Какой популярный салат придумал шеф-повар ресторана эрмитаж
Добрый день!
Вы пришли на данный сайт, потому-что в поиске ответа на вопрос, из игры-викторины.
У нас на проекте самая база отгадок к этой и многим другим анологичным викторинам.
По-этому, мы советуем добавить наш сайт к себе в закладки, чтобы не потерять его. Чтобы вы могли максимально быстро найти ответ на требуемый вопрос из игры, рекомендуем воспользоваться поиском по сайту, он располагается в верхней-правой части ресурса(если же вы просматриваете наш сайт с мобильного устройства, то ищите форму поиска внизу, под коментариями). Чтобы найти требуемый вопрос, достаточно будет ввести всего начальные 2-3 слова из требуемого вопроса.
Если же вдруг случилось невероятное и вы не нашли правильного ответа на какой-то вопрос через поиск, то очень просим вас написать об этом в комментариях.
Мы постараемся в максимально короткое время исправить это.
Мы решили рассказать вам эту историю в замечательные дни православных Святок и в канун наступающего старого Нового года – самого невероятного праздника на свете. Почитайте эту статью перед тем, как приступить к приготовлению праздничного ужина. Надеемся, что вы получите верную подсказку…
МОСКОВСКИЙ «ЭРМИТАЖ»
Жизнь Москвы 60-х годов XIX столетия поразительно напоминала быт российской столицы конца XX века. Тогда после реформы, отменившей крепостное право, российские помещики были наделены огромными деньгами – компенсацией за потерю крепостных. Большинство счастливых обладателей выкупных платежей устремились в Москву. Но не вкладывать денежки, а тратить, то бишь кутить. Спрос рождает предложение, а потому именно на этот период приходится бурный расцвет московского ресторанного дела. Заведения, от самых примитивных до максимально претенциозных и изысканных, открывались со скоростью роста опят после дождя. Вот тогда-то и произошло знаменательное для русской гастрономии событие.
На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку – Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был.
«Там – то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены. Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда ещё с выездными лакеями в ливреях».
В. Гиляровский «Москва и москвичи».
Открытый двумя любителями нюхательного табака, познакомившимися в табачной лавке (именитым кулинаром Оливье и московским купцом Пеговым), ресторан «Эрмитаж Оливье» был предприятием экономически беспроигрышным. Публика хлынула в него в поисках недоступной прежде экзотики. И ресторан (строго говоря, он тогда назывался трактиром) сумел оправдать надежды обладателей шальных денег. Успех был грандиозный. Как же, повар – француз, атмосфера невиданной роскоши и фантастические кулинарные изыски! Не надо ехать в Ниццу – всё получишь в центре Москвы «наилучшим манером». Обедать в «Эрмитаже», устраивать банкеты по образу тех, что бывали в особняках высшей московской знати, стало престижным.
«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».
В. Гиляровский «Москва и москвичи».
«Эрмитажем» управляли три француза: общий надзор осуществлял директор Люсьен Оливье, избранными гостями занимался второй директор – Мариус, а в кухне царил знаменитый парижский повар Дюге. История не донесла до нас точной даты, но именно на ранний период существования ресторана приходится создание кулинарного шедевра, известного и поныне как «Салат Оливье». Доподлинно не установлено и авторство первоначальной идеи блюда. А дело было так.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
То ли сам Оливье, то ли большой гастрономический импровизатор Дюге приготовил эффектную холодную закуску «Майонез из дичи». От былого великолепия дошло только следующее весьма приблизительное описание: отваривали филе рябчика и куропатки, а из бульона делали желе, которое потом нарезали кубиками. На блюдо укладывали ломтики филе птицы и кубики желе, поливая соусом «Майонез», а в центр блюда выкладывали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Блюдо довершалось крутыми яйцами, которые служили исключительно украшением. Вот этот-то «Майонез из дичи» и пришелся особенно по вкусу московским гурманам. Его нахваливали, без устали заказывали «под водочку», о нем рассказывали потом друзьям. Так или иначе, но блюдо обеспечило ещё больший приток посетителей. Радоваться бы французам, ан нет. Меж лощёных половых (в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами) бродил угрюмый Люсьен Оливье и наблюдал, как «варвары-азиаты» месят его шедевр вилками, превращая в бесформенную кашу, и закусывают этим месивом очередную стопочку «Смирновки».
Говорят, что Оливье сначала вовсе хотел убрать «Майонез из дичи» из меню, но вскоре поостыл и отдал важнейший в истории русских салатов приказ: «Если хотят – пусть едят кашу». Блюдо перемешали, а желе добавлять не стали, дабы оно не расплывалось. С этого момента на свет появляется чудо московского «Эрмитажа» – знаменитый и неповторимый «Салат Оливье». А дальше случилось нечто непредсказуемое.
Рассказы о кулинарном чуде передавались сначала из уст в уста, потом к восторженным голосам гурманов присоединился хор журналистов. Московская, а следом и провинциальная пресса посвящали «Салату Оливье» целые полосы. Стоит ли говорить, что в «Эрмитаже» не было отбоя от посетителей – ресторан не мог вместить всех страждущих. Конечно, прочие рестораторы решили не сдавать позиций и попытались повторить рецептуру. Но все попытки были безуспешными. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» – писал В. Гиляровский. Люсьен Оливье держал технологию приготовления своего салата в строжайшей тайне и не раскрывал её никому.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ
В конце XIX века «Эрмитаж» был самым известным московским рестораном, чьей славе в немалой степени способствовал неповторимый «Салат Оливье». Но ничто не вечно в подлунном мире. И вот уже исчезает Оливье, а повар Дюге перестаёт придумывать для московских купчиков новые блюда и, в конце концов, уезжает на родину. Сначала сменилось руководство, пришли новые директора: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин, владеть рестораном стало торговое товарищество, существенно расширившее заведение. Ресторан закрылся в 1917 году, когда экономика страны рухнула вместе с политической системой. Но с самого начала, вплоть до закрытия, «Эрмитаж» оставался заведением №1 в Москве. Было кратковременное возрождение «Эрмитажа» в 1920-е годы, но жалкое подобие просуществовало совсем недолго. В итоге в 20-е годы Моссовет разместил в комплексе зданий знаменитого ресторана Дом крестьянина.
Так что же случилось с нашим салатом в отсутствие Люсьена Оливье? Блюдо многократно пытались повторить и иногда получали неплохие результаты. Но ведь «неплохо» – это ещё не «отлично». До революции в самом «Эрмитаже» и прочих ресторанах подавались многочисленные «повторения». То же происходило во время домашних застолий. Вариаций на тему «Оливье» была масса, а результат – один. Рецепт подлинного «Салата Оливье» канул вместе с автором и исполнителем (а ими, как вы помните, были Люсьен Оливье и повар Дюге). Сам «Эрмитаж» пытался воспроизводить блюдо, но и здесь приходилось идти на вариации. Они были в некоторой степени оправданны, т.к. ресторан, расширяясь, приобретал всё большую и большую помпезность.
«Эрмитаж» стал давать огромные барыши – пьянство и разгул пошли во всю. Зернистая икра подавалась в серебряных вёдрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали.
Роскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь привились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые писатели того времени.
А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купеческие свадьбы на сотни персон.
И ели «чумазые» руками с саксонских сервизов всё: и выписанных из Франции руанских уток, из Швейцарии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря».
В. Гиляровский «Москва и москвичи».
Совершенно в духе «новорусского» стиля «Эрмитажа» конца XIX – начала XX вв. был рецепт «Салата Оливье», который мы приводим ниже. Эта попытка воспроизведения оригинальной рецептуры была более или менее успешной, так по крайней мере она была оценена публикой. Хотя об этом блюде говорили весьма одобрительно, но уже без превосходных степеней. Рецепт эклектичен, довольно причудлив, но показателен тем, что в нем появляются, в качестве ингредиента, раки.
«Помпезная дореволюционная» вариация на тему «Оливье»
2 рябчика
1 телячий язык
1/4 фунта икры паюсной
полфунта свежего салата
25 штук отварных раков или 1 банка омаров
полбанки пикулей
полбанки сои кабуль
2 свежих огурца
1/4 фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Для соуса майонез «Провансаль»:
французский уксус
2 яйца
1 фунт прованского масла.
Надо сказать, что и эта рецептура ещё много-много раз модифицировалась. Возник «Оливье с икрой», дичь периодически вовсе исчезала из состава, появилась вариация с одними раковыми шейками, которую позднее превратили в «Салат Крабовый». Но даже самые вкусные изыски, по свидетельству московских гурманов, не были похожи на оригинал.
СОВЕТСКИЙ «ОЛИВЬЕ» – САМЫЙ «СТОЛИЧНЫЙ» В МИРЕ!
Гражданская война в этой истории поставила жирное многоточие. Канули в Лету гурманы и куропатки, французы-рестораторы и рябчики под майонезом. Казалось, секрет Оливье безнадёжно утерян.
В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Этому человеку можно было доверять. Выяснилось, что в молодости он был подмастерьем у Люсьена Оливье. Чудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний очень схожи. Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это лишь немного подпортило блюдо. Да и впрямь, откуда ж в тогдашнем советском общепите взяться рябчикам и прочей дичи. Салат назвали «Столичным». И снова вверх взвилась популярность этого блюда.
Но что такое популярность в советском общепите! Блюдо незамедлительно стали «демократизировать», доведя процесс до экономичного предела, т.е. до абсурда. Основную роль в «Столичном» стал играть картофель, уже не рябчика, а курицу стали заменять на ветчину, отварное мясо и даже сосиски, маринованный корнишон был замещён соленым огурцом.
В рецептуре настоящего «Оливье» никогда не было варёной морковки – это уж совсем позднее советское дополнение. Михаил Светлов жаловался приятелям, что в ресторане Центрального Дома Литераторов подвыпившим гостям вместо дорогого крабового салата подсовывали «обманку» – объедки «Столичного» с кусочками моркови. Это и понятно – с пьяных глаз морковь от крабовой шейки отличить трудно. Однако морковка в рецептуре салата постепенно «узаконилась».
«Советская домашняя» вариация на тему «Оливье»
200 г отварной курятины (или мяса)
6 отварных картофелин
3 отварных моркови
2 луковицы
2 небольших маринованных огурчика
1 яблоко
1 стакан консервированного зелёного горошка
3 крутых яйца
1,5 банки майонеза
Перед подачей украшается тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху – веточка укропа, долька яблока.
А теперь раскроем тайну французского ресторатора, воспользовавшись ПЕРВОНАЧАЛЬНОЙ рецептурой салата «Столичный». На самом деле секрет «Оливье» прост и заключается в строгости состава и равенстве весовых частей основных ингредиентов.
Реконструкция рецепта Оливье (по А.М. Иванову)
100 г филе дичи (или курицы)
100 г отварного картофеля
100 г маринованных огурцов-корнишонов
100 г варёных яиц
50 г зелёного горошка
100 г майонеза «Провансаль»
Заметьте, в салате вовсе не должно быть сметаны, морковки и репчатого лука!
Сегодня «Салат Оливье» можно попробовать во множестве московских ресторанов, и, уверяем вас, везде он готовится по-своему. Зачастую это очень вкусно и мы вполне можем рекомендовать вариации на тему «Оливье» от. Ну а если захотите попробовать поистине замечательную закуску по старому рецепту – возьмите в руки распечатку этой статьи и попытайтесь воспроизвести знаменитый салат на собственной кухне. Вы не будете разочарованы.
Кто придумал оливье?
Салат оливье родился на Петровском бульваре в трактире «Эрмитаж». Поэтому во всем мире его называют русским салатом. Хотя корни у него все же французские: автором знаменитого блюда стал Люсьен Оливье.
В середине 1860-х на Петровском бульваре появилось здание ресторана «Эрмитаж» с белоколонными залами, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и мебели.
А началась история знаменитого трактира в 1860-х, когда было модно нюхать табак. В особом почете тогда был любительский табак с различными добавками. Готовили его будочники, и у каждого из них был собственный рецепт. Среди покупателей у будочника на Трубной площади оказались богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье.
Во время одной из встреч Пегов и Оливье договорились совместно купить участок земли с этой будкой и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», чтобы открыть первоклассный ресторан.
Сказано — сделано. В 1864 году компаньоны по проекту Д.Н. Чичагова перестроили под трактир здание 1816 года. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» стал изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — «Оливье». Его рецепт держали в секрете. И хотя многие повара пытались скопировать салат, никому это не удалось.
Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стали коммерсанты, купцы и интеллигенты.
В апреле 1879 года москвичи чествовали здесь И.С. Тургенева. В «Эрмитаже» состоялась свадьба Чайковского с девицей Милюковой. Здесь же в 1902 году прошел банкет в честь премьеры пьесы «На дне» Максима Горького.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье». А в 1917 году «Эрмитаж» закрыли, и в здании разместились различные учреждения.
В годы НЭПа тут опять открылся ресторан. В меню неизменно был фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский говорил, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, а подаваемый НЭПманам и вовсе «был из огрызков». В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы».
Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».
Европейский шик и демократичность
В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.
«Эрмитаж»: легендарный ресторан дореволюционной Москвы
Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.
Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».
Трубная площадь в 1880-е годы
В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.
Загадочная история салата Оливье
Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.
Летний сад ресторана «Эрмитаж»
Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.
В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.
В Эрмитаже гуляла культурная богема и не только
Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».
Один из залов ресторана «Эрмитаж»
Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.
Банкет, данный в «Эрмитаже» представителями итальянской колонии в честь княгини Боргезе и ее спутников
В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.
Дореволюционное фото фасада ресторана «Эрмитаж»
Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.
Пролетариям ресторан оказался не нужен
После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».
Современное фото фасада ресторана «Эрмитаж»
По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.
В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».
И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.
Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.
Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.
Русские варвары
Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!
Подражание Оливье
Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…
Вопросы терминологии
Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!
М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.
Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.
В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.
Кулинарное руководство, 1897 год
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
- Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
- 5 рецептов варенья от русских классиков
- 7 дореволюционных гастрономических брендов России
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
Поваренная книга, 1912 год
Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.
Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.
В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.
Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).
К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.
Читайте также: