Для приготовления одной порции салата дойна

помидор, 1 сладкий перец ,15 г зеленого лука,20 г сливочного масла ,30 г брынзы.Сколько продуктов огурцов, помидоров,сладкого перца,зеленого лука,сливочного масла и брынзы понадобится,чтобы приготовить 1) 10, 2) 20, 3) 30 порций салата "Дойна"

Являются ли прямо пропорциональными величины х и у,если х=4,у =32

для 10 порции : огурцов -10 , помидоров -10 , сладкий перец - 10 , зеленый лук - 150г , сливочного масла 200г ,бринзы - 300г

для 20 порции ; огурцов -20 , помидоров -20 , сладкий перец - 20 , зеленый лук - 300г , сливочного масла 400г ,бринзы - 600г

для 30 порции ; огурцов -30 , помидоров -30 , сладкий перец - 30 , зеленый лук - 450г , сливочного масла 600г ,бринзы - 900г

При изучении данной дисциплины студент должен овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями с использованием нормативной документации производить технологические расчеты для кулинарных изделий и блюд. При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В своих методических указаниях я использовала Сборник рецептур 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.

Поступила на предприятие морковь 3 кг в апреле месяце. Определить сколько порций «Рыбы заливной с гарниром» можно приготовить по 1 колонке и выписать продукты для расчетного количества порций.

Для решения задачи пользуемся рецептурой № 120/I – 2003 г.

1. Определяем количество отходов при обработке 3 кг моркови.

Пользуюсь таблицей № 27 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Количество отходов определяется по формуле

М(отходы)= М/брутто * х

где М/брутто/ - масса сырья брутто, кг/г/

х % - отходы сырья (указаны в таблице № 27 Сборника рецептур для моркови они составляют с 1 января 25 %)

М (отходы) = 3 кг * 25 /100 = 750 г

2. Определяем вес нетто

3 кг – 0,750 г = 2 кг 250 г, или определяем вес нетто, составляем пропорцию:

х – 75 % (100 % - 25 %

х = 3 * 75 / 100 = 2,250 г

3. Определяем количество порции, расход моркови на 1 порцию

составляет 5 г (нетто). Рецептура № 120/I – 2003 г.

2250 : 5 = 450 порций

Выписываем продукты весом брутто для 450 порций «Рыбы заливной с гарниром» - 120/I – 2003 г.

Рыба заливная с гарниром 120/I – 2003 г.

Определяем вес брутто моркови, составляю пропорцию:

х = 5 * 100 / 75 = 6,6 г

Выписываем сырье на гарнир (рецептура № 552/I – 2003 г.)

Выписываем сырье на соус – хрен № 600/I – 2003 г.

Выписываем сырье на желе № 605/I – 2003 г.

Определяем вес брутто моркови на 1 кг желе, составляем пропорцию:

х = 20 * 100 / 75 = 26,6 г

Результат заносим в таблицу № 2

Выписать продукты для приготовления 40 порций винегрета овощного, готовят винегрет в апреле месяце. Выход винегрета 150 г.

Для решения задачи пользуемся рецептурой 75 – 2003 г.

Расчет сырья по рецептуре № 75 – дан на 1 кг винегрета.

Определяем сколько кг винегрета следует приготовить для 40 порций, выход 150 г.

Выписываем сырье для приготовления 6 кг винегрета овощного

Рецептурой расход картофеля, свеклы, моркови предусмотрены в отварном виде.

Следует определять вес брутто с учетом потерь при тепловой обработки и с учетом отходов при холодной обработке (пользуемся таблицей № 27)

Определяем вес нетто картофеля, составляем пропорцию:

210 – 97 % (100 % - 3 %)

х = 210 * 100 / 97 = 216,6 г

Определяем вес нетто моркови, составляем пропорцию:

100 – 99,5 % (100 % - 0,5 %)

х = 100 * 100 / 99,5 = 100,5 г

Определяем вес нетто свеклы, составляем пропорцию:

150 – 98 % (100 % - 2 %)

х = 150 * 100 / 98 = 153 г

Определяем вес брутто картофеля, составляем пропорцию:

2165 – 60 % (100 % - 40 %)

х = 216,5 * 100 / 60 = 360,8 г

Определяем вес брутто моркови, составляем пропорцию:

100,5 – 75 % (100 % - 25 %)

х = 100 * 100,5 / 75 = 134 г

Определяем вес брутто свеклы, составляем пропорцию:

153 – 75 % (100 % - 25 %)

х = 153 * 100 /75 = 204 г

Результаты заносим в таблицу № 1

Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего размера, 12 кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного», рецептура 90/I – 2003 г., можно приготовить при разделке горбуши.

Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник 2003 г.

Для приготовления салата используют филе без кожи и костей – отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.

Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.

х – 67 % (100 % - 33 %)

х = 12 * 67 / 100 = 8,040 г

Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)

8040 : 49 = 164 порции

Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.

Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).

При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %

Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).

Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.

110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)

х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г

Определить какое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1 колонке. Рецептура № 74/I – 2003 г.

Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории полупотрошеных.

Для этого пользуемся таблицей № 18 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) – Сборника рецептур 2003 г. отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют - 31,4 %.

Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес нетто.

105 – 68,6 % (100 % - 31,4 %)

х = 105 * 100 / 68,6 = 153 г

На предприятие поступила морковь 3кг в январе. Определить сколько порций «Рыбы под маринадом», рецептура 121/I – 2003 г. можно приготовить при обработке моркови.

Для решения задачи, по рецептуре 121/I – 2003 г., определяем расход маринада на одну порцию, он составляет 75 г.

Определяем вес нетто моркови, пользуемся таблицей № 27 Сборника рецептур 2003 г. Отходы в январе месяце у моркови составляют 25 %.

х – 75 % (100 % - 25 %)

х = 3 кг * 75 / 100 = 2,250 г

Определяем сколько кг маринада, рецептура 601/I – 2003 г., можно приготовить по 1 колонке из 2250 г.

Расход моркови на 1 кг маринада составляет 350 г (вес нетто)

2250 : 350 = 6428 г

Определяем сколько порции «Рыбы под маринадом» можно приготовить из 6428 г маринада.

6428 : 75 = 85 порций

Определить сколько кг «Паштета из печени», рецептура 130/I – 2003 г., можно приготовить при обработке 7 кг печени свиной охлажденной.

Пользуемся таблицей № 16 – Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сборника рецептур 2003 г.

Отходы на печень свиную охлажденную составляют 5 %.

Определяем вес брутто свиной охлажденной печени на 1 кг паштета из печени.

882 – 95 % (100 % - 5 %)

х = 882 * 100 / 95 = 928 г

Определяем сколько кг паштета из печени можно приготовить из 7 кг печени свиной охлажденной.

7000 : 928 = 7543 г

Выписать продукты для приготовления 35 порций икры овощной, рецептура 109 – 2003 г. Выход икры одной порции 150 г. При приготовлении икры используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Определяем сколько кг икры овощной необходимо приготовить для 35 порций.

Определяем расход томатного пюре для приготовления 5250 г икры овощной.

В соответствии с рецептурой расход томата-пюре на 1 кг икры овощной составляет 100 г

5250 * 100 = 525 г

Пользуемся таблицей № 29 Сборника рецептур 2003 г. – Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, производим перерасчет томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Один кг томатного пюре эквивалентно 300 г томатной пасты с содержанием сухих веществ 35 %.

Задача 282. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур блюд, если выход одной порции 150 г.

Задача 283. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска поступила потрошеная обезглавленная мелкая, сезон - а­рель, овощной гарнир (четвертый вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 284. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150 г.

Задача 285. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной порции 100 г. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием 40 % сухих веществ.

Задача 286. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного с выходом на одну порцию 100 г. Сезон - март.

Задача 287. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по второй колонке Сборника рецептур в феврале, если используется говядина второй категории.

Задача 288. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. бутербродов с воронежским окороком по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 289. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня из говядины по первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом одной порции 100 г. Сезон - февраль.

Задача 290. Записать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по второй колонке Сборника рецептур. Сезон - январь, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 291. Выписать продукты массой брутто по второй колонке Сборника рецептур блюд для приготовления 50 порций говядины жареной холодной с овощным гарниром (3 вариант), соус - хрен.

Задача 292. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Сезон - апрель.

Задача 293. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по первой колонке Сборника рецептур, языки поступили свиные охлажденные.

Задача 294. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций салата витаминного в феврале, выход одной порции -150г.

Задача 295. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе.

Задача 296. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций мяса заливного по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 297. Выписать продукты для 40 порций рыбы под маринадом в феврале по второй колонке Сборника рецептур.

Задача 298. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с гарниром по второй колонке Сборника рецептур. Сезон -декабрь.

Задача 299. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по первой колонке Сборника рецептур. Судак поступил неразделанный мелкий. Сезон - декабрь,

Задача 300. Сколько томатной пасты с содержанием 35 % сухих веществ необходимо для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 301. Выписать продукты для приготовления 40 порций сельди с гарниром по первой колонке Сборника рецептур в марте, уксус 9 %, гарнир овощной (2-й вариант), заправка горчичная.

Задача 302. Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для приготовления 100 порций трески под маринадом, если поступила треска неразделанная мелкая. Сезон - март. Заменить томатное пюре томатной пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения задачи 282

Прежде всего находим рецептуру блюда «Винегрет». Выход блюда в рецептуре 1 кг, рассчитываем какое количество килограммов винегрета нам надо приготовить для 200 порций.

150 г х 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты для 30 кг винегрета. Расчеты сводим в таблицу.

По условию задачи сезон указан - март, следовательно, все овощи (картофель, морковь и свекла) не кондиционные. Необходимо сделать пересчет по массе вареных овощей.

Картофель. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим массу брутто картофеля отварного в кожухе с последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда:

172 г брутто - 100 г готового картофеля

х г - 210 г готового картофеля

х = (172 *210)/100 = 361 г. - искомая масса брутто

Заносим это значение в таблицу.

Аналогично делаем расчеты моркови и свеклы, в табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто моркови на 100 г готового продукта - 134 г, заносим это значение в таблицу. Масса брутто свеклы на 100 г готовой - 136 г, тогда:

136 г -100 г

х г - 150 г

х = (136 *150)/100 = 204 г. - искомая масса брутто

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области «Ростовское профессиональное училище № 5»

Практические занятия

по МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

19.01.17 Повар, кондитер

г Ростов-на-Дону

Практическое занятие № 1

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок

Цель : Научиться производить расчеты для приготовления холодных блюд и закусок

В практической работе приводятся задачи по определению массы брутто гастрономических продуктов, по определению количества продуктов,необходимых для приготовления холодных блюд и определению количествапорций из заданного количества сырья.

Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для отпуска 100 порций, выход 30 г.

2. Определить количество семги соленой потрошенной массой брутто,

необходимой для приготовления 50 порций. Выход 40 г.

3.Сколько требуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций. Выход 40 г.

4. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы

приготовить 20 порций. Выход 30 г.

5.Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы

приготовить 80 порций. Выход 50 г. _______________________________________________________

6. Определить количество икры кетовой, для приготовления 30 порций ассорти рыбного на хлебе. Выход порции 60 г. _____________________________________________________________________

7. Сколько потребуется окорока варено-копченого для приготовления 40

порций ассорти мясного на хлебе. Выход одной порции 55 г.___________________________________

8. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций

винегрета по Сборнику рецептур. Если выход однойпорции 150 г.

9. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей, если выход одной порции 150 г.

10. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата «Мясного» по Сборнику рецептур блюд, если используется телятина.

11. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций Салата витаминного (1-й вариант) .Выход одной порции 150 г.

12 . Сколько порций можно приготовить салата витаминного (1-й вариант), если выход одной порции 200 г, а моркови поступило 20 кг.

13. Сколько порций винегрета можно приготовить из 20 кг картофеля. Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции150 г.

Практическое занятие № 2

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Приготовление бутербродов

Цель и задачи работы

1. Отработать различные способы приготовления и оформления бутербродов.

Содержание работы

бутерброд с килькой и яйцом; закрытый бутерброд с сыром; канапе с бужениной или окороком; бутерброд с рыбными продуктами.

Дать оценку качества приготовленных блюд и закусок.

Получить продукты и подготовить рабочее место.

Указания к проведению работы

Бутерброды готовят перед подачей. Их можно закрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрелись.

6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)

Или перец маринованный

13. Закрытые бутерброды с сыром

10. Бутерброды с килькой и яйцом

По окончании приготовления блюд:

продегустировать бутерброды и оценить их вкусовые качества;

убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным;

Практическое занятие № 3

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Приготовление салатов и винегретов

Цель и задачи работы

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи салатов и винегретов

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: салат мясной; салат витаминный;.

Дать оценку качества приготовленных блюд и закусок.

Рассчитать количество продуктов для приготовления 2 порций массой по 100 г

63. Салат витаминный

73. Салат мясной

Огурцы свежие или соленые

75. Винегрет овощной

Заправка для салатов № 603 или масло растительное

По окончании приготовления блюд:

продегустировать бутерброды и оценить их вкусовые качества;

убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным;

Практическое занятие № 4

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Приготовление овощных и грибных блюд и закусок

Цель и задачи работы

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок из овощей;

Содержание работы

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: икра овощная

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работ

Получить продукты и подготовить рабочее место.

Овощи промыть, очистить, нашинковать.

Для икры: запечь овощи (баклажаны, кабачки); снять кожицу, охладить, измельчить.

Для икры: спассеровать лук, морковь с томатным пюре.

Для икры: потушить капусту.

Приготовление икры: кабачки и баклажаны соединить с тушеной капустой и тушить вместе до готовности,

Подготовить посуду для отпуска блюд.Оформить и подать блюда.

Количество продуктов, г, для приготовления блюд и закусок приведено в табл.

109. Икра овощная

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюд и закусок

Икра овощная

Внешний вид: _____________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________

Вкус и запах: ____________________________________________________________

По окончании приготовления блюд и закусок

продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества;

убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным;

Практическое занятие № 5

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Приготовление блюд и закусок из рыбы

Цель и задачи работы

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы;

Содержание работы

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жареная рыба под маринадом;

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работ

Получить продукты и подготовить рабочее место.

Овощи промыть, очистить, нашинковать.

Для рыбы под маринадом: обработать рыбу, нарезать на порционные куски, запанировать в муке.

Для рыбы под маринадом: спассеровать овощи для маринада с томатом, ввести рыбный бульон, специи, уксус и проварить до готовности.

Для рыбы под маринадом: обжарить рыбу.

Приготовление рыбы под маринадом: жареную рыбу залить горячим маринадом.

Подготовить посуду для отпуска блюд.

Оформить и подать блюда.

Указания к проведению работы

Количество продуктов, г, для приготовления блюд и закусок приведено в табл.

121. Жареная рыба под маринадом

Или навага дальневосточная

Масса жареной рыбы

Технология приготовления блюда

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

601. Маринад овощной с томатом

Бульон рыбный или вода

Требования к качеству блюда

Жареная рыба под маринадом

Внешний вид: ________________________________________________

Цвет: _____________________________________________.

Консистенция: ______________________________________________________.

Вкус и запах________________________________________________________

По окончании приготовления блюд и закусок

продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества;

убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным;

Практическое занятие № 6

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Приготовление мясных холодных блюд и закусок

Цель и задачи работы

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи следующих мясных холодных блюд и закусок: . мясо или язык заливные

Содержание работы

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясо или язык заливные

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Указания к проведению работы

Мутное желе осветляют яичным белком.

Количество продуктов, г, для приготовления блюд и закусок приведено в табл.

129. Мясо или язык заливные

или язык говяжий

или язык свиной

Масса отварных мясных продуктов

Масса жареной телятины

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству блюда

Мясо или язык заливные

Внешний вид: ____________________________________________

Цвет: _________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________

Вкус и запах: _____________________________________________________

605. Желе мясное

По окончании приготовления блюд и закусок

продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества;

убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным;

Оценка _ ____________________________________________

Практическое занятие № 7

Дата __________

ФИО студента________________________________ группа_______

Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов

Цель и задачи работы

Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи следующих холодных блюд и закусок из субпродуктов;

Содержание работы

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: паштет из печени.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Указания к проведению работы

Мутное желе осветляют яичным белком.

Количество продуктов, г, для приготовления блюд и закусок приведено в табл.

130. Паштет из печени

Или печень свиная,
или баранья, или телячья

Читайте также:

  
• Энергетическая ценность салата из грибов
  
• Как делать салат по-грузински из огурцов
  
• Веганские заправки для салата без масла
  
• Вегетарианский салат с виноградом и
  
• Как приготовить салат язык проглотишь на зиму