Как добавить сорбиновую кислоту в салат
Сорбиновая кислота впервые получена Гофманом в 1859 г. из рябинового сока. Ее антимикробное действие было обнаружено в 1939 г. Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промышленное производство сорбиновой кислоты началось в середине 50-х годов. С тех пор она во все возрастающих масштабах используется для консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту все чаще предпочитают другим консервантам.
В настоящее время в консервном производстве широко используют сорбиновую кислоту СН3(СН)4СООН или ее соли, которые считают безвредными для человека, в связи с чем она занимает особое место среди разрешенных консервантов. Сорбиновая кислота подобно естественным жирным кислотам при участии лимонной кислоты разлагается в организме на углекислый газ и воду; она не сообщает продуктам посторонний привкус и запах, обладает консервирующим эффектом в небольших концентрациях — 0,05-0,1%. Сорбиновая кислота — белое кристаллическое вещество с характерным запахом, при длительном хранении на солнечном свету приобретает желтый оттенок. Поэтому ее рекомендуют хранить в защищенном от света месте в герметичной упаковке.
Сорбиновая кислота и ее соли подавляют развитие дрожжей, плесеней и многих бактерий, за исключением молочно- и уксуснокислых, на которые они практически не оказывают воздействия. Антисептическое действие в большей степени проявляется в кислой среде.
Сорбиновую кислоту и ее соли как консервант применяют при производстве соков плодовых и ягодных натуральных, с сахаром, с мякотью, концентрированных, осветленных и неосветленных, плодово-ягодных экстрактов, джемов, варенья, плодов и ягод, дробленых и протертых с сахаром, соусов фруктовых, повидла, томатной пасты, томатных соусов, квашеной капусты, соленых огурцов и томатов; полуфабрикатов пюре, соков и для производства компотов и овощных салатов.
Применение сорбиновой кислоты позволяет значительно снизить температуру и время нагрева продукции, использовать для фасовки тару, не выдерживающую обработку высокими температурами (тетрапаки, ламистерная упаковка) при горячем розливе. При длительном нагревании сорбиновая кислота может частично улетучиваться, поэтому ее добавляют в конце варки перед фасовкой. При консервировании сырья с низкой кислотностью в продукт можно добавлять лимонную или яблочную кислоту.
Особую ценность этот консервант представляет при производстве протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром.
Сорбиновая кислота метаболизируется так же, как другие жирные кислоты. В организме человека и животных сорбиновая кислота подвергается типичному для жирных кислот окислению. Период полупревращения сорбиновой кислоты составляет от 40 до 110 мин (в зависимости от дозы).
Хранят консервированную продукцию при температуре 0-25°С: томат-пюре — не более 1 г., соленые и квашеные овощи — 2 мес., фруктовые полуфабрикаты — 6 мес.
Большое значение для проявления аромата имеют также качество сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения.
Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной частью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра — линалоол; масло молодой зелени нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел.
Состав вкусоароматической добавки тоже постоянен. Его определяет специалист по запахам (флаворист). Так же, как существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флаворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой — косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматы живых фруктов и ягод. Действительно, запахи, например, свежесорванного помидора и уже хранившегося всего несколько часов различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических веществ, немедленно
При выборе ароматизатора не еле дует, делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными верхними нотами наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий аромат с сильными основными нотами, проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае
важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Хороший результат дает использование нескольких вкусоаро-матических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения, чтобы дополнить аромат соответствующими вкусовыми ощущениями.
Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизаторы и эфирные масла высококонцентрированны и поэтому в чистом виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов и натуральных эфирных масел в производстве пищевых продуктов'зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом необходимо следовать рекомендациям фирмы-производителя, составленным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50— 150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует дозировке 4—8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов — 200—2000 г на 100 кг готового продукта, а расход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответствующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1—2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10—40 г эфирного масла достаточно для замены 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соот-кетствии с требованиями потребителя.
Ароматизация практически не усложняет процесс производст-ва. Ароматизатор и эфирное масло (олеорезин) можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при
производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем могут быть вода, масло, спирт или небольшая часть самого ароматизируемого продукта. На пищевые продукты типа кукурузных палочек можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Например, в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения вкусоароматической добавки продукт
был тщательно перемешан.
Токсикологическая безопасность.Все партии вкусоарома-тических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что гарантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используемые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в международные списки душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский со- \ вет — «Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ», изд. 3, 1981 г.; изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные — СКАЗ; Ассоциация изготовителей ароматизато- \ ров и экстрактов — РЕМА). Ароматизаторы, ввозимые на террито- ] рию РФ и производимые в России, должны соответствовать международным требованиям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора и эфирного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсанэпиднадзора РФ.
Ряд эфирных масел и олеорезинов обладают бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, в ароматических ваннах, в компрессах, кремах и т. п. Эфирные масла ока-
зывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.
Хранение.Срок годности вкусоароматических добавок, как правило, составляет 1—2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15°С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.
Общие сведения.Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения I шесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают фи-шческое, биологическое и химическое консервирование.
Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (обработка нагревом), охлаждение и замораживание (обработка холодом), сушка (удаление поды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт псчвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с це-ш.10 предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ; которые подавляют развитие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. 11а практике, как правило, не пользуются только одним методом
консервирования, с давних пор различные методы успешно сочетают. Например, при копчении воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре.
Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221,Е 228, Е 261, Е 263), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в концентрации более 50% также проявляет антимикробное действие.
Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет
свой спектр действия.
Применение консервантов. Применение веществ, обладающих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.
Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин — используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.
Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохра-
нения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной переработке (при переработке их удаляют нагреванием или вакуу-мированием). Действие сернистой кислоты, в основном, бактерио-статическое. Кроме того, она обладает антиокислительными свойствами и замедляет реакции ферментативного и неферментативного побурения. Добавление сернистого ангидрида во время и после приготовления вина приводит к связыванию ацетальдегида, стабилизации окраски, микробиологической устойчивости. В соответствии со своим спектром действия диоксид серы прежде всего предотвращает болезни вина: уксуснокислое, молочнокислое скисание, маннит-ное брожение, мышиный привкус и ожирение вина. Согласно «Санитарным правилам по применению пищевых добавок» № 1923,?78 предельно допустимые концентрации (ПДК) сернистого ангидрида в соках и винах, как правило, не более 150—400 мг/л; во фруктовых продуктах, подлежащих дальнейшей переработке, — до 3 г/кг.
Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот — собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия — могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН
Дата добавления: 2014-12-29 ; Просмотров: 3241 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) сильно подавляют развитие дрожжей, плесени и многих бактерий (на молочнокислые и уксуснокислые бактерии почти не влияют). Их токсические для микроорганизмов свойства проявляются при концентрации 0,05. 0,1%. Такая концентрация безвредна для человека. В организме человека сорбиновая кислота полностью окисляется до воды и углекислоты. Она менее токсична, чем уксусная кислота. На вкус и запах продуктов оказывает очень слабое влияние. Все это способствует широкому использованию сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество с характерным запахом. На ярком солнечном свету и воздухе она разлагается и приобретает желтоватый оттенок. Поэтому хранят ее в темноте в герметичной упаковке. В холодной воде сорбиновая кислота растворяется слабо (0,16%), поэтому ее обычно растворяют в подогретом до 85°С продукте, подлежащем консервированию. Если, например, консервируют пюре, берут 10 частей пюре и одну часть кислоты, растворяют ее при нагревании и тщательном перемешивании. Полученный раствор используют для консервирования основной партии продукции. При длительном нагревании сорбиновая кислота частично улетучивается, поэтому, если продукт длительно варят, сорбиновую кислоту добавляют в конце варки, перед фасовкой. В отдельных случаях консервант добавляют непосредственно в продукт в виде порошка. Часто используют калиевую и натриевую соли сорбиновой кислоты (сорбаты), хорошо растворимые в холодной воде.
Антисептические свойства сорбиновой кислоты и сорбатов в большей степени проявляются в кислой среде. При консервировании продуктов с низкой кислотностью добавляют лимонную или уксусную кислоту. Ассортимент готовой продукции и полуфабрикатов, консервируемых сорбиновой кислотой, значителен. Ее используют для консервирования плодово-ягодных соков - натуральных, с сахаром, мякотью, концентрированных; плодов и ягод натуральных, протертых с сахаром; джемов, варенья, повидла, соусов, компотов.
Сорбиновую кислоту используют в сочетании с сахаром, спиртом или нагреванием и герметизацией продукции. Применение сорбиновой кислоты при выработке варенья, джемов, компотов и других подобных консервов дает возможность значительно снизить температуру и срок нагревания продукции и обеспечить более длительное хранение консервов после вскрытия тары.
Технология консервирования сорбиновой кислотой простая. Плодовые и ягодные соки нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 5. 10 мин и вливают раствор сорбиновой кислоты. К экстрактам, повидлу, джему, варенью и фруктовым соусам сорбиновую кислоту добавляют в виде раствора в конце варки; в плодово-ягодное пюре - к горячему продукту сразу после протирания. В пюре с сорбиновой кислотой пектиновые вещества даже при длительном хранении не изменяются.
Особенно ценно применение сорбиновой кислоты при выработке протертых или дробленых непастеризованных плодов и ягод с сахаром. В этом случае расход сахара может быть уменьшен в 2 раза. Сорбиновую кислоту смешивают с сахаром, а затем с консервируемым продуктом. Для предотвращения продукции от порчи массовая доля сорбиновой кислоты должна быть в виноградном соке 0,06, в остальных консервах и полуфабрикатах 0,05%. Все виды консервов и полуфабрикатов, законсервированных бензоатом натрия и сорбиновой кислотой, хранят при температуре 0. 25°С (чем ниже температура, тем лучше) на складах готовой продукции. Оптимальная влажность воздуха в помещениях должна быть не более 75%. Полуфабрикаты можно хранить под навесами.
Максимально допустимая дозировка в пищевых продуктах не более 0,2 % и на 100 кг составляет:
- масло, маргарины — 60—120 г;
- майонез, горчица, кетчуп и др. — 100—200 г;
- мясные копчености, копченые колбасы — 200 г,
- консервированные овощи — 100—200 г/100 л рассола;
- томатное пюре (12 %) — 50—150 г;
- джемы, варенья, повидло и пр. — 70—200 г;
- плодово-ягодное пюре — 50—60 г;
- фруктовые начинки для выпечки — 150—200 г;
- фруктовые заготовки для йогуртов и других молочных продуктов — 100—150 г;
- яблочный сок полуфабрикат — 65 г;
- виноградный сок-полуфабрикат — 65—80 г;
- концентраты фруктовых соков — 100—200 г;
- безалкогольные напитки — 40—60 г;
- газированные безалкогольные напитки — 30—40 г;
- настои трав, чай, кофе — 40—60 г;
- безалкогольные вина — 50 г;
- сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад) — 150—200 г;
- мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) — 130—200 г;
- масляный крем — 200 г;
- вино (10 % алкоголя) — 200 мг/л;
- вино (11 % алкоголя) — 165 мг/л;
- вино (12 % алкоголя) — 135 мг/л;
- вино (13 % алкоголя) — 100 мг/л;
- вино (14 % алкоголя) — 65 мг/л.
Активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1.
Сорбат калия Вы можете приобрести в нашем интернет-магазине по отличной цене с возможностью доставки бесплатно в Ваш город.
Аскорбиновая кислота – вещество, которое отвечает в организме человека за функционирование костной и соединительной ткани. Прекрасно растворяется в холодной воде и в спирте. Очень часто в аптеках можно встретить упаковки со сладкими конфетами с одноименным названием. Этот продукт нередко используется в кулинарии, например, в качестве консерванта. Рецепты различных хлебобулочных изделий могут включать в себя аскорбиновую кислоту.
В физическом плане кислота представляет собой рассыпчатый белый порошок с характерной кристаллической структурой и кислым вкусом.
Широко используется аскорбиновая кислота в пищевой промышленности, фармакологии, косметологии и даже для проявления фотографий. К наиболее богатым аскорбиновой кислотой продуктам относятся:
свежий шиповник;
плоды черной смородины;
облепиха;
цитрусовые;
яблоки;
болгарский перец (красный и зеленый);
брюссельская капуста.
Несмотря на то что продукт оказывает положительное воздействие на организм, есть и противопоказания к его применению. Ограничить в употреблении кислоту стоит людям, склонным к тромбозам, мочекаменной болезни и диабету.
Продается аскорбиновая кислота в аптеках. Продукт фасуют по небольшим бумажным пакетам, запечатывая герметично. Очень важно уточнить дату изготовления кислоты, а также убедиться, что в составе нет дополнительных примесей. Нельзя использовать аскорбиновую кислоту в качестве замены лимонной, так как это продукты с совершенно разными свойствами. В домашних условиях хранить порошок рекомендуется в герметично закрытой банке в недоступном для детей месте.
Чаще всего в кулинарии продукт используют для улучшения характеристик хлеба. Кислота делает тесто более объемным и эластичным, а его оттенок становится практически белым. Также она улучшает клейкость муки низкого качества. Все это позволяет выпускать хлебобулочный продукт приемлемого качества.
В заготовках на зиму впрок кислоту тоже можно использовать, но при этом необходимо строго следовать рецептуре. Добавлять аскорбиновую кислоту можно в процессе консервирования овощей. Также она используется в создании домашней мясной продукции. Например, кислый порошок является обязательным ингредиентом приготовления классической мортаделлы. В представленных ниже пошаговых рецептах с фото можно найти более подробную информацию о том, в создании каких блюд участвует аскорбиновая кислота.
§ 3. Консервирование сорбиновой кислотой
В последние годы в плодоовощной промышленности начали применять новый химический консервант - сорбиновую кислоту - наиболее перспективный из всех химических консервантов.
Сорбиновая кислота обладает бактерицидным (консервирующим) действием по отношению к дрожжам и плесневым грибкам, т. е. именно к той микрофлоре, которая вызывает порчу фруктовых и овощных продуктов; на бактерии же она почти не действует. Ее активность как консерванта проявляется в кислой среде. В отличие от других химических консервантов сорбиновая кислота не оказывает вредного действия на организм человека и не придает консервируемым продуктам какого-либо привкуса и запаха, что является большим ее преимуществом.
Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому в качестве консервантов чаще применяют ее соли - сорбат калия, сорбат натрия и др. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, томатных полуфабрикатов, а иногда также при производстве сыров и колбас - для борьбы с их поверхностным плесневением. Консервирующее действие сорбатов при концентрациях 0,05-0,1%.
Сорбиновую кислоту или сорбаты вначале растворяют в горячей воде (при температуре не ниже 80°) или соке. Затем 10%-ный раствор консерванта дозируют в смесители с подготовленным фруктовым пюре или соком. Консервируемые продукты можно предварительно прогреть до 70-80° для того, чтобы подавить жизнедеятельность молочнокислых и других бактерий, но обычно в таком специальном подогревании нет необходимости, так как при производстве пюре и соков они на разных стадиях подвергаются общему термическому воздействию - при шпарке плодов и т. д.
В консервированных полуфабрикатах сорбиновая кислота остается и не надо принимать никаких мер по ее удалению, так как в применяемой концентрации она безвредна для человеческого организма.
Контрольные вопросы
1. Объясните, что такое сульфитация и десульфитация.
2. Как производится окуривание плодов сернистым газом?
3. Расскажите о сульфитации фруктовых продуктов жидким сернистым ангидридом из баллонов.
4. Какие меры по технике безопасности следует применять при сульфитации?
5. Как консервируют фруктовые продукты с помощью сорбиновой кислоты? В чем преимущества этого способа химического консервирования?
Консерванты. Оптимальная дозировка.
Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение HMDX » Пн ноя 12, 2012 11:41 pm
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение avor » Вт ноя 13, 2012 7:10 am
Ага! Стандарт - один допустимое максимальное безопасное содержание. При чем для пищевых продуктов, мед. препаратов, косметических средств и лакокрасочной продукции, оно разное(по очевидным причинам).
А оптимизация возможна только на натурном эксперименте. Дабы этот процесс ускорить, эксперимент проводят при температуре выше условий хранения, но не выше сорока цельсия ибо большинство микроорганизмов, при более высокой температуре чувствуют себя дискомфортно. А факторов, влияющиих так много, что заниматься их учетом бессмыслено. Ну вот например. Нужно ли добавлять консерванты в эпоксидную смолу? А в водку? Уксусную эссенцию? В этих продуктах органики оооочень много. А в сухое молоко? Опять же, а как это сухое молоко производилось, фасовалось, как будет хранится и как быстро использоваться после вскрытия упаковки. Опять же а если сравнить это с обычным жидким молоком, просто расфасованным, пастеризованным и стерилизованным. Кстати органики там меньше чем в сухом, а без принятия мер жидкое портится быстрее, чем сухое(подумайте почему?).
Если говорить о факторах. То вот они
1) насколько продукт является питательным и комфортным для существования загрязняющей микрофлоры.
2) Насколько стерильны условия производства и фасовки продукции, а так же насколько герметична и стерильна тара для хранения
3)Каковы условия хранения и использования продукта. Согласитесь на Шпицбергене и в тропиках они сильно отличаются.
Опять же консервированные кильки можно съесть сразу после вскрытия, можно оставить часть в холодильнике, а можно вскрыть и оставить на природе в субтропиках - результат будет разный.
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение МАЛИ » Вт ноя 13, 2012 8:46 am
Сорбат калия (Е202)
Максимально допустимая дозировка в пищевых продуктах не более 0,2%.
масло, маргарины — 60-120 г/100 кг продукта;
майонез, горчица, кетчуп и др. — 100-200 г/100 кг продукта;
мясные копчености, копченые колбасы — 200г/100 кг сырья,
консервированные овощи — 100-200 г/100 л рассола;
томатное пюре (12%) — 50-150 г/100 кг продукта;
джемы, варенья, повидло и пр. — 70-200 г/100 кг продукта;
плодово-ягодное пюре — 50-60 г/100 кг продукта,
фруктовые начинки для выпечки — 150-200 г/100 кг продукта;
фруктовые заготовки для йогуртов и других молочных продуктов — 100-150 г/100 кг продукта;
яблочный сок полуфабрикат — 65 г/100 кг продукта;
виноградный сок-полуфабрикат — 65-80 г/100 кг продукта;
концентраты фруктовых соков — 100-200 г/100 кг продукта;
безалкогольные напитки — 40-60 г/100 кг продукта;
газированные безалкогольные напитки — 30-40 г/100 кг продукта; настои трав, чай, кофе — 40-60 г/100 кг продукта;
слабоалкогольные вина — 20-30 г/100 кг продукта;
безалкогольные вина — 50 г/100 кг продукта;
сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад) — 150-200 г/100 кг продукта;
мучные кондитерские изделия (бездрожжевые) — 130-200 г/100 кг продукта;
масляный крем — 200 г/100 кг продукта.
Бензоа́т на́трия (Е211)
Дозировка в пищевых продуктах -мясопродукты — 1000—4000 мг/кг;
повидло, меланж, кондитерские изделия — 700 мг/кг;
плодово-ягодные полуфабрикаты и маргарин — 1000 мг/кг;
рыбная икра и рыбные консервы — 1000—2000 мг/кг;
килька — 2600 мг/кг;
безалкогольные напитки — 150 мг/л;
алкогольные напитки с уровнем алкоголя менее 15 % — 200 мг/л;
джемы с малым содержанием сахара, желе, мармелады, фруктовые пасты — 500 мг/кг;
безалкогольное пиво — 200 мг/л.
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение Iskander » Вт ноя 13, 2012 8:49 am
Мали, браво!
Только хотел сказать, что бензоат и сорбат используются до 0,4 и 0,2% соответственно.
Кстати, это бактериостатики, а не бактерициды. То есть микроживность они не пришибут, но и развиваться особо не дадут.
Против грибов - слабоваты.
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение HMDX » Вт ноя 13, 2012 1:55 pm
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение Tokashi » Вт ноя 13, 2012 2:00 pm
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение МАЛИ » Вт ноя 13, 2012 9:39 pm
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение МАЛИ » Вт ноя 13, 2012 9:42 pm
Re: Консерванты. Оптимальная дозировка.
Сообщение 040500 » Вс июн 09, 2019 3:03 pm
- события - глобальные и локальные
- ↳ объявления и новости ChemPort.Ru
- ↳ что? где? когда?
- наука и технология / chemical science&technology
- ↳ общехимические вопросы / general chemical issues
- ↳ химия в школе и вузе
- ↳ химическая технология
- ↳ техника химического эксперимента / techniques
- ↳ органическая химия / organic chemistry
- ↳ общехимические вопросы
- ↳ химические базы данных
- ↳ химия в школе и вузе
- ↳ проверенные синтезы
- ↳ неорганическая химия и химия твердого тела / inorganic chemistry
- ↳ химия в школе и вузе
- ↳ аналитическая химия / analytical chemistry
- ↳ Анхем
- ↳ физическая химия / physical chemistry
- ↳ квантовая химия и моделирование
- ↳ биохимия и молекулярная биология / biochemistry and molecular biology
- ↳ Молбиол
- ↳ полимеры / chemistry of polymers
- ↳ химическая технология / chemical technology&production
- ↳ автохимия и моющие средства
- ↳ лакокрасочные материалы и их рецептуры
- химический бизнес / chemical business
- ↳ снабжение лабораторий, предприятий и организаций
- ↳ Могу, умею
- ↳ барахолка
- ↳ вопрос-ответ
- ↳ инновации в химии
- ↳ ноу-хау от химиков - в бизнес
- ↳ требуется новое решение
- ↳ о работе
- ↳ работа на заказ
- ↳ Могу, умею
- ↳ барахолка
- химическое образование / chemical education
- ↳ обмен книгами, статьями, программами
- ↳ Сцыхаб
- ↳ Статьи и книги on-line
- ↳ Статьи и книги off-line
- ↳ Химические базы данных
- ↳ Полезные материалы от участников форума
- ↳ учеба - поступление, экзамены, зачеты и кафедры
- ↳ абитуриенты и первокурсники
- ↳ кафедры
- ↳ аспирантура
- ↳ химия в школе и вузе, помощь в решении задач
- ↳ Халява
- ↳ Репетиторство
- ↳ Лаборантская
- курилка
- ↳ лицом к лицу
- ↳ антихимия
- ↳ олимпиада-2010
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя
Читайте также: