на основное блюдо, тут соглашусь. Просто в данном рецепте "салат" - способ приготовления, то есть, смесь измельченных ингредиентов, поэтому ему вполне позволительно выступать в качестве основного блюда, а не закуски.

Liebe, а оно у нас и во вторые блюда входит, и в салаты
Ну а насчет пасты - пусть каждый себе сделает, как ему в радость, мы ж основу предлагаем - а дальше дело творческое, как кому любо

Ингредиенты

• Заправка - 60 г
• Огурец - 30 г
• Рататуй - 160 г
• Шпинат - 60 г
• Мясо для пастрами - 80 г

• Для рататуя:
• Соевый соус - 20 мл
• Кабачки - 40 г
• Красный лук - 20 г
• Морковь - 40 г
• Болгарский перец - 20 г

• Для заправки:
• Мята - 2 г
• Лимонный сок - 10 мл
• Масло растительное - 15 г
• Бальзамический крем - 50 г

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторанов True Cost

Ингредиенты Салат с пастромой

Пищевая ценность и химический состав "Салат с пастромой".

Энергетическая ценность Салат с пастромой составляет 55,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Пастрами по правилам русского языка надо бы называть пастрома. Именно так копченую и подмаринованную говядину именовали в Молдавии и Румынии на излете позапрошлого века. Пастрома этимологически связана с тюрскими словами бастурма и пастрима. В США блюдо привезли выходцы из Бессарабии и Румынии, где оно быстро стало чуть ли не главным хитом нью-йоркской кухни.

Если в начале прошлого века пастрома была привычной закуской на столах московского купечества, то к началу этого века о ней основательно подзабыли. Поэтому сегодня в ресторанах мы заказываем пастрами с нью-йоркским акцентом, а не пастрому под квашеную капусту и водку, как прадеды едали.

Мы выбрали рестораны, в которых пастрами делают самостоятельно.

Сэндвич с пастрами – 390 руб.

Пожалуй, именно пастрами-сэндвич с горчицей и соленым огурцом – самое яркое блюдо меню нового проекта. 64 слоя нежнейшего тончайшего мяса меж двух хлебцев из ржаной муки. Александр Раппопорт рассказывает, что «ржаной хлеб для этого сэндвича мы долго искали, так как для пастрами нужен был хлеб без доминирования во вкусе, который бы только подчеркивал вкус мяса». Сэндвич с пастрами огромен, к нему идет порция вкусной горчицы, которую шеф-повар Сэбби смешивает из трех разных горчиц, а еще есть два огурца – соленый и маринованный. К сэндвичу шеф советует заказать классический и добротный салат коул-слоу с домашний майонезом (150 руб.) и бокал итальянского красного вина (350 руб.).

Бургер Нью-Йорк – 380 руб.

В новой бургерной со звучным названием «Хорошее дело» шеф-повар Гарбус Самюэль готовит пять блюд с пастрами – от бутерброда до салата. Шеф выбирает достаточно сухой вариант копченой говядины, которую нарезает вполне толстыми ломтиками – на любителя. В бургере Нью-Йорк к нескольким слоям пастрами меж кусков ржаного хлеба добавлена домашняя ядреная горчица, сладкий луковый джем, майонез и помидоры. Также в меню: сэндвич Филадельфия с пастрами, репчатым луком, сладким перцем, сливочным и швейцарским сыром (380 руб.); сэндвич Вудди Аллен с пастрами, сыром чеддер, бородинским хлебом, хреном и майонезом (380 руб.); сэндвич Мега XL с ростбифом, пастрами, индейкой, сыром чеддер, швейцарским сыром, малосольными огурцами и салатом латук (580 руб.); и салат с пастрами, огурцами, томатами, листьями айсберг под бальзамиком (380 руб.).

Ресторан SAXON + PAROLE

Ассорти с пастрами – 790 руб.

В красивом американском ресторане собственный пастрами начали готовить год назад. Сначала его подавали только на обед и бранч в пышном сэндвиче с обжаренным злаковым хлебом, сыром чеддер, горчичном соусе и с солеными огурцами. В основном меню маринованная и копченая говядина значится в ассорти «мясо + соления» (790 руб.), в которое еще входит ветчина Сан Даниэле, террин из свиной головы и домашние маринады (маринованный чеснок, редис, дайкон - всегда по-разному, по сезонам немного меняем составляющие этих тарелок).

Читайте также:

  
• Салат в лодочках из болгарского перца
  
• Как приготовить салат кимчи из пекинской капусты
  
• Как приготовить салат с финиками
  
• Салат цезарь в чикен хаус
  
• Салат с тофу и рисом