Фруктовый салат брутто нетто

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Фруктовый салат

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.

Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – свежие и консервированные фрукты крупно нарезаны, выложены в посуду подачи, политы сиропом. Сверху выложен шарик мороженого. Салат посыпан сахарной пудрой. Декор – листочки свежей мяты.

Цвет: свойственный для используемых фруктов.

Консистенция: фруктов – сочная, мороженого – пластичная, сиропа – жидкая – однородная.

Вкус и запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат, без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2014 в 16:04, контрольная работа

Краткое описание

Витаминный взрыв, «фонтан» вкуса, заряжающая бодростью свежесть – все это можно сказать о фруктовых салатах. Легкие и вкусные, они, тем не менее, не отражаются на фигуре и при этом несут максимум пользы для здоровья, в особенности, в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины и полезные вещества, содержащиеся в подкрепляющих его силы продуктах-помощниках. В наше время фрукты в магазинах можно покупать круглогодично – их везут к нам со всех уголков мира, поэтому чтобы отведать этих самых безвредных для фигуры лакомств нам не приходится ждать лета. Особенно бесценной такая возможность становится в периоды межсезонья, когда организму очень нужны витамины. Подарить себе здоровье, энергию и красоту можно с помощью фруктовых салатов, сделать которые вы можете из любых фруктов и на любой вкус.

Содержание

1. Введение
2. Подготовка продуктов для приготовления ыйсалатов фруктовых
3. Ассортимент салатов фруктовых
4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача
5. Разработка и составление ТТК на салат фруктов

Прикрепленные файлы: 1 файл

КОНТРОЛЬНАЯ ТТК.docx

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

3. Ассортимент салатов фруктовых

4. Фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача

5. Разработка и составление ТТК на салат фруктовый

1. Введение: Если на дворе стоит лето, и вокруг много свежих фруктов и ягод, отличным выбором станет приготовить десерт из фруктов. Ну что может быть приятнее фруктов и желаннее десерта? Рецепты приготовления фруктовых десертов объединяют их вместе, и получается яркая фруктовая сказка. Фрукты в десертах могут быть, как экзотичными, так и вполне привычными нам. Например, десертик из замороженных фруктов, когда их выкладывают в емкость с высокими стенками, добавляют лимонный сок, сахарный сироп и пюрируют брендером. Получается красивое, низкокалорийное блюдо, которое освежит в жаркий день, и с успехом может конкурировать с мороженым. И его так просто приготовить! Можно ассорти из фруктов переложить слоями крема, и вы получите еще один простой и изысканный десерт. Если под рукой нет свежих фруктов, то рецепт десерта вполне допускает использование засахаренных фруктов или отваренных в сиропе. Крему можно придать цвет и аромат, добавив в него фруктовое пюре, а десерт получится ярким и полосатым. Есть еще один вид изысканного десерта из фруктов – крюшон. Это фрукты, залитые сладким вином. Не правда ли просто? Фруктовый салат тоже относится к десертам из фруктов, несмотря на свое название. Количество всевозможных фруктовых салатов поражает воображение, тут-то и понимаешь, насколько мы любим десерты из фруктов. Для приготовления фруктовых салатов можно использовать ягоды и фрукты самых разнообразных цветов и оттенков. Этот десерт из фруктов получается очень праздничным, ярким, создающим хорошее настроение. От выбора фруктов для салата будет зависеть соус или приправа, которая к нему подойдет. Для заправки десертов из фруктов можно использовать крем: сливочный, заварной, творожный, очень подходит мороженое и йогурт, а также ликеры, сухие вина и коньяки. Конечно, десерты из экзотических фруктов поразят ваших гостей и принесут признание хозяйке, но они, скорее, подходят для праздничных приемов. А на каждый день существует множество простых и вкусных рецептов приготовления десертов из фруктов, что растут в наших краях. Сочетание привычных фруктов может превратить ваш десерт в настоящую вкусовую «бомбу». Кроме того, у каждого фрукта есть свой сезон. Многообразие рецептов десертов из фруктов позволит вам наслаждаться ими, как можно дольше, а использование экзотических фруктов вернет ощущение отпуска.

2. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых

Прежде всего, фрукты следует тщательно промыть в проточной холодной воде и просушить с помощью салфеток или оставить на решетке на несколько минут, чтобы стекла вода. С груш и яблок необходимо снять кожу и удалить сердцевину, затем нарезать на небольшие кусочки (кубики, ломтики, соломка). Апельсины, грейпфруты и мандарины отделяют от кожуры, разбирают на дольки и нарезают, обязательно попутно удаляя косточки. Для украшения салата можно использовать цедру цитрусовых, для этого следует отделить ее верхний (яркий) слой с помощью терки. Если для салата необходим виноград или черешня, ягоды следует снять с ветки, промыть, просушить на решетке и удалить косточки. Консервированные фрукты и ягоды откинуть на дуршлаг и дать стечь сиропу.

3. Ассортимент салатов фруктовых

Рецепт 1: Фруктовый салат – традиционный

Ингредиенты:
- 1 большое яблоко;
- 1 груша;
- 70-100 граммов слив;
- 150 граммов зеленого винограда;
- 40 граммов миндаля;
- 2 столовые ложки сахара;
- 20 граммов лимонного сока;
- 100 граммов белого столового вина (при отсутствии можно использовать красное).

Способ приготовления: Фрукты нарезать небольшими кубиками, предварительно очистив от кожицы и удалив косточки. Крупные виноградинки разрезать пополам. Смешать ингредиенты, заправить сахаром, лимонным соком и вином. Сверху посыпать орехами.
В некоторых случаях в данный рецепт добавляют сливки, что особенно нравится детям.

Рецепт 2: Фруктовый салат - яблочный с грецкими орехами

Ингредиенты:
- 3-4 яблока;
- 150 граммов грецких орехов;
- 100 граммов корня сельдерея;
- 40 граммов зеленого салата;
- 100 граммов майонеза (можно меньше);
- черный молотый перец;
- соль.

Способ приготовления: Очистите яблоки, нарежьте небольшими кубиками. Корень сельдерея промойте в проточной воде, очистите, нарежьте кружочками. Грецкие орехи обязательно залейте кипятком, затем меленько нарежьте. Все ингредиенты фруктового салата смешайте, посолите, поперчите и заправьте майонезом. Салат подается на листьях зеленого салата.

Рецепт 3: Фруктовый салат - «Тропический»

Ингредиенты:
- 2 яблока;
- 1 небольшой ананас;
- 2-3 банана;
- 25 граммов винограда;
- 100 граммов сгущенного молока;
- 50 граммов майонеза;
- 50 граммов зеленого салата.
Способ приготовления: Мякоть фруктов нарезать на небольшие кусочки, добавить майонез и сгущенку. Салат подается в охлажденном виде на листьях салата.

Рецепт 4: Фруктовый салат c мандаринами, грибами, сыром и перцем

Ингредиенты:
- 2 яблока;
- 5 мандаринов;
- 2 небольших сладких перца;
- 200 граммов твердого сыра;
- 100 граммов грибов (шампиньоны или белые);
- 1 стакан йогурта;
- 2 столовые ложки лимонного сока;
- 1 чайная ложка натурального меда;
- 1 чайная ложка горчицы.

Способ приготовления: Яблоки помыть, почистить, нарезать кубиками.
Грибы вымыть и отварить до состояния полной готовности.
Сладкий перец почистить и нарезать кольцами.
Мандарины очистить и разобрать на дольки.
Твердый сыр нарезать кубиками.
Все ингредиенты сложить в салатницу (кроме мандаринов), заправить соусом из йогурта, лимонного сока, горчицы и натурального меда.
Салат тщательно перемешать (делайте это аккуратно, чтобы не превратить блюдо в кашу, фрукты должны быть кусочками), выложить в салатницу и украсить мандаринами.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат из свежих овощей с растительным маслом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Энергетическая ценность (ккал) – 88,69

Способ приготовления:

Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.

Энергетическая ценность (ккал) – 83,58

Способ приготовления:

Томаты и огурцы промывают, удаляют плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Энергетическая ценность (ккал) – 77,61

Способ приготовления:Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перец промыть, очистить, нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом.

Энергетическая ценность (ккал) – 47,6

Способ приготовления:

Все плоды хорошо промывают. Бананы, очищенные от кожуры, яблоки и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) или киви смешивают в емкости, при выдаче поливают соком плодовым натуральным (непосредственно перед отпуском). Температура подачи: от 10 до 15 С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

Дата добавления: 2015-04-24 ; Просмотров: 822 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Калорийность: 140,13 ккал

Углеводы: 25,71 г

Внешний вид -салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой - заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями. Вкус и запах - соответствуют продуктам, входящим в состав. Цвет - соответствует продуктам по рецептуре. Консистенция - зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Очищенные апельсины, яблоки без сердцевины нарезают ломтиками и укладывают в креманку или фужер, добавля ют виноград (или изюм) заливают сиропом фруктовым, ликером и коньяком. При подаче оформляют взбитыми сливками.

• Вкус: соответствуют продуктам, входящим в состав..
• Внешний вид: салат уложен в рекомендуемую для подачи посуду слоями, заправлен в соответствии с рецептурой - заправкой или соусом. Оформлен рекомендуемыми продуктами. Форма нарезки соблюдена в соответствии с требованиями..
• Консистенция: зависит от использования продуктов и может быть мягкой, упругой, рассыпчатой, хрустящей, сочной, нежной, эластичной..
• Цвет: соответствует продуктам по рецептуре..
• Запах: соответствуют продуктам, входящим в состав..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Главная > Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11012

Норма расхода продуктов на 1 порцию

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: апельсины, очищенные от кожицы, яблоки, киви и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные плоды укладывают слоями в креманку или вазочку, поливают биойогуртом (непосредственно перед отпуском).

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11013

Мусс детский с фруктово-ягодным наполнителем

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Мусс детский с фруктово-ягодным наполнителем

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой продукции

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____ 1000_

Технология приготовления.

Апельсины, киви, бананы очищают, нарезают кружочками или полукругом (или четвертинками). Ананасы консервированные нарезают кружочками.

Подготовленные компоненты укладывают слоями в следующей последовательности: бананы, апельсины, (мандарины), ананасы. Все фрукты промываются йогуртом. Поверхность выкладывается; киви и посыпаются орехами кедровыми.

Фруктовых салатов великое множество. И все они разные по своим вкусовым качествам. Для приготовления этих салатов главное знать, сколько положить фруктов в какой салат. А сочетания их могут быть самыми разными (рис. 2.1).

САЛАТ С ГРУШЕЙ

Мягкий вкус груши скрасится кислинкой йогурта, а ваниль с корицей добавят необыкновенный аромат. Овсяные хлопья с грецкими орехами привнесут легкую хрустинку и сделают это блюдо еще более полезным.

Расход сырья для салата с грушей

Технология приготовления

• 1. Очистите груши от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
• 2. Выжмите сок лимона на грушу, чтобы она не потемнела.
• 3. Приготовьте заправку. Для этого вылейте йогурт в миску, добавьте к нему ванильный экстракт, корицу, сахар и все тщательно размешайте до растворения сахара. Заправку добавьте к грушам, перемешайте.
• 4. Грецкие орехи измельчите. Перед этим их можно подержать в микроволновке 2 мин или слегка прожарить на сковородке без масла, чтобы чуточку прокалить их, они будут вкуснее.
• 5. Выложите десерт в креманку, украсьте.

САЛАТ ИЗ АНАНАСОВ И МАЛИНЫ

Расход сырья для салата из ананасов и малины

Перед составлением технико - технологической карты разрабатывается ые рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда. В результате проведения отработки установлено, что норма закладки продуктов массой нетто:

Груши свежие-20 г

Яблоки свежие-20 г

Виноград свежий столовый-20 г

Сметана или сливки -30 г

Сироп малиновый-10 г

Или сок апельсиновый-12 г

На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной отработки рецептуры.

Акт контрольной отработки на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом и технологии приготовления.

Наименование предприятия: кафе «Полина»

Наименование блюда: Салат фруктовый со сметанным соусом

Данные отработки на партиях по 10 порций, г

Принятая рецептура, г

Виноград свежий столовый

Сметана или сливки

Или сок апельсиновый

Все фрукты промывают, апельсин очищают от кожуры. Фрукты нарезают брусочками. Фрукты заправляют сметаной,перед подачей поливают малиновым сиропом.

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда Борщ «Сибирский»

Отработка проводилась с использованием апельсин, груш, яблок, винограда, сметаны, сиропа малинового, сока апельсинового.. Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2008 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов. Разработчик: Утверждаю Генеральный директор ООО «Полина» Бардина А.А.

Расчет пищевого состава и энергетической ценности.

Таблица № 10 Расчет пищевой ценности блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом»

Технологическая карта

Компот из апельсинов

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

Технологическая карта

Кисель из ягод свежих

Бруснику перебира­ют, удаляют плодоножки и моют. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

Технологическая карта

Яблоки со взбитыми сливками с орехами

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки кладут в вазочки, оформляют взбитыми сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Технологическая карта

Компот из смеси сухофруктов

* Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

Технологическая карта

Кисель из яблок (густой)

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Технологическая карта

Бананы со сливками

* Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки. Украшают взбитыми сливками и посыпают рафинадной пудрой.

Технологическая карта

Компот из яблок и слив

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовлен­ный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и сливы без косточки варят при слабом кипении не более 6—8 мин и охлаждают. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Технологическая карта

Кисель молочный (густой)

* Масса молока кипяченого.

Молоко доводят до кипения, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

Технологическая карта

Салат фруктовый со сметанным соусом

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сливок и сиропа малинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

Читайте также:

  
• Салат из свинины с ананасом и оливками
  
• Салаты из морской капусты с копченой рыбой
  
• Салат с блинчиками и рыбой красной и
  
• Салат голландский с мясом
  
• Салат царица с курицей