Какие приправы добавляют в китайские салаты
Сегодня огромную популярность у жителей разных стран завоевали блюда китайской кухни. В Китае большое значение придают разнообразным приправам и специям, от которых во многом зависит вкус приготовленной еды. Они наделяют блюда пикантным вкусом и ароматом, избавляют их от нежелательного запаха и помогают снизить жирность. Многие китайские пряности и соусы предназначены для выполнения определенных функций при приготовлении пищи. Рассмотрим, какие приправы используются в китайской кухне и с чем их можно подавать к столу.
Популярные китайские специи и приправы
Одна из главных приправ китайской кухни – это имбирь. Он представляет собой сушеный корень тропического растения. Используют имбирь не только в свежем и сушеном виде, но и в виде порошка. Его добавляют в соусы, бульоны, горячие блюда, холодные закуски, в мясные блюда и морепродукты.
Очень популярен у китайцев кунжут, который может добавляться в блюда в качестве пасты или масла. Для приготовления салатов используют целые семечки черного или белого цвета.
Еще одна распространенная приправа родом из Поднебесной – соевый соус. Для его приготовления используют соль, соевые бобы и пшеницу. Производится много видов соевого соуса, которые могут отличаться консистенцией и вкусовыми характеристиками. Их вкус может быть, как соленым, так и обладать сладковатым привкусом. Соевый соус добавляют в блюда, чтобы придать им пикантный цвет и вкус.
Также в китайской кухне часто используется кинза. Ее употребляют в свежем виде и используют при приготовлении гарниров, супов и салатов.
Для приготовления супов, соусов, мясных блюд и различных маринадов часто используют рисовое вино. Оно придает блюдам необычный пикантный вкус.
Приправа 5 специй
Это наиболее распространенная приправа, популярная не только на территории Китая, но и далеко за его пределами. Китайская кухня насчитывает многовековую историю, она несравнима с другими кухнями мира. Еще с древних времен китайцы старались соблюдать вкусовой баланс. Главные вкусы кухни Китая — соленый, сладкий, горький, острый и кислый вкусы. Все они присутствуют в китайской смеси 5 специй, которая является олицетворением их гармоничного сочетания.
Одной определенной рецептуры приготовления смеси китайских специй нет. Иногда порошок содержит и большее количество ингредиентов. В состав классической версии китайских 5 специй входит следующий перечень компонентов:
Кассия
Для ее изготовления используется кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia, которое является родственником корицы. Но в отличие от обычной корицы кассия обладает наиболее резким и насыщенными вкусовыми характеристиками.
Фенхель
Внешне напоминает привычный для жителей РФ укроп, к тому же является ближайшим его родственником. У зелени фенхеля вкус более деликатный, а аромат имеет мятные и анисовые нотки. Цвет семян фенхеля зеленый с небольшой желтизной. Их используют в виде приправы, предварительно высушив. Семена обладают горьковатым вкусом, но при обжаривании они приобретают сладкий привкус.
Гвоздика
Самым распространенным и известным компонентом, входящим в китайские пять специй, является гвоздика. Она обязательно есть в арсенале почти у всех хозяек. Гвоздика представляет собой хорошо подсушенные бутоны гвоздичного дерева, которое произрастает в Юго – Восточной Азии. Она используется для приготовления бульонов, мясных маринадов, соусов.
С гвоздикой хорошо сочетается имбирь, кардамон, корица, чеснок и перец.
Бадьян
Эта пряность представляет собой сушеные плоды вечнозеленого дерева – Бадьяна настоящего. Поскольку бадьян является ближайшим родственником аниса, а его темно-коричневые плоды имеют необычную конфигурацию в виде 6 или 8 – конечных звездочек, его еще называют звездчатым анисом. В составе порошка «Пять специй» бадьян является самой красивой специей, в чем можно убедиться, посмотрев на фото. Она обладает ярко выраженным пряным, сладковатым ароматом. В азиатских странах бадьян используют для приготовления супов и мясных маринадов.
Сычуаньский перец
Несмотря на то, что данную специю и называют перцем, с обыкновенным черным перцем она не имеет ничего общего. Сычуаньский перец – это оболочки спелых плодов колючего ясеня. Поскольку у плодов очень горький вкус, их для приготовления специи не используют.Сычуаньский перец обладает чуть кисловатым и острым вкусом с небольшой жгучестью. Но у него есть и еще одна уникальная вкусовая характеристика – ощущение холодка, который вызывает легкое онемение губ и языка. Поэтому заменить сычуаньский перец при самостоятельном приготовлении смеси пяти специй не получится. Можно вместо него взять белый перец, черный либо их сочетание. Но полноценной альтернативой сычуаньскому перцу они все равно быть не могут.
Можно приготовить порошок «Пять специй» самостоятельно, для чего потребуется подготовить следующий перечень ингредиентов:
- Кассия или обычная корица – 1 палочка;
- Бадьян – 2 звездочки;
- Сычуаньский перец – 2 ч. ложки;
- Гвоздика – 1 ч. ложка;
- Семена фенхеля – 1 ч. ложка.
Подготовленную смесь специй прогревают на сухой сковородке, пока от них не начнет исходить яркий аромат пряностей.
Готовый порошок поместить в герметично закрывающуюся емкость, где она может храниться до 6 – ти месяцев.
С арахисом и перцем
Огромной популярностью у жителей Китая и многих других стран пользуется приправа с перцем и арахисом. Она больше похожа на снеки, которые имеют достаточно острый вкус. Основными компонентами приправы являются арахис, крупно нарезанный сушеный перец чили, кунжут и различные специи. Аромат арахиса придает снекам пикантность, разбавляя острый вкус перца. Данную приправу можно использовать для заправки салатов и мясных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски.
Подводим итог
В кухне Китая особое значение придается правильному применению приправ и специй. Благодаря им можно изменить до неузнаваемости вкус даже самого обычного блюда. Умелое использование специй дает возможность хозяйкам удивлять своих домочадцев и гостей необычными угощениями с пикантным вкусом и незабываемым ароматом.
В китайской кухне специи и приправы – это сердце и душа блюда. Именно их умелое сочетание дает китайским блюдам непревзойденные узнаваемые ароматы и вкусы. Роль приправ в китайской кухне огромна. И если вы готовите китайские блюда, то наверняка уже начали собирать свой базовый набор китайских специй, пряностей и приправ.
Самый первый продукт, который появляется в доме, где готовят блюда китайской кухни, - это соевый соус. Эта традиционная классическая приправа присутствует почти в каждом рецепте китайской кухни. Соевый соус помогает повару решить сразу несколько задач. Им можно регулировать уровень соли в блюде (в китайской кухне его используют вместо соли). Кроме того, соевый соус придает блюду и второй вкус, помимо соленого, - так называемый умами, который делает пищу вкуснее. Это пятый вкус в классификации азиатов. За его возникновение в блюде отвечает глютамат натрия, который содержится в соевом соусе (натуральный соевый соус – ферментированный продукт, и глютамат натрия естественного, не химического, происхождения образуется в соевом соусе во время его брожения). Кроме соленого вкуса и умами, соевый соус обладает и собственной гаммой вкусов, которые обогащают блюдо, и может выступать не только в роли приправы, но и как отдельный продукт на столе – например, в роли соуса для обмакивания. Соевый соус также используется в кулинарии в качестве колера – он подкрашивает готовое блюдо. Различают два вида соевых соусов – светлый (light) и темный (dark), темный готовится на основе светлого, он более «старый» и выдержанный, с более насыщенным темным цветом, обычно именно он используется как краситель в блюдах, с ним можно сделать блюдо темно-коричневым, почти черным, если перестараться. Темный соевый соус чуть менее соленый, чем светлый, его основная роль – это подкрашивание, а не вкус. Если в рецепте не указано, какой именно соевый соус применять – значит, однозначно берите именно светлый, а не темный, соевый соус.
Вторая по значимости приправа, которая используется в каждом втором блюде китайской кухни, - это кулинарное рисовое вино. Сочетание запахов именно этого вина с соевым соусом в горячем воке дает «тот самый запах китайской кухни», который многих «сводит с ума». Кулинарное рисовое вино в небольших количествах используется при мариновании мяса и рыбы (а маринуются они, перед тем как попасть в вок, почти во всех рецептах), оно смягчает мясо, заглушает сырые запахи и придает тонкий благородный аромат продукту и, конечно, определенную нотку вкуса. Также это вино – ингредиент сложных соусов. Для стран, где на законодательном уровне отношение к торговле алкоголем весьма строгое (например, Япония), производители выпускают кулинарное рисовое вино довольно соленым – пить его не получится. Если вам попалось китайское несоленое кулинарное вино, то по качеству оно, конечно, будет выше, чем подсоленное. Многие западные кулинары рекомендуют заменять рисовое вино сухим хересом, но попробуйте сами выполнить эту рекомендацию – и вам станет очевидно, что она «притянута за уши».
Важнейшая приправа в китайской кухне – это сухой куриный бульон (китайцы его называют «куриный порошок»). В отличие от наших аналогов, китайский сухой куриный бульон встречается без дополнительных добавок и специй – только куриный концентрат, соль и глютамат натрия. Он бывает в виде порошка или гранул и используется в китайской кухне в первую очередь для улучшения и обогащения вкуса блюда, вместо глютамата натрия. Обычно его как сухую приправу добавляют в маринады, дип-соусы и соусы для обжарки в воке. Кстати, и сам глютамат натрия (Вэйцзин, 味精) в гранулах тоже часто кладут блюда, в малых дозах, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Его добавляют уже после термообработки, так как при высоких температурах он разлагается, и появляется неприятный привкус.
Отдельно стоит упомянуть кукурузный крахмал. Вы встретите его в рецептах так часто, что не удивитесь, почему в Китае он выпускается для домашней кухни упаковками по 2 кг. Главное назначение кукурузного крахмала – это сгущение соусов при термообработке, придание соусам гладкой ровной глянцевой поверхности. Заменить его на картофельный не получится, так как у этих крахмалов разные свойства, и будет разный эффект. Если не хотите испортить блюдо – используйте только кукурузный крахмал. Вторая роль кукурузного крахмала в китайской кухне – это создание ровной гладкой поверхности при панировке кусочков продуктов. Он не сваливается, не слипается, не комкуется, его прилипает к поверхности продуктов ровно столько, сколько нужно. И он не растворится на влажной поверхности продуктов. На его основе получается отличная панировка и весьма эстетичный вид готового блюда. Это незаменимый важный помощник при приготовлении китайских блюд. И третья важная роль кукурузного крахмала – использование его в маринадах. Например, при смешивании его с соевым соусом получится один из видов простейшего базового маринада для мяса, использование которого позволит запечатать соки в мясе, и после термообработки оно будет нежным и сочным.
В списке базовых продуктов для китайских блюд обязательно на первых местах будут белый и черный рисовые уксусы. Это неотъемлемая часть китайской кухни. Китайские рисовые уксусы гораздо слабее западных, гораздо менее кислые. Черный рисовый уксус слабее белого рисового, имеет очень приятный аромат и повсеместно используется в салатных заправках, овощных блюдах, блюдах для рыбы (особенно паровых) и соусах для обмакивания, особенно для пельменей и димсамов. Можно встретить еще и красный рисовый уксус, он используется значительно реже, по крепости находится между белым и черным, и в рецептах его, как правило, можно заменить белым рисовым уксусом, уменьшив его количество наполовину.
Для создания сбалансированного вкуса в китайской кухне часто применяется тростниковый сахар-сырец, неочищенный влажный сахар темно-коричневого цвета с приятным ароматом, который может напомнить запах сухофруктов, чернослива. Такой сахар может показаться нам очень необычным, но если вы начнете применять его при приготовлении китайских блюд, очень скоро поймете, что заменить его на другой сахар – значит многое потерять, и во вкусе, и в аромате, и в свойствах сырья. Это очень специфический сахар, но диапазон его применения весьма широк – от основного ингредиента начинки для сладкой выпечки до создания глазури для мяса. Еще в китайских рецептах частенько можно встретить белый леденцовый сахар.
Свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот и зеленый лук тоже встречаются почти в каждом рецепте. Их аромат раскрывается при обжарке в масле в воке. Их используют, помимо обжаривания, при мариновании, тушении, при варке продуктов на пару, при приготовлении соусов, обязательно – при варке бульонов с приправами.
Что касается пряностей, то базовым набором для китайской кухни можно считать сушеный перец чили в стручках и дробленый в виде хлопьев, сычуаньский перец, белый молотый перец (китайцы почти не используют черный), бадьян (звездчатый анис), кассию (она же коричник китайский - более дешевый аналог корицы), черный кардамон, сиамский кардамон, белый и черный кунжут, сушеный резаный корень байчжи (дудник даурский). Реже используются гвоздика, зира (в мусульманской китайской кухне), сушеный корень имбиря и лакрицы, фенхель, сушеные цитрусовые корочки. Часто можно встретить мелкие сушеные соленые креветки как приправу, а также измельченные в порошок сушеные грибы шиитаке – они придают яркий вкус блюдам, особенно бульонам, супам и тушеному мясу, а также соусам.
У китайцев бесчисленное множество готовых смесей специй. Наиболее знаменитые, которые можно встретить в классической рецептуре китайских блюд – это «Пять специй» (У Сянь Фэнь, 五香粉), «Тринадцать специй» («Шисань Сян», 十三香) и «Маласянь» (麻辣鲜). «Пять специй» - это знаменитая приправа, которая олицетворяет собой гармонию пяти вкусов - сладкого, кислого, горького, пряного и солёного. Ее состав может отличаться в зависимости от региона и предпочтений повара. Одно из классических сочетаний – это молотые бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, фенхель. Аромат сбалансирован и очень приятен. Приправа универсальна и добавляется всюду – от выпечки до супов, а также часто стоит на столах в ресторанах, как у нас соль и перец, чтобы можно было приправлять ею свою пищу по вкусу. «Тринадцать специй» - это более богатая по составу приправа, но в ее аромате доминирует бадьян на фоне других специй. «Маласянь», из-за содержащегося в ее составе сухого говяжьего бульона в сочетании с перцами и сушеными овощами, больше всего подходит для обогащения вкуса тушеных блюд, супов, лапши и мяса, в том числе ребрышек и барбекю.
Кроме того, в качестве приправ в китайской кухне используется большое количество классических соусов, а также обогащенных специями и пряностями масел, но о них мы расскажем уже в другой раз :)
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Блюда китайской кухни в последнее время приобретают все большую популярность. Интерес к подобным кушаньям вызван желанием попробовать что-то новое и поэкспериментировать с различными вкусовыми сочетаниями. Китайские салаты любят за их пикантный, необычный, экстравагантный вкус. Такие закуски можно есть отдельно или подавать в качестве гарниров к основным блюдам. Среди рецептов китайских салатов можно найти блюда на каждый день, на праздники, легкие или более сложные варианты.
Некоторые думают, что употреблять китайские салаты вредно, однако это далеко не так. Эти блюда очень полезны и питательны, в их состав входят различные овощи и мясные ингредиенты. Отличие лишь в особом способе приготовления продуктов и применении разнообразных приправ и специй, не свойственных нашей кухне. В составе китайских салатов можно часто встретить такие продукты, как морковь, различные виды капусты, грибы, курицу, помидоры, вермишель, сыр, кальмары, устрицы. Особую пикантность и аромат придаст блюду специально приготовленный кисло-сладкий соус, широко распространенный в азиатской кухне.
Китайские салаты можно также заправлять соевым соусом, растительными маслами или на русский лад — майонезом. Среди специй, помимо стандартных соли и перца, применяются перец чили, солодка, бадьян, гвоздика, имбирь, барбарис и фенхель. Некоторые китайские салаты можно приправлять смесью перцев и различных специй.
Китайские салаты — подготовка продуктов и посуды
Китайские салаты обычно подают на плоских тарелках квадратной формы, в небольших мисочках или пиалах. Для приготовления блюда нужно подготовить посуду: понадобится сковорода и кастрюля (для жарки и отваривания компонентов), ножи, разделочная доска, отдельные миски для соусов, может понадобиться также терка и пресс для чеснока.
В состав китайских салатов часто входят маринованная капуста или морковь. В настоящее время недостатка в этих продуктах на рынке не наблюдается. Тем не менее, существует масса рецептов, которые позволят замариновать овощи дома. Если есть лишнее время, можно вооружиться всеми приправами и специями и самим приготовить маринованный продукт. Другие компоненты для китайского салата нужно отварить или пожарить. Многие продукты используются в сыром виде, поэтому их нужно предварительно тщательно вымыть.
Рецепты китайских салатов:
Рецепт 1: Китайский салат
Необыкновенно вкусная, сытная и полезная закуска. Салат понравится абсолютно всем: мужчинам — из-за содержания мясных компонентов, женщинам — благодаря низкой калорийности. В составе блюда нет острых компонентов, поэтому его можно есть даже детям.
Требуемые ингредиенты:
Пекинская капуста — небольшой кочан; Сыр брынза — 200 г; 3 небольшие тушки кальмаров; Ветчина — 220 г; Майонез для заправки (можно заменить оливковым маслом).
Способ приготовления:
Тушки кальмаров вымыть, очистить от пленки и отварить в подсоленной воде в течение трех минут после закипания воды. Морепродукт охладить, нарезать тонкой соломкой. Ветчину также нарезать соломкой. Пекинскую капусты вымыть, нашинковать «вермишелью», брынзу порезать тонкими брусочками. Все ингредиенты смешать в глубокой салатнице, заправить майонезом (можно оливковым маслом) и как следует перемешать.
Рецепт 2: Китайский салат с креветками
Благодаря особому сочетанию продуктов, входящих в состав этого китайского салата, блюдо приобретает изысканный и неповторимый вкус. Если не знаете, чем удивить гостей, то это — самый подходящий вариант.
Требуемые ингредиенты:
Несколько маленьких початков кукурузы — 80 г (в случае необходимости можно заменить консервированной); Горох стручковый — 80 г; Ростки фасоли — 180 г; Пекинская капуста — 180 г; 1 сладкий болгарский перец ; Мелкие очищенные креветки — 180 г; Соевый соус и кунжутное масло — по 2 ст. л.; Китайская приправа «5 специй» (продается в магазинах) — половина чайной ложки; Тертый корень свежего имбиря — 1 ч. л.; Соль и черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Початки кукурузы и горох отварить в подсоленной воде (варить около 4 минут). Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, охладить и выложить в глубокую миску. Добавить ростки фасоли, тонок нашинкованную пекинскую капусту и нарезанный полосками сладкий перец. Креветки отварить в подсоленной воде (варить 2-3 минуты). Остудить, присоединить к овощам. Отдельно приготовить китайский соус: смешать соевый соус, кунжутное масло, китайскую приправу, тертый имбирь, соль и черный перец, все как следует перемешать. Все ингредиенты китайского салата перемешать и полить приготовленным соусом.
Рецепт 3: Китайский салат с цветной капустой и курицей
Это полезное и сытное блюдо понравится всем членам семьи! Его можно готовить каждый день на обеды или подавать к праздничному застолью
Требуемые ингредиенты:
Куриное филе — 300 г; Небольшой кочан цветной капусты; 1 стакан замороженного зеленого горошка (продается в магазинах среди овощных смесей); 1 небольшая морковь; Соевый соус и майонез — по вкусу; Свежая зелень укропа.
Способ приготовления:
Цветную капусту как следует промыть, разобрать на соцветия и варить в подсоленной воде до готовности. Сварить или приготовить на пару морковь и зеленый горошек (горох готовится очень быстро — несколько минут). Куриное мясо сварить, остудить и нарезать небольшими кубиками. Смешать отварное куриное мясо с майонезом и соевым соусом, выложить в салатницу. Поверх мяса выложить слои в такой последовательности: горох, морковка и цветная капуста. Украсить блюдо мелко порубленной зеленью укропа.
Рецепт 4: Китайский салат с грибами
Очень вкусный и необычный салатик. Быстро и легко готовится. Имеет необычный пикантный вкус и аппетитный аромат.
Требуемые ингредиенты:
Репчатый лук — 2 головки; Банка маринованных грибочков (подойдут любые); 8 цветных перцев (красные, зеленые и желтые); Рисовые палочки — 1 упаковка; Соль и перец — по вкусу; Соевый соус — 1,5 ст. л.
Способ приготовления:
Рисовые палочки опустить в холодную воду, оставить на полчаса, пока они не смягчатся. С грибов сцедить жидкость. Обжарить лук до золотистого цвета, присоединить к нему грибы, после — нарезанный небольшими брусочками перец. Все вместе тушить на маленьком огне под крышкой около 20 минут. С рисовых палочек слить воду, добавить к грибам и овощам. Тушить еще 3-4 минуты. Добавить соль и перец. Выложить в салатницу, залить соевым соусом. Такой салат подается в теплом виде.
Рецепт 5: Китайский салат с апельсинами и мясом
Не нужно пугаться такого необычного сочетания — мяса и апельсинов. Наоборот, продукты отлично дополняют и обыгрывают вкус друг друга. Но самая изюминка этого удивительного блюда — конечно же, кисло-сладкая заправка.
Требуемые ингредиенты:
Вырезка свинины — 140 г; Пол чайной ложки черного молотого перца; Пекинская капуста — 100 г; Зеленый лук — 100 г; Растительное масло; Мелко порубленный миндаль — четверть стакана; 2 сладких апельсина; Четверть стакана соевого соуса; 3 ст. л. меда; Рисовый уксус — 3,5 ст. л.;
Способ приготовления:
Сначала нужно приготовить заправку для салата: из апельсиновой кожуры приготовить 2 чайных ложки цедры, дольки очистить от пленки. В отдельную миску налить полторы столовые ложки растительного масла, всыпать цедру, добавить мед, соевый соус, рисовый уксус, все как следует перемешать. Вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину обтереть черным перцем и обмазать четвертью заправки, запечь в духовке до готовности. Готовое мясо остудить, нарезать тонкими полосками. Листья пекинской капусты помыть, порвать руками и разложить на тарелки. Выложить на листья перемешанное с дольками апельсинов мясо, залить соусом. Сверху салат посыпать миндалём и колечками зеленого лука.
Китайские салаты — секреты и полезные советы от лучших кулинаров
Китайские салаты получаются вкуснее и насыщеннее, если проявить фантазию и поэкспериментировать с различными пряностями, специями и травами. Не обязательно следовать шаблонным рецептам, можно пробовать смешивать разные приправы и добиваться уникального неповторимого вкуса. Успех приготовления китайских салатов во многом зависит от приготовленного соуса, поэтому нужно хорошо постараться, чтобы заправка удалась на славу.
Жареная курица с овощами.
В китайской кухне применяется более 500 видов приправ, которые можно поделить на 9 вкусовых категорий, дающих ощущение солености, сладости, кислоты, остроты, горечи, свежести, аромата, жгучести и пресности. Основных вкусов 5 и они соответствуют 5 элементам: соленый - вода, горький - огонь, кислый - дерево, острый - металл, сладкий - земля.
5 вкусов связаны с человеческими органами: сердце, легкие, печень, почки, селезенка. Чрезмерное употребление пищи любого из вкусов может нанести серьезный вред соответствующему органу. Злоупотребление соленым вредит сердцу, сладким - почкам, острым - печени, кислым - селезенки, горьким - легким.
Интересная лапша, напоминает на вкус сухие макароны.
Поэтому одним из главных принципов китайской кухни является принцип хэ (гармонии). Хэ заключается в согласии, равновесии и умеренности. Еще конфуций говорил о том, что благородный муж не должен переедать, а Мо-цзы учил умеренности в употреблении приправ.
Использование приправ рекомендуется регулировать в зависимости от времени года: весной - кислое, летом - горькое, осенью - острое, зимой - соленое.
Самое лучшее тушеное мясо, что я встречала (кафе недалеко от зоопарка). Блюдо не из дешевых - 48 юаней.
На картинке в меню не так много лука. Точнее я его вообще не вижу.
Не только приправы влияют на здоровье человека, но и основные ингредиенты блюда. Считалось, что органы животных соответствуют человеческим органам, поэтому поедая почки, сердце, желудок и др. животного, можно помочь своим почкам, сердцу, желудку и др. Едите мозги животных - станете умнее, поедая гениталии животных - станете. ну вы поняли.
Особое значение играл желчный пузырь. Дело в том, что слово "дань" (желчный пузырь) также значит храбрость. Поэтому употребление желчного пузыря придает храбрости и смелости. О храбром человека даже говорят: "Ты что, желчного пузыря барса объелся?"
В 493 г. до н.э. царство У захватывает царство Юэ и бывший правитель царства Юэ Гоу Цзянь подвешивает у своей двери желчный пузырь и лижет его каждый день, чтобы получить должную храбрость для совершения возмездия. И. в 470 г. до н.э. Гоу Цзянь захватывает царство У. Возможно, желчный пузырь и правда помогает.
Лапша с кинзой и овощами в соевом соусе.
Советы от Ли Цина, признанного мастера китайской кухни. (Ли Цин "Блюда китайской кухни", Москва, 1981 г.)
О приготовлении мяса, птицы, рыбы
1. Свинина, вымоченная в молоке или в воде, а затем слегка отжатая рукой и запанированная яичным белком, становится после легкого и быстрого обжаривания похожей на куриное белое мясо.
2. Если куриное мясо нарезают тонкой соломкой, то его можно зажаривать лишь в панировке из кляра или яичного белка.
3. Перед жарением курицы, измельченной кубиками, чтобы предотвратить ее засушивание на сильном огне, необходимо предварительно облить подготовленное мясо ложкой подслащенной воды и перемешать, дав постоять 10 — 15 мнн до полного впитывания воды в мясо.
4. Печень домашних животных, и особенно свиную, надо жарить, предварительно сняв с нее пленку, иначе при сильном огне она станет сухой, ломкой, невкусной, жесткой. Чтобы пленка легко снялась, печень надо ошпарить кипящей водой.
5. Любое мясо следует класть на сковороду для обжаривания лишь после тщательного обсушивания его полотенцем или мукой.
6. Мясо при хранении в холодильнике надо завертывать в капустные листья, иначе при жарении или варке у него обнаружится неприятный запах, который повлияет на все блюдо.
7. При поджаривании или варке свинины или морской рыбы, имеющей сильный запах, надо всегда добавлять в масло или воду 1 чайную ложечку алкоголя (рисовой водки — мао-тая, простой водки, коньяка, в крайнем случае — виноградного вина).
8. Сильно засоленную рыбу следует вымачивать не в воде, а в смеси воды с уксусом (на 8 частей воды — 1 часть уксуса).
9. Если купленная рыба не тонет в воде — значит, она настолько несвежая, что ее нельзя использовать в пищу.
Живые лобстеры перед входом в один из ресторанов Шанхая.
О приготовлении овощей
10. Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезать лапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек.
11. Нельзя заранее чистить овощи, а затем хранить их в таком виде некоторое время. Их надо очищать непосредственно перед приготовлением и сразу класть на сковороду или в кастрюлю. Иначе сильно ухудшается их вкус, разрушаются витамины.
12. Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
13. Огородную зелень (укроп, кресс, шпинат, петрушку, сельдерей) лучше хранить не в холодильнике, а наподобие цветов, в сосуде с широким горлышком, но с очень небольшим количеством воды — на донышке сосуда (1 см). Перед этим зелень надо вымыть холодной кипяченой водой.
14. В китайской кухне чаще всего используют лук-порей, в крайнем случае — лук-батун. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, китайских сладких сортов. Заменять лук в китайских блюдах можно шалотом и луковицами каба или применять лук-порей там, где в рецепте указан просто лук. В мясных блюдах допустима замена лука черемшой и колбой.
15. В салатах китайская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.
Внутри ресторана.
16. Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.
17. Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять в нее растительное мас-
ло. Примерно на 1 — 1,5 стакана сухого риса — 1 столовую ложку масла и 1 десертную ложку соли (без верха).
18. Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару — в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.
О приправах и пряностях
20. Приправы и пряности в китайской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
21. После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши надо пожевать сухого зеленого чая. В блюдах сильный запах этих же растений умеряется при добавлении в них бадьяна, солодки,барбариса или корицы — в зависимости от состава блюда.
22. Все приправы в бобовые-соль, сахар, соевый соус, пряности — можно вносить только после полной готовности блюда.
23. В китайской кухне почти во все блюда, даже в супы и бульоны, добавляют глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, концентрат. Вводят его с той же целью, что н соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления, избегая нагревания блюда с глютаматом. Его можно и не употреблять вовсе, не обращая внимания на указания рецепта
Доза глютамата натрия — обычно щепотка, т. е. в 5 — 6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.
Лапша с каракатицей
О маленьких хитростях китайской кухни
24. Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании.
25. После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.
26. Запах ила, сырости у рыбы можно отбить, промыв ее ледяной водой, а затем вытерев насухо и положив в брюхо немного имбиря.
27. Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.
В китайской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60 — 75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25 — 35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5 — 10% времени отводится на аранжировку, украшение, сервировку блюда и всего того, что касается его внешнего вида, — этому китайские кулинары придают тоже большое значение.
Гусь. Подается с вареньем.
Обжаривание всех продуктов для любого блюда китайской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д.
Жареная курица.
Готовую еду можно купить в магазинах и там же попросить ее разогреть.
Без лапши быстрого приготовления никуда.
Вот этот кубик - это овощной суп.
Булки могут быть очень большими.
В магазине можно купить и простой бутерброд с маслом и вареньем.
Впервые попробовала рисовое вино. Мне не понравилось, очень сильно на любителя.
Напоследок представляю вашему вниманию рецепт супа, который избавляет от головной боли. Так он и называется - "Суп от головной боли". Рецепт очень простой, как и ингредиенты (рецепт из книги и Цина).
Это один из самых древних рецептов китайских супов. Ему около 800 лет.
Свежая речная рыба весом не менее 750 г (лучше всего карп),
20 зерен белого перца,
2 ст. ложки винного уксуса,
1 — 1,5 чайные ложки соли.
В 1,5 л воды в течение 2 ч кипятить зерна перца, после чего вынуть их.
В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8 — 1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2 — 3 мин на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить. Варить 30 мин, закрыв крышкой.
Читайте также: