Рустам тангиров греческий салат

Греческий салат

Рецепт греческого салата от шеф-повара Руслана Тангирова содержит не один, а целых два секрета. И вкуснее он будет вдвойне!

Самое популярное в рубрике

Куриный шашлык

Шеф-повар советует для шашлыка взять бедро цыпленка и замариновать его с луком, томатами и солью. Результат вас порадует.

Перепел на гриле

Для приготовления перепелки на гриле понадобится всего 6-7 минут. А секрет от шеф-повара на этот раз заключается в специальной обмазке, которую нужно нанести на перепелку.

Шашлык из креветок

Как вкусно приготовить тигровые креветки? Здесь, как и во всём, есть своя хитрость. Рустам Тангиров расскажет вам особый, секретный рецепт.

Дорада на гриле

Хитрость этого блюда в том, что гарнир будет находиться внутри рыбы. Но как сделать так, чтобы не было ни одной косточки? Наш шеф-повар Рустам Тангиров расскажет о небольшой хитрости.

Красное ризотто

Хотите, чтобы итальянское ризотто получилось не только вкусным, но и красивым? Воспользуйтесь советом шеф-повара Рустама Тангирова.

Жареный ананас

Может ли десерт быть не только вкусным, но и полезным? Конечно, может! И шеф-повар Рустам Тангиров расскажет о том, как его приготовить из жареного на гриле ананаса.

Винегрет

В основе винегрета от шеф-повара лежат запеченые овощи, сохранившие все свои полезные вещества, подаренные природой.

Салат «Цезарь»

Безупречный вкус салата «Цезарь» обеспечит правильно приготовленная куриная грудка. Как добиться нужного результата, расскажет шеф-повар.

Глазурь для мяса

Все мужчины любят мясо! В преддверии 23 февраля выясняем, как сделать его ароматнее и вкуснее, у шеф-повара Рустама Тангирова.

Закуска из сельди

Даже у такого простого и всем знакомого рецепта может быть свой секрет приготовления. Для закуски из сельди очень важен правильно замаринованный лук.

Жареная печень

Только правильно приготовленная телячья печень полезна для здоровья и повышает гемоглобин. К жареной печени прекрасно подойдет вишневый соус по рецепту шеф-повара.

Уха

Уха получится еще вкуснее и ароматнее, если сварить рыбу на курином бульоне. Предварительно рыбу необходимо подвергнуть небольшой термической обработке.

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Крабовый суп на квасном сусле с перловой крупой и яйцом чёрной казарки от Рустама Тангирова!

Это блюдо относится к разделу “Среда обитания” не случайно – в его составе крабы, водоросли, рыбный бульон и яйцо чёрной казарки, которая гнездится на берегу Баренцева моря. Все эти ингредиенты являются частью одного целого.
Подача в тарелке из серии “Водная стихия” смотрится эффектно и современно. Вокруг дополнительный декор в виде яиц чёрной казарки, листьев растений и камней с берега Баренцева моря.

Ингредиенты:
Рыбный бульон – 250г.
Квасное сусло – 5г.
Водоросли ламинария – 10г.
Сухие водоросли комбу – 2г.
Перловая крупа – 20г.
Камчатский краб – 60г.
Яйцо чёрной казарки – 1шт.
Укроп свежий – 1г.

Сварить рыбный бульон. Для классического бульона для японского крабового супа берут воду, сухой бульон хондаши и пасту мисо. Я же решил заменить мисо чисто русским продуктом…квасным суслом! А вместо риса добавить в суп перловую крупу.
Добавить в бульон заранее сваренную ламинарию и сухие водоросли комбу, отваренную перловую крупу и мясо краба. В самом конце вбить в суп яйцо казарки, варить 2 минуты и снять с плиты.
Выложить суп в глубокую тарелку и декорировать укропом.

Рустам Тангиров запись закреплена

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

Рубрика: “Интересные рецепты от известных шефов”

Чикенболлы с кремом из жаренного картофеля и карамелизированными яблоками от Рустама Тангирова!

Автор: Рустам Тангиров
Показать полностью…
Куриные котлетки любят все, но подать их красиво и интересно не всегда получается. В этом рецепте предлагается альтернатива обычным котлетам в яркой, современной подаче. Я решил оформить их в виде боллов, так как это интересно и ново. К курице подходит картофельное пюре, поэтому захотелось сделать и его, однако не из обычного отварного картофеля, а из поджаренного с луком, с добавлением для яркости свекольного сока.
Для декора я использовал два сочетающихся цвета: жёлтый(лепестки фиалки) и чёрный(чёрные лисички), которые очень хорошо вписались в картину блюда. Из жареного картофеля я приготовил и соус-крем, который, добавив сливки, пропустил через сифон и получил воздушную и лёгкую текстуру. Дополнительным гарниром являются карамелизированные яблоки, которые подчёркивают вкус курицы и фуа-гра – начинки боллов.

Ингредиенты:
Чикенболлы – 3шт.(150г)
Пюре из жареного картофеля со свекольным соком – 50г.
Крем из жареного картофеля со сливками – 30г.
Карамелизированные яблоки – 15г.
Морковное масло – 5г.
Лепестки жёлтой фиалки – 1г.

Для чикенболлов:
Курица – 1шт.
Жареный лук – 150г.
Батон пшеничный – 100г.
Сливки 22% - 100г.
Сливочное масло – 100г.
Яйца – 2шт.
Фуа-гра – 20г.
Панировочные сухари панко – 30г.
Зола из лука-порея – 10г.
Соль и перец – 2г.

Куриное мясо нарезать, пропустить его с жареным луком, замоченным в сливках хлебом и сливочным маслом через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить сырые яйца, посолить и поперчить по вкусу.
Хорошо отбить фарш. Сформировать из фарша крупные шарики, часть из них нафаршировать фуа-гра, чтобы вкус блюда был более интересным.
Панко подкрасить золой из лука-порея, обвалять в чёрной панировке чикенболлы.
Обжарить чикенболлы во фритюре, подать с кремом из жареного картофеля со сливками (пропущенного через сифон), жареными чёрными лисичками, яблоками, нарезанными кубиком и обжаренными в карамели, и свекольным картофельным пюре.
Декорировать морковным маслом и лепестками жёлтой фиалки.

«Книга, которую я предлагаю вам, позволяет заглянуть за кулисы моей авторской кухни, в ней приводятся не только рецепты блюд и фотографии. Здесь была предпринята попытка ознакомить читателя с моей кулинарной философией, мне показалось, правильным кратко описать идеи создания блюд, их концепцию, гармонию вкусов, цветовые сочетания ингредиентов, композицию подачи» - Рустам Тангиров.

Друзья, всем привет! Сегодня расскажу вам о книге шеф-повара Рустама Тангирова «Красивая подача», и вы знаете – эта больше чем книга кулинарных рецептов. Это гастрономическое произведение искусства.

[ (Фото+текст) ]

Сначала хочу рассказать про оформление книги, она напечатана на плотной бумаге, с фантастическими фотографиями, которые завораживают и настолько приковывают к себе внимание, что взгляд не возможно оторвать. Обложка – плотная, матовая. Шрифт крупный, выполнен в двух стилях, что бесспорно огромный плюс!

В книге собрано более 100 рецептов! Все они наполнены историями, секретами, советами их приготовления. Представьте, как это ценно получить совет из рук лучшего шеф-повара!

А теперь самое интересное! Что внутри этой книги? Какие разделы нас ожидают?

• Блюда-обманки
• Среда обитания
• Гармония цвета и вкуса
• Дизайн еды

В книге Рустама Тангирова мы будем восхищаться каждому рецепту, это не просто громкие слова, а Высокая Кухня от Шефа!

В разделе «Блюда – обманки» вы научитесь готовить паннкакотту из манго в яичной скорлупе, съедобную шоколадную или клубничную помаду, ваши гости будут удивлены таким десертом. А представьте на новый год вы приготовите на сладкое Елочную игрушку «Карамельный шар», звучит интригующе.

А еще в разделе «Гармония цвета и вкуса», вас поразит все - начиная от фееричного рецепта рождественского гуся с черными грибами, до ошеломительного Эскимо из фейхоа с фисташковой пудрой. И вы только посмотрите на рецепт Груши в красном вине и не только…, согласитесь не возможно отказаться!

И еще множество мясных, рыбных и сладких блюд.

Эта книга не нуждается в тесте, и проверки на количество и точность ингредиентов, ее написал великий шеф-повар авторской кухни, и этим все сказано.

Будете ли вы по ней готовить? Если Вам интересна Высокая кухня, то бесспорно, Да!

Рустам Тангиров в самом начале книге, говорит о том, что она предназначалась для специалистов ресторанного бизнеса, всем, кому интересна кулинария, любителям или домохозяйкам, а я добавлю в этот список фуд-фотографов, блогеров, всем не равнодушным к тому что они едят.

Вы научитесь красиво подавать любые блюда, от самых простых до самых сложных. А самое главное вы под руководством шеф-повара овладеете мастерством по приготовлению блюд изысканной кухни! «Красивая подача» - эта путеводитель в гастрономический мир.

Хочется чтоб издательство www.eksmo.ru по больше издавала такие сильные, яркие, красочные и информативные книги.

Цена на эту книгу варьируется в пределах от 1300 руб. до 1600 руб. (данный диапазон я взяла с самых популярных книжных интернет магазинов). Цена для этой книге не высокая, так как за эту цену вы покупаете: 1. Большую книгу с рецептами и советами, секретами от самого шеф-повара, не любителя или блогера; 2. В ней собрано более 100 рецептов; 3. Способы и рекомендации подачи любых блюд; 4. Вы получите настоящее эстетическое удовольствие.

Красивая подача, Тангиров Р., 2017.

В своей новой книге один из самых востребованных шеф-поваров России, призер международных конкурсов и обладатель множества наград в области кулинарного искусства, ведущий передачи «Красивая подача» на канале «Еда» Рустам Тангиров расскажет, как из самого простого блюда можно сделать кулинарный шедевр, как правильно презентовать не только сложные, но и обычные, повседневные блюда! А уникальные по красоте фотографии помогут в деталях рассмотреть результат этого кулинарного волшебства, секретами которого шеф-повар делится с читателями.

ЧЕРНЫЙ «ЧУПА-ЧУПС» из соленой семги.

ФИЛЕ СЕМГИ 60 г
СОЛЬ 5г
САХАР Зг
ВОДКА 5г
УКРОП СВЕЖИЙ 5г
ЖИДКИЙ АЗОТ 100 мл
ПЕТРУШКА СУШЕНАЯ 30 г
СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНАЯ ВЕТОЧКА 1 шт.
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК 100 г
ЖЕЛАТИН ИЛИ КАРРАГИНАН КАППА 8г
ЧЕРНИЛА КАРАКАТИЦЫ 10г

Сочетание апельсиновой глазури с «морским» вкусом и слегка подсоленной красной рыбы, оформление в строгом скандинавском стиле — ничего лишнего. Получается крайне необычная закуска. которую можно предложить, например, как амюз буш или летний стартер. Не каждый гость поймет, что ему подают, и это очень интересно.
Засолить семгу. Зачищенное филе рыбы посыпать солью и сахаром, сбрызнуть водкой, добавить для аромата веточку свежего укропа. Оставить на пару часов, затем нарезать крупными кубиками, закрутить в пленку в виде шариков и снова убрать на час в холодильник.
Приготовить глазурь. Подогреть апельсиновый сок, добавить в него предварительно замоченный желатин и чернила каракатицы. Сок должен быть горячим, это важно!
Достать из холодильника семгу, снять пленку. Наполнить металлический ковш или сотейник жидким азотом. Опускать каждый рыбный шарик в азот на 5 секунд, затем быстро окунуть в горячую глазурь, буквально на 1-2 секунды, и сразу достать. (Шарики лучше всего проткнуть зубочистками и с их помощью опускать в глазурь — так в результате получится «чупа-чупс».)

Содержание.

БЛЮДА-ОБМАНКИ.
СРЕДА ОБИТАНИЯ.
ГАРМОНИЯ ЦВЕТА И ВКУСА.
ДИЗАЙН ЕДЫ.

Так получилось, что за год, пока Рустам Тангиров был шеф-поваром ресторанов «Sixty» и «Тетя Мотя», мы так и не познакомились, хотя еду от Рустама я пробовал и даже у нас на сейте есть несколько рецептов его блюд.

А встретились мы лишь по время выставки ПИР.Экспо, после того, как Рустам вернулся в Мурманск.

— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?

— Для меня — современная русская кухня, это приготовление различных блюд из локального продукта, который находится на территории России. Конечно, мы смотрим старые рецепты из книг, спрашиваем у наших друзей, например, у Максима Сырникова или других историков, истинных ценителей старой русской кухни. Но мы делаем апгрейт, применяя современные технологии и гаджеты, чтобы усложнить блюдо и встать вровень, а то и выше мишленовских или европейских ресторанов.

— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…

В Sixty была основная идея, что мы не только готовили то или иное блюдо, но к каждому были видеоролики, где показывались места именно из тех мест, откуда сам продукт. Для меня это важно.

Когда я делал паштет из перепелки, то все воспринимали это спокойно, паштет и паштет. Но некоторые гости спрашивали, что мне тут маслины принесли. Я выходил и объяснял, что это паштет в форме из перепелиных яиц, что мы находимся на высоте птичьего полета. Что яйцо это начало жизни, начало моей работы в “Sixty”. И люди совершенно по-другому относились к еде, а не просто когда ты «навалил» красиво еды на тарелку.

То есть важно не только блюдо, но его философия, почему оно именно такое.

— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…

— Это совершенно иной мир. Я сам ныряю за крабом, гребешком, ежом. Все это мы делаем на задержке дыхания без всяких аквалангов.

Без аквалангов?

Без, это фри-дайвинг. С аквалангом запрещено поднимать гребешка и ежа, а тем более крабов, только на задержке. Ты с природой в одинаковых условиях. Ты ныряешь и добываешь еду, как это было раньше 10 -200 -300 лет назад. Мне это интересно. Прямо там, на берегу, мы все это готовим в избушке, придумываем новые рецепты.

А когда гость приходит и узнает, что это выловил сам шеф-повар он просто в шоке. Это было и с «Sixty». Часть продуктов я добывал сам, ездил ловил, привозил.

А сейчас, там на берегу, в тундре, я максимально прихожу к высокой кухне. Как, как в лучшем ресторане мира — Noma подают свежего краба, так и я. Достал с утра гребешка, он у меня на берегу в сетке лежит с ежами и крабами. И прямо там, в избушке мы готовим. Приезжают гости. Я прямо достаю живого, открываю, рассказываю про продукт, что можно из него сделать, а не просто тупо отварить. Есть интересные технологии и их надо использовать.

Надо пользоваться тем, что есть в большом изобилии в Мурманске. Рыба, треска, палтус, там все добывается. Я прошу рыбаков, и они раз в неделю в рестораны Мурманска поставляют свежую рыбу: треску и палтуса. Вся рыба уходит или в Москву, или за кордон, но благодаря связям у нас всегда свежая рыба. Она совершенно другая, чем в Москве, просто налил бульона, накидал специй и слегка припустил. Это такая вкуснятина, тебе никакой сувид или новые гаджеты не нужны. А если еще готовишь в русской печи то это фантастика.

Поэтому — Мурманск, поэтому — русская кухня.

В своей новой книге один из самых востребованных шеф-поваров России, призер международных конкурсов и обладатель множества наград в области кулинарного искусства, ведущий передачи "Красивая подача" на канале "Еда" Рустам Тангиров расскажет, как из самого простого блюда можно сделать кулинарный шедевр, как правильно презентовать не только сложные, но и обычные повседневные блюда!

А уникальные по красоте фотографии помогут в деталях рассмотреть результат этого кулинарного волшебства, секретами которого шеф-повар делится с читателями.

"Книга, которую я предлагаю вам, позволяет заглянуть за кулисы моей авторской кухни, в ней приводятся не только рецепты блюд и фотографии. Здесь была предпринята попытка ознакомить читателя с моей кулинарной философией, мне показалось правильным кратко описать идеи создания блюд, их концепцию, гармонию вкусов, цветовые сочетания ингредиентов, композицию подачи. В этой книге я раскрываю некоторые свои профессиональные секреты, например:

• из чего сделано черное масло
• почему красная пудра съедобна
• как перепелиные яйца сделать из печенки
• почему на тарелке с дикой куропаткой лежит мох
• почему стейк должен лежать на блюде
в правом нижнем углу
• почему в блюда с нежной текстурой следует добавлять хрустящий продукт

Книга предназначена прежде всего для специалистов ресторанного бизнеса, однако, уверен, что она может быть также интересна любителям кулинарии, домохозяйкам и людям, которые стремятся есть осмысленно.

Ресторан Sixty и Рустам Тангиров

Одно из самых увлекательных занятий – любоваться с большой высоты расстилающимся ландшафтом. Поэтому все так любят смотреть в иллюминаторы самолета, пролетая над разноцветной мозаикой полей, озер и лесов. Поэтому же так влекут огни вечернего города, мигающие теплым светом, шпили и высотки, золотящиеся в закатных лучах солнца, улицы, укутанные в пасмурную погоду легкой кисеей тумана, трассы и изгибы реки, едва проглядывающие через дождь, сползающий по оконным стеклам тяжелыми каплями.
А где же, как не в самом высоком в Европе ресторане, Sixty, на 62 этаже башни Федерации, стоит любоваться видами Москвы, такой огромной и такой игрушечно-красивой, искать свой дом, узнавать исторические высотки и особняки, ощущать себя парящим над крышами соседних башен-небоскребов?

Визуальная составляющая здесь на высоте во всех смыслах, но она всего лишь обрамление для составляющей гастрономической. За нее теперь отвечает «варяг» - питерский шеф Рустам Тангиров, мастер работы с текстурами и визуальными эффектами, призер международных конкурсов и обладатель множества наград , работавший в лучших ресторанах Санкт-Петербурга, ведущий проект в Финляндии.
«Любой продукт можно приготовить так, что он будет необыкновенным» - говорит Рустам, и убедиться в этом Москве предстоит в самое ближайшее время.

В планах у Тангирова - постепенно обновить все основное меню Sixty, а пока он ввел в него страничку со своими авторскими блюдами в стилистике новой русской, азиатской и северной кухни.

Уже действует первая, русская часть шеф-меню, состоящая из восьми позиций. Судя по тому, насколько интересной и неожиданной она получилась, стоит ожидать захватывающего продолжения.

Рустам говорит: «Мне всегда был интересен наш местный продукт. С каждым годом я все больше и больше изучаю локальные и сезонные продукты. Как только сезон начинается, продукт попадает в наши руки — начинается поиск идей для блюд.
Мне нравится сочетание, на первый взгляд не сочетаемых продуктов, с использованием современных технологий, с изменением обычной текстуры, а также очень важна необычная, интересная подача с различными визуальными эффектами. Я отношусь к любому продукту с большим уважением и вкладываю в каждое блюдо частичку своей души».

Шеф-меню состоит из восьми позиций.
Заусок две - паштет из перепелки и утиных желудочков «конфи» (450 р.) и ладожский сиг с ложным картофелем в мундире (650 р.).

Паштет из перепелки и утиных желудочков «конфи» выглядит как перепелиные яйца и подается в гнезде из съедобного сена – подсушенных тончайших и сладковатых на вкус чипсов из овощей.

Закуска из ладожского сига с ложным картофелем в мундире и сладкими огурцами – это нежные и одновременно плотные кубики жемчужно-прозрачного сига, маринованные в красном вине луковички, можжевеловая пудра, хрустящие огурцы и маленькие черные картофелинки в золе, сделанные из жареного с луком картофеля, который превращен в пюре и панирован в золу из картофельной кожуры. Это блюдо-воспоминание, чей дымный запах живо напоминает о рыбалке, утренней росе и костре.

Суп – ароматный, бархатистый и насыщенный крем из жареного картофеля с грибами, яйцом цесарки и черными лисичками (500 р.). Вкус картофеля здесь раскрывается с помощью трюфельного масла, а черные лисички добавляют текстуру. Яйцо цесарки завершает эту композицию, его нужно размять и смешать с крем-супом.

Рустам использовал дикую армянскую форель, оттенив ее насыщенный вкус свекольным ризотто, пряным луковым мармеладом, смягчив блюдо шелковым кремом из сливок, рыбного бульона и лука. Для текстуры добавлены обжаренные лепестки миндаля.
Севанская форель со свекольным ризотто, луковым джемом и молодым шпинатом (1200 р.)

Цесарка с кашей из корнеплодов, кремом из печеного картофеля и черными грибами (1350 р.)
Филе цесарки подается с соусом из картофеля с трюфельным маслом, пшенная каша, сваренная с кореньями, вполне «аль денте», а яркие вкусы тут дают опаленный зефир из осенних яблок и ягодный соус на основе демиглясса.

Десертов два - чизкейк «Ранняя зима» (550 р.) и Эскимо из фейхоа с фисташковым крамблом (450 р.)

Чизкейк «Ранняя зима» - это визуализация первого зимнего дня, впечатлениями от которого Рустам хотел поделиться – тут и разноцветный опавший осенний лист, присыпанный крупинками снега из йогурта, и тонкий хрустящий кружевной ледок из карамели, с мороженым из ряженки.

И необычный, яркий, зеленый, сказочный и жизнерадостный десерт – сорбе из фейхоа в форме эскимо, покрытое «велюром» и от этого еще более морозное, как в инее, фисташковая крошка-крамбл, зеленый бисквит-спонж, похожий на эльфийский мох. Очень свежо, и вкус только усиливается цветом.

В ближайших планах – сет «Северное сияние», посвященный северной кухне. Рустам чуть приоткрыл завесу тайны, и рассказал, что в нем будет и морской еж, и яйца казарки, и хлеб из подосиновиков, и березовое курабье, и еще много чего интересного.

________________
Sixty
Москва, Пресненская наб., 12
«Башня Федерация», 62 этаж

Новая программа от Рустама Тангрирова! Необычные сочетания, cовременные споcобы приготовления, актуальные тренды в подаче и оформлении блюда! Все, что нужно знать современному и продвинутому повару.

Курс подходит как для начинающих поваров,так и для тех, кто давно занимается своим профессиональным развитием.

В МЕНЮ КУРСА:

Зеленый салат с компрессированным авокадо;
Салат с печенью и маринованным перцем;
Топинамбур печеный с домашним сыром и кремом из копченых баклажанов;
Пряный салат с цыпленком и шпинатом;
Тарталетка с семгой и кремом из черного чеснока;
Севиче из морского волка в кокосовом молоке с Юдзу;
Закуска из мраморной говядины с кремом из шпината и спаржи;
Мидии с белым вином в трюфельном соусе с хрустящей чиабаттой;
Запеченная цветная капуста с кремом Тарама из молоки;
Крем из топинамбура с копченым мясом;
Уха из разной рыбы на копченом бульоне;
Семга, припущенная в бульоне с водорослями Комбу и соком Юдзу;
Жареный судак с маринованным стеблем сельдерея и цветной капустой в сливочном соусе;
Телятина с тремя видами лука и луковым демиглясом;
Крем из ряженки с фейхоа и черемуховым бисквитом;

Сет меню.

Сашими из гребешка с луговыми травами и жженым маслом;
Розовый паштет из брискета с ревеневым конфитюром;
Вонтоны с белыми грибами и щучьей икрой в бульоне из копченых костей;
Перепелка с полентой, грушевым Чатни и жареным арахисом;
Щавелевый мусс с яблоком и черными лисичками.

О том, что изменилось за четыре года существования ресторана Le Cristal, как политика влияет на кулинарию и почему в Петербурге нет заведений с мишленовскими звездами, рассуждает шеф-повар ресторана Рустам Тангиров.

GUIDE: Четыре года для ресторана — это много или мало?

РУСТАМ ТАНГИРОВ: Это нормально. В Петербурге есть рестораны, которым больше десяти лет. Но около 60% заведений закрываются в первые два года своей работы. Для нас четыре года — это уже большая, серьезная дата.

G: Что-то меняется?

Р. Т.: Безусловно. С каждым годом, с каждым сезоном мы стараемся совершенствоваться — становиться лучше и интереснее. Как с точки зрения кухни, так и с точки зрения качества обслуживания. Появляется что-то новое. Сейчас, например, мы сделали большой винный шкаф на 200 бутылок. Скоро откроется гастрономическая комната, куда будут поставляться деликатесы из Италии, Испании, Франции. Это как огромный холодильник с прозрачными стеклянными дверцами: люксовый вариант гастрономической лавки для наших гостей и для тех, кто живет на яхтах.

G: Как часто происходят изменения в меню?

Р. Т.: Меню обновляется три раза в год. Правда, есть хиты, которые готовятся только у нас и пользуются неизменным спросом, поэтому мы их оставляем. Например, семга фирменного посола, салат из мурманского краба с яйцом-пашот, морские гребешки на пюре из корня сельдерея, воки. Не буду лукавить, у нас воки — одни из лучших в городе, и все это прекрасно знают. Кроме того, хорошая линейка домашних десертов — мороженое и сорбеты мы делаем сами, в том числе фирменное малиновое эскимо. Эти и другие блюда не уходят из меню, поскольку постоянно востребованы.

G: По каким принципам обновляется меню Le Cristal?

Р. Т.: Обязательно по сезону. Иногда — с учетом внешней политики. Недавно запретили ввоз в Россию мяса из Австралии и Америки. А мы его закупали достаточно много. Куда они теперь его будут сбывать? Делать стратегические запасы на 40 лет, как в случае с "ножками Буша"? К сожалению, наши фермеры не справятся с таким большим наплывом рестораторов. Их бычков хватит месяца на полтора — два.

G: И что же, все рестораны перейдут на вегетарианские блюда?

Р. Т.: Нет, конечно. Я привожу хорошую говядину из Москвы. Это мясо из Новой Зеландии — она от Австралии практически ничем не отличается: климат совершенно одинаковый и, думаю, условия житья-бытья бычков тоже. На сегодняшний день это лучшее мясо в России. Также поставки в Россию идут из Южной Америки: Уругвая, Бразилии, Аргентины.

G: А из местных продуктов что используете?

Р. Т.: Основной акцент делается именно на местный продукт. Из того, что есть в Северо-Западном регионе, — это в первую очередь краб и гребешок. У меня в Мурманске хорошие поставщики, я уверен в качестве продукта. В меню есть также речной окунь, много вариантов приготовления сига: тартар, жареный, маринованный, икра. Естественно, форель, лосось.

Р. Т.: Нет, семга норвежская. А вот грибы, ягоды, корнеплоды — местные. Когда была молодая крапива, готовил суп из крапивы. Расцвели одуванчики — варил из них варенье. Еще было варенье из молодых еловых шишечек.

G: Вы нарочно выбираете нестандартные продукты?

Р. Т.: Наоборот! Любой продукт можно приготовить так, что он будет необыкновенным. Как только сезон начинается, продукт попадает в наши руки — начинается поиск идей для блюд. Возьмем, к примеру, обыкновенную свеклу. Что мы обычно делаем? Холодный и горячий борщ, салат с чесноком и майонезом. А мы недавно на мастер-классе готовили свекольное гаспачо, свекольное ризотто, десерт из свеклы "Семь текстур". То же самое относится и к моркови — из нее можно готовить массу интересных блюд. Все гениальное просто.

G: А как меняется ситуация на рынке?

Р. Т.: Все говорят, что мы отстаем от западных ресторанов лет на двадцать-двадцать пять. Но у нас появилась коалиция профессиональных поваров — их немного: десяток в Петербурге и столько же в Москве, которые, работай они в Европе, уже имели бы мишленовские звезды. Мы недотягиваем до Мишлена не по уровню еды, а по многим другим критериям. По уровню еды мы, можно сказать, даже опережаем некоторые рестораны в Европе.

G: Ваша программа на телеканале "Еда" называется "Запасайся кто может!". А ресторан делает запасы на зиму?

Р. Т.: Стараемся по максимуму заготовить те продукты, себестоимость которых осенью снижается. Например, помидоры и болгарский перец в сезон стоят 10-20 рублей за килограмм (сейчас — 120), и мы делаем лечо. Это очень хорошая закуска, которую гости зимой с удовольствием покупают домой и едят на банкетах в наших ресторанах.

Много заготовок делаем — и компотов, и салатов, и грибов (соленые рыжики, маринованные белые). Много черники, брусники, клюквы. Морошки мы в прошлом году заготовили около 200 кг чистого обработанного пюре. Морошка — продукт нашего региона, в ней много полезных питательных веществ. Стоит она, конечно, космических денег. У нас — около 700 рублей за килограмм (необработанная), а в Москве и до 2 тыс. доходит!

G: Вы часто ездите на стажировки за рубеж.

Р. Т.: Ни один шеф не может знать все. Я стараюсь ухватиться за любую возможность получить новый опыт. Стажировался в Италии, Испании, Франции, Финляндии, Таиланде. Недавно был в ресторанах в Лос-Анджелесе и Лас-Вегасе. Правда, блюдами они меня не удивили. А вот дисциплина и отношение к своей работе сильно отличаются от России. Шеф одного из отелей, в подчинении которого находится около 700 человек, сказал мне: "Я никогда дважды не повторяю". Я над этим больше трех лет работаю, но добиться результата пока не удается.

G: Много ездите, много видите — значит, много знаете. Что в тренде?

Р. Т.: Так называемая новая русская кухня с необычной презентацией блюд. Фермерские продукты, органика. Скандинавский стиль.

G: Кстати, о Скандинавии. Недавно в Le Cristal прошел фестиваль скандинавской кухни Volvo Nordic Cuisine. Каковы впечатления?

Р. Т.: Фестиваль проходил в Петербурге и в Москве. Меня пригласил Константин Ивлев, шеф-повар московского ресторана Wicked, где и состоялось открытие. Мы готовили три блюда. Холодную закуску из семги и копченого угря делал наш шведский коллега, шеф-повар московского ресторана Scandinavia Карл Юнас Грип. Константин готовил горячее — жареную оленину с яблочным пюре и вареньем из шишек. А я закрывал это вкусное мероприятие десертом — сорбетом из крыжовника на медовом бисквите с чатни из ревеня и безе из морошки и кедровых орехов. Было приятно, когда посол Швеции в России Вероника Бард Брингеус подошла, пожала мне руку и сказала: "Рустам, вы меня очень удивили. Я не думала, что из обычной ягодки, которая везде растет, можно сделать такой замечательный десерт".

G: Эти блюда можно у вас попробовать?

Р. Т.: Если гости заказывают, мы можем приготовить.

G: А чего ждать в ближайшем будущем?

Р. Т.: В конце июля приедет известный шеф-повар из Японии, и мы будем готовить гастрономический вечер японской кухни. Настоящей, а не той, что подают в большинстве наших ресторанов. Продукты тоже прибудут из Японии. Уже действует летнее меню, в котором много интересных позиций. Например, салат с личи, земляникой и пещерной горгонзолой; филе тюрбо на морковном конфи; десерт Only mango — только манго, в разных вариантах текстур.

G: Вам нравятся эксперименты с текстурами?

Р. Т.: Я этим занимаюсь уже несколько лет. Есть подобные десерты из груши (груша в красном вине и в мятном песто, грушевый сорбет) и клубники (клубничные крем, тартар, сорбет).

G: А насколько гости готовы к экспериментам? Стоит ли потакать массовому вкусу или нужно воспитывать его?

Р. Т.: Блюда в основном меню должны быть просты и понятны. А экспериментировать можно в специальных сетах. Хороший повар должен уметь приготовить и котлеты с пюрешкой, и что-то необычное, что отличает его от коллег. Мои постоянные гости мне доверяют и переходят за мной из ресторана в ресторан. В нашей среде это называется "едят с руки", то есть полагаются на вкус и профессионализм шеф-повара, готовы воспринимать его идеи и пробовать новые вкусы.

Читайте также: