Определение сухого вещества в салате

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА

ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Расчёт углеводов

В таблице расчёт дан на моносахариды и крахмал,

Суммируем количество моносахаридов и крахмала 8,1 и 0,1 =8,0(округлили)

20* 8 = 1,6 лук репчатый

После тепловой обработке в 80г углеводов:

Расчёт сухих веществ

Максимальное (теоретическое) содержание (X_макс, г) сухих веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:

С_о – количество сухих веществ в порции блюда (изделия), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
С – содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд – 3 г (на 500 г), молочных супов – 2 г (на 500 г), вторых – 2 г (на 150 – 200 г), молочных каш – 1 г (на 150 – 200 г), салатов – 2 – 3 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X_мин, г) в порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам:

для первых блюд и соусов:

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком):

Коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд; Со и С – обозначения, как в формуле (102).

Вода 100% - вода в продукте по таблице

100 - 51,5= 48,5 (округляем 49) – мясо - в 100г продукта

110 * 49 =53,9 в 110г продукта

100 – 86,0= 14 лук - в 100г продукта

20*14 = 2,8 - в 20г лука

100 - 0,1 = 99,9- в 100г. масло растительное

10*99,9 = 9,9 – в 10г. масла растительного

Суммируем все данные:

53,9 + 2,8 + 9,9 = 66,6 (Со – количество сухих вещ-в по рецептуре в блюде)

Сух. вещ-ва = 0,9(Со+2)

Сух. вещ-ва = 0,9(66,6+2) = 61,74

В 100г продукта сухих вещ-в

Расчёт на 100г этого блюда

В 80г. блюда содержится

Углеводы 80 – 1,46

Расчёт энергетической ценности

Э.Ц. = (Б + У)* 4+(Ж * 9) =

Э.Ц. = (18,4 + 1,82)*4 + (57,8 * 9) = 601

Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного – 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. № 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Максимальное (теоретическое) содержание (X_макс, г) сухих веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:

для первых блюд и соусов:

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком):

0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
С_о и С – обозначения, как в формуле (102).

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г
в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Картофель	31,2
Морковь	11,5	2,3
Лук репчатый	2,8
Петрушка	0,7
Горох	86,0	43,0
Жир свиной топленый	99,7	4,99
Итого:	84,99

Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания – 230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г ((1,2 × 230) / 5) в порции с выходом 500 г – 57,5 г ((55,2 × 500) / 480). Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического

состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 51).

Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г ((0,997 × 5 × 10) / 100). Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85 x (84,99 + 3)], минимально допустимое содержание чистого жира – 4,5 г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 – 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. № 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г	Количество жира, г
в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г	в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Картофель	25,0	53,75	–	–
Яйца	26,0	1,56	11,5	0,69
Сухари пшеничные	88,0	10,56	–	–
Жир кулинарный	99,7	9,97	99,7	9,97
Масса жареных котлет	–	75,84	–	10,66
Сметана	27,3	5,46	4,00
Выход	–	81,30	–	14,66

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:

((0,69 + 9,97) × 75) / 100 = 8,0 г.

С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное – 14,66 г.

Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание поваренной соли 2 г):

X_макс = 81,3 + 2,0 = 83,3 г.

Минимально допустимое содержание сухих веществ:

X_мин = 0,9 × (81,3 + 2) = 74,97, или 75,0 г.

Следовательно, Xм_акс = 83,3 г; X_мин = 75,0 г.

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, – 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 – 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 – 74,0), жира на 0,8 г (12,0 – 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. № 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Количество сухих веществ
в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Клюква	10,5	2,10
Сахар	99,86	19,97
Крахмал картофельный	80,0	7,2
Выход	–	29,27, или 14,64%

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

X = 29,27 × 0,9 = 26,34, или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, – 12,3%. Поправка на температуру – 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

X = (12,51 × 210) / 100 = 26,3.

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 – 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

Концентрация веществ в пищевом салате невысокая (4,10—11,6% на сырое вещество), однако состав компонентов очень разнообразен. В сухом веществе большую долю составляют углеводы в виде Сахаров и клетчатки.

Преобладающими сахарами являются моносахариды. Как и во всех листовых овощах, в салате много азотистых соединений (20—36% сухого вещества), главную часть которых составляют белки и аминокислоты: глютаминовая, аскорбиновая, а также гликокол. В листьях салата обнаружены многочисленные ферменты, связанные с биологической природой этого растения. Это пероксидаза, каталаза, амилаза, сахароза, аскорбиноксидаза и др. В семенах содержатся две липазы (нейтральная и кислая), контролирующие прорастание семян, и активная каталаза. Содержание жирных масел в листьях салата очень мало, они преобладают в семенах (30—40%). Органические кислоты в салате находятся в свободном состоянии в виде солей. Их общая сумма достигает 1,06%, они представлены яблочной, лимонной, щавелевой и янтарной кислотами.

По сбалансированному содержанию витаминов салат занимает особое место среди овощных культур (табл. 25). Особенно много в листьях его витаминов группы В — тиамина (B1), рибофлавина (В2) и пиридоксина (В6). Из жирорастворимых витаминов в салате имеются токоферол (Е) и каротин (провитамин А), а также фолиевая кислота — филлохинон (витамин К).

В листьях салата обнаружены красящие и фенольные вещества — антоцианы, полифенолы, флавоны и жирорастворимые пигменты — хлорофилл, каротин и ксантофилл. К специфическим веществам салата относятся каучук, манит, смолы, лактуцин (около 0,3%), алкалоид гиосциамин, содержащиеся в млечном соке растения.

Салат очень богат минеральными веществами, общее содержание золы колеблется от 7 до 19% на сухое вещество. Наиболее высокий процент в ней составляет калий (25,34—50,89%), кальций (6,15—15,45%), фосфор (8,37—11,25%), магний (2,42—9,45%) и др.

В золе салата содержатся микроэлементы: железо, алюминий, титан, марганец, барий, стронций, бор, бром, молибден, цинк, уран и др., количество которых в значительной мере обусловлено содержанием этих элементов в почве.

Химический состав салата зависит от биологических особенностей сортов и в значительной степени изменяется под влиянием условий окружающей среды. Отмечается, что листовые сорта в целом содержат больше сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина, чем кочанные.

Исследования большого сортового разнообразия салатов, проведенные в Пушкинских лабораториях ВИР (Гиренко М. М.), показали, что наибольшее количество сухих веществ (6,9—7,9%), аскорбиновой кислоты (31,4—41,4 мг на 100 г), каротина (1,6—3,7 мг на 100 г) содержится у скороспелых сортов листового салата, относящихся к разновидности var. crispa (L.) Manst. Для них также характерно высокое содержание сырого белка (1,8—2,3%), но низкое содержание Сахаров (0,5—1,0%). Ценный химический состав имеют листовые позднеспелые сорта указанной разновидности var. crispa, хотя по содержанию аскорбиновой кислоты (12,3— 23,0 мг на 100 г) они значительно уступают скороспелым.

Среди сортов кочанного салата существенных различий в химическом составе кочанов не наблюдалось. У скороспелых сортов несколько в большем количестве накапливалось аскорбиновой кислоты и сырого белка, хотя они отличались пониженным содержанием Сахаров. Все многообразие сортов кочанного салата характеризуется невысоким содержанием каротина в кочанах (0,3—0,9 мг на 100 г).

По химическому составу ромэн близок к среднеспелым сортам кочанного салата, однако в кочанах этой разновидности большее количество Сахаров.

При сравнении химического состава листьев и кочанов можно отметить тенденцию к более высокому содержанию сухого вещества и аскорбиновой кислоты в листьях, чем в кочанах, особенно у среднеспелых и позднеспелых, и значительному накоплению Сахаров в кочанах. Содержание их в кочанах в 2—3 раза больше, чем в листьях. Концентрация химического вещества в стеблях спаржевого салата [var. angustana (Irish) Bailey] ниже, чем в листьях.

При изучении динамики накопления веществ в салате установлено, что максимум их приходится на фазу цветения, накопление каротина идет параллельно накоплению сухого вещества. Интенсивность поступления в салат азота, фосфора, калия и меди совпадает с периодом максимального роста растения от кочанообразования до цветения.

Химический состав и соотношение отдельных веществ изменяется под влиянием климатических условий, технологий возделывания и хранения.

На примере сорта Московский парниковый можно проследить увеличение сухого вещества и аскорбиновой кислоты в условиях континентального климата и в предгорной зоне Краснодарского края в сравнении с Нечерноморьем.

Химический состав салата значительно варьирует в зависимости от содержания элементов минерального питания в почве. Установлена корреляция между количеством в почве минерального кальция и калия и содержанием его в листьях до определенного уровня. Постоянного взаимодействия между содержанием в почве и листьях фосфора и магния не выявлено.

На химический состав оказывают большое влияние микроудобрения: медь и железо. Подкормки микроудобрениями (В, Mn, Zn, Mo) повышали в салате содержание сухих веществ, аскорбиновой кислоты и каротина. Наиболее отзывчивым был салат ромэн.

земной зоной, отличающейся более мягким климатом, пониженными температурами воздуха и ограниченным притоком инсоляции по сравнению с вышеуказанными зонами. Особенно значительное повышение концентрации аскорбиновой кислоты (в 2—3 раза) наблюдалось в условиях континентального климата.

В зависимости от сезона выращивания в листьях салата меняется количество золы и соотношение минеральных веществ. Исследованиями американских ученых установлено, что кальций достигает максимума в августе, сентябре, зимой количество его снижается и повышается снова весной, наибольшее количество фосфора наблюдалось зимой, содержание его по сезонам изменялось в меньшей степени, чем кальция. Салат, выращенный в защищенном грунте, содержит 95,4% воды (на 100 г сырой массы), сырой клетчатки — 0,7%, чистого белка—1,3%, сырого жира — 0,26%, аскорбиновой кислоты — 18 мг, витаминов — В1 — 0,06 мг, лактофлавина— 0,09 мг, амидникотиновой кислоты — 0,14 мг и железа 2,5 мг. По основным компонентам состава он уступает салату, выращенному в открытом грунте.

Изменяющаяся в течение года длина светового дня, интенсивность освещения вызывают большую амплитуду колебаний в составе салата, выращиваемого в защищенном грунте. Так, по данным Полярной опытной станции ВИР (г. Хибины Мурманской области), салат, полученный в теплицах осенью, отличается пониженной концентрацией всех веществ в сравнении с салатом весенним.

По сравнению с другим овощными культурами салат способен накапливать большое количество нитратов. Изучению причин этого явления под влиянием внесения различных видов азотных удобрений посвящены работы F. Venter. Ведется поиск средств, снижающих содержание нитратов в салате, оценка сортов по накоплению нитратов в листьях.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вода – это одно из самых распространенных химических соединений на Земле. Она играет в жизни биологического мира исключительную роль, как и кислород, являясь необходимым условием жизни, входит в состав всех живых существ и участвует в их системах метаболизма. Определение содержания воды (процент влажности) в окружающей человека среде, продуктах питания, промышленных материалах, газообразных, твердых и жидких веществах – одна из многих задач, решаемых в лабораториях всего мира.

Определение понятия

Самое общее определение понятия сухих веществ (сухого остатка в химии) заключается в том, что это субстанции, из которых удалена влага. Но влагу, которая содержится в веществе или материале, можно разделить на две составляющие:

та, которая содержится в молекулах вещества, или связанная;
та, которая содержится между молекулами вещества, или свободная.

Свободную воду мы можем удалить физическими методами: выпариванием, высушиванием, отгонкой и т. д. При этом структура вещества может меняться, химический состав – нет. Связанная влага может быть удалена только при более жестких условиях или даже только с помощью химических веществ.

Сухие – это вещества, в которых отсутствуют оба вида воды. При этом необходимо помнить, что окружающий воздух постоянно содержит некоторое количество водяного пара.

Поэтому высушенные горячие вещества необходимо хранить в специальных емкостях, чтобы в них не попали водяные пары.

Вода в продуктах питания

В продуктах питания вода содержится в больших количествах. От 70-95 % в различных фруктах и овощах и до 4 % в сухом молоке. Но влажность продукта не говорит о процентном содержании в нем воды свободной и связанной, а это играет ведущую роль при хранении. Ведь в зависимости от влажности меняется вид, вкус и, соответственно, время и способ хранения без появления признаков испорченности. Поэтому производители обычно указывают не только срок, но и влажность и температуру хранения продукта.

В еде вода может быть связана белками и большим количеством других органических соединений в стойкие коллоидные системы, из которых удаляется с трудом.

Вода в кормах для животных

Сухое вещество может относиться к сухой части корма для животных. Питательное вещество в корме или токсин могут быть отнесены к таковым, чтобы показать их уровень в еде для животных. Учет уровней содержания питательных веществ в разных кормах на основе сухого вещества (а не на основе фактических данных) облегчает сравнение. Ведь все питание имеет разные процентные содержания воды. Это также позволяет сравнить уровень данного питательного вещества в сухом с уровнем, необходимым в рационе животного.

Процентное содержание воды часто определяется нагреванием корма на бумажной тарелке в микроволновой печи или использованием Koster Tester для сушки корма. Определение сухих веществ может быть полезно для низкоэнергетических кормов с высоким процентом воды, чтобы обеспечить адекватное потребление энергии. Было показано, что животные, употребляющие эти виды питания, получают меньше пищевой энергии. Проблема, называемая потерей сухого вещества, может возникнуть в результате выделения тепла, вызванного микробным дыханием. Это уменьшает содержание неструктурных углеводов, белков и в целом энергии пищи.

Как можно высчитать количество влаги

Содержание сухих веществ определяется разницей между весом всего продукта и его влажностью (содержанием влаги). Для этого обычно применяют прямой и косвенный способы.

Прямые методы помогают извлечь содержащуюся в продукте воду, а затем определить ее количество.

Косвенные методы, такие как высушивание, рефрактометрия, плотность или электропроводность раствора, определяют содержание сухих веществ. К косвенным способам можно также отнести метод воздействия на исследуемое вещество химическими реагентами.

Сложности при определении содержания влаги в веществе

Определение количества воды в образце иногда осложняется тем, что его сушка приводит и к изменению его химического состава: легколетучие вещества, такие как углекислый газ, некоторые органические кислоты, соединения аммиака, а также большинство спиртов и эфиров при процессе просто испаряются, а окисление ряда органических веществ приводит к увеличению веса сухого остатка. Он может увеличиваться и за счет воды, содержащейся в стойких гидрофильных коллоидах.

Как определить сухой остаток

Определение сухих веществ осуществляется различными методами. Рассмотрим основные и наиболее часто применяемые:

Арбитражный метод. Содержание воды определяется методом высушивания до постоянной массы сухого вещества, когда выделяется гигроскопическая влага. Температура при этом выдерживается строго определенная. Высушивается образец до постоянной массы. Существует также ускоренный метод, осуществляемый при повышенной температуре. При этом задается конкретное время сушки, а процесс осуществляется посредством спекания в однородную массу с заранее прокаленным песком. Количество применяемого песка должно быть от двух до четырех раз больше, чем образец. Песок необходим для равномерного высушивания, повышает пористость и облегчает вывод влаги. Процесс проводят в фарфоровых чашечках в течение 30 минут, температура определяется видом продукта. Вместо фарфоровых чашек можно использовать алюминиевые или стеклянные.
Высушивание в аппарате высокой частоты. Такой аппарат дает инфракрасное излучение и обычно состоит из двух плит, которые соединены между собой. Метод позволяет во много раз ускорить процесс сушки, а значит, и всего исследования.
Метод рефрактометрии. Применение этого способа обычно актуально для веществ, содержащих много сахарозы: сладости, сиропы или соки. При этом сравниваются коэффициенты преломления образца вещества и сахарозы. Т. к. коэффициент преломления зависит от температуры, то оба раствора помещают перед исследованием в термостат. Этот метод достаточно точно определяет количество сухих веществ.

Редко применяемые методы

Метод дифференциальной сканирующей колориметрии заключается в охлаждении образца ниже температуры замерзания воды, при этом свободная вода перейдет в твердое состояние, и при нагревании образца можно найти тепло, затраченное на таяние этой воды. А связанная вода будет определена как разность между общей водой и замороженной.
Метод диэлектрических измерений основан на том, что при наличии частично связанной воды ее свойства как диэлектрика сильно отличаются от образца, где такой воды нет. Определив диэлектрические свойства образца вещества, по специальным таблицам находят содержание свободной и связанной воды.
Метод измерения теплоемкости заключается в измерении показателя замороженной воды при ее оттаивании, когда происходит разрыв водородных связей. При высокой влажности образца значение теплоемкости будет определять именно свободная вода, теплоемкость которой в 2 раза больше, чем льда.
Метод ядерно-магнитного резонанса определяет подвижность воды в неподвижной матрице. При наличии свободной и связанной воды прибор определяет их наличие в спектре сразу двумя линиями. Один вид воды дает только одну спектральную линию. Метод дорогостоящий, но очень точный, используется для глубоких исследований строения органических веществ.
Денсиметрический метод начинается с определения удельного веса образца. Это обычный способ для вычисления воды в соках, сиропах, продуктах переработки фруктов или ягод с сахаром. Удельный вес определяем ареометром. Зная его, используем приведенные в ГОСТе на исследуемое вещество данные и устанавливаем содержание воды в образце.

Необходимо отметить, что методы определения сухих веществ не ограничиваются приведенными в данной статье.

Государственные стандарты

Большой выбор методов определения сухого остатка не означает самодеятельного выбора нужного метода. Для правильного проведения исследования необходимо ознакомиться с государственными стандартами и нормативами проведения этих анализов согласно ГОСТу.

Так, разработан ГОСТ 26808-2017 "Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ" и ГОСТ 32640-2012, касающийся способов расчета содержания вещества в кормах. В них очень подробно описаны процессы, отмечены особенности их проведения, оборудование и материалы для исследования.

Другие стандарты и нормативы

Кроме государственных стандартов существует большое количество различных нормативов, определяющих правильность выполнения лабораторных исследований для каждого вида исследуемого вещества на содержание сухих веществ. Это различные ОСТы, ТУ, РСТ, МВИ и другие нормативы и стандарты. Так, например, есть РД 118.02.8-88 «Методика выполнения измерений содержания сухого остатка (растворенных веществ) в сточных водах».

В данной статье я попытаюсь собрать данные о содержании сухих веществ для всего сырья пищевой промышленности (звучит очень амбициозно, но, как говорят, дорогу осилит идущий). Данные о стандартных сухих веществах часто используются при расчетах на пищевых производствах. В то же время, знать актуальное содержание влаги в сырье и полуфабрикатах очень важно для правильного учета на производстве и достижения целевой влажности готовой пищевой продукции. Поэтому я попытаюсь собрать в рамках одной публикации как старые нормативные показатели, так и актуальные современные данные из открытых источников.

Что-бы Вы могли различить первые данные от вторых – я буду приводить стандартные сухие вещества взятые из старых сборников рецептур, ГОСТ, ДСТУ и других нормативных актов в виде единичных значений, а современные практические данные в виде диапазона значений.

Содержание сухих веществ для сырья пищевых производств (в %):

агар 85,0 %;
альбумин 93,0;
аммоний углекислый 0,0;
арахис жареный дроблёный 97,5;
ароматизаторы 0,0;
белок соевый сухой 93,5;
белок гороховый сухой 93,5;
белок яичный свежий 12,0;
белок яичный сухой (альбумин) 93,0;
вакуум-сусло виноградное 75,0;
ванилин 100,0;
ванильная пудра 99,85;
варенье 72,0;
вафли для корпусов конфет 95,5;
вишня спиртованная 25,0;
гвоздика 100,0;
глазурь кондитерская 99,1;
глюкоза кристаллическая 91,0;
горох 82,0;
джем 72,0;
дрожжи прессованные 25,0;
дрожжи сухие 92,5;
эссенция 0,0;
желатин 84,00;
желток куриный свежий 46,0;
желток куриный сухой (яичный порошок) 94,0;
жженка (раствор жженого сахара) 78,0;
жир растительный, кондитерский 99,7;
жир свинной 99,8;
изюм 80,0;
какао вэлла 94,00;
какао крупка 97,20;
какао масло 100,0;
какао тёртое 97,40 [Р1] (в некоторых источниках 97,80 или 97,00);
какао порошок (натуральный и алкализированный, жмых) 95,0;
капуста морская 90,0;
кислота лимонная 98,0 [Р1]; 91,2;
кислота молочная 40,0;
кокосовая стружка 98,2;
концентрат квасного сусла 70,0;
кориандр 100,0;
корица 100,0 [Р1]; 88,0;
кофе натуральный жареный молотый 98,0;
кофейный экстракт 3,0;
красители синтетические 0,0;
краска натуральная концентрированная 100,0;
крахмал гороховый 87,0;
крахмал кукурузный 87,0;
крахмал маисовый 87,0;
крахмал экструзионный 86,0;
крошка из печенья 94,0;
крупа экструзионная 86,0;
ксилит 98,0 (подсластитель);
кунжут тёртый 99,0;
курага 83,0;
лецитин соевый 98,5 [Р1]; 99,0;
лук сушёный 86,0÷92,0;
мак 95,5;
майонез столовый 80,0;
маргарин (сливочный) 84,0;
масло ароматическое (апельсиновое, мятное и т.д.) 0,0;
масло растительное (подсолнечное, кукурузное и т.д.) 100,0;
масло крестьянское 75,0;
масло кокосовое 100,0;
масло сливочное 84,0;
меланж (яйца куриные) 27,0;
мёд натуральный 78,0;
мёд искусственный 78,0;
миндаль жареный 97,5;
молоко сухое обезжиренное 95,0 [Р1]; 96,0;
молоко сухое цельное 96,0; 93,0;
молоко цельное свежее 12,0 [Р1]; 11,5;
молоко цельное сгущённое с сахаром 74,0;
молочный продукт сухой “Космол” 96,0;
молочно-солодовый продукт сухой 95,0;
молочно-солодовый продукт сухой с цикорием 96,0;
мука гречневая 90,0;
мука из продуктов экструзионных круп (ПЕК) 95,0;
мука кукурузная 85,5;
мука овсяная 85,5;
мука пшеничная в/с и 1/с 85,5;
мука ржаная 85,5;
мука соевая 92,0;
мучка гречневая 90,0;
начинка фруктовая (яблочная и т.д.) 74,0;
палёнка (раствор жжёного сахара) 78,0;
паста томатная 30,0;
патока крахмальная 78,0;
пектин 90,0 [Р1]; 84,0;
перец душистый молотый 100,0;
перец черный молотый 100,0;
пиросульфит (метабисульфит) натрия 0,0;
повидло фруктовое или ягодное 66,0;
подварка овощная 69,0;
подварка фруктовая 69,0;
подварка ягодная 69,0;
порошки фруктовые, ягодные, овощные 94,0;
порошок из свекольного жмыха 94,0;
продукт зерновой из пшеницы 85,5;
пюре кабачково-гороховое сухое 90,0;
пюре тыквенно-гороховое сухое 90,0;
пюре овощное 10,0;
пюре топинамбура 18,0;
пюре фруктовое 10,0;
пюре ягодное 10,0;
орех мускатный 100,0;
отруби пшеничные 85,5;
сахар-песок 99,85;
сахарная пудра 99,85;
сахарол 94,0;
сироп из-под цукатов 75,0;
сироп инвертный 70,0;
сироп овощной 70,0;
сироп фруктовый 70,0;
сироп ягодный 70,0;
сыр домашний 20,0;
сыр латвийский – 48,0;
смесь белковая сухая 92,0;
сметана 20,0;
сода пищевая 50,0 (условно);
соевый концентрат структурированный 95,0;
соевый концентрат фосфатидный 99,0;
сок виноградный 20,0;
соки фруктовые, ягодные, овощные 10,0;
соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные 30,0;
солод ржаной ферментированный 92,0;
солодовый экстракт (ячменный и др.) 75,0;
соль поваренная 96,5;
сорбит 95,0 (подсластитель);
специи (кориандр, перец, гвоздика, мускатный орех и т.д.) 100,0;
спирт (этанол)
стевии лист 88,0;
сукразит 100,0 (подсластитель);
сукролайт 95,8 (подсластитель);
сухие духи 100,0;
тмин 100,0;
фосфатиды 99,0;
фрукты в сиропе 70,0;
фрукты из варенья 72,0;
фундук дроблёный 96,0;
фундук цельный жареный 97,5;
хлопья из зародышей пшеницы 97,5;
цукаты 70,0;
цукаты в сиропе 70,0;
цукаты сухие 82,0;
шоколад 99,0;
шоколадная глазурь 99,1;
яичный порошок 94,0;
ядро ореха кешью жареное тертое 97,5;
яйца куриные (меланж) 27,0;
ячменно-солодовый экстракт – мин. 93,0.

Источники информации: Р1, спецификации производителей на пищевое сырье.

Данная статья периодически (по мере поступления ко мне новых данных) пополняется. Если Вы нашли ошибку или неточность – просьба сообщить в виде комментария внизу статьи или через форму контакты (за что я буду искренне благодарен 🙂 ).

В этой статье я собираю данные о содержании сухих веществ для разнообразного сырья пищевой промышленности. Эти данные необходимы при расчете рецептур пищевых продуктов, для составления спецификаций сырья производителями, для учета сырья на производстве и т.д.

К сожалению, многие ГОСТ-овские данные уже устарели и в этом списке я попытаюсь собрать также и практические данные, полученные мною или пользователями нашего сайта (пожалуйста, не ленитесь, присылайте мне свои данные – я обязательно размещу их на сайте). Для того, что-бы различить одни показатели от других – буду приводить сухие вещества взятые из старых сборников рецептур, ГОСТ, ДСТУ и других нормативных актов в виде единичного значения, а практические наблюдения в виде диапазона значений.

Больше информации по содержанию сухих веществ пищевого сырья ищите на странице “содержание сухих веществ” нашего нового проекта “Технологам пищевых производств”.

Итак, содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах пищевых производств:

Агар 85,0 %;
Арахис жареный дроблёный 97,5;
Ароматизаторы 0,0;
Белок соевый сухой 93,5;
Белок гороховый сухой 93,5;
Вакуум-сусло виноградное 75,0;
Ванильная пудра 99,85;
Вафли для корпусов конфет 95,5;
Вишня спиртованная 25,0;
Глазурь кондитерская 99,1;
Глюкоза 91,0;
Горох 82,0;
Дрожжи 25,00;
Желатин 84,00;
Жир растительный, кондитерский 99,7;
Жир свинной 99,8;
Зерновой продукт из пшеницы 85,5;
Изюм 80,0;
Какао вэлла 94,00;
Какао масло 100,0;
Какао тёртое 97,40 (в некоторых источниках 97,80 или 97,00);
Какао порошок (натуральный и алкализированный, жмых) 95,0;
Кислота лимонная 91,2;
Кокосовая стружка 98,2;
Концентрат квасного сусла 70,0;
Корица 100,0 (88,0);
Кофе натуральный 98,0 (молотый);
Красители 0,0;
Крахмал гороховый 87,0;
Крахмал кукурузный 87,0;
Крахмал экструзионный 86,0;
Крупа экструзионная 86,0;
Ксилит 98,0;
Кунжут тёртый 99,0;
Курага 83,0;
Лецитин соевый 99,0;
Лук сушёный 86,0÷92,0;
Мак 95,5;
Майонез столовый 80,0;
Маргарин 84,0;
Масло подсолнечное 100,0;
Масло крестьянское 75,0;
Масло кокосовое 100,0;
Масло сливочное 84,0;
Мёд натуральный 78,0;
Мёд искусственный 78,0;
Молоко сухое обезжиренное 96,0;
Молоко сухое цельное 96,0 (в некоторых источниках 93,0);
Молоко цельное свежее 11,5;
Молоко цельное сгущённое с сахаром 74,0;
Молочный продукт сухой “Космол” 96,0;
Молочно-солодовый продукт сухой 95,0;
Молочно-солодовый продукт сухой с цикорием 96,0;
Мука гречневая 90,0;
Мука из продуктов экструзийных круп (ПЕК) 95,0;
Мука кукурузная 85,5;
Мука овсяная 85,5;
Мука пшеничная в/с и 1/с 85,5;
Мука ржаная 85,5;
Мука соевая 92,0;
Мучка гречаная 90,0;
Палёнка (раствор жжёного сахара) 78,0;
Патока крахмальная 78,0;
Пектин 84,0;
Пиросульфит (метабисульфит) натрия 0,0;
Повидло фруктовое та ягодное 66,0;
Подварка овощная 69,0;
Подварка фруктовая 69,0;
Подварка ягодная 69,0;
Порошки фруктовые, ягодные, овощные 94,0;
Порошок из свекольного жмыха 94,0;
Пюре кабачково-гороховое сухое 90,0;
Пюре тыквенно-гороховое сухое 90,0;
Пюре овощное 10,0;
Пюре тапинамбура 18,0;
Пюре фруктовое 10,0;
Пюре ягодное 10,0;
Отруби пшеничные 85,5;
Сахар-песок 99,85;
Сахарная пудра 99,85;
Сахарол 94,0;
Сироп из-под цукатов 75,0;
Сироп овощной 70,0;
Сироп фруктовый 70,0;
Сироп ягодный 70,0;
Сыр домашний 20,0;
Смесь белковая сухая 92,0;
Сметана 20,0;
Сода пищевая 50,0;
Соевый концентрат структурированный 95,0;
Соевый концентрат фосфатидный 99,0;
Сок виноградный 20,0;
Соки фруктовые, ягодные, овощные 10,0;
Соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные 30,0;
Солод ржаной ферментированный 92,0;
Солодовый экстракт (ячменный и др.) 75,0;
Соль поваренная 96,5;
Сорбит 95,0;
Стевии лист 88,0;
Сукразит 100,0;
Сукролайт 95,8;
Фундук дроблёный 96,0;
Фундук цельный жареный 97,5;
Хлопья из зародышей пшеницы 97,5;
Цукаты 83,0;
Цукаты в сиропе 70,0;
Шоколадная глазурь 99,1;
Яичный порошок 94,0;
Ядро ореха кешью жареное тертое 97,5;
Яйцо куриное 27,0;
Ячменно-солодовый экстракт – мин. 93,0.

Если у Вас есть данные по содержанию сухих веществ в пищевом сырье – присылайте удобным для Вас способом (смотрим в контактах)! Люди, давайте помогать другу другу 😉

Под названием сухие вещества понимают то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта. В лабораторной практике удалить влагу из продукта без химических изменений его составных частей не всегда удается. При высушивании пищевых продуктов с парами воды испаряются и соединения, у которых температура парообразования ниже, чем у водяных паров (спирты, эфиры, аммиак, летучие кислоты, углекислый газ и т. д.). В то же время происходят окислительные процессы, особенно в тех веществах, которые имеют непредельные связи, что увеличивает вес сухого остатка. На результаты анализа влияет содержание в продуктах связанной коллоидами влаги, которая прочно удерживается в сухом остатке гидрофильными коллоидами и увеличивает его вес.

Разработаны различные методы определения сухих веществ: высушиванием, рефрактометром, высушиванием инфракрасными лучами, методом отгонки влаги, химическим связыванием влаги, карбидом кальция, ареометром, пикнометром. Описать все методы невозможно, поэтому приводим наиболее распространенные из них.

Стандартный метод определения сухих веществ путем высушивания в сушильном шкафу.

Для определения влажности сухих веществ берут бюксу диаметром 5-5,5 см, высотой 4-5 см. В бюксу помещают стеклянную палочку с оплавленными концами. Бюксу взвешивают на технохимических весах и в нее насыпают 12 г песку. Предварительно кварцевый песок просеивают через сито диаметром отверстий 4-5 мм и промывают несколько раз водой, чтобы удалить частицы глины, и обрабатывают соляной кислотой (концентрация кислоты 1:1).

Смесь песка и кислоты отстаивается в течение 8-12 час. Кислоту сливают, песок тщательно промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба индикатором), затем промывают дистиллированной водой и высушивают. После высушивания песок вторично просеивают через сито диаметром отверстий 1-1,5 мм и, чтобы удалить органические примеси, прокаливают. Приготовленный песок хранят в банках с притертой пробкой.

Бюксу с палочкой и песком высушивают в сушильном шкафу. Затем охлаждают в эксикаторе. После охлаждения определяют общий вес (бюксы, песка и стеклянной палочки) на аналитических весах с точностью до 0,001 г. Добавляют в бюксу 4-5 г хорошо растертой средней пробы анализируемого вещества, пробу тщательно размешивают с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя массу по дну бюксы. После этого бюксу взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, по разнице веса определяют, сколько исследуемого вещества находится в бюксе. Открытые бюксы с продуктом помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 98-100° или же при другой температуре, указанной в стандарте «Методы анализа готовой продукции». Во время сушки перемешивают массу стеклянной палочкой. Сушку производят до получения постоянного веса, т. е. когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не больше 0,005 г или же в течение строго определенного времени, установленного опытным путем, или указанного в стандарте. Бюксы с крышками после высушивания охлаждают в эксикаторе с хлористым кальцием или с крепкой серной кислотой и взвешивают на аналитических весах.

Содержание сухих веществ вычисляют по формуле (в %):

где а - вес бюксы, стеклянной палочки, песка, г;

в - вес бюксы, стеклянной палочки, песка и навески до

С - вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

При определении влаги в сухих фруктах их высушивают в мелко нарезанном виде без палочки и песка при температуре 98-100°. В процессе определения влаги в сушеных овощах пробу измельчают на лабораторной мельнице или же мелко нарезают ножницами (величина кусочка 2-3 мм). Среднюю пробу отбирают в бюксы диаметром 3-4 мм и высотой 4-5 см. Вес навески около 3 г. Взвешивание на аналитических весах с точностью 0,001 г.

Во время взвешивания бюксу закрывают крышкой. Картофель, свеклу, морковь высушивают при температуре 95-100°, капусту и лук - при 85-90°. Сушка продолжается 4 часа. Бюксы после охлаждения и взвешивания повторно помещают в сушильный шкаф на 1 час и снова взвешивают. Разница между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,005 г. При определении сухих веществ и других показателей (качество продукции) анализ производят на двух параллельных пробах. Результат анализа выводят как среднюю величину данных двух проб. При определении сухих веществ расхождения параллельных определений не должны быть больше 0,5%. Помимо сушки при атмосферном давлении, в лабораторной практике применяют сушку под вакуумом при пониженных температурах. Вакуумная сушка дает более точные результаты и время высушивания значительно меньше. В последнее время для сушки начали применять инфракрасные лучи. Сушку инфракрасными лучами проводят в специальном аппарате, при температуре 150-152° или же в специальной установке, оборудованной инфракрасной лампой. Грживо и Вальтер предлагают при соблюдении ряда условий высушивать овощи лампой при температуре 168-170°. Время определения занимает несколько минут. Эти приборы недостаточно точны и их применяют только для. цехового контроля.

Определение сухих веществ по плотности.

По этому методу определяют удельный вес продукта. Такой метод применяют при оценке качества соков, экстрактов, сиропов, повидла, начинок и ряда фабрикатов, получаемых при переработке фруктов с сахаром. Зная удельный вес, легко устанавливаем по таблице 1 содержание сухих веществ в исследуемом продукте, в процентах. Удельный вес можно установить ареометром, пикнометром и рефрактометром.

1 Таблица, указывающая зависимость между содержанием сухих веществ и удельным весом соков и экстрактов, приведена в ГОСТе.

Определение удельного веса ареометром заключается в следующем. В хорошо вымытый стеклянный цилиндр, диаметр которого должен быть в 2-3 раза больше утолщенной части ареометра, осторожно наливают исследуемый продукт. Температура раствора должна быть 20°. Если температура больше или меньше 20°, то по таблице определяем поправку на температуру. Ареометр держат за верхний конец шейки, опускают его в цилиндр до тех пор, пока пальцы не почувствуют, что ареометр плавает в жидкости, при отсчете глаз наблюдателя должен находиться на уровне жидкости. Отсчет производят до третьего десятичного знака. Во время определения необходимо следить, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра.

Удельный вес можно определять и пикнометром. Метод определения удельного веса пикнометром более точный, чем ареометром, поэтому при анализах фруктово-ягодных соков или экстрактов, результаты которых являются спорными, применение пикнометра обязательно.

Методика определения сухих веществ пикнометром следующая.

Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах. Затем пикнометр заполняют дистиллированной водой при температуре 20°. Уровень воды в пикнометре устанавливают по верхнему мениску. Если в пикнометре избыток воды, то его отбирают пипеткой или фильтровальной бумагой, свернутой в трубочку. Пикнометр тщательно обтирают снаружи и взвешивают. Описанным способом проверяют емкость пикнометра. При подсчетах емкости необходимо помнить, что вода при 14° имеет удельный вес, близкий к единице, 100 мл воды при 4° имеют вес 99,892 г, а при 20° - 100 мл воды весят 99,717 г, на разницу в весе делают поправку. Если же анализ продукта проводят также при температуре 20°, то поправку можно не учитывать. При определении удельного веса необходимо установить вес пустого, наполненного водой и наполненного исследуемым раствором пикнометра.

Удельный вес X будет равен

где а - вес пустого пикнометра;

в - вес пикнометра с водой;

С - вес пикнометра с исследуемым раствором.

По удельному весу (по таблице) находят содержание сухих веществ.

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания 2008 г, находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М _с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1,5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

3 Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА
ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. N 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, - 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. N 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

X = 29,27 x 0,9 = 26,34, или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание ускоренным методом в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят ускоренным методом при 130ОС в течение 30 минут.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушить на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу поместить навеску подготовленной пробы, бюксу закрыть крышкой и взвесить на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешать навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределить содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего поместить их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и провести высушивание при температуре 130оС 30 минут.

После окончания высушивания бюксу закрываем крышкой. Бюксу и чашку перенести в эксикатор, охладить 20-30 мин и взвесить.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляем по формуле:

где: а - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принять среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

1. Подготовка объекта исследования

Блюдо готовилось в технологической лаборатории, оценивалось по органолептическим показателям и доставлялось в биохимическую лабораторию в специальной таре.

1.1 Определение потери массы блюда «Суп по-варшавски» при тепловой обработке

Определение массы блюда «Суп по-варшавски» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Суп по-варшавски» при тепловой обработке

Масса сырьевого набора

Масса готового блюда

Пробу для исследования подготавливаем методом разделения, т.е. отделяем жидкую часть от плотной. Из последней выделяем мясные продукты. От получившихся трёх составляющих берём по ј части. Плотную часть, вместе с мясной растираем в ступке, добавляем жидкую часть, перемешиваем.

Масса: - мясных продуктов 121 г;

- плотной части без мясных продуктов 139 г;
- жидкой части 240 г.
1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Суп по-варшавски»

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Суп по-варшавски»

Оценка по каждому показателю

Снижение баллов за дефекты

Оценка в баллах

Блюдо «Суп по-варшавски» получило по всем показателям качества оценки «5» так как недостатков не было выявлено. Балльная производилась в соответствии с таблицей «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей «Оценочная шкала», блюдо получает оценку «отлично».

1.3 Доставка блюда «Суп по-варшавски» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда «Суп по-варшавски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

2. Исследование качества блюда «Суп по-варшавски»
2.1 Подготовка образца к исследованию

Пробу для исследования подготавливаем методом разделения, т.е. отделяем жидкую часть от плотной из последней выделяем мясные продукты. От получившихся трёх составляющих берём по ј части. Плотную часть растираем в ступке, добавляем жидкую часть, перемешиваем.

2.2 Определение и расчёт физико-химических показателей качества блюда «Суп по-варшавски»

В данном разделе определяются и производится расчёт физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

2.2.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Суп по-варшавски»

Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Читайте также:

Определение сухого вещества в салате

Определение понятия

Вода в продуктах питания

Вода в кормах для животных

Как можно высчитать количество влаги

Сложности при определении содержания влаги в веществе

Как определить сухой остаток

Редко применяемые методы

Рекомендации по выбору метода исследования

Государственные стандарты

Другие стандарты и нормативы

Содержание сухих веществ для сырья пищевых производств (в %):

Итак, содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах пищевых производств:

7.3. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И ЖИРА ПО РЕЦЕПТУРАМ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ