Добавляют в соления маринады салаты смеси пряностей

Несомненно, огурцы уже засолены, капуста заквашена, помидоры замаринованы, салаты приготовлены, как и заправки для щей-борщей. А овощи-фрукты все не кончаются. Так почему бы не опробовать оригинальные рецепты.

Перед вами рецепты консервирования из овощей и фруктов, которые были отобраны в ходе изучения этнических кухонь и старинных поваренных книг. Все они протестированы и признаны исключительно удачными.

Сливы маринованные

Этот маринад хорош как отдельная закуска и как составляющая других блюд – сладких и соленых. А еще он вне конкуренции как сопровождение к жареной свинине и баранине, а также к дичи в любом виде.

2-2,5 кг слив-венгерок

300-500 г сахара

100-150 мл 5%-ного уксуса

12 бутонов гвоздики

1 ч. л. раздавленных ягод можжевельника

Опционально: 1стручок свежего или сушеного чили длиной 5-6 см

Вымытые фрукты очистить от косточек, не разделяя на половинки. Еще раз сполоснуть, подсушить, плотно уложить в подготовленные банки и залить маринадом, который готовится следующим образом.

В эмалированную посуду налить воду, положить пряности и сахар и прокипятить 7 минут. Снять кастрюлю с огня, влить уксус и тут же залить банки со сливой.

Поставить банки с заготовками в кастрюлю с подогретой водой и пастеризовать их при температуре 90°С: 0,5-литровые – 15-20, а 3-литровые – 30-35 минут.

Сливы необходимы свежие, плотные и неперезрелые.

Фрукты в банках должны занимать не более 60% объема.

Если нужна не просто пряная, а острая закуска, жгучий перец положить в маринад перед закипанием.

Томаты с виноградом

Вкус пряных "золотых яблок" (так в переводе с испанского звучит название помидоров)благодаря винограду приобретает ни с чем несравнимый оттенок, и вместе овощи и фрукты выглядят очень эффектно. Это замечательное сопровождение к любому основному блюду и украшение праздничных трапез.

1,5-2 кг томатов сливок или черри

1 кисть мускатного винограда

1 головка чеснока

2 лавровых листа

5-6 листьев смородины

3 ст. л. 9%-ного уксуса

черный перец горошком

Вскипятить 1-1,2 литра воды с сахаром и солью и, выключив, добавить уксус.

Томаты вымыть и наколоть зубочисткой около плодоножки. Чеснок очистить и разделить на дольки. Вымыть все остальные плоды, листья хрена и смородины. Острый перец нарезать колечками.

В подготовленную банку уложить специи, помидоры и кисть винограда и на 20 минут залить кипятком. Слить воду, сразу залить маринадом, простерилизовать 15-20 минут и закатать.

Можно обойтись без стерилизации, но тогда банки нужно хранить на холоде.

Фаршированные зеленые томаты

Помидоры травянистых оттенков пользуются меньшей популярностью, чем их румяные родственники, и напрасно. Из них также готовят небанальные заготовки и чаще всего такие, которые невозможно сделать из обычных томатов. Хрустящие и сочные, они не оставят вас равнодушными.

3 кг зеленых помидоров

500 г очищенного чеснока

600 г смешанной зелени – сельдерей, укроп, петрушка

300 г сушеного укропа

стручковый чили по вкусу

Не очень крупные помидоры обмыть, надрезать у плодоножки и через разрез выбрать часть мякоти. Приготовить фарш: нарубить зелень, чеснок, перец, добавить соль, перемешать и немного подавить, чтобы выделился сок.

Нафаршировать смесью помидоры через сделанные надрезы и уложить в стерильную эмалированную посудину. Перед этим на дно щедро насыпать сушеного укропа и немного чеснока и в дальнейшем пересыпать каждый слой плодов укропом и солью. Оставшуюся мякоть порубить, смешать со смесью из пряностей и соли и уложить последней. Завершить все слоем укропа и придавить деревянным кругом или фарфоровой тарелкой с грузом. Накрыть емкость марлей в 2-3 слоя или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней.

Когда помидоры будут готовы, переложить их в чистые банки, накрыть марлей и поставить в холодильник. Также можно оставить в той посудине, где они засаливались, только переставить ее в сухое прохладное место.

Если на поверхности выделившегося из томатов сока образуется белый налет, а это показатель того, что они заквашиваются, его нужно просто снять.

Если соленые помидоры не планируют хранить долго, в фарш иногда кладут измельченные грецкие орехи.

Зелень и приправы можно варьировать, придерживаясь заявленного количества.

Соус из сладкого перца

Это один из немногих способов сохранить на зиму болгарский перец практически свежим. Готовая подлива отлично подойдет к мясным и овощным блюдам, а неострая версия обогатит детское меню немалой дозой каротина и витамина С.

3-3,5 кг сладкого красного перца

1,5 ст. л. с горкой соли

1- 2 ст. л. 9%-ного уксуса

Опционально: 1 стручок свежего чили длиной 5 см

Помыть и очистить плоды от семян и плодоножек, нарезать и обдать кипятком.

Мясорубку или блендер с чашей несколько раз ошпарить и с помощью одного из этих приспособлений превратить свежий перец в пюре.

Добавить соль и немного уксуса (вкус уксуса не должен придавать кушанью слишком кислый вкус) и хорошо перемешать или еще раз взбить.

Заранее налить в маленькую эмалированную кастрюлю или кружку растительное масло и довести до кипения. К тому моменту, когда пюре будет готово, масло должно кипеть.

Быстро разложить пюре по маленьким (200-250 г) стерилизованным и еще горячим баночкам так, чтобы до верха оставалось 1,2-1,5 сантиметров. Сразу заливать его слоем кипящего масла в 1 см минимум и закрыть обработанными, как и банки, крышками. Поставить готовые баночки в прохладное темное место.

Для этой приправы подходит только красный мясистый перец.

Наиболее удобная тара – небольшие баночки с завинчивающимися крышками.

Если все сделано правильно, т.е. в момент закрывания посуда и крышки еще горячие, а масло раскаленное, центр крышек "втянется" внутрь, образуя вакуум.

В пюре, не предназначенное для детского питания, более чем уместно добавить чили, а вот другие пряности и приправы можно положить только перед подачей на стол.

Соус ткемали

Самый известный грузинский соус существует в двух вариантах: для немедленного употребления и для длительного хранения. Мы предлагаем второй вариант, тогда результатами можно будет побаловать себя и близких на Новый год и даже на 8 марта.

1 кг ткемали, желтой алычи или кислых слив

1/3 красного сушеного чили

4-5 зубчика чеснока

1 ч. л. зерен кориандра

1 ч. л. уцхо-сунели

пучок сушеного омбало

несколько веточек сушеного укропа и кинзы

соль крупная – по вкусу

Перебранные и промытые фрукты нарезать на половинки, положить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, влить немного воды, поставить на рассекатель (в духовку), на самый маленький огонь и кипятить до тех пор, пока не начнет отставать шкурка плодов. Затем протереть их деревянной ложкой сквозь сито, чтобы удалить кожицу и косточки. Сухие травы и чили раскрошить, смешать с семенами кориандра и солью. Протертые ткемали вернуть в кастрюлю и дополнить толченым чесноком, смесью трав и специй. Варить смесь, постоянно помешивая (она легко подгорает), пока не образуется желаемая густота, в среднем около 45 мин.-1,5 часов.

Готовый соус разлить через воронку по простерилизованным темным бутылкам, наполняя их почти до горлышка, в каждую влить по ложке прокипяченного растительного масла и завязать сложенным вдвое целлофаном.

Нежелательно использовать блендер, венчик и другие приспособления с металлическими частями – они портят вкус соуса.

Омбало – болотную мяту, можно заменить обычной, а уцхо-сунели – пряность из голубого пажитника, – вдвое меньшим количеством пажитника сенного, известного как шамбала, чаман или фенугрек и популярного в индийской кухне. И ту, и другую приправы можно отыскать на рынках.

В соус для немедленного употребления вместо сушеных трав кладут свежие и в большем количестве, а варят его после закладки трав и пряностей от 2 до 10 минут.

В соусник перед подачей на стол допустимо покрошить зеленый лук, добавить толченый чеснок и свежую кинзу.

Пару ложек этого соуса можно смело добавлять в суп-харчо для придания ему аутентичности.

Хранить маринад в холодильнике или в сухом прохладном месте.

Автор статьи однажды по этому рецепту варила соус из обычных слив-венгерок и вместо кисло-пряного вкуса получила сладковато- пряный, который идеально подошел к блюдам Юго-Восточной Азии.

Харисса – аджика по-тунисски

Все знают, что аджика родом с Кавказа, но не всем известно, что ее разновидности готовят в Северной Африке и на Ближнем Востоке. Это универсальная приправа подходит к любому блюду, а не слишком острую намазывают на хлеб.

150 г сушеных стручков острого перца

2 ч. л. семян кориандра

1 ч. л. семян зиры

1 ч. л. крупной соли

1/2 ст. оливкового масла

Перец замочить в кипятке на час или пока не смягчится. Воду слить и сохранить. Семена кориандра и зиры прокалить на сухой сковородке без масла 1-2 минуты. Перемолоть все сухие ингредиенты в блендере или растолочь вручную, как это делают на родине приправы, добавить половину масла и воду, оставшуюся от замачивания перцев и тщательно перемешать. Маленькие баночки и их крышки простерилизовать, высушить. Разложить приправу и залить оставшимся оливковым маслом.

Можно использовать свежий чили, предварительно запеченный в духовке, увеличив его количество втрое-четверо.

Это один из немногих рецептов, в котором нужно использовать морскую соль.

Хранить банки с хариссой в холодильнике.

Количество ингредиентов в рецептах 1, 2, 4 рассчитано на 3 литра, в остальных главное – соблюсти пропорции, приспособив объем к своим нуждам.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Специи и пряности для домашних заготовок

Большинство известных в нашей стране специй и пряностей имеют растительное происхождение. В рецептах домашних заготовок используются ароматические добавки, состоящие из самых различных частей пряных растений: листьев, корней, корневищ, плодов, почек, стеблей, цветков. Растения, из которых получают специи, обладают одной примечательной особенностью: они содержат большое количество эфирных масел, имеющих антисептические свойства. Именно потому специи и пряности необходимы при засолке овощей, мяса, птицы и рыбы. Они способствуют лучшему сохранению заготовок, придают аромат продуктам и не позволяют развиться гнилостным бактериям.

Аир – это многолетнее растение, называемое в народе татарским корнем, явером, сабельником и др. В качестве пряности обычно используют высушенные корневища аира. В большинстве случаев аир добавляют при заготовке компота из яблок и груш, варке киселей и варенья из ревеня. Иногда измельченным корневищем аира заменяют мускатный орех и имбирь.

Анис используют в кулинарии издавна. Запах семян аниса, выраженный сладковато-пряный, нельзя перепутать ни с каким другим. Анис освежает вкус огурцов, краснокочанной капусты, моркови, свеклы. Довольно часто семена этого растения добавляют во фруктовые маринады и компоты.

Бадьян – это растение, которое еще называют звездчатым анисом. В кулинарии используют плоды тропического дерева, по внешнему виду напоминающие звездочки. Аромат бадьяна интенсивно-сладкий; чаще всего специю используют при консервировании вишни, сливы, айвы, алычи, иногда – яблок и груш. Известно, что варенье, в которое добавлен бадьян, не засахаривается достаточно долго. На 6–7 кг варенья вполне хватит 1 «звездочки». Также бадьян добавляют в настойки, ликеры, пунши, используют при выпечке кексов и пряников.

Базилик —растение, произрастающее в Армении, Грузии, в целом оно достаточно широко распространено по всему Кавказу. Повара используют листья базилика, как в свежем, так и в сухом виде. Это растение характеризуется темно-зеленой окраской листьев с фиолетово-красноватым оттенком. Чаще всего эту пряность добавляют в соусы, салаты, маринады и мясные блюда.

Бархатцы – травянистое декоративное растение, желто-оранжевые цветки которого используются в кулинарии. Обычно для этой цели берут дикие сорта бархатцев.

Их добавляют в маринады и соусы. На 1 литровую банку маринованных огурцов хватит 3–4 цветков бархатцев, они придадут овощам особенный, пикантный вкус.

Барбарис – растение, красные вытянутые плоды которого издавна применяются в кулинарии. Спелые ягоды содержат большое количество яблочной кислоты. Барбарис добавляют в маринады, джемы, варенье. Повара достаточно широко используют это растение, оно прекрасно дополняет блюда из мяса, домашней птицы и дичи.

Ванилью называют недозрелые плоды одной из разновидности тропической орхидеи. В кулинарии используют стручки с очень ароматными семенами, их в процессе сушки ферментируют. В очень малом количестве ваниль добавляют для улучшения вкуса и запаха при приготовлении компотов, фруктовых напитков, варенья и джемов.

Гвоздика – это специя, которая широко применяется в кулинарии, особенно в нашей стране. Она относится к очень древним видам приправ и известна еще со времен Древнего Египта. Как пряность используют сушеные бутоны цветков тропического дерева. Гвоздика является прекрасным компонентом при приготовлении консервированных овощей, грибов, брусники и т. д. Иногда эту специю добавляют в компоты, настойки, ликеры.

Горчица бывает черной и белой. Для приправы используются семена растения. Черная горчица отличается достаточно терпким, выразительным вкусом. У белой вкус мягче, а семена имеют светло-желтый цвет. Обычно горчица применяется при приготовлении пресервов из рыбы. Еще она эффективна в борьбе с белой плесенью, которая образуется на поверхности солений в погребе.

Змееголовник молдавский обладает выраженным лимонным ароматом. Это многолетнее цветущее растение, содержащее в листьях и цветках эфирные масла. Змееголовник широко применяется в блюдах молдавской кухни. Эту пряность можно использовать вместо черного или душистого перца при приготовлении маринадов и солений.

Иссоп – это известное ароматическое и декоративное растение. В кулинарии используют цветки, листья и стебли, как в свежем, так и сушеном виде. Иссоп применяют при бочковом засоле огурцов. Эта специя обладает выраженным горько-пряным вкусом, ее можно добавлять вместо красного стручкового перца.

Имбирь получают из высушенного корня тропического растения. Ароматный порошок добавляют при приготовлении блюд и маринадов из дичи и мяса. В основном имбирь используют вместе с кардамоном и мускатным орехом.

Каперсы как пряность распространены в Средней Азии, Закавказье и Крыму. Специю получают из нераскрывшихся цветочных почек кустарника каперсника. В кулинарии также используют цветочные почки ползучей травы каперсника. Каперсы применяют при приготовлении острых соусов, салатов, при засолке рыбы, в качестве гарнира к блюдам из дичи и домашней птицы.

Кардамон представляет собой семена индийского тропического растения. С глубокой древности люди используют кардамон в качестве добавки к кондитерским и фруктовым блюдам. Современные хозяйки применяют эту пряность при засолке и консервировании рыбы, мяса, приготовлении грушевых и ягодных компотов.

Кориандр, или кинза: семена растения называют кориандром, а зелень, как свежую, так и сушеную, – кинзой. Приправу добавляют к мясным и рыбным заготовкам, а зелень – к соленьям и овощным консервам.

Корицу получают из коры тропического дерева коричника цейлонского. Ее обычно добавляют в консервы из птицы и используют при приготовлении фруктовых настоек и ликеров. Пикантный аромат корицы добавит изысканности джемам, варенью из груш, айвы и яблок.

Кресс-салат еще называется перечной травой, перечником. Вкус этой приправы напоминает одновременно горчицу и хрен, но он несколько нежнее. В пищу используют молодые листья растения. Кресс-салат является прекрасной добавкой к зимним салатам.

Лавровый лист по праву считается одной из самых распространенных специй. Свежие листья благородного лавра собирают и сушат, а затем добавляют в рыбные и мясные консервы, а также в маринады.

Лаванда – это распространенная растительная приправа в национальной французской и итальянской кухне. В кулинарии используют цветки и листья растения. Порой вместе с можжевеловыми плодами лаванду добавляют в опилки при копчении особых сортов колбас.

Лук репчатый является практически основной пряной добавкой к различным овощным, рыбным и мясным консервам. Некоторые хозяйки заготавливают на зиму маринованный лук как самостоятельное блюдо.

Любисток относится к тому же семейству, что и сельдерей, пастернак и петрушка. Это травянистое растение обладает очень сильным специфическим запахом и выраженным вкусом. Свежие листья любистка часто добавляют в салаты.

Но уже в начале лета растение становится очень пряным на вкус, поэтому его нужно использовать в очень небольших дозах. Чаще всего пряность добавляют в маринады.

Лимонную кислоту получают из сока лимонов или синтетическим путем. Она представляет собой белый порошок, который можно использовать вместо уксуса в ягодных и фруктовых заготовках.

Маслины – это плоды оливкового дерева. Зрелые плоды принято называть маслинами, незрелые (зеленые) – оливками. В кулинарии используют и те и другие. В основном маслины добавляют при консервировании овощей, в маринады, салаты, солянки.

Майоран в народе называют еще колбасной травой. И действительно, чаще всего его используют в качестве добавки при приготовлении колбасы. Эту пряность получают из листьев и цветочных почек растения. Ее добавляют в консервы из рыбы, дикой и домашней птицы, мяса. Майоран достаточно популярен в немецкой, словацкой и польской кухне.

Мелисса имеет и другое название – лимонная мята. Эту пряность используют при приготовлении уксусов, напитков, ароматических масел. Мелисса применяется также в медицине.

Можжевельник – это хвойный кустарник, который широко распространен в России. Спелые плоды добавляют как специю при заготовке дичи, мяса, засоле капусты и томатов.

При копчении колбас, окороков и птицы используют ветви с ягодами можжевельника. Также во всем мире известна водка (джин), приготовленная на плодах этого кустарника.

Мускатный орех – эта пряность широко распространена по всему миру. Она представляет собой плод мускатника душистого. Это растение произрастает, в частности, на островах Индонезии. Орех мускатника содержит значительное количество ароматических масел.

Чаще всего его применяют при заготовке колбас, рыбы, птицы, мяса, иногда при консервировании овощей и фруктов.

Мята перечная содержит значительное количество эфирных масел, в состав которых входит ментол. В основном используют свежие листья растения, добавляя их в маринады для огурцов, дичи и мяса. Эту пряность применяют при заготовке компотов из ягод и фруктов, а также как добавку к разным кондитерским изделиям и напиткам.

Настурция называется еще капуцином и индейским крессом. Издавна применяется поварами в качестве заменителя каперсов. Приправу приготовляют из незрелых семян, цветочных почек и листьев растения. Настурцию добавляют при засолке рыбы и в маринады для овощей.

Пастернак по народной традиции именуют полевым борщом, поповником. Это растение издавна известно в Западной Европе. В пищу используют все части растения – ароматную нежную зелень, крупные корнеплоды. Стебли и листья обычно добавляют в маринады и салаты. В свежем виде корнеплоды заготавливают на зиму.

Перец черный является наиболее древней и распространенной специей. Он используется почти во всех маринадах и соленьях.

Перец белый получают из того же сырья, что и черный, но предварительно очищают и ферментируют. Он обладает более нежным ароматом и вкусом. Эту пряность используют при приготовлении соусов, маринадов, солений, добавляют в первые и вторые блюда.

Перец душистый (ямайский) – это зрелые плоды гвоздичного дерева. Он применяется при засолке сельди, мяса, а также при приготовлении маринадов.

Перец жгучий стручковый называется еще кайенским. Эта культура завезена в Европу из Мексики. Пряность имеет крайне острый и жгучий вкус. Используется перец при изготовлении колбас, бастурмы, сала по-венгерски и других копченостей.

Паприка – это красный сладкий перец. Пряность представляет собой стручки красного цвета, которые высушивают и перемалывают; особенно часто их добавляют при изготовлении колбасных изделий. Паприку широко используют в мексиканской, аргентинской, испанской кухне.

Петрушка очень распространена в России. Зелень петрушки добавляют в салаты, первые и вторые блюда, некоторые маринады и соленья, корни обычно кладут в супы.

Петрушку нередко заготавливают на зиму отдельно, замораживая или пересыпая солью.

Сельдерей относится к тому же виду, что и петрушка. Различают три вида сельдерея: листовой, черешковый и корневой.

Две последние разновидности применяют в основном в качестве гарнира к первым и вторым блюдам, добавляют в салаты. Листовой сельдерей часто заготавливают в соленом или сушеном виде на зиму. Его кладут в овощные консервы, используют как приправу для горячих блюд.

Тмин , а точнее, его семена издавна применяют для ароматизации салатов, выпечки, домашних колбас и окороков, консервов. Эта пряность особенно необходима для добавления в консервы, содержащие большое количество жира, поскольку она не позволяет происходить окислению.

-Рубрики

Учимся на LI.RU (68)
Аудио-книги (7)
Аудио медитации,практики. (27)
Аудио-спектакли (16)
Блюда в мультиварке (26)
Блюда из мяса (663)
говядина (37)
колбаса (66)
котлеты (73)
курица (220)
рулеты (63)
сало (58)
свинина (125)
субпродукты (30)
Блюда из овощей (526)
баклажаны (89)
грибы (41)
дайкон,редис (14)
кабачки (41)
капуста (67)
картофель (71)
корейские (78)
огурцы (13)
помидоры (31)
свёкла (8)
тыква (52)
Блюда из рыбы (566)
камбала (18)
копчение рыбы (41)
котлеты (28)
красная рыба (53)
мелочь рыбная (61)
разные (11)
сельдь (64)
скумбрия (161)
тресковые (76)
Блюда кулинарные советы (156)
тесто (14)
украшение к столу (48)
Блюда на второе (296)
восточные (44)
запеканки (24)
итальянские (26)
кабачки (6)
картофель (61)
крупы (14)
рис,плов (51)
тортики закусочные (26)
Блюда напитки,десерты (107)
чай (18)
Блюда постные (230)
второе (82)
выпечка (56)
котлеты (36)
первое (19)
салаты (29)
Блюда-видео -кулинария (70)
Блюда-заготовки (132)
ассорти (11)
баклажаны (23)
кабачки (13)
огурцы (3)
помидоры (14)
Блюда-первое (88)
Блюда-салаты (105)
Блюда:приправы,специи,соусы. (375)
аджика (42)
заправки к салатам (24)
маринады (30)
масло ароматизированное (13)
приправы (41)
соль ароматизированная (49)
соусы (88)
специи (98)
уксус ароматизированный (18)
Вышивка лентами (90)
Вышивка разная (155)
блэкворк (21)
бразильская (15)
на ткани в клетку (18)
сашико (20)
черно-белая,стежок (12)
Вязание для детей спицами (707)
сарафаны (67)
шапочки спицами (230)
юбочки (71)
Вязание спицами (318)
Вязание-техника (323)
узоры (171)
украшаем вязаные вещи (80)
Дача,загородний дом (526)
декор камней,гальки (67)
дела огородные (28)
мебель-декор и переделка (152)
отчаянные домохозяйки (29)
стены-декор,панно (74)
украшение для дач (96)
Журналы по рукоделию (389)
аппликация (28)
вышивка (21)
поделки из бумаги (15)
фетр (10)
Здоровье (566)
атеросклероз (17)
лимфа (4)
давление (32)
диабет (24)
зрение (13)
печень (34)
разное. (123)
сердце и сосуды (74)
суставы (62)
травы (53)
чистка организма (101)
Здоровье-гимнастика (216)
давление (14)
сердце (3)
дыхание (13)
зрение (25)
массаж (19)
пальцевая (26)
суставы (35)
цигун,ушу. (31)
шея,спина (37)
Иностранные языки (53)
немецкий (36)
Канзаши (363)
Кондитер.-торты,пляцки (423)
украшение тортов (7)
Кондитерские изделия (1234)
блины и оладьи (36)
булочки (182)
восточная выпечка (32)
кексы,куличи (53)
лепёшки,хлеб (56)
печенье (159)
пироги (179)
пироги сладкие (84)
пирожки (207)
пирожки сладкие (29)
пончики (30)
сырники (26)
тесто (74)
украшение выпечки (106)
хворост (15)
Косметика (192)
волосы (60)
лицо (39)
маски (45)
Кусудама (233)
Мастер-классы (173)
органайзеры (33)
причёски (27)
Молитва (64)
Мыловарение (34)
Оригами (111)
коробочки (22)
Поделки (360)
бери и делай,лайфаки (11)
весенний декор (11)
декорирование бутылок (49)
джут, мешковина (10)
кинусайга (23)
коробочки,баночки (59)
лепка (6)
лоскутные (1)
осенний декор (5)
пэйп-арт (39)
рецепты для поделок (11)
солёное тесто (16)
Поделки из бумаги (232)
Поделки на Новый год (140)
Подушки,одеяла,покрывала (162)
одеяла (31)
подушки (47)
Практика и эзотерика (108)
Притчи (108)
Психология (94)
Путь к себе (55)
Пэчворк (260)
Рисование (240)
двойной мазок (59)
зентангл (29)
Рукод.- декор одежды (156)
Рукод.-банты,заколки (377)
Рукод.-куклы,игрушки (147)
игрушки вязанные (31)
игрушки из помпонов (17)
Рукод.-лоскутное (232)
Рукод.-цветы из лент и ткани (303)
Рукод.-цветы из фоамирана (34)
Рукоделие разное (353)
браслеты и бижу. (22)
вышивка на ткани в клетку (14)
игольницы (19)
коробочки (44)
оригами из ткани (30)
сумочки (96)
швы,стежки и т.д. (27)
Руны (257)
Снижение веса (138)
физкультура (35)
Советы (разные) (159)
Шитьё и крой (459)
платья (161)
блузы (45)
плейлист (6)
юбки (59)
Шитьё-техника (134)
Шьём для детей (346)
брюки,шорты (31)
пальто,курточки (24)
платья (88)
шапочки (43)
юбочки (36)
юбочки бальные (40)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Пора заготовок !! Какие травы,пряности ,специи используете вы ??

Танцы от плиты и до компа !! Жил соленый огурец Свежего посола, Он – закуска и отец Крепкого рассола.

Давно пришли к выводу, что если при засолке и мариновании закладывать в ёмкость "всё что есть", то аромат на выходе может и пряный, но нет конкретики.
Т.е ,например, когда мы маринуем "базиликовые помидоры", то добавляем к помидорам базилик, черный перец и , может быть чеснок , и все! Иначе помидоры будут не базиликовые, а просто маринованные , хоть и вкусные. Так же поступаем с "вишневыми помидорами" и т.д..
Аромат укропа ,который нравится многим, может забить напрочь другие ароматы трав.
Т.е считаем, что некомильфо навалить всё что попалось (на рынке, в саду..) , надо и меру знать .
Так вот вопрос , дорогие кулинары, есть ли у вас какие то устоявшиеся "списки" пряных трав при засолке конкретных овощей (для разных овощей и разный набор пряных трав) или конкретные "списки" пряных трав , пряных корневищ для грибов или по принципу "всё что есть" и "чем больше и разнообразнее, тем лучше" ?
Даже , когда солим зелень пряную (укроп, петрушку обычно), то засаливаем отдельно , считаем, что лучше потом смешать при надобности, чем все вместе?
Вопрос назрел, потому что сезон в самом начале. Особенно волнуют "списки" пряных трав и корней для грибов.

Единственное и нежно любимое: свекольная ботва.
Листовую часть (и малюсенькие листики) просто режу и солю - это потом в супы.
А вот жесткую ость режу (как сельдерей) и мариную (яблочный уксус-соль-сахар и припасенные летом черносмородиновые листья - преимущественно молодые, нежные).
Листья черной смородины я режу замораживаю в пакетиках. Потом, когда свеклу собираю (или осенью раньше просто ботву покупала) листики размораживаю и очень аккуратно перекладываю ими нарезанные черешки свеклы. Ну тут черносмородиновые листья потому, что мне просто нравится запах листьев черной смородины. Такую смесь я добавляю в листовые салаты, вместо каперсов или оливок.
Один из любимых салатов: салатная смесь, морковь, кедровые орешки и маринованная свекольная ботва.огурцы и соленые помидоры зеленые: зелени должно быть много! укроп зеленый с зонтиками, стрелки и зелень чеснока, смородина, вишня, пижма бальзамическая и листья хрена. офигительно! просто сносит голову.
Грибы маринованые: чеснок, семена горчицы, кориандра, душистого и черного перца и чутка гвоздички, еще добавить укропных зонтиков и стеблей, лавровый лист. тоже самый зе бест рецепт, круче не делала и не ела :)
белые грузди соленые: чеснок, семена укропа, листья хрена вниз и на верх
моченые яблоки (антоновка): листья смородины и малины, укроп семена, душистый перец, стебли мяты
Пижмы опасаться не стоит, она специально как будто для солений создана. придает совершено невероятную пикантность :) ну и добавлять ее много не требуется. Если есть возможность такую пижму найти (у нас ее на каждом огороде специально культивируют!) то попробуйте обязательно на малых количествах, не пожалеете.

В огурцы- только хрен, перец красный целый, смородины и дуба листья и укроп зонтиками. Чеснок, как многие, не добавляю - от него огурцы становятся не такими хрусткими.

В помидоры, напротив, и чеснок, и лук кольцами добавляю, они придают мягкость, потому как люблю помидор выпить, а не сжевать. Из трав в них хрен и кореньями, и листьями, петрушки зелень, красный перец, чтобы поострее. смородину и вишню не добавляю. а, могу еще сладкий перец половинками порезать в помидоры иногда - получается плотный, вкусный))
Кабачки/патиссоны мариную с красным перцем колечками, семенами горчицы, черным перцем горохом.
Для маринованных фруктов набор таков - корица не молотая, гвоздика, черный перец.
Это только стандартные наборы, если после основной засолки сырье остается - извращаюсь, честно говоря, по-всякому, иногда результат устраивает, иногда нет, но от этих базовых наборов не отступаю, потому как проверено годами и даже десятилетиями.

Приходилось слышать и подтверждаю, что от большого количества чеснока, действительно мягкими становятся огурцы. И еще от черного перца (если большое количество).Пряные травы для засолки (овощей , грибов. ). Определенный состав или "все что есть" Делитесь ….

Читайте также: