Органолептические способы определения качества салатов

Внешний вид:салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная,

Вкус и запах:вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №16

Наименование блюда (изделия)салат «Цезарь»

Перечень сырья: куриное филе, хлеб, сыр, помидор черри, оливковое масло, сок лимона, яйца, лист салата.

Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции г
Брутто Нетто Брутто Нетто
Куриное филе
Хлеб
Сыр
Помидор черри
Оливковое масло
Лимон
Яйца
Уксус 3%
Горчица
Лист салата
Масса готового блюда (изделия) - -

Дата добавления: 2015-09-07 ; просмотров: 2011 . Нарушение авторских прав

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы:

Оценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Таблица 2. Органолептическая оценка в соответствии с таблицей по ГОСТам

Дата, время изготовления

Наименование блюда продута

Органолептические показатели с описанием

Размещение к реализации

ФИО проводившего братираж

Салат «сельдь под шубой»

Внешний вид: глянцевая поверхность, все продукты равномерно нарезаны, распределены не равномерно. Заправка равномерно распределена между слоями салата. Продукты без признаков затвердевания.

Цвет: насыщенный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов -- свойственная.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей.

Отсутствие отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой (желток)

Салат «сельдь под шубой»

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, распределены, заправлены. Заправка равномерно распределена между слоями салата. Продукты без признаков затвердевания.

Цвет: насыщенный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов -- свойственная.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей.

Салат «сельдь под шубой»

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, распределены, заправлены. Майонез равномерно распределен между слоями салата. Продукты без признаков затвердевания.

Цвет: насыщенный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов -- свойственная.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей.

Салат «сельдь под шубой»

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, распределены, заправлены. Майонез равномерно распределен между слоями салата. Продукты без признаков затвердевания.

Цвет: насыщенный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов -- свойственная.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей.

Салат «сельдь под шубой»

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, распределены, заправлены. Майонез равномерно распределен между слоями салата. Продукты без признаков затвердевания.

Цвет: насыщенный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов -- свойственная.

Вкус и запах: с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, имеется посторонний привкус.

Нетипичный, посторонний вкус

Вывод: по анализам пяти производителей наиболее приятные вкусовые ощущения были у «Кафе «Турист»». Хорошая текстура и слоистость у производителей «Кафе «Турист», «Робинзон», «Мегаполис»». Были выявлены дефекты у производителей «магазин «Магнит» и кафе «Дуслык». Причиной могла быть не соблюдение технологического процесса, некачественное сырьё. Устранить дефект на стадии реализации невозможно - нужно принимать предотвращающие меры, например, лучше контролировать работу поваров при приготовлении блюда на всех стадиях его производства, следить за качеством поступаемого сырья на производство, соблюдение правил и сроков хранения продуктов и уже готовой продукции.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2014 в 20:18, курсовая работа

Краткое описание

В условиях рыночных отношений на предприятиях общественного питания актуальность управления качеством определяется его направленностью на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентно способность. Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать национальную экономику в мировое хозяйство и занять в ней достойное место.

Содержание

1. Введение. Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания.
2. Измерительные и органолептические методы контроля качества кулинарной продукции.
3. Понятия: сырьё, полуфабрикат, кулинарная продукция, блюда, качество.
4. Виды, классификация, ассортимент салатов.
5. Показатели кулинарно-технологических свойств,требования качества.
5.1. Физика химические показатели
5.2. Требование к качеству салатов
Заключение

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая работа органолептические свойства салатов.doc

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

поступающее с загрузочной площадки сырье направляется в блок складских помещений, который предназначен для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия. Блок состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), неохлаждаемых складских помещений для хранения так называемых сухих продуктов (мука, крупа, сахар и др.), а также кладовых для хранения белья, тары, инвентаря и т.п.;

обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах - рыбном, птицегольевом, мясном и овощном, откуда полуфабрикаты направляются в доготовочные цеха;

приготовление блюд и кулинарных изделий, а также доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производятся в холодном, горячем, кулинарном и кондитерском цехах. Готовые блюда направляются в раздаточную; реализация готовой продукции и полуфабрикатов осуществляется через торговый зал, магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия; из обеденного зала столовая посуда поступает в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное помещение;

отходы из всех цехов и моечного отделения направляются в камеру отходов.

Продукция предприятий общественного питания производится согласно установленным республиканским и союзным министерствами торговли сборникам рецептур, где указываются набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства блюда. Имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, предназначенных для диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и другие.

Предприятиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учитывается специфика работы предприятия, наличие местного сырья, а также особенности вкуса потребителей региона и др.

Разработанные рецептуры рассматриваются на кулинарных советах и утверждаются вышестоящими организациями, которым предоставлено это право. Утвержденная таким образом рецептура применяется на предприятиях, подчиненных утвердившей ее организации (район, область, республика).

Приведенные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и рецептурах кулинарной продукции, разработанных предприятиями, нормативные сведения должны соответствовать нормативному материалу отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций на данную продукцию.

Отраслевыми стандартами и техническими условиями определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, условия и сроки их хранения, правила упаковки и транспортировки, порядок приема и условия реализации. В технологических инструкциях приводятся способы обработки сырья для приготовления различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и других продуктов, а также даются рекомендации по их правильному использованию.

Для удобства работы поваров на предприятиях составляют технологические карты, в которых количество сырья для приготовления блюд или кулинарных изделий приводится в расчете на определенное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря, оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему и другие сведения, которые способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и диетического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства

Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию. Специалисты нашего сертификационного центра организуют проведение такой экспертизы с оформлением протокола и разрешительных документов.

Необходимость проведения исследований

Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.

Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.

Органолептические показатели

В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:

  1. Внешний вид. Специалисты визуально определяют цвет, форму, уровень блеска, вид после разреза и т. д.
  2. Текстура и консистенция. С помощью тактильных рецепторов оцениваются геометрические, механические и поверхностные характеристики продуктов питания, также определяется густота и вязкость.
  3. Запах. Показатель, воспринимаемый обонянием человека.
  4. Вкус. Отражает ощущения, возникающие после воздействия пищи на вкусовые рецепторы.

Анализ таких показателей проводят в отношении: мучной, мясной, молочной продукции, кондитерских изделий, овощей фруктов, пищевых жиров и т. д.

Методика проведения исследования

Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.

Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.

Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.

Проверка консистенции, вкуса, запаха

Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.

Для изучения запаха продуктов плотного состава используют «пробу иглой». В этом случае изделие прокалывается, нож или игла помещается внутрь продукта и сразу вынимается, после чего оценивается аромат пищи. Вкус определяют после тщательного пережёвывания. Только в жидкой среде, под воздействием слюны или воды, в полной мере раскрываются все вкусовые качества товара. При этом эксперты учитывают наличие посторонних привкусов, запахов.

Итоговые результаты экспертизы

Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:

  • 5 баллов. Какие-либо дефекты отсутствуют.
  • 4 б. Изделие содержит небольшие легко устранимые недостатки (слабый запах, неравномерная нарезка и т. д.).
  • 3 б. Присваивается пищевой продукции, которая пригодна к продаже без переработки. Однако, наблюдаются существенные недостатки в виде подсыхания, наличия избыточной жидкости, повышенной твёрдости. Если изделию по одному из показателей присваивается 3 балла, то независимо от результата анализа других характеристик, общая оценка не может превышать 3.
  • 2 б. Присваивается продукции со значительными недостатками (подгорелые, недоваренные, пересоленные изделия).

В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.

Профессиональная помощь в организации исследований

Наш центр организует проведение органолептической экспертизы в аккредитованных лабораториях, которые являются нашими партнёрами. Подобные исследования могут понадобиться для оформления декларации на продукцию или для её сертификации.

Чтобы оперативно получить протоколы и заключение по органолептической экспертизе, нужно оставить заявку на сайте. После чего, наши специалисты расскажут о дальнейшем порядке действий. Обращайтесь за дополнительными консультациями по испытаниям продуктов питания, пищевых полуфабрикатов и косметических средств.

Система расчетов для общественного питания

База органолептических показателей качества

Содержит органолептические показатели качества на ассортимент Сборника технических нормативов .

Для функционирования базы необходим основной модуль разработки ТК, ТТК (не включен в стоимость).

База предназначена для облегчения составления органолептических показателей качества продукции. Показатели представлены на ассортимент изделий по Сборнику рецептур. Все изделия (блюда) объединены по группам и подгруппам. Для каждого изделия указываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

Примеры органолептических показателей качества базы:

- салаты из свежих овощей и плодов:

внешний вид - овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый

консистенция - овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный

запах - характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла)

вкус - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла)

внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет - жидкой части – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности: от светло – до ярко-красного; блесток жира – от светло- до ярко- оранжевого (в солянке по-ленинградски – натуральный). Овощей или других компонентов – характерных для их вида;

консистенция - огурцов, овощей, рыбы – мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов, мясопродуктов – упругая. Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре;

вкус - ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения;

запах - запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, бульона, грибов и других компонентов.

База данных представлена в виде 84 основных групп. В каждой группы имеется несколько подгрупп. Общее количество подгрупп – 325.

Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:


  • Вкус
  • Запах
  • Внешний вид
  • Цвет
  • Консистенция
  • Температура

    Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

    Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

    В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть". Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

    Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

    Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

    Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

    Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.

    Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель "Вкус" средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

    Основными показателями кулинарной продукции являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

    Внешний вид–комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

    Цвет –показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света.

    Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

    Консистенция– показатель качества блюд, которое характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно. При оценки «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства ( хрупкость, вязкость, упругость, эластичность).

    Вкус – показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку её качества. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

    Условия проведения органолептического анализа:

    1) Требования к помещению:

    - средняя площадь должна составлять 13-20 м 2 (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

    - температура 18-20С°, относительная влажность воздуха 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса;

    - помещение должно быть изолировано от посторонних запахов;

    - помещение должно иметь дневное освещение и искусственное люминесцентное освещение в пределах 100-200 лк;

    - для проведения органолептического анализа следует использовать комнату начальника цеха, комнату персонала или холодный цех;

    2) Требуемые приборы, материалы:

    - Столовые приборы из нержавеющей стали (ложки, ножи, вилки), тарелки или блюда для отбора проб, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, черпаки для отбора проб из котлов, стаканы с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш для записей;

    3) Требование к специалистам:

    - Специалисты пищевых лабораторий, работники предприятий общественного питания, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества.

    Методика проведения органолептического анализа:

    1) Перед проведение органолептического анализа необходимо ознакомиться с действующей нормативно технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к её качеству;

    2) Очередность анализа и оценки отдельных показателей блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимания показатели, определяемые зрением, затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации.

    3) Определение температуры:

    -температуру блюд определяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть: горячие супы и напитки 75°С, супы с льезоном 65 °С, вторые блюда 65°С, холодные супы, кисели, компоты 7-14°С.

    - температуру блюд определят спиртовым термометром в металлической оправе;

    - при измерении температуры блюда, термометр погружают в его середину;

    - температуру блюд можно определить ориентировочно ( без термометра по следующей шкале: 100-101°С – жидкие блюда кипят; более 70°С – на поверхности котла невозможно держать руку; 65-70°С – на поверхности котла можно держать руку; 50-55°С – горячее блюдо можно взять в рот; 14-15°С – ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10°С – ощущение очень холодного напитка.

    4) При характеристике внешнего вида: обращают внимание на форму изделия, её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда.

    5) При характеристике цвета: определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственное данному блюду; оценку блюда проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста.

    6) При определении запаха производят короткий глубокий вдох, задерживаю дыхание на 2-3 секунды и выдыхают; устанавливают типичный запах, а также определяют наличие посторонних запахов; для улучшения восприятия запахов следует создавать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой»; следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное.

    7) При определении консистенции: к блюду прикасаются рукой, а также прикладываю усилия – нажимают, надавливаю, прокалывают, разрезают, размазывают, разжевывают;

    8) Определение вкуса: следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому, сначала опробывают блюда, имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах, сладкие блюда оценивают последними. Пробу следует хорошо разжевывать, распределять по всей поверхности ротовой полости и держать 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и начали воздействовать на вкусовые рецепторы. Не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г.). Для обнаружения горечи продукт следует пережёвывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладких и солёных вкусов. При органолептическом анализе явно недоброкачественного продукта вкусовую пробу не проводят. Между дегустацией блюд рот необходимо прополоскать кипячённой водой . Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, т.к. при охлаждении до 0 0 С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

    Дата добавления: 2015-04-30 ; Просмотров: 1864 ; Нарушение авторских прав?

    Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

    Читайте также: