Органолептические показатели салата столичного
Технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002 )
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 145,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Огурцы консервированные | 131,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 115,0 | 0,00 | 115,0 |
| Горошек зеленый свежемороженный оттаявший, п/ф | 83,0 | 0,00 | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 (потери при порционировании и перемешивании) | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Яйца перепелиные | 7 шт. | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую в течение 7 минут с момента закипания, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут колечками.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты (моковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый готошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Столичный классический , реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Салат может храниться в течение 3-х часов при температуре +2+4* С.. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·10 4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| – без заправки | 1·10 4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·10 4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсалата Столичного классического:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,60 | 12,50 | 4,91 | 168,02 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.
Половину мякоти мелко режут , а остальную используют для украшения.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.
Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технологическая карта салат столичный – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта салат столичный (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта салат столичный, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
- Технологические карты "Все включено"
- Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
- Технологические карты блюд к пиву
- Технологические карты Диетических блюд
- Технологические карты Недорогих блюд
- Технологические карты Банкетных блюд
- Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
В данной методической разработке изложено содержание открытого лабораторно занятия по профессиональному модулю ПМ.02, МДК. 02.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции, по теме «Технология приготовления сложных холодных закусок ».
Просмотр содержимого документа
«Приготовление и оформление салата «Столичный» и закуски «Загадка»»
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский - на - Амуре промышленно - гуманитарный техникум»
Заместителем директора по УМР _________________Боровик С.В. «____»_________________2017г.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
ПО ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК. 02.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции
Тема: Технология приготовления сложных холодных закусок
Методическая разработка рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии специальностей технического и естественнонаучного профиля.
Протокол № 6 от 6 февраля 2017 г.
Председатель ПЦК __________Н.А.Огнянникова
Тема: Технология приготовления сложных холодных закусок
Тип пособия: методическая разработка урока
Автор: Огнянникова Н.А., преподаватель спецдисциплин по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
В данной методической разработке изложено содержание открытого лабораторно занятия по профессиональному модулю ПМ.02, МДК. 02.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции, по теме «Технология приготовления сложных холодных закусок ».
В разработке о четко отражена структура занятия, последовательность всех этапов, содержание практических заданий для обучающихся.
Методическая разработка предназначена для преподавателей учебных дисциплин, мастеров производственного обучения, обучающихся.
Профессиональный модуль ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс 2 Семестр 4 № занятия 23
Тип урока: урок совершенствования знаний, умений и навыков
Форма проведения: лабораторная работа
Форма организации работы: бригадная
Методы обучения: объяснительно - иллюстративный с элементами беседы, практический
Тема: «Технология приготовления сложных холодных закусок».
Приготовление и оформление салата «Столичный» и закуски «Загадка»
Межпредметные связи: «ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «ОП.02. Физиология питания» «ОП.12. Товароведная характеристика сырья и продовольственных товаров»; ПМ.01.; ПМ.07, «ОП.13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,
Цель урока: Овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и соответствующими профессиональными компетенциями:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Задачи урока:
Обучающая: Сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску салатов из вареных овощей: салат «Столичный» и закуски «Загадка».
Сформировать знания по технологическому процессу приготовления холодных блюд из отварных овощей.
Научить студентов самостоятельно составлять технологические карты и рассчитывать не обходимое количество сырья в зависимости от сезона
Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению салатов и винегретов.
- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, применять свои знания на практике.
- воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания.
- сформированность основных знаний и понятий приготовления сложных холодных закусок;
- Умение применять теоретические знания на практической работе.
Обеспечение занятия:
1. Раздаточный материал
2. Технические средства обучения
- компьютеры с ОС Windows XP;
- проектор, экран, презентация
Интернет ресурсы:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.
3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010
Оборудование, инвентарь:
2. Производственные столы
3. Электронные весы
4. Разделочные доски, поварские ножи
Структура урока:
1. Организационный момент;
2. Вводный инструктаж;
3. Текущий инструктаж;
I.Организационный момент
- Проверка присутствующих и определение готовности к совместной деятельности.
II. Вводный инструктаж (90 мин)
Мотивация учебной деятельности учащихся
На любом предприятии общественного питания есть человек, который отвечает абсолютно за все процессы, протекающие на производстве. На его плечах лежит большая ноша, но он с честью выполняет свои обязанности.
Специальность технолог подразумевает не только тяжёлый труд, но и безграничные возможности для внедрения новых идей и начинаний, полёт творческой фантазии, а также огромные перспективы для карьерного роста.
Будущий специалист должен знать технологию приготовления и способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок. Уметь проводить расчеты по формулам, органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд. Для того чтоб быть востребованным на рынке труда.
-Подводящий к теме диалог
Посмотрите на слайд, что вы видите?
( салат «Столичный» и закуска «Загадка»)
Значит тема нашего урока «Технология приготовления сложных холодных закусок».
- Сообщение темы, целей и задач урока.
А на лабораторной работе мы приготовим и подадим?
( салат «Столичный» и закуска «Загадка»)
Повторение и закрепление ранее изученного материала
Но прежде чем перейти к приготовлению холодных блюд нам необходимо:
1. Повторить ранее изученный материал по данной теме.
2. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологическую карту приготовления салата «Столичный»
3. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления закуски «Загадка»
4. Приготовить и подать салат Столичный закуску Загадка
1. В каком цеху готовят холодные блюда и закуски?
( В холодном цеху).
2. Каково значение холодных закусок в питании?
(Они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.)
3. Чем отличаются холодные блюда от закусок?
( Выходом блюд. Закуска подается вначале приема пищи).
4. Какая температура подачи холодных блюд и закусок?
5. На какие группы делят холодные блюда и закуски?
(бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, яиц, рыбные холодные блюда и закуски, холодные блюда и закуски из мяса и птицы).
6.Какую посуду можно использовать при подаче холодных блюд и закусок?
(В блюдах овальной и круглой формы, икорницах, креманках, вазах, селедочницах).
7. Объясните, почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила. (При приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).
Составление технологической карты салата «Столичный»
1. Что такое технологическая карта (Нормативный документ, по которому работает повар)
2. Что указывается в технологической карте
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда,
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Расчет необходимое количество продуктов для приготовления закуски «Загадка»
Вам было задано на дом, посмотреть технологию приготовления закуски «Загадка» в сети Интернет.
Кто расскажет, технологию приготовления?
А вы обратили внимание, что для приготовления не указан точный вес сырья для приготовления.
Мы с вами должны рассчитать необходимое количество продуктов для выхода одной порции массой 150 гр.
Давайте подумаем, что нам надо знать для расчета (массу нетто всех продуктов)
Инструктаж по технике безопасности при работе
III. Текущий инструктаж. (180мин)
правильная организация рабочего места;
соблюдение правил техники безопасности во время работы;
очередность выполнения операций;
своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы;
дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций.
VI. Заключительный инструктаж (25мин.)
1. Анализ выполнения работ:
- отклонение от требований при приготовлении винегрета
- нарушения охраны труда и пожарной безопасности
2. Дегустация блюд.
3. Подведение итогов, объявление оценок.
4. Уборка рабочего места и лаборатории.
5. Домашнее задание. Задача
Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести.
Приложение 1
Правила по технике безопасности, санитарии:
1. Подготовка к работе
- перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;
- подобрать волосы под колпак или косынку;
- перед началом работы и в течение тщательно мыть руки с мылом после каждой производственной операции.
Инструктаж по технике безопасности при работе с электроплитой
1.Перед началом работы
- проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;
-проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
- включить конфорочную плиту;
2. Во время работы:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;
Заготовка салата из варёных картофеля и моркови, солёных огурцов, зелёного горошка, варёных яиц и куриного филе
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Аналоги и заменители
Аналоги и заменители
Технология приготовления кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Подготовленные картофель и морковь, маринованные и свежие огурцы, запеченное куриное филе нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и перемешивают. Оформляют салат отварным яйцом и оставшимся майонезом.
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Показатели качества кулинарного изделия
- Органолептические
- Микробиологические
- По минимальным ценам
- Моя себестоимость
- Мои калькуляции
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Нет доступа
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Салат Столичный, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Пищевая ценность Кулинарное изделие «Салат Столичный, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Куриная грудка запеченная с паприкой, заготовка | - | 28,487 | 19,985 | 0,592 |
| Картофель отварной из неочищенного, заготовка | - | 3,534 | 0,138 | 17,105 |
| Огурцы маринованные | - | 0,330 | 0,200 | 2,260 |
| Огурцы (п/ф) | - | 0,650 | 0,110 | 3,630 |
| Фасоль овощная (лопатка) | - | 1,830 | 0,220 | 6,970 |
| Морковь отварная из неочищенной, заготовка | - | 1,172 | 0,302 | 12,071 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Майонез 67% | - | 0,500 | 67,000 | 2,100 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| ИТОГО | - | 59,453 | 100,725 | 109,398 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 7,717 | 16,733 | 6,273 | 206,557 |
| 1000 г | - | 77,173 | 167,330 | 62,727 | 2 065,572 |
Себестоимость
| Минимум | 23,94 ₽ /кг |
| Максимум | 160,02 ₽ /кг |
| Моя | нет данных |
- Расчёт себестоимости
- Контрольная отработка
- Расчёт пищевой ценности
- Использование
- Версии рецептурыКомментарии
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ, г | 7,717 |
| ЖИРЫ (липиды), г | 16,733 |
| УГЛЕВОДЫ, г | 6,273 |
| Калорийность, кКал | 206,557 |
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
- +7 (495) 128 18 36
- info@foodcost.pro
СЕРВИСЫ
- Сборник рецептур
- Интеграция
ПОДДЕРЖКА
- Руководство пользователя
- Частые вопросы
ПРО ФУДКОСТ
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
Добавить в меню
Новое меню
Настройка просмотра
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Сообщение об ошибке
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
Внешний вид:салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная,
Вкус и запах:вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №16
Наименование блюда (изделия)салат «Цезарь»
Перечень сырья: куриное филе, хлеб, сыр, помидор черри, оливковое масло, сок лимона, яйца, лист салата.
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Куриное филе | |||
| Хлеб | |||
| Сыр | |||
| Помидор черри | |||
| Оливковое масло | |||
| Лимон | |||
| Яйца | |||
| Уксус 3% | |||
| Горчица | |||
| Лист салата | |||
| Масса готового блюда (изделия) | - | - |
Дата добавления: 2015-09-07 ; просмотров: 2019 . Нарушение авторских прав
Калорийность: 249,53 ккал
Внешний вид - салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью. Вкус и запах - приятные, аромат крабов или раковых шеек Цвет - свойственный входящим компонентам
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица отварная нарезанная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат зеленый очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Краб консеривированный нарезанный ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Майонез столовый молочный | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 158 | 158 | г | |||||||||||||
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью майонеза с добавлением соуса "Южный", выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус "Южный" можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
- Вкус: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
- Внешний вид: салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, крабов или раковых шеек, зеленью..
- Цвет: свойственный входящим компонентам.
- Запах: приятные, аромат крабов или раковых шеек.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: