Подготовка продуктов для салатов из вареных овощей


От того, насколько правильно подготовлены продукты для салатов, во многом зависят их вкусовые качества.

Для приготовления вкусного салата необходимо отобрать зрелые овощи хорошего качества.

  • Очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для варки, лучше опускать уже в горячую воду – так они потеряют меньше витаминов и другие полезные вещества в процессе варки.
  • Кастрюлю, в которой варятся овощи, следует закрывать крышкой, чтобы избежать окисления витаминов.
  • Для варки нужно выбирать овощи одного размера.
  • Отваренные овощи не следует оставлять в воде, иначе они приобретут водянистость и утратят вкус – лучше сразу откинуть их на дуршлаг.
  • Картофель для салатов лучше отваривать в мундире, после чего охладить его под холодной водой – так кожица легче снимается.
  • Очищенный картофель можно хранить не более двух часов.

Подготовка овощей для салатов и винегретов является важным этапом, определяющим вкус и вид приготовленного блюда.


  • Для приготовления салатов и винегретов используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи. В их состав часто включают фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
  • В состав салата из сырых овощей и фруктов входят листья зелёного салата, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, капуста, морковь, перец, редька, яблоки.
  • Винегреты готовят из варёных и маринованных овощей, солёных огурцов, зелёного или репчатого лука, квашеной капусты, маринованных фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
  • Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании уксус рекомендуется заменять лимонным соком, а для винегретов рекомендуется использовать отжатый клюквенный сок.
  • Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Салаты желательно ароматизировать. Для этого в них добавляют зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
  • Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую зелень, сахарную пудру и уксус виноградный или настоянный на эстрагоне.
  • Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, нужно стараться нарезать их одинаковыми кусочками.
  • Резать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике. При этом, следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и снижает пищевую ценность продуктов.
  • Для украшения салатов используют, как правило, те же продукты, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Как правильно подготовить овощи для приготовления салатов


Все овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты, как перед очисткой, так и после неё. Следует всегда помнить — от того, как вы подготовите продукты, в значительной степени, будет зависеть вид и вкус готового блюда.

  • Зелёный салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают под холодной водой. После этого салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением просушивают на салфетке.
  • Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают потемневшие участки и, отмочив 1-2 часа в холодной воде, тщательно промывают под проточной водой.
  • Зелень петрушки. Её промывают в холодной воде. Веточки петрушки идут, в основном, для украшения салатов.
  • Огурцы свежие моют, горькие огурцы очищают от кожуры. Нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов, выращенных в парниках или теплицах, кожуру, как правило, не срезают.
  • Огурцы солёные нарезают ломтиками. Крупные — очищают от кожуры.
  • Помидоры для салата следует отбирать крупные и спелые. Их промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если необходимо снять кожуру, то помидоры на одну минуту помещают в кипящую воду. После этого, кожура легко снимается.
  • Лук зелёный и репчатый. Для салата больше подходит крупный сладкий лук. Его очищают и нарезают очень тонкими ломтиками, которые разъединяют на кольца. Чтобы удалить горечь, нарезанный лук поливают уксусом.
    Зелёный лук, очищенный и промытый под холодной водой, нарезают полосками длинной 2-3 см. Для винегретов лук следует резать мельче.
  • Яблоки и груши очищают от кожицы. Если яблоки необходимо нарезать кружочками, то сердцевину с зёрнышками нужно предварительно удалить. А можно сначала разрезать их на четыре части, вырезать сердцевины, а затем нарезать кубиками, ломтиками или соломкой.
  • Апельсины и мандарины очищают от корки, разъединяют на дольки или нарезают кружочками, удалив зёрна. С корки срезают верхний слой (цедру), тонко его нарезают и посыпают салат.
  • Виноград, вишня, клубника и др. Отбирают спелые здоровые ягоды, промывают их под холодной водой, просушивают на решете. Косточки из вишни и черешни нужно удалить.
  • Морковь и репу очищают от кожуры, моют и варят. Для варки лучше всего подходит бульон, предназначенный для супа. Овощи охлаждают и нарезают маленькими кубиками или ломтиками.
  • Картофель варят не очищая от кожуры. Затем охлаждают, чистят и нарезают.
  • Свеклу варят или запекают в духовке. Охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или натирают на крупной тёрке.
  • Спаржу промывают, тонким ножом срезают кожицу, опять промывают и нарезают палочками длинной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
  • Цветную капусту разбирают на маленькие кошечки, варят и хранят так же, как и спаржу — в отваре.
  • Стручки фасоли и гороха промывают, предварительно очистив от жилок. Стручки фасоли нарезают кусочками длинной 2-3 см. Стручки гороха разрезают пополам. Разные сорта стручков следует варить отдельно в подсоленной кипящей воде. После варки стручки откидывают на дуршлаг и остужают.
  • Овощи консервированные. Цветная капуста, горошек, морковь, свекла, фасоль, помидоры и множество других консервированных овощей очень хорошо подходят для салатов потому, что не требуют предварительной подготовки и варки.
    Перед тем, как заправить салат, овощи откидывают на дуршлаг или сито чтобы они подсохли.

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

Салат из вареных овощей - это, в первую очередь, очень вкусный салат, сытный и, в тоже время, полезный. Овощи могут быть разнообразные, с добавлением бобовых, мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы ни пришли, так как любимы всеми и расходятся с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так как в их составе имеется много различных витаминов и микроэлементов. Если говорить про морковку, то она полезна для зрения, свекла повышает гемоглобин, кабачок имеет полезные витамины, а если смешать все эти продукты, то овощной салат получится просто «залог здоровья». Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и полезная, а заправить салат можно каким-то полезным соусом, например, оливковым маслом, лимонным соком, который добавляет салату витамин С. Салат из овощей очень просто готовится, потому что овощи, практически всегда есть в доме у каждого. Отварить и смешать все продукты не составит труда. Если еще добавить к овощам немного белка в качестве рыбы или мяса, то съев его, можно оставаться сытым долгое время. Овощи чистят, моют и нарезают для варки в небольшом количестве воды, можно также готовить их на пару в кастрюльке с сетчатой вставкой. Каждый вид продукта варится отдельно и может храниться после варки не более 12 часов, а готовые салаты лучше всего употребить в пищу в течение 30 мин. Овощи укладывают в салатник и украшают наиболее яркими.

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Подготовка продуктов для приготовления салатов из овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.

При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п.

Ручную очистку производят специальными желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощи очистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей. При приготовлении салатов обработку используемых продуктов нужно производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Репчатый лук очищают, срезают у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья. Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветие цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Очистка от кожицы картофеля, свеклы, моркови, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных, измельченных овощей при закладке их в холодную воду. Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от 8 до 10С. Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно приготовить не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлажденном месте. Салаты из свежих овощей не требуют дополнительной кулинарной обработки, готовятся порциями непосредственно перед отпуском. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты должны выставляться в порционизированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 100 гр., что дает возможность определить наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее реальная норма отпуска салатов 100-150 гр. Строго запрещается оставлять салаты на следующий день.

Салаты готовят из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря из мяса, птицы и дичи. В состав салатов входят как сырые, так и вареные или жареные продукты, которые перед соединением обязательно охлаждают. При приготовлении салатов для оформления отбирают наиболее ярко окрашенные продукты, а остальные нарезают ломтиками или кубиками. Сырые овощи и фрукты для салатов шинкуют соломкой.

Картофельный салат


Для приготовления картофельного салата картофель, сваренный без кожуры, охлаждают, шинкуют ломтиками. Заправляют салатной заправкой. Раскладывают горкой в салатницы или тарелочки и посыпают зеленым луком. В картофельный салат можно добавить соленые огурцы, квашеную капусту или соленые грибы.

Салат из белокочанной капусты


Салат из белокочанной капусты готовят двумя способами. Более совершенным является способ, при котором шинкованную соломкой капусту солят, обрызгивают уксусом и прогревают на плите, не допуская ее размягчения. Капусту можно считать готовой, когда начнет выделяться сок и исчезнет запах сырой капусты. Ее быстро охлаждают и заправляют растительным маслом, солью и сахаром. При приготовлении вторым способом нашин­кованную капусту перетирают с солью до выделения сока. Заправляют ее так же, как и в первом случае, добавляя уксус. При перетирании капусты с солью происходят большие потери питательных веществ, так как в вытекающем соке содержатся сахара, минеральные соли, витамин С и другие полезные вещества. В салат из белоко­чанной капусты можно добавить сырую морковь, яблоки, клюкву. Хороший вкус имеет салат, заправленный майонезом.

Салат из квашеной капусты


Можно приготовить салат из квашеной капусты, для чего ее перебирают, перерезая крупные куски, и заправляют растительным маслом, солью и сахаром. При отпуске салат посыпают зеленым луком. Этот салат рекомен­дуется подавать в качестве дополнительного гарнира к блюдам из мяса. Готовят также салат из квашеной капусты с картофелем. Шинкованный картофель соединяют с подготовленной квашеной капустой и тонко нашин­кованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой. Раскладывают в салатницы или на закусочные тарелки и посыпают зеленым луком.

Винегрет


В состав винегрета обязательно входит свекла. Остальными компонентами являются картофель, морковь, соленые огурцы или квашеная капуста, репчатый или зеленый лук. Вареные овощи шинкуют, смешивают и заправляют салатной заправкой. Для сохранения окраски каждого вида овощей, нарезанную свеклу можно заправить растительным маслом, а затем соединить с остальными овощами. Отпускают винегрет на тарелках или в салатницах, украсив зеленым луком или кольцами репчатого лука. Винегрет можно готовить с рыбой, мясом, грибами и нерыбными продуктами моря. Мясной винегрет заправляют майонезом.

Салаты из свежих овощей


Весной и летом готовят салаты из свежих овощей: огурцов, помидоров, зеленого салата, редиса, зеленого лука. А также различные салаты из смеси сырых овощей и фруктов.

Листья салата перебирают, промывают в большом количестве холодной воды, откидывают и дают стечь воде. Затем шинкуют и смешивают со свежими огурцами, нарезанными кружочками или ломтиками, и шинкованными яйцами. Салат заправляют салатной заправкой. Заправлять и солить салаты из свежих овощей рекомендуется перед отпуском, так как при хранении выделяется много сока.

Для приготовления витаминного салата сырую морковь, корень сельдерея и брюкву шинкуют тонкой соломкой, а яблоки и свежие огурцы — ломтиками. Вишни обмывают и освобождают от косточек. Помидоры разрезают на четыре части и шинкуют ломтиками. Овощи и фрукты смешивают, заправляют сметаной с лимонным соком и сахаром и укладывают горкой в салатницы или вазы, на дно которых кладут листья салата. Сверху украшают фигурно нарезанными кусочками плодов и овощей.

Рыбный салат


Для приготовления рыбного салата картофель шинкуют пластиками или кубиками. Вареную рыбу (судак, треску, морского окуня и др.) нарезают ломтиками. Очищенные соленые огурцы — ромбиками. Продукты смешивают, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом, солью, соусом «Южный». Укладывают в салатницу и украшают листьями салата, морковью, огурцами, веточками зелени и рубленым желе.

Салат из кальмаров


Можно приготовить салат из кальмаров. Вареные кальмары, картофель, свежие помидоры и маринованные грибы нарезают кубиками. Смешивают и добавляют кон­сервированный зеленый горошек. Заправляют солью, молотым перцем и майонезом. Украшают салат кружочками или дольками вареного яйца и зеленым луком.

Мясной салат


Для приготовления мясного салата нарезанные кубиками картофель, огурцы и отварное или жареное мясо заправляют майонезом, солью, соусом «Южный» и украшают листьями салата, дольками вареных яиц, огурцами и помидорами, красиво нарезанными кусочками мяса. Сверху можно положить раковую шейку или кусочек консервированного краба. Столичный салат готовят так же. Но вместо мяса кладут вареную или жареную курицу и украшают тонко нарезанными филейчиками курицы, овощами и другими продуктами.

Как правильно готовить салаты. Подготовка продуктов для них. Полезные советы. Салаты — это одна из самых больших групп кулинарных изделий. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу.

В зависимости от того, какие ингредиенты входят в состав салатов, их можно подразделить на мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда на завтрак или ужин, витаминные — как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти блюда нужно непосредственно перед подачей на стол в отличие от салатов, состоящих из продуктов, прошедших тепловую обработку. Например, слоеным салатам необходимо от 30 минут до 2 часов, чтобы пропитаться заправкой или соусом.

Оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты. Большая часть продуктов нарезается простым способом (ломтиками, кубиками, соломкой), меньшая используется для изготовления украшений.

Иногда порционные салаты из свежих овощей и фруктов подаются не смешанными и к ним предлагаются 2—3 различные заправки на выбор. Диетологи считают, что так гораздо лучше сохраняются питательные вещества.

Готовя салат, каждая хозяйка может проявить фантазию и внести в блюдо нечто новое, изменив его вкус или внешний вид.

Подготовка продуктов для салата

Широкий ассортимент салатов обусловлен тем, что их можно готовить практически из любых продуктов. Творческий подход и фантазия применимы к приготовлению именно этих блюд в гораздо большей степени, чем ко всем прочим. Салаты готовят из свежих, вареных, маринованных и квашеных овощей и фруктов, в них добавляется мясо, рыба, грибы, яйца, различные морепродукты, а также сыр и творог разных сортов. Винегреты отличаются от салатов только тем, что в них непременно должна входить свекла.

Вкус салата определяется не только составляющими его основными продуктами, но и заправкой или соусом. Заправки бывают острыми, пряными, кисло-сладкими. За основу салатных заправок можно брать растительное масло, майонез, сметану, томатную пасту. Специи и ароматические добавки придадут кулинарному изделию особый, неповторимый вкус.

Салат, независимо от своего назначения, должен быть красиво оформлен , однако не нужно слишком сильно увлекаться декоративными элементами.

Салат из ветчины с помидорами и зеленым горошком

Рецепт салата с ветчиной, как на фото, смотрите тут.

Калорийность салата определяет его назначение: гарнир, закуска или основное блюдо. Все продукты для приготовления салата должны иметь одинаковую температуру, иначе он слишком быстро испортится.

Вареные картофель и свеклу для салатов нужно охлаждать неочищенными, чтобы они не вяли и не подсыхали. Нарезать овощи следует не раньше чем за 30 минут до подачи салата на стол, а заправлять блюдо нужно непосредственно перед употреблением.

Листья салата, зелень петрушки и укропа используются для оформления кулинарного изделия. В основном салаты украшаются продуктами, входящими в их состав. Однако если блюдо готовится из неярких компонентов (картофель, огурцы, кабачки, капуста и т. д.), то его можно декорировать яйцом, ломтиками помидора, редиса, моркови, свеклы и другими продуктами, имеющими яркую окраску.

Высококалорийные салаты, как правило, подаются к столу заправленными, а к витаминным соус или заправка подаются отдельно. Поливать салат соусом или заправкой нужно таким образом, чтобы все декоративные элементы остались видны. Если для оформления блюда используются украшения, вырезанные из яблока, то их можно обмакнуть в растительное масло для предохранения от потемнения .

Салат из судака с яблоками и орехами

Рецепт салата из судака с яблоками и грецкими орехами, как на фото, читайте здесь.

Требующие тепловой обработки овощи для салата можно подготовить двумя способами:

• отварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать подходящим образом;

• очистить, нарезать, а затем припустить в подсоленной воде.

Консервированные овощи, фрукты и ягоды за несколько минут до использования нужно откинуть на дуршлаг. У свежих плодов удаляют сердцевину и снимают кожицу. Яблоки после очистки моются холодной подсоленной водой, а груши замачиваются в воде с добавлением лимонной кислоты.

Ягоды тщательно перебирают, моют холодной проточной водой, а затем удаляют косточки и семена. С цитрусовых после мытья тонко срезается цедра, затем плоды очищаются от кожицы и разбираются на дольки или нарезаются кружочками. Зерна нужно удалять в обоих случаях.

Если у помидоров необходимо снять кожицу, то нужно обдать их кипятком.

Мясные продукты для салатов предварительно варят или обжаривают таким образом, чтобы они сохранили сочность. Отварная и соленая рыба используется только в виде филе.

Сыр для салатов натирают на крупной терке или нарезают мелкими кубиками.

Для порционных салатов используются фигурно вырезанные ломтики.

Свежие грибы обязательно подвергаются тепловой обработке: варятся или обжариваются до готовности, соленые и маринованные — промываются кипяченой водой.

Салат, состоящий из нежных продуктов, не перемешивается при заправке, а аккуратно встряхивается, чтобы сохранить привлекательный внешний вид компонентов. Соль и различные специи способствуют сокоотделению у овощей и фруктов, поэтому солить салат и добавлять в него приправы нужно за несколько минут до подачи на стол, чтобы компоненты блюда не утратили пищевой ценности.

Основные правила приготовления салатов

Салаты – это не только овощи и фрукты, которые потребляются в сыром или отварном виде. Салатами называют также всякое блюдо, приготовленное из разных про­дуктов, нарезанных мелкими кусочками и смешанных вместе.

Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными, ведь варианты смешивания продуктов бесконечны.

В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно подразделить на:

- овощные – натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

- фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

- грибные – из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

- бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

- мясные – из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

- из мяса птицы и дичи;

- рыбные – из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

- из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

- из круп или макаронных изделий;

Сейчас наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении, строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

- продукты должны быть совместимы по вкусу.

- каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

- когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

- салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

- к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.

- к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

Основные правила приготовления салатов:

Механическая и гидромеханническая обработка сырья, а так же при необходимости тепловая обработка

Мытье - листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.

Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.

Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а так же картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.

Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а так же арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и отсушить зелень салфеткой.

Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).

Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.

Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

Чистка и ополаскивание- чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.

В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривали.

Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.

Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

Нарезка - ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Тепловая обработка - картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожици, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами.

В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде(исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновьпокрывают котел крышкой и доваривабт картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Во время припускания к моркови добавляют часть растительного масла.Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Хранение полуфабриката

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам.

Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.

Украшение и сервировка

Сервировка смешанных салатов

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подается на стол в салатнике или на большом глубоком блюде. Каждый берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом и кладет на порционную тарелку.

Сервирова на листовом листе

Порция салата кладется на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку.

Украшают салат темными листиками зелени и яркими контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подается на стол сразу же после приготовления.

Сервировка на ломтиках хлеба

Ломтики белого хлеба слегка поджариваются так, чтобы середина осталась мягкой. Сверху кладется горкой небольшая порция салата,украсить.

Сервировка на бутерброде

Ломтик свежего хлеба или хрустящий хлебец слегка смазать сливочным маслом, масляной смесью или майонезом с наполнителем по вкусу, распределить по всей поверхности нетолстый слой салата и украсить.

Если хлеб мягкий, салата положить больше. Есть при помощи ножа и вилки.

Хрустящие хлебцы с более тонким слоем салата едят руками, а если салатный соус впитался в хлебец – так же ножом и вилкой и украсить.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1407 ;

Читайте также: