История создания салата ташкент

Салат «Ташкент» был придуман в прошлом веке, когда у нас в стране только начинали открываться тематические национальные рестораны. Заведения с узбекской кухней столкнулись с проблемой: в Узбекистане нет салатов. Обилие мясных блюд, супов и закусок — безгранично, а привычных европейскому вкусу салатов — нет.

Предприимчивые повара решили соединить в одном блюде несколько национальных продуктов Узбекистана: запеченное мясо, жареный лук и маргеланскую редьку (сорт посевной редьки встречается также под названием «китайская» и «лоба»). Эта редька — настоящая кладезь витаминов, особенно оценят ее мужчины. Этот сорт редьки способствуют повышению тестостерона, освежает дыхание, является профилактикой пародонтоза и заболеваний предстательной железы.

Итак, для салата «Ташкент» потребуется:

Телятина — 0,5 кг,
1 большая редька,
2 средних луковицы.

Для заправки: майонез

Телятину предварительно запечь в фольге в духовке. Остудить и нарезать тонкой соломкой поперек волокон. Возможно, накануне вы запекали телятину для основного блюда — остатки вы можете использовать в салате.
Редьку натереть на мелкой терке. Отлично подойдет терка для корейской морковки — она отлично справляется с нарезанием твердых овощей тонкой длинной соломкой.
Лук необходимо порезать полукольцами и обжарить на масле до мягкости и легкой золотистости. Некоторые рецепты предполагают зажарить лук во фритюре до хрусткости.
Смешать все ингредиенты вместе и заправить небольшим количеством майонеза. Конечно, сложно представить узбекскую кухню с использованием майонеза, но советская традиция диктовала добавление нового соуса практически во все блюда.

Салат готов! Подавать на стол в пиалах, присыпав зеленью и украсив вареным яйцом. Приятного аппетита!

Add to friends
RSS

Готовим, готовим, готовим.

Некоторые современные "телегуру" и ресторанские повара предлагают рецепты якобы узбекских салатов типа "Ташкент".
С майонезом.
Только диву даешься, откуда в узбекской кухне мог взяться майонез?

И все эти истории с появлением салата "Ташкент" типа "один повар-узбек придумал, работая в первом узбекском ресторане в Москве еще до войны. ".
Причем тут узбеки, которые кроме своей NatureProduct сметаны "сузьма", ничего не пользовали?
Какое-то чучело в советское время взяло традиционный узбекский салат из редьки с мясом, плюхнуло туда нашего лучшего друга "майонеза" и назвав сей продукт "Ташкент", выдало его за традиционный национальный салат!
Пипл схавал это за милую душу, еще больше пожирнел, и рыгая, и портя воздух, с довольной жопой поперся домой.

После анализа большого количества информации пришел к своему рецепту.

1. Смешиваем соль, молотые кориандр, зиру и красный перец из расчета 2:1:1:0,2.

2. Чуть подмороженное свежее мясо нарезаем поперек волокон тонкими полосками или пластинками 5-6 мм толщины и 1-2 см ширины, обваливаем в наших специях, затем в муке, стряхиваем лишнее и обжариваем. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Взамен жареного можно использовать запеченное или вареное мясо, немного присыпав его специями.

3. Редьку режем соломкой толщиной 3-5 мм. Заливаем подсоленной холодной водой (лучше ледяной или вообще со льдом), вымачиваем минут 15-20, откидываем на дуршлаг, даем стечь воде и обсушиваем полотенцем.

4. Лук режем кольцами шириной 4-5 мм, обсыпаем мукой, лишнее стряхиваем и обжариваем небольшими порциями на сильноватом огне до золотисто-коричневого цвета, в достаточном количестве растительного масла. Вытаскиваем, кладем на бумажное полотенце, присыпаем нашей смесью специй и заворачиваем в новое бумажное полотенце, чтобы убрать все излишки масла.

5. В сметану вмешиваем немного наших специй и нарезанную мелко зелень укропа (петрушки).

6. На плоскую тарелку выкладываем горкой редьку, намазываем сверху сметаной, а поверх кладем аккуратно 2/3 лука.

7. Сверху кладем еще теплое мясо и украшаем резаной зеленью (лучше смесью).

8. Перед подачей все это перемешиваем, украшаем сверху остатками жареного лука и зелени (кинза, укроп, петрушка).

"Да, это очень хороший и сытный салат - вклад в современную,можно сказать, мировую, кулинарию узбекских поваров. Особенно удачно оказалось сочетание зеленой редьки именно с майонезом. В советское время, во всех уважающих себя ресторанах Узбекистана, этот салат входил в меню. Приходилось встречать его даже с жареной или слегка припущенной редькой (и даже,обработанными так же, свежими огурцами. )".

Тем временем, прошло минут 30-40, редька уже вымочилась. Достаю её из посудины, стряхиваю воду и выкладываю прямо на стол. Разравниваю, ровным слоем, "лепёшкой". Высыпаю на неё сверху порезанное мясо, потом часть яйца, потом жаренный лук, потом рубленную зелень (кинзу). Солю. Перчу. Сверху 2-3 ложки майонеза (по вкусу, кому как нравится) и всё это перемешиваю, прямо тут же, на столешнице, руками. Можно конечно и в чашке перемешать, но это будет не по нашему, не по бразильски )))

Салат «Ташкент»

И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.

Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее, суп, второе и компот – все, как в армии, только чуть-чуть украсим петрушкой и подавать станем непременно с водкой-пивом, чтобы горло не так драло.
А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в городе-герое Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зеленой редькой - "Маргиланским салом" - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – тоже закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро пропадет, мы, лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь все как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику и затанцевали подвыпившие клиенты: то под «андижанскую польку», то под «в Намангане яблочки», а то и под «Учкудук, три колодца».

А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!

И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать ее острым ножом соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Слушайте, ну это никуда не годится. Он же будет мягкий, квелый, ну что это такое?
Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый прием сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объем и сочность. Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, черного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трех компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепешки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом, в конце-то концов! Ведь, говоря откровенно, все эти пакетики и ведерки с разрекламированными названиями и майонезом-то не являются – так, смесь воды, непонятно какого масла и большой химии.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Если кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нем укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Возможно, что кое-какая зелень будет также уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или. А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зеленого стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от нее. Теперь другое дело – зелень есть круглый год, так почему бы и не использовать?
Но, говоря откровенно, сюзьма все-таки более правильное решение для заправки этого салата! А то ведь идем следом за ресторанными поварами: убрали майонез, зато давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук, – масло масляное получается, куда это годится?
И все же, что поделать, если наша классика вся вот такая, выросшая из ресторанных жилеток и засаленных колпаков? Не сохранить и это, забыть, как страшный сон? Нет, история, даже кулинарная так не делается. Давайте будем честными хотя бы сами с собой и… возьмем да и сделаем соус по типу майонеза – специально, для этого салата.
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нем кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его, я вас прошу, так надо и вы потом поймете, почему. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от теплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льем то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером масло льем сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы все масло выпиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объема масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, не обязательно самое дорогое, но и не такое, чтобы в рот не взять. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нем должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.

Вот теперь самое время для еще одного ингредиента. Пусть это будет нашим маленьким секретом, но давайте возьмем не уксус, а нар-шараб! Вы же представляете себе, какая разница получится во вкусе готового майонеза? Вместо тяжелого, острого привкуса, который дает уксус, получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом.
Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.

Есть такой салат под названием "Ташкент", и хотя он относится к узбекской кухне, но его почему-то не подают в заведениях питания Узбекистана, даже дома не делают, а зря - очень вкусный салат.

Вариант приготовления и историю его происхождения можно почитать в интернете. А мы вернемся к классике, т.е. к ГОСТовскому его приготовлению, естественно с небольшими незначительными отклонениями.

Для начала поставим отвариваться яйца.

Хорошо получается этот салат из зеленый редьки, ее еще называют маргиланской, но если ее нету, то можно заменить редисом. Корнеплод очищаем от ботвы и кожуры, и шинкуем крупной соломкой. Для устранения горьковатого вкуса, редьку замачиваем в холодной воде.

Тем временем нарезаем также соломкой мясо. В оригинале мясо применяют отварное, но можно применить другое мясо, которое мы готовили. Вот его то применим.

Теперь режем лук, не полукольцами, а соломкой вдоль.

В небольшой сковороде нагреваем немного растительного масла без запаха.

Нарезанный лук пассивируем в полученном масле.

Теперь очередь перемешивания всех ингредиентов: редьку вынимаем из воды, стряхнув влагу в дуршлаге, добавляем мясо, лук, солим, перчим, добавляем часть самостоятельно приготовленного майонеза или можно заменить не загустевшим каймаком, перемешиваем.

Укладываем горкой на тарелку, оформляем красиво нарезанным мясом, дольками отваренного яйца, зеленью и поливаем домашним майонезом.

Салат прост в изготовлении, но тем не менее он довольно таки вкусен и питателен. Вкус и сочетание ингредиентов салата очень понравились.

Приятного вам аппетита!

Примерное количество ингредиентов:
2 зелёные редьки,
2 яйца,отваренных в крутую,
2 мелкие луковицы,
200 г отварного мяса (говядина или нежирная баранина),
200 г майонеза или каймака,
раст. масло для жарки,
соль, перец, зелень по вкусу.

Я совсем не уверена, что в Узбекистане знают о таком салате, но лично я его узнала и полюбила именно под таким названием. Попробовала впервые в одном ресторане, и, так как состав салата необычайно прост, повторить его дома не составило труда. Главное для этого блюда — найти очень сочную зеленую редьку и отварить говядину так, чтобы она была очень мягкой. Салат наивкуснейший, пожалуй, один из моих любимых!

Ингредиент «чипсы» — это луковые чипсы. Они продаются в отделе приправ и представляют из себя зажаренный во фритюре лук. Если найти такие чипсы не удалось, можно просто хорошо обжарить на растительном масле мелко порезанную луковицу — будет не менее вкусно (правда, не так хрустяще).

Этот рецепт был взят из альбома «Блюда узбекской кухни». Альбом создавался при помощи поваров-мастеров, технологов и просто домохозяек, сохранивших рецепты настоящих блюд национальной кухни. Многие узбекские блюда я училась готовить именно по этому изданию. Мама подарила его мне, когда я была маленькой (к слову сказать, ещe много разных альбомов с рецептами народов наших союзных республик)… И вот, когда наступает сезон редьки, «Ташкент» занимает место на нашем столе. Хочу обратить внимание на то, что редька теряет свой специфический вкус, и поэтому найдет своих поклонников среди тех, кто еe до этого не любил.

Ингредиенты для «Салат "Ташкент"»:

Редька (зеленая, средняя) — 2 шт
Лук репчатый (средний) — 2 шт
Яйцо куриное (отварное) — 1 шт
Яйцо перепелиное (отварное) — 2 шт
Мясо (говядина отварная) — 100 г
Майонез
Масло растительное
Соль
Перец черный (молотый)
Перец красный жгучий (молотый)

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 457.3 ккал	белки 15.9 г	жиры 9.1 г	углеводы 30.1 г
Порции
ккал 114.3 ккал	белки 4 г	жиры 2.3 г	углеводы 7.5 г
100 г блюда
ккал 86.3 ккал	белки 3 г	жиры 1.7 г	углеводы 5.7 г

Рецепт «Салат "Ташкент"»:

1. Редьку очистить и очень тонко нашинковать соломкой. В моем случае я натерла редьку на крупной терке.
Промыть в теплой воде или положить в холодную воду минут на 15 для удаления запаха и горечи. Если запах, вкус и горчинка редьки Вас не смущает, то делать этого не нужно.

2. Луковицы нарезать тонкими полукольцами.
Разогреть НЕБОЛЬШОЕ количество растительного масла и пассеровать в нем лук. Масла не нужно много. Нам не нужен лишний жир.

3. Отварное мясо и куриное яйцо нарезать соломкой.
Соединить вместе пассерованный лук, мясо, редьку и куриное яйцо.
Салат посолить, поперчить, добавить майонез и всё хорошенько перемешать. Майонеза много не надо, т. к. в салате уже есть некоторое количество масла.

4. Салат можно выложить в касу или любую салатницу.
Сверху украсить перепелиными яйцами, нарезанными дольками.

5. А можно выложить горкой на тарелку.

В оригинальном рецепте салат украшен не перепелиными, а куриными яйцами (но перепелиные как-то красивее смотрятся.)
Для оформления также берется зелень (я иногда использую, иногда нет. Это на любителя)
Редьку правильно, конечно, шинковать, но сами понимаете, спешка иногда заставляет нас отступить от правил.
При условии, что у вас уже есть вареные яйца и кусочек отварного мяса, этот салат идеален для встречи неожиданных гостей!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?