Когда солить мясо при варке на салат


Из этой статьи вы узнаете, как правильно варить говядину для салата и сколько на это нужно времени.

  1. Быстрая технология варки
  2. Варка целым куском
  3. Как добиться, чтобы мясо было мягкое
  4. Простой рецепт овощного салата с говядиной
  5. Рецепт салата «Мужской каприз» с говядиной [видео]

Быстрая технология варки

Для салата варить говядину быстрее всего небольшими кусочками.

  1. Говядину необходимо зачистить от пленок и нарезать (всегда только поперек волокон) некрупными, 3-5 см, квадратными кусочками, чуть отбив специальным молоточком.
  2. Залить кипятком (вес жидкости не должен превышать более, чем в 2 раза вес продукта). Довести до кипения, вовремя снять поднявшуюся пену.
  3. Минут через 15 ввести лук, коренья, посолить и варить говядину до готовности 10-15 минут.
  4. Используя поварскую иглу или вилку, проверяют готовность: они должны погружаться без каких бы то ни было усилий.

Мясо, опущенное в крутой кипяток, будет более сочным и вкусным.

Варка целым куском

Цельный кусок — богаче по вкусовым ощущениям, нежели отваренный частями.

  1. Мясо, не более чем 2-х килограммовый кусок, выложить в кастрюлю и залить кипятком. Жидкость не должна превышать уровень мяса выше, чем на 2 см.
  2. Поставить на огонь. Крышка на кастрюле должна быть закрыта для сохранения полезных веществ продукта. Убрать образовавшуюся пену шумовкой, и продолжать варить говядину до готовности на слабом огне 1-1,5 часа.
  3. За 25 минут до конца варки добавить соль, морковь, очищенную и нарезанную и кусочками, дольки репчатого лука или лук-порей (белую часть).
  4. Вкус готового продукта станет богаче, если добавить 30-40 г петрушки, пастернака или сельдерея, 6 горошин перца, парочку лавровых листочков. На 500 г говядины понадобится головка репчатого лука или 1 шт. лука-порея, 2 моркови и 1 репа.

Из 1 кг сырого продукта выходит около 600 г вареного мяса.

Вовремя снятое с огня мясо не будет при нарезании крошиться и распадаться на волокна.

Наличие мультиварки может гораздо облегчить и значительно ускорить процесс готовки. В ней 300-500 г говядины в режиме «Суп» готовятся примерно 40 минут, а в режиме « Мультиповар » (под давлением) — 20.

Как добиться, чтобы мясо было мягкое

  • Для придания большому куску сырого мяса большей нежности и мягкости его в течение 2-3 часов маринуют, применяя для этого лимонный сок (1/4 лимона) или уксус (1 ст.л).
  • Также в качестве несложного маринада подойдут лук или луковый сок, вино (30-50 мл), молоко, кефир, смешанный со специями (по желанию).
  • Если необходимо придать мясу дополнительный, легкий, оттенок, можно замариновать в огуречном рассоле или соевом соусе.
  • Сухой горчицей рекомендуется натирать мясо на ночь.
  • Некоторые шеф-повара рекомендуют «диетический» маринад — «Боржоми» или «Ессентуки». Солить маринад не надо.
  • Если же времени нет даже для двухчасового маринования, то выйти из положения и превратить очень жесткую говядину в нежное блюдо поможет старинная хитрость опытных хозяек: в бульон, кипящий на минимальном огне, аккуратно добавить 1/2 ч.л. пищевой соды.

Вкусные заправки для салатов вместо майонеза — рецепты здесь.

Простой рецепт овощного салата с говядиной

Очень простой мясной салат на скорую руку.


  • 200 г отварной говядины;
  • 4-5 шт. вареного картофеля;
  • 2 огурца (свежих или соленых);
  • 100 г свежего зеленого салата;
  • 100-150 г майонеза;
  • соль, уксус

  1. Вареному мясу дать стечь.
  2. Остывшую говядину нарезать ломтиками. Небольшое количество (30-50 г) оставить для украшения.
  3. Вареный картофель, очищенный от кожуры, нарезать любым способом: пластинами , кубиками или соломкой.
  4. Так же нарезать огурцы, оставив пол-огурца для украшения.
  5. Выложить все нарезанные продукты в миску и перемешать с майонезом (при желании посолить и сбрызнуть уксусом).
  6. На дно салатника в качестве подложки уложить листья салата. Один оставить для украшения.
  7. На листья горкой выложить перемешанные с майонезом ингредиенты.
  8. Украсить готовое блюдо можно огурцами, нарезанными кружочками, порезанным листиком салата, и кусочками мяса.
  9. Дать салату настояться минут 15-20.


Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

  • Промыть кусок под холодной проточной водой.
  • Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
  • Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
  • Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
  • Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
  • Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
  • По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
  • Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

  • Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
  • Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
  • Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
  • Довести до кипения на среднем огне.
  • Снять пенку.
  • После закипания уменьшить огонь.
  • Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона — дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

ElenaLeonova, 26 декабря 2017, 23:34


Количество просмотров: 64101

Количество комментариев: 0

Время подготовки: 10 мин.

Количество порций: 6

  • мясо для салата
  • вареное мясо

Ингредиенты

Приготовление


Для варки подходят все части бедра, толстый и тонкий филей, вырезка, грудинка. Старайтесь покупать свинину и говядину молодых животных, оно обычно ярко-красного оттенка и с тонким белым жирком. Понадобятся ароматные специи и головка репчатого лука.


Промойте кусок мяса, выбранный для варки. Очистите лук от шелухи, сполосните и воткните в него бутон гвоздики.


В большой кастрюле вскипятите воду.


Опустите в нее кусок, дайте снова вскипеть жидкости и снимите пену с поверхности бульона.


Добавьте лук и специи. Положите еще кусочек сушеного перца чили, это необязательно, но придает пикантную остроту готовому блюду.


Если требуется, еще раз снимите пену, чем тщательнее это сделать, тем прозрачнее будет бульон. Мы его обязательно используем для супов или соусов.


Варите около 50 мин. при медленном кипении воды. Кастрюля должна быть накрыта крышкой.


В самом конце варки посолите бульон крупной солью по вкусу. Готовьте еще около 10-15 мин. Теперь самое главное — чтобы говядина или свинина получилось по-настоящему вкусным и сочным, дайте ему полностью остыть в бульоне и только потом вынимайте для приготовления.


Холодные кусочки избавьте от лишнего жира и жилок и используйте для приготовления салатов, бутербродов или других блюд. Приготовьте по этому рецепту и вы оцените его настоящий вкус!

Бульон же, вынув вареный лук и все приправы, процедите и заморозьте или используйте для приготовления легкого супа или вкусного, густого соуса.


Можно ли варить замороженное мясо без разморозки?

Если вы хотите получить пользу и желаемый гастрономических эффект, нужно обязательно мясо предварительно разморозить. Если этого не сделать, то получим его сухим и волокна будут похоже на бумагу.

Сегодня мы Вам расскажем, сколько варить мясо. Говяжье мясо и свинину варят для разных целей. Можно отварить маленькими кусочками для еды мясо, а можно и большим одним куском. В данной статье расскажем, сколько варить мясо для салата.

Говяжье мясо

Нужно выбрать свежий и красивый кусок мяса. В дальнейшем этот продукт мы будем использовать в салате вместо колбасы. Перед тем, как варить мясо, его нужно вымочить в воде два или три часа. Чтобы из мяса вышла вся лишняя кровь, меняйте воду три или четыре раза. Кровь в мясе может придавать жесткость, и даже горечь. В воду, в которой вымачивается мясо, можно добавить четверть чайной ложечки соли. Большую кастрюлю с водой ставим на плиту. Должно быть не большое количество воды, но чтобы полностью покрывало мясо.


Если вы хотите получить сочное мясо, то кладите кусок в кипящую воду. При закипании, сворачивающийся белок убираем. Примерно три раза. Затем убираем огонь на минимум. Так, чтобы обеспечить минимальное кипение. Примерно через час добавляем лавровый лист, душистый горошек, перец чили и семена кориандра. Всего варить полтора часа. Соль добавлять за пять минут до готовности. Мясо остудить в бульоне. Такое мясо можно использовать не только в салат. Холодную говядину можно подавать на завтрак или вечером на закуску, порезав тонкими и большими кусками. Вареная говядина, великолепный диетический продукт, в котором очень много белка и множество витаминов.


Свинина

Кусок свинины кладем в кипящую воду. Для салата, хорошо подойдет шейный карбонад. При закипании обязательно удираем пену (сворачивающийся белок) три или четыре раза. Через час в кастрюлю с кипящей свининой добавляем луковицу и приправы. Это может быть перец горошком, душистый перец и лавровый лист. После добавления приправ, делаем огонь на минимум и варим еще один час. За несколько минут до готовности добавляем соль по вкусу. После двух часов варки выключаем огонь. Оставляем остывать мясо в бульоне. Для этого потребуется много времени. Поэтому советуем сварить мясо вечером и оставить остывать до утра.

Надеемся что наша статья Вам понравилась и была полезной, если это действительно так, то Наш труд был не напрасным. Возможно Вам понравится наша статья про сколько в ложке соли. Поддержите проект добавьте сайт в закладки веб браузера. Поделитесь статьей в социальных сетях. Спасибо!

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.


Как работает соль

Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.

Шефы выбирают солинад

Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор - солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.


Ингредиенты для приготовления солинада

Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.

Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.

Рецепт солинада

К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.

Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок – так заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй - они в процессе запекания точно обгорят.


Опускаем в солинад свиные отбивные

Тонкости работы с солинадом

Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.

Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).


Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.


Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.


Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.

Примеры использования солинада

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

  • 600 мл питьевой воды
  • 70 г соли, обязательно нейодированной
  • 50 г коричневого сахара
  • 3 стакана кубиков льда
  1. Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
  2. Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
  3. Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3 ч.
  4. Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник. В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

  • 500 мл питьевой воды
  • 50 мл пива гиннесс или другого стаута
  • 3 ст. л. кленового сиропа
  • 1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
  • 70 г соли, обязательно нейодированной
  • 3 стакана кубиков льда
  1. Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.
  2. Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
  3. Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
  4. Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.

Солинад и куриные крылышки

Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.

Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.


Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:

Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.

Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.


Варим мясо для салата


Вполне понятно, что современная кухня богата своим изобилием и разнообразием, все чаще на наши глаза попадаются рецепты с диковинными ингредиентами. Но по-настоящему сытным и вкусным салатом останется тот, который готовится своими руками. Мясные салаты составляют достаточно большую категорию этих блюд.
Не секрет, что для приготовления салата или бутерброда чаще всего используется мясо птицы, свинины, говядины, баранины. Остается вопрос, как варить мясо для салата правильно?

О нюансах приготовления вареного мяса для использования в салатах мы и расскажем в нашем сегодняшнем посте.

  • Во-первых, следует выбрать хороший кусок мяса. Свежее, качественное мясо при надавливании на него пальцем обратно принимает свою прежнюю форму. При выборе птицы, следует учесть, что у свежей птичьей тушки мышечная ткань не липнет к рукам. Желательно покупать птицу охлажденной, в замороженном виде она практически не сохраняет полезных веществ.
  • Во-вторых, помнить основное правило размораживания мяса: только естественным способом! Лучше всего перед приготовлением положить его на нижнюю полку холодильника, через 6-8 часов будет готово.

Мясо тщательно промывается под еле теплой проточной водой. Варить его лучше целым куском.

Как варить мясо для салата

Курица

Целая курица варится 45-55 минут, а отдельные части – 30 минут. Определить готовность курицы довольно просто: когда мясо легко отслаивается от костей, значит, она сварилась.
Солят курицу на 15 минуте варки. Так же можно добавить специи: молотый черный перец, базилик, розмарин, а в самом конце варки – 3-4 лавровых листика.

Свинина

Опускать мясо следует в уже кипящую, ранее подсоленную воду, тогда оно сохраняет все свои полезные свойства, и жидкость в которой оно варится, не станет бульоном. Воды в кастрюле не должно быть много. Как только мясо закипит, огонь нужно убавить. Готовится 1,5-2 часа на медленном огне.
Если мясо жесткое, можно добавить в кастрюлю чайную ложку уксуса, тогда оно станет мягким.

Говядина

Время приготовления говядины варьируется от одного до двух часов, это зависит от «возраста» мяса. На 10-15 минуте варки, в кастрюле появится пена, которую необходимо собрать. Готовность определяется просто: говядина мягкая и спокойно протыкается ножом.
Для того чтобы жесткое говяжье мясо (телятина) стало более нежным, его следует с вечера протереть со всех сторон сухой горчицей.

Баранина

Для варки этого мяса, лучше всего подойдут шейная часть, лопатка или грудинка. Перед приготовлением баранины, с нее срезается лишний жир, который при варке дает специфический запах. Мясо опустить в подсоленную кипящую воду. Как только баранина закипит, добавляется перец, луковица и лавровый лист. Мясо варить на небольшом огне 1,5-2 часа, снимая шумовкой пену каждые 5-7 минут.

Кролик

Мясо кролика готовится 1,5-2 часа, но если это старый кролик, то он может вариться до готовности 2,5-3 часа. Когда мясо готово, его остужают и нарезают в салат. Добавляют зелень, овощи и прочие ингредиенты, согласно рецепту.

Заканчивая тему, как варить мясо для салата, мы выскажем небольшое личное мнение - свою популярность салаты из мяса приобрели не только благодаря своим вкусовым качествам, но и тем, что некоторые виды мясных салатов могут быть как диетическими, так и питательными. Некоторые блюда обладают лечебными свойствами, если использовать для их приготовления мясо птицы, кролика или обезжиренную свинину.

Источник сайт Лучшие салаты и закуски - читать еще статьи

===========================================================
все статьи автора
podvodnic в группе Мои любимые рецепты
===========================================================
Еще рецепты с сайта

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере



Мясные салаты являются излюбленными блюдами на столах многих людей. Салаты с добавлением мяса очень сытные. Бывает, что порой они могут заменить даже основное блюдо. Но, чтобы салатик с мясом получится на удивление вкусным, само мясо должно быть правильно отварено, хорошо жеваться и усваиваться.

В общем, чтобы приготовить салат с мясом не нужно быть очень талантливым кулинаром. Главное – это знать, как сварить мясо. Для начала, каждая хозяйка должна понимать, что этот продукт должен быть тщательным образом выбран. Если выбирается мясо птицы, то мышечная ткань не должна липнуть к рукам. Если выбирается для салата свинина или говядина, то после надавливания пальцем мясо быстро должно принимать свою первоначальную форму.

Перед тем, как сварить мясо для салата, его нужно правильно разморозить. Размораживание должно происходить исключительно естественным способом. Только так можно будет сохранить питательные свойства и вкус этого продукта. Например, кусок мяса можно поместить на нижнюю полку в холодильнике. Процесс размораживания завершится где-то через восемь часов.




Как вкусно сварить мясо?

Куриное мясо

Если для салата берется целая тушка, то ее нужно варить около пятидесяти минут. Если птица вариться по частям, то достаточно тридцати минут. Готовое мясо птицы будет легко отделяться от костей. Солить этот вид мяса необходимо за пятнадцать минут до окончания приготовления. Из специй наиболее хорошо подходит базилик и розмарин, обычный черный перец, лавровый лист.

С сочной курицей, сваренной по нашим рекомендациям, можно приготовить салат с ананасом и куриной грудкой.

Свинина

Чтобы понять, как сварить мясо мягким, достаточно уяснить, что свинина опускается уже в кипящую подсоленную воду. Варить необходимо до того момента, пока вода не станет бульоном. Воды в кастрюле должно быть по минимуму, огонь убавить после закипания мяса. Готовить около двух часов.

Говядина


В зависимости от возраста мяса говядина варится один или два часа. Пену, которая появится на десятой минуте варки, необходимо обязательно собрать. Проверить готовность говядины легко: мясо должно протыкаться ножом. Чтобы телятина в салате была более нежной, мясо с вечера можно хорошенько натереть сухой горчицей.

Баранина

В некоторые салаты также добавляется и это, не сильно распространенное на наших территориях, мясо. Для салата отлично подойдут такие части как лопатка, грудинка или шейная часть. Лишний жир с мяса срезать перед варкой. Опускать в кипящую соленую воду. После закипания добавить луковицу и перец. Варить два часа, пену постоянно снимать.

Салаты с мясом могут быть диетическими или питательными. Поэтому данные блюда присутствуют в рационе абсолютно любого человека. Вареное мясо гораздо полезнее жаренного, об этом также необходимо помнить, собираясь приготовить очередной кусочек свинины или говядины.

Водя для варки – соленая, как море. Почему это важно


Сэмин Носрэт шеф-повар, преподаватель кулинарии, телеведущая

Кардиологи настаивают: если не солить блюда при приготовлении, а только в тарелке, это позволит снизить количество употребляемой соли и защитить сердечно-сосудистую систему. Но для всех шеф-поваров в мире готовить без соли — это нонсенс! Кто же прав? Преподаватель кулинарии Сэмин Носрэт объясняет, когда солить мясо и овощи при варке, жарке и тушении, — и почему это важно.


Как работает соль

Понимая, как работает соль, вы будете знать, когда и как ее использовать, чтобы улучшить текстуру продуктов и приправить их изнутри.

Равномерное распределение соли по блюду объясняется осмосом и диффузией — двумя химическими процессами, обусловленными законом равновесия в природе, или одинаковой концентрацией растворов минеральных солей и сахаров по обе стороны полупроницаемой мембраны (стенки клетки).

Перемещение воды через клеточную мембрану из более соленого раствора в менее соленый называется осмосом. Диффузия — это обратный и, как правило, более медленный процесс перемещения молекул соли из более соленой в менее соленую среду до их равномерного распределения.


Посыпьте кусок курицы солью и взгляните на него через двадцать минут. Кристаллы соли станут малозаметными: соль начала впитываться в мясо и стремиться к достижению химического равновесия. Мясо посолено только снаружи, но со временем оно равномерно просолится и изнутри. Это и есть результат диффузии.

На поверхности курицы будет также видна вода — результат осмоса. В то время как соль движется внутрь, вода стремится наружу с той же целью — обеспечить достижение химического равновесия во всем куске мяса.

При должных условиях соль всегда равномерно распределяется по блюду, но она по-разному влияет на текстуру продуктов.


Как соль влияет на мясо

К тому времени, как я появилась в Chez Panisse, это заведение работало уже несколько десятков лет, как хорошо смазанная машина. Ежедневно мы разделывали и мариновали мясо на завтра, но я поначалу считала это рациональным подходом. Мне и в голову не приходило, что это может иметь отношение к вкусовым качествам мяса, ведь тогда я еще не знала, какую важную работу проделывает за ночь соль.

Так как диффузия — это медленный процесс, предварительное соление мяса позволяет соли равномерно распределиться по всему куску, то есть мясо приправляется изнутри. Лучше нанести меньшее количество соли заранее, чем большее — перед подачей на стол.

Поскольку соль также вызывает осмос и заметно вытягивает воду из большинства ингредиентов, многие ошибочно полагают, что она делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остается нежным и сочным.

Представьте белковое волокно в виде упругой спирали с прикрепленными к ней молекулами воды. Не обработанный солью белок при нагревании денатурируется: спираль сжимается, молекулы воды "отваливаются", мясо становится сухим и жестким. Соль же изменяет структуру белка и предотвращает сильную коагуляцию, или сжимание спирали, что позволяет сохранить больше молекул воды. Мясо остается более влажным, и вы не рискуете его пересушить.

Тот же химический процесс лежит в основе засолки, когда кусок мяса погружается в емкость с водой, приправленной солью, сахаром и специями. Соль растворяет в этом рассоле некоторые белки, а сахар и специи насыщают мясо ароматическими молекулами. По этой причине засолка идеально подходит для нежирного мяса, так как оно обычно сухое и даже безвкусное, и курицы. Приготовьте пряную маринованную грудку индейки — и вы увидите, как преобразится за ночь, проведенную в соленом, пряном рассоле, убийственно сухой и безвкусный кусок мяса.

Когда солить мясо перед приготовлением

Не помню, когда я впервые попробовала (по крайней мере, осознанно) предварительно посоленное мясо. Зато теперь я сразу могу сказать, когда оно не просолено. За эти годы я приготовила тысячи цыплят — маринованных и нет — и по своему опыту могу сказать: предварительно посоленное мясо не только более вкусное, но и более нежное.

Если хотите в этом убедиться, проведите небольшой эксперимент: когда соберетесь жарить курицу, разрежьте ее на две половины. Одну половину посолите за день до приготовления, а другую — перед жаркой. Вы заметите разницу еще до того, как попробуете первый кусочек. Курица, посоленная заранее, будет легко отделяться от костей, в то время как другая часть будет далеко не такой нежной, хотя и влажной.

Что касается соления мяса, то здесь действует принцип "чем раньше, тем лучше". По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, а если не получилось, то сделайте это утром, днем или хотя бы в самую первую очередь при подготовке ингредиентов для ужина. Я обычно солю мясо сразу же, как прихожу из магазина, чтобы больше об этом не думать.

Чем крупнее, плотнее или жестче кусок мяса, тем раньше его следует солить. Говяжьи хвосты, рульки и короткие ребра можно приправлять за день или два, курицу для жарки — за день, а рождественскую индейку — за два или даже три дня до приготовления. Чем холоднее мясо и окружающая среда, тем больше времени требуется для его просаливания, поэтому в экстренных случаях оставляйте приправленное мясо на столе, а не в холодильнике (но не дольше чем на два часа).

Хотя предварительное соление — это замечательный способ улучшения текстуры и вкуса мяса, существует такая вещь, как слишком ранний посол. На протяжении тысячелетий соль использовали в качестве консерванта, потому что знали, что при длительной обработке достаточно большим количеством соли мясо высыхает и становится вяленым.

Если планы на ужин изменились, посоленный цыпленок или ребра прекрасно полежат еще день или два, но не больше, иначе они высохнут, станут жесткими как подошва, а также приобретут консервированный вкус. Если вы не уверены, что используете посоленное мясо в течение нескольких дней, плотно упакуйте его и положите в морозилку. В таком виде мясо может храниться до двух месяцев. Затем просто разморозьте его и готовьте, как обычно.

Как соль влияет на морепродукты

В отличие от мяса, нежные белки большинства видов рыб и моллюсков при предварительном солении теряют влагу и становятся жесткими, сухими или "резиновыми". Чтобы раскрыть вкус и сохранить текстуру, достаточно быстрой — около пятнадцати минут — обработки солью. Мясистые стейки тунца и рыбы-меч солят за тридцать минут до приготовления, а все остальные морепродукты — в процессе приготовления.

Когда солить овощи, бобовые и грибы

Клетки большинства овощей и фруктов содержат неперевариваемый углевод —пектин. В процессе созревания или термической обработки пектин становится более мягким, а фрукты и овощи — более нежными и во многих случаях более вкусными. Соль также способствует расщеплению пектина.

Если сомневаетесь, когда солить овощи, делайте это перед приготовлением. Овощи для варки опускайте в кипящую соленую воду, овощи для жарки и соте приправляйте в сковороде, а овощи для жарки и гриля с высоким содержанием воды — помидоры, цукини и баклажаны — солите заранее, чтобы они успели отдать лишнюю воду. Но не приправляйте их слишком рано, иначе они станут резиновыми, 15 минут будет достаточно.

Хотя грибы не содержат пектин, они на 80 процентов состоят из воды, которую начинают терять при добавлении соли. Чтобы сохранить текстуру грибов, солите их после того, как они зарумянятся.

Лучший способ отбить у людей охоту к бобовым — это подать им твердую и безвкусную фасоль. Вопреки распространенному мнению, соль не делает бобовые жесткими. Наоборот, она способствует расщеплению содержащегося в их клетках пектина и действует на бобовые так же, как и на овощи: смягчает их. Чтобы приправить бобовые изнутри, солите их при замачивании или в начале приготовления.

Бобовые и зерновые — это высушенные семена растений, их предназначение — храниться до следующего посевного сезона. Они имеют жесткую оболочку и требуют длительной тепловой обработки в большом количестве воды. Основная причина, по которой бобовые или зерновые получаются твердыми, — это недостаточная кулинарная обработка. Отсюда универсальный совет: продолжайте готовить!

Если варить в соленой воде, получается вкуснее

Представьте, что вы варите стручковую фасоль. Если вода несоленая или недостаточно соленая, концентрация в ней соли — минерала — будет ниже, чем концентрация минеральных веществ в фасоли. В попытке установить равновесие между внутренней и внешней средой фасоль будет терять часть минералов и природных сахаров в процессе кулинарной обработки и получится безвкусной, серой и менее питательной.


Если же вода более соленая, то есть содержит больше минеральных веществ, чем фасоль, будет происходить обратный процесс. Стремясь достичь равновесия, фасоль будет впитывать соль из воды, приправляя себя изнутри. Она также сохранит более яркий цвет, так как солевой баланс предотвращает потерю магния из молекул хлорофилла. Кроме того, соль ослабляет пектин и смягчает клетки фасоли, что сокращает время кулинарной обработки и позволяет сохранить больше питательных веществ.

Насколько сильно солить воду для варки — и когда?

Не могу указать точное количество соли, которое следует добавлять в воду для бланширования, потому что не знаю, какого размера у вас кастрюля, сколько вы наливаете воды, какое количество овощей бланшируете и какую соль используете.

Универсальный совет: приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море (точнее, как ваша память о море). Морская вода содержит 3,5 процента соли, и это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину. Наша цель — создать достаточно соленую среду и обеспечить диффузию соли за время пребывания ингредиента в воде.

Что касается вопроса о том, солить воду до или после закипания, можно считать, что это не имеет значения, хотя, конечно же, в горячей воде химические процессы идут быстрее. Главное — дайте соли полностью раствориться и убедитесь, что вода достаточно соленая, прежде чем добавлять в нее продукты. Но и не передерживайте кипящую кастрюлю на огне, иначе вода испарится и станет слишком соленой.

Схема простая: пробуете воду и убеждаетесь, что она в порядке, в противном случае добавляете соль или воду в зависимости от того, что требуется.

Приготовление продуктов в соленой воде — один из самых простых способов приправить их изнутри. Попробуйте жареную картошку, посоленную перед отправкой в духовку, и ту, которая была предварительно отварена в соленой воде, — и вы увидите, что это две большие разницы. В первом случае соль будет чувствоваться только сверху, а во втором она равномерно пропитает каждый кусочек.

Солите воду для пасты, отварного картофеля, зерновых и бобовых как можно раньше, чтобы соль успела раствориться и равномерно пропитать блюдо.

Воду для овощей приправляйте так, чтобы их не пришлось солить перед подачей на стол. Салаты из отварных овощей — картофеля, спаржи, цветной капусты, стручковой фасоли и других — будут вкуснее, если посолить овощи в процессе приготовления. А если посыпать такие салаты солью при подаче на стол, они будут приятно хрустеть.

Мясо для варки или тушения солите заранее, как и для других блюд, но аккуратно приправляйте жидкость, в которой оно тушится, помните, что вы употребите всю соль, которую туда добавите. Часть соли может перейти из мяса в бульон, поэтому перед подачей на стол пробуйте и то и другое.


Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость. Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.


Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.


При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи


При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Мясо – это вкусно, питательно, полезно. Ассортимент сортов свежего мяса сегодня достаточно широкий. Каждая хозяйка может составить разнообразный рацион для себя и своей семьи. Вареное мясо – универсальный ингредиент, способный обогатить практически любое блюдо - супы, вторые блюда, закуски и многочисленные салаты.

Общий принцип - мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла. Держат кастрюлю при слабом кипении под закрытой крышкой, чтобы ценный бульон не выпаривался лишнего. Приправы и соль добавить в начале варки, - а за полчаса до готовности положить морковь и лук, и досолить при необходимости (попробовать бульон). Варить любое мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.

Время приготовления мяса в среднем занимает от 30 минут до полутора часов. Подготовка к варке заключается в разделывании крупных кусков, в очистке и промывании продукта, в предварительном размораживании, если мясо хранилось в морозильной камере. Рассмотрим, сколько по времени варить мясо разных видов. Учитывайте, на бульон или холодец мясо варить дольше - в этой таблице перечислено время варки мяса именно до полной готовности.

Время отваривания

Комментарии

Нежные части поросенка готовятся буквально 40 минут, тогда как куски туши матерой особи будут вариться более часа.

Мясо, бывшее замороженным, готовится дольше, в целом, не менее 80 минут.

Если варить большой кусок вырезки целиком, то процесс займет 1 час. Нарезанная кусочками телятина станет мягкой намного быстрее.

Требует тщательной предварительной подготовки, обрезки жира. В процессе варки каждые 5-7 минут необходимо снимать пену.

Филе индейки варится полчаса, а вот голени - до 1 часа. Если варить птицу целиком, то понадобится 3 часа.

35-45 минут кусками и 1,5-2,5 часа целиком.

Нежное диетическое мясо может получиться жестким, если варить его меньше необходимого времени.

30-40 минут разделанную на куски и 1,5-2 часа целиком.

В процессе варки желательно периодически снимать жир.

30 минут частями, 1-2 часа целиком.

Бройлеры и цыплята будут вариться до готовности около часа, деревенские куры – порядка 2х часов.

На варку молодого козленка потребуется 1 час. Мясо взрослой особи готовится дольше.

Нарезанная кубиками – 1 час. Крупными частями – 2-3 часа.

Молодая конина готовится на полчаса быстрее.

Перед варкой требуется вымочить в течение 12 часов.

Куски туши нужно выдержать в холодной воде на протяжении суток.

Вымачивать 3 часа в смеси уксуса и воды (4 ложки на 2 литра).

Требуется предварительное вымачивание в растворе уксусной кислоты в течение 2-4 часов.

Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки:

  1. размер кусков мяса;
  2. возраст животного;
  3. часть туши.

Всё это необходимо учитывать, составляя меню и рассчитывая время на приготовление блюд.


Автор/редактор - Лидия Иванова

Читайте также: