Салат из дичи оливье

Можно ли представить в наши дни новогодний стол без этого легендарного салата? Конечно же, нет. Это по-настоящему народное блюдо. Однако, повар, в честь которого салат был назван, на самом деле вовсе не планировал готовить его таким, каким мы привыкли его видеть.

Так случилось, что изначально Люсьен Оливье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под диковинным названием «Майонез из дичи». Он отварил филе рябчиков и куропаток, нарезал и выложил всё это на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом расположились изящные вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. И, наконец, в центре над всем этим возвышалась горка из отварного картофеля с маринованными корнишонами, которую Люсьен украсил ломтиками крутых яиц.

Всё бы ничего, но вдруг случилось непридвиденное.

По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась вовсе не для еды, а была лишь элементом украшения блюда. Но вскоре Оливье приметил, что зачастую русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая всю эту тщательно проработанную красоту и дизайн. Затем, просто раскладывают получившуюся кулинарную катастрофу по своим тарелкам и с чувством полного удовлетворения и восхищения уминают её за обе щёки.

Конечно, от увиденного Оливье пришел в ужас. Но уже на следующий день изобретательный и непокорный француз, в знак презрения и протеста, демонстративно смешал все компоненты, как следует сдобрив их майонезом. И как теперь все мы знаем — не прогадал. Успех нового блюда был просто ошеломителен!

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

О том, что представляет собой «соус кумберленд», упоминаемый в эпиграфе, можно узнать, открыв «Кулинарный путеводитель» короля французской кухни Огюста Эскофье. Оказывается, этот соус ведёт своё происхождение из графства Камберленд, что в северной Англии, а подают его к блюдам, приготовленным из диких животных. Состоит он из красносмородинового желе, портвейна, лука-шалота, цедры лимона и апельсина, лимонного и апельсинового сока, горчицы, кайенского перца и имбирного порошка.

Рецепт «сыра из дичи» часто присутствует в европейских кулинарных книгах. Это холодная закуска, которая готовится из мяса жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки), которое превращают в фарш и смешивают со сливочным маслом, тёртым сыром, вином, крепким мясным бульоном, мускатным орехом, солью и перцем. Подают в порционных формочках или корзиночках из теста.

Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860-е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, в котором сейчас помещается московский театр «Школа современной пьесы».

В обожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском (бывшем Немецком) кладбище в Москве, унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории? Попробуем разобраться, где здесь тайна, а где её видимость.

Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.

Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны. Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге «Москва и москвичи» он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. »

Забытые рецепты

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Салат «Столичный»

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Салат оливье доморощенный

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.

Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г
Картофель вареный 60 г
Яйцо крутое (1 шт.) 50 г
Соус провансаль* 50 г
Соя-кабуль 15 г
Корнишоны 25 г
Салат-латук или ромен 25 г
Соль 1 г
Уксус из-под пикулей или эстрагонный 5 г

Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.

Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль.
Корнишоны можно заменить солеными огурцами.

* соус-провансаль – по рецептуре масло растительное, желтки яичные сырые, соль столовая, уксус столовый, горчица готовая. Если вы застали то, что на банках именовалось “провансаль”, вот оно похоже, видимо.

PS. Хитрое форматирование повторить попытался, но как-то совсем оно жёстко получилось. Потому знайте, что в ингредиентах между названием и весом точечки для выравнивания, также ингредиенты в два столбца, а примечание кеглем помельче.

Comments:

(хватает за пуговицу, заглядывает в глаза и тихо спрашивает) что. такое. соя-кабуль?

этот вопрос меня мучает уже много лет.

Отварить 2 фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частное решето, солят, прибавляют 2 золотника настойки каэнскаго перцу, 0,5 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы.

Стибрил в инете. :) Дома, конечно, посмотрю по библиотеке и словарям, но похоже на правду.

это очень похоже на то, что рассказывал мне повар Хрущева. Он же жаловался на отсутсвие сои-кабуль и говорил о том, что вместо нее в провансаль стали добавлять соус Южный.

и салата нарезанного не было. На листья салата же вроде выкладывалось все это дело?

Может быть, не в провансаль, но в оливье? :)

По рецепту листьями салата декорировать.

в соус, в провансаль:)

может, оттуда родилась эта безумная смесь кетчупа с майонезом - ведь Мари Роз вроде известен под именем "русского соуса".

* соус-провансаль – по рецептуре масло растительное, желтки яичные сырые, соль столовая, уксус столовый, горчица готовая.

Это классический рецепт майонеза, взбивают желтки с горчицей и понемногу добавляют масло (его идёт много), соус получается желтый, при добавлении уксуса - выбеливается. Я давно, из интереса, пробывал сам делать, получилось.

8 вариантов салата из разных эпох

Совместно с историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными мы провели своё исследование и выяснили, каким был главный русский салат в XIX веке, как менялись его ингредиенты и подача на протяжении полутора веков.

1862 год

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.

В салате оливье XIX века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

1894 год

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, — из журнала «Наша пища» №6 от 31 марта 1894 г.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:

рябчики — 1/2 шт;
картофель — 3 шт.;
огурцы — 1 шт.;
салат — 3-4 листа;
провансаль — 1,5 ст. л.;
раковые шейки — 3 шт;
ланспик — 1/4 стакана;
каперсы — 1 ч. л.;
оливки — 3-5 шт.

Правила приготовления: нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком…

1899 год

В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:

рябчики — 3 шт.;
картофель — 5 шт.;
огурцы — 5 шт.;
салат — 2 шт.;
раковые шейки — 15 шт.;
ланспик — 1 стакан;
оливки и корнишоны — 100 г;
провансаль — 1/2 бутылки;
трюфели — 3 шт.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

1939 год

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания:

Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.

1955 год

В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или «Столичным». Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге «Кулинария» 1955 года.

курица или дичь варёная — 60 г;
картофель варёный — 60 г;
свежий огурец;
маринованный огурец — 40 г;
яйца варёные — 2 шт.;
зелёный салат;
майонез — 70 мл;
раковые шейки — 10 шт.;
маслины — 10 шт.

Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.

1962 год

В книге «Русская кулинария», изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата «Москва», который по сути своей всё тот же «Столичный». Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

1990 год

В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.

картофель варёный — 2 шт.;
морковь варёная средняя — 1 шт.;
консервированный горошек — 1 банка;
яйца варёные — 2 шт.;
колбаса докторская — 200 г;
огурец солёный — 2 шт.;
лук — 1 шт.;
яблоко — 1 шт.

Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

2000 год

Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.

картофель варёный — 2 шт.;
морковь варёная средняя — 1 шт.;
консервированный горошек — 1 банка;
яйца варёные — 2 шт.;
куриное филе варёное — 1 шт.;
огурец солёный — 2 шт.;
кресс-салат.

2016 год

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.

Наша же современная версия салата оливье — в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу «Мастер-шеф» Ольги Морозенко.

Фото: © Екатерина Пискоха

картофель-беби отварной — 8 шт.;
горошек зелёный — 15 г;
кресс-афил — 1 шт.;
куриная грудка, обжаренная на гриле, — 1 шт.;
огурец свежий — 1 шт.;
груша — 1 шт.;
яйцо перепелиное варёное — 2 шт.;
сумах на украшение;
карри сухой;
перец;
соль;
бальзамический крем;
редис свежий — 2 шт.;
сливки 33% — 50 мл;
майонез — 50 мл.

Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.

Самый новогодний салат - салат оливье - еще и самый охотничий! Никакой паюсной или черной икры! Ведь самый важный ингредиент для него не купишь в магазине! Если у вас есть ПАРА РЯБЧИКОВ - обязательно приготовьте его! А если нет - просто почитайте настоящую историю салата ОЛИВЬЕ!

Салат оливье. Именно так. Без кавычек и с маленькой буквы. Пожалуй, всем нашим соотечественникам он знаком с детства. Тазик, мисочка, фарфоровый или хрустальный салатник с «мешанинкой», щедро заправленный майонезом из банки или пакета, – такая же часть воспоминаний, как елка с блестящими шарами или конфетными фантиками, первая школьная линейка, семейный праздник, шумная студенческая вечеринка или свадьба. Согласно данным опроса ВВС (по материалам сайта www.bbc.co.uk), в 2010 году 40% опрошенных россиян назвали салат «оливье» главным символом новогоднего стола.

С солеными огурчиками или с зеленым яблоком, с вареной курицей или колбасой, с яйцами и без – каждой семье сегодня есть свой, отточенный за многие десятилетия и, конечно же, самый вкусный рецепт.

С момента своего изобретения этот салат стал не просто фирменным блюдом отдельно взятого ресторана, но и настоящей легендой. Фамилия его создателя из имени собственного стала нарицательным, а желание открыть тайну фирменного салата Оливье не оставляло в покое многие кулинарные умы прошлого и современности. В дело идут куры, цыплята и перепелки, чистятся раковые шейки и омары, приобретается стоящая огромных денег черная икра. Но, несмотря на наличие многочисленных изысканий разной степени научности и тщательности, вкус «того самого» салата, который готовил сам Оливье, мы, скорее всего, не узнаем никогда. И не только потому, что не воспроизведем ту самую пресловутую «сою-кабуль», соус, который, по легенде, добавлял в заправку знаменитый кулинар.

Секрет приготовления салата Оливье, на мой взгляд, кроется не в соусе и не в подготовке отдельных компонентов, а в том, что сам «секрет» существует только в наших головах. Раков можно сварить в воде с укропом, а можно — в пиве. А рябчиков перед «снятием филеев» – сварить или пожарить. Огурцы взять свежие или соленые. Порезать чуть крупнее или чуть мельче. И вкус салата от этого будет разный. Но важно понимать главное: Люсьен Оливье просто придумал авторскую вариацию на тему салата «майонез» (вероятно, даже не одну) и, не без помощи восторженных клиентов, хорошенько «раскрутил» ее. Он даже не придумал новый принцип подачи. До идеи «все порезать мелкими кусочками, заправить и перемешать» дошли еще раньше. Он просто превратил давно известный, довольно ординарный «салат» в фирменное блюдо своего ресторана, сделал его сверхпопулярным, модным, а дальнейшая история нашего общества способствовала его прочному укоренению в качестве праздничного блюда. Давайте разберемся по порядку.

Блюда, сочетающие в себе мясо дичи, соус из оливкового масла, уксуса и желтков (так называемый майонез), раковые шейки и оливки, были известны задолго до Оливье. Если проанализировать источники середины XVIII века, то можно установить, что они имели два названия: «винегрет» или «майонез» (типичный пример метонимии, когда название части распространяется на целое). При этом четкой границы между ними часто не существовало, и выбор названия зависел от фантазии автора (смотри главу «Общерусская национальная кухня»).

Вот, к примеру, у И. М. Радецкого: «Винегрет из дичи с разным гарниром (vinaigrette de gibier à la russe): «изжарить на вертеле нужное количество дичи, разрезать мелкими кусочками, положить в сотейник и замариновать уксусом и прованским маслом, остудить на льду; потом положить немного ланспику, а когда станет застывать, то прибавить салату для холодного, осторожно размешать, снабдить по вкусу уксусом, прованским маслом, солью и перцем и за 15 минут до отпуска, выложив на приготовленное для холодного блюдо, убрать крутонами» («Альманах гастрономов», кн. 1, 1852. С. 120.). Под «салатом для холодного» понимается либо «зимний» вариант (вареные картофель, свекла, сельдерей, бобы с солеными огурцами, оливками, корнишонами и каперсами, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и прованским маслом), либо «летний» вариант (вареные «зеленые бобы», спаржа, картофель, цветная капуста со свежими огурцами, рубленой зеленью, эстрагоном, кервелем, шалотом, заправленные уксусом и прованским маслом с солью и перцем). Хотя у этого же автора есть и вариант винегрета, более похожий на привычный нам: «Винегрет из разностей: приготовить зимний салат для холодного… и прибавить в оный сваренных и очищенных грибов, соленых или маринованных рыжиков и волнушек, рубленой петрушки, снабдить по вкусу солью, перцем, уксусом, прованским маслом, размешать и, выложив на блюдо, обложить одинаковой величины кружочками из вышесказанных предметов» («Альманах гастрономов», кн. 2, 1853. С. 243.).

Его версия майонеза выглядит так: «Майонез из филеев по-французски»: очистить от жил нужное число куриных филеев, положить в сотейник на растопленное масло, посолить, покрыть бумагою и запассеровать на легком огне; когда будут готовы, слить масло и поставить в холодное место. Потом, обровняв до одинакового состояния, замариновать уксусом и прованским маслом, поставить на лед, а после, осушив на салфетке, сложить порядком на луженый холодный лист. Приготовить собственную порцию белого майонеза, сбитого на льду до гладкости, обмакивать в оный по одному филею и укладывать на холодный лист порядком. Приготовить на льду форму для холодного, влить в нее немного ланспику и, когда застынет, уложить красивым узором бордюра низ формы, залить снова ланспиком, застудить на льду; а за 15 минут до отпуска, обмакнув в теплую воду форму, покрыть крышкою, опрокинуть на руках, встряхнуть и, когда отстанет холодное от формы, сдвинуть его с крышки на подготовленное блюдо, снять осторожно форму и убрать крутонами, а середину наполнить салатом для холодного» («Альманах гастрономов», кн. 1, 1852. С. 126.).

А вот рецепт из книги Герасима Степанова «Последний труд слепца-старца…» (1851. С. 73.): «Холодный французский винегрет: взяв рябчиков, выпотроши и заправь; припусти в брезе до готовности, потом остуди; из оных обделай филеи большие и маленькие, сбей венчиком из ланспигу майонез, положи в него лимонного соку, прованского масла, немного сахару и, замакавши в оном большие филеи в белом, а маленькие в раковом майонезе, половину подцвети шпинатом. Потом круглое блюдо на одно поле залей чистым ланспигом и, когда застынет, нарежь из ланспигу штучки, и обложи кругом блюда, в середину изруби немного ланспигу и накладывай большие филеи бортиком, в середину клади шинкованные филеи, смешай с майонезом и клади в середину филеи, а сверху посыпь рубленым ланспигом, потом накладывай маленькие филейчики бортиком, в середину положи чистый майонез и сверху натычь… лавроваго листу, сверху всего бортиком раковые шейки через штуку с фаршированными оливками, и так подай».

И еще один: «уборный французский винегрет»: «Изжарив и обобрав тетерева, пару рябчиков и каплуна, изрежь их кусочками потоньше, а подливку сделай из рубленых анчоусов, французских капорсов, масла прованского, уксусу, горчицы и соли, что все положи в кострюлю вместе с обобранною дичиною, смешай; после, выложив на блюдо, убери капорсами, оливками, рублеными яйцами, зеленью и солеными сливами; обложив кругом галантиром, подавай на стол» (Г. Степанов, «Последний труд слепца-старца…», 1851. С. 89.).

Таким образом, получается, что изначально «майонез» (блюдо) возник как вариация на тему винегрета, но заправленного не просто оливковым маслом и уксусом, а соусом «майонез».

Чтобы составить себе более полное представление о дореволюционном «салате Оливье», рассмотрим продукты, из которых предполагалось изготавливать этот салат, согласно имеющимся рецептам того времени.

П. П. Александрова-Игнатьева, «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года.

Продукты (на одного человека): рябчики – ½ штуки, картофель – 2 штуки, огурцы – 1 штука, салат – 3–4 листа, провансаль – 1 ½ столовой ложки, раковые шейки – 3 штуки, ланспик – ¼ стакана, каперсы – 1 чайная ложка, оливки – 3–5 штук.

Рябчик жареный, хотя вместо «рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». В провансаль нужно добавлять «сою-кабуль».

Но в ее книге «Практические основы кулинарного искусства…» 1909 года издания набор продуктов указан несколько иной: помимо оливок, появляются корнишоны, а также, из расчета на порцию для 5 человек, 3 трюфеля. Рябчики также жареные, в провансаль нужно добавить «сою-кабуль» и немного сливок. Вместо рябчиков также предполагается возможность использования обрезков дичи или оставшегося жаркого (говядины, телятины, тетерки, курицы и даже некостлявой рыбы).

Салат «Оливье» из книги «Поварское искусство», П. М. Зеленко, 1902 года.

Продукты: филеи рябчиков, трюфели, свежие огурцы, картофель, каперсы, оливки, раковые шейки (варенные с «букетом зелени № 85 (петрушка, сельдерей, порей и по одному листу кервеля и эстрагона) и нарезанным луком, затем очищенные и стуженные снова в том бульоне, в каком варились).

Заправка – соус № 455 («Соус к салату. Французский способ» – по половине чайной ложки соли и перца развести двумя ложками уксуса или лимонного сока, 5–8 ложками прованского масла), или соус № 456 («Соус к салату. Польский способ»: один или два желтка от сваренных вкрутую яиц растереть с солью и сахаром, добавить ложку уксуса и полстакана сметаны), или № 451 («Соус горчичный холодный»: чайную ложку приготовленной горчицы смешать с ложкой сахара, половиной ложки соли, добавить столовую ложку уксуса, добавить понемногу, постоянно взбивая, 5–8 ложек прованского (оливкового) масла), или жидкий соус провансаль, «или ремулад» (его «жидкость» заключается в отсутствии ланспика, положенного по рецепту «майонез № 444»: два сырых желтка, соль, перец, несколько капель воды и уксуса взбить венчиком, добавить чайную ложку прованского (оливкового) масла и еще несколько капель уксуса, снова взбить, и так до введения почти 200 г оливкового масла и ложки или двух уксуса.)

Салат Оливье из «Настольной книги для хозяек» («составлена по программе кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове»), 1907 г.

Продукты: курица – 1 штука (или два рябчика, или 1½ фунта вареной осетрины или севрюги), раки – 20 – 30 штук, картофелины – 6 – 7 штук, огурцы (свежие или соленые) – 4 – 5 штук, яйца – 3 – 4 штуки, соль, перец, прованское (оливковое) масло – 1 стакан, салат зеленый – 3 – 4 листика. Курица предварительно зажарена, заправка – соус провансаль.

«Записки кулинарной школы» Общества распространения между образованными женщинами практических знаний, издание 8, Москва (год не указан).

Продукты: остатки жареной дичи, несколько картофелин, свежий огурец (но, если его нет, то допускается использовать соленый), яйцо, «салат латук или кочанный», омары для украшения сверху. Дичь жареная, заправка – густой провансаль с французским (винным) уксусом, горчицей, «соей Кабуль» и «перцем кайен».

Посмотрите, какие интересные варианты. Неужели никто из современников близко не подошел к тому, что подавалось в «Эрмитаже»? Сомневаюсь. Салат оливье пользовался такой популярностью потому, что его готовил Оливье. Даже если воспроизвести его, это уже не будет оливье от Оливье. Как не будут картинами Рембранда их самые точные копии. Поэтому нет смысла пытаться докопаться до истины: скорее всего, ее просто не существует.

Понравился бы нам салат от шефа Оливье? Сложно сказать. Кроме того, ресторан, описанный у Гиляровского, – это было модно, продвинуто и т. д. Всем ли действительно нравятся «статусные» вещи? Меняются времена, меняются вкусы. И я не думаю, что тяжелые калорийные салаты-майонезы, каким по сути своей является оливье, пользовались бы сегодня такой огромной популярностью, пусть даже и существовала бы необходимая для этого действующая система заготовки рябчиков.

Именно поэтому «настоящий» салат оливье сегодня могут приготовить только охотники. И сделать это очень просто. Главное – обзавестись основой основ этого легендарного блюда: парой рябчиков. Раковые шейки и черная икра не нужны: тот, кто хорошо знаком со вкусом рябчиков, может представить себе, насколько он тонок. Любой другой слишком яркий компонент способен просто «забить» его. И уже непонятно будет, рябчики там или курица. Не стоит также добавлять к майонезу вустерский или соевый соус, которыми некоторые пытаются заменить «сою-кабуль».

На двух рябчиков потребуется: одна столовая ложка сливочного масла для жарки, полторы банки (по 250 г) оливок без косточек, три средние вареные картофелины, три средних свежих огурца, домашний майонез (любой покупной значительно хуже). Если вы любите сладковатую нотку, добавьте еще вареную морковку. Говорят, в советскую версию салатов ее стали добавлять, чтобы визуально компенсировать отсутствие вареных раков.

Рябчиков подготовьте. Если птица мороженая, то разморозьте. Снимите кожу с перьями. Это тот единственный случай, когда рябчиков нужно готовить без кожи: она будет неприятно чувствоваться в составе салата. При необходимости вымочите тушки час в воде с лимонным соком.

Разрежьте каждую тушку вдоль на 2 части, натрите солью и обжарьте на сливочном масле. Остудите, снимите мясо и нарежьте его кусочками 1 см на 0,5 см: не очень мелко, иначе будет просто каша (вкус салата вообще очень сильно меняется в зависимости от способа нарезки).

Также нарежьте очищенный от шкурки огурец, картофель. Оливки из одной банки нарежьте кружочками. Все перемешайте, заправьте майонезом и, при необходимости, добавьте еще соли. Но скорее всего, это не понадобится: оливки и майонез компенсируют несоленую картошку.

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 09 12 2015 г

Всенародный любимец, презрительно отвергаемый апологетами здорового питания, он так же естественен на любом праздничном столе, как пингвин на льдине в Антарктиде. Куда же без него! Мы строгаем его ведерными мисками под бессмертные песни из «Иронии судьбы», которую смотрим краем глаза в сотый раз. Уважительное и слегка фамильярное обращение к нему говорит лишь о невероятном уважении и почете. И что же это за герой? Ну, конечно же, салат Оливье или просто «Салат» с большой буквы. О нем, вернее, о трансформации его структуры и ингредиентов, мы и поговорим сегодня, если вы не против, мой читатель. Ведь он явление, процесс, событие, а не просто еда. И таки да, раз в год я позволяю себе накушаться им, не задумываясь о калориях. Ингредиенты салата Оливье разных эпох — в студию!

Ингредиенты салата Оливье дореволюционного периода

Когда появился на свет объект нашей любви и национальной гордости — доподлинно неизвестно. Когда-то я читала, что издатель и редактор журнала с не поэтическим именем «Наша пища» М. А. Игнатьев с наслаждением кушал его в ресторане «Эрмитаж» во время прохождения всероссийской выставки 1882 года.
В те годы на ресторанной кухне царил еще мэтр Оливье.
Позднее, в 1894 году в упомянутом выше печатном издании вышел первый считаемый достоверным рецепт культовой закуски. И был он по тем временам достаточно прост и демократичен. Судите сами. В нем совершенно обыкновенные для того времени продукты, чего не скажешь о нашем.

Изначальный основной состав дореволюционного периода. Оливье «по старому стилю»

Жареный рябчик.
Отварной не рассыпчатый картофель.
Свежие огурцы.
Несколько листьев какого-либо салата.
Раковые шейки.
Каперсы.
Оливки.
Хороший крепкий ланспик.
Провансаль.
Соя Кабуль.

Заменой рябчику предлагались куропатка, телятина и курица. Подчеркивалось, что правильный Оливье возможен только с рябчиками — никак иначе. Птичка употреблялась исключительно стрелянная, добытая на охоте. Это сейчас на птицефермах выращивают даже тетеревов, а тогда — только из лесу, будьте любезны принести, ощипать, опалить, выпотрошить, изжарить! Все остальное являлось имитацией и подменой оригинала.

В начале столь трагического и богатого на события двадцатого века русские заводчики и фабриканты швырялись деньгами не по-детски. Тогда же явился миру, пожалуй, самый известный, легендарный рецепт. В него уже входили элементы буржуйской роскоши. Не знаю почему, но именно он считается до сих пор каноническим, что, по-моему, неверно. К обычному классическому набору, указанному выше, добавились следующие компоненты, указанные ниже.

Ингредиенты самого буржуйского варианта

Вареные яйца.
Отварной телячий язык.
Паюсная икра.
Омары (если не было раков).

Заправка оставалась прежней — майонез на французском уксусе, прованском масле и желтках двух яиц плюс загадочный соус из Кабула. Тогда же, в нулевые годы, в некоторых поваренных книгах рекомендовалось готовить подобие именитого яства с остатками любого жаркого: из говядины, телятины, тетерева, куры и даже из не костлявых видов рыбы (с семгой, форелью, осетровыми, например).

Что случилось? Почему незатейливый по тем временам салат превратился в транжиру и гордеца? Объяснение просто. Бурно развивающийся капитализм в России явил на свет доморощенных нуворишей с их тягой к неумеренности в еде. Если икра — то ведрами, коли стерлядь — так с полтора аршина длиною. В угоду хозяевам жизни — разномастным капиталистам, богатым купцам и торговой сошке помельче, новые владельцы ресторации, принадлежавшей незабвенному Оливье, сделали меню более шикарным, с излишествами и показным шиком. Дальше — больше. Кушанье начали укладывать слоями, прибавили трюфелей, стали затейливо украшать охлажденным ланспиком. Страна шла вразнос. И грянула революция. Тот самый русский бунт — бессмысленный, кровавый. Впрочем, я не о том.

Советский отрезок биографии салата Оливье. Жизнеописание с лирическими отступлениями

Какое-то время после октябрьского переворота по непонятной инерции все же продолжали печатать некоторое время дореволюционные учебники и книги по буржуазной кулинарии. В них продолжали фигурировать абсолютно неизвестные пролетариату на вкус и форму «бланкеты из натурально банкетных стрелянных рябчиков». Вплоть до тридцатых годов прошлого столетия там и сям появлялись еще переизданные поваренные книги навсегда ушедшей эпохи.

А в 1934 году мы наблюдаем рождение некоего справочника Союзнарпита, куда (о ужас!) входит наш давний и совсем не рабоче-крестьянский знакомец. Его гордое имя стыдливо вынесли за скобки и обозвали Салатом из дичи (оливье). Компоненты уже режут понятными всем ломтиками, сильно не кобенятся и прямо рекомендуют заменять корнишоны и пикули солеными огурцами. Хотя остатки прежнего шика в виде раковых шеек для украшения еще присутствуют, но указываются наряду с ними вольности, коими являются зеленый горошек и отварная морковь. Остается всего пара мелких шажков до вареной колбасы, товарищи! Опустим печальную череду превращений, извращений и подмен.

К 1951 году на страницах поварских учебников начинает фигурировать самозванец — некий салат Столичный. Прям напрашивается сравнение со Лжедимитрием. Видимо, неокрепшие студенческие умы нельзя было травмировать заграничным сочетанием букв. Салат, украшенный яйцами и полосками куриной грудки, готовили во всех точках общепита — от вокзальных до кремлевских. Соя-кабуль навсегда уступила в нем место соусу «Южный», а прозаическая курица заменила пернатую дичь. Явился на свет божий и мясной аналог Столичного — все те же составные, но с заменой курки на любое жареное, вареное или даже тушеное мясо.

Ближе к семидесятым (любезным моему сердцу) начал формироваться и завоевывать рубежи знакомый до боли, самый что ни на есть советский, зимний, новогодний вариант рецепта. С вареной Докторской, консервированным дефицитнейшим зеленым горошком, столовым яйцом и майонезом, купленным из-под полы. В маленькой стеклянной баночке, помните, аксакалы? Я как раз недавно давала тот самый классический рецепт Оливье с колбасой.

Триумфальное шествие «колбасно-прекрасного» от Калининграда до Владивостока пришлось на времена Застоя.

Покрытый доблестью и славой Оливье всех времен и народов

Колбаса вареная.
Картошка (отваренная в мундире).
Морковь отварная.
Горошек зеленый.
Яйца вкрутую.
Огурцы соленые (возможен вариант и со свежими).
Майонез Провансаль.

Все продукты по-простому нарезают кубиками, не мудрствуя. Крошить их тазиками на большую компанию удобнее с помощью какого-нибудь новомодного гаджета. Вот овощерезки , например. Простота и демократичность вернулись на круги своя. Только в соответствии со временем и местом. Это место встречи, которое, как известно, изменить нельзя. Вот так из доступных составляющих мы начали ваять его тоннами и дружить с ним семьями. Ассоциации, воспоминания, ароматы, вкусы того салата, именно «совдеповского», помнят и чтут миллионы, его ингредиенты не меняются на протяжении десятилетий. И любимы по-прежнему, вопреки или благодаря — дополните сами. Как видите, советский отрезок жизни героя весьма колоритен и долог.

Новейшие веяние в структуре и ингредиентах салата Оливье: ничего общего с первоисточником

В девяностые годы во всем господствовала безвкусица, включая рецептуры известных кушаний. Как вам, «оливьешка» с кальмаром, заправленная йогуртом и пюре из авокадо? В каком взбудораженном мозгу родилось сие неподобство? Оливье вегетарианский, с креветками, лангустами, салями и артишоками — просто разгул вырвавшейся на волю фантазии постсоветских граждан! Но, имеем то, что имеем. И никуда от этого не деться. Греет, однако, душу факт, что постепенно выходят из небытия старинные выверенные прописи, по которым опять можно готовить, пусть не лоханками, но хрустальными салатниками. Слышу возражения по поводу боровой дичи. Даже ее теперь можно купить, не отходя от монитора. Про «стрелянность» — не ручаюсь, конечно.

Ну вот, я кратко осветила тему. С нетерпением жду ваших комментариев. Подписывайтесь, пожалуйста, на обновления блога — все самое интересное ждет нас еще впереди! Если мои скромные труды вы находите интересными, то поделитесь пожалуйста статьей в социальных сетях.

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

Забытые рецепты

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

Салат «Столичный»

Салат оливье доморощенный

Салат Оливье — это обязательный герой новогоднего русского стола. Рецептов его приготовления существует множество, но какой же из них был изначально придуман Люсьеном Оливье?! Antenna Daily изучила старые поварские книги, чтобы найти первоисточник.

Начнем с главного ингредиента салата — майонеза. Оригинальный французский соус готовят из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.

Считается, что Майонез впервые был приготовлен на острове Майорка в конце XVIII века, хотя историки считают, что корни его уходят в более давние времена и испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

В русской же кухне слово «майонез» приобрело совсем другое значение и из-за незнания французского языка русские повара называли майонезом готовое блюдо под этим соусом.

Так, в русских кулинарных книгах XIX века встречаем блюдо майонез — это куски дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез.

Сам же соус «майонез» был значительно сложнее современного аналога и даже предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики).

Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий описывает его: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

Майонез из филеев с равиготом и Майонез из дичи на хрустаде
(из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862)

Так, мы подошли собственно к салату оливье, который является логическим продолжением майонеза. В 1860-х годах французский повар Люсьен Оливье готовил в московском ресторане «Эрмитаж» блюдо под названием «Майонез из дичи».

Это была кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Однако гости смешивали все ингредиенты вместе. Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.

Как гласит история, сначала мелко порубленные овощи и птица подавались на тарелке отдельно от майонеза

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат оливье, почти не сохранилось. Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года и включает в себя жареного рябчика, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».

А вот, что мы находим в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Первое ее издание было выпущено в 1899.

Салат оливье — одно из самых мифологизированных блюд советской кухни. Весь XX век гурманская закуска из дичи выживала, маскируясь под идеологически выдержанный или экономически целесообразный салат, при этом сохраняя буржуазный компонент в виде названия с французским оттенком, столь волнительным для русского уха

Майонез из дичи

До конца XIX века «майонезом» называли холодные закуски из дичи или рыбы в соусе из взбитого желированного бульона — ланспика. Именно к «майонезам» относился будущий салат «Оливье» в момент своего рождения в московском трактире «Эрмитаж». Знаменитая закуска, придуманная держателем заведения французским поваром Люсьеном Оливье, мало походила на свою современную версию даже по укладке ингредиентов: отваренное или жареное мясо рябчика нарезалось тонкими брусочками — бланкетами, перекладывалось мясным желе и заливалось соусом. Вокруг изящно выкладывались раковые шейки. А вот овощи служили лишь украшением и, по мнению француза, есть их было верхом невежества.

Ощутимый рост благополучия в 1939-1940 годах вернул советским людям, уставшим от лишений межвременья, вкус к жизни и интерес к гастрономии. Принципы новой советской кулинарии были представлены в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году. В ней фигурировала советская интерпретация закуски Люсьена Оливье под названием «Салат из дичи». Буржуазный рябчик в рецепте всё ещё присутствовал, но в остальном салат был «блюдом-компромиссом»: раковые шейки из ингредиентов исчезли и остались лишь как вариант украшения, ланспик заменили варёными яйцами, каперсы и оливки превратились в маринованные огурцы-корнишоны. Несмотря на все упрощения, соус, который стал называться майонезом «Провансаль», по-прежнему готовили вручную.

В 1950-е годы в СССР начинается «консервный бум» — бурный рост консервной промышленности, активная реклама консервированных продуктов, концентратов и добавок. Эти изменения в культуре потребления отразились и на популярном салате. В меню ресторанов он стал называться «Столичным», что недвусмысленно намекало на одноимённый крепкий напиток, с которым его лучше употреблять. Поваренные книги рекомендовали хозяйкам класть в салат консервированных крабов вместо раковых шеек и майонез «Столовый» промышленного производства. Дичь всё чаще стали заменять на более приземлённую курицу.

В 1975 году на экраны вышел фильм «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», герои которого ели оливье советского образца. Именно в 60-70-е годы салат «пошёл в народ» и стал ритуальным блюдом — его готовили по большим праздникам. В первую очередь, конечно, из-за дефицитных ингредиентов: «Докторской» колбасы, консервированного горошка и «Провансаля». Оливье приобрёл «классический» вид с идеологическим намёком на равноправие: нарезанные одинаковыми кубиками с гранью 8 мм ингредиенты равномерно перемешивались и заправлялись соусом.

Сегодня, несмотря на обилие и разнообразие продуктов в магазинах, а также моду на раздельное и низкокалорийное питание, салат с удивительной судьбой остается в центре новогоднего стола. Именно с порции оливье под бокал шампанского для большинства россиян начинается отсчёт Нового года.

Заходите, подписывайтесь! Мы будем вам рады!

Читайте также: