С чем смешивают салат оливье

Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

«Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

«Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

«Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

Без оливье невозможно себе представить новогодний стол. Своим названием этот салат обязан знаменитому шеф-повару XIX века Люсьену Оливье. Однако, по свидетельствам очевидцев, первоначальный рецепт очень сильно отличался от того, к которому мы все привыкли: в него входили раковые шейки, черная икра, филе куропатки, перепелиные яйца и картофель.

Мы же знаем этот салат в более упрощенной рецептуре, из-за чего, впрочем, он не стал менее вкусным. И именно этот вариант большинство из нас считает классикой. Сегодня рассказываем, как приготовить идеальный оливье с тем самым, знакомым с детства новогодним вкусом. Берите на заметку — до праздника осталось всего ничего.

1. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера, ориентируясь на размер зеленого горошка.

2. Соблюдайте пропорции: берите примерно по 1 картофелине на человека, а остальные ингредиенты – исходя из этого количества. Примерные пропорции на 6 средних картофелин: 3 морковки, 2 луковицы (1 хороший пучок зеленого лука), 2 маринованных огурца среднего размера, 250 граммов колбасы, 1 стакан горошка, 6 яиц, соль и молотый перец, майонез — по вкусу.

3 . Отваривайте овощи только с кожурой — так вы сохраните вкус и аромат овощей.

4 . Перемешивать салат нужно только по направлению снизу вверх, чтобы не помять ингредиенты, например, зеленый горошек.

5 . Если вы готовите салат на несколько дней вперед, то не кладите сразу в салат огурцы, лук и горошек — он потечет и прокиснет.

Оливье является достаточно калорийным салатом с широким перечнем ингредиентов и в плане пищевой ценности вполне может быть самостоятельным блюдом, однако т.к. оливье готовится обычно на праздничные застолья, что подразумевает под собой большое количество блюд на столе, поэтому предлагается обычно оливье с гарниром.

Гарнир под Оливье — с чем подать салат на стол

Самый распространенный гарнир под оливье это различные блюда из картофеля. Хорошо подходит картофельное пюре или запеченный картофель, а вот жаренный картофель в качестве гарнира для оливье подавать не рекомендуется — жаренная картошка слишком калорийная и жирная сама по себе, в сочетании с оливье и входящим в его состав майонезом это будет серьезная нагрузка на желудок и ощущения после такой тяжелой трапезы будут не самые лучшие.

Многие в качестве гарнира пол оливье готовят картофельное пюре (толченку) и жаренную курицу (окорочка) или отбивные. Также можно приготовить «Картошку по-французски» на гарнир. Но это своего рода как «минимальный набор» для праздничной трапезы, а по-факту перечень блюд, являющихся гарниром под оливье, на столах гораздо шире и каждый гость может сам выбрать подходящую под его вкус закуску.

Картофельное пюре

Картофельное пюре – самый популярный и любимый в нашей стране гарнир. Сложно сказать, какое блюдо хозяйки готовят так же часто, как картофельное пюре. Оно поистине универсально: вкусно, пластично, позволяет экспериментировать с дизайном. Пюре из картофеля чудесно сочетается с любым мясом, овощами, рыбой, надолго оставляет ощущение сытости.

Ингредиенты:

картофель — 1 кг
молоко или сливки — 200-300 мл
сливочное масло — 50-100 г
соль — по вкусу

Приготовление:

Картофель очистить, крупные клубни разрезать на 2 — 4 части, и положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она едва покрывала картофель, посолить. Воду довести до кипения на среднем огне.
После закипания убавить огонь и варить при слабом кипении 40-60 минут, до готовности.
Воду с картофеля слить и немного подержать картофель над маленьким огнем, постоянно встряхивая кастрюлю — картошка будет суше и вберет больше молока и масла.
Хорошо размять картофель картофелемялкой (толкушкой).
Молоко подогреть (оно должно быть горячим или хотя бы теплым).
В несколько приемов влить молоко, взбивая картофельное пюре миксером.
Добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

Фриттата (итальянский омлет)

Фриттата — итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.

Неаполитанскую фриттату часто готовят с использованием макарон. Традиционная крестьянская фриттата содержит лук-порей и сыр пармезан. Во фриттату не добавляются продукты, содержащие большое количество жидкости. Например, если вы хотите добавить помидоры, их сначала следует разрезать, избавить от семян и жидкости, потом дать полежать в сухом месте 15-30 минут, и только после этого использовать для приготовления этого блюда. Сегодня итальянскую фриттату готовят в сковороде с двумя ручками, специально созданной под это блюдо.

Готовится фриттата на медленном огне. Взбитые яйца заливаются на дно смазанной маслом сковороды, затем кладется начинка. Когда нижний слой фриттаты начинает запекаться, сковороду можно закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне, либо можно сковороду поместить в духовку.

Ингредиенты

4 яйца
1 небольшая луковица
1 крупный зубок чеснока
50 г. пармезана (или любой твердый сыр)
небольшой пучок петрушки
1 небольшой красный сладкий перец
1 средний помидор
соль, перец по вкусу
2 ст.л. оливкового масла

Для подачи: помидор, сухой базилик и майоран

Приготовление:

Петрушку вымыть, обсушить, измельчить. Сыр натереть на сырной терке.
Яйца слегка взбить венчиком, посолить, поперчить.
Соединить яйца с сыром и петрушкой. Оставить.
Лук и чеснок измельчить. Лук нарезать полукольцами, чеснок маленькими кубиками.
Перец и помидор вымыть, очистить от семян, удалить жидкость, порезать небольшими кубиками.
На сковороде или в огнеупорной форме разогреть оливковое масло, обжарить чеснок.
Как только чеснок начнет зарумяниваться, добавляем лук, обжариваем пару минут, затем кладем перец и помидор, томим 5 минут.
Теперь вливаем яичную массу и жарим на небольшом огне, пока у стенок омлет не начнет схватываться.
Как только края прожарились, а середина еще жидкая, отправляем омлет в духовку и доводим до готовности при 180℃ около 15 минут.
Готовый омлет нарезаем на порции и подаем с дольками помидора, присыпанными сухим майораном и базиликом.

Хлеб или лаваш

Не следует забывать о том, что на любом столе желательно присутствие нарезанного хлеба — многие люди, особенно старшего поколения, привыкли есть с хлебом и в случае его отсутствия даже самые изысканные гарниры и салаты не создадут ощущение завершенности стола.

Лаваш также используется как мучной гарнир для оливье, а в некоторых случаях и как атрибут для декорирования салата.

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат «Оливье» в разных его вариациях.

Давно всем известный салат «Оливье» заиграет по-новому, если вместо колбасы добавить в него другие ингредиенты. Заинтересовались?

Вы и ваши гости будете приятно удивлены новым вкусом салата. А готовится он не намного сложнее, чем традиционный вариант.

Подавать на стол «Оливье» можно в глубоких салатниках или сформовать салат красиво на мелкой тарелке. Можно украсить его зеленью или наполнить вафельные формочки, это на Ваше усмотрение.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КОЛБАСОЙ
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КРЕВЕТКАМИ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГОВЯДИНОЙ
ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ
ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ И КРЕВЕТКАМИ
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КУРИЦЕЙ

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КОЛБАСОЙ

Ингредиенты:

Картофель — 3 шт
Колбаса — 300 гр
Огурец соленый — 3 шт
Яйца — 4 шт
Морковь — 1 шт
Горошек консервированный — 200 гр
Майонез — 180 гр

Как приготовить:

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Сварите вкрутую яйца (10 минут).

Отварите картофель и морковь в подсоленной воде.

Из консервированного горошка слейте жидкость.

Порежьте средним кубиком морковь и картофель.

Измельчить их также можно при помощи сеточки (винегретницы), которая ускорит процесс приготовления.

Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные огурцы. Перед тем как добавить их в общую тарелку, рукой слегка отожмите сок, чтобы салат не тек.

Колбасу также порежьте кубиком и добавьте к остальным ингредиентам.

Варёные яйца порежьте или тоже измельчите при помощи винегретницы.

Добавьте маринованный горошек, посолите и перемешайте.

Добавьте майонез. Хорошо перемешайте, чтобы все продукты были покрыты майонезом.

Подавайте салат, украсив вашей любимой зеленью.

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

Вегетарианский оливье поражает своим сходством с классическим мясным оливье. Я думаю, вам это должно понравиться. Такой салат, во-первых, более здоровый, а во-вторых, более дешевый. Пробуйте! Я думаю, вы будете довольны!

Ингредиенты:

Зеленый горошек — 1 банка
Картофель — 300 гр
Морковь — 200 гр
Маринованные огурцы — 200 гр
Приправы — по вкусу
Сметана — 3 ст.л

Как приготовить:

В салатницу высыпаем банку горошка. Жидкость не забудьте слить.

Добавляем нарезанные мелкими кубами маринованные огурцы.

Далее в салатницу попадают отваренные на пару и нарезанные мелкими кубиками морковь и картофель.

Затем добавляем в салатницу сметану, черную соль и приправы (асафетиду).

Все хорошенько перемешиваем и готово!

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:

Креветки замороженные — 1 кг
Картофель — 4-5 шт
Морковь — 1-2 шт
Огурцы — 2-3 шт
Зеленый лук — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйца — 5 шт
Домашний майонез — 1 ст
Горошек консервированный — 1 банка
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить:

Отварить креветки в кипящей подсоленной воде до готовности. Остудить.

Отварить картофель и морковь. Остудить, очистить от кожуры.

Отварить яйца вкрутую. Залить холодной водой. Почистить.

Мелко нарезать картофель и морковь.

Вымыть и обсушить огурцы, зеленый лук и укроп. Все мелко нарезать.

Открыть банку с горошком, слить жидкость.

Соединить все ингредиенты, посолить, поперчить.

Перемешать и убрать в холодильник на 1-2 часа.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

Говядина — 500 гр
Картофель — 5-6 шт
Огурцы свежие — 2-3 шт
Банка консервированного горошка — 1 шт
Зеленый лук — по вкусу
Морковь — 2 шт
Яйца — 5 шт
Укроп свежий — по вкусу
Домашний майонез — 1 стакан
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить:

Говядину отварить до готовности в подсоленной воде. Остудить. Мелко нарезать.

Отварить и почистить картофель и морковь. Остудить. Нарезать небольшими кубиками.

Яйца отварить вкрутую. Залить холодной водой. Натереть на крупной терке или измельчить ножом.

Огурцы вымыть, обсушить и измельчить.

Мелко нарезать зеленый лук. И укроп.

Соединить все ингредиенты в глубокой миске.

Добавить консервированный горошек.

Посолить, поперчить, заправить майонезом.

Убрать в холодильник на 1-2 часа.

ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

Картофель — 300 гр
Яйцо — 4 шт
Зеленый горошек — 200 гр
Лук — 1 шт
Грибы — 10 шт
Майонез — 4 ст.л
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 150 гр
Огурец — 100 гр
Яблоко — 1 шт
Зелень — по вкусу
Оливковое масло — по вкусу

Как приготовить:

В слегка соленой воде сварите картофель и морковь в «мундирах» .

Когда овощи приготовятся, охладите их до комнатной температуры, почистите и нарежьте небольшими кубиками.

Сварите яйца. Охладите их, очистите от скорлупы и нарежьте также мелким кубиком.

Обжарьте нарезанные грибы на небольшом количестве оливкового масла.

Очищенный лук нарежьте острым ножом на кубики.

Положите все ингредиенты в миску: зеленый горошек, яйца, картофель, морковь, натертое яблоко, огурцы и грибы.

Приправьте солью и перцем, добавьте майонез и зелень, перемешайте.

Поставьте салат на 45 минут в холодильник.

ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ

Ингредиенты:

Язык — 750 гр (отварной)
Картофель — 4 шт (отварной)
Яйца — 10 шт
Зеленый горошек — 1 шт (банка 400 г)
Маринованные огурцы — 10 шт
Лук репчатый — 1 шт
Яблоко — 2 шт(зеленое)
Майонез — 500 гр
Зелень — 1 пучок

Как приготовить:

Почистите лук и измельчите его небольшим кубиком. Сложите в миску и залейте горячей водой на 15 минут.

Отваренный язык почистите от пленок и нарежьте мелким кубиком.

Отваренные яйца почистите и также нарежьте мелким кубиком.

Отварной картофель очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.

Зеленые яблоки очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком.

У маринованных огурцов удалите кончики. Нарежьте огурцы тоже мелким кубиком.

Зелень промойте, обсушите и мелко нашинкуйте.

Сложите все ингредиенты вместе в глубокую миску, чтобы было удобно мешать. Посолите, добавьте майонез и хорошо все перемешайте.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КОПЧЕНОЙ КУРИЦЕЙ И КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:

Копченая курица — 200 гр (грудка или бедро)
Креветки — 500 гр (или очищенных вареных 200 гр)
Вареное яйцо — 4 шт
Морковь вареная — 1-2 шт
Картофель вареный — 3 шт
Свежий огурец — 1 шт
Соленый огурец — 1 шт
Горошек консервированный — 200 гр
Майонез — 2 ст.л
Сметана — 1-2 ст.л
Соль — по вкусу
Свежая зелень — 20 гр

Как приготовить:

Креветки отварим по инструкции на упаковке в слегка подсоленной воде.

Остывшие креветки очистим от панциря.

Нарезаем креветки на небольшие кусочки.

Не забываем оставить часть креветок для украшения салата.

Картофель сначала отварим в кожуре, а затем остывший очистим и нарежем мелкими кубиками.

Очистим отваренную морковь, её тоже нарежем кубиками.

Нарезаем копченое куриное мясо.

Яйца очистим от скорлупы и тоже нарезаем.

И такими же кубиками нарезаем соленый и свежий огурцы.

Выкладываем все подготовленные ингредиенты в миску, солим и добавляем майонез, смешанный со сметаной.

С помощью кулинарного кольца красиво выкладываем салат, украшаем его креветками и зеленью.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» КЛАССИЧЕСКИЙ С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты:

Картофель — 4 шт
Морковь — 2 шт
Куриное филе — 500 гр
Яйца — 4 шт
Огурцы соленые — 4 шт
Консервированный зеленый горошек — 250 гр
Майонез — по вкусу
Соль — по вкусу
Зелень — по вкусу

Как приготовить:

Отварите все овощи, яйца сварите вкрутую.

Поставьте вариться куриное филе на 20 минут.

Все овощи надо порезать небольшими кубиками.

Также порежьте мелко яйца и отварное куриное филе.

Все компоненты перенесите в глубокую миску и заправьте майонезом.

1 Декабря, 2018
Салаты
Наталья Пенчковская

Без салата "Оливье" тяжело представить любое праздничное застолье в странах постсоветского пространства. Он сытный, вкусный, делать его быстро, а продукты для его приготовления с легкостью можно найти в любом супермаркете. Хозяйки в наше время дополняют салат своими ингредиентами, варьируя его на свой вкус. Однако есть рецепт классического "Оливье", который использовали в Советском Союзе. Ранее салат назывался "Зимним", так как маринованные огурцы, горошек и майонез можно было купить только зимой.

В статье познакомим читателей с историей создания самого первого варианта салата "Оливье" по рецепту Люсьена Оливье. Вы узнаете, какие интересные составляющие он положил в свой оригинальный салат, вошедший в историю кулинарии, когда впервые данный рецепт появился в печатных изданиях. Со временем он всячески видоизменялся. До наших дней дошел совсем иной рецепт классического "Оливье", но это не помешало такому праздничному блюду занять первое место на всех торжествах.

Исторические сведения

В начале 1860-х годов в Москве работал ресторан "Эрмитаж", где гостям предлагали блюда французской кухни. Все посетители любили, когда обеды готовил лучший повар заведения Люсьен Оливье. Именно он изобрел салат, где смешивались в нужных пропорциях следующие ингредиенты: пара рябчиков, телячий отварной язык, 1/4 фунта паюсной икры, 1/2 фунта латука, 25 крабовых шеек, половина банки пикулей и столько же сои-кабуль, 2 свежих нарезанных огурца, 1/4 фунта каперсов и 5 куриных яиц, сваренных вкрутую. В качестве соуса повар смешивал 2 сырых яйца с уксусом и оливковым маслом.

Оригинальный рецепт "Оливье" мастер никому не рассказывал, и посетители терялись в догадках о составных компонентах салата, который всем необычайно понравился. Многие пытались повторить шедевр в домашних условиях, но ничего не получалось, все равно вкус был другим. Впервые в печатных изданиях рецепт такого салат появился в журнале "Наша пища" 31 марта 1894 года.

Через 3 года вышла книга Пелагеи Александровой под названием "Руководство к изучению кулинарного искусства", в котором тоже присутствовал салат господина Оливье, однако рецепт слегка отличался от оригинала мастера. В него входил картофель, оливки и ланспик, а пикули и икра отсутствовали.

Ингредиенты салата "Оливье" с годами менялись. В Советское время во всех ресторанах страны можно было заказать салат "Зимний" или "Столичный", который включал в состав вместо колбасы отварное филе курицы. Можно встретить данный салат и в зарубежных ресторанах, но там он носит название либо "Русский", либо "Гусарский".

Классический рецепт "Оливье"

Этот вариант любимого салата придуман в советский период. Он делался исключительно с "Докторской" колбасой. Перед праздниками в универсамах страны выстраивались огромные очереди, чтобы купить майонез и такой сорт колбасы. Все знали, зачем люди покупают такие продукты, ведь скоро Новый год, а что за новогодний стол без салата "Оливье"? Классический рецепт сохранился в кулинарных книгах советских времен.

Расскажем, как его готовить, и мы в нашей статье.

Ингредиенты для салата

Чтобы приготовить салат, возьмите следующие продукты:

4 штуки картофеля среднего размера;
1 морковку;
4 куриных яйца;
300 грамм колбасы;
консервированные огурцы - 4 штуки;
200 грамм зеленого горошка (консерву);
соль и, по желанию, черный перец;
для соуса - майонез (200 или 300 грамм);
веточки зелени для украшения.

Приготовление блюда

Салат "Оливье" по классическому рецепту готовится приблизительно полчаса. Основное время уходит на отваривание картофеля "в мундире", яиц и моркови. После того как яйца сварились вкрутую, обязательно залейте в кастрюлю холодной воды, чтобы скорлупа легко счищалась. Готовую картошку и морковь нужно перед очисткой сначала остудить.

Когда все элементы салата очищены, их нужно мелко накрошить в большую миску кубиками, желательно одинакового размера. Колбасу всегда брали "Докторскую" и только свежую. Если в магазине не было именно такого сорта колбасы, то иногда ее заменяли "Ветчинно-рубленой". Главное, чтобы колбаса была вареная и без кусочков сала.

Перед тем как нарезать консервированные огурцы, их доставали из банки и промывали под сточной водой, чтобы убрать лишнюю кислоту. Горошек сливали из емкости через ситечко и высыпали всю банку в салат. Отварные яйца удобно раздавливать вилкой. В состав салата "Оливье" (классического) входил только старый картофель, даже если его изготовляли летом, так как молодой после варки становится слишком мягким и плохо нарезается кубиками. А при смешивании салата с соусом картофель давился в пюре и блюдо выглядело неэстетично.

Когда все ингредиенты салата "Оливье" были покрошены, добавляли немного соли и по желанию черный перец. Заправляли салат чаще всего готовым соусом "Майонез", который продавался в небольших стеклянных банках, их называли майонезными. Некоторые хозяйки делали его самостоятельно. Познакомим вас с рецептом приготовления соуса в домашних условиях.

Как делать майонез

Что кладут в "Оливье", вы уже знаете, теперь поучимся делать заправку для него самостоятельно. Это легкий рецепт, где все составляющие просто поочередно бросают в миксер и замешивают до консистенции густой сметаны.

1 сырое куриное яйцо;
150 мл подсолнечного масла;
в равных пропорциях по половине чайной ложки горчицы, соли и сахара;
1 ст. л. сока лимона. Некоторые добавляют вместо лимона уксус.

Заварной майонез

В рецепт приготовления салата "Оливье" иногда входит ингредиент - заварной майонез. Как его делать, расскажем далее. Понадобится 1,5 стакана чистой воды, 350 мл растительного масла (берут рафинированное, чтобы не было специфического аромата), 2,5 ст. л. белой муки, 1 ст. л. сахара-песка, 1 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса или лимонного сока, 1 ч. л. горчицы и по желанию щепотку черного перца.

Свое название такой майонез получил из-за метода приготовления. Его заваривают на огне. Сначала в миске размешивают холодную воду и муку, чтобы не было комочков. Потом все ставится на огонь и заваривается до состояния киселя. Смесь охлаждается и только потом добавляются остальные составные компоненты по рецепту. Все тщательно взбивается венчиком или в миксере. Такой майонез получается очень нежным. Если консистенция соуса получилась жидкой, нужно постепенно добавлять немного масла, продолжая взбивать смесь, пока не получите желаемую густоту соуса.

Современный салат "Оливье"

В наше время многие изменяют рецепт классического варианта салата и добавляют свои составляющие. Сейчас опишем популярный рецепт в наши дни. Как делать салат "Оливье" расскажем ниже, а сейчас посмотрим, что необходимо для такого блюда купить:

4 картофелины;
4 яйца;
1 морковка;
банка горошка;
упаковка крабовых палочек;
банка сладкой кукурузы;
пучок зеленого лука;
майонез.

Приготовление салата по рецепту

Картофель и морковь отваривают до готовности и сливают воду. Отставляют в сторону кастрюлю до остывания овощей. Потом нужно снять тонкую кожицу и мелко нарезать продукты одинаковыми кубиками в большую миску.

Яйца отваривают отдельно вкрутую в течение 5 минут. Желательно их выбирать с яркими оранжевыми желтками, тогда салат получится красивым. После того как они сварятся, слейте кипяток и наберите в емкость холодной воды из-под крана. Потом снимите скорлупу. На дощечке с помощью вилки раздавите яйца на тонкие ломтики и добавьте их к остальным составляющим в миску.

После открывания консервных банок слейте воду и с горошка, и с кукурузы. Можно консервированные овощи не промывать, а просто высыпьте их в миску. Крабовые палочки последнее время стали довольно популярны, их нарезают для разных блюд. Используют их и в изготовлении салата "Оливье" по оригинальному рецепту. С каждой палочки снимают полиэтиленовую упаковку и нарезают их маленькими кубиками.

Зеленый лук промойте под водой и нарежьте тонкими колечками уже в конце приготовления. Можно добавлять и репчатый лук, но тогда его бросают уже перед самой подачей, чтобы он не пустил сок и не испортил блюдо острым запахом.

В конце немного посолите, не забывайте, что майонез тоже в своем составе содержит соль, это нужно учитывать, чтобы блюдо не пересолить. Тщательно все перемешайте и украсьте перед подачей на стол.

Постный салат

Сейчас посоветуем читателям, как делать салат "Оливье", если праздник попадает на период церковного поста. Следующий рецепт считается постным, так как в его состав не входят ни мясные продукты, ни яйца.

Что нужно для салата "Оливье"? Ингредиенты перечислим ниже:

4 штуки среднего размера картофеля;
1 сочная морковка;
половина банки зеленого горошка (консервированного);
200 грамм вегетарианской колбасы;
2 маринованных огурца и 1 - свежий;
1 яблоко (лучше использовать кисло-сладкий сорт);
150 грамм сыра "Тофу";
жменя маслин;
пучок зеленого лучка;
соль и перец по вкусу;
постный майонез (без яиц).

Изготовление салата

Картофель и морковь сначала отварить, остудить и накрошить одинаковыми мелкими кубиками. Добавить вегетарианскую колбасу и сыр, предварительно порезанные на мелкие части. Измельчите яблоко и оба вида огурцов. Маслины берут без косточек и нарезают тонкими колечками. Из консервной банки с горошком вылейте всю жидкость и высыпьте содержимое в салат. Лучок нарежьте в конце как можно более тонкими колечками.

Для такого постного салата нужно сделать майонез без яиц. Рецепт его приготовления прост. В миске смешивают стакан растительного масла с половиной стакана молока (можно использовать соевое) венчиком до однородности массы. Затем добавьте 2 ч. л. сока лимона, соль и взбивайте до загустения. Потом положите горчицу, и все еще раз хорошенько вымешайте. Можно при желании соус поперчить.

Декорирование для праздничного стола

Что нужно для салата "Оливье", вы уже поняли, но мало приготовить вкусное блюдо, важно еще красиво его подать на праздничный стол. Удивлять гостей можно каждый раз новым оформлением, используя для декорирования веточки зелени и кусочки свежих или отварных овощей, маслины и остатки зеленого горошка.

Для новогоднего застолья часто изображают стрелки часов или нарядную елочку. Их форму можно сделать из горошка или тонких полосок салатного перца.

Из мелко натертого отварного белка можно сделать голову снеговика или его фигуру полностью. На фотографии выше видно, как можно декорировать салат "Оливье", проявив немного фантазии. Не обязательно быть художником, чтобы сделать веселую мордочку с улыбкой и глазами из маслин. А как просто из горошка выложить треугольники новогодней лесной красавицы. Можно добавить елочные игрушки из желтой кукурузы, красных ягод клюквы или калины. В зависимости от того, какой год наступает по восточному календарю, можно салат уложить соответствующей формы. Например, в год Лошади блюдо будет напоминать голову этого благородного животного.

На праздник 8 марта интересно выложить "Оливье" в форме восьмерки или просто составить из двух кругов разного размера. Можно салат подать порционно, используя вырезанные из пластиковой бутылки широкие колечки, предварительно смазанные майонезом.

Как видите, любимый салат миллионов людей можно приготовить быстро и красиво декорировать его, используя фантазию. Можно привлечь к оформлению детей, они будут необычайно рады такой возможности.

Читайте также: